Rezanje mesa je sestavljeno iz naslednjih postopkov: rezanje na ločene dele, izkoščevanje delov (ločevanje pulpe od kosti), obrezovanje in luščenje delov (odstranjevanje kit, filmov, hrustanca). Glavni namen razseka in izkoščevanja je pridobitev kosov mesa, ki se razlikujejo po svojih kulinaričnih lastnostih.

Trupe se razkosajo v prostoru s temperaturo zraka, ki ni višja od 10 °C. Trup vzdolžno razkosamo ali razžagamo na dve polovici. Polovico trupa prepolovimo po zadnjem rebru na sprednjo in zadnjo četrt.

Sprednja četrt je razrezana na lopatico, vrat in hrbtno-prsni del. Za ločitev lopatice glede na določeno

Mišice, ki povezujejo lopatico s prsnim delom trupa, se razrežejo po obrisu in odrežejo. Nato se vrat loči vzdolž zadnjega vratnega vretenca, pri čemer ostane hrbtno-torakalni del, ki ga sestavljajo debel rob, subskapularni del, rob in prsi.

Razkoščičenje in čiščenje.Izkoščevanje - To je ločitev celuloze od kosti. Ta operacija se izvede tako, da na kosteh ne ostane meso, nastali kosi celuloze pa nimajo globokih rezov (ne več kot 10 mm).

pri čiščenje dele mesa, odstranite kite, grobe površinske plasti, hrustanec in odvečno maščobo. Poleg tega so tanki robovi obrezani z robov kosov mesa. Ostajajo medmišično vezivno tkivo in tanki površinski filmi. Če je goveje meso prispelo z filejem, ga najprej ločite, da ga med nadaljnjim rezanjem ne prerežete. Četrtino nato razdelimo na ledja in zadnjo nogo.

Na ledvenem delu meso obrežemo vzdolž hrbtnih vretenc in ga odrežemo v celi plasti. Nastala kaša je razdeljena na tanek rob, rob in bok.

Pri izkoščevanju zadnje stegne izrežemo medenično kost, meso vzdolžno zarežemo po stegnenici in notranjo stran zadnje stegne odrežemo po ločilni plasti. Po tem se izrežejo stegnenica in golenica. Steblo nastale pulpe odrežemo, preostalo pulpo pa narežemo na folije na zgornjem, stranskem in zunanjem delu. Po ločitvi od kosti se celuloza očisti iz kit in odvečne maščobe, robovi pa se odrežejo.

Kot rezultat kulinaričnega rezanja in izkoščičevanja zadnje četrtine govejega mesa, fileja, tankega roba, boka, boka, stegna, notranjega, zgornjega, stranskega in zunanjega dela zadnjega stegna, pa tudi ledvenih kosti, križnih vretenc, dobimo medenico, stegnenico in golenico.

Izgube pri predelavi mesa znašajo 26 % pri govejem mesu I. kategorije in 32 % pri govejem mesu II.

Razvrščanje mesa. pecivo - najnežnejši del, ki se uporablja za cvrtje v velikih, naravnih porcijah in majhnih kosih.

Debeli in tanki robovi uporablja se za cvrtje v velikih, naravnih porcijah, paniranih in majhnih kosih.

Notranji in zgornji deli uporablja se za dušenje v velikih in naravnih porcijah, za cvrtje - v paniranih porcijah in majhnih kosih.

Zunanji in stranski deli kuhana, dušena v velikih, naravnih porcijah in majhnih kosih.

Pleče, podlopatica, prsi, obrez (I. kategorija) uporabljamo za kuhanje in dušenje v majhnih kosih.

Govedina pride v podjetja Catering polovice ali četrtine trupov. Najnežnejši del je velika mišica psoas major (sirlein). Ker ima filet visoke kulinarične lastnosti in njegova količina ne presega 1,5% teže trupa, ga običajno ločijo v mesnopredelovalnih obratih in dobavljajo gostinskim obratom zamrznjenega v blokih ali v obliki velikih polkosov. končnih izdelkov. Če je trup prispel z filejem, ga najprej ločimo, da se izognemo poškodbam.

Trup najprej vzdolžno razrežemo ali razžagamo na dve enaki polovici, ki ju razdelimo na dele. Če želite to narediti, odrežite meso vzdolž obrisa zadnjega rebra in odrežite hrbtenico, tako da ločite sprednji del od zadnjega. Rezanje sprednje četrtine se začne z ločitvijo lopatice. Nato se vrat loči vzdolž zadnjega vratnega vretenca. Preostali hrbtno-torakalni del se osvobodi pulpe, začenši z mišicami debelega roba, ki mejijo na hrbtenico. Z reber odstranjeno plast pulpe po dolžini razrežemo na tri dele: debeli rob, rob in prsi. Meso plečeta popolnoma izkoščičimo, prsi in obrobe pa včasih pustimo na kosteh. V tem primeru ne odrežemo vsega mesa s hrbtno-prsnega dela, temveč le debel rob. Prsi ločimo od obrobe tako, da odrežemo rebra.

Rezanje zadnje četrtine se začne z ločitvijo tankega roba in boka, za kar se meso razreže vzdolž obrisa zadnje noge, hrbtenica pa se odreže na stičišču zadnjega ledvenega vretenca z medenično kostjo. Tanek rob mesa ločimo od vretenc in odrežemo bok. Zadnja noga je postavljena znotraj navzgor in najprej izrežemo medenično kost, nato pa še notranji del (rez). Po tem se naredi rez vzdolž stegnenice in golenica, pri čemer se sprosti meso zadnje noge, ki je razdeljeno na naslednje dele: zgornji (zadnji del), stran (zadnji del) in zunanji (stegno). Z zunanjega dela odrežemo žilasto meso - stegno in kračo.

