V gospodarstvu katere koli države je vloga živilske industrije ogromna. Trenutno je v naši državi približno 25 tisoč podjetij v tej panogi, delež živilske industrije v obsegu ruske proizvodnje je več kot 10%. Mlečna industrija je ena izmed njenih panog. Vključuje podjetja, ki proizvajajo svoje izdelke iz mleka. Obseg in edinstvenost proizvodnje določajo število prebivalcev, njihov ustvarjalni in genetski potencial.

Globalna mlečna in mesna industrija

Vse države imajo živilsko industrijo, ki pa se po stopnji razvitosti bistveno razlikuje različne države. Nesporni voditelji so gospodarsko razvite države. Poleg tega so številne industrije, vključno z mlečno in mesno industrijo, mednarodno specializirane. To pomeni, da so nekatere države velike izvoznice, druge pa velike porabnice.

Mesna industrija je panoga mednarodne specializacije v evropskih državah (zlasti Franciji, Italiji, Nemčiji, Nizozemski, Španiji, Belgiji in na Danskem), Severna Amerika, Nova Zelandija, Avstralija, pa tudi nekatere države v razvoju (Brazilija, Kitajska, Urugvaj, Argentina). Države zahodne Evrope veljajo za največje izvoznice teh izdelkov na svetovni trg. Predstavljajo približno 50% vsega svetovnega izvoza. Vodilne v industriji so tudi ZDA, Avstralija in Brazilija. Največji uvozniki izdelkov so države zahodne Evrope, Japonska in Rusija.

Mlečne izdelke proizvajajo v Evropi, pa tudi v ZDA, Belorusiji, Rusiji, Ukrajini, Novi Zelandiji in Avstraliji. Finsko in francosko maslo, siri iz Nemčije, Francije, Švice, Nizozemske in Litve, kisla smetana iz Estonije in Finske, jogurti iz Nemčije in Francije so pridobili široko popularnost. Vodilni v dobavi mlečnih izdelkov v mednarodni trg so države Evrope (zlasti severne in srednje), pa tudi Avstralija in Nova Zelandija. Njegovi glavni uvozniki so države CIS in Kitajska.

Značilnosti proizvodnje mleka

Najbolj hranljivo je mleko popoln pogled hrano. Ima skoraj popolnoma uravnoteženo sestavo. hranila. Mlečni izdelki predstavljajo pomemben delež človeške prehrane. Raziskovalci so izračunali, da njihova letna poraba znaša približno 16 % vseh vrst hrane.

Proizvodnja mleka ima eno pomembno značilnost: posledica tega je, da poleg tega sodijo med dobrine, za katere je značilna visoka stopnja porabe. To pomeni, da mora biti njihova proizvodnja obsežna, obseg pa se nenehno širi.

Malo zgodovine

Predelava mleka v predrevolucionarni Rusiji je bila večinoma obrtna. V času Sovjetske zveze je mlečna industrija postala pomembna industrija. Že v tridesetih letih prejšnjega stoletja je doživela velik razvoj. Takrat so se zaradi industrializacije države oblikovali pogoji za aktivno rast industrijskih izdelkov. V tem času se je mlečna industrija še posebej aktivno razvijala v Moskvi, Leningradu, Kislovodsku, Sočiju, Kuibiševu, Sverdlovsku. V teh mestih so bile ustanovljene velike mlekarne. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je bila ZSSR na prvem mestu na svetu po proizvodnji živalskega masla in mleka. Danes tovarne in kombinati proizvajajo široko paleto izdelkov. Opremljeni so z avtomatiziranimi in mehaniziranimi linijami za polnjenje v vrečke, steklenice in druge vrste posode, hladilniki in pasterizatorji, uparjalniki, separatorji, sirarji itd.

Dejavniki lokacije za podjetja mlečne industrije

Ta podjetja so locirana glede na razpoložljivost potrošnikov in surovin. Koncentrirani so predvsem na visoko urbaniziranih območjih.

Izločiti je mogoče naslednje najpomembnejše umestitve podjetij mlečne industrije:

• lokacijo posameznih kmetij glede na prodajne trge, pa tudi prisotnost predelovalnih podjetij na tem mestu; stanje komunikacijskih vodov in vozil; razpoložljivost zabojnikov za shranjevanje končnih izdelkov in surovin;
• proizvodni potencial, izražen v že ustvarjeni živinoreji, industrijskih zgradbah in objektih za kmetijske namene;
• učinkovitost proizvodnje z vidika gospodarstva;
• stabilnost in posebnosti medregionalnih odnosov na področju mlekarstva;
• razpoložljivost proizvodnih sredstev, ki jih dobavlja industrija.

Trend sodobnega trga

Število podjetij za proizvodnjo masla in mleka je razmeroma stabilno. Vendar pa je trenutno na trgu trend k večjim kalupom. Velika podjetja pogosto kupijo majhne tovarne in tako širijo prodajne površine in proizvodne zmogljivosti. Poleg tega nakup sodobne opreme, ki omogoča izboljšanje kakovosti izdelkov in ohranjanje ugleda proizvajalca, financirajo predvsem velika podjetja. Dobiček panoge je samo v enem letu, od 2009 do 2010, narasel za 36,8 %. To se je zgodilo zaradi uspešnega delovanja državnih in regionalnih vodilnih na trgu.

Pomanjkanje surovega mleka

Mlečna podjetja se soočajo s številnimi izzivi. Eden glavnih je proizvodnja surovega mleka. Dejstvo je, da mlečnost zadnja leta nenehno upada. To pomeni, da se predelovalna podjetja soočajo s problemom pomanjkanja surovin, kar posledično vodi v zvišanje cen le-teh. Poleg tega je surovo mleko ruskih proizvajalcev pogosto nezadovoljive kakovosti. To ustvarja dodatne težave pri proizvodnji visokokakovostnih izdelkov. Podjetja so prisiljena uporabljati suhe in umetne dodatke, kar vodi v povečanje proizvodnih stroškov in zmanjšanje vrednosti blaga.

Organizacijske težave

Trenutno ima trg mlečnih izdelkov v naši državi resne težave. Lahko ugotovimo odsotnost enotne strategije za njegov razvoj, notranji nered. Prav tako ni jasnega sistema državne podpore za to industrijo.

Mlečna industrija v Rusiji je trenutno razdrobljena. Vsak predelovalec in proizvajalec se poskuša sam spopasti z rešitvijo težav svojega podjetja. Zaradi tega se razvoj mlekarstva pri nas močno upočasnjuje. Panožni sindikati, ki združujejo predelovalce in proizvajalce mleka, žal niso mogli oblikovati enotne strategije za zaščito te industrije.

Zahteve za proizvodnjo izdelkov, ki izhajajo iz državnih uradnikov, so večsmerne in politizirane. Vsako združenje, vsak udeleženec panoge ima svoje predloge in zahteve, ki so si pogosto v nasprotju. Država kot odgovor na to ponuja svojo vizijo reševanja težav, s katerimi se sooča mlekarska industrija - uradnikom primerno vizijo. Vendar se trg z njim pogosto ne more strinjati. Država mora zdaj pripraviti jasen poslovni načrt za 30-50 let naprej.

