Mlečna industrija v Rusiji je pomembno področje dejavnosti, ki se osredotoča na proizvodnjo izdelkov, namenjenih porabi Rusov, nekateri izdelki pa gredo celo v druge države kot izvoz. Danes je v državi le ogromno podjetij, ki zbirajo in predelujejo mleko, kar ima za posledico veliko stranskih proizvodov, po katerih povpraševanje prebivalstva. Število teh podjetij po vsej državi presega celo 1600 podjetij, hkrati pa so nekatera od njih neverjetno velika in razvita, zato jih odlikujejo visoke zmogljivosti, njihovi izdelki pa se dobavljajo v številna mesta v državi.

Obeti za razvoj mlekarske industrije

Najpogosteje se razvoj mlečne industrije v Rusiji odvija v velikih in razvitih mestih, kjer je mogoče zgraditi podjetja, ki bodo velika in razvita, hkrati pa bodo stalno zagotovljena s pravo količino surovin. tudi v glavna mesta je možno nenehno uvajati v proizvodni proces inovativne metode in tehnologijo, kar vodi do tega, da nastaja blago, ki je kakovostno in konkurenčno, okusno in zdravo, medtem ko bo količina ročnega dela v proizvodnem procesu minimalna.

Pomembno je upoštevati, da je razvoj panoge v celoti odvisen od tega, kako tehnološko opremljena so glavna podjetja, ki proizvajajo mlečne izdelke. Ker je razvoj tehnologije stalen, morajo vsa podjetja redno posodabljati svojo opremo in orodja, saj bodo le tako lahko konkurirala drugim podjetjem, ki so na voljo tako v Rusiji kot v drugih državah sveta. Samo s pomočjo visokokakovostne in avtomatizirane opreme lahko eno podjetje proizvede široko paleto mlečnih izdelkov, po katerih bo povpraševanje med prebivalci Rusije ali drugih držav sveta. Zato bi morala država mlekarski industriji posvetiti veliko pozornosti, a tega danes ni opaziti, kar je resen problem sodobnih mlekarn. Omejeni so pri subvencijah in pomoči, zato je obnavljanje tehnične baze izjemno počasno, kar podjetjem onemogoča proizvodnjo novih izdelkov, ki bi bili lahko uspešni na trgu.

Izpostaviti velja še en precej pomemben problem mlekarske industrije, to je omejenost surovin. Dejstvo je, da se poljedelstvo šele ponovno uveljavlja, posledično se število mlečnih kmetij povečuje. Kljub temu se šteje, da je količina surovin, ki jih lahko prejme ena mlekarna, omejena, zaradi česar je nemogoče zagotoviti takšno količino proizvedenih izdelkov, ki bi zadostovala za popolno oskrbo domačega trga, pa tudi za pošiljanje izdelkov v druge države. Poleg tega je treba izpostaviti tak problem, kot je nizka kakovost mleka, ki vstopa v tovarne kot surovina. To je posledica visoke obolevnosti čred, pa tudi živina je v neustreznih razmerah, kar vodi do dejstva, da je treba surovo mleko skrbno in drago predelati.

Tako je mlečna industrija v Rusiji obetavno področje dejavnosti, ki se mu ne posveča dovolj pozornosti, in obstaja veliko težav, ki jih je treba rešiti v bližnji prihodnosti, da bo blago lahko konkuriralo blagom tujih podjetij.

Kako živi mlečna industrija, video

Obseg in dinamika razvoja mlečne proizvodnje v Rusiji jasno kažeta možnosti za nadaljnje povečanje obsega proizvodnje, odvisno od uvedbe sodobne tehnologije nega živali, uporaba kakovostne izdelke prehrana in zagotavljanje potrebnih klimatskih pogojev na mestih za rejo živine.

Reja mleka je eno glavnih področij sodobna živinoreja. V Rusiji so tradicije proizvodnje in uživanja mleka, predvsem kravjega, že dolgo dobro razvite. In čeprav se je delež mlečnih izdelkov v prehrani sodobnih Rusov znatno zmanjšal, je še vedno veliko povpraševanje po njih, zato je stanje v industriji velik pomen tako za gospodarstvo kot za prehransko varnost države.

Pomen in vloga govedoreje mleka v sodobni Rusiji

Povprečni Rus danes porabi približno 250 kg mleka in mlečnih izdelkov na leto, kar je približno 100 kg manj od znanstveno utemeljenih stopenj porabe. To stanje je deloma posledica pomanjkanja navade mestnih prebivalcev, da bi pili mleko in jedli mlečne izdelke. Vendar pa ima pri tem pomembno vlogo tudi nezadosten obseg proizvodnje mlečnih izdelkov, pa tudi njeni visoki stroški za nekatere segmente prebivalstva.