Deli trupa, pridobljeni med razrezom, se očistijo. Meso, ki ostane na njih, odrežemo s kosti.

Meso rezine, debelo in tanko, saj je mehkejše, ocvremo v velikih in porcijskih kosih v naravni obliki. Izjema je ramstek, ki ga na tanko narežemo iz mesa in ocvremo paniramo. Od delov zadnje noge so najbolj nežne notranje in zgornje noge. Uporabite jih lahko za pripravo ocvrtih paniranih in naravnih izdelkov (po rahljanju), pa tudi za enolončnico v velikih in porcijskih kosih. Iz zunanjih in stranskih delov stegna pripravljamo dušene jedi (golaž ipd.). Meso lopatice lahko dušite ali uporabite kuhano. Obrezek in prsi se uporabljajo za kuhanje juh. Meso vratu, boka in obrezkov, dobljeno z luščenjem delov 1. in 2. razreda, se uporablja za pripravo mletih izdelkov in se imenuje kotletno meso.

Govedina je cenjena tako med gurmani kot med ljubitelji kulinarike. To je okusno, visokokalorično meso, ki je odlično za pripravo glavnih jedi in za mešanje z drugimi sestavinami za ustvarjanje jedi s kompleksnimi recepti.

Govedina v maloprodaji

Preden pride v prodajo, gre goveje meso skozi več faz priprave. Postopki pred prodajo vključujejo razrez, izkoščevanje in čiščenje.

Rezanje

1. Polovico trupa razrežemo na dva dela - sprednji in zadnji del. Ali, če je bil trup cel, na štiri dele. Mesto reza poteka približno v sredini - med trinajstim in štirinajstim vretencem bo ta črta potekala vzdolž zadnjega rebra. Rezati začnejo od spodaj, od boka. Najprej se naredi rez na ravni trinajstega rebra, nato se ga prepelje skozi mehke tkanine, ki uokvirja rebro od hrbta do hrbtenice. Artikulacija teh vretenc je prerezana.
2. Nato se nadaljuje razrez govejega trupa na dele. Sprednja polovica trupa je razdeljena na pet kosov.
3. Vrat se razreže vzdolž črte, ki poteka med začetkom prsnice in zadnjim vratnega vretenca. Poleg tega mora rez potekati med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem.
4. Če želite odrezati lopatico, položite četrtino trupa z notranjostjo navzdol in povlecite lopatico navzgor za nogo. Prvi rez je narejen vzdolž konture, ki jo tvorijo mišice, drugi rez poteka vzdolž črte od komolca do zgornji rob lopatice, tretja pa se izvaja na lopatici, ki je odmaknjena od telesa - prerežejo se mišice, ki povezujejo kosti ramena in samo lopatico.
5. Preostali del sprednje četrtine trupa imenujemo hrbtno-prsni del, razdeljen je na debeli rob, podlopatični del, prsi in obrobo, ki jo odrežemo po izkoščevanju hrbtno-prsnega dela trupa. .
6. Preidimo na zadnjo polovico polovice trupa. Razrez govejega trupa za trgovino vključuje ločevanje naslednjih delov: zadnjica, zadek, bok, stegno ali zadek, zadek. Rezbo najprej ločimo. To je najboljši in najdražji del maskare. Rez je obrezan po vsej dolžini ledveni predel hrbtenice, ki se začne od debelega roba - glave. Po ločitvi ledja in stegna (zgornji del stegna) se zadnji del razdeli na ledveni del in zadnji del medenice. Preostale kose ločimo med izkoščevanjem.

Izkoščevanje

Odkoščevanje se opravi po končanem razrezu govejega trupa. Ta postopek vključuje odstranjevanje mesa s kosti. Pri tem je pomembno, da na kosteh ne ostane nič mesa in da na kosih mesa ni velikih in globokih rezov. Največja dovoljena globina je 10 mm. Velikost kosov določi tisti, ki reže, vendar ne pozabite, da bodo majhni kosi uporabljeni kot obrezki in so veliko manj cenjeni.

Vrstni red izkoščevanja določa tudi shema razkosanja govejega trupa.

Izkoščevanje vratnega dela

Meso poskušajo odstraniti iz vratu v celi plasti, pri čemer ga previdno ločijo od vsakega vretenca.

Odkoščičenje rezila

Lopatko za izkoščevanje postavimo z notranjo stranjo navzgor. Najprej se prereže in loči radius in nadlahtnica. Po prerezu ligamentnih kit sledi ločitev lopatične kosti. Preostalemu kosu mesa odrežemo žile. Ostanek je razdeljen na dva dela - ramo in ramo.

Izkoščevanje hrbtno-torakalnega dela

Meso se najprej odreže s prsnice in zajame tisto, kar je pritrjeno na rebrni hrustanec. Nato meso v enem kosu odstranimo iz reber. Ta pulpa se nato razdeli na debel rob, ustnico in subskapularni del.

Izkoščevanje kolčnega dela

Najprej se izreže medenična kost. Nato se naredi rez vzdolž stegnenice in secira. Odrezati notranji del- bok, nato zunanji - zadnjica. Kose na kose naredimo glede na filme in po odstranitvi žilastega mesa.

Odstranjevanje

Ko je goveji trup razrezan in izkoščen, se začne luščenje. Bistvo luščenja je, da meso očistimo trdih kit in filmov ter damo kosom mesa bolj enakomerno obliko in izgled.

Da bi to naredili, se iz velikih kosov odrežejo tanki robovi, odvečna maščoba pa se loči od celotne kaše.

