Funkcionalna prehrana in funkcionalna živila.
Funkcionalni prehranski izdelki so živila, živila (in ne prehranska dopolnila, praški, tablete) naravnega ali umetnega izvora, ki imajo prijeten okus in izrazit zdravilni učinek na človeka, so enostavna za uporabo, namenjena vsakodnevni sistematični uporabi in so dolgotrajna. -termične klinične raziskave, ki imajo verificirano medicinsko dokumentacijo.
FP naj vsebuje vsaj 30 % dnevnega odmerka biološko aktivnih snovi, ki vključujejo: mlečnokislinske bakterije, vitamine, oligosaharide, eikosapentanojsko kislino, prehranske vlaknine, bioflavonoide, antioksidante, polinenasičene maščobne kisline, minerale, esencialne aminokisline, peptide, beljakovine. , holini, glikozidi .
Vrste FP: kosmiči, juhe, pekovski izdelki, pijače in koktajli, športna prehrana.
Funkcionalni so izdelki in surovine rastlinskega in živalskega izvora, katerih sistematična uporaba uravnava metabolizem. Takšni izdelki morajo vsebovati uravnoteženo količino beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralov, vitaminov in drugih biološko aktivnih snovi. Funkcionalne izdelke delimo na naravne in umetne. Prvi vsebujejo znatno količino fiziološko funkcionalnih sestavin; drugi - pridobil takšne lastnosti zaradi posebnega tehnološke obdelave.
Funkcionalne so: obogatena živila, ki so jim dodani vitamini, mikroelementi, prehranske vlaknine; izdelkih, iz katerih so odvzete določene snovi, ni priporočljivo za medicinski indikatorji(elementi v sledovih, aminokisline, laktoza in drugi); kot tudi tiste, pri katerih so odstranjene snovi nadomeščene z drugimi sestavinami.
Funkcionalne lastnosti prehrambeni izdelki v veliki meri določajo biološko in farmakološke lastnosti sestavine, ki jih sestavljajo. Naj bodo navadna hrana, ne v obliki tablet, kapsul, praškov, ne znižujejo hranilne vrednosti živila, naj bodo varna v smislu uravnotežena prehrana in koristno za zdravje.
Funkcionalni izdelki: splošne značilnosti.
Sodobni človek vodi sedeč način življenja, zato ne potrebuje toliko energije kot njegovi predniki. Toda manjše količine hrane vsebujejo manj vitaminov in drugih koristnih spojin. Posledično se izkaže, da prejemamo energijo, ne prejemamo pa ustrezne in dobra prehrana. Sodobne porcije ne morejo napolniti zalog vseh snovi, ki so potrebne za normalen obstoj telesa, s povečanjem količine hrane pa se razne bolezni kot je debelost.
Tako so se pojavili prvi funkcionalni izdelki.
Njihove razlike od samo zdrave hrane ali umetno obogatene hrane so naslednje:
FP (funkcionalna živila) niso zdravila ali prehranska dopolnila. Zaradi tega je njihov prevelik odmerek nemogoč.
Za proizvodnjo EP se uporabljajo samo okolju prijazne surovine, brez vsebnosti gensko spremenjenih sestavin.
Koristi takih izdelkov morajo biti znanstveno dokazane. Če ni dokazov, izdelka ni mogoče imenovati funkcionalnega.
Funkcionalni izdelki vsebujejo v velikih količinah:
Mlečnokislinske bakterije: pro- in prebiotiki. vitamini. oligosaharidi. Eikozapentanojska kislina. Vlakno. Prehranske vlaknine. Bioflavonoidi Antioksidanti. Polinenasičene maščobne kisline.
Esencialne aminokisline: beljakovine, peptidi, glikozidi, holini, esencialni minerali.
Vsi dodatki morajo biti naravnega, naravnega izvora. Jogurt z dodanim kalcijem torej ni funkcionalno živilo, ampak preprosto obogaten. Kalcij v njem je sintetičen. Jogurt z lakto- in bifidobakterijami je funkcionalen izdelek, pa tudi korenčkov sok s smetano in kruh z otrobi.
S funkcionalno prehrano lahko naredite nemogoče. Na primer spremeniti škodljivo v koristno. Tako je možno, da bosta pomfrit in hamburger kmalu postala dietna jed- če vsebujejo več vlaknin, vitamini in antioksidanti. Mimogrede, na Japonskem že obstaja čokolada za bolezni srca in pivo za sladkorno bolezen.
Funkcionalni izdelki: sestava.
Sestava funkcionalnih živil mora vsebovati biološko aktivne snovi, ki bodo izboljšale delovanje telesa.
Takšne snovi vključujejo: probiotiki in mlečnokislinske bakterije; vitamini; oligosaharidi; bioflavonoidi; prehranske vlaknine; antioksidanti; večkrat nenasičene maščobne kisline; minerali; esencialne aminokisline; beljakovine; peptidi; glikozidi.
Značilnosti funkcionalnih živilskih izdelkov.
Funkcionalni živilski izdelki morajo imeti naslednje lastnosti:
Visoka hranilna (energijska) vrednost;
Prijeten okus;
Pozitiven učinek na telo;
Sposobnost uravnavanja poteka določenih procesov v telesu;
Preventivni učinek na določene bolezni;
Popolna neškodljivost.
Funkcionalni izdelki: zahteve za FP.
Raziskovalci so identificirali tri glavne sestavine funkcionalnih živil: hranilno (energijsko) vrednost; prijeten okus; pozitiven fiziološki učinek.