Pomanjkanje kulture uživanja mleka v mestih vpliva na zdravje Rusov. Naravni mlečni izdelki so nepogrešljiv vir lahko prebavljivih beljakovin, maščob in mineralov. Redno uživanje mlečnih izdelkov pozitivno vpliva na zdravje ne le otrok, ampak tudi odraslih. Zlasti bistveno krepi imunska obramba telesa, povečuje učinkovitost in telesno vzdržljivost, izboljšuje razpoloženje. Naravno mleko ima tudi edinstveno zdravilne lastnostiše posebej je sposoben odstraniti toksine in radionuklide iz telesa.

Težko je preceniti vlogo govedoreje mleka pri zagotavljanju prehranske varnosti države. Glede na to, da se Rusija oskrbuje z mlekom in mlečnimi izdelki za 80%, št zunanji dejavniki(trgovinske vojne, embargo) ne more bistveno zamajati razmer na mlečnem trgu. Kot je pokazalo dogajanje v zadnjih dveh letih, lahko v najbolj neugodnem scenariju primanjkljaj pokrijemo z domačo proizvodnjo. Z drugimi besedami, Rusi ne bodo nikoli ostali brez mleka, masla in sira. Vendar pa mora Rusija, da bi bila glede tega vprašanja popolnoma mirna, po mnenju strokovnjakov pristojnega ministrstva zagotoviti vsaj 90-odstotno mleko.

Čeprav v Rusiji pridelava mleka predstavlja le delček odstotka celotnega bruto domačega proizvoda, je za nekatere regije ena najpomembnejših gospodarskih panog. Pomen proizvodnje mleka je še posebej velik za podeželje, kjer so živinorejske kmetije glavni zaposlovalci.

Obseg in dinamika proizvodnje mlečnih izdelkov v Rusiji

V letu 2015 so živinorejske kmetije vseh vrst proizvedle 30,78 milijona ton mleka. To je skoraj enako kot prejšnje leto. Kmetijske organizacije so po podatkih ministrstva za kmetijstvo povečale proizvodnjo za skoraj 350 tisoč ton oziroma za 2,4 % (na 14,7 milijona ton), na zasebnih kmetijah vaščanov, kjer pridelajo polovico domačega mleka, pa je pridelava upadla za 474,5 tisoč ton.

Najpomembnejše stopnje rasti v blagovnem smislu so ob koncu leta pokazale govedorejska podjetja v regijah Kaluga, Kirov in Voronezh, Republiki Tatarstan in Krasnodarskem ozemlju.

Pozitiven rezultat leta 2015 je tudi povečanje prireje mleka na kravo v kmetijskih organizacijah (razen v malih podjetjih): 5233 kg ali 336 kg (6,9 %) več kot v 2014.

Pri mlečnih izdelkih se je lani precej povečala njihova proizvodnja. Tako je proizvodnja sira znašala 414 tisoč ton (+21% glede na leto 2014), sirnih izdelkov - 121 tisoč ton (+18%), skute in izdelkov iz skute - 728 tisoč ton (+6,3%). Raste tudi proizvodnja masla, vendar precej počasneje: 258,9 tisoč ton (+3 %).

Toda obseg proizvodnje mleka v prahu in smetane, nasprotno, upada. V dvanajstih mesecih leta 2015 je bilo proizvedenih le 111,7 tisoč ton tega izdelka, kar je 14 % manj kot v letu 2014.

Mlečni zemljevid Rusije

Reja mleka je najbolj razvita v regijah, kjer so prostrani travniški pašniki, bogati z raznovrstno zeleno krmo. Glavno središče mlekarstva v Rusiji je Volga zvezno okrožje, ki predstavlja skoraj tretjino vse domače proizvodnje mleka (približno 9,5 milijona ton). Na drugem mestu je Centralno zvezno okrožje - 18%, Sibirsko zvezno okrožje pa zapira prve tri - 17% domačega mleka

V kontekstu posamezne regije v letu 2015 je bilo stanje naslednje (vse kategorije kmetij):

1. Republika Baškortostan - 1812,3 tisoč ton ali 5,9% celotne ruske proizvodnje.
2. Republika Tatarstan - 1750,7 tisoč ton ali 5,7%.
3. Altajsko ozemlje - 1414,9 tisoč ton ali 4,6%.
4. Krasnodarsko ozemlje - 1328,2 tisoč ton ali 4,3%.
5. Rostovska regija - 1080,5 tisoč ton ali 3,5%.
6. Republika Dagestan - 820,2 tisoč ton ali 2,7%.
7. Voroneška regija - 805,8 tisoč ton ali 2,6%.
8. Orenburška regija - 797,1 tisoč ton ali 2,6%.
9. Krasnojarsko ozemlje - 730,2 tisoč ton ali 2,4%.
10. Udmurtska republika - 729,0 tisoč ton ali 2,4%.