Videz kosov

Po izkoščičenju in obrezovanju morajo biti kosi govejega mesa videti takole:

• ramenski del lopatice - klinaste oblike;
• ramenski del lopatice sta dve podolgovati mišici, povezani med seboj;
• debel rob - pravokoten kos;
• tanek rob (ledveni del) - tudi pravokotne oblike, vendar zato tanjši;
• vrat - kvadrat ali pravokotnik;
• rob - pravokoten kos;
• prsi - del v obliki napihnjenega jadra;
• filet - mehak del zaobljene podolgovate oblike;
• zadnjica - okrogla ali kvadratna oblika;
• bok - tanka pravokotna plast;
• steblo - bodisi sesekljani ovalni kosi s kostjo ali pravokotni kos z enim stanjšanim robom.

Goveje meso vzeto iz različni kraji trupi, ima različne okusne lastnosti, je obdarjen z lastnim nizom uporabnih snovi, vsako mesto zahteva določeno obdelavo in je primerno za različne jedi. Zato je ta vrsta mesa običajno razdeljena na tri sorte:

• prvi, ki vključuje zadnjico, ledje, ki mu pravimo tudi rezina, celotno oprsje in hrbet;
• drugi razred vključuje stegno ali zadnjico, pleče, pleče in bok;
• tretji razred so ostanki, to je rez in krače (spredaj in zadaj).

Nobenega dvoma ni, da so stroški za kose mesa enake teže različne sorte bo posebej drugačen. Zato je pomembno, da kupec ve, katera govedina je primerna za katere jedi, da ga, ko je kupil kos dragega mesa, ne zapravi za jedi, ki ne morejo navdušiti gurmanskih receptorjev.

Omeniti velja, da pri razrezu govejega trupa za prodajo ostane približno 7% mesa tretjega razreda, 88% drugega in le 5% govejega mesa prvega razreda. To je tisto, kar določa tržno vrednost samega mesa in jedi iz njega.

Toda okus mesa ni odvisen le od njegove vrste. Odločilni dejavniki so tudi psihične vaje ki jih je govedo doživljalo v življenju (večja je obremenitev, trše in gostejše so mišice), način prehrane, način zakola in seveda starost, pri kateri je bila žival zaklana, po kateri je bil goveji trup razrezan . Po prvem merilu se domneva, da postane meso mehkejše v smeri od glave do repa in od spodaj navzgor. Mlada teletina se bo seveda razlikovala od "odraslega" mesa, bo svetlejše barve in bo imela bolj ohlapno in mehko konsistenco.

Kulinarične namene različnih kosov

Kosi z veliko vezivnega tkiva bo bolj toga in bo zahtevala precej časa za obdelavo. Takih kosov običajno ne ocvremo, ampak kuhamo ali zvaljamo v mleto meso. To so bok, vrat in rob.

Zadek in plečeta imata tudi precej vezivnega tkiva, prav tako ju je najbolje dušiti ali uporabiti za juho. Za te namene, kot tudi za mletje v mleto meso, lahko uporabite poljubne kose drugega razreda, ki se določijo z rezanjem govejega trupa.

Za zrezke je idealen filet, ki ga lahko varno ocvrte v porcijah ali majhnih kosih.

Za različne vrste juh je bolje izbrati različne kose. Na primer, za boršč - bogatejši kos in za šibko prozorno juho - pusto kos.

Pogoji obdelave

Celoten postopek predelave govejega mesa mora potekati v hladnem prostoru. Temperatura ne sme presegati 10 stopinj.

Razrez govejega trupa in značilnosti razrezanih kosov

Rezanje govejega trupa

To je najpreprostejša shema rezanja trupov

Celo neizkušeni amaterski kuharji dobro vedo, da je eden od kriterijev mehkosti različnih kosov govejega mesa sposobnost izbrati pravi kos iz reza trupa. Kosi mesa iz srednjega dela hrbta (tu se nahajajo mišice, ki le podpirajo telo in niso vključene v gibanje) imajo bolj občutljivo strukturo.

Od tu vzeti predjedi in pečenka, vključno z pečenko in debelim robom, sta odlična za pripravo številnih jedi, vključno z zrezki.
V podlakti, stegnu, prsih in rebrih je vezivno tkivo, nasprotno, močno razvito.
Povprečna razvitost vezivnega tkiva je v dorzalnem in skapulocervikalnem rezu.
Meso zadnje strani trupa je bolj mehko in primerno za cvrtje in pečenje na žaru, medtem ko ima meso sprednje strani močan vonj, je trši in zahteva počasno kuhanje z dodano tekočino.

obstajati različne načine goveji kosi: ameriški, britanski, nizozemski, italijanski, nemški, danski, avstralski in južnoameriški.

Ameriški način rezanja trupa

Britanski način rezanja trupa

Nizozemski način rezanja trupa

Pogosta je tudi južnoameriška shema, v kateri je celoten trup razdeljen na 19 številk, poglejmo to shemo podrobneje

Sprednji izrez:

št. 1 – entrekot na kosti (Cube Roll)
št. 2 - debel rob (rebra)
št. 3 - Prsi
Št. 4 - lopatica (ramo)
št. 5 - pleče-pleče (pečena pleča)
Št. 6 - lažni file (rezilo)
št. 7,8 - steblo (steblo)
Št. 9 - tanek rob (tanka rebra)
št. 10 - vrat (vrat)

Hrbtni rez:

št. 11 - debela pečenka (sirloin)
št. 12 - file (nežji lev)
Št. 13 - zadnjica, zadnjica
Št. 14 - zgornji del zadka (Top rump, Nuss - nemško)
Št. 15 - podstegna (srebrna stran)
Št. 16 - notranji del bočnega izreza (zgornja stran)
Št. 17 - bok (bok)
Št. 18 - zadnji gleženj (steblo)
št. 19 - belo meso za pečenje (Weiß Braten)

Če kupite na primer zamrznjeno meso v supermarketu, je na njem vedno številka in točno veste, kateri del kupujete.
A žal, tudi tu so razlike v sistemu razdeljevanja številk.

