Mnogi od tistih, ki so se odločili za začetek izbire izvirne diete, bi se morali zagotovo lotiti psihične vaje– nobena od predlaganih diet ne more nadomestiti zdrava slikaživljenje. To si velja vedno zapomniti, saj se za resnično izboljšanje zdravja ne boste morali le znebiti toksinov v telesu, temveč s pomočjo dietnih živil tudi izgubiti odvečno težo.

Odvečna teža lahko vedno povzroči znatne motnje presnovnih procesov, kar ni sprejemljivo, če govorimo o o racionalni prehrani, kjer je treba vse graditi na doslednosti in izračunih.

Za tiste, ki iščejo navodila za izbiro najprimernejših funkcij, dietna prehrana vam bo omogočila, da najdete posebne menije za vsakogar, kot tudi predlagane recepte jedi. Tukaj pomembna načela Pravilna predelava okolju prijaznih izdelkov vedno ostaja. Samo zahvaljujoč strokovno izbranim sestavinam za ustvarjanje izvirnega menija je mogoče zagotoviti skladnost z vsemi kanoni, ki so neločljivo povezani z zdravo prehrano.

Glede na kvantitativne kazalnike, ki so ustvarjeni za izražanje energijske intenzivnosti izdelkov, velja omeniti, da skupnatemelji na pravilni izbiri potrebne količine kcal. Ta indikator je glavna vrednost in označuje energijsko vrednost, ki lahko izrazi stroške in akumulacijo energije v kilokalorijah (kcal), s čimer omogoča regulacijo pravilna menjava snovi, ki se v telesu pojavljajo na encimski ravni e.

Na svetu obstaja ogromno diet in celotnih sistemov, pri čemer so nekatere diete ustvarjene za učinkovito hujšanje, druge za izboljšanje zdravja, nekatere pa zato, da se v telesu vzdržuje določeno ravnovesje esencialnih snovi. Človeško telo. obstaja dietna prehrana, ki se uporablja v sanitarnih območjih in posebnih zdravstvenih ustanovah, kjer se običajno nahajajo bolniki z vsemi vrstami bolezni kronične bolezni, kot tudi osebe v obdobju okrevanja po odkritju akutne oblike bolezni.

Če pogledamo območja sanatorijev, je njihova energijska vrednost veliko višja, kot je običajno v bolnišnicah. Pri tem se upošteva aktivnejši življenjski slog pacientov in dodatni stroški energije, ki jih prinašajo različni posegi, sprehodi, aerobika ali fitnes tečaji.

Ne zanemarjajte aerobike, saj je zahvaljujoč raznolikosti in nenehnemu posodabljanju tovrstnih programov telesne dejavnosti, ta pristop vam omogoča učinkovito doseganje ne le izgradnje mišic in moči, temveč tudi povečanje vzdržljivosti srca, hkrati pa razvijate zavidljivo prožnost in koordinacijo gibov. Po izbiri fitnesa ali aerobike, ki je bila znana že starim Grkom, bo vsakdo lahko cenil visok čustveni naboj pri izvajanju takšnih razredov. Z uporabo glasbene spremljave aerobika že več desetletij ohranja visoko oceno, kar omogoča razlikovanje od mnogih zdravstvenih sistemov, ki raje temeljijo na telesni kulturi.

nedvomno, značilnost dietna prehrana pomeni zagotavljanje fiziološko popolne prehrane, medtem ko so individualni okusi v celoti zadovoljeni v okviru diete, ki jo predpiše zdravnik. Tu se upoštevajo številni kazalniki, med katerimi velja izpostaviti: Toleranca živil in posameznih jedi s strani določenega bolnika; Raznolikost menija; režim porabe hrane; Klimatske razmere Kombinacija prehrane s pitjem (z uporabo mineralnih voda).

Osnovno prehrano vedno predpiše lečeči zdravnik ob upoštevanju značilnosti bolezni. Če opazite poslabšanja predhodno ugotovljene bolezni, lahko zdravnik predpiše drugačno dieto. Uporabljajo se lahko postni ali postni dnevi, pa tudi dietna terapija, ki se nanaša na medicinsko prehrano.

Dietoterapija se običajno uporablja ne le v terapevtske namene, ampak tudi v preventivne namene, ob upoštevanju značilnosti nekaterih diet. Ob upoštevanju prehranske lastnosti, je dietna terapija običajno predpisana v kombinaciji s tekočimi terapevtskimi ukrepi ali zaužita zdravila. Primer so bolezni prebavnega sistema, kjer je glavna metoda zdravljenja dietna terapija.