Poleg tega so dvajset največjih proizvajalcev mleka vključevale regije Saratov in Omsk, Stavropolsko ozemlje, Novosibirsk, Sverdlovsk, Moskva, Nižni Novgorod, Leningrad, Kirov in Tjumen.

Stanje in problemi proizvodnje mleka v Rusiji

Do sredine leta 2014 se je povpraševanje po končnih mlečnih izdelkih na ruskem mlečnem trgu stalno povečevalo (v povprečju za 5-6% na leto), medtem ko se je ponudba surovin, nasprotno, zmanjšala, v zadnjih 7 letih pa je njegova bruto izguba znašala približno 2 milijona ton. Razlog za ta pojav je bila nizka privlačnost naložb v prirejo mleka v primerjavi z drugimi panogami. Kmetijstvo. Posledica je bilo pomanjkanje surovega mleka, kar je povzročilo zmanjšanje proizvodnje sira, masla in drugih mlečno intenzivnih izdelkov. Do začetka leta 2014 je delež uvoza v segmentu sirov in masla dosegel 50%, v mleku v prahu - 70%.

Po uvedbi prehrambenega embarga proti zahodnim državam izvoznicam je prišlo do korenitih sprememb. Ti ukrepi so sprostili do 20 % domačega mlečnega trga, prazno mesto pa so zavzeli ruski in beloruski proizvajalci, ki jim je uspelo povečati proizvodnjo za več deset odstotkov.

A tudi ob ugodnih tržnih razmerah ni prišlo do podobnega povečanja proizvodnje samega mleka - ključne surovine sirarjev in maslarjev. Devalvacija rublja je močno povečala stroške proizvodnje - za 30-40%, zaradi zvišanja obrestnih mer za posojila pa so bili investicijski projekti popolnoma ustavljeni. Posledično so se celo tisti mlečni kompleksi, ki so bili nedavno zgrajeni ali rekonstruirani, izkazali na robu donosnosti.

Drugi resen udarec za industrijo je bilo zmanjšanje dohodkov prebivalstva zaradi inflacije, kar je povzročilo zmanjšanje ravni porabe mlečnih izdelkov. Posledično obstaja grožnja stagnacije industrije. Že konec leta 2015 se je proizvodnja zmanjšala za stotinke odstotka. Glede na negativne napovedi, ki še niso potrjene, bi lahko proizvodnja mleka v Rusiji po rezultatih leta 2016 padla zelo blizu psihološke meje 30 milijonov ton ali jo celo presegla.

Kot smo že omenili, se Rusija oskrbuje z mlekom in mlečnimi izdelki le za 4/5. Po besedah ​​vodje ministrstva za kmetijstvo Aleksandra Tkačeva je danes pomanjkanje mleka v državi približno 8 milijonov ton. Obenem je po ministrovih besedah ​​Rusija povsem sposobna rešiti problem v 5-7 letih, če bo imela ustrezno podporo države.

Analitiki industrijske organizacije Soyuzmoloko so v začetku leta objavili svojo napoved za leto 2016, v kateri sta bila dva scenarija - konzervativni in optimistični. Prvi je predvideval zmanjšanje obsega proizvodnje pod psihološko mejo 30 milijonov ton, drugi pa njihovo vzdrževanje na ravni 2014–2015. Po uradnih statističnih podatkih se je v prvem četrtletju 2016 proizvodnja mleka v Rusiji povečala za 1,3 % v primerjavi z enakim obdobjem lani. To je, medtem ko konzervativni scenarij ni potrjen.

Verjeten razlog za rast obsega proizvodnje v letu 2016 je aktivna podpora industrije s strani države. Letos je bilo iz proračuna za potrebe proizvajalcev mleka namenjenih dvakrat več sredstev - približno 30 milijard rubljev. Predvsem za četrtino so se povečale subvencije za investicijska posojila, za 5-krat povišale subvencije za kratkoročna posojila, za 15-krat pa so se povečale subvencije za kratkoročna posojila. več denarja namenjenih za povračilo stroškov za izgradnjo in posodobitev mlečnih farm se je obseg subvencij za proizvodnjo 1 kg mleka povečal za 62 %.

Dolgoročno bo rast proizvodnih kazalnikov v panogi mogoče doseči le, če bodo izpolnjeni naslednji pogoji:

• oblikovanje jasne strategije za omogočanje uvoza na domači trg;
• uvedba sistema blagovnih odkupov in intervencij države za regulacijo odkupnih cen mleka;
• nadaljnje povečevanje obsega subvencioniranja panoge (neposredne subvencije za proizvodnjo 1 kg mleka ter nadomestilo obresti za investicijska posojila);
• reorganizacija podjetij v težavah in njihov prenos v upravljanje dejanskih lastnikov pod ugodnimi pogoji;
• izvajanje učinkovite ukrepe boj proti ponarejenim mlečnim izdelkom na trgu;
• spodbujanje domačega povpraševanja po mleku in mlečnih izdelkih s prodajo socialni programi drugačne narave.