Funkcionalni izdelki morajo izpolnjevati naslednje zahteve:
Bodite naravni;
Imeti videz običajne hrane, torej ne biti pridelana v taki dozirne oblike kot tablete, kapsule, praški;
Zaužiti peroralno, to je kot navadna hrana;
Biti koristen za prehrano in zdravje, medtem ko morajo biti koristne lastnosti znanstveno utemeljene, dnevni odmerki pa morajo biti odobreni s strani strokovnjakov;
Bodite varni v smislu uravnotežene prehrane;
Ne zmanjšujte hranilne vrednosti živil;
Imeti ugotovljene vrednosti fizikalnih in kemijskih parametrov ter natančne metode za njihovo določanje.
Funkcionalen izdelek, poleg vpliva tradicionalnega hranila, ki jih vsebuje, naj: ugodno vpliva na zdravje ljudi; uravnava določene procese v telesu; preprečiti razvoj nekaterih bolezni.
Glavna pozornost pri razvoju in ustvarjanju funkcionalnih prehranskih izdelkov je namenjena medicinskim in biološkim zahtevam za razvite izdelke in dodatke. Zahteve za funkcionalna živila imajo svoje posebnosti. Tako se na primer dietna živila in živila za otroke (splošna) zelo razlikujejo po vsebini dovoljene vrednosti maščobe, beljakovine, aminokislinska sestava, vitamini, mikroorganizmi itd.
Glavne biomedicinske zahteve vključujejo:
Neškodljivost je odsotnost neposrednega škodljiv vpliv, stranski škodljivi učinki, alergijsko delovanje: okrepljeno delovanje komponent druga na drugo;
Ne prekoračite dovoljenih koncentracij;
organoleptični;
splošna higiena; tehnološko.
Poleg medicinskih in bioloških zahtev za funkcionalna živila je predpogoj za njihov nastanek izdelava priporočil za njihovo uporabo oziroma klinično aprobacijo. Tako na primer za dietni izdelki prehrana ne zahteva kliničnih preskušanj, in za zdravilnih izdelkov potrebno je klinično testiranje. Obstajata dve glavni načeli za to, da živilo postane funkcionalno: obogatitev izdelka s hranili med njegovo proizvodnjo; modifikacija življenjske dobe, to je pridobivanje surovin z določeno komponentno sestavo, ki bo povečala njeno funkcionalno naravnanost.
Funkcionalni izdelki: klasifikacija.
Razvrstitev prehrambenih izdelkov zgornjih ravni se izvaja glede na najbolj splošne značilnosti.
Torej, glede na izvor, so vsa živila razdeljena v štiri skupine:
Izdelki rastlinskega izvora(žita, zelenjava, sadje, stročnice, gobe itd.);
Izdelki živalskega izvora (meso, ribe, morski sadeži itd.), mineralnega izvora (kuhinjska sol);
Biosintetski izvor (kis).
Glede na kemično sestavo živila delimo na:
Beljakovine;
ogljikovi hidrati;
maščobna;
Mineral.
Glede na stopnjo obdelave so živila:
Polizdelki;
pripravljena
Seveda to ni popolna klasifikacija osnovnih živil. Vsaka skupina živilskih izdelkov je hierarhično sestavljena iz manjših skupin (vrste, sorte, sorte itd.) Glede na surovine, recepture, proizvodno tehnologijo in druge povezovalne značilnosti.
Po zgornji klasifikaciji so vsi živilski proizvodi razvrščeni v 9 skupin glede na skupni izvor, kemično sestavo, proizvodno tehnologijo, namen in značilnosti shranjevanja: žitni izdelki in izdelki iz moke; sadje in zelenjava ter gobe; sladkor, med, škrob in slaščice; prehranske maščobe; mesni izdelki; ribji izdelki; mlečni izdelki; jajca in jajčni izdelki; izdelki za okus.
Trgovinska klasifikacija živilskih izdelkov v skupine pomaga racionalno postaviti blago na police in organizirati njihovo učinkovito skladiščenje.
Po tej klasifikaciji je naslednje skupine blago:
Pekovski izdelki;
Sadje in zelenjava;
Izdelki iz mleka in masla;
Slaščice;
Mesni in klobasni izdelki;
Ribe in ribji izdelki;
jajčni izdelki;
Prehranske maščobe;
Gazirane pijače;
Izdelki iz vina in vodke;
Tobačni izdelki.
Pri razvoju funkcionalnih živil je treba upoštevati naslednje: načela :
a) za obogatitev hrane se uporabljajo predvsem Sestavine, ki jih dejansko primanjkuje, so zelo razširjene in nevarne za zdravje; za Rusijo so to vitamini C, skupina B, minerali, kot so jod, železo in kalcij;
b) izvede se izbira specifične funkcionalne sestavine ob upoštevanju njegove združljivosti s sestavinami živilskega izdelka namenjeno plemenitenju, kakor tudi njegova združljivost z drugimi funkcionalnimi sestavinami;
V) dodati funkcionalne sestavine naj bodo na prvem mestu v potrošniških izdelkih, dostopen vsem skupinam prehrane otrok in odraslih in se redno uporablja v vsakodnevni prehrani, ob upoštevanju sestave receptov in agregatnega stanja prehranskih sistemov, namenjenih obogatitvi;
d) vnos funkcionalne komponente v živila ne sme poslabšati potrošniških lastnosti izdelka, namreč:
Zmanjšajte vsebnost in prebavljivost drugih hranil;
Bistveno spremeni okus, aromo in svežino izdelkov;
Zmanjšajte rok uporabnosti izdelka;
e) zagotoviti je treba ohranitev avtohtonih lastnosti, vključno z biološko aktivnostjo, dodatki med kuhanjem in shranjevanjem izdelka;
f) kot posledica vnosa aditivov v formulacijo, izboljšanje kakovosti potrošnikov izdelkov.