Pomemben je strog nadzor nad zaužito hrano, pri čemer je pomembno tudi sistematično spremljanje telesne teže, katere normalna vrednost je eden od pomembnih pokazateljev splošnega zdravja organizma. Če pri izbiri nizkokalorične diete opazite nezadosten učinek, lahko izvajate dneve posta, ki bodo spodbudili metabolizem in pomagali porabiti nakopičeno maščobno plast v telesu.

Postni dnevi Priporočljivo je, da ga organizirate v prostem času in ne več kot dvakrat na teden, kar bo omogočilo dietna prehrana naredite bolj učinkovito. Ta dieta se lahko predpiše ne le za prekomerno telesno težo ali debelost, ampak tudi za nosečnice, pa tudi za razne bolezni različne sisteme in organi.

Zato je zelo pomembno značilnosti dietne prehrane, kjer bodo upoštevane tako značilnosti bolezni določenega pacienta kot tisti dejavniki, ki bodo vplivali na učinkovitost njegove uporabe (navedeni so bili zgoraj in označeni na ločenem seznamu).Če povzamemo zgoraj navedeno, velja omeniti to prehranske lastnosti izraženo v posebej izbrani dieti (osnovni). Sama dieta temelji na posebnem izboru izdelkov glede na njihovo kemično sestavo, energijsko vrednost (kalorično vsebnost), način kuhanja in skupno število sestavine.Osnova je vedno ravnovesje v absorpciji hrane (za zdravega ali bolnega človeka).

Načela za razvoj diet in živilske tehnologije temeljijo na osnovnih načelih dietne prehrane: zagotavljanje fizioloških potreb bolne osebe v hranila ah in energija; upoštevanje biokemičnih in fizioloških zakonitosti, ki določajo absorpcijo hrane pri zdravi in ​​bolni osebi; upoštevanje lokalnih in splošnih učinkov hrane na telo; uporaba varčnih metod v terapiji, treningu, razkladanju in kontrastnih dneh; ob upoštevanju kemične sestave in kulinarične obdelave živil, lokalnih in individualnih prehranskih značilnosti.

V tehnologiji dietne prehrane ima pomembno vlogo upoštevanje in upoštevanje načel lokalnih in splošnih učinkov hrane na telo ter načinov varčevanja.

Preden razmišljate o tem, kako pripraviti izbrano dietno jed, morate vzeti dobre sestavine. A tudi v tem primeru obstaja jamstvo za varno hrano le, če so za njihovo shranjevanje uporabljali HLADILNIKE SMEG.

Z lokalnim delovanjem hrana vpliva na čutila (vid, vonj, okus) in neposredno prebavila. Atraktiven razgled dietne jedi, izboljšanje njihovega okusa in arome s pomočjo sprejemljivih začimb in začimb pridobi poseben pomen pri strogih dietah z omejenim izborom živil, namizne soli in prevlado kuhanih jedi.

Splošni učinek hrane določajo spremembe v sestavi krvi med prebavo hrane in absorpcijo hranil, kar vodi do sprememb v funkcionalnem stanju živčevja in endokrini sistem, nato pa vse organe in sisteme telesa. Narava in intenzivnost teh učinkov sta odvisni od sestave živila in njegove kulinarične obdelave. Tako bo z enako količino zaužitih ogljikovih hidratov določena stopnja njihove prebave in absorpcije ter učinek na telo. kemijske lastnosti(škrob, saharoza, laktoza, fruktoza) in način predelave hrane.

Najpomembnejše in trajno splošno dejanje hrana vpliva na presnovo v vseh celicah, tkivih in organih, kar vodi v spremembe njihovega funkcionalnega in morfološkega stanja. Hrana vpliva imunski sistem telesa, kar vodi v alergijske reakcije za številne bolezni. Omejevanje lahko prebavljivih ogljikovih hidratov zmanjša manifestacijo alergij.
Diete z omejeno vsebnostjo beljakovin in zmanjšanjem količine ogljikovih hidratov ugodno vplivajo na imunobiološke lastnosti telesa pri nekaterih oblikah revmatizma.

Zaužita živila in načini njihove kulinarične obdelave močno vplivajo na izločanje in motorična funkcija prebavnih organov, zato se pri sestavljanju diet in izbiri tehnologije kuhanja upoštevajo mehanski, kemični in temperaturni učinki hrane.