V mlečni industriji so trenutno zelo priljubljeni mlečni izdelki z zeliščnimi polnili, ki imajo terapevtske in profilaktične lastnosti. Da bi odpravili obstoječe pomanjkanje prehranskih vlaknin v prehrani prebivalstva, jih je najbolj smiselno dodati fermentiranim mlečnim napitkom, saj jih pogosto uživajo vsi segmenti prebivalstva.

Prehranske vlaknine spodbujajo motorične funkcije črevesja, preprečujejo absorpcijo holesterola, igrajo pozitivno vlogo pri normalizaciji sestave črevesne mikroflore, zavirajo procese gnitja in pomagajo zmanjšati strupene snovi.

Na osnovi polnomastnega mleka in ultrafiltriranega koncentrata posnetega mleka s prehranskimi vlakninami smo pridobili številne mazave fermentirane mlečne izdelke. Viri prehranskih vlaknin so bili rženi in pšenični otrobi ter pšenične vlaknine. Kot starter kulturo smo uporabili mešanico termofilnih streptokokov in bolgarskega bacila. Za izboljšanje njihove okusnosti smo v sestavo razvitih pastoznih izdelkov dodali 2 % listnate kocke, majhne posušene koščke različnega sadja.

Za prilagajanje fizikalno-kemijske in mikrobiološke sestave proizvoda ter njegove strukture se vedno pogosteje uporabljajo produkti predelave pridelkov. Razvita je bila tehnologija za fermentirano mlečno pijačo z uporabo prehranskih vlaken iz pesnih rezancev, kompleksnega prebiotika "Lael" in pinjenca. Vse te komponente so nepogrešljive pri ustvarjanju izdelkov, ki poleg določenih funkcionalnih lastnosti omogočajo uporabo sekundarnih surovin predelave mleka v svoji sestavi.

Tehnološki proces poteka po tradicionalni shemi za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač z rezervoarsko metodo. Glede na rezultate biokemične raziskave aminokislinska sestava fermentiranega mlečnega napitka s prehranskimi vlakninami kaže na visoko biološko vrednost. To potrjuje domnevo o funkcionalnih lastnostih tega izdelka.

IN Zadnje čase Poseben pomen so pridobili kislo-mlečni izdelki terapevtske in profilaktične smeri, ki jih uvrščamo med funkcionalne izdelke. Imajo pozitiven učinek na človeško telo predvsem zaradi sposobnosti popravljanja normalne črevesne mikroflore.

V zvezi s tem je bila razvita tehnologija novega funkcionalnega izdelka "Bifidok", ki upošteva sodobne medicinske in biološke zahteve kakovosti na ravni najboljših domačih in tujih vzorcev. Izdelek je bil ustvarjen z uporabo bakterijskega koncentrata ALB, ki je sestavljen iz treh vrst bifidobakterij, izoliranih iz vsebine črevesja zdravega otroka. IN laboratorijske razmere pokazali so visoko antagonistično aktivnost proti 14 sevom patogeni mikroorganizmi. Priporočljivo je, da koncentrat nanesete po termizaciji fermentirane mlečne osnove. Izdelek vsebuje škrob. Uporaba stabilizatorja odpravlja potrebo po povečanju vsebnosti mleka SOMO, preprečuje agregacijo beljakovin.

Posneto mleko je bilo dolga leta odpadni produkt proizvodnje masla in se je v znatnih količinah uporabljalo za krmo mladih domačih živali. Posneto mleko pa vsebuje vse sestavine mleka, skoraj v enaki količini kot polnomastno mleko, razen maščobe, in to v nespremenjeni obliki. Maščoba posnetega mleka se zaradi visoke razpršenosti bolj absorbira. Tako se lahko uporablja za proizvodnjo funkcionalnih živilskih izdelkov. Da bi to naredili, je treba vanj vnesti dodatke, ki vsebujejo rastlinski pektin, starter kulture na čistih kulturah mlečnokislinskih bakterij in aromatična polnila.

Na oddelku za tehnologijo mleka in mlečnih izdelkov Saratovske državne agrarne univerze. N. In Vavilov sta izvedla raziskavo o uporabi bučnega pireja za proizvodnjo fermentiranega mlečnega izdelka. Telo zlahka absorbira bučo, spodbuja aktivacijo prebavnega sistema. Proučevali smo možnost zamenjave sladkorja s sodobnimi sladili (ciklamat) pri sladkornih bolnikih.

