Mnohí z tých, ktorí sa rozhodnú začať s výberom pôvodnej stravy, by to určite mali urobiť cvičenie- žiadna z navrhovaných diét nemôže nahradiť zdravý životný štýlživota. Na to treba vždy pamätať, pretože na to, aby ste si naozaj zlepšili zdravie, bude potrebné nielen zbaviť sa toxínov v tele, ale aj schudnúť pomocou diétneho jedla.

Nadváha je vždy schopná spôsobiť významné poruchy v metabolických procesoch, čo je neprijateľné, ak rozprávame sa o racionálnej výžive, kde by malo byť všetko postavené na dôslednosti a kalkulácii.

Pre tých, ktorí hľadajú návod na výber najvhodnejších vlastností, diétne jedlo umožňuje nájsť špeciálne menu pre každý, ako aj navrhované recepty. Tu dôležité zásady vždy zostáva správne spracovanie produktov šetrných k životnému prostrediu. Len vďaka profesionálne vybraným surovinám na zostavenie originálneho jedálneho lístka je možné zabezpečiť dodržiavanie všetkých kánonov, ktoré sú zdravej výžive vlastné.

Vzhľadom na kvantitatívne ukazovatele, ktoré sa vytvárajú na vyjadrenie energetickej náročnosti produktov, je potrebné poznamenať, že celkována základe správneho výberu správneho množstva kcal. Tento ukazovateľ je hlavnou hodnotou a charakterizuje energetickú hodnotu, ktorá je schopná vyjadriť náklady a akumuláciu energie v kilokalóriách (kcal), čím vám umožňuje regulovať správna výmena látky, ktoré sa v tele vyskytujú na enzymatickej úrovni e.

Na svete existuje obrovské množstvo diét a celých systémov, pričom niektoré diéty sú určené na efektívne chudnutie, iné na regeneráciu a niektoré na udržanie určitej rovnováhy základných látok v Ľudské telo. Existuje diétne jedlo, ktorý sa používa v sanitárnych priestoroch a špeciálnych liečebných ústavoch, kde sú pacienti so všetkými druhmi chronické choroby, ako aj osoby v období ich zotavenia po náleze akútne formy choroby.

Ak uvažujeme v priestoroch sanatórií, tak ich energetická hodnota je oveľa vyššia, ako je zvykom v nemocniciach. To zohľadňuje aktívnejší životný štýl pacientov a dodatočné náklady na energiu, ktoré pripadajú na absolvovanie rôznych procedúr, chôdze, aerobiku alebo fitness.

Nezanedbávajte aerobik, pretože vďaka rôznorodosti a neustálej aktualizácii programov tohto typu fyzické aktivity Tento prístup vám umožňuje efektívne dosiahnuť nielen budovanie svalov a sily, ale aj zvýšiť vytrvalosť srdca a zároveň rozvíjať závideniahodnú flexibilitu a koordináciu pohybov. Tým, že si vyberiete fitness alebo aerobik, ktorý poznali už starí Gréci, každý ocení vysoký emocionálny náboj pri takýchto aktivitách. Aerobik sa s hudobným sprievodom drží na vysokej priečke už mnoho desaťročí, vďaka čomu vyniká medzi mnohými zdravotnými systémami, ktoré uprednostňujú telesnú kultúru.

nepochybne, charakteristický diétne jedlo označuje zabezpečenie fyziologicky plnohodnotnej stravy pri plnom uspokojovaní individuálnych chutí v rámci diéty predpísanej lekárom. Zohľadňuje sa veľa ukazovateľov, medzi ktorými je potrebné zdôrazniť: Tolerancia produktov a jednotlivých jedál konkrétnym pacientom; Rozmanitosť menu; Režim príjmu potravy; Klimatické podmienky;Kombinácia stravy s pitnou kúrou (s použitím minerálnych vôd).

Hlavná strava je vždy predpísaná ošetrujúcim lekárom, ktorý zohľadňuje vlastnosti ochorenia. Ak sa pozorujú exacerbácie predtým identifikovanej choroby, lekár môže predpísať inú diétu. Môže sa aplikovať pôst alebo pôstne dni, ako aj diétna terapia, ktorá sa týka klinickej výživy.

Dietoterapiu je obvyklé používať nielen na terapeutické, ale aj na preventívne účely, berúc do úvahy vlastnosti určitých diét. Berúc do úvahy vlastnosti diétnej výživy, diétna terapia sa zvyčajne predpisuje v kombinácii s prebiehajúcimi terapeutickými opatreniami alebo sa konzumuje lieky. Ako príklad môžeme uviesť ochorenia tráviaceho systému, kde je hlavnou metódou liečby diétna terapia.

Dôležitá je prísna kontrola konzumovaného jedla, kde je dôležité aj systematické sledovanie telesnej hmotnosti, ktorej normálna hodnota je jedným z významných ukazovateľov celkového zdravia organizmu. Ak pri výbere nízkokalorickej diéty nie je dostatočný účinok, môžete stráviť dni pôstu, ktoré rozprúdia metabolizmus a prispejú k spotrebe nahromadeného telesného tuku.

Pôstne dni je vhodné dohodnúť sa vo svojom voľnom čase a nie viac ako dvakrát týždenne, čo umožní diétne jedlo zefektívniť. Takáto výživa môže byť predpísaná nielen pre nadváhu alebo obezitu, ale aj pre tehotné ženy, ako aj pre rôzne choroby rôzne systémy a orgánov.

Preto je to veľmi dôležité diétne vlastnosti, kde sa budú brať do úvahy tak charakteristiky ochorenia konkrétneho pacienta, ako aj tie faktory, ktoré ovplyvnia efektívnosť jeho použitia (boli uvedené vyššie a zvýraznené v samostatnom zozname), keď zhrnieme vyššie uvedené, stojí za zmienku že vlastnosti diétnej výživy sú vyjadrené v špecificky zvolenej strave (základnej). Samotná diéta je založená na špeciálnom výbere produktov podľa ich chemického zloženia, energetickej hodnoty (obsahu kalórií), spôsobu varenia a Celkom prísad.Základom je vždy rovnováha v asimilácii potravy (pre zdravého alebo chorého človeka).

