Recyklácia

centralizované

výroba produktu

Poskytovanie balenia produktov

bezpečnosť

funkčná zložka

Pravidelnosť

spotreba

Jednoduchosť technológie

obohatenie

Vysoká stabilita

a biologická dostupnosť pridanej funkčnej zložky

Označenie produktu v súlade s požiadavkami normy

Množstvo spotrebovaného produktu

Rovnomerná distribúcia aditíva podľa hmotnosti produktu

Miera obratu obchodu

funkčný produkt

Nedostatok sociálno-ekonomického vplyvu

spotrebiteľský status

Stabilita funkčnej zložky počas skladovania

Ryža. 4. Hlavné kritériá pre výber obohateného produktu

V závislosti od množstva funkčnej zložky zavedenej do obohatených produktov je možné:

po prvé, zotavenie funkčná zložka čiastočne a úplne stratená v procese technologického spracovania na pôvodný obsah;

V tomto prípade môže byť výrobok klasifikovaný ako funkčný, ak obnovená hladina funkčnej zložky poskytuje aspoň 15% jeho priemernej dennej potreby.

po druhé, obohatenie to znamená zavedenie funkčnej zložky do produktu v množstve presahujúcom obvyklú úroveň jej obsahu v surovine. Hlavné technologické metódy zavádzania funkčných zložiek do potravinárskych výrobkov sú znázornené na obr. 5.

Ingrediencie používané pri výrobe produktov

funkčná výživa

Na konci XX storočia. Bol prijatý nový globálny koncept „Zdravého stravovania“. Tento koncept je založený na programe Probiotiká a funkčná výživa (PFP).

PFP sú lieky, ktoré sú biologicky aktívne prísady(BAA) do potravín a potravinárskych výrobkov, ktoré ľudskému telu neposkytujú ani tak plastický, štrukturálny, energetický materiál, ale prispievajú k regulácii fungovania systémov na udržanie homeostázy.

Každodenné používanie PFP prispieva k zachovaniu a zlepšeniu zdravia. Zmenou pomeru a hmotnostného podielu potravín a biologicky aktívnych látok prichádzajúcich s funkčnými produktmi je možné regulovať metabolické procesy prebiehajúce v ľudskom tele.

vzadu posledné roky funkčné produkty si získali veľkú obľubu. Prvé projekty na vytvorenie funkčných produktov boli spustené v Japonsku v roku 1984 a do roku 1987 bolo vyvinutých približne 100 položiek. V súčasnosti tvoria funkčné potraviny asi 5 % z celkového objemu potravinárskych výrobkov. Odborníci sa domnievajú, že PFP nahradí tradičné o 40-50%. lieky preventívna medicína.

Medzi funkčné potraviny patria: raňajkové cereálie; pekárenské, cestovinové a cukrárenské výrobky; morské plody; nealkoholické nápoje na báze ovocných štiav, výťažkov a odvarov z pestovaných a divokých surovín; ovocné a bobuľové a zeleninové výrobky; produkty založené na spracovaní hydinového mäsa a vedľajších produktov; včelie produkty využívajúce včelie produkty.

Významný podiel (~ 65-70 \%) pripadá na podiel mliečnych výrobkov. Patria sem: enpity, nízkolaktózové a bezlaktózové produkty, acidofilné zmesi, probiotické produkty, doplnky stravy, bezbielkovinové produkty; potraviny obohatené o živiny. Okrem toho sú funkčné výrobky pre mliečne výrobky podmienene rozdelené do vekových kategórií.

Podľa spôsobu zavádzania PFP na mliečnej báze do ľudského tela sa delí na suché a tekuté. Okrem toho sú tekuté produkty s probiotickými vlastnosťami oddelené do samostatnej skupiny.