Mlečna industrija v Rusiji je močno razpadla. Predelovalci in pridelovalci mleka so pogosto v nasprotju drug z drugim. Zdrava pamet in svetovne izkušnje kažejo, da sta dve panogi - proizvodnja mleka in njegova predelava - del enega sistema. Industrije ni mogoče dvigniti, če se podpira le proizvodnja mleka, saj bo povečanje obsega njegove proizvodnje zahtevalo njegovo predelavo. Prav tako bo razvoj zgolj predelovalne industrije povzročil pomanjkanje surovin. Samo uvozniki ga lahko hitro napolnijo.

Druge težave

K zgoraj naštetim glavnim težavam, ki ovirajo razvoj takšne industrije, kot je mlekarska industrija pri nas, je treba dodati še naslednje:

• sezonskost proizvodnje mleka pri nas;
• pomanjkanje zbiralnic mleka, pomanjkanje hladilnih enot na kmetijah;
• moralna in osnovna sredstva tovarn, katerih gradnja se večinoma sega v 70-80 let prejšnjega stoletja.

Veliko zgoraj naštetih problemov je treba reševati na državni ravni. Zahtevajo skupna prizadevanja podjetij. Le tako je mogoče rešiti marsikatero težavo mlekarske industrije.

Rusija na svetovnem trgu mlečnih izdelkov

Naša država je velik uvoznik, vendar je ne moremo imenovati glavni igralec na svetovnem trgu. Rusija dejansko ni zastopana v glavnih svetovnih združenjih. To zelo negativno vpliva na razvoj panoge. Trg naše države v razpravi ne sodeluje globalne težave. Ne ve, kakšni so svetovni trendi razvoja take panoge, kot je mlekarska industrija. Navodila, inovativna in znanstveni razvoj, ki jih uporabljajo največja svetovna združenja, tudi ne velja. To vpliva tako na predelovalce in proizvajalce mleka kot na končne potrošnike.

Glavni proizvajalci

Danes je pri nas kar nekaj proizvajalcev blaga v tej panogi. Vendar le nekaj mlečnih podjetij prodaja svoje izdelke v večini regij Rusije. Po mnenju strokovnjakov so vodilni na trgu v naši državi naslednja podjetja (podatki za leto 2012):

• Unimilk.
• Wimm-Bill-Dann.
• Ochakovsky mlekarna.
• Voronezh Dairy Plant.
• Piskarevsky mlekarna.
• Permmoloko.
• "Danone".
• Rosagroexport.
• "Ehrmann".
• Campina.

Tržna konkurenca

Delež Wimm-Bill-Danna, vodilnega na domačem trgu mlečnih izdelkov, je bil leta 2012 ocenjen na 10,8 %. Upoštevajte, da je delež najbližjega konkurenta približno 4-krat nižji. Lahko bi rekli, da je za živilsko mlečno industrijo pri nas značilna relativno visoka konkurenca. Vendar ne pozabite, da imajo številni izdelki kratek rok trajanja. Poleg tega zahtevajo posebne pogoje shranjevanja. V tem pogledu je stopnja konkurence na lokalnih in regionalnih trgih precej nižja. Posledično se izkaže, da v določene regije lokalni vodilni obrati ali vodilni v industriji prejmejo od 30 do 70 % celotnega trga mleka in mlečnih izdelkov. Preostanek si delijo druga lokalna podjetja ali podjetja v sosednjih regijah.

Uvoz blaga

Uvoženo blago konkurira ruskim izdelkom. Na splošno je delež uvoza majhen, ocenjujejo ga med 15 in 19 %. To je razloženo z dejstvom, da ima mlečni trg naravno obrambo pred tujimi konkurenti, saj je blago pokvarljivo in zahteva posebne pogoje za prevoz in skladiščenje.

Kljub temu so v nekaterih kategorijah, ki imajo dolg rok trajanja, na ruskem trgu vodilni uvoženi izdelki. Predvsem tuje blagovne znamke predstavljajo 30 % prodaje maslo in 60% sira. Aktivno raste tudi uvoz mlečnih izdelkov in mleka. Obseg uvoza v državo kondenzirane smetane in mleka za leto 2012 se je povečal za 124,6%, sira - za 34%, masla - za približno 21%.

Količina izdelkov v Rusiji ni dovolj, zato je naša država prisiljena uvažati kondenzirano mleko, sire in maslo v velikih količinah. Kar zadeva trg polnomastnih mlečnih izdelkov, ga v celoti zagotavlja domača proizvodnja. V obdobju od 2009 do 2012 je skupni obseg uvoza sira znašal 7,5 milijarde dolarjev, masla - 2,15 milijarde dolarjev. V letnih virih sira in masla je delež izdelkov, uvoženih v državo iz tujine, približno 40%.

Metodologija

Uporabljena je bila monografska metoda, ki je omogočila izvedbo kompleksna analiza in podrobnost kategoričnega aparata, uporabljenega pri preučevanju mlečne industrije.

Uvod

Ruska federacija si že dolgo prizadeva za vstop v STO. Za dosego cilja je bilo treba izvesti številne preobrazbe na področju podpore kmetijsko-industrijskega kompleksa države. Po vstopu v STO se je Rusija zavezala, da bo do leta 2020 znižala subvencije na 8 milijard rubljev na leto. Vendar pa trenutno pomanjkanje proračunska sredstva in brez omejevanja možnosti financiranja vladnih programov. Izrečene sankcije so hkrati zaostrile ureditev cenovna politika na področju proizvodnje izdelkov za prebivalstvo. Vlada, ki poskuša zatreti devalvacijo rublja, od začetka leta 2015 poskuša ohraniti cene na enaki ravni, kar negativno vpliva na dobičke podjetij.

Težka situacija izhaja iz ruskih proizvajalcev, saj so mlečni izdelki velikega pomena v gospodarstvu naše države. Približno 25% vseh košarica z živili zaseda to vrsto blaga. Zato tovrstne ugodnosti spadajo v skupino družbeno pomembnih in sodijo v okvir Varnostne doktrine nacionalne prehranske varnosti. Razširjena zamenjava uvoza omogoča ne le velikim podjetjem, temveč tudi regionalnim proizvajalcem, da zasedejo svojo nišo na trgu izdelkov. Prav oni imajo dostop do območij z bogatimi naravni viri, predvsem pa potrebujejo dodatna finančna sredstva s strani države.

Rezultati in razprave

Rusija zaseda 4. mesto na svetu po proizvodnji mleka in mlečnih izdelkov, na drugem mestu so le Indija, ZDA in Kitajska. Proizvodnja pri nas je 30 milijonov ton na leto (tabela 1).

Tabela 1. Število proizvodnje mleka v različnih državah

Ampak še vedno ta sektor Kmetijstvo je najmanj zanimiva za investitorje v primerjavi s rastlinsko in živinorejo. Razvitost prometne in socialne infrastrukture ovira razvoj mlekarstva. Zato lahko investicijski cikel traja zelo dolgo. Na primer, prvi dobiček se lahko pojavi šele po 10 letih, lahko pa tudi po daljšem obdobju.

Proizvodnja mleka v letu 2016 je bila na ravni 30,7 milijona ton, kar je za 0,2 % manj kot v letu 2015 in za 45 % manj od proizvodnje v letu 1990. Od konca 90. let lahko opazimo, da je proizvodnja tega izdelka na ravni 30 tisoč ton na leto z majhnimi letnimi nihanji.