Princípy pre vývoj diét a technológie potravín vychádzajú zo základných princípov diétnej výživy: zabezpečenie fyziologických potrieb chorého človeka v r. živiny ah a energia; berúc do úvahy biochemické a fyziologické zákony, ktoré určujú vstrebávanie potravy u zdravého a chorého človeka; berúc do úvahy miestne a všeobecné účinky potravín na telo; používanie šetriacich, tréningových, vykladacích a kontrastných dní v terapii; berúc do úvahy chemické zloženie a kulinárske spracovanie potravín, miestne a individuálne nutričné ​​charakteristiky.

V technológii diétnej výživy zohráva dôležitú úlohu zohľadňovanie a dodržiavanie zásad lokálnych a všeobecných účinkov potravín na organizmus a šetrenie metód.

Predtým, ako premýšľate o tom, ako uvariť vybrané diétne jedlo, musíte si vziať dobré produkty. Ale aj v tomto prípade je záruka bezpečných potravín len vtedy, ak boli na ich skladovanie použité CHLADNIČKY SMEG (SMEG).

Pri lokálnom pôsobení pôsobí jedlo na zmysly (zrak, čuch, chuť) a priamo na gastrointestinálny trakt. Atraktívny vzhľad diétne jedlá, zlepšenie ich chuti a arómy pomocou prípustných korenín a korenín je obzvlášť dôležité pri prísnej diéte s obmedzeným súborom potravín, soľou a prevahou varených jedál.

Celkový účinok potravy je určený zmenou zloženia krvi v procese trávenia potravy a vstrebávania živín, čo vedie k zmenám vo funkčnom stave nervového a endokrinný systém a potom všetky orgány a systémy tela. Charakter a intenzita týchto účinkov závisí od zloženia jedla a jeho kulinárskeho spracovania. Takže s rovnakým množstvom prijatých sacharidov sa určí rýchlosť ich trávenia a absorpcie, ako aj účinok na telo chemické vlastnosti(škrob, sacharóza, laktóza, fruktóza) a druh spracovania potravín.

Najdôležitejšie a najdlhšie všeobecné opatrenie Potrava má ovplyvňovať metabolizmus vo všetkých bunkách, tkanivách a orgánoch, čo vedie k zmenám ich funkčného a morfologického stavu. Jedlo ovplyvňuje imunitný systém telo, vedúce k alergické reakcie na množstvo chorôb. Obmedzenie ľahko stráviteľných sacharidov znižuje prejavy alergií.
Diéty s obmedzeným obsahom bielkovín a znížením množstva sacharidov priaznivo ovplyvňujú imunobiologické vlastnosti organizmu pri niektorých formách reumatizmu.

Konzumované produkty a spôsoby ich kulinárskeho spracovania majú silný vplyv na sekrečnú a motorickú funkciu tráviace orgány, preto sa pri zostavovaní jedálničkov a výbere technológie varenia zohľadňuje mechanické, chemické a teplotné pôsobenie potravín.

Chemické pôsobenie potraviny sú spôsobené látkami, ktoré sú súčasťou produktov alebo vznikajú pri ich kulinárskom spracovaní a v procese trávenia. Chemické látky dráždiace potraviny sú extrakčné látky, esenciálne oleje, organické kyseliny, minerálne soli atď. Niektoré potraviny a pokrmy majú aj silné mechanické a chemické pôsobenie(vyprážané mäso, údené a sušené jedlá) alebo slabé (para a varené jedlá z mletého mäsa alebo nakrájanej zeleniny).

mechanické pôsobenie potravina je určená jej objemom, konzistenciou, stupňom mletia, povahou tepelnej úpravy, kvalitatívnym zložením (prítomnosť vlákniny, spojivové tkanivo atď.), atď.

Teplotné (tepelné) pôsobenie potrava vzniká pri kontakte so sliznicou úst, pažeráka a žalúdka. Potraviny s teplotou blízkou teplote ľudského tela majú minimálny účinok.
Diétne jedlá sa odporúčajú podávať mierne teplé alebo studené. Prvé jedlá by mali mať teplotu 60-62 ° C, druhé - 55-57 ° C a studené - nie nižšie ako 15 ° C.

Plán.

Úvod.

Kapitola 3

Studené predjedlá.

Používajte občerstvenie z rôznych produktov. Zeleninové príkrmy sú zahrnuté v diétach č. 2, 5, 7/10 a 9. Pri diéte č. 2 sa používa strúhaná mrkva s kyslou smotanou alebo medom.

Pri diétach č. 5 a 7/10 sa zelenina kombinuje s ovocím a bobuľami, aby sa zamaskoval nedostatok soli: mrkva dusená so sušenými marhuľami, paradajkový šalát s jablkami, biela kapusta s jablkami atď. Chuťovky z reďkovky sa pripravujú len pre diétu č. 9 Zelenina na občerstvenie je dusená alebo dusená. Šaláty a vinaigretty dochucujeme iba prírodným (hroznovým) octom alebo 2% roztokom kyseliny citrónovej.

Sortiment rybieho občerstvenia je obmedzený: rybie šaláty, želé a plnené ryby, paštéty. Len pri diéte č. 7/10 sa varená ryba pripravuje pod marinádou a pri diéte č. 9 - šproty s zelená Cibuľa. Rybie šaláty nie sú ochutené majonézou, ale rastlinným olejom.

V sortimente mäsových pochutín sú šaláty s majonézou (diéta č. 9), pečeňová paštéta (diéta № 2), želé fašírky a želé (diéta č. 2 a 9). Používajú sa aj príkrmy z vnútorností (varené mozočky, aspiky), aspikový jazyk, varený jazyk so zeleninou (diéta č. 2).

V prípadoch, keď je potrebné zabezpečiť mechanické a chemické šetrenie, sa pyré pripravujú z vareného mäsa. Príkladom takéhoto jedla je mäsový syr (diéta č. 1 a 2).