Funkčné produkty môžu obsahovať nasledujúce zložky:

vitamíny skupiny B, C, D a E;

prírodné karotenoidy (karotény a xantofyly), medzi ktorými hrá dôležitú úlohu β-karotén;

minerály (vápnik, horčík, sodík, draslík, jód, železo, selén, kremík);

balastné látky - potravinové vlákna pšenice, jabĺk a pomarančov, zastúpené celulózou, hemicelulózou, lignínom a pektínom, ako aj inulínový polyfruktosan obsiahnutý v čakanke, topinambur;

bielkovinové hydrolyzáty rastlinného (pšenica, sója, ryža) a živočíšneho pôvodu;

nenasýtené mastné kyseliny, medzi ktoré patria polynenasýtené omega-3 mastné kyseliny (dokosanhexaénová a eikosapentaénová);

katechíny, antokyány;

bifidobaktérie (lieky bifidobacterin, laktobacterin, colibacterin, bifikol).

Vedecký základ „Koncepcie štátnej politiky v oblasti Zdravé stravovanie obyvateľov Ruska za obdobie do roku 2005“ je teória vyváženej stravy pre hlavné základné zložky pre ľudí rôznych vekových skupínúroveň fyzického a duševného stresu.

Pod pojmom „zdravá výživa“ sa rozumie používanie surovín a polotovarov šetrných k životnému prostrediu vo formuláciách produktov novej generácie, ktorých racionálna kombinácia zaručuje plnohodnotný prísun potravy a biologicky aktívnych látok do všetkých životne dôležitých systémov tela. .

Pri vývoji a vytváraní funkčných potravinových produktov musíte vedieť chemické zloženie suroviny, nutričná hodnota, špeciálne techniky spracovania.

Pokroky v potravinárskych technológiách umožňujú aj dnes maximálne frakcionovať suroviny na hodnotné potravinové zložky, ktoré sú homogénne zložením a vlastnosťami, s následným dizajnom vysokokvalitných produktov na ich základe.

Pri navrhovaní podnikov, ktoré vyrábajú funkčné produkty, je potrebné kombinovať dva typy výroby: prvým je frakcionácia hlavných a sekundárnych surovín na jednotlivé zložky: izolované bielkoviny, sacharidy, vláknina, zahusťovadlá, farbivá atď.; druhá - o dizajne nových potravinárskych výrobkov s daným zložením a vlastnosťami, vysokými organoleptickými a biologickými ukazovateľmi.

Moderný spracovateľský priemysel umožňuje vďaka všestrannosti procesov a zariadení spracovávať na rovnakých technologických linkách rôzne poľnohospodárske suroviny.

Súbor ukazovateľov charakterizujúcich kvalitu funkčných produktov by mal obsahovať tieto údaje: všeobecné chemické zloženie charakterizované hmotnostnými frakciami vlhkosti, bielkovín, lipidov, uhľohydrátov a popola; aminokyselinové zloženie bielkovín; zloženie mastných kyselín v lipidoch; konštrukčné a mechanické vlastnosti; bezpečnostné indikátory; relatívna biologická hodnota; organoleptické hodnotenie.

Medzi funkčné potraviny patria výrobky so špecifikovanými vlastnosťami v závislosti od účelu ich použitia.

V zásade ide o zníženie alebo zvýšenie podielu niektorých zložiek potravy (bielkoviny, aminokyseliny, lipidy, vitamíny, mikro a makro prvky, vláknina atď.).

V posledných rokoch sa vo vede o výžive formuje nový smer - koncept funkčnej výživy, ktorý zahŕňa vývoj teoretické základy, výroba, predaj a spotreba funkčných produktov.

Koncept pozitívnej (funkčnej, zdravej) výživy sa prvýkrát objavil v Japonsku v 80. rokoch minulého storočia. Japonskí vedci identifikovali tri hlavné zložky funkčných potravín:

nutričná (energetická) hodnota;

príjemná chuť;

pozitívny fyziologický vplyv.