Da bi odpravili oster priokus po buči, do katerega so nekateri potrošniki negativni, so izdelku dodali suhe slive. Bogat je s številnimi makro- in mikroelementi, zato ga priporočamo za prehrano pri boleznih, povezanih z oslabljeno prepustnostjo kapilar, in pri hipertenziji.

Za obogatitev izdelka s popolnimi mlečnimi beljakovinami smo dodali posneto mleko v prahu v količini 5 %. Kot starterski kulturi smo vzeli termofilni streptokok in bolgarsko bakterijo v razmerju 4:1.

Kot rezultat raziskave je bil razvit recept za nov fermentirani mlečni izdelek, določene so bile metode in načini priprave polnil, parametri in shema tehnološkega procesa pri oblikovanju strojne opreme. Dobljeni izdelek ima funkcionalne lastnosti, saj rastlinska polnila in starter kulture, ki so v njem, izboljšajo delovanje organov notranjega izločanja in splošna menjava snovi. Proizvodnja izdelka je ekonomsko upravičena, saj so surovine (posneto mleko) in vsi sestavni deli poceni.

Rezultati študij o oskrbi prebivalstva Rusije z jodom, izvedenih v zadnjem desetletju, kažejo na prisotnost pomanjkanja joda v različnih stopnjah - od blagih do hudih. V zvezi s tem je bil razvit nov funkcionalni fermentirani mlečni izdelek na osnovi ekstrakta rjave morske alge fucus, ki vsebuje 0,1-0,3 % joda. Med raziskavo so opazili vpliv razmerja ekstrakta fucusa in mlečne baze na stopnjo tvorbe kisline. Ugotovljen je bil aktivacijski učinek aditiva, ki vsebuje jod, na proces fermentacije izdelka: poveča se hitrost tvorbe kisline, trajanje koagulacijskega procesa se zmanjša za 30-40 minut v primerjavi z navadnim kefirjem.

Na podlagi opravljene raziskave je a tehnološki proces proizvodnja fermentirane mlečne pijače "Fuksan" z uporabo rastlinskih surovin, ki vsebujejo jod.

V mlekarski industriji se kefir pridobiva s fermentacijo mleka s kefirjevim fermentom. Za obetavno gojenje mikroorganizmov, ki sestavljajo mikrofloro kefirjevega starterja, in za pridobitev končnega izdelka z visokimi kazalci kakovosti je bila razvita tehnologija za proizvodnjo kefirja z dodatkom, ki pospešuje fermentacijo mleka in obogati kefir z biološko aktivnimi snovmi. Kot hranilni medij za intenzivnejši razvoj mikroflore kefirjevega starterja se uporablja sirup korenine sladkega korena. Čas priprave kefirja z dodatki se v povprečju skrajša za 2,5-3 ure s stabilnim povečanjem kislosti do 110 ºT. To je posledica intenzivnejšega gojenja mikroflore kefirjeve starter kulture v mleku, obogatenem z zeliščnim dodatkom.

fermentiran mlečni izdelek kefir kislo testo

Pomembno mesto v prehrani človeka zavzemajo mleko in mlečni izdelki. Mleko vsebuje vse hranilne snovi, ki jih potrebuje človeško telo brez izjeme. Ena najbolj izrazitih in najpomembnejših lastnosti mleka kot živila je njegova visoka biološka vrednost in prebavljivost zaradi prisotnosti popolnih beljakovin, mlečne maščobe, mineralov, elementov v sledovih in vitaminov.

Prebavljivost mleka in mlečnih izdelkov je od 95 do 98 %. Mleko pomaga tudi pri absorpciji drugih prehrambeni izdelki. Za telo so še posebej pomembni fermentirani mlečni izdelki, ki imajo visoko prehransko in zdravilno vrednost. Visoka hranilna vrednost mleka je v tem, da vsebuje vse hranilne snovi, potrebne za človeka (beljakovine, lipide, ogljikove hidrate, minerale, vitamine itd.).

Izdelava jogurta je starodavna obrt, stara tisočletja, morda takoj, ko so bile udomačene krave, ovce ali koze. Vendar pa je varno domnevati, da pred 21. stoletjem tisti, ki so izdelovali jogurt, niso dobro razumeli, kaj se dogaja v različnih fazah njegove proizvodnje.

Rojstni kraj jogurta velja za Balkanski polotok in Bližnji vzhod. Narodom, ki živijo na tem območju, je takšen fermentiran mlečni izdelek znan v obliki naravnega nesladkanega jogurta. Poraba jogurta je zelo visoka, zlasti v Bolgariji. Jasno je, da ima v tej regiji jogurt zelo pomembno vlogo v prehrani prebivalstva – jogurt se ne uživa le kot osvežilna pijača, temveč tudi kot ena glavnih sestavin pri pripravi številnih jedi, vključno s solatami in juhami.