Hovädzie želé (diéta č. 2, 9)

Mäso je namočené v teplej vode. Potom odstráňte prebytok, ošúpte a nakrájajte na malé kúsky. Mäso sa naleje studená voda, priveďte do varu, odstráňte penu a varte na miernom vare 3 - 5 hodín.Hodinu pred koncom varenia sa do vývaru pridá mrkva nakrájaná na kolieska, cibuľa, soľ, bobkový list. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame na malé kúsky. Bujón sa naleje do samostatnej misky a prefiltruje sa cez jemné sito. Mleté mäso a vývar sa znova spoja a privedú sa do varu a na miernom ohni sa varí 30 až 45 minút. Po uvarení sa želé naleje do formičiek, štvorcentimetrová vrstva a nechá sa stuhnúť na chladnom mieste. Pri chladení sa želé mieša, aby sa získala homogénna hmota, a udržiava sa 8 hodín, aby dobre stuhla. Po vychladnutí každú porciu ozdobíme plátkami natvrdo uvareného vajíčka.

Zloženie: chudá hovädzia dužina - 700 g, želatína - 12 g, mrkva - 1 ks, cibuľa - 1 ks, vajcia - 2 ks, soľ, bobkový list.

Polievky.

Vlastnosti prípravy prvých diétnych jedál sú nasledovné. Diéty často zahŕňajú vegetariánske a mliečne polievky, t.j. pripravené na vode, zeleninové odvary, obilniny, cestoviny, mlieko zriedené vodou, a nie na bujónoch. Okrem polievok na báze primárneho mäsa, kuracieho, hubového, rybieho vývaru (diéta č. 2, 3, 11, 15) sa používajú slabé a sekundárne vývary, ktoré obsahujú menej dusíkatých extraktívnych látok vrátane purínových zásad (diéta č. 7, 8, 9, 10).

Slabý vývar(diéta číslo 9). Mäsové, mäsové a kostné, kosťové, kuracie, rybie vývary sa schladia, zmrazený tuk sa odstráni z povrchu, prefiltruje, zriedi studenou vodou v pomere 2:1 a privedie do varu.

Sekundárny mäsový vývar. Mäso nakrájané na kúsky po 100 g sa naleje vodou, privedie sa do varu a varí sa 5 minút. Primárny vývar sa scedí a mäso sa naleje čerstvou vodou a uvarí sa do mäkka. Varí sa aj sekundárny rybí vývar.

zeleninový vývar(diéta číslo 1, 2, 5, 7/10). Bielu kapustu, mrkvu, pór, cibuľu, petržlen nakrájame na veľké kúsky, pridáme súkvetia karfiolu, zalejeme horúca voda, rýchlo priveďte do varu a varte pri miernom vare 30-40 minút; vývar sa nechá stáť K) 15 minút a prefiltruje sa. Zelenina sa používa na varenie druhých chodov a odvar sa používa na polievky, ktoré obsahujú málo zeleniny alebo na diéty, kde zeleninové odvary nie sú kontraindikované.

Za účelom mechanického šetrenia sa pre diéty č. 1 a 2 pripravujú pyré (slizové polievky, kaše, krémové polievky) alebo s nadrobno nakrájanými výrobkami.

Príprava pyré z cereálií je veľmi pracná, keďže cereálie musíte najskôr uvariť a vzniknutú kašu potom utrieť. Vzniká tak množstvo odpadu. V súčasnosti nový technologický systém získavanie kašových polievok z obilnín s použitím priemyselne vyrábanej obilnej múky ako základu (určené na jedlo pre deti). Táto múka sa varí vo vriacej vode, vývaru alebo mlieku.

Polievky sa pripravujú na rybacích a hubových vývaroch len pri diéte č.2 a 9. Zároveň sa pri diéte č.9 pripravujú pikantnejšie jedlá (rybacia maškrta) a pri diéte č.2 polievky s cestovinami (hubová rezancová polievka). . Pre diéty číslo 5, 7/ 10 a 9 široko používajú vegetariánske zeleninové polievky. Sú tiež zahrnuté v strave číslo 2, ale v tomto prípade sa zelenina rozotrie alebo nakrája. Pri diéte č.5 sa korene nedusia, ale používajú sa surové, cibuľa sa predvarí. K diéte č.1 a 2 sa pripravujú zeleninové polievky.

Mliečne polievky sa používajú hlavne pri diéte č. 1, 5, 7/10 a niekedy pri diéte č. 2. Pripravujú sa so samotným mliekom as mliekom a vodou (diéta č. 2). Obilniny a cestoviny sa predvaria 10-15 minút vo vode a potom sa vložia do vriaceho mlieka. Herkules a krupica sa nalejú do vriaceho mlieka.

Zelenina na mliečne polievky sa spracováva v závislosti od vlastností stravy: buď rezaná, ako obvykle, alebo trená (diéta č. 1 a 2). Zemiaky a tekvica sa nakrájajú na kocky a mrkva a repa sa nasekajú. Pre terapeutickú výživu sú charakteristické polievky-pyré z kurčiat a mäso v mlieku. Pre diéty č. 2, 5, 7/ 10 Polievky sa pripravujú s ryžou zo zrazeného mlieka zriedeného vodou.

Ovocné polievky sú veľmi používané (najmä pri diétach č. 5 a 7/10). Pre diétu číslo 9 sa pripravujú kvasové polievky: rybia okroshka, botvinya, mäsová okroshka. Pre diétu číslo 5 - studený boršč, červená repa, zeleninová okroshka.

Vitamín z červenej repy.

Mäso nakrájané na kúsky po 100 g sa naleje vodou, privedie sa do varu a varí sa 5 minút. Primárny vývar sa scedí a mäso sa naleje čerstvou vodou a uvarí sa do mäkka. Cviklu, mrkvu, cibuľu, zemiaky nakrájame nadrobno, vložíme do mäsového vývaru, necháme zovrieť a na miernom ohni varíme do mäkka. 5 minút pred pripravenosťou vložte bobkový list a bylinky. Podávame s kyslou smotanou.

Ingrediencie: 500 gr. chudé teľacie mäso, 1 mrkva, 1 cibuľa, 3 zemiaky, 1 repa, 2 bobkové listy, 1 paradajka, zelenina - listy púpavy, žihľava, dna, kyslá smotana.