Na splošno so merila za izbiro obogatenih izdelkov predstavljena na sl. 4.
Da bi novo razvite izdelke prepoznali kot funkcionalne, je potrebno dokazati njihove uporabnosti, to je za izvedbo biomedicinske ocene, katere namen je:
Potrdite fiziološko vrednost izdelka kot funkcionalnega živila;
Identificirati aditive, uvedene z določeno biološko aktivnostjo, to je določiti kemijsko naravo, vsebnost itd .;
Izvedite medicinsko in biološko oceno kulinaričnih izdelkov za funkcionalno prehrano, zlasti glede neškodljivosti, to je odsotnosti neposrednih ali stranskih škodljivih učinkov, alergijskih učinkov.
Poleg biomedicinskih zahtev je predpogoj za ustvarjanje funkcionalnih živil izdelava priporočil za njihovo uporabo in v nekaterih primerih tudi klinično testiranje.
Razlikovati dva glavna trika preoblikovanje prehrambenega izdelka v funkcionalnega:
1. Obogatitev izdelkov s hranili v procesu njihove proizvodnje
2. Spreminjanje surovin v živo.
Obogatitev izdelka s hranili med njegovo proizvodnjo
Ta tehnika je najpogostejša in temelji na modifikaciji tradicionalnih izdelkov. Omogoča vam povečanje vsebine zdrave sestavine v izdelku do fiziološko pomembne ravni, ki je enaka 10-50 % povprečne dnevne potrebe.
Izbira izdelkov
Poraba
Recikliranje
Trženje
množični značaj
poraba
centralizirano
izdelava izdelkov
Zagotavljanje pakiranja izdelkov
varnost
funkcionalna sestavina
Rednost
poraba
Enostavnost tehnologije
obogatitev
Visoka stabilnost
in biološka uporabnost dodane funkcionalne sestavine
Označevanje izdelkov v skladu z zahtevami standarda
Količina porabljenega izdelka
Enakomerna porazdelitev aditiva glede na maso izdelka
Stopnja trgovinskega prometa
funkcionalen izdelek
Pomanjkanje vpliva socialno-ekonomskih
status potrošnika
Stabilnost funkcionalne sestavine med skladiščenjem
riž. 4. Glavna merila za izbiro obogatenega izdelka
Glede na količino funkcionalne sestavine, vnesene v obogatene izdelke, je možno:
Prvič, obnovitev funkcionalna sestavina, delno ali v celoti izgubljena v procesu tehnološke predelave v prvotno vsebino;
V tem primeru je izdelek lahko razvrščen kot funkcionalen, če obnovljena raven funkcionalne sestavine zagotavlja vsaj 15 % njegove povprečne dnevne potrebe.
Drugič, obogatitev, to je vnos funkcionalne sestavine v izdelek v količini, ki presega običajno raven njene vsebnosti v surovini. Glavne tehnološke metode za vnos funkcionalnih sestavin v prehrambene izdelke so prikazane na sl. 5.
Sestavine, ki se uporabljajo pri izdelavi izdelkov
funkcionalna prehrana
Konec XX stoletja. Sprejet je bil nov globalni koncept »zdrave prehrane«. Ta koncept temelji na programu probiotikov in funkcionalne prehrane (PFP).
PFP so zdravila, ki so biološko aktivni dodatki(BAA) na živila in prehrambene izdelke, ki človeškemu telesu ne zagotavljajo toliko plastičnega, strukturnega, energijskega materiala, kot prispevajo k uravnavanju delovanja sistemov za vzdrževanje homeostaze.
Vsakodnevna uporaba PFP prispeva k ohranjanju in izboljšanju zdravja. S spreminjanjem razmerja in masnega deleža hrane in biološko aktivnih snovi, ki prihajajo s funkcionalnimi izdelki, je mogoče uravnavati presnovne procese, ki potekajo v človeškem telesu.
zadaj Zadnja leta funkcionalni izdelki so pridobili široko priljubljenost. Prvi projekti za ustvarjanje funkcionalnih izdelkov so se začeli na Japonskem leta 1984, do leta 1987 pa je bilo razvitih približno 100 izdelkov. Trenutno funkcionalna živila predstavljajo približno 5 % celotne količine prehranskih izdelkov. Strokovnjaki verjamejo, da bo PFP nadomestil tradicionalne za 40-50%. zdravila preventivna medicina.
Funkcionalna živila vključujejo: kosmiče za zajtrk; pekovski, testeninski in slaščičarski izdelki; morski sadeži; brezalkoholne pijače na osnovi sadnih sokov, izvlečkov in decokcij gojenih in divjih surovin; izdelki iz sadja, jagodičja in zelenjave; proizvodi na osnovi predelave perutninskega mesa in stranskih proizvodov; apiprodukti z uporabo čebeljih pridelkov.
Pomemben delež (~ 65-70 \%) pade na delež mlečnih izdelkov. Sem spadajo: enpiti, izdelki z nizko vsebnostjo in brez laktoze, acidofilne mešanice, probiotični izdelki, prehranska dopolnila, izdelki brez beljakovin; živila, obogatena s hranili. Poleg tega so funkcionalni izdelki za mlečne izdelke pogojno razdeljeni na starostne kategorije.
Glede na način vnosa PFP na osnovi mleka v človeško telo se deli na suho in tekočo. Poleg tega so tekoči izdelki s probiotičnimi lastnostmi ločeni v ločeno skupino.