In pri nakupu na tržnici je še vedno priporočljivo vedeti, zakaj potrebujete kos mesa, iz katerega dela trupa je in kako se imenuje ta del.

Rusija je sprejela svoje diagram za rezanje govejega trupa(mimogrede, ne zelo drugačna od zgoraj navedenih) in svojo terminologijo, ki bo koristna za vse navdušene jedce mesa:
1-2.Vrat(zgornji in spodnji del) - to meso je razvrščeno kot drugi razred, bolje ga je kupiti v obliki mletega mesa. Spodnji del vratu se je nekoč imenoval grivna, zgornji del pa zarez.
3. Spatula- to meso je razvrščeno kot prvi razred, je zelo primerno za dušenje (golaž, enolončnica) in cvrtje, vendar zahteva dolgotrajno pripravo.
4-5. Rebrasti del (debel rob)- prvovrstno meso, v celoti je sestavljeno iz 13 reber: prva 3 so pritrjena na spodnji del lopatice, odstranjena; naslednja 4 rebra se običajno prodajajo kot cel kos, ki se kuha kot meso s kostjo, lahko pa se kosti odrežejo in skuhajo v zvitek; naslednja 3 rebra vsebujejo več mesa; preostala rebra so precej drag kos mehkega mesa.
6. Zarebrnica (tanek rob, goveja pečenka)- vrhunski kos mehkega mesa, ki ga lahko cvrete in pečete na žaru; na sredini tega dela je zarebrnica (sirloin).
7. Kostrec- vrhunsko pusto meso za cvrtje in žar.
8. Šunka (zadek, stegno)- prvovrstno meso, pusto meso, ki je zelo primerno za dušenje v loncu in za rare steak; Ta del trupa lahko solimo, dušimo ali ocvremo. Del, ki je najbližje repu, se imenuje "roza" in se uporablja za pečenje.
9. steblo- pusto goveje meso tretjega razreda, namenjeno za dušenje (ime se nanaša samo na zadnjo nogo) ali za kuhanje juhe.
10-11. Cev (bok)- dokaj poceni drugorazredno meso, ki se uporablja za enolončnice ali enolončnice.
12. Zgornji rebrni del (rob)- pusto meso; ga osvobodimo kosti, zvijemo v zvitek in uporabimo na primer za dušenje v loncu.
13. Prsi- prvovrstno meso; Prodaja se brez kosti v obliki zvitka in je primeren za kuhanje, dušenje, juhe (na primer za vlaganje), v enolončnicah in pilavu.
14. členek- meso tretjega razreda, zahteva dolgo kuhanje (ime se nanaša samo na sprednjo nogo).

Nekaj ​​besed o sočnosti govedine - verjetno so nekateri nekdanji mesojedci prestopili v sovražni tabor vegetarijancev, ki so si izpahnili čeljust, ko so poskušali prežvečiti predjed v obliki podplata ali si zlomili zob na granitnem zrezku ... Podporniki diet z nizko vsebnostjo maščob se bodo morali sprijazniti z dejstvom, da je sočnost govejega mesa (žal!) neposredno odvisna od vsebnosti maščobe. V eni najboljših vrst ameriške govedine, imenovani "marmorna govedina", se pusto meso izmenjuje z najfinejšimi maščobnimi progami - zaradi njih je okus mesa tako sočen in mehak.

Za sočnost mesa je zelo pomemben način cvrtja. Več vlage ko meso izgubi v ponvi, bolj suho in trdo postane. Zato odličnega fileja ne pečemo v maščobi ali olju – sveže, sočno meso je najbolje popeči v suhi, vroči ponvi na obeh straneh nekaj minut, vsako stran pa solimo šele, ko porjavi. Mimogrede, goveje meso je najbolje udariti na navlaženo desko hladna voda, saj suh les vpija mesni sok.

Za pripravo mesnih jedi je najbolje uporabiti meso mladih živali. Po barvi ga je enostavno razlikovati. Meso živali, mlajših od šest tednov, je obarvano od svetlo rožnate do svetlo rdeče in je gosto belo notranja maščoba. Mlado meso (staro do dveh let) je svetlo rdeče barve s skoraj belo maščobo. Meso odraslih živali (starih od dve do pet let) je sočno, mehko in rdeče barve. Stare živali (nad pet let) imajo temno rdeče meso in rumeno svinjsko maščobo. Govedina, pridobljena od živali, mlajših od pet let, ima najboljše prehranske lastnosti, svinjina - od živali, starih 7-10 mesecev, in jagnjetina - od živali, starih 1-2 leti.

Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve in se ne drži prstov na mestih rezov. Ko otipate njegovo površino, vaša roka ostane suha, jamice, ki nastanejo zaradi pritiska prstov, pa hitro izginejo. Če želite ugotoviti svežino mesa, ga lahko prebodete z ogretim nožem ali vilicami. Če je slabe kakovosti, bodo nož ali vilice pridobile neprijeten vonj.