Kot je razvidno iz slike 1, začne osebna potrošnja od leta 2004 presegati raven proizvodnje. In do leta 2016 je razlika med temi kazalniki na ravni 11%, kar je približno 3,5 milijona ton izdelkov. To je dokaz, da domači proizvajalci ne morejo dohajati nacionalnega povpraševanja, kar posledično vodi v povečanje uvoženega blaga.

Slika 1. Proizvodnja in osebna potrošnja

Uvoz je večkrat večji od izvoza (slika 2). Na krivulji uvoza lahko opazimo, da se od leta 1998 povečuje uvoz mlečnih izdelkov iz drugih držav. Toda do leta 2014 so se razmere na trgu začele dramatično spreminjati. Razlog za to situacijo je bil program nadomestitve uvoza, ki je bil uveden kot odgovor na tuje sankcije, uvedene Rusiji. Treba je opozoriti, da se je od leta 2014 do 2016 uvoz tovrstnih izdelkov zmanjšal za 25%.

Od leta 2000 je opaziti zmanjšanje števila krav s 6,7 milijona na 4,5 milijona V strukturi mlečne črede je 46 % gospodinjstev, 41 % kmetijskih organizacij in 13 % kmečkih (kmečkih) gospodinjstev.

Slika.2. Uvoz in izvoz mleka in mlečnih izdelkov

Za cene surovega mleka v Ruski federaciji, pa tudi za njegovo proizvodnjo, je značilna določena sezonskost. Vrhunec padca cen pade na poletje, ko pride sezona "velikega mleka" (slika 3). Leta 2016 se je surovo mleko v Ruski federaciji močno podražilo, podražitev v primerjavi z lanskim letom je bila 11,5-odstotna.

Slika 3. Povprečne proizvajalčeve cene mleka

Glavni razlogi za nizko raven proizvodnje mleka in mlečnih izdelkov v Rusiji so:

1) Majhna količina surovin;

2) Vračilo naložbe traja več let;

3) Proizvodni stroški nenehno naraščajo;

4) stopnja dobičkonosnosti industrije je prenizka;

5) Zmanjšanje obstoječih industrijskih podjetij;

6) Nizka stopnja interakcije med državo in industrijo

Od leta 2015 je bil uveden program "Razvoj proizvodnje mleka in mlečnih izdelkov za obdobje 2015-2020". Glavni cilj, ki je doseganje kazalnikov Doktrine prehranske varnosti. Hkrati naj bi v teh letih na račun zveznega proračuna porabili skupno 427 milijard rubljev.

Vlada Ruske federacije namerava do leta 2020 povečati proizvodnjo mleka na raven 38,2 milijona ton. Z doseganjem te vrednosti se bo ponudba uvoženega blaga zmanjšala za 30 %.

zaključki

Trenutno lahko v mlečni industriji opazimo naslednje trende:

1) Obstaja zmanjšanje delovna sila na tem področju, kar negativno vpliva na količino proizvedenega izdelka. In za rešitev tega problema država sprejema številne ukrepe: gradnja novih stanovanjskih zgradb v bližini industrijskih kompleksov, odpiranje novih izobraževalnih ustanov, ki bodo namenjene usposabljanju kadrov za kmetijstvo.

2) Do danes domača proizvodnja ne more zadovoljiti povpraševanja potrošnikov. Posledica tega je, da ima uvoz prednost pred izvozom.

3) Investitorji niso pripravljeni vlagati v mlečno industrijo, ker je investicijski cikel zelo dolg. Toda s pomočjo države se lahko skrajša čas, porabljen za odplačilo.

4) Do leta 2020 naj bi zagotovili celovit in uravnotežen razvoj mlekarske industrije ter povečali učinkovitost proizvodnje in predelave mleka.

Povečanje obsega proizvodnje in predelave mleka za oskrbo prebivalstva s hrano na račun lastnih sredstev za doseganje prehranske varnosti v državi;
- izvajanje znanstveno-strokovne politike na področju zdrave in varne prehrane;
- ustvarjanje konkurenčne proizvodnje mleka v tržnih razmerah;
- doseganje trajnostnega razvoja mlekarstva v agroindustrijskem kompleksu;
- ustvarjanje neodpadnih industrij z globoko in kompleksno predelavo mleka;
- ekologizacija znanosti, tehnike, tehnologije, proizvodnje;
- vključevanje ruske mlečne industrije v mednarodno skupnost.

Za rešitev teh problemov je potrebna sistematična analiza trenutnega stanja v mlekarski industriji z upoštevanjem mednarodne ravni na področju proizvodnje, predelave, porabe in trendov razvoja.

VNIMI izvaja veliko in kompleksno delo v tej smeri, vključno z razvojem napovedi za razvoj mlečne industrije z analizo njene ozelenitve do leta 2010. V delo so vključeni strokovnjaki različnih profilov - ekonomisti, okoljevarstveniki, tehnologi, zaposleni v raziskovalnih inštitutih in industriji.

S pomočjo principov sistemske analize smo poskušali shematizirati obravnavani problem. Spodaj je podana shema "Stanje mlečne industrije, proizvodnje, predelave, porabe in razvoja (2000-2003)", ki omogoča oceno razvojnih trendov domače proizvodnje v primerjavi z mednarodno ravnjo.

Analiza razpoložljivih statističnih gradiv kaže, da se mlečna industrija v večini držav vztrajno razvija, v številnih državah - Aziji, Severni in Južni Ameriki ter Oceaniji, pa še posebej dinamično.

Od leta 1996 do 2001 proizvodnja kravjega mleka v svetu se je povečala za 5,3 % in leta 2002 dosegla. 501 milijon ton Vodilne v proizvodnji kravjega mleka so države EU, vodilna mesta zasedata Nemčija in Francija, slednja pa je na prvem mestu v EU po proizvodnji sira, masla in suhih izdelkov. .

V večini držav sveta se zmanjša število živine, ki ga spremlja povečanje produktivnosti mlečne črede. Industrijska predelava mleka v razvitih državah v zadnjih letih raste zanemarljivo, kar kaže na zasičenost trga z mlečnimi izdelki. Poraba konzumnega mleka v svetu je dosegla 102,4 milijona ton.V Rusiji je prehodno obdobje na tržne odnose pomembno vplivalo na razvoj industrije. Samoizločitev države iz problemov razvoja predelovalne industrije in izkrivljanja v privatizaciji podjetij so privedli do povečanja kriznih pojavov v industriji, povečanja monopola in do rušenja ustaljenega procesa povezovanja živilska industrija in kmetijstvo. Pojav široke palete uvoženih izdelkov je na eni strani postavil podjetja v težaven položaj zaradi višjih proizvodnih stroškov, na drugi strani pa je domače proizvajalce prepričal o potrebi po obvladovanju novih tehnologij in vrst izdelkov. Industrija je pod pritiskom ostre konkurence in omejenega povpraševanja po izdelkih zaradi naraščajočih cen le-teh in nizke plačilne sposobnosti prebivalstva. Za naložbe je značilno močno zmanjšanje obsega in zmanjšanje deleža kapitalskih naložb države. Značilnost prehodnega obdobja je sprememba strukture proizvodnje in organizacije dobave mleka za industrijsko predelavo. Znatno količino polnomastnega mleka proizvajajo mala podjetja kmetijskih organizacij. Trenutno je v državi več kot 700 mini tovarn in podjetij z majhno zmogljivostjo, ki predelajo do 16 % virov mleka. Leta 2001 njihov delež v celotni proizvodnji polnomastnih mlečnih izdelkov je znašal 19,7%, vključno s konzumnim mlekom - 27,7%, skuto - 19,8%, kislo smetano - 18%.