Kemično delovanje hrano povzročajo snovi, ki so del proizvoda ali nastanejo med njegovo kulinarično obdelavo in v procesu prebave. Kemična dražilna živila so ekstraktivne snovi esencialna olja, organske kisline, mineralne soli itd. Nekatera živila in jedi imajo močne mehanske in kemično delovanje(ocvrto meso, prekajena in sušena hrana) ali šibka (parjene in kuhane jedi iz mletega mesa ali sesekljane zelenjave).

Mehansko delovanje hrana je določena z njeno prostornino, konsistenco, stopnjo mletja, naravo toplotne obdelave, kakovostno sestavo (prisotnost vlaknin, vezivnega tkiva itd.) itd.

Temperaturni (toplotni) učinek hrana nastane, ko pride v stik s sluznico ustne votline, požiralnika in želodca. Živila s temperaturo blizu človeške telesne temperature imajo minimalen vpliv.
Priporočljivo je, da dietne obroke postrežete zmerno vroče ali hladne. Prve jedi morajo imeti temperaturo 60-62 ° C, druge jedi - 55-57 ° C, hladne - ne nižje od 15 ° C.

Načrtujte.

Uvod.

Poglavje 3. Izbor dietnih jedi.

Hladne predjedi.

Uporabljajo prigrizke iz različnih izdelkov. Zelenjavni prigrizki so vključeni v diete št. 2, 5, 7/10 in 9. Za dieto št. 2 se uporabljajo prigrizki iz naribanega korenja s kislo smetano ali medom.

Pri dietah št. 5 in 7/10 se zelenjava kombinira s sadjem in jagodami, da se prikrije pomanjkanje soli: korenje, poširano s suhimi marelicami, paradižnikova solata z jabolki, belo zelje z jabolki itd. Prigrizki iz redkvice so pripravljeni samo za dieto. Št. 9 Zelenjava za predjedi je kuhana na pari ali poširana. Začinite solate in vinaigrete samo z naravnim (grozdnim) kisom ali 2% raztopino citronske kisline.

Ponudba ribjih predjedi je omejena: ribje solate, želeje in polnjene ribe, paštete. Samo za diete št. 7/10 pripravite kuhane ribe v marinadi, za dieto št. 9 - papalino z zelena čebula. Ribje solate niso začinjene z majonezo, ampak z rastlinskim oljem.

Ponudba mesnih prigrizkov vključuje solate z majonezo (dieta št. 9), jetrno pašteto (dieta № 2), mesne kroglice in žele (diete št. 2 in 9). Uporabljajo tudi prigrizke iz drobovine (kuhani možgani, možgani v želeju), jezik v želeju, kuhan jezik z zelenjavo (dieta št. 2).

V primerih, ko je treba zagotoviti mehansko in kemično varčevanje, pripravimo pire jedi iz kuhanega mesa. Primer takšne jedi je sir iz mesa (dieta št. 1 in 2).

Goveji žele (dieta št. 2, 9)

Meso je namočeno v topli vodi. Nato presežek odstranimo, očistimo in narežemo na majhne koščke. Meso se vlije hladna voda, zavremo, odstranimo peno in pri nizkem vrenju kuhamo 3 – 5 ur.Uro pred koncem kuhanja dodamo v juho na kolobarje narezano korenje, čebulo, sol in lovorjev list. Po končanem kuhanju meso odstranimo in narežemo na majhne koščke. Juha se vlije v ločeno posodo in filtrira skozi fino sito. Sesekljano meso in juho ponovno združimo in zavremo ter na šibkem ognju dušimo 30 - 45 minut. Po končanem kuhanju žele vlijemo v modele v štiricentimetrski plasti in pustimo, da se strdi na hladnem. Ko se žele ohladi, premešamo, da nastane homogena masa in pustimo 8 ur, da se dobro strdi. Ko se ohladi, vsako porcijo okrasite z rezino trdo kuhanega jajca.

Sestavine: pusto goveje meso - 700 g, želatina - 12 g, korenje - 1 kos, čebula - 1 kos, jajce - 2 kosi, sol, lovorjev list.

Juhe.