Funkčný produkt, okrem vplyvu tradičných živín, ktoré obsahuje, musí:

regulovať určité procesy v tele;

Spektrum vplyvu funkčnej výživy na ľudský organizmus je pomerne široké, preto je zvykom rozlišovať viacero skupín funkčnej výživy.

Hlavná pozornosť pri vývoji a tvorbe funkčných potravín je venovaná medicínskym a biologickým požiadavkám na vyvíjané produkty a prídavné látky. Požiadavky na funkčné potraviny majú svoje špecifiká. Takže napríklad diétne potraviny a potraviny pre deti (všeobecné použitie) sa líšia v obsahu maximálnych povolených hodnôt tuku, bielkovín, zloženia aminokyselín, vitamínov, mikroorganizmov atď.

Medzi hlavné biomedicínske požiadavky patria:

neškodnosť - absencia priamych škodlivých účinkov, vedľajšie škodlivé účinky (alimentárna nedostatočnosť, zmeny črevnú mikroflóru), alergický účinok: zosilnené pôsobenie zložiek na seba; neprekračujúce prípustné koncentrácie;


organoleptické (nezhoršenie organoleptických vlastností produktu);


všeobecná hygiena (absencia negatívny vplyv o výživovej hodnote výrobku);


technologické (neprekračujúce požiadavky na technologické podmienky).

Predpokladom ich tvorby je okrem medicínskych a biologických požiadaviek na funkčné potraviny aj vypracovanie odporúčaní na ich použitie, prípadne klinické schválenie. Napríklad dietetické potraviny nevyžadujú klinické skúšky, zatiaľ čo lieky vyžadujú klinické skúšky.

Existujú dva hlavné princípy fungovania potravinového produktu:

obohatenie produktu živinami počas jeho výroby;

celoživotná modifikácia, t. j. získanie surovín s daným komponentovým zložením, ktoré umocní jeho funkčnú orientáciu.

Prvý princíp je najbežnejší, metódy intravitálnej modifikácie (pre produkty rastlinného a živočíšneho pôvodu) sú zložitejšie.

Ilustráciou prvého princípu je obohatenie produktov vápnikom. Na tento účel možno pri výrobe mäsových výrobkov použiť mliečne výrobky, mechanicky vykostené hydinové mäso a pod.. Výrobky obohatené vápnikom majú široké využitie v detskej výžive a liečbe a profylaxii osteoporózy.

Zároveň je obohatenie jedla vitamínmi viac náročný proces vzhľadom k tomu, že vitamíny nie sú odolné voči vysoké teploty varením a sterilizáciou a vitamín C sa v prítomnosti železa rozkladá aj pri izbovej teplote.

Metódy celoživotnej úpravy mäsa sú založené na zmene kŕmnej dávky zvieraťa, čo napríklad umožňuje získať mäso s daným pomerom mastné kyseliny a tokoferol.

Vývoj funkčných potravín môže prebiehať bez hluku nasledujúcimi spôsobmi:

vytváranie funkčných potravinových produktov na základe už vyvinutých produktov na všeobecné použitie so zavedením jednej alebo viacerých zložiek do ich receptúry, ktoré udávajú smer produktu, alebo s nahradením časti produktu inými komponentmi;


vývoj nových funkčných produktov bez zohľadnenia základov receptúr a technológií existujúcich potravinárskych produktov.

V prvom prípade sa ako základ (kontrola) berie výrobok vyrobený v súlade s GOST (napríklad varená klobása). Potom sa určí smer vývoja produktu a zavedené funkčné prísady, ako aj ich množstvo. Posúdi sa kompatibilita aditív s vybraným produktom a následne sa časť základu produktu alebo jeho zložiek „zmení na funkčné aditíva. Zároveň látky, ktoré zlepšujú štruktúru, organoleptické vlastnosti, vzhľad. Pri tejto metóde vytvárania funkčných potravín je hlavnou úlohou získať produkt najlepšia kvalita v porovnaní so zvolenou kontrolou.