Odločilna vloga na trgu pa še vedno pripada velikim podjetjem in družbam, katerih prednost se kaže v nižjih proizvodnih stroških, zmožnosti zagotavljanja okoljske varnosti, globoko integrirani predelavi surovin z minimalnimi izgubami ter vlaganju v proizvodnje surovega mleka in v razvoju nova tehnologija in tehnologije. Konsolidacija kmetijske proizvodnje, poenotenje vseh delov živilskega trga je naraven trend, ne samo v Rusiji, ampak tudi v svetu.

Trenutno se pojavljajo nove oblike odnosov med partnerji kmetijsko-industrijskega kompleksa s povezovanjem na pogodbeni podlagi, ustvarjanjem kmetijsko-industrijskih združenj, oblikovanjem holdingov, finančnih in industrijskih skupin, pojavom različne oblike sodelovanje za predelavo kmetijskih proizvodov, dobavo in trženje. Od konca 90. let prejšnjega stoletja se je upadanje prireje mleka v živinoreji zmanjševalo, proizvodnja mleka pa se je povečevala.

Najhitreje rastoča panoga mlečnega trga je proizvodnja jogurtov in sirov ter različnih sladic, skutnih izdelkov ter izdelkov z biološkimi in sadnimi dodatki. Glavni trendi razvoja mlečne industrije so prikazani na sliki 2. Poraba mlečnih izdelkov v letu 2003 znašala 227 kg. po priporočeni stopnji porabe Inštituta za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti - 390 kg na osebo / leto.

Prireja mleka trenutno narašča, vendar bo v letu 2010 njena količina tudi po najbolj optimističnih napovedih še vedno pod ravnjo iz leta 1990. Pričakuje se, da bo Ruska federacija v letu 2010 ostala država z nezadostnim obsegom proizvodnje mleka, ki je leta 2003 znašala 33,3 milijona ton (v primerjavi z letom 1991 - 51,9 milijona ton). Predvidena rast obsega proizvodnje in predelave mleka bo povzročila povečanje obsega HRV in proizvodnih odpadkov, kar bo zapletlo okoljsko situacijo.

Eden od odločilnih dejavnikov pri razvoju industrije, ki je potreben za reševanje zastavljenih nalog, in predvsem povečanje obsega proizvodnje in predelave mleka, je znanstveni in tehnološki napredek, katerega glavna usmeritev je ustvarjanje nizkih -odpadne in brezodpadne tehnologije (MWT), katerih sestavni in sestavni del je varstvo okolja.

V 20. stoletju ekološke težave zaradi potrebe po preprečevanju degradacije narave, izčrpavanju virov in doseganju trajnostnega razvoja na planetu dobil globalni značaj. Pri nas postaja potreba po njihovem reševanju vse bolj pomembna.

Ta vprašanja so izjemno pomembna tudi za mlečno industrijo, ki je materialno intenzivna panoga z visoko porabo vode in sanitarij. Za odpadno vodo iz mlečnih podjetij je značilna visoka koncentracija onesnaževal, raznolike fizikalne in kemične sestave, kar določa večstopenjsko naravo njihovega čiščenja. Težavo otežuje večprofilna in teritorialna razpršenost industrijskih podjetij, ki se močno razlikujejo po zmogljivosti in raznolikosti izdelkov. To vnaprej določa vsestranskost reševanja okoljskih vprašanj s sistematičnim pristopom, ki upošteva njihovo tesno povezavo z različnimi vidiki proizvodnje mleka in njenega delovanja v kmetijsko-industrijskem kompleksu. V mlečni industriji Ruske federacije se delo izvaja na teh področjih. VNIMI je razvil koncept nizkoodpadnih in brezodpadnih tehnologij za proizvodnjo mleka, ki določa strategijo za reševanje naslednjih problemov:

Ustvarjanje racionalnih tehnologij, ki varčujejo z viri, z globoko, popolno in kompleksno predelavo glavnih in sekundarnih surovin;
- zbiranje in predelava odpadkov - sekundarnih surovin za prehrano in krmo;
čiščenje in odstranjevanje neuporabljenih odpadkov v skladu z okoljskimi zahtevami.

VNIMI je izvedel analizo in oceno stopnje nizkih odpadkov v številnih mlečnih industrijah. Oblikovano " Splošni pojmi, izrazi in definicije na področju nizkoodpadnih in brezodpadnih tehnologij v mlekarski industriji«. Ustvarjajo se računalniški sistemi za pridobivanje, obdelavo in uporabo tehnoloških informacij za proizvodnjo okolju prijaznih izdelkov in industrij.

Izveden je bil sklop del na področju varstva okolja. Razvita so bila priporočila za zbiranje in predelavo proizvodnih odpadkov z njihovo uporabo za krmo, kar zagotavlja zmanjšanje onesnaževanja. Odpadne vode za 25-30 %. Sheme zbiranja odpadkov so bile implementirane v projekte številnih podjetij.

Racionalni sistemi upravljanja z vodo podjetij z visoka stopnja(do 95 %) uporaba sistemov za oskrbo z vodo in čiščenje manj onesnažene odpadne vode. Sistemi okoljskih standardov so bili razviti z uporabo računalnikov, implementiranih v projektih in v delujočih podjetjih. Teoretično utemeljene in preučene v industrijskih pogojih so obetavne vrste čistilnih naprav za popolno biološko čiščenje s podaljšanim prezračevanjem, ob upoštevanju posebnosti proizvodnje mleka - sezonske narave, nihanj količine odplak, njihove stopnje onesnaženosti. Biološki bazeni so bili uporabljeni kot del naprav za naknadno čiščenje.

Znanstveno je utemeljena možnost uporabe naravnih ekoloških sistemov za popolno biološko čiščenje odpadne vode mlečne proizvodnje. Uporaba odpadne vode v namakalnih sistemih omogoča kombiniranje njihove učinkovite obdelave s povečanjem pridelka in preprečuje onesnaževanje vodnih teles. Sistem je bil implementiran v tovarni masla in sira v vasi. Shcheta (Litva).

Razviti so bili novi kompaktni objekti za fizikalno in kemično čiščenje, ki združujejo procese povprečenja, pretoka in sestave ter hkratno čiščenje odpadne vode z izpustom suspendiranih snovi in ​​maščob. Objekti za predhodno obdelavo (z uporabo koagulantov) vključujejo enoto za predelavo odpadkov po anaerobnih metodah. Stabilizirano blato se lahko uporablja kot organsko-mineralno gnojilo v kmetijstvu. Priporočila za predhodno obdelavo odpadne vode z uporabo koagulantov OXA so bila vključena v projektiranje naprav za čiščenje odpadne vode v mlekarni Ukhtokhman.

Trenutno je še posebej aktualen problem ustvarjanja industrijskega sistema za spremljanje glavnih okoljskih kazalcev - porabe vode, kanalizacije, onesnaženosti z odplakami in ravni proizvodnih odpadkov. Trenutno večina podjetij nima takšnega sistema. Industrija plačuje visoke kazni za prekoračitev okoljskih predpisov. Nadzor okoljskih kazalnikov s strani samih podjetij bi omogočil ne le izogibanje nerazumnim globam, temveč tudi racionalno uporabo surovin, energije, vode itd., Pa tudi oceno okoljske varnosti proizvodnje.