Funkcionalni izdelki lahko vključujejo naslednje sestavine:
vitamini skupin B, C, D in E;
naravni karotenoidi (karoteni in ksantofili), med katerimi ima pomembno vlogo β-karoten;
minerali (kalcij, magnezij, natrij, kalij, jod, železo, selen, silicij);
balastne snovi - živilska vlakna pšenice, jabolk in pomaranč, ki jih predstavljajo celuloza, hemiceluloza, lignin in pektin, pa tudi inulin polifruktozan, ki ga vsebujejo cikorija, topinambur;
beljakovinski hidrolizati rastlinskega (pšenica, soja, riž) in živalskega izvora;
nenasičene maščobne kisline, ki vključujejo večkrat nenasičene omega-3 maščobne kisline (dokozaheksaenojske in eikosapentaenojske);
katehini, antocianini;
bifidobakterije (zdravila bifidobakterin, laktobakterin, kolibakterin, bifikol).
Znanstvene podlage »Koncepta državne politike na področju zdrava prehrana prebivalstvo Rusije za obdobje do leta 2005" je teorija uravnotežene prehrane za glavne bistvene sestavine za ljudi različnih starostne skupine, ravni fizičnega in duševnega stresa.
Izraz "zdrava prehrana" pomeni uporabo okolju prijaznih surovin in polizdelkov v formulacijah nove generacije izdelkov, katerih racionalna kombinacija zagotavlja popolno oskrbo vseh vitalnih telesnih sistemov s hrano in biološko aktivnimi snovmi. .
Ko razvijate in ustvarjate funkcionalne živilske izdelke, morate vedeti kemična sestava surovine, hranilna vrednost, posebne tehnike predelave.
Napredek v živilski tehnologiji že danes omogoča maksimalno frakcioniranje surovin na dragocene po sestavi in lastnostih homogene živilske sestavine, na podlagi katerih sledi oblikovanje visokokakovostnih izdelkov.
Pri načrtovanju podjetij, ki proizvajajo funkcionalne izdelke, je treba združiti dve vrsti proizvodnje: prva je frakcioniranje glavnih in sekundarnih surovin na sestavne dele: izolirane beljakovine, ogljikove hidrate, prehranske vlaknine, zgoščevalce, barvila itd .; drugi - o oblikovanju novih prehrambenih izdelkov z določeno sestavo in lastnostmi, visokimi organoleptičnimi in biološkimi kazalci.
Sodobna predelovalna industrija omogoča, zaradi vsestranskosti procesov in opreme, predelavo različnih kmetijskih surovin na istih tehnoloških linijah.
Niz kazalnikov, ki označujejo kakovost funkcionalnih izdelkov, mora vključevati naslednje podatke: splošna kemična sestava, za katero so značilni masni deleži vlage, beljakovin, lipidov, ogljikovih hidratov in pepela; aminokislinska sestava beljakovin; maščobnokislinska sestava lipidov; strukturne in mehanske značilnosti; varnostni indikatorji; relativna biološka vrednost; organoleptično oceno.
Med funkcionalna živila spadajo izdelki z določenimi lastnostmi glede na namen uporabe.
V bistvu gre za zmanjšanje ali povečanje deleža nekaterih sestavin hrane (beljakovine, aminokisline, lipidi, vitamini, mikro in makro elementi, prehranske vlaknine itd.).
V preteklih letih se je v znanosti o prehrani oblikovala nova smer - koncept funkcionalne prehrane, ki vključuje razvoj teoretične osnove, proizvodnja, prodaja in potrošnja funkcionalnih izdelkov.
Koncept pozitivne (funkcionalne, zdrave) prehrane se je prvič pojavil na Japonskem v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Japonski raziskovalci so identificirali tri glavne sestavine funkcionalnih živil:
hranilna (energijska) vrednost;
prijeten okus;
pozitiven fiziološki učinek.
Funkcionalen izdelek mora poleg vpliva tradicionalnih hranilnih snovi, ki jih vsebuje,:
uravnava določene procese v telesu;
Spekter vpliva funkcionalne prehrane na človeško telo je precej širok, zato je običajno razlikovati med več skupinami funkcionalne prehrane.
Glavna pozornost pri razvoju in ustvarjanju funkcionalnih prehranskih izdelkov je namenjena medicinskim in biološkim zahtevam za razvite izdelke in dodatke. Zahteve za funkcionalna živila imajo svoje posebnosti. Tako se na primer dietna živila in živila za otroke (splošni namen) razlikujejo po vsebnosti najvišjih dovoljenih vrednosti maščob, beljakovin, aminokislinske sestave, vitaminov, mikroorganizmov itd.
Glavne biomedicinske zahteve vključujejo:
neškodljivost - odsotnost neposrednih škodljivih učinkov, stranskih škodljivih učinkov (prehranska pomanjkljivost, spremembe črevesna mikroflora), alergijsko delovanje: okrepljeno delovanje komponent drug na drugega; ne presegajo dovoljenih koncentracij;
organoleptičnost (brez poslabšanja organoleptičnih lastnosti izdelka);
splošna higiena (odsotnost negativen vpliv o hranilni vrednosti izdelka);
tehnološko (ne presega zahtev za tehnološke pogoje).
Poleg medicinskih in bioloških zahtev za funkcionalna živila je predpogoj za njihov nastanek izdelava priporočil za njihovo uporabo oziroma klinično aprobacijo. Na primer, dietna živila ne zahtevajo kliničnih preskušanj, medtem ko zdravila zahtevajo klinična preskušanja.