V druhom prípade je úlohou získať produkt so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami a ukazovateľmi kvality a vykoná sa modelovanie jeho receptúry.

Všetky vyvinuté formulácie musia obsahovať zložku (aditívum), ktorá dáva výrobku funkčnú orientáciu. Jednou z vlastností v tomto prípade je, že percento zavedenia mono- a multifunkčných aditív je stanovené na odporúčanie lekárov. To znamená, že pri vývoji receptúry je funkčná prísada konštantnou hodnotou. Výber ostatných zložiek by sa mal vykonať s prihliadnutím na vlastnosti funkčnej prídavnej látky a organoleptické vlastnosti hotového výrobku, pričom receptúra ​​môže obsahovať povinné a voliteľné zložky.

Pri vývoji liečebných a profylaktických potravinárskych produktov je potrebné zachovať štruktúru, chuť, vôňu, farbu produktu, bezpečnosť a rovnomernosť rozloženia vstupných zložiek pri rôznych druhoch technologického spracovania.

Vývoj a vytvorenie funkčného produktu zahŕňa nasledujúce kroky:

výber a zdôvodnenie zamerania funkčného produktu;


štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na tento druh funkčné produkty;


výber základu pre funkčný produkt (mäso, zelenina atď.);


výber a zdôvodnenie použitých prísad;


štúdium priamych, vedľajších, škodlivých a alergických účinkov prídavných látok;


výber a zdôvodnenie dávky doplnkovej látky alebo skupiny použitých doplnkových látok;


modelovanie technológie výrobkov s vývojom technologických parametrov;


vývoj technológie funkčných produktov;


štúdium kvalitatívnych a kvantitatívnych ukazovateľov produktu;


vypracovanie regulačnej dokumentácie (ND) pre produkt;


vykonávanie klinických skúšok produktu (ak je to potrebné);


vývoj experimentálnej šarže;


certifikácia produktu.

Jednou z hlavných oblastí funkčnej výživy je terapeutická a preventívna výživa. V súčasnosti sa nazbieralo veľa skúseností s používaním potravín s terapeutický účel, pričom diétna terapia je nevyhnutne v súlade so všeobecným liečebným plánom Liečebná výživa by mala nielen zvyšovať obranyschopnosť organizmu, reaktivitu, ale mať aj špecifický smer pôsobenia.

Terapeutické a preventívne potravinové výrobky a diéty obsahujú zložky, ktoré kompenzujú nedostatok biologicky aktívnych látok; zlepšiť funkcie prevažne postihnutých orgánov a systémov, neutralizovať škodlivé látky; prispievajú k ich rýchlemu odstráneniu z tela.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktov, ako aj iných funkčných produktov, je zložitý a viacstupňový proces. Komponenty tohto procesu sú:

štúdium charakteristík choroby (príčiny jej výskytu v dôsledku porušenia a zníženia niektorých funkcií tela v dôsledku vplyvu určitých faktorov);


výber typu produktu podľa konzistencie (suchý, tekutý atď.);


analýza biologicky aktívnych prísad používaných pri určitom type ochorenia;


štúdium lekárskych a biologických požiadaviek na biologicky aktívne prísady a vyvíjaný produkt;


zdôvodnenie použitia a výberu jednej alebo viacerých biologicky aktívnych prísad pri vývoji produktu;


zdôvodnenie použitia a výberu dávky biologicky aktívnych doplnkových látok; výber spôsobu zavádzania biologicky aktívnych prísad;


vykonanie analýzy kompatibility pri použití niekoľkých biologicky aktívnych prísad;

Plán prednášok:

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

vlákna

14.1. Funkčné mäsové výrobky

Výroba funkčných mäsových výrobkov je novým perspektívnym smerom pre moderný mäsospracujúci priemysel. Funkčné mäsové výrobky priaznivo ovplyvňujú zdravie človeka, zvyšujú jeho odolnosť voči chorobám a mnohé dokážu zlepšiť fyziologické procesy v ľudskom tele. Tieto produkty sú určené pre široký okruh spotrebiteľov a majú vzhľad bežných potravín. Môžu a mali by sa konzumovať pravidelne ako súčasť bežnej stravy.