V zvezi s tem so bili sprejeti naslednji koraki:

Razvita so bila »Priporočila o nadzornem sistemu in metodah za analizo odpadne vode iz mlekarske industrije«, metodologija za pripravo vzorcev za analizo odpadne vode, vključno z njihovo homogenizacijo z oceno njene učinkovitosti;
- razvite so bile nove instrumentalne metode za spremljanje odpadnih voda glede pH, optične gostote, vsebnosti dušikovih spojin, suspendiranih snovi, priprave vzorcev za analizo itd.
- spremljanje okoljskih kazalcev z uporabo računalniške tehnologije;
začetne zahteve in priporočila okoljskih laboratorijev; - pravilnik o okoljskem laboratoriju.

Ta dela tvorijo znanstveno osnovo tako za reševanje okoljskih vprašanj v podjetjih mlečne industrije ob upoštevanju obstoječih okoljskih zahtev kot za razvoj novih. sodobnih pristopov konceptu zelene proizvodnje mleka in njenega trajnostnega razvoja.

Znanstvene in tehnične podlage za navedena področja so bile razvite in se odražajo v zaključenih delih sektorja za varstvo okolja VNIMI.

Obetavna področja raziskav so naslednja:

Študij znanstvene temelje celostni razvoj in povezovanje podjetij mlečne industrije s kmetijskimi podjetji v kmetijsko-industrijskem kompleksu, da se ustvarijo teritorialni kompleksi brez odpadkov;
- vzpostavitev sistema okoljskega in ekonomskega presojanja obstoječih in novonastalih procesov in naprav za proizvodnjo mleka, ki je nujen za povečanje njihove konkurenčnosti v tržnem gospodarstvu;
- ustvarjanje racionalnih tehnoloških procesov in opreme za kompleksno predelavo glavnih, sekundarnih surovin in odpadkov z optimizacijo stroškov surovin, materiala, energije in drugih virov ter zmanjšanjem njihovih izgub;
- razvoj sistema spremljanja glavnih okoljskih kazalcev (poraba vode, odvajanje vode, onesnaževanje odpadnih voda in proizvodnih odpadkov) z namenom oblikovanja panožno specifičnega sistema za njihovo optimizacijo in nadzor z uporabo računalniške tehnologije.
- razvoj novih učinkovite metode ter naprave za obdelavo in predhodno obdelavo odpadne vode in koncentriranih odpadkov iz podjetij, vključno s tistimi, ki uporabljajo anaerobne metode čiščenja.

Na koncu je treba opozoriti, da ima problem ekologije proizvodnje mleka dva vidika - ustvarjanje okolju prijaznih izdelkov in okolju prijazno proizvodnjo. Integrirano izvajanje dela na teh področjih, ki se izvaja na VNIMI, močno prispeva k ustvarjanju novega znanstvena smer- inženirska ekologija proizvodnje mleka.

Literatura.

1. Kharitonov V.D. Trendi razvoja tehnologij predelave mleka. Gradivo MNPK - Mlekarska industrija 2004
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D., et al. Stanje mlečne industrije v svetu in Ruski federaciji (letniki 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarov V.N. Glavne smeri ekonomskih raziskav v živilski industriji. - Bilten Ruske akademije kmetijskih znanosti, št. 1, 1995.
4. Lipatov N.N. Lisenkova L.L. Vprašanja ekologizacije pridelave hrane. - Bilten Ruske akademije kmetijskih znanosti, št. 3, stran 22 1995.
5. Kharitonov V.D., Lisenkova L.L. Glavne smeri ekologizacije proizvodnje mleka. - Mednarodni kongres "Voda", 1998.
6. Lisenkova L.L. Varstvo narave je sestavni del brezodpadne tehnologije. Zbornik n.p. konference. Stavropol. VNIIKIM. 1988.
7. Kharitonov V.D., Evdokimov I.A., Alieva L.R. Trend razvoja tehnologij predelave mleka. - Mlečna industrija, №Yu.str.5. 2003.
8. Danilov T.P. Nekateri problemi razvoja sodelovanja in integracije v kmetijsko-industrijskem kompleksu Ruske federacije v tržnih razmerah (zbirka znanstvenih člankov) - Vprašanja ekonomike živilske industrije (AgroNIITEIPP) - M.1999.
9. Poročilo o raziskovalnem delu GNU VNIMI na temo 13.7, 2003, oddelek "Izdelava preliminarne napovedi za ozelenitev mlečne industrije", izvajalci - sektor za varstvo okolja in laboratorij za ekonomske raziskave. MM. Churakov, doktor tehničnih znanosti NA. Tihomirova (MGUPB)

1.3 Trenutno stanje mlečne industrije v Rusiji

Mlečna industrija je pomembna veja nacionalnega gospodarstva. V skupnem obsegu proizvodnje hrane v Ruski federaciji je na tretjem mestu.

Rusija spada med države z visoko porabo mlečnih izdelkov. Tudi zdaj, ko domače mlekarstvo preživlja težke čase, je povprečna poraba mlečnih izdelkov na prebivalca 240 kg na leto.

Mleko je tako kot kruh človeštvo začelo uporabljati pred več kot pet tisoč leti. Mleko je edina hrana v prvih mesecih človekovega življenja.

"Mleko," je zapisal akademik I.P. Pavlov, je neverjetna hrana, ki jo pripravi narava sama.

Ugotovljeno je, da ta izdelek vsebuje več kot 100 dragocenih sestavin. Vsebuje vse snovi, potrebne za življenje telesa: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, mineralne soli in vitamine. Že od antičnih časov so mleko uporabljali kot pravno sredstvo od številnih bolezni. Vključitev mlečnih izdelkov v prehrano poveča njegovo uporabnost in spodbuja boljšo absorpcijo vseh sestavin. Mleko ugodno vpliva na izločanje prebavne žleze. V skladu z znanstveno utemeljenimi standardi naj bi mleko in mlečni izdelki predstavljali eno tretjino prehrane (1000 kalorij na povprečno dnevno prehransko potrebo človeka 3000 kalorij).

Trenutno delajo znanstveniki iz Vsezveznega znanstvenoraziskovalnega inštituta za mlečno industrijo (VNIMI), Vsezveznega znanstvenoraziskovalnega inštituta za industrijo masla in sira (VNIIMS) NPO Uglich, njihovih podružnic in številnih visokošolskih ustanov. reševanje problemov mlekarske industrije.

Razvoj mlekarske industrije se vse bolj uvaja v tehnologijo pridobivanja mlečnih izdelkov. Uspehi pri razvoju mleka omogočajo izboljšanje obstoječega tehnološki procesi za predelavo mleka in razvoj novih.

Danes morajo strokovnjaki mlečne industrije poznati in znati razložiti bistvo biokemičnih procesov, ki se pojavljajo med proizvodnjo in skladiščenjem mlečnih izdelkov, izbrati prave tehnološke načine za predelavo in predelavo mleka, razviti ukrepe za preprečevanje pojava napak v mlečnih izdelkih. izdelki itd.

Od njih je v veliki meri odvisno tudi izpolnjevanje prehranskega programa Rusije. Skupaj z drugimi delavci v živilski industriji si prizadevajo za nadaljnje izboljšanje strukture prehrane. ruski ljudje s povečanjem uživanja mleka in mlečnih izdelkov.