V zadnjem desetletju je bilo mogoče odkriti in razumeti bistvo procesa pridobivanja jogurta zahvaljujoč odkritjem in dosežkom na področjih, kot so mikrobiologija in encimologija, fizika in tehnologija, kemija in biokemija.

Mlečna industrija danes slovi po široki paleti izdelkov. Vsako leto se potrebe prebivalstva po okusu povečujejo, zato je treba razvijati nove mlečne izdelke.

Zato je v diplomski nalogi obravnavan razvoj tehnologije za proizvodnjo novega jogurta z izvlečkom mete, izbira najboljše možnosti za dodajanje komponent, odvisno od stopnje tehnološkega procesa.

1. Pregled literature

1.1 Stanje mlečne industrije v Rusiji

Mlečna industrija je ena najpomembnejših vej kmetijsko-industrijskega kompleksa za oskrbo prebivalstva s hrano. Je široko razvejana mreža predelovalnih podjetij in vključuje najpomembnejše panoge: proizvodnjo polnomastnega mleka, maslarstvo, sirarstvo, proizvodnjo konzerviranih zgoščenih in suhih mlečnih izdelkov, sladoled, proizvodnjo hrane. otroška hrana, nadomestki polnomastnega mleka za mlade rejne živali.

Rusija je ena največjih proizvajalk mleka na 3. mestu za ZDA in Indijo. V zadnjih 5-7 letih se je proizvodnja in predelava mleka stabilizirala. V mlečni industriji se danes pojavljajo številni problemi:

Stanje surovinske baze;

Povrnitev nizkih stroškov;

Podjetja ne morejo delovati učinkovito.

Od težav s kakovostjo surovin je treba omeniti, da se v mleku pogosto nahaja patogena in tehnično škodljiva mikroflora, ki povzroča napake v mleku in mlečnih izdelkih. Zaradi mastitisa je kakovost mleka močno zmanjšana, predvsem njegova sirna primernost. Little milk izpolnjuje zahteve kakovosti za proizvodnjo otroške hrane, za fermentirane mlečne izdelke.

Na podlagi svetovnih izkušenj je načrtovano dvig mesno-mlečne predelovalne industrije Rusije na kakovostno novo raven, ki bo zagotovila obnovo obsega proizvedenih izdelkov, izboljšala njihovo kakovost ter znatno povečala obseg in globino predelave surovin. Za rešitev zastavljenih nalog je potrebno izvesti tehnično prenovo mesnopredelovalnih podjetij in mlekarn ter bistveno izboljšati tehnološko raven opreme, ki se uporablja v predelovalnih podjetjih z nizko zmogljivostjo. Do danes je za stanje mlečne industrije značilno delovanje podjetij, ki predelajo od 3 do 500 ton mleka na izmeno. Industrijska predelava mleka je kompleksen sklop med seboj povezanih kemičnih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemičnih, biotehničnih, termofizikalnih in drugih specifičnih tehnoloških procesov (E. R. Smirnov, 2010).

Podjetje mlečne industrije je opremljeno s sodobno predelovalno opremo. Racionalna uporaba tehnološke opreme zahteva poglobljeno poznavanje njenih lastnosti.

Ob tem je pomembno, da v mlečnih izdelkih, ki se proizvajajo, čim bolj ohranimo hranilno in biološko vrednost sestavin surovin. Hkrati se izvaja tehnična prenova podjetij, nameščajo se nove tehnološke linije in določene vrste oprema različnih moči, različnih kategorij mehanizacije in avtomatizacije. Tehnološki procesi za proizvodnjo mlečnih izdelkov so sestavljeni iz ločenih tehnoloških operacij, ki se izvajajo na različnih strojih in napravah, ki so zaključene v tehnoloških linijah. V podjetjih mlečne industrije se številne tipične tehnološke operacije - prevzem mleka, čiščenje, toplotna obdelava - izvajajo z uporabo iste vrste tehnološke opreme, za različni tipi proizvodnja .

Po podatkih Rosstata je leta 2010 Rusija proizvedla 31,9 milijona ton mleka (kot kmetijskih proizvodov). Obseg proizvodnje mleka v Rusiji je bolj ali manj stabilen - leta 2009 je bilo proizvedeno 32,6 milijona ton, leta 2008 - 32,4 milijona ton. Današnje količine pa so bistveno nižje kot v zgodnjem postsovjetskem obdobju – leta 1992 je obseg proizvodnje znašal 47,2 milijona ton.

To ni dovolj za pokrivanje potreb države - osebna poraba mlečnih izdelkov je leta 2010 znašala 35 milijonov ton. Manjko proizvodnjo so nadomestili z uvozom, ki je znašal 8 milijonov ton.

Struktura proizvodnje mleka (surovega mleka) v Rusiji kaže na relativno nizko tržno koncentracijo. Torej le 44,0% mleka proizvedejo kmetijske organizacije, 4,7% - kmetije. 50,4 % vsega proizvedenega mleka predstavljajo gospodinjstva prebivalstva, kar je v letu 2010 znašalo kar 16,1 milijona ton.