Funkčné produkty, na rozdiel od tradičných, navyše nutričná hodnota a chuťové vlastnosti musia mať fyziologický účinok. Takéto produkty zvyčajne obsahujú zložky, ktoré im dodávajú funkčné vlastnosti, alebo, ako sa to bežne nazýva biologicky aktívne prísady.

Biologicky aktívne prídavné látky v potravinách môžu byť vo forme jednotlivých aminokyselín, minerálov, vlákniny alebo
vo forme komplexov obsahujúcich určitú skupinu látok. V skupine mäsových výrobkov je vhodné vyvinúť funkčné výrobky na báze komplementárnosti s obilninami, rastlinnými surovinami vrátane zeleniny.

Vývoj funkčných mäsových výrobkov má svoje vlastné charakteristiky, pretože je potrebné zachovať biologickú aktivitu doplnkovej látky v procese technologického spracovania surovín a nezhoršovať ukazovatele kvality. dokončený produkt. Pri výbere prísad sa osobitná pozornosť venuje ich bezpečnosti, pričom sa berú do úvahy maximálne prípustné koncentrácie vo výrobkoch a prípustné denný príjem ich osobu.

Spôsob podávania závisí od stavu aditíva (v suchej forme, vo forme roztoku, gélu, emulzie, suspenzie) a od typu prípravku. Rozpustné prísady možno zaviesť ako súčasť soľanky pri výrobe údenín. Prísady sa pridávajú do mletých výrobkov v štádiu prípravy receptovej zmesi. Dôležitý faktor je zabezpečiť jednotnosť rozdelenia doplnkov stravy podľa objemu produktu. Pri pridávaní malého množstva doplnkov stravy (vitamíny, minerály atď.) do veľkého objemu produktu sa používa viacnásobné riedenie roztoku s prihliadnutím na množstvo vody uvedené v receptúre produktu.

Sortiment funkčných mäsových výrobkov je stále malý a reprezentujú ho najmä nízkokalorické výrobky (so zníženým obsahom živočíšnych tukov a so zvýšeným obsahom vlákniny), výrobky na liečebnú a preventívnu výživu pacientov s anémiou (zdrojmi zložiek s obsahom železa sú napr. bravčová pečeň a potravinová krv), výrobky pre deti s r- karoténom, vitamíny C, B 6 B 2, A, E, PP, vápnik, komplex minerálov (obohatenie o extrúzne obilniny) atď. Osobitná pozornosť sa venuje vývoju špecializovaných údenárskych výrobkov pre predškolské a školské stravovanie, prispôsobených k fyziologické vlastnosti dieťa.

Vo všeobecnosti možno rozlíšiť tieto skupiny funkčných mäsových výrobkov:

1. Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

2. Mäsové výrobky obohatené o vitamíny.

3. Mäsové výrobky obohatené o minerály.

4. Mäsové výrobky obohatené o polynenasýtené mastné kyseliny.

5. Mäsové výrobky obohatené o prebiotiká a probiotické kultúry mikroorganizmov.

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu

Diétne vlastnosti moderný človek a rozšírené používanie vysoko rafinovaných potravín postupne viedlo k nedostatku hrubej vlákniny v strave. Nedostatok vlákniny v potrave môže spôsobiť rozvoj mnohých chorôb, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, cholelitiáza, cukrovka obezita, ateroskleróza, kŕčové žily a venózna trombóza dolných končatín a oveľa viac.

Do konca 80. rokov. založená nová teória výživa, podľa ktorej musí byť vláknina zaradená do ľudskej stravy. Ich úlohou je nielen predchádzať rôznym ochoreniam, ale aj znižovať environmentálnu záťaž ľudského organizmu, zvyšovať odolnosť voči stresové situácie, zvýšiť imunitu voči mnohým chorobám.