Obstajata dve glavni načeli, kako narediti živilski izdelek funkcionalen:
obogatitev izdelka s hranili med njegovo proizvodnjo;
modifikacija življenjske dobe, to je pridobivanje surovin z določeno komponentno sestavo, ki bo povečala njeno funkcionalno naravnanost.
Prvo načelo je najpogostejše, metode intravitalne modifikacije (za izdelke rastlinskega in živalskega izvora) pa so bolj zapletene.
Ilustracija prvega načela je obogatitev izdelkov s kalcijem. V ta namen se lahko pri proizvodnji mesnih izdelkov uporabljajo mlečni izdelki, mehansko izkoščeno perutninsko meso, itd.. S kalcijem obogateni izdelki se pogosto uporabljajo v otroški prehrani ter zdravljenju in profilaksi osteoporoze.
Hkrati je obogatitev hrane z vitamini večja težak proces zaradi dejstva, da vitamini niso odporni na visoke temperature kuhanje in sterilizacija, vitamin C pa se v prisotnosti železa razgradi tudi že pri sobni temperaturi.
Metode doživljenjske modifikacije mesa temeljijo na spreminjanju krmnega obroka živali, kar npr. omogoča pridobivanje mesa z danim razmerjem maščobne kisline in tokoferol.
Razvoj funkcionalnih živil lahko neslišno poteka na naslednje načine:
ustvarjanje funkcionalnih prehranskih izdelkov na osnovi že razvitih univerzalnih izdelkov z vnosom ene ali več komponent v njihovo recepturo, ki izdelku dajejo usmeritev, ali z nadomestitvijo dela izdelka z drugimi sestavinami;
razvoj novih funkcionalnih izdelkov brez upoštevanja osnove receptur in tehnologij obstoječih živilskih izdelkov.
V prvem primeru se kot osnova (kontrola) vzame izdelek, proizveden v skladu z GOST-i (na primer kuhana klobasa). Nato se določi smer razvoja izdelka in vnesenih funkcionalnih dodatkov ter njihova količina. Upošteva se združljivost aditivov z izbranim izdelkom, nato pa se del osnove izdelka ali njegovih sestavnih komponent »spremeni v funkcionalne aditive. Hkrati pa snovi, ki izboljšajo strukturo, organoleptične lastnosti, videz. Pri tem načinu ustvarjanja funkcionalnih živil je glavna naloga pridobiti izdelek najboljša kakovost v primerjavi z izbrano kontrolo.
V drugem primeru je naloga pridobiti izdelek z določenimi funkcionalnimi lastnostmi in kazalniki kakovosti ter se izvaja modeliranje njegovega recepta.
Vse razvite formulacije morajo vsebovati komponento (aditiv), ki daje proizvodu funkcionalno orientacijo. Ena od značilnosti v tem primeru je, da je odstotek vnosa mono- in večnamenskih dodatkov nastavljen na priporočilo zdravnikov. To pomeni, da je pri razvoju recepture funkcionalni dodatek stalna vrednost. Izbor drugih komponent je treba opraviti ob upoštevanju lastnosti funkcionalnega dodatka in organoleptičnih lastnosti končnega izdelka, recept pa lahko vključuje obvezne in neobvezne sestavine.
Pri razvoju terapevtskih in profilaktičnih živilskih izdelkov je treba ohraniti strukturo, okus, aromo, barvo izdelka, varnost in enakomernost porazdelitve vhodnih komponent med različnimi vrstami tehnološke obdelave.
Razvoj in izdelava funkcionalnega izdelka vključuje naslednje korake:
izbor in utemeljitev fokusa funkcionalnega izdelka;
študija medicinskih in bioloških zahtev za te vrste funkcionalni izdelki;
izbira osnove za funkcionalen izdelek (meso, zelenjava itd.);
izbira in utemeljitev uporabljenih dodatkov;
proučevanje neposrednih, stranskih, škodljivih in alergijskih učinkov aditivov;
izbor in utemeljitev odmerka uporabljenega aditiva ali skupine aditivov;
modeliranje tehnologije izdelkov z razvojem tehnoloških parametrov;
razvoj tehnologije funkcionalnih izdelkov;
preučevanje kvalitativnih in kvantitativnih kazalcev izdelka;
razvoj regulativne dokumentacije (ND) za izdelek;
izvajanje kliničnih preskušanj izdelka (če je potrebno);
razvoj poskusne serije;
certificiranje izdelka.
Eno glavnih področij funkcionalne prehrane je terapevtska in preventivna prehrana. Trenutno je bilo nabranih veliko izkušenj pri uporabi hrane s terapevtski namen, medtem ko je dietna terapija nujno v skladu s splošnim načrtom zdravljenja.Terapevtska prehrana ne bi smela samo povečati telesne obrambe, reaktivnosti, temveč imeti tudi določeno smer delovanja.
Terapevtski in preventivni prehrambeni izdelki in diete vsebujejo sestavine, ki kompenzirajo pomanjkanje biološko aktivnih snovi; izboljšati delovanje pretežno prizadetih organov in sistemov, nevtralizirati škodljive snovi; prispevajo k njihovi hitri odstranitvi iz telesa.