Pri predelavi mleka je situacija seveda drugačna, pomemben tržni delež zavzemajo veliki obrati zveznega pomena. Na splošno je bilo v letu 2009 proizvedenih 10,9 milijona ton polnomastnih mlečnih izdelkov, 233 tisoč ton masla, 442 tisoč ton sirov, 354 tisoč ton sladoleda.

Proizvodnja mlečnih izdelkov je tako kot vse proizvodne industrije v Rusiji neenakomerno porazdeljena po vsej državi. Tako je 53% proizvodnje polnomastnih mlečnih izdelkov v letu 2010 zagotovljeno v osrednjem in Volškem zveznem okrožju. V proizvodnji živalskih olj je delež teh okrožij 61,9%, v proizvodnji sira - 64,4%. Delež Sibirskega zveznega okrožja je 12%, 13% oziroma 20%.

Januar-junij 2010 je bilo v Rusiji proizvedenih 367 tisoč ton jogurta. Glavnino proizvedenega proizvoda predstavlja jogurt s aditivi za živila. Proizvodnja jogurta brez živil in aditivov je v obravnavanem obdobju znašala 60 tisoč ton (16 %).

Skoraj ves jogurt, proizveden v Rusiji, je namenjen domači porabi. Za izvoz v januarju in juliju 2010 je bilo proizvedenih manj kot 6 tisoč ton proizvoda ali 1,6% celotne proizvodnje. Med glavnimi državami prejemnicami bomo izpostavili Kazahstan (več kot 2,5 tisoč ton), Ukrajino (1,08 tisoč ton), Azerbajdžan (0,87 tisoč ton) in Kirgizistan (0,34 tisoč ton).

Vodstvo v skupnem izvozu pripada Danoneu. Na svetovnem trgu podjetje zastopajo tako znane blagovne znamke, kot so Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo itd.

V mlečni industriji je segment jogurtov in jogurtovih napitkov eden najhitreje rastočih. Ti izdelki so privlačni tako za potrošnike kot za proizvajalce. Najprej je to posledica široke palete možnosti. Proizvajalci nenehno posodabljajo ponudbo te vrste mlečnih izdelkov. Poleg tega razmeroma majhen delež surovega mleka v sestavi jogurtov omogoča uporabo dragega in kakovostnega mleka, kar nedvomno vpliva na uporabnost izdelka in njegov okus. Poleg tega je vredno poudariti naslednjo značilnost. Po eni strani so jogurti in jogurtovi napitki izdelki z visoko dodano vrednostjo, ki so za industrialce bolj dobičkonosni kot kisla smetana in kefir. Po drugi strani pa ima starejša generacija raje kefir. Za referenco: v januarju in maju 2010 je bilo kefirja proizvedeno 1,5-krat več kot jogurta (malo manj kot 560 tisoč ton). Toda mlajša generacija, nasprotno, vse pogosteje izbira jogurt. V tem pogledu ima segment jogurtov in jogurtovih pijač precej velik potencial za rast in razvoj.

Po podatkih Mlečne zveze Rusije leta 2007. V Rusiji so prodali 38,3 milijona ton mlečnih izdelkov. Med vsemi kategorijami mlečnih izdelkov je delež jogurtov na trgu fizikalno približno 9-odstoten, delež viskoznih jogurtov upada, pitje pa narašča. Tako je leta 2007 v Rusiji so prodali približno 3,4 milijona ton jogurtov, kar je 706 milijonov dolarjev.

Kar zadeva porabo, v letu 2007. Na enega Rusa je prišlo 270 kg mlečnih izdelkov, kar je 120 kg manj od medicinske norme. Tako na primer povprečni Francoz letno porabi več kot 400 kg mleka in mlečnih izdelkov, Skandinavci pa več kot 500 kg. Tako ima ruski trg precejšnjo stopnjo rasti. Proizvajalci pa ne morejo izdelati načinov vplivanja na potrošnike, da bi povečali porabo.

Stopnje rasti trga kot celote po podatkih industrijskih agencij v letu 2007 trg mlečnih izdelkov je fizično zrasel za 1 %, denarno pa za 7 % (brez masla, margarine in topljenih sirov). Hkrati se je v letu 2007 povečala kategorija "pitni jogurt". v primerjavi z letom 2006 - 24%.

Trg jogurtov raste vsaj 15% letno, medtem ko rast v gostem segmentu ne presega 1-3% letno.