Izbira želenega dela govejega trupa

Slika - Shema razreza govejega trupa (visokokakovostni kosi)

Tabela - Opis rezalnih delov govejega trupa

№	Ime rezalnega dela trupa (kosi)	Raznolikost	Značilnosti, značilnosti dela trupa	Namen dela trupa
1	Vrat, rez	3	Vsebuje precejšnjo količino kit, vendar je dobrega okusa.	Kuhanje (vključno z dolgotrajnim kuhanjem), dušenje. Jedi: začimbne juhe in juhe, mleto meso, kotleti, golaž, cholent, žele meso (žele).
2	Hrbtni del (tanek rob, debel rob, entrekot)	1,2	Lahko se prodaja s kostmi. Debelejši konec je mehko meso s finimi vlakni in vsebuje 4,5 rebra. Tanek rob je odličnega okusa in vsebuje 4,5 rebra. Entrecote je izbran mehak medrebrni del mesa, ki se nahaja vzdolž vretenc.	Cvrtje, pečenje (vključno z velikimi kosi), dušenje. Jedi: juhe (rebrca), sesekljani kotleti, golaž, pečenka, biftek (tanek rob), goveja pečenka (tanek, debel rob), rebrca, predjed.
3	Debel file, pečenka		Mehko meso, tanke plasti maščobe.	Cvrtje (vključno s hitrim), dušenje. Jedi: kotleti, mesne kroglice, mesne kroglice, zrezek, goveji stroganoff (zgornji del zadka), zrazy, zvitki, različna mleto meso in nadevi.
4	Reznica, pečenka		Najbolj dragocen in nežen del mesa, pusto, brez prog	Cvrtje, pečenje v kosih. Dobro za pečenje na žaru. Jedi: goveja pečenka, biftek, kotleti, kebab, azu.
5	Kostrec		Odlikuje ga mehkoba. Dobrega okusa. Notranjost je najbolj dragocena.	Dušenje, kuhanje, cvrtje, mleto meso, pečenje. Jedi: kotleti, mesne kroglice, goveji stroganoff (notranji del), juha, juha.
6	Zadnjica (sredina stegna), sonda (notranja stran stegna), rez (spodnji del stegna)		Pusto meso s finimi vlakni, dobrega okusa.	Dušenje, kuhanje, pečenje. Jedi: kotleti, pečenka, juhe, mesne juhe.
7	Peritoneum, bok (kodranje)		Skladnost mesa je groba, vendar okus ni slab. Lahko vsebuje maščobo, kosti, hrustanec in filme.	Mleto meso, kuhano. Jedi: mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	Robni rob		Meso vsebuje plasti maščobe. Je odličnega okusa.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: golaž, azu, kotleti, prelivne juhe.
9	Spatula		Vlakna so nekoliko groba. Plečni del je pusto meso in ima lahko debele žile.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: zrezek, golaž, azu, sesekljani kotleti, zavitek.
10	Prsi		Meso ima večplastno strukturo in vsebuje plasti maščobe. Dobrega okusa.	Kuhano, dušeno, pečeno, sesekljano (polnjeno). Jedi: pečenke, juhe, boršč.
11	Pod stegnom		Ni najboljše konsistence, vendar ima dober okus in aromo (zahvaljujoč želatini).	Počasno cvrtje in dušenje v velikih kosih. Jedi: golaž, azu, juhe.
12	steblo		Veliko kit in vezivnega tkiva. Vsebuje kostni mozeg in želatino. Dobrega okusa. Lepljivost po kuhanju.	Počasno kuhanje. Jedi: juhe, želeji (želeirano meso). Po možnosti iz kaše: kroglice, kotleti, mesne kroglice, zvitki itd.
13	členek		Enako kot za steblo.	Kot krak.

Kot vsako meso je tudi govedino najbolje hraniti v hladilniku.

Rok uporabnosti zamrznjene govedine je nekoliko daljši od svinjine in jagnjetine - približno 10 mesecev. Teletina ima 8 mesecev.

Trajanje zorenja govejega mesa po zakolu je približno 2 tedna pri temperaturi 1-2 stopinji Celzija. Z višanjem temperature skladiščenja se daljša tudi čas zorenja. Brez uporabe hladilnika bo meso dozorelo v nekaj dneh, vendar se bo v tem primeru rok uporabnosti močno zmanjšal.

Ta shema rezanja je pogosta tudi na internetu.

1. pečenka. Ta rez vključuje zadnji dve hrbtni vretenci z pripadajočimi rebri brez spodnje tretjine in prvih pet ledvenih vretenc. Mišice fileje odlikuje izjemna mehkoba in drobna vlaknasta struktura, predvsem notranje ledvene mišice (rezica), ki se nahajajo od 1. ledvenega vretenca do ilium. Praviloma se v mesnopredelovalnih obratih rezina loči in prodaja kot polizdelek po ceni, višji od prvovrstnega mesa. Ramstek, ražnjiče, pečenke in kuhano meso pripravljamo iz mišičnega tkiva pečenke.

2.Ovalok. Ta rez vsebuje veliko število najbolj mehko meso na zadnjih treh rebrih. Zarebrnico lahko pečemo cele, s kostmi ali brez, ali pa jih narežemo na porcije za cvrenje zrezkov na odprtem ognju ali v ponvi. Zrezek iz pečenega fileja pripravimo brez kosti; Za pripravo zrezka s kostjo meso odrežemo s sprednjega dela rebra skupaj z rebrom: zrezek iz zadnjega ledvenega dela rebra vsebuje kos nežnega fileja, ki poteka pod hrbtenico. Če file kuhamo posebej, ga lahko pečemo celega, najpogosteje pa ga za pripravo zrezkov narežemo na kose.

3.Zadek. Sortni kos, ki vsebuje spodnja vretenca hrbtenice in medenično kost. Običajno odstranimo vse kosti in meso čez zrno narežemo na porcije, da nastanejo mehki zrezki odličnega okusa. Ramsteke lahko pečemo na odprtem ognju ali v ponvi. Kosi, težji od 1,5 kg, so odlična pečenka, ki se običajno peče na močnem ognju.