Celulóza (vláknina)- lineárny polysacharid veľ molekulovej hmotnosti pozostávajúce zo zvyškov D-glukózy. Je to húževnatá, vláknitá, vo vode nerozpustná látka. Celulóza nie je hydrolyzovaná α-amylázou a inými enzýmami gastrointestinálny trakt.

lignín- rastlinný polymér vybudovaný zo zvyškov fenolalkoholov, látka nepolysacharidovej povahy.

hemicelulóza- rozvetvený rastlinný heteropolysacharid obsahujúci v bočných reťazcoch arabinózu, glukózu atď., spoločník celulózy a lignínu.

Pektín patrí do skupiny polysacharidov vytvorených zo zvyškov kyseliny D-galakturónovej. Jeho vodné roztoky majú želírujúce a želírujúce vlastnosti.

Pentosany - celulóze podobné polysacharidy vyrobené z xylózy, arabinózy a iných pentóz. Na pentosany sú obzvlášť bohaté škrupiny orechov, slnečnice, kukuričných klasov, slamy a raže.

Algináty- polysacharidy z hnedých rias, pozostávajúce zo zvyškov kyseliny D-manurónovej a L-gulurónovej.

Komédia- rastlinné a mikrobiálne polysacharidy (guma gaura, guma zo svätojánskeho chleba, xantánová guma) alebo glykoproteíny (arabská guma - šťava z akácie sušená na vzduchu).

Obrázok 1. Klasifikácia vlákniny

karagénany- polysacharidy z červených rias, ich štruktúra je heterogénna. Jeho základom je disacharid agaróza.

inulín sa týka fruktooligosacharidov vytvorených zo zvyškov fruktózy. Inulín podlieha hydrolýze v hrubom čreve, pomáha znižovať vstrebávanie sacharidov a lipidov v čreve.

Hlavnou skupinou vlákniny sú prvky bunkových stien rastlín, ktoré sa delia na dve skupiny – štrukturálne a neštrukturálne zložky. Všeobecné fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny závisia od pomeru týchto zlúčenín, zdroja vlákniny a spôsobov ich izolácie.

Iný typ vlákniny je nerecyklovateľný Ľudské telo látok spojivové tkanivoživočíchov, najmä proteín kolagén a nerozpustný polysacharid chitín, ktorý je súčasťou schránok homárov, krabov a mnohých druhov hmyzu.

Na základe rozpustnosti sa vláknina delí do troch skupín:

Rozpustná potravinová vláknina, to znamená neštrukturálne polysacharidy - pektíny, gumy, algináty atď.;

Nerozpustná potravinová vláknina – štruktúrne polysacharidy – celulóza, hemicelulóza, lignín atď.;

Potravinová vláknina zmiešaný typ- otruby.

Denná potreba vlákniny: fyziologická denná potreba - 25-38 g; skutočný denný príjem - 10-15 g; norma pre funkčné výrobky je 2,5-19 g.

Hlavnou úlohou vlákniny je regulovať činnosť gastrointestinálneho traktu. Rozpustná vláknina sa v nezmenenej forme dostáva do hrubého čreva, kde je hydrolyzovaná mikrobiálnymi enzýmami. Výsledné produkty hydrolýzy sa používajú na výživu prospešnej črevnej mikroflóry, predovšetkým bifidobaktérií, čiže sú to prebiotiká.

nerozpustná vláknina z potravy majú schopnosť viazať vodu v čreve; zvýšiť dráždivý účinok potravy, čo vedie k stimulácii intestinálnej motility a rýchlejšiemu prechodu potravy; adsorbovať a odstraňovať toxické látky z tela; viaže kyseliny, adsorbuje steroly a znižuje hladinu cholesterolu a podieľa sa aj na mechanizme prevencie zubného kazu. Okrem toho zloženie vlákien zahŕňa makro- a mikroelementy, ktoré sa podieľajú na hematopoéze, ktoré sú základné časti množstvo hormónov, vitamínov, enzýmov. A dostatočné množstvo vlákniny v jedle vedie k pocitu sýtosti a prispieva k menšiemu príjmu energie z potravy.