Razvoj terapevtskih in profilaktičnih izdelkov ter drugih funkcionalnih izdelkov je kompleksen in večstopenjski proces. Sestavni deli tega postopka so:
preučevanje značilnosti bolezni (vzroki za nastanek zaradi kršitve in zmanjšanja nekaterih funkcij telesa zaradi vpliva določenih dejavnikov);
izbira vrste izdelka glede na konsistenco (suha, tekoča itd.);
analiza biološko aktivnih dodatkov, ki se uporabljajo pri določeni vrsti bolezni;
študija medicinskih in bioloških zahtev za biološko aktivne dodatke in izdelek, ki se razvija;
utemeljitev uporabe in izbire enega ali več biološko aktivnih dodatkov pri razvoju proizvoda;
utemeljitev uporabe in izbire odmerka biološko aktivnih dodatkov; izbira metode uvajanja biološko aktivnih dodatkov;
izvedba analize združljivosti pri uporabi več biološko aktivnih dodatkov;
Načrt predavanja:
14.2 Nizkokalorični mesni izdelki, obogateni s hrano
vlakna
14.1. Funkcionalni mesni izdelki
Proizvodnja funkcionalnih mesnih izdelkov je nova obetavna smer sodobne mesnopredelovalne industrije. Funkcionalni mesni izdelki pozitivno vplivajo na človekovo zdravje, povečujejo njegovo odpornost proti boleznim in lahko izboljšajo mnoge fizioloških procesov v človeškem telesu. Ti izdelki so namenjeni širokemu krogu potrošnikov in imajo videz navadne hrane. Lahko in jih je treba redno uživati kot del običajne prehrane.
Funkcionalni izdelki, v nasprotju s tradicionalnimi, poleg tega hranilna vrednost in okusne lastnosti morajo imeti fiziološki učinek. Običajno takšni izdelki vsebujejo sestavine, ki jim dajejo funkcionalne lastnosti, ali, kot se običajno imenujejo biološko aktivni dodatki.
Biološko aktivni aditivi za živila so lahko v obliki posameznih aminokislin, mineralov, prehranskih vlaknin oz.
v obliki kompleksov, ki vsebujejo določeno skupino snovi. V skupini mesnih izdelkov je priporočljivo razvijati funkcionalne izdelke na podlagi komplementarnosti z žitnimi rastlinami, rastlinskimi surovinami, vključno z zelenjavo.
Razvoj funkcionalnih mesnih izdelkov ima svoje značilnosti, saj je treba ohraniti biološko aktivnost aditiva v procesu tehnološke predelave surovin in ne poslabšati kazalcev kakovosti. končan izdelek. Pri izbiri aditivov je posebna pozornost namenjena njihovi varnosti, pri čemer se upoštevajo najvišje dovoljene koncentracije v proizvodih in dovoljene dnevni vnos njihova oseba.
Način uporabe je odvisen od stanja dodatka (v suhi obliki, v obliki raztopine, gela, emulzije, suspenzije) in od vrste pripravka. Topne dodatke lahko dodajamo kot del slanic pri proizvodnji prekajenega mesa. Aditivi se dodajo v izdelke iz mletega mesa v fazi oblikovanja recepturne mešanice. Pomemben dejavnik je zagotoviti enakomerno porazdelitev prehranskih dopolnil po volumnu izdelka. Pri vnosu majhne količine prehranskih dopolnil (vitaminov, mineralov itd.) Veliki količini izdelka se uporabi večkratno redčenje raztopine ob upoštevanju količine vode, predvidene v recepturi izdelka.
Obseg funkcionalnih mesnih izdelkov je še vedno majhen in ga predstavljajo predvsem nizkokalorični izdelki (z zmanjšano vsebnostjo živalskih maščob in povečano količino prehranskih vlaknin), izdelki za terapevtsko in preventivno prehrano bolnikov z anemijo (viri komponent, ki vsebujejo železo, so svinjska jetra in živilska kri), izdelki za otroke z r-karotenom, vitamini C, B 6 B 2, A, E, PP, kalcijem, kompleksom mineralov (obogatitev z ekstruzivnimi žiti) itd. Posebna pozornost se posveča razvoju specializiranih klobasnih izdelkov za predšolsko in šolsko prehrano, prilagojenih fiziološke značilnosti otrok.
Na splošno lahko ločimo naslednje skupine funkcionalnih mesnih izdelkov:
1. Nizkokalorični mesni izdelki, obogateni s prehranskimi vlakninami.
2. Mesni izdelki, obogateni z vitamini.
3. Mesni izdelki, obogateni z minerali.
4. Mesni izdelki, obogateni s večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami.
5. Mesni izdelki obogateni s prebiotiki in probiotičnimi kulturami mikroorganizmov.
14.2 Nizkokalorični mesni izdelki, obogateni s prehranskimi vlakninami
Značilnosti prehrane sodobni človek in široka uporaba visoko rafiniranih živil sta postopoma pripeljala do pomanjkanja prehranskih vlaknin z grobimi vlakni v prehrani. Pomanjkanje prehranskih vlaknin v prehrani lahko povzroči nastanek številnih bolezni, kot so rak debelega črevesa, sindrom razdražljivega črevesja, holelitiaza, diabetes debelost, ateroskleroza, krčne žile in venske tromboze spodnjih okončin in veliko več.
Do konca 80. ustanovljena nova teorija prehrane, po kateri morajo biti prehranske vlaknine vključene v človeško prehrano. Njihova vloga ni le preprečevanje različnih bolezni, ampak tudi zmanjšanje okoljske obremenitve človeškega telesa, povečanje odpornosti na stresne situacije, povečati odpornost na številne bolezni.
Celuloza (vlakna)- linearni polisaharid velik molekularna teža, sestavljen iz ostankov D-glukoze. Je žilava, vlaknata, v vodi netopna snov. Celuloza se ne hidrolizira z α-amilazo in drugimi encimi prebavila.
lignin- rastlinski polimer, zgrajen iz ostankov fenolnih alkoholov, snov nepolisaharidne narave.
Hemiceluloza- razvejan rastlinski heteropolisaharid, ki vsebuje arabinozo, glukozo itd. v stranskih verigah, spremljevalec celuloze in lignina.