Napoved razvoja trga jogurtov, po tej napovedi do leta 2011. obseg trga v denarju bo 775,3 milijona dolarjev.

mleko mikrobiološka ryazhenka skuta

Mlečna industrija je veja živilske industrije, ki združuje podjetja za razvoj izdelkov iz mleka. Hkrati sta možnost in edinstvenost obsega proizvodnje mlečnih izdelkov določali in še naprej določata velikost človeštva, njegov genetski in ustvarjalni potencial. Prehransko je mleko največ popoln pogled hrana; spojina hranila je skoraj popolnoma uravnotežen. (Ivanova S.V., 2013)

Sodobni mlekarski obrati ali tovarne izvajajo kompleksno predelavo surovin, proizvajajo široko paleto izdelkov, so opremljeni z mehaniziranimi in avtomatiziranimi linijami za polnjenje proizvodov v steklenice, vrečke in druge vrste posod, pasterizatorji in hladilniki, separatorji, uparjalniki, proizvajalci sira, izdelki za avtomatsko pakiranje.

Pomemben delež ruskega mleka je namenjen predelavi in ​​proizvodnji mlečnih izdelkov.

Mlečni kompleks je eden najpomembnejših sestavnih delov Agroindustrijski kompleks, katerega glavna naloga je zadovoljiti potrebe družbe po mlečnih izdelkih pri določeni ravni dohodka prebivalstva.

Najpomembnejši dejavniki za rast obsega trga so:

Trend rasti realnih dohodkov prebivalstva;

Potencial tržne zmogljivosti, povezan z nizko trenutno stopnjo porabe mlečnih izdelkov v primerjavi z ravnjo porabe v evropskih državah;

Zanimanje Zdrav način življenjaživljenje;

Zavezanost ruskega prebivalstva mlečnim izdelkom.

Ti dejavniki so vir povečanja povpraševanja po mlečnih izdelkih v bližnji prihodnosti. (Labinov, V.V., 2013)

Povpraševanje po mlečnih izdelkih zadovoljujejo ruski in tuji proizvajalci, delež uvoza v nekaterih tržnih segmentih pa vztrajno narašča. Zato je dodatna priložnost za razširitev trga za domača podjetja zamenjava uvoza.

Ruski mlečni trg aktivno širi ponudbo mlečnih izdelkov. Strokovnjaki napovedujejo postopno zmanjševanje porabe tradicionalnih mlečnih izdelkov (kisla smetana, fermentirano pečeno mleko, kislo mleko) v korist obogatenih. sodobni izdelki(bio-kefir, bio-mleko, bio-jogurt). Obetavni so tudi kakršni koli desertni mlečni izdelki, ki jih ljudje ne uživajo za potešitev lakote, temveč za užitek. In to je predvsem posledica povečanja dohodkov prebivalstva. Skupni obseg teh izdelkov se bo povečal ne le zaradi povečanja števila novih potrošnikov, temveč tudi zaradi povečanja pogostosti uživanja rednih kupcev te kategorije izdelkov. (Ermakova, E.E., 2014)

Kar zadeva analizo trga mleka in mlečnih izdelkov v Rusiji, se trg mlečnih izdelkov razvija in raste, zato se konkurenca na njem zaostruje. To je posledica številnih dejavnikov, in sicer stalnega povečevanja obsega proizvodnje s strani akterjev na trgu, pojava tovarn tujih proizvajalcev v Rusiji in postopnega povečevanja blaginje večine prebivalstva države.

Trg mleka je po mnenju strokovnjakov zelo konkurenčen. Trendi tega trga so procesi "brandinga" trga mlečnih izdelkov. Na trgu so velika podjetja in holdingi, ki imajo lastno visokotehnološko opremo, sredstva za tržne dejavnosti in trgovsko mrežo. Ni presenetljivo, da so zaradi takih podjetij iztisnjena mala podjetja ali tovarne.

Zaradi pomanjkanja sredstev, potrebnih za posodobitev proizvodnje, širitev prodajne mreže, geografije dobave, ustvarjanje in oglaševanje blagovne znamke, so domača podjetja pogosto nekonkurenčna. Vsako leto veliki proizvajalci prevzemajo vse večje število malih regionalnih proizvajalcev. Ker imajo velika podjetja trdno finančno in industrijsko podlago ter so poleg tega dobro usmerjena na trg, je za številne male proizvajalce bolj donosno, da se jim pridružijo, kot da delujejo neodvisno. Iz navedenega je mogoče predvideti, da bo v prihodnosti mlečne izdelke proizvajalo malo število največjih proizvajalcev, saj ti danes zasedajo velik delež trgu.

Če povzamemo, lahko rečemo, da so za ruski trg mlečne industrije značilne tudi dobre možnosti za rast, vendar bodo naraščajoče cene in neenakomerna širitev trga ustvarili na eni strani veliko priložnosti za ključne akterje v dobavni verigi mleka in mlečnih izdelkov, na drugi strani pa številne težave. (Ivanova, S.V., 2013)