Zeleninové jedlá.

Zelenina sa široko používa pri príprave jedál všetkých hlavných diét klinickej výživy. Okrem toho zohrávajú veľmi dôležitú úlohu vo výžive ľudí trpiacich hypertenziou, zápalové ochorenia a srdcové choroby, sprevádzané opuchmi, keďže obsahujú veľa draselných solí s relatívne nízkym obsahom sodíka.

Draslík je obzvlášť bohatý v cukete, tekvici, baklažáne. Používajú sa na prípravu zemiakovej kaše (diéta č. 1, 2, 5, 7/10 a 9), suflé (č. 1), palaciniek (č. 2), nákypov (č. 1 a 2), vyprážaných (č. 2). Veľmi široký sortiment jedál liečebnej výživy z mrkvy.

Pre diéty č.1 a 2 sa varia takmer všetky zeleninové jedlá V kaša (zemiaková kaša, pudingy, suflé). Pre diétu číslo 1 sú varené v pare a varené a pre diétu číslo 2 - dusené, varené, dusené a pečené. Pri diétach č. 5 a 7/10 sa zeleninové jedlá používajú veľmi široko v surovej, varenej a pečenej forme. Nevarte pri týchto diétach iba jedlá zo šťavela, špenátu a húb. Pre diétu č. 9 sa odporúčajú akékoľvek zeleninové jedlá s malým množstvom sacharidov a mrkva, repa, repa a zemiaky sa musia uvariť alebo dusiť, potom dusiť, piecť alebo vyprážať (zemiaky).

Pri výrobe jedál pre liečebnú výživu sa zelenina často kombinuje s tvarohom (mrkvové a zemiakové jedlá s tvarohom), s jablkami, sušenými marhuľami atď.

Jedlá z rýb.

Rybie pokrmy mierne dráždia steny žalúdka a čriev, a preto sa pri diéte č.1 a 2 používajú nielen nasekané, ale aj v prirodzenej forme. Jedlá z rýb sa pripravujú aj v iných diétach, ale podľa charakteru diét sa používajú rôzne spôsoby tepelnej úpravy: vyprážanie (č. 2 a 9), varenie (č. 1 a 5), ​​varenie s následným pečením (č. 5), varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie (č. 7/10), mikrovlnný ohrev (č. 2).

Pripravujú aj výrobky z rybích odrezkov, rezňov, fašírok, queneliek, závitkov, pudingov a suflé. Výber príloh k jedlám z rýb je spôsobený zvláštnosťou diét.

Jedlá z mäsa.

V klinickej výžive sa používa hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, kurčatá, králiky a morky. Z jatočných tiel hovädzieho mäsa na výrobu jedál sa odoberajú časti s malým obsahom spojivového tkaniva: sviečková, hrubé a tenké okraje, horná a vnútorná časť zadnej nohy. Odrezky pri odstraňovaní mäsa sa opatrne zbavujú šliach a používajú sa na prípravu mletých jedál.

Pri diétach č.1, 5, 7/10 sa mäso pri výrobe akýchkoľvek jedál predvarí, aby sa znížil obsah extraktívnych látok.

Pri diétach č.1 a 2 sa mäsité jedlá pripravujú len z sekania alebo halušiek. Zároveň sa pri diéte č. 1 pripravujú na pare a pri diéte č. 2 sú vyprážané bez obaľovania.

Pri diéte č. 5 sa mäso varí a pečie, pri diéte č. 7/10 sa varí a potom pečie alebo vypráža. V jedlách pre diétu č. 5 je množstvo soli obmedzené (1% hmotnosti hotové výrobky), a pri diéte č.7/10 je úplne vylúčená. Väčšina mäsových jedál sa pripravuje podľa zaužívaných technologických pravidiel s prihliadnutím na uvedené obmedzenia, ale pripravujú sa aj jedlá špecifické pre klinickú výživu: hovädzie pyré, suflé, mäsový nákyp.

Sladké jedlá.

Kompóty, kissels, peny a sambuca, krémy a želé sa pripravujú podľa všeobecné pravidlá, ale pri diéte číslo 9 sa cukor nahrádza sacharínom, aspartámom, sacharózou, sorbitolom alebo xylitolom atď.

Na pečenie sa jablká umyjú, odstránia sa hniezda semien, do otvoru sa naleje cukor. Položte jablká na plech, pridajte trochu vody a vložte do rúry.

Kapitola 4.

Príprava diétnych jedál je založená nielen na výpočte ich energetickej hodnoty a jednotlivých nutričných zložiek (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne zlúčeniny, vitamíny), ale aj na správnom výbere potrebných produktov a voľbe spôsobu ich varenia. .

Stráviteľnosť hotových jedál a ich nutričná hodnota do značnej miery závisí od spôsobu prípravy. V procese varenia existujú dve hlavné fázy (predbežné a tepelné spracovanie surovín) a konečné (tankovanie a konečné spracovanie riadu).

3. Namáčanie. Namáčajte potraviny rastlinného pôvodu vyžadujúce dlhodobé tepelné spracovanie, napríklad suché. Namáčanie ošúpaných a nakrájaných potravín vedie k vylúhovaniu a strate veľkého množstva živín. Niekoľko hodín pred varením by ste sa mali vzdať zvyku šúpať zeleninu a zemiaky.

4. Čistenie ovocia a zeleniny by sa malo obmedziť na najviac nevyhnutné minimum, pretože pokožka a bezprostredne pod ňou obsahujú značné množstvo minerálnych zlúčenín, vitamínov a bielkovín. Šaláty a šťavy z mladého surového ovocia a zeleniny je možné pripraviť bez predčistenia. Stačí ich dôkladne umyť kefkou a opláchnuť.

5. Brúsenie.

6. Tepelné spracovanie.

9. Hasenie.

10. Pečenie.

11. Plnenie a finálna úprava riadu. Ide o jeden z konečných procesov varenia s cieľom ich zahustenia želatínovaným škrobom, čím sa zvýši nutričná a chuťová hodnota. Polievky, omáčky, varená zelenina, dusené mäso sa dochucujú zmesou múky a vody, múky a mlieka, múky a kyslej smotany, iných dresingov a majonézy.