Mleko in mlečni izdelki bi morali postati nepogrešljivo živilo ljudi vseh starosti.

Od julija 2007 je v Rusiji opaziti trend povečanja proizvodnje mleka v javnem sektorju države. Hitrost upadanja proizvodnje mleka se je najprej umirila, oktobra in novembra letos pa prvič po več V zadnjih letih Proizvodnja surovega mleka v kmetijskih gospodarstvih je za dobre 4 % presegla lanskoletne količine.

Nacionalni projekt »Razvoj kmetijsko-industrijskega kompleksa« je kot prednostno nalogo opredelil pospešen razvoj živinoreje. Zmanjšanje števila velikih govedo ki se je začela leta 1986. doslej ni bila premagana.

Stanje v mlečni industriji je še hujše kot v mesni industriji. Ruska mlečna čreda je danes manjša kot v povojnem letu 1945. Pridelki mleka v državi upadajo in ga je nemogoče uvoziti v državo v industrijskih količinah.

Posledice: obsežna uporaba mleka v prahu, povečanje nemlečnih sestavin v sestavi mlečnih izdelkov in posledično zmanjšanje proizvodnje polnovrednih mlečnih izdelkov.

Glavna težava nadaljnjega razvoja mlečnopredelovalnih podjetij je zagotavljanje surovin. V industriji obstaja težnja po zmanjševanju surovinske baze živinoreje zaradi zmanjšanja števila goveda. Trenutna struktura živine ne ustreza znanstvenim standardom in ne prispeva k reprodukciji črede na račun lastnih virov. Čeprav podjetja v industriji aktivno obnavljajo osnovna proizvodna sredstva, je stopnja amortizacije njihove celotne leta 2006 znašala 39,8%, za aktivni del pa 60%.

Po besedah ​​direktorja Inštituta za kmetijske tržne študije (IKAR) D. Rylka: »Glede na vse slabše splošne razmere v mlečni reji so se v zadnjih letih pojavili tudi pozitivni trendi - število velikih kmetij z molzno čredo več kot 600 glav in uporabo sodobne tehnologije. Mlečnost na takšnih kmetijah je pogosto več kot dvakrat višja od povprečja Ruske federacije.

"Uspešnost kmetije, specializirane za rejo mleka, je odvisna od številnih kazalnikov, medtem ko so v veliki meri povezani z velikostjo črede," pravi D. Rylko, direktor IKAR.Pitavci praviloma mejijo na takšne kmetije, tj. se oblikujejo proizvodni grozdi"

Tatyana Rybalova, vodilna strokovnjakinja na Inštitutu za študije kmetijskega trga (IKAR), je za Interfax povedala: »Zmanjševanje živine se bo nadaljevalo v bližnji prihodnosti, saj bodo kmetije, kjer je produktivnost krav pod 2000 kg na leto, neizogibno zapustile trg. Na žalost je število takšnih kmetij še vedno veliko, - meni vodilni strokovnjak IKAR T. Rybalova - Izboljšanje industrije z ustvarjanjem sodobnih živinorejskih farm še vedno poteka počasi, le približno 4% števila krave premestili v prosto rejo, vendar se je postopek že začel. Uspešna izvedba nacionalnega projekta je nedvomno njegova aktivacija.«

Proizvodnja surovega mleka v prvem četrtletju 2007 na kmetijah vseh kategorij je znašala 6,1 milijona ton.V celoti je v Ruski federaciji povečanje količine mleka znašalo 2%. Največje število proizvodnja mleka pade na zvezno okrožje Volga - 2045,7 tisoč ton (34% celotne količine), tj. povečanje je bilo 6,9% v primerjavi z enakim obdobjem leta 2006. Delež osrednjega zveznega okrožja v skupnem obsegu proizvodnje mleka je bil 21% (1272,8 tisoč ton), opažen je njegov rahel padec (za 0,1%) (slika 1 ).

Slika 1. - Delež zveznih okrajev v proizvodnji surovega mleka.

Najbolj se je prireja mleka povečala na kmečkih kmetijah in kmetijah samostojnih podjetnikov (8,5 %). V kmetijskih podjetjih je znašal 3%, v gospodinjstvih le 0,5%. Več informacij o proizvodnji mleka v zveznih okrožjih v vseh kategorijah kmetij, je prikazan na sliki 1.

Proizvodnja mleka v javnem sektorju v zadnjih mesecih narašča. Od julija 2007 je v Rusiji opaziti trend povečanja proizvodnje mleka v javnem sektorju države. Sprva se je zmanjševanje proizvodnje mleka umirilo, oktobra in novembra 2007 pa je proizvodnja surovega mleka v kmetijskih gospodarstvih prvič v zadnjih letih za več kot 4 % presegla lanskoletno.

Proizvodnja mlečnih izdelkov V 1. četrtletju 2007 se je povečala proizvodnja skoraj vseh vrst mlečnih izdelkov, z izjemo posnetega mleka v prahu (-1,7 %) in mleka v pločevinkah (-11,5 %). Največjo rast proizvodnje med mlečnimi izdelki imajo mastni siri (tudi feta sir). Za četrtletje je znašal 24,5% (187,2 tisoč ton). Najmanj se je povečala proizvodnja suhega polnomastnega mleka - le 3,4 %.

Drugo polovico leta 2007 je zaznamovala rast cen mlečnih izdelkov. Suho vroče vreme v večini ruskih regij, ki je bilo vzpostavljeno od začetka poletja, je povzročilo zmanjšanje proizvodnje mleka, od junija pa se je njegova pošiljka za predelavo zmanjšala glede na leto 2006. Pretok mleka v predelovalna podjetja je bil 3-4 % manj kot lani. Z mlekom v prahu ni bilo mogoče v celoti napolniti količin, saj so se svetovne cene zanj dvignile do neslutene višine. In vodilni na trgu so začeli cenovno bitko za surovo mleko.

Ob zmanjševanju obsega surovin v zadnjih letih aktivno raste proizvodnja polnomastnih mlečnih izdelkov, medtem ko se proizvodnja drugih mlečnih izdelkov, predvsem masla, zmanjšuje. V drugi polovici leta 2007 Razmere na trgu mleka in mlečnih izdelkov so se oblikovale ne le pod vplivom pomanjkanja surovin, temveč tudi številnih drugih dejavnikov, med katerimi je prevladovala ukinitev subvencij za mlečne izdelke v državah EU. Če v avgustu-septembru spremembe na trgu niso bile tako očitne in so cene le začele rasti, se je oktobra situacija končno razjasnila. Vsesplošna rast cen mlečnih izdelkov je vplivala na povpraševanje potrošnikov: le-to je padlo.

Izkušnje iz začetka in sredine devetdesetih let prejšnjega stoletja, ko je prišlo tudi do skoka cen, kažejo, da se je ob močnem dvigu cen mlečnih izdelkov povečalo povpraševanje po polnomastnih mlečnih izdelkih oziroma najdražjih artiklih v Sloveniji. njihov izbor, pade najprej.

Največji padec obsega proizvodnje (slika 2) je bil opažen v evropskem delu Rusije, kjer so glavne zmogljivosti za proizvodnjo polnomastnega mleka, kjer je močnejše pomanjkanje surovega mleka in so se oblikovale visoke cene zanj. . Moskva in Moskovska regija sta vodilni glede zmanjšanja proizvodnje CMP, kjer je koncentrirana proizvodnja najdražjih izdelkov globoke predelave.