Posebnosti priprave prvih dietnih jedi so naslednje. Diete pogosto vključujejo vegetarijanske in mlečne juhe, tj. pripravljeno v vodi, decoctions zelenjave, žit, testenin, v mleku, razredčenem z vodo, in ne v juhah. Poleg juh na osnovi primarnih mesnih, piščančjih, gobovih, ribjih juh (diete št. 2, 3, 11, 15) se uporabljajo šibke in sekundarne juhe, ki vsebujejo manj dušikovih ekstraktov, vključno s purinskimi bazami (diete št. 7, 8, 9, 10).

šibka juha(dieta številka 9). Mesno, mesno-kostno, kostno, piščančjo, ribjo juho ohladimo, strjeno maščobo odstranimo s površine, precedimo, razredčimo s hladno vodo v razmerju 2:1 in zavremo.

Sekundarna mesna juha. Meso, narezano na kose po 100 g, prelijemo z vodo, zavremo in kuhamo 5 minut. Primarno juho odlijemo, meso pa prelijemo s svežo vodo in kuhamo do mehkega. Pripravi se tudi sekundarna ribja juha.

Zelenjavna juha(diete št. 1, 2, 5, 7/10). Belo zelje, korenje, por, čebulo, peteršilj narežemo na večje kose, dodamo socvetja cvetače, prelijemo topla voda, hitro zavrite in kuhajte pri nizkem vrenju 30-40 minut; Juho pustimo stati 15 minut in filtriramo. Zelenjava se uporablja za pripravo drugih jedi, decoction pa se uporablja za juhe, ki vsebujejo malo zelenjave, ali za diete, kjer zelenjavni decoctions niso kontraindicirani.

Za mehansko varčevanje se za diete št. 1 in 2 pripravijo pasirane juhe (sluzaste juhe, pire juhe, kremne juhe) ali z drobno sesekljanimi izdelki.

Priprava pasiranih juh iz žit je zelo delovno intenzivna, saj morate žita najprej skuhati, nato pa nastalo kašo pretlačiti. Pri tem nastane veliko odpadkov. Trenutno je predlagan nov tehnološki sistem izdelava pasiranih juh iz žit na osnovi industrijsko pridelane žitne moke (namenjena za otroška hrana). To moko kuhamo v vreli vodi, juhi ali mleku.

Juhe se pripravljajo z uporabo ribjih in gobovih juh le za dieti št. 2 in 9. Hkrati se za dieto št. 9 pripravljajo bolj začinjene jedi (ribje soljanke), za dieto pa juhe s testeninami (gobova juha z rezanci). št. 2. Za diete št. 5, 7/ 10 in 9 pogosto uporabljajo vegetarijanske zelenjavne juhe. Vključeni so tudi v dieto št. 2, vendar je v tem primeru zelenjava pire ali sesekljana. Za dieto št. 5 se korenine ne dušijo, ampak se uporabljajo surove, čebula je predhodno kuhana. Zelenjavne pire juhe so pripravljene za diete št. 1 in 2.

Mlečne juhe uporabljamo predvsem za diete št. 1, 5, 7/10 in včasih tudi za dieto št. 2. Pripravljamo jih samo z mlekom ter z mlekom in vodo (dieta št. 2). Žita in testenine predhodno kuhamo 10-15 minut v vodi in jih dodamo v vrelo mleko. Herkul in zdrob vlijemo v vrelo mleko.

Zelenjavo za mlečne juhe predelamo glede na značilnosti prehrane: bodisi narezano kot običajno ali pire (dieti št. 1 in 2). Krompir in bučo narežemo na kocke, korenje in repo pa sesekljamo. Za terapevtsko prehrano so značilne pire juhe iz piščanca in mesa z mlekom. Za diete št. 2, 5, 7/ 10 pripravite juhe z rižem iz jogurta, razredčenega z vodo.

Sadne juhe so zelo razširjene (zlasti pri dietah št. 5 in 7/10). Za dieto št. 9 so juhe pripravljene s kvasom: ribja okroška, ​​botvinja, mesna okroška. Za dieto št. 5 - hladen boršč, juha iz rdeče pese, zelenjavna okroška.

Vitamin rdeče pese.

Meso, narezano na kose po 100 g, prelijemo z vodo, zavremo in kuhamo 5 minut. Primarno juho odlijemo, meso pa prelijemo s svežo vodo in kuhamo do mehkega. Peso, korenje, čebulo, krompir drobno nasekljajte, dajte v mesno juho, pustite, da zavre in kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zmehča. 5 minut pred pripravljenostjo dodajte lovorjev list in zelišča. Postrezite s kislo smetano.