Pektin spada v skupino polisaharidov, zgrajenih iz ostankov D-galakturonske kisline. Njegovo vodne raztopine imajo želirne in želirne lastnosti.
Pentozani - celulozi podobni polisaharidi, zgrajeni iz ksiloze, arabinoze in drugih pentoz. Posebno bogate s pentozani so lupine orehov, sončnic, koruznih storžev, slame in rži.
Alginati- polisaharidi iz rjavih alg, sestavljeni iz ostankov D-manuronske in L-guluronske kisline.
Komedija- rastlinski in mikrobni polisaharidi (gaura gumi, rožičev gumi, ksantan gumi) ali glikoproteini (gumi arabikum - akacijev sok, posušen na zraku).
| pentozani |
Slika 1. Razvrstitev prehranskih vlaknin
karagenani- polisaharidi iz rdečih alg, njihova struktura je heterogena. Temelji na disaharidu agarozi.
Inulin se nanaša na fruktooligosaharide, zgrajene iz ostankov fruktoze. Inulin se hidrolizira v debelem črevesu, pomaga zmanjšati absorpcijo ogljikovih hidratov in lipidov v črevesju.
Glavna skupina prehranskih vlaknin so elementi rastlinskih celičnih sten, ki jih delimo v dve skupini – strukturne in nestrukturne komponente. Splošne fizikalno-kemijske lastnosti prehranskih vlaknin so odvisne od razmerja teh spojin, vira prehranskih vlaknin in metod njihove izolacije.
Druge vrste prehranskih vlaknin ni mogoče reciklirati Človeško telo snovi vezivnega tkivaživali, zlasti beljakovina kolagen in netopni polisaharid hitin, ki je del oklepov jastogov, rakov in številnih žuželk.
Prehranske vlaknine glede na topnost delimo v tri skupine:
Topne prehranske vlaknine, to so nestrukturni polisaharidi - pektini, gume, alginati itd.;
Netopne prehranske vlaknine - strukturni polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, lignin itd.;
Prehranske vlaknine mešani tip- otrobi.
Dnevna potreba po prehranskih vlakninah: fiziološka dnevna potreba - 25-38 g; dejanski dnevni vnos - 10-15 g; norma za funkcionalne izdelke je 2,5-19 g.
Glavna vloga prehranskih vlaknin je uravnavanje delovanja prebavil. Topne prehranske vlaknine nespremenjene pridejo v debelo črevo, kjer jih mikrobni encimi hidrolizirajo. Nastali produkti hidrolize se uporabljajo za hranjenje koristne črevesne mikroflore, predvsem bifidobakterij, torej so prebiotiki.
netopne prehranske vlaknine imajo sposobnost vezave vode v črevesju; poveča dražilni učinek hrane, kar vodi do stimulacije črevesne gibljivosti in hitrejšega prehoda hrane; absorbira in odstrani strupene snovi iz telesa; vežejo kisline, adsorbirajo sterole in znižujejo raven holesterola ter sodelujejo pri mehanizmu za preprečevanje kariesa. Poleg tega sestava vlaken vključuje makro- in mikroelemente, ki sodelujejo pri hematopoezi, ki so sestavnih delovštevilni hormoni, vitamini, encimi. In zadostna količina vlaknin v hrani vodi do občutka sitosti in prispeva k manjšemu vnosu energije s hrano.
Podobnosti fizioloških funkcij proteinov vezivnega tkiva z rastlinskimi prehranskimi vlakninami so naslednje:
Beljakovine vezivnega tkiva človeško telo slabo prebavi zaradi pomanjkanja encima kolagenaze; beljakovine lahko nabreknejo in zadržijo veliko število vlage in posledično za tvorbo gelastih živilskih mas;
Sposobnost zadrževanja velike količine vlage imajo tudi produkti termohidrolize proteinov vezivnega tkiva - kolageni, ki nastanejo pri toplotni obdelavi mesa in mesnih izdelkov;
Neprebavljivo v zgornjem delu prebavni trakt beljakovine vezivnega tkiva dosežejo debelo črevo in se uporabljajo koristne bakterije ki živijo v tem delu prebavnega trakta. To poveča prebavljivost hrane in vam omogoča, da telesu zagotovite dodatna hranila.
Glavni viri prehranskih vlaknin so žita in njihovi predelani proizvodi - rženi in pšenični otrobi (53-55%), zelenjava (20-24%), sadje in drugi rastlinski predmeti. Druga skupina virov prehranskih vlaknin vključuje surovine živalskega izvora z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva. Seznam glavnih virov prehranskih vlaknin, njihove prednosti in slabosti so predstavljeni v tabeli 1.
Uporaba prehranskih vlaknin v prehrambeni industriji nenehno narašča in zajema vse nove industrije. Izdelki, obogateni s prehranskimi vlakninami, so predvsem pekovski, testeninski, kulinarični in slaščičarski izdelki, pijače, sladice in prigrizki. V manjši meri so mesni izdelki obogateni s prehranskimi vlakninami.
Uporaba prehranskih vlaknin v tehnologiji mesnih izdelkov. V mesni industriji se prehranske vlaknine uporabljajo pri proizvodnji vseh skupin mesnih izdelkov, in sicer vseh vrst klobas, vključno z otroška hrana, konzervirane hrane, polizdelkov in delikatesnih izdelkov.
Za obogatitev mesnih izdelkov s prehranskimi vlakninami se uporabljajo vse skupine virov prehranskih vlaknin, predvsem pa naravni proizvodi, bogati s prehranskimi vlakninami, stranski produkti predelave rastlinskih surovin in pripravki prečiščenih prehranskih vlaknin.