Slika 2. Stopnja rasti proizvodnje polnomastnega mleka v Ruski federaciji v obdobju januar-oktober 2007 glede na leto 2006

Treba je opozoriti, da upad proizvodnje CMP ni univerzalen, v številnih regijah države so se količine celo povečale. Največji porast se je zgodil v regiji Voronezh, glavni proizvajalec - Voronezh MK, ki se že dolgo sooča s pomanjkanjem surovega mleka zaradi močnega zmanjšanja mlečnosti v regiji, ima tradicionalno velike zaloge mleka v prahu, ki verjetno zaenkrat omogoča ne zmanjševanje, ampak povečanje obsega. Opazno povečanje polnomlečnih izdelkov so opazili v regiji Kurgan, kjer se nahaja podjetje Unimilk Yalutorovskmoloko. Tu je mogoče povečati količine zaradi nadaljevanja nizkih cen mleka, decembra so bile obdržane na ravni 10 rubljev / kg (plus subvencija v višini 2,5 rublja, plačana proizvajalcem za vsak kilogram mleka, poslanega v predelavo) .

Trenutne razmere se od preteklih razlikujejo v tem, da upad povpraševanja po polnomastnih mlečnih izdelkih spremlja povečanje povpraševanja po posnetem mleku v prahu, domačih sirih in maslu. Posledično je prišlo do prerazporeditve surovin v korist teh izdelkov, katerih proizvodnja se je v oktobru ustrezno povečala za 21; 18,7 in 13,7 %. Oktober je bil prvi mesec v zadnjem času, ko so odpreme mleka za predelavo dosegle lanske količine, cene mleka v prahu pa so se stabilizirale.

Obseg uvoza masla in sirov v zadnjih mesecih leta 2007 v primerjavi z lanskim letom zmanjšal za okoli 10 %, spremenila se je tudi struktura uvoza. Tako se je pri uvozu sirov ponovno povečala vloga dobav iz Belorusije in Ukrajine, oktobra so predstavljale 40% vseh sirov.

Dinamika cen mlečnih izdelkov bo v veliki meri odvisna od svetovnih cen mleka v prahu, ki še naprej rastejo. Kar zadeva domače cene, pred sezonskim znižanjem pričakujemo rast v razponu od 10-12% glede na december 2007, tj. do 135-138 RUR/kg. Skladno s tem se bodo zvišale cene tako surovega mleka kot proizvodov njegove predelave.

Poleg tega strokovnjaki ugotavljajo upad proizvodnje izdelkov z visoko dodano vrednostjo zaradi njihove rasti cen.

Kot smo že poročali, sta mleko z najmanj 1,5-odstotno vsebnostjo maščobe in kefir z najmanj 1-odstotno vsebnostjo maščob uvrščena na seznam izdelkov, katerih cene so zamrznjene do 1. maja letos.

Študija je ugotovila, da je trenutno na trgu mlečne industrije veliko težav, vendar dobro izvedena analiza SWOT podjetju omogoča ne le oceno svojih razvojnih možnosti, slabosti in prednosti, temveč tudi analizo verjetnih groženj, kar omogoča čim bolj preprečite vpliv. negativni dejavniki za dejavnosti in podpora na državni ravni prispeva predvsem k razvoju in povečanju proizvodnje in predelave v tej panogi.

Pomembno mesto v prehrani človeka zavzemajo mleko in mlečni izdelki. Mleko vsebuje vse hranilne snovi, ki jih potrebuje človeško telo brez izjeme. Ena najbolj izrazitih in najpomembnejših lastnosti mleka kot živila je njegova visoka biološka vrednost in prebavljivost zaradi prisotnosti popolnih beljakovin, mlečne maščobe, mineralov, elementov v sledovih in vitaminov.

Prebavljivost mleka in mlečnih izdelkov je od 95 do 98 %. Mleko pomaga tudi pri absorpciji drugih živil. Še posebej velik pomen za telo imajo mlečni izdelki z visoko prehransko in zdravilno vrednostjo. Visoka hranilna vrednost mleka je v tem, da vsebuje vse hranilne snovi, potrebne za človeka (beljakovine, lipide, ogljikove hidrate, minerale, vitamine itd.).

Izdelava jogurta je starodavna obrt, stara tisočletja, morda takoj, ko so bile udomačene krave, ovce ali koze. Vendar pa je varno domnevati, da pred 21. stoletjem tisti, ki so izdelovali jogurt, niso dobro razumeli, kaj se dogaja v različnih fazah njegove proizvodnje.

Rojstni kraj jogurta velja za Balkanski polotok in Bližnji vzhod. Narodom, ki živijo na tem območju, je takšen fermentiran mlečni izdelek znan v obliki naravnega nesladkanega jogurta. Poraba jogurta je zelo visoka, zlasti v Bolgariji. Jasno je, da ima v tej regiji jogurt zelo pomembno vlogo v prehrani prebivalstva – jogurt se ne uživa le kot osvežilna pijača, temveč tudi kot ena glavnih sestavin pri pripravi številnih jedi, vključno s solatami in juhami.

V zadnjem desetletju je bilo mogoče odkriti in razumeti bistvo procesa pridobivanja jogurta zahvaljujoč odkritjem in dosežkom na področjih, kot so mikrobiologija in encimologija, fizika in tehnologija, kemija in biokemija.

Mlečna industrija danes slovi po široki paleti izdelkov. Vsako leto se potrebe prebivalstva po okusu povečujejo, zato je treba razvijati nove mlečne izdelke.

Zato je v diplomski nalogi obravnavan razvoj tehnologije za proizvodnjo novega jogurta z izvlečkom mete, izbira najboljše možnosti za dodajanje komponent, odvisno od stopnje tehnološkega procesa.

1. Pregled literature

1.1 Stanje mlečne industrije v Rusiji

Mlečna industrija je ena najpomembnejših vej kmetijsko-industrijskega kompleksa za oskrbo prebivalstva s hrano. Je široko razvejana mreža predelovalnih podjetij in vključuje najpomembnejše panoge: proizvodnjo polnomastnega mleka, maslarstvo, sirarstvo, proizvodnjo konzerviranih zgoščenih in suhih mlečnih izdelkov, sladoled, proizvodnjo hrane. otroška hrana, nadomestki polnomastnega mleka za mlade rejne živali.

Rusija je ena največjih proizvajalk mleka na 3. mestu za ZDA in Indijo. V zadnjih 5-7 letih se je proizvodnja in predelava mleka stabilizirala. V mlečni industriji se danes pojavljajo številni problemi:

Stanje surovinske baze;

Povrnitev nizkih stroškov;

Podjetja ne morejo delovati učinkovito.

Od težav s kakovostjo surovin je treba omeniti, da se v mleku pogosto nahaja patogena in tehnično škodljiva mikroflora, ki povzroča napake v mleku in mlečnih izdelkih. Zaradi mastitisa je kakovost mleka močno zmanjšana, predvsem njegova sirna primernost. Little milk izpolnjuje zahteve kakovosti za proizvodnjo otroške hrane, za fermentirane mlečne izdelke.