Podobnosti fyziologických funkcií proteínov spojivového tkaniva s rastlinnou vlákninou sú nasledovné:

Proteíny spojivového tkaniva sú v ľudskom tele zle stráviteľné kvôli nedostatku enzýmu kolagenázy; proteíny sú schopné napučať a udržať sa veľké množstvo vlhkosť a v dôsledku toho vytvárať gélovité potravinové hmoty;

Schopnosť zadržiavať veľké množstvo vlhkosti majú aj produkty termohydrolýzy bielkovín spojivového tkaniva – kolagény, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave mäsa a mäsových výrobkov;

V hornej časti nestráviteľné tráviaci trakt bielkoviny spojivového tkaniva sa dostávajú do hrubého čreva a využívajú sa prospešné baktériežijúci v tejto časti tráviaceho traktu. To zvyšuje stráviteľnosť jedla a umožňuje poskytnúť telu ďalšie živiny.

Hlavnými zdrojmi vlákniny sú obilniny a ich spracované produkty – ražné a pšeničné otruby (53 – 55 %), zelenina (20 – 24 %), ovocie a iné rastlinné predmety. Ďalšou skupinou zdrojov potravinovej vlákniny sú suroviny živočíšneho pôvodu s vysokým obsahom spojivového tkaniva. Zoznam hlavných zdrojov vlákniny, ich výhody a nevýhody sú uvedené v tabuľke 1.

Používanie vlákniny v potravinárskom priemysle neustále rastie a pokrýva všetky nové odvetvia. Medzi produkty obohatené o vlákninu patria predovšetkým pekárenské, cestoviny, kulinárske a cukrárske výrobky, nápoje, zákusky a pochutiny. V menšej miere sú mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

Použitie vlákniny v technológii mäsových výrobkov. V mäsovom priemysle sa potravinová vláknina používa pri výrobe všetkých skupín mäsových výrobkov, a to všetkých druhov údenín, vrátane jedlo pre deti, konzervy, polotovary a lahôdky.

Na obohatenie mäsových výrobkov o vlákninu sa používajú všetky skupiny zdrojov vlákniny, najmä prírodné produkty bohaté na vlákninu, vedľajšie produkty spracovania rastlinných surovín a prípravky z čistenej vlákniny.

Použitie produktov spracovania obilia v technológii kombinovaných mäsových výrobkov umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu produktu, podporuje stabilnú a rovnomernú distribúciu zložiek, čo vedie k vytvoreniu produktu stabilnej kvality.

Použitie múky, obilnín, zeleniny. najviac jednoduchým spôsobom obohatenie mäsových výrobkov o vlákninu je použitie prírodných produktov bohatých na túto funkčnú zložku pri ich výrobe.

Pri výrobe klobás sa tradične používajú suroviny obsahujúce škrob: obilniny (proso, ryža, jačmeň a jačmeň) a pšeničná múka. Použitie tejto suroviny prispieva okrem iného k určitému zvýšeniu schopnosti plnky viazať vlhkosť a tuk.

Pri výrobe varených klobás a mäsových a zeleninových konzerv sa namiesto časti mäsových surovín používajú perličky, ryža, krupica a ovsené vločky. Predbežne sa očistí od nečistôt, umyje sa a namočí do vody pri teplote 30-40 ºС na 2-12 hodín. V procese hydratácie obilnín dochádza k ich napučiavaniu a skracuje sa čas potrebný na následnú hydrotermálnu úpravu (blanšírovanie, varenie a parenie). Blanšírovanie obilnín sa vykonáva 8-10 minút, obilniny sa varia vo vriacej vode, pomer obilnín a vody pri varení perličkového jačmeňa je 1: 2,8; jačmeň 1:2,5; proso 1:2; ryža 1:2. Možná úroveň náhrada mäsových surovín pri výrobe klobás je až 15% a konzervované potraviny - 2-5%.