Sestavine: 500 gr. pusta teletina, 1 korenček, 1 čebula, 3 krompirji, 1 pesa, 2 lovorova lista, 1 paradižnik, zelenje - regratovi listi, koprive, kisla smetana.

Zelenjavne jedi.

Zelenjava se pogosto uporablja pri pripravi jedi v vseh večjih medicinskih prehranskih dietah. Poleg tega imajo zelo pomembno vlogo v prehrani ljudi, ki trpijo za hipertenzijo, vnetne bolezni in bolezni srca, ki jih spremlja edem, saj vsebujejo veliko kalijevih soli z relativno nizko vsebnostjo natrija.

Še posebej veliko kalija je v bučkah, bučah in jajčevcih. Uporabljajo se za pripravo pireja (diete št. 1, 2, 5, 7/10 in 9), sufleja (št. 1), palačink (št. 2), pudingov (št. 1 in 2) in ocvrtih jedi (št. 2). Obstaja zelo širok izbor zdravilnih jedi iz korenja.

Za diete št. 1 in 2 so pripravljene skoraj vse zelenjavne jedi V pire obliki (pire krompir, pudingi, sufle). Za dieto št. 1 so pripravljeni na pari in kuhani, za dieto št. 2 pa - na pari, kuhani, dušeni in pečeni. Pri dietah št. 5 in 7/10 se zelenjavne jedi zelo pogosto uporabljajo v surovi, kuhani in pečeni obliki. Edine jedi, ki niso pripravljene za te diete, so kislica, špinača in gobe. Za dieto št. 9 so priporočljive vse zelenjavne jedi z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, korenje, pesa, repa in krompir pa je treba kuhati ali dušiti, nato pa jih dušiti, pečiti ali ocvrti (krompir).

Pri pripravi zdravilnih jedi zelenjavo pogosto kombiniramo s skuto (jedi iz korenja in krompirja s skuto), jabolki, suhimi marelicami itd.

Ribje jedi.

Ribje jedi rahlo dražijo stene želodca in črevesja, zato se uporabljajo za diete št. 1 in 2, ne samo sesekljane, ampak tudi v naravni obliki. Ribje jedi se pripravljajo tudi v drugih dietah, vendar se glede na naravo diet uporabljajo različni načini kuhanja: cvrtje (št. 2 in 9), kuhanje (št. 1 in 5), kuhanje, ki mu sledi pečenje (št. 5). ), vrenje, ki mu sledi cvrtje (št. 7/10), segrevanje v mikrovalovni pečici (št. 2).

Pripravljajo tudi ribje izdelke, kotlete, polpete, polpete, svaljke, pudinge in sufleje. Izbira prilog za ribje jedi je odvisna od posebnosti prehrane.

Mesne jedi.

V medicinski prehrani se uporabljajo govedina, pusta svinjina, piščanci, zajci in purani. Za pripravo jedi iz govejih trupov vzamemo dele z majhno vsebnostjo vezivnega tkiva: rezino, debele in tanke robove, zgornji in notranji del zadnje noge. Pri obrezovanju mesa obrezke previdno osvobodimo kit in uporabimo za pripravo sesekljanih jedi.

Pri dietah št. 1, 5, 7/10 se pri pripravi katere koli jedi meso predhodno prekuha, da se zmanjša vsebnost ekstraktivnih snovi.

Za diete št. 1 in 2 so mesne jedi pripravljene samo iz mase za sekljanje ali cmoke. Hkrati so za dieto št. 1 kuhani na pari, za dieto št. 2 pa ocvrti brez paniranja.

Pri dieti št. 5 meso skuhamo in pečemo, pri dieti št. 7/10 pa skuhamo in nato spečemo ali ocvremo. V jedeh za dieto št. 5 je količina soli omejena (1% teže končnih izdelkov), pri dieti št. 7/10 pa je popolnoma izključena. Večina mesnih jedi je pripravljena po običajnih tehnoloških pravilih ob upoštevanju določenih omejitev, pripravljajo pa se tudi jedi, specifične za medicinsko prehrano: goveji pire, sufle, mesni puding.

Sladke jedi.

Kompoti, želeji, pene in sambuke, kreme in želeji se pripravljajo po splošna pravila, pri dieti št. 9 pa se sladkor nadomesti s saharinom, aspartamom, saharozo, sorbitolom ali ksilitolom itd.