Na podlagi svetovnih izkušenj se načrtuje dvig mesno-mlečne predelovalne industrije Rusije na kakovostno novo raven, ki bo zagotovila obnovo obsega proizvedenih izdelkov, izboljšala njihovo kakovost in znatno povečala obseg in globina predelave surovin. Za rešitev zastavljenih nalog je potrebno izvesti tehnično prenovo mesnopredelovalnih podjetij in mlekarn ter bistveno izboljšati tehnološko raven opreme, ki se uporablja v predelovalnih podjetjih z nizko zmogljivostjo. Do danes je za stanje mlečne industrije značilno delovanje podjetij, ki predelajo od 3 do 500 ton mleka na izmeno. Industrijska predelava mleka je kompleksen sklop med seboj povezanih kemičnih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemičnih, biotehničnih, termofizikalnih in drugih specifičnih tehnoloških procesov (E. R. Smirnov, 2010).

Podjetje mlečne industrije je opremljeno s sodobno predelovalno opremo. Racionalna uporaba tehnološke opreme zahteva poglobljeno poznavanje njenih lastnosti.

Ob tem je pomembno, da v mlečnih izdelkih, ki se proizvajajo, čim bolj ohranimo hranilno in biološko vrednost sestavin surovin. Hkrati se izvaja tehnična prenova podjetij, nameščajo se nove tehnološke linije in nekatere vrste opreme različnih zmogljivosti, različnih kategorij mehanizacije in avtomatizacije. Tehnološki procesi za proizvodnjo mlečnih izdelkov so sestavljeni iz ločenih tehnoloških operacij, ki se izvajajo na različnih strojih in napravah, ki so zaključene v tehnoloških linijah. V podjetjih mlečne industrije se številne tipične tehnološke operacije - sprejem mleka, čiščenje, toplotna obdelava - izvajajo z uporabo iste vrste tehnološke opreme za različne vrste proizvodnje.

Po podatkih Rosstata je leta 2010 Rusija proizvedla 31,9 milijona ton mleka (kot kmetijskih proizvodov). Obseg proizvodnje mleka v Rusiji je bolj ali manj stabilen - leta 2009 je bilo proizvedeno 32,6 milijona ton, leta 2008 - 32,4 milijona ton. Današnje količine pa so bistveno nižje kot v zgodnjem postsovjetskem obdobju – leta 1992 je obseg proizvodnje znašal 47,2 milijona ton.

To ni dovolj za pokrivanje potreb države - osebna poraba mlečnih izdelkov je leta 2010 znašala 35 milijonov ton. Manjko proizvodnjo so nadomestili z uvozom, ki je znašal 8 milijonov ton.

Struktura proizvodnje mleka (surovega mleka) v Rusiji kaže na relativno nizko tržno koncentracijo. Torej le 44,0% mleka proizvedejo kmetijske organizacije, 4,7% - kmetije. 50,4 % vsega proizvedenega mleka predstavljajo gospodinjstva prebivalstva, kar je v letu 2010 znašalo kar 16,1 milijona ton.

Pri predelavi mleka je situacija seveda drugačna, pomemben tržni delež zavzemajo veliki obrati zveznega pomena. Na splošno je bilo v letu 2009 proizvedenih 10,9 milijona ton polnomastnih mlečnih izdelkov, 233 tisoč ton masla, 442 tisoč ton sirov, 354 tisoč ton sladoleda.

Proizvodnja mlečnih izdelkov je tako kot vse proizvodne industrije v Rusiji neenakomerno porazdeljena po vsej državi. Tako je 53% proizvodnje polnomastnih mlečnih izdelkov v letu 2010 zagotovljeno v osrednjem in Volškem zveznem okrožju. V proizvodnji živalskih olj je delež teh okrožij 61,9%, v proizvodnji sira - 64,4%. Delež Sibirskega zveznega okrožja je 12%, 13% oziroma 20%.

Januar-junij 2010 je bilo v Rusiji proizvedenih 367 tisoč ton jogurta. Glavnino proizvedenega proizvoda predstavlja jogurt s aditivi za živila. Proizvodnja jogurta brez živil in aditivov je v obravnavanem obdobju znašala 60 tisoč ton (16 %).

Skoraj ves jogurt, proizveden v Rusiji, je namenjen domači porabi. Za izvoz v januarju in juliju 2010 je bilo proizvedenih manj kot 6 tisoč ton proizvoda ali 1,6% celotne proizvodnje. Med glavnimi državami prejemnicami bomo izpostavili Kazahstan (več kot 2,5 tisoč ton), Ukrajino (1,08 tisoč ton), Azerbajdžan (0,87 tisoč ton) in Kirgizistan (0,34 tisoč ton).

Vodstvo v skupnem izvozu pripada Danoneu. Na svetovnem trgu podjetje zastopajo tako znane blagovne znamke, kot so Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo itd.

V mlečni industriji je segment jogurtov in jogurtovih napitkov eden najhitreje rastočih. Ti izdelki so privlačni tako za potrošnike kot za proizvajalce. Najprej je to posledica široke palete možnosti. Proizvajalci nenehno posodabljajo ponudbo te vrste mlečnih izdelkov. Poleg tega razmeroma majhen delež surovega mleka v sestavi jogurtov omogoča uporabo dragega in kakovostnega mleka, kar nedvomno vpliva na uporabnost izdelka in njegov okus. Poleg tega je vredno poudariti naslednjo značilnost. Po eni strani so jogurti in jogurtovi napitki izdelki z visoko dodano vrednostjo, ki so za industrialce bolj dobičkonosni kot kisla smetana in kefir. Po drugi strani pa ima starejša generacija raje kefir. Za referenco: v januarju in maju 2010 je bilo kefirja proizvedeno 1,5-krat več kot jogurta (malo manj kot 560 tisoč ton). Toda mlajša generacija, nasprotno, vse pogosteje izbira jogurt. V tem pogledu ima segment jogurtov in jogurtovih pijač precej velik potencial za rast in razvoj.

Po podatkih Mlečne zveze Rusije leta 2007. V Rusiji so prodali 38,3 milijona ton mlečnih izdelkov. Med vsemi kategorijami mlečnih izdelkov je delež jogurtov na trgu fizikalno približno 9-odstoten, delež viskoznih jogurtov upada, pitje pa narašča. Tako je leta 2007 v Rusiji so prodali približno 3,4 milijona ton jogurtov, kar je 706 milijonov dolarjev.

Kar zadeva porabo, v letu 2007. Na enega Rusa je prišlo 270 kg mlečnih izdelkov, kar je 120 kg manj od medicinske norme. Tako na primer povprečni Francoz letno porabi več kot 400 kg mleka in mlečnih izdelkov, Skandinavci pa več kot 500 kg. Tako ima ruski trg precejšnjo stopnjo rasti. Proizvajalci pa ne morejo izdelati načinov vplivanja na potrošnike, da bi povečali porabo.

Stopnje rasti trga kot celote po podatkih industrijskih agencij v letu 2007 trg mlečnih izdelkov je fizično zrasel za 1 %, denarno pa za 7 % (brez masla, margarine in topljenih sirov). Hkrati se je v letu 2007 povečala kategorija "pitni jogurt". v primerjavi z letom 2006 - 24%.

Trg jogurtov raste vsaj 15% letno, medtem ko rast v gostem segmentu ne presega 1-3% letno.

Napoved razvoja trga jogurtov, po tej napovedi do leta 2011. obseg trga v denarju bo 775,3 milijona dolarjev.