Na prípravu dresingu použijeme surovú alebo jemne opraženú múku na panvici bez tuku. Predpražená múka je ľahšie stráviteľná a zlepšuje chuť pokrmu. Moderným spôsobom príprava dresingov je nasledovná: múka sa smaží bez tuku, kým sa nedosiahne požadovaná farba, v závislosti od stupňa dresingu misky (I, II, III). Potom sa pridá nespálený roztopený tuk, premieša sa, zriedi sa mäsovým alebo zeleninovým vývarom, zmieša sa s miskou a privedie sa do varu. V prípade dresingu III. stupňa sa cibuľa dusí oddelene bez tuku a zhnednutia a kombinuje sa s dresingom. Je neprijateľné opekať cibuľu súčasne s múkou a tukom. Dresing sa používa na obohatenie druhých zeleninových jedál, polievok a omáčok.

Pridanie tuku vo forme majonézy a omáčok na jeho základe zvyšuje nutričnú hodnotu misky. Sójový olej sa kombinuje s kondenzovaným alebo sušeným mliekom, čím sa eliminuje pridávanie tradičného žĺtka. Rastlinný olej sa emulguje aj pridaním homogenizovaného tvarohu alebo kyslej smotany. Takáto majonéza sa pridáva do rôznych šalátov, najmä zo surového ovocia a zeleniny, alebo sa používa ako prísada do pekárenských výrobkov namiesto masla.

Treba zdôrazniť, že tuk sa do jedál pridáva v malom množstve, pokiaľ lekár neodporúča inak (napríklad pri žalúdočných vredoch a dvanástnik). Tuk pridávaný do jedál by mal mať vysokú biologickú hodnotu. Najlepšie v tomto zmysle sú sójové a slnečnicové oleje, ktoré obsahujú najväčší počet esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú tvorbu cholesterolu v krvi a tým zabraňujú vzniku sklerózy.

Praktický chat.

Záver.

Aby sme teda mali prospech z diétnej výživy (diéty), t. j. stravy a zloženia potravín pri liečbe chorôb, treba mať na pamäti niekoľko bodov:

1) Výživa by mala prispievať k cielenému ovplyvneniu metabolizmu, mala by liečiť aj predchádzať exacerbácii mnohých chorôb.

2) Je potrebné dodržiavať stravu: jesť pravidelne, v rovnakých hodinách. V tomto prípade produkuje podmienený reflex: v nastavenom čase najaktívnejšie pridelené tráviace šťavy a sú tu najpriaznivejšie podmienky na trávenie potravy.

3) Je potrebné diverzifikovať stravu. Ak je strava pestrá, obsahuje ako produkty živočíšneho pôvodu (mäso, ryby, vajcia, mlieko, tvaroh), tak aj rastlinného pôvodu (zelenina, ovocie, obilniny, chlieb), potom si môžete byť istí, že telo dostane všetko potrebné pre život. .

4) Klinická výživa by mala byť individualizovaná: neliečte chorobu, ale pacienta. Ak hovoríme o individualizácii diétnej výživy, je potrebné vziať do úvahy intoleranciu a potravinová alergia na určité potraviny. Nie je potrebné zaraďovať do jedálnička ani z hľadiska chemického zloženia veľmi užitočné jedlá, ak ich pacient pre rôzne okolnosti zle znáša.

5) Je potrebné vziať do úvahy kalorický obsah a chemické zloženie základné produkty a jedlá na zostavenie terapeutickej stravy.

6) Potrebujete poznať najvhodnejšie kulinárske spracovanie produktov

7) Pri zostavovaní jedálnička určite berte ohľad na sprievodné ochorenia.

Bibliografia.

1. G.G. Dubtsov "Technológia varenia". M.: "Akademika". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technológia varenia“. M .: "Obchodná literatúra, Omega - L". 2003

3. Áno. Gubergirts, Yu.V. Linevskiy. Liečebná výživa. Kyjev. "Stredná škola", 1989.

4. M.S. Marshak. Diétne jedlo. M.: Medicína. 1997.

5. Populárne o výžive. Ed. A.I. Štolmáková, I.O. Martynyuk. Kyjev, "Zdravie". 1989.

6. N.I. Guba, B.L. Smoljanského. Diétne jedlo a varenie doma. Dnepropetrovsk, "Sich". 1992.

Plán.

Úvod ………………………………………………………………………………………….2

Kapitola 1

Kapitola 2. Technológia varenia pre rôzne diéty ……………… 7

Kapitola 3

3.1. Studené predjedlá ……………………………………………………………………… 14

3.2. Polievky ………………………………………………………………………………….. 16

3.3. Zeleninové jedlá ……………………………………………………………… 19

3.4. Jedlá z rýb …………………………………………………………………. 23

3.5. Mäsové jedlá ………………………………………………………………….. 24

3.6. Sladké jedlá ………………………………………………………………… 26

Kapitola 4

Kapitola 5. Diétny jedálny lístok …………………………………………………30

Praktická časť. Projekt diétnej jedálne v meste Smolensk.

Záver ………………………………………………………………………………… 31

Referencie …………………………………………………………………..32

Úvod.

Výživa podľa špeciálne zostavených dávok (diét) sa nazýva diétna (strava v domovoch dôchodcov, sanatóriách, jedálňach a odborných školách a pod.). Jeho odrody sú terapeutická a terapeuticko-profylaktická výživa. Lekárska výživa sa často nazýva diétne a podniky Stravovanie kde sa organizuje – diétne jedálne.

Teraz do vedy o výžive patrí dietetika, ktorá študuje výživu zdravého a chorého človeka, rozvíja základy racionálnej výživy a metódy jej organizácie a dietoterapia (liečebná výživa), t.j. Spôsob liečby spočíva v aplikácii určitej diéty.

Hovorí sa, že varenie je kľúčom k zdraviu. Diétna výživa je dnes považovaná nielen za jednu z účinnými prostriedkami komplexná liečba mnohé neduhy, ale aj prostriedok, ako im predchádzať.