Za pečenje jabolka operemo, odstranimo semenska gnezda in v jamico vlijemo sladkor. Jabolka položimo na pekač, prilijemo malo vode in postavimo v pečico.

Poglavje 4. Metode priprave dietnih jedi.

Priprava dietnih jedi ne temelji le na izračunu njihove energijske vrednosti in posameznih hranilnih sestavin (beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih spojin, vitaminov), temveč tudi na pravilni izbiri potrebnih izdelkov in izbiri načina kuhanja.

Prebavljivost že pripravljenih jedi in njihova hranilna vrednost sta v veliki meri odvisni od načina priprave. V procesu priprave jedi sta dve glavni stopnji (predhodna in toplotna obdelava surovin) in zadnja faza (oblačenje in končna obdelava jedi).

3. Namakanje. Namočite izdelke rastlinskega izvora, ki zahteva dolgotrajno toplotno obdelavo, na primer suho. Namakanje olupljenih in sesekljanih živil povzroči izpiranje in izgubo velikih količin hranilnih sestavin. Opustiti morate navado lupljenja zelenjave in krompirja nekaj ur pred kuhanjem.

4. Lupljenje sadja in zelenjave naj bo najbolj omejeno potrebni minimum, saj koža in neposredno pod njo vsebujeta znatne količine mineralnih spojin, vitaminov in beljakovin. Solate in sokove iz mladega surovega sadja in zelenjave lahko pripravimo brez predhodnega čiščenja. Dovolj je, da jih temeljito operete s krtačo in izperete.

5. Brušenje.

6. Toplotna obdelava.

9. Dušenje.

10. Pečenje.

11. Oblačenje in končna obdelava jedi. To je eden od zaključnih postopkov priprave jedi, katerega cilj je zgostitev z želatiniranim škrobom, s čimer se poveča hranilna in okusna vrednost. Juhe, omake, kuhano zelenjavo, dušeno meso začinimo z mešanico moke in vode, moke in mleka, moke in kisle smetane, drugih prelivov in majoneze.

Za pripravo preliva uporabimo surovo ali rahlo prepraženo moko v ponvi brez maščobe. Prepražena moka je lažje prebavljiva in izboljša okus jedi. Sodoben način Priprava prelivov je naslednja: moko pražimo brez maščobe do želene barve, odvisno od stopnje zabeljenosti jedi (I, II, III). Nato dodamo neprekuhano stopljeno mast, premešamo, razredčimo z mesno ali zelenjavno juho, združimo z jedjo in zavremo. Pri prelivu tretje stopnje čebulo posebej dušimo brez maščobe in zapečenosti ter jo združimo s prelivom. Nesprejemljivo je praženje čebule hkrati z moko in maščobo. Preliv uporabljamo za obogatitev drugih zelenjavnih jedi, juh in omak.

Dodajanje maščobe v obliki majoneze in omak na njeni osnovi poveča hranilno vrednost jedi. Sojino olje se kombinira s kondenziranim mlekom ali mlekom v prahu, s čimer se odpravi dodatek tradicionalnega rumenjaka. Rastlinsko olje emulgiramo in dodamo homogenizirano skuto ali kislo smetano. To majonezo dodajamo različnim solatam, zlasti tistim iz surovega sadja in zelenjave, ali pa jo uporabljamo kot dodatek pekovskim jedem namesto masla.

Pri tem je treba poudariti, da jedem dodajamo maščobo v majhnih količinah, razen če zdravnik ne predpiše drugače (npr. pri želodčni razjedi in dvanajstniku). Maščoba, dodana jedem, mora imeti visoko biološko vrednost. Najboljša v tem smislu sta sojino in sončnično olje, ki vsebujeta največje število esencialne večkrat nenasičene maščobne kisline, ki zmanjšujejo nastajanje holesterola v krvi in ​​s tem preprečujejo razvoj skleroze.

Praktični del.

Zaključek.

Torej, da bi imeli koristi od dietne prehrane (diete), to je prehrane in sestave hrane pri zdravljenju bolezni, je treba upoštevati več točk:

1) Prehrana mora spodbujati ciljno delovanje na metabolizem, zdraviti in preprečevati poslabšanje številnih bolezni.

2) Treba je slediti dieti: jesti redno, ob istih urah. V tem primeru se proizvaja pogojni refleks: ob določenem času se najbolj aktivno dodeli želodčni sok in nastanejo najugodnejši pogoji za prebavo hrane.