4. Edge. Debel rob. Kos s 4 ali 5 rebri z relativno mehkim mesom s finimi vlakni. Za pripravo odlične goveje pečenke običajno rebra skrajšamo in meso zavežemo; kosti lahko popolnoma odstranimo, v tem primeru meso pred vezanjem zvijemo v rolado. Meso lahko uporabimo tudi za dušenje ali peko v velikih kosih.
Tanek rob. Kos s 4 ali 5 rebri, ki se običajno uporablja za proizvodnjo goveje pečenke, debele dve ali tri rebra. Meso s tankimi robovi je zelo mehko in idealno za rostbif. Da ohranimo aromo in sočnost, je treba tanek rob peči v pečici skupaj s kostmi pri visoki temperaturi, pri čemer smo najprej prerezali zgornje dele hrbtnih vretenc. Tako tanko narezani zrezki kot meso rebrc, pečeno na žaru, so odličnega okusa.

5. Mali sokol. Sprednji odebeljeni del prsi (na ravni petih reber), imenovan chelishko-sokolok, je najbolj dragocen v prehranskem smislu, uporablja se za pripravo mastne in aromatične zeljne juhe, boršča in juhe.

6. Zadek. Zadek je kos mesa med križnico in medenično kostjo, ki ima odlične lastnosti. Najpogosteje se to meso uporablja za pripravo visokokakovostnega rotsbeefa s počasnim praženjem.

7. Prsi. Ko odstranimo prsno kost in rebra, ostane dolg ploščat kos mesa, ki ga običajno zvijemo in zavežemo. Običajno se iz njega izrežejo in prodajo kosi zahtevane dolžine. Večplastna struktura mišičnega tkiva prsi je poudarjena s plastmi maščobe, okus pa je dober. Prsi je treba kuhati v vlažnem okolju. Včasih je dušena, pogosteje pa kuhana - sveža ali soljena (prsi se tradicionalno uporabljajo za vlaganje).

8.Pobederok in sonda, zadnjica, rez. Ti štirje kosi skupaj sestavljajo zgornji del zadnja noga. Merilna palica- kos pustega mesa z drobnimi vlakni z notranje strani stegna - primeren za počasno cvrtje in dušenje. meso rezanje nekoliko bolj grobo, vendar je prav tako dobrega okusa in se običajno uporablja za počasno cvrtje ali dušenje, pa tudi za vlaganje in dušenje.Največkrat se to meso uporablja za pripravo kakovostnega rotsbeefa s počasnim praženjem. Podbederok je dober za počasno cvrtje in dušenje v velikem kosu, pogosto pa ga narežemo na porcije, ki jih dušimo ali ocvremo v ponvi.

9. Pašina. Ta kos je sestavljen iz mišičnega tkiva, ki prekriva rebra s plastmi maščobe.Odlično meso za kuhanje. ker je dobrega okusa, plasti maščobe v njej pa pomagajo zadrževati vlago. Meso lahko tudi dušimo s kostmi ali brez, narežemo na rezine ali kocke. Pogosto se rob uporablja za pripravo mletega mesa.

10.Spatula. Plečno kost, ki je v rezu, mesar odstrani, meso pa nareže na porcije za pripravo zrezkov ali za dušenje. Okus mesa je visok, vsebnost maščobe je relativno nizka. Nekateri kosi imajo debele žile vezivnega tkiva, ki pritrjuje mišice na lopatico. To vezivno tkivo ostane na mesu, ker se med kuhanjem na vlažni vročini zmehča, pri čemer se v juho sproščajo lepljive snovi.

11. Vrat. Meso vratu vsebuje velik odstotek vezivnega tkiva in zato potrebuje dolgo časa, da pridobi zahtevano mehkobo. toplotna obdelava v vlažnem okolju. Vendar ima dober okus in je poceni. Meso vratovine se običajno prodaja na kocke ali mleto.

12. členek. Mišična prednja noga (člen) vsebuje medulo in več ozkih, izrazitih mišic z debelo plastjo vezivnega tkiva in kit. Meso po odstranitvi kosti običajno narežemo na rezine počez ali na kocke za dušenje. Pri kuhanju v vlažnem okolju se želatina vezivnega tkiva razkuha in nastane zelo okusna in hranljiva omaka. Krača je še posebej primerna za pripravo francoske goveje enolončnice.

13. Cut. Mišično tkivo zadnjice je temno rdeče, grobo vlaknasto, z veliko vezivnega tkiva. Uporablja se za pripravo juh, želejev in mletega mesa.

14.15.Steblo. S kitami bogat, mesnat del zadnje noge: podobno kot členek vsebuje kostni mozeg in velik odstotek vezivnega tkiva. Običajno odstranimo kost in meso narežemo na debele rezine ali kocke. Nežna aroma in visoka vsebnost želatine dajejo temu mesu odličen okus pri dušenju.

Povzemimo svoje znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

• juha - kosti;
• juha in kuhano meso - zadek, hrbet, prsi, krača, krača, bočnica;
• mesne kroglice - meso III.

  GOVEDINA ZA PEČENJE:

• entrecote - debel in tanek rob;
• brizolya - pecivo;
• biftek - file, debel in tanek rob;
• opornica - filet;
• ramstek - zarebrnica, pečenka, zadek;
• rozbratela - debel in tanek rob;
• goveji stroganoff - file, file, zadek;
• sesekljani kotleti - lopatica, stegno.

  GOVEDINA ZA PEKANE JEDI:

• pečeno meso - hrbet ali hrbet:
• goveja pečenka v angleščini - sirloin;
• fileji v angleščini - tenderloin;
• zvitek - lopatica, stegno.

  GOVEDINA ZA OBARA:

• golaž - pleče, krača, krača, vrat, zadek, stegno, zadek;
• pečenka - zadek ali zadek, plečnik;
• stufata - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
• zvitek - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
• za kotlete - zadek ali zadek, stegno, debel in tanek rob;
• takoj sesekljan - lopatica.