Inštitút výživy vyvinul a v priebehu niekoľkých rokov testoval mimoriadne efektívne špeciálne diéty. Teraz sú všeobecne známe aj za hranicami našej krajiny.

Diétna výživa v niektorých prípadoch môže byť hlavným a jediným terapeutickým faktorom, v iných - všeobecným pozadím, ktoré zvyšuje účinok iných faktorov, ktoré uprednostňujú liečbu drogami.

Diétna výživa je najúčinnejšia na podporu zotavenia, ak sa používa v kombinácii s terapeutickými faktormi ako napr liečivé rastliny, minerálka, fyzioterapia a masáž.

Kalorický obsah a chemické zloženie stravy majú prvoradý význam pri mnohých ochoreniach, ale predovšetkým pri obezite a diabetes mellitus, ktorý sa často vyskytuje v kombinácii s mnohými ochoreniami. Správne vybrané produkty môžu zohrávať úlohu nápravy. Pri ľahkých formách cukrovky sa často zaobídete úplne bez liekov, len treba zvoliť vhodnú diétu.

Liečebná výživa by mala mať liečivý účinok na chorý orgán alebo systém a na organizmus ako celok, priaznivo pôsobiť na metabolizmus, funkčný stav nervový a endokrinný systém, ako aj imunita, stimulácia procesov obnovy a všeobecných ochranných a adaptačných reakcií tela, zvýšenie účinnosti iných terapeutických opatrení (napríklad liekov) a zníženie ich možných vedľajších účinkov.

Vedecky podložená diétna výživa by mala zabezpečiť súlad medzi chemickým zložením, fyzikálnymi (mechanickými) vlastnosťami prijímanej potravy a schopnosťou chorého organizmu tráviť, asimilovať a uspokojovať potrebu potrebných živín a energie.

V našej krajine sa používa skupinový číselný systém na predpisovanie liečebnej výživy. Hlavné diéty sú očíslované od 1 do 15. V rámci tej istej diéty sú možné ďalšie možnosti v závislosti od povahy a štádia ochorenia, zvýraznené písmenovými indexmi (1a, 16, 1; 7a, 76, 7c, 7; 10a, 10, 10c atď.).

Zoznam pojmov očíslovanej stravy obsahuje indikácie na použitie, zamýšľaný účel, chemické zloženie a energetickú hodnotu, sada potravín, základné spôsoby varenia, zoznam kontraindikovaných potravín a jedál, diéta.

cieľ ročníková práca je štúdium hlavných aspektov diétnej výživy, v súvislosti s tým sú pre mňa stanovené tieto úlohy:

1) zvážiť vlastnosti varenia pre rôzne diéty;

2) štúdium sortimentu diétnych jedál;

3) štúdium metód prípravy diétnych jedál;

4) Oboznámenie sa s jedálnym lístkom diétnych jedál.

Domnievam sa, že téma práce je aktuálna, nakoľko má praktický význam pri tvorbe jedálneho lístka a sortimentu jedál pre diétnu výživu.

Kapitola 1. Základy diétnej výživy.

Hlavným princípom diétnej výživy je súlad s možným všeobecné požiadavky k racionálnej výžive, berúc do úvahy povahu základného ochorenia a sprievodných ochorení, charakteristiky ich priebehu. Dosahuje sa predpisovaním potravinovej dávky určitého chemického zloženia a energetickej hodnoty, výberom vhodného sortimentu produktov a spôsobov ich kulinárskeho spracovania, ako aj diétou.

V diétnej výžive sa široko používajú rôzne mechanické a chemické šetriace diéty, ktorých účelom je uľahčiť fungovanie poškodených orgánov a systémov, narušených metabolických procesov a tiež podporiť procesy obnovy. Pre správna voľba produkty a spôsoby kulinárskeho spracovania, je potrebné poznať ich chemické zloženie.

Intenzita mechanického dráždivého účinku rastlinných produktov na gastrointestinálny trakt závisí od množstva vlákniny (bunkové membrány), najmä celulózy (vláknina), hemicelulózy, pektínu a lignínu. Medzi výrobky s nízkym obsahom vlákniny patria pekárenské výrobky, cestoviny a iné výrobky z múky 1. a najvyššej triedy, ryža, krupica, zemiaky, cuketa, paradajky, melón, mnoho druhov zrelé jablká a tak ďalej.

Na zníženie obsahu vlákniny v zelenine sa odstraňujú staré listy, hrubé odrezky a zelené nezrelé exempláre. Mechanická pevnosť mäsa závisí od povahy svalové vlákna a spojivové tkanivo: mäso mladých zvierat (teľacie, kuracie) a mnohých druhov rýb je jemne vláknité a obsahuje relatívne málo bielkovín spojivového tkaniva.

Preto za účelom mechanického šetrenia nie je dovolené používať výrobky z celozrnnej múky, prosa a mnohých ďalších obilnín bez špeciálnej kulinárskej úpravy, väčšinu surovej zeleniny, fazuľu, hrach, neošúpané nezrelé ovocie, bobuľové ovocie s prímesou hrubá koža, šľachovité mäso, chrupavky, vtáčia koža a ryby.

Mechanické šetrenie zahŕňa zníženie objemu každého jedla. Podávajte ho v zlomkových dávkach, rozdeľte dennú dávku na 5-6 jedál a skráťte intervaly. Jedlo sa pripravuje pyré (polievky, cereálie), nakrájaná zelenina, mleté ​​mäso.

Chemické šetrenie sa dosahuje výberom produktov a špeciálnymi kulinárskymi technikami. Vyprážanie, dusenie sú vylúčené z kulinárskych techník (zelenina na jedlá je povolená, múka sa suší). Vylúčte alebo obmedzte potraviny a jedlá s vysokým obsahom živín, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú priebeh ochorenia, a naopak zaraďte potraviny bohaté na niektoré prospešné živiny.

Na účely tepelného šetrenia by teplota teplých jedál nemala byť vyššia ako 60 ° C a studených - nie nižšia ako 15 ° C, pretože horúce jedlá majú šťavu a oslabujú pohyblivosť žalúdka a studené. znížiť sekréciu žalúdka a zvýšiť jeho pohyblivosť. Zmenou objemu potravy, jej chemického zloženia a teploty je možné ovplyvniť aj sekréciu šťavy a motorickú aktivitu čreva, dĺžku pobytu potravy v gastrointestinálnom trakte.