Uporaba proizvodov predelave zrn v tehnologiji kombiniranih mesnih izdelkov omogoča povečanje hranilne in biološke vrednosti izdelka, spodbuja stabilno in enakomerno porazdelitev sestavin, kar vodi k ustvarjanju izdelka stabilne kakovosti.
Uporaba moke, žit, zelenjave. po največ na preprost način Obogatitev mesnih izdelkov s prehranskimi vlakninami je uporaba naravnih izdelkov, bogatih s to funkcionalno sestavino, pri njihovi proizvodnji.
Tradicionalno se pri proizvodnji klobas uporabljajo surovine, ki vsebujejo škrob: žita (proso, riž, ječmen in ječmen) in pšenična moka. Uporaba te surovine med drugim prispeva k določenemu povečanju vlažnosti in sposobnosti vezave maščob v polnilnem sistemu.
Pri izdelavi kuhanih klobas in konzerviranih mesnih in zelenjavnih izdelkov se namesto mesnih surovin uporabljajo biserni ječmen, riž, zdrob in ovseni kosmiči. Predhodno ga očistimo nečistoč, operemo in namočimo v vodi pri temperaturi 30-40 ºС 2-12 ur. V procesu hidracije žit pride do njihovega nabrekanja in skrajša se čas, potreben za naknadno hidrotermalno obdelavo (blanširanje, kuhanje in parjenje). Blanširanje žit se izvaja 8-10 minut, žita se kuhajo v vreli vodi, razmerje med žiti in vodo pri kuhanju bisernega ječmena je 1: 2,8; ječmen 1:2,5; proso 1:2; riž 1:2. Možna raven zamenjava mesnih surovin pri proizvodnji klobas je do 15%, konzervirana hrana pa 2-5%.
Različne vrste moke, zlasti pšenična, riževa, ječmenova, koruzna, se uporabljajo v naravni in teksturirani obliki. Naravna moka se uporablja pri proizvodnji polprekajenih klobas v količini 2-5%, v tehnologiji paštet in mletih polizdelkov v količini 6-10% - za paštete in polizdelke. Priprava moke je sestavljena iz predhodnega presejanja in odstranjevanja nečistoč.
Naravne teksturirane moke (pšenična, ovsena, ječmenova in prosena) lahko nadomestimo sojine beljakovine, škrob, moko in žitarice pri proizvodnji različne vrste mesni izdelki. Teksturirana moka se uporablja po predhidraciji, za katero se vlije hladna voda, premešamo in inkubiramo 15-20 minut ter nato uporabimo pri pripravi mletega mesa. Stopnja hidracije, odvisno od vrste moke, je 1:1,5-1:3. Količina hidrirane moke v sestavi izdelka je določena z vrsto in recepturo mesnih izdelkov in znaša: za kuhane klobase do 15%, za polprekajene klobase do 25%, pri proizvodnji sesekljanih polizdelkov. izdelki do 30 %, mesne konzerve do 20 %.
Da bi izboljšali organoleptične lastnosti in zmanjšali vsebnost kalorij v sesekljanih polizdelkih, se kot sestavina mletega mesa uporabljajo rastlinska polnila na osnovi različnih zelenjav, kot so zelje, korenje, pesa, krompir itd.
Zelenjavo predhodno kalibriramo, operemo, očistimo umazanije, poškodovanih mest in skuhamo do kuhanja ali uporabimo surovo. Pripravljeno zelenjavo homogeniziramo, ohladimo na temperaturo 0-15 ºС, nastalo homogeno maso uporabimo v mletem mesu namesto surovega mesa v količini 10-50%. Kot polnilo je mogoče uporabiti mlečno-krompirjev pire, zelenjavno kašo.
Uporaba rastlinskih sestavin ovira sezonskost nabiranja zelenjave, pa tudi njihova visoka vlažnost in nezadostna stabilnost pri shranjevanju, zato je pri proizvodnji kombiniranih izdelkov smiselno uporabljati zelenjavo v obliki prahu.
Takšni praški so narejeni na osnovi različne zelenjave in posnetega mleka, zlasti bučnega mleka, bučnega mleka, pese, korenčkovega mleka. Praške uporabljamo v hidrirani obliki v razmerju rastlinskega prahu in vode 1:2, z nadomestitvijo do 10% mesnih surovin.
Na splošno je uporaba naravnih proizvodov v tehnologiji funkcionalnih mesnih izdelkov omejena iz več razlogov:
Prvič, zaradi nizke vsebnosti prehranskih vlaknin v naravnih rastlinskih polnilih (1-2%), zaradi česar ni učinkovite obogatitve; Tako bo zamenjava 50% surovega mesa z rastlinskim polnilom, kot je zelje, v 100 g kotletu omogočila pridobitev izdelka, ki zadovolji dnevno potrebo telesa po prehranskih vlakninah le za 3,5%;
Drugič, zaradi zmanjšanja vsebnosti beljakovinskega dela izdelka, saj mleto meso in rastlinska polnila po biološki vrednosti niso enakovredna.
Zato tako pridobljeni izdelki spadajo v skupino kombiniranih živil.
1. Funkcionalni mesni izdelki.
2 Nizkokalorični mesni izdelki, obogateni s hrano
1. Funkcionalna hrana. Teplov V.I. Založnik: A-Prior
Leto: 2008 Strani: 240
2.Perspektivne usmeritve za ustvarjanje funkcionalnih izdelkov
imenovanja na osnovi živalskih surovin. Shvanskaya I.A. FGBNU
Rosinformagrotech. Leto izida: 2013