  STRANSKI PROIZVODI:

• kuhano - vampi, jezik, slan jezik, srce;
• ocvrti - možgani, jetra;
• dušena - ledvice, srčni golaž.

Še en vir in še en diagram:

1 - glava,
2 - vrat, zareza,
3 - hrbet,
4 - plašč,
5 - debel rob,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, členek,
8 - tanek rob,
9 - rob od roba,
10 - prsnica,
11 - tanek file,
12 - spodnji plugi,
13 - curl, njiva,
14 - debel filet,
15 - sod,
16 - angleški file,
17 - zadnjica,
18 - sredina stegna,
19 - zadnjica (ni na sliki, notranji del stegna),
20 - rez, podstegna; kostnica, del reza, z acetabularno kostjo,
21 - steblo.

Goveje meso je razdeljeno na 3 razrede.
Najvišja ocena vključuje:
- hrbtna,
- prsni del,
- pečenka,
- pečenka,
- zadnjica in zadnjica;

Do prvega- lopatični in ramenski deli ter bok;

Na drugo- rez, sprednje in zadnje steblo. http://idilbay.ru/1gov.php

Govedina je v primerjavi s svinjino dietno in pusto meso, zato je med privrženci še posebej priljubljena zdrava prehrana. Gravje meso se lahko uporablja tudi v otroška hrana, začenši z zgodnja starost dojenček.

Toda, da bi se mesna jed izkazala za nežno in okusno, mora kuhar razumeti dele trupa, saj je vsak od njih primeren za določeno vrsto jedi.

Shema rezanja

Če pogledate izdelek, ponujen na zaslonu, lahko enostavno določite namen določenega kosa, če poznate splošno sprejeto shemo za rezanje trupa.

Začnimo po vrsti z glavo govejega telesa. Glavo redko najdemo v prodaji, saj ni polnopravni kos mesa. Vendar so na vaseh že od nekdaj dele glave uporabljali za pripravo bogatih juh, želejev, predelali pa so jih tudi v mleto meso.

• Vrat. Izrez vratu se imenuje tudi zadnjični izrez. Zanj je značilno veliko število tetiv.
• Lopatica in ramenski del. Meso različnih stopenj trdote s plastmi maščobe, odvisno od lokacije.
• Nazaj. Ta del je razdeljen na več kosov hkrati, ki imajo različne namene pri kuhanju. Debel rob - trdna plast mesa, ki včasih pusti del reber, ima tanka, občutljiva vlakna. Kratek hrbet se pogosto imenuje "tanek konec" zaradi manjše količine mesa v primerjavi z debelim koncem.

• Rebra– rebrne kosti, očiščene od mesa.
• Entrecote- mehko meso, ki ostane po rezanju reber.
• Hrbet, hrbet. Lahko je na kosti ali brez. Shematično je razdeljen na debel rob - file (meso z majhno količino maščobnih plasti, ki se nahaja v medeničnem predelu trupa) in tanek rob - file (mehka mesna masa, ki velja za najbolj dragoceno in hkrati čas z nizko vsebnostjo maščob).

Rebra

Entrecote

Ovalok

Tenderloin

• Prsi. V nerazrezani obliki je prsnica z rebri v sprednjem delu in hrustančnimi odrastki reber v zadnjem delu. Meso je prepredeno s plastmi maščobe in filmov. Lahko se prodaja s kostmi ali brez.
• Kostets. Mehko sortno meso, ki se nahaja v bočnem delu in oprime hrbtenico.
• Hip up. Zgornji del zadnje noge živali. Ima mehko strukturo, predvsem v notranjosti.
• Zadek. Srednji del stegna, ki je nato razdeljen na notranjo stran - sondo, in spodnji del - rez.

Prsi

Kostets

Pod stegnom

Zadek

• Flank ali peritoneum, curl. Mesni del trebuha in predel dimelj. Meso je grobo, z maščobo, hrustancem in filmi.
• členek. Kos mesa sprednje noge živali, katerega glavna vsebina so mišice, kite in kosti.
• Steblo. Mozgovina zadnje noge, ki pri kuhanju sprošča velike količine želatine. Steblo vsebuje tudi veliko vezivnega tkiva.

Kateri del je treba uporabiti za kaj?

Izkušeni kuharji svetujejo, da se pred nakupom nareza najprej odločite za kulinarični namen posameznega dela. Da se ne bi zmedli zaradi različnih imen in da ne bi bili zavedeni, je bolje, da dosledno sledite receptu. Če želite to narediti, si morate zapomniti ali zapisati v svoj kuharski zvezek, katere uporabe so primerne za določen kos govedine.

Za kuhanje

Govedina daje odlične dietne juhe. Za pripravo prvih jedi so primerne vse kosti trupa, pa tudi sapnik. Za kepo v juhi je primeren vratni rez, plečni del, krača in krača. Uporabljajo se za pripravo juh in juh, želejevega mesa in mletega mesa za kotlete.

Za cvrtje

Za gašenje

Za enolončnice najpogosteje vzamejo stegno in plečeta, zadek, kost, stegno in ledvično maso.

Lahko so tudi mesne kroglice, goveji stroganoff, dušene ledvice.

Za peko

Za peko so primerni prsi, zadek, file in pečenka. Naredijo odličen angleški rostbif in začinjene briskete.

Opredelitev kakovosti

Na kakovost mesa pogosto vplivajo dejavniki, ki jih ni mogoče določiti s prostim očesom - spol živali, njena starost, prehrana in pogoji pridržanja, pa tudi velik pomen ima pravilno razrez trupa.