Laxatívny účinok má rastlinný olej, kyslomliečne nápoje, studené zeleninové a ovocné šťavy, celozrnný chlieb (čierny), sušené ovocie a pod.; fixácia - teplé jedlá, múčne výrobky z prémiovej múky, ryžová kaša, silný čaj, káva, kakao atď.

Pri niektorých ochoreniach (obezita, ateroskleróza, hypertenzia a pod.) sa používajú vykladacie diéty, ktorých účelom je zabezpečiť čo najúplnejšie šetrenie postihnutých funkčné systémy, normalizácia metabolizmu, nepriaznivé vylučovanie nadmerného množstva z tela aktívne zložky. Dosahuje sa to prudkým poklesom energetickej hodnoty stravy a znížením obsahu živín, ktoré zhoršujú existujúce metabolické poruchy. Napríklad pri hypertenzii v kombinácii s obezitou sa predpisujú ovocné, zeleninové, ovocné a zeleninové alebo mliečne nízkokalorické diéty (700-1000 kcal), zvyčajne na 1-2 dni a nie viac ako 1-2 krát týždenne. na pozadí hlavnej (základnej) stravy.

Prechod z jednej diétnej stravy na druhú sa uskutočňuje postupne, rozširovaním sortimentu v nej zahrnutých produktov a spôsobov ich kulinárskeho spracovania.

Diéty používané v diétach na pracovisku av iných stravovacích zariadeniach sa trochu líšia od klinickej výživy v nemocniciach. Je to spôsobené tým, že v jedálňach pacienti počas exacerbácie ochorenia spravidla nejedia, pokračujú vo svojom zvyčajnom pracovná činnosť. Diéty by preto mali v maximálnej možnej miere uspokojovať fyziologickú potrebu človeka po základných živinách a energii s prihliadnutím na povahu a intenzitu práce, ako aj na nevyhnutnú mieru mechanického a chemického šetrenia.

Najbežnejšie diéty sú č. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.

Skôr či neskôr sa každý človek stretne s takou vecou, ​​akou je diéta. Diéty sú rôzne: na chudnutie, preventívne a terapeutické. V tomto článku vám povieme o tom, čo je terapeutické diétne jedlo a o jeho základných princípoch.

Mnoho ľudí má veľa problémov s orgánmi gastrointestinálneho traktu. Gastritída, kolitída, peptický vred, cholecystitída a iné choroby spravidla vznikajú v dôsledku podvýživy. Mnoho ľudí jednoducho nemá dostatok času na správne stravovanie. Niektorí ľudia to jednoducho nepovažujú za potrebné. No skôr či neskôr sa následky podvýživy prejavia vo forme rôzne choroby ktorých je veľmi ťažké sa zbaviť.

Pojem diétna výživa a dietetické produkty

Diétne jedlo veľmi často predpisujú lekári, ak má človek problémy s gastrointestinálnym traktom. Je tiež predpísaný pre rôzne choroby: cukrovku, obezitu, pankreatitídu a tak ďalej. Diétna výživa nie je len preventívnym opatrením, ale súčasťou komplexnej liečby mnohých chorôb.

Lekári sa často stretávajú s takými prípadmi, keď sa choroba vyskytuje v latentnej forme a osoba ani nemá podozrenie na jej prítomnosť, ale pacient sa obáva rôzne príznaky. Až do stanovenia definitívnej diagnózy môže lekár pacientovi predpísať špeciálnu liečebnú alebo preventívnu diétu. Okrem toho terapeutické diéty pomáhajú predchádzať rozvoju ochorenia, riziku možné komplikácie po chorobe tiež pomáhajú upevniť úspechy terapeutický účinok a čo najskôr sa vrátiť do prevádzky. Pri ochoreniach tráviaceho traktu terapeutická diéta je neoddeliteľnou súčasťou liečby. Jedlo skutočne obsahuje rôzne chemické zložky, ktoré majú rozdielny vplyv o metabolických procesoch v tele.

Diétna výživa je založená na fyziologických normách výživy. V súlade s nimi by výživa pre chorého človeka mala zabezpečiť jeho fyziologické potreby na zložky potravy s prihliadnutím na vyváženosť stravy. Jedlo by malo obsahovať všetky potrebné vitamíny, mikro a makro prvky, polynenasýtené mastné kyseliny a ďalšie látky potrebné pre telo. Tiež diétna výživa je založená na fyziologických a biochemických zákonoch, ktoré určujú vlastnosti asimilácie potravy u zdravého alebo chorého človeka.

Diétna výživa je predpísaná s prihliadnutím na zvláštnosti ľudských metabolických procesov, ako aj s prihliadnutím na stav systémov a orgánov pacienta. Stanoví sa množstvo spotrebovaných potravín, vyberú sa potrebné potravinové výrobky, ako aj spôsoby ich kulinárskeho spracovania a priradí sa špeciálna strava. Diétne jedlo sa vždy vyberá individuálne. Mala by zabezpečiť normálne trávenie, ak má človek poruchy v zažívacie ústrojenstvo. Takáto výživa by tiež mala šetriť poškodené alebo narušené enzýmové systémy, stimulovať proces ich obnovy, kompenzovať stratu živín a pod.

Diéta by mala brať do úvahy nielen celkový dopad jedlo na tele, ale aj lokálne. Všetci vieme, že jedlo ovplyvňuje zloženie krvi, funkčný stav endokrinných a nervových systémov, o práci orgánov a systémov tela. Preto je veľmi dôležité v prípade potreby dodržiavať terapeutickú alebo preventívnu diétu.