Rôzne druhy múky, najmä pšenica, ryža, jačmeň, kukurica, sa používajú v prírodnej aj štruktúrovanej forme. Prírodná múka sa používa pri výrobe poloúdených párkov v množstve 2-5%, v technológii paštét a mletých polotovarov v množstve 6-10% - na paštéty a polotovary. Príprava múky spočíva v predbežnom preosiatí a odstránení nečistôt.

Múka s prírodnou textúrou (pšenica, ovsená vňať, jačmeň a proso) sa môže použiť na nahradenie sójových bielkovín, škrobu, múky a obilnín pri výrobe rôzne druhy mäsové výrobky. Textúrovaná múka sa používa po predbežnej hydratácii, na ktorú sa naleje studená voda, zmiešané a inkubované 15-20 minút a potom použité na prípravu mletého mäsa. Stupeň hydratácie v závislosti od druhu múky je 1:1,5-1:3. Množstvo hydratovanej múky v zložení výrobku je dané druhom a receptúrou mäsových výrobkov a je: u varených údenín do 15 %, u údenín do 25 %, pri výrobe sekaného polotovaru výrobky do 30 %, mäsové konzervy do 20 %.

Na zlepšenie organoleptických vlastností a zníženie obsahu kalórií v sekaných polotovaroch sa ako zložka mletého mäsa používajú zeleninové plnivá na báze rôznych druhov zeleniny, ako je kapusta, mrkva, repa, zemiaky atď.

Zelenina sa predkalibruje, umyje, očistí od nečistôt, poškodených oblastí a buď sa uvarí, kým sa neuvarí, alebo sa použije surová. Pripravená zelenina sa homogenizuje, ochladí na teplotu 0-15ºС, výsledná homogénna hmota sa používa v mletom mäse namiesto surového mäsa v množstve 10-50%. Ako plnivo je možné použiť mliečno-zemiakové pyré, rastlinnú dužinu.

Využitie zeleninových prísad je sťažené sezónnosťou zberu zeleniny, ako aj jej vysokou vlhkosťou a nedostatočnou skladovateľnosťou, preto je pri výrobe kombinovaných produktov racionálne používať zeleninu vo forme práškov.

Takéto prášky sa vyrábajú na báze rôznych druhov zeleniny a odstredeného mlieka, najmä tekvicového mlieka, tekvicového mlieka, repného mlieka, mrkvového mlieka. Prášky sa používajú v hydratovanej forme v pomere rastlinného prášku a vody 1:2 s nahradením až 10% mäsových surovín.

Vo všeobecnosti je použitie prírodných produktov v technológii funkčných mäsových výrobkov obmedzené z niekoľkých dôvodov:

Po prvé, kvôli nízkemu obsahu vlákniny v prírodných rastlinných plnidlách (1-2%), v dôsledku čoho nedochádza k účinnému obohateniu; Nahradením 50 % surového mäsa zeleninovým plnidlom, ako je kapusta, v 100 g kotlete teda bude možné získať produkt, ktorý uspokojí dennú potrebu vlákniny v tele len o 3,5 %;

Po druhé, v dôsledku zníženia obsahu bielkovinovej časti výrobku, pretože plnivá z mletého mäsa a zeleniny nie sú ekvivalentné z hľadiska biologickej hodnoty.

Preto produkty získané týmto spôsobom patria do skupiny kombinovaných potravinárskych produktov.

Kontrolné otázky:

1. Funkčné mäsové výrobky.

2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

1.Funkčné jedlo. Teplov V.I. Vydavateľstvo: A-Prior

Rok: 2008 Počet strán: 240

2.Perspektívne smery tvorby funkčných produktov

menovania na základe živočíšnych surovín. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Rok vydania: 2013