Toda kljub temu pri izbiri mesa obstajajo nianse, ki jih ne smete zanemariti, če želite, da se vaše goveje jedi izkažejo za kulinarične mojstrovine.

• Enakomerna porazdelitev rdečkastih barv kaže na svežino reza. Staro meso ima pretemno barvo, postane rjava in rjava. Preveč škrlatni odtenki kažejo na kemične dodatke za ohranitev videza.
• Meso ne sme biti prekrito z debelo skorjo. Če obstaja, potem je rez že predolgo na pultu. Sluzasta površina mesa kaže na nepravilne pogoje shranjevanja - najverjetneje je bilo meso preprosto zadušeno v polietilenu.
• Krvavi madeži na vitrini pod rezom nastanejo, če je meso odmrznjeno in ga brezvestni prodajalec skuša izdati za sveže ohlajeno.
• Majhni rožnati kristali na zamrznjenem mesu bodo tudi pokazali, da kos ni predmet primarnega zamrzovanja.
• Nič manj pomembna ni niti čvrstost in elastičnost kosa – po pritisku s prsti na mesu ne sme ostati nobenih vdolbin ali jam.

Kako izbrati pravo svežo in kakovostno govedino, si lahko ogledate v naslednjem videu.

Mesni recepti

Kljub dejstvu, da kuhanje katerega koli mesa zahteva določene kulinarične sposobnosti, obstajajo recepti, ki jih lahko izvede tudi začetnik.

Poglejmo si več različnih receptov - toplo jed, hladno predjed in dietno različico govedine. Recepti so enostavni za sledenje in ne zahtevajo veliko časa ali sestavin.

enolončnica

Vnaprej je vredno pripraviti globoko ponev ali uporabiti dodatno ponev.

Priprava.

• Meso oplaknemo, osušimo s papirnato brisačo, po potrebi odstranimo žile in kosti. Narežite na koščke, ne prevelike, vendar ne majhne, ​​​​tako da jih je priročno naboditi na vilice.
• Pripravite zelenjavo - olupite čebulo, korenje, česen. Po želji lahko zelenjavi dodate manjšo količino paradižnika in koščke bučk. Zelenjavo narežemo naključno ali na standarden način: korenje - na majhne kocke, čebulo - na polobroče, bučke - na velike kocke.
• V ponev ali lonec vlijemo olje, posodo dobro segrejemo in dodamo čebulo. Popecite, da rahlo postekleni, dodajte goveje kocke. Med mešanjem pustimo, da meso porjavi 5 minut.
• Dodajte zelenjavo in začimbe. Nadaljujte z mešanjem še 5 minut. Zelenjava mora biti zlato rjava.
• Dodamo lovorov list, zložimo krompir, prilijemo vodo ali juho, da tekočina pokrije krompir.
• Zavremo na močnem ognju, nato zmanjšamo na nizko in pustimo vreti 1 uro.
• Drobno sesekljano zelenjavo lahko dodate 5 minut pred kuhanjem ali neposredno na krožnik pred serviranjem.

Carpaccio

Ta italijanska hladna predjed velja za gurmansko. Glede na tehnologijo kuhanja spominja na znano stroganino, vendar njen recept ne uporablja rib, temveč goveji file.

Za klasični carpaccio boste potrebovali naslednje sestavine:

• 250 g govejega fileja;
• 1 šopek rukole;
• 120 ml olivnega olja;
• 1 žlica žlica vinskega kisa;
• 2 žlici. žlice limoninega soka;
• 1/3 čajne žličke soli.

Meso za carpaccio naj bo najbolj sveže, ohlajeno in ne zamrznjeno. Staro meso temnih odtenkov ni primerno za to jed, mlada teletina pa bi bila idealna možnost.

Priprava.

• Rez dobro sperite in osušite s papirnato brisačo. Zavijemo v prozorno folijo in postavimo v zamrzovalnik za 1 uro.
• Pripravite rukolo in omako. Zelenje sperite in pustite, da odvečna vlaga odteče. V posodi zmešamo vinski kis, limonin sok in sol.
• Po eni uri zamrznjeno meso vzemite iz zamrzovalnika, pustite stati 2-3 minute in pričnite z rezanjem. Rezine narežemo z ostrim tankim nožem. Rezine morajo biti skoraj prozorne.
• Za večjo drobnost lahko vsak kos rahlo pretolčete s kulinaričnim kladivom.
• Meso v eni plasti zložimo na krožnik, okrasimo z listi rukole in prelijemo z omako.

Govedina dietna

Samo goveje meso je dietno, vsebuje veliko vlaknin in minimalno maščobo. Vendar nutricionisti kategorično ne priporočajo cvrtja, da bi se izognili nastanku škodljivega holesterola. Zato je dietna metoda priprave dušenje ali vrenje.

Vrečko za peko po robovih zavežemo z debelimi nitmi in jo privežemo na ročaje pekača, tako da je hrana popolnoma potopljena v vodo.

Meso in zelenjavo kuhajte 3 ure.

Načelo kuhanja je parna kopel. Meso in zelenjavo kuhamo v lastni sok, ki se ne meša z vodo in ne izhlapeva.

Koristi in škode

1. Govedina velja za dietno meso in je indicirana predvsem za ljudi na dieti. Izdelek telo počasi absorbira, občutek lakote pa se znatno zmanjša tudi po zaužitju majhne porcije.
2. Govedina zaradi svoje vlaknaste strukture deluje na prebavila kot vlaknine – odstranjujejo toksine in holesterol iz telesa.

Med kontraindikacijami je presežek dnevna norma uživanje tega izdelka. Govedina, tako kot vsako meso, ni lahka hrana, kar lahko povzroči prebavne težave, težo v želodcu in splošno izgubo moči.