Diétne jedlá

Po vhodnom varení majú mnohé produkty diétne vlastnosti. To však neznamená, že každý výrobok, ktorý bol dusený, v rúre bez tuku a podobne, možno považovať za diétny. Medzi dietetické produkty patria len tie, ktoré zodpovedajú výživovým potrebám chorého človeka. Všetky diétne jedlá podmienečne rozdelené do dvoch hlavných skupín. Prvá skupina zahŕňa tie, ktoré sa používajú pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu, ako aj pri porušení žuvania alebo prehĺtania. pooperačné obdobie. V druhej skupine sú produkty, ktoré sa môžu používať pri metabolických poruchách ( zlyhanie obličiek cukrovka, ateroskleróza, obezita atď.). Niektoré produkty sú zaradené súčasne do prvej a druhej skupiny.

Produkty z druhej skupiny sú určené na normalizáciu narušených metabolických procesov. To sa dosahuje prostredníctvom ľahko stráviteľných sacharidov, tukov s nasýtenými mastnými kyselinami, vitamínmi a ďalšími látkami v zložení produktov. Medzi podobné produkty patrí pekárenské výrobky(chlieb s morskými riasami a morskými riasami, chlieb s otrubami, chlieb s nízkym obsahom sacharidov, chlieb bez soli, výrobky z múky bez bielkovín). Pre chorých cukrovka predávajú špeciálne cukrárske výrobky so sorbitolom a xylitolom, kompóty, pyré, džúsy, džemy, zaváraniny s xylitolom namiesto cukru. Predávajú sa aj diétne údeniny, párky a iné mäsové výrobky, ktoré sú obohatené o bielkoviny a minerálne látky. Mliečne a kyslomliečne dietetické výrobky obsahujú nielen rastlinný tuk, ale aj mliečny tuk. Pre pacientov s dedičnými poruchami sa vyrábajú špeciálne produkty, ktoré neobsahujú niektoré živiny, ktoré telo nevstrebáva.

Vlastnosti diétneho varenia

Diétne jedlá by mali podliehať špeciálnemu tepelnému a kulinárskemu spracovaniu. Cez rôzne spôsoby technologické spracovanie produktov sa dosahuje zmenou ich chemického zloženia a mechanických vlastností.

Ak sú problémy s tráviaci trakt, potom musia byť všetky výrobky dôkladne rozdrvené. Varené mäso musí prejsť cez mlynček na mäso, zelenina je rozdrvená. Obilniny v polievkach je potrebné variť, kým sa úplne nerozvaria. Všetky obilniny na diétne jedlo sa varia oveľa dlhšie. Ak potrebujete skrátiť čas ich prípravy, cereálie sa musia najskôr rozdrviť. Pomocou mlynčeka na kávu môžete kašu pomlieť na konzistenciu múky. Kaša sa varí nasledovne: voda s kašou sa privedie do varu a potom sa oheň zníži a jedlo sa varí až do úplného varenia.

Jedlá s vysokým obsahom vlhkosti alebo výrobky s mäkkou textúrou sa pripravujú nasledovne: výrobky sa zalejú vodou a potom sa uvaria so zatvoreným vekom. Šťavnaté ovocie môže byť povolené vlastná šťava ktorý sa pri zahriatí uvoľňuje. Často sa používa varenie v pare, pri tomto spôsobe tepelnej úpravy sa stráca menej živín.

Ak je potrebné znížiť množstvo minerálov a bielkovín v produktoch, odporúča sa ich namočiť a prevariť. Najprv musí byť výrobok jemne nasekaný a vložený studená voda. Pri varení mäsa s pridaním koreňov a cibule sa v ňom zachovajú bielkoviny a vývar môžu konzumovať pacienti, ktorí potrebujú jemné chemický útok na tráviacich orgánoch.

Na zlepšenie chuti a textúry potravín je možné jedlo dusiť, dusiť, piecť, variť a potom smažiť, blanšírovať, dusiť a podobne. Tieto metódy je možné kombinovať. Pre chuť môžete pridať rôzne aromatické koreniny prírodného pôvodu (rozmarín, bazalka, zeler, petržlen, kôpor atď.). Do niektorých jedál je dovolené pridať kyslú smotanu, omáčky, vajcia, citrónovú šťavu, olivový olej a podobne.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Popis druhov zariadení spoločného stravovania: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar a bufet. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vypracovanie diétneho jednodňového menu pre rekreantov sanatória.

abstrakt, pridaný 7.12.2011


Základy diétnej výživy. Technológia varenia pre rôzne diéty. Sortiment diétnych jedál: studené predjedlá, polievky, zeleninové, rybie, mäsové a sladké jedlá. Spôsoby prípravy diétnych jedál. Diétny jedálny lístok.

ročníková práca, pridaná 13.11.2008


Charakteristika odporúčaní pre technologické a chladiace zariadenie stravovacej jednotky. Diétna výživa ako nevyhnutná súčasť komplexnej liečby chorôb. Hlavné črty organizácie výživy pre deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách.

test, pridaný 20.11.2012


Základy diétnej výživy. Technológia varenia pre rôzne diéty. Sortiment terapeutickej diétnej stravy - studené predjedlá, polievky, zeleninové, rybie, mäsové a sladké jedlá. Spôsoby kulinárskej prípravy rôznych diétnych jedál.

semestrálna práca, pridaná 11.03.2013


Klasifikácia typov stravovacích zariadení. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vývoj projektu reštaurácie najvyššej triedy "Valeriya". Moderné reštauračné podnikanie v Rusku.

semestrálna práca, pridaná 09.09.2007


Koncepcia verejného stravovania a podniky verejného stravovania. Definícia triedy podniku verejného stravovania. Sortiment predávaných kulinárskych produktov. Metódy a formy služby. Klasifikácia reštaurácií, barov, kaviarní, jedální.

prezentácia, pridané 22.11.2016


Racionálna výživa školákov a ponuka jedál v školských jedálňach. Problémy stravovania pre školákov. Organizácia práce stravovacieho podniku na príklade jedálne školy č. 13 v meste Južno-Sachalinsk a spôsoby zlepšenia jeho práce.

ročníková práca, pridaná 7.3.2012


Typy stravovacích zariadení. Vlastnosti zariadenia a princípy verejného stravovania. Špecializácia stravovacích zariadení v Astrachane na taliansku, kaukazskú, európsku, japonskú a čínsku národnú kuchyňu.

správa z praxe, pridaná 1.10.2013