3) Potrebno je diverzificirati svojo prehrano. Če je hrana raznolika in vključuje izdelke živalskega (meso, ribe, jajca, mleko, skuta) in rastlinskega izvora (zelenjava, sadje, žitarice, kruh), potem ste lahko prepričani, da bo telo prejelo vse, kar potrebuje. življenje.

4) Zdravstvena prehrana mora biti individualizirana: ne zdraviti bolezni, ampak bolnika. Ko govorimo o individualizaciji prehranske prehrane, je treba upoštevati intoleranco in alergije na hrano na nekatere prehrambene izdelke. Tudi jedi, ki so po kemični sestavi zelo zdrave, ni treba vključiti v prehrano, če jih bolnik zaradi različnih okoliščin ne prenaša dobro.

5) Upoštevati je treba vsebnost kalorij in kemična sestava osnovne izdelke in jedi za ustvarjanje terapevtske prehrane.

6) Poznati morate najprimernejšo kulinarično obdelavo izdelkov

7) Pri sestavljanju prehrane obvezno upoštevajte sočasne bolezni.

Bibliografija.

1. G.G. Dubtsov "Tehnologija kuhanja". M.: "Akadema". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Tehnologija kuhanja". M.: "Poslovna literatura, Omega - L." 2003

3. A.Ya. Gubergirts, Yu.V. Linevskega. Medicinska prehrana. Kijev. "Višja šola", 1989.

4. M.S. Marshak. Dietna hrana. M.: Medicina. 1997.

5. Priljubljeno o prehrani. Ed. A.I. Stolmakova, I.O. Martynyuk. Kijev, "Zdravje". 1989.

6. N.I. Guba, B.L. Smoljanski. Dietna prehrana in kuhanje doma. Dnepropetrovsk, "Sich". 1992.

Načrtujte.

Uvod…………………………………………………………………………………….2

Poglavje 1. Osnove dietne prehrane…………………………………….4

Poglavje 2. Tehnologija priprave jedi za različne diete………………7

Poglavje 3. Izbor dietnih jedi……………………….…14

3.1. Hladne predjedi…………………………………………………………14

3.2. Juhe……………………………………………………………………………………..16

3.3. Zelenjavne jedi………………………………………………………...19

3.4. Ribje jedi ………………………………………………………………. 23

3.5. Mesne jedi……………………………………………………………...24

3.6. Sladke jedi………………………………………………………………...26

Poglavje 4. Metode priprave dietnih jedi…………………………..27

Poglavje 5. Dietni meni …………………………………………30

Praktični del. Projekt dietne menze v Smolensku.

Zaključek……………………………………………………………………………………31

Literatura………………………………………………………………..32

Uvod.

Prehrana po posebej razvitih obrokih (dietah) se imenuje dietna (prehrana v domovih za počitek, sanatorijih, menzah in poklicnih šolah itd.). Njegove sorte so terapevtska in terapevtsko-profilaktična prehrana. Zdravstvena prehrana se pogosto imenuje dietna hrana in podjetja Catering kjer je organizirano - dietne menze.

Dandanes veda o prehrani vključuje dietetiko, ki preučuje prehrano zdravih in bolnih ljudi, razvija osnove racionalnega prehranjevanja in metode njegove organizacije, ter dietoterapijo (prehransko zdravljenje), t.j. Metoda zdravljenja vključuje uporabo posebne prehrane.

Pravijo, da je kuhanje ključ do zdravja. Dietna prehrana danes ne velja le za eno od učinkovita sredstva kompleksno zdravljenještevilne bolezni, ampak tudi sredstvo za njihovo preprečevanje.

Inštitut za nutricionistiko je razvil in že več let testiral izjemno učinkovite posebne diete. Zdaj so splošno znani tudi zunaj naše države.

Dietna prehrana je v nekaterih primerih lahko glavni in edini terapevtski dejavnik, v drugih pa je lahko splošno ozadje, ki povečuje učinek drugih dejavnikov, kar daje prednost zdravljenju z zdravili.

Dietna prehrana je najučinkovitejša pri pospeševanju okrevanja, če se uporablja v kombinaciji s terapevtskimi dejavniki, kot so zdravilne rastline, mineralna voda, fizioterapija in masaža.

Kalorična vsebnost in kemična sestava prehrane sta izjemnega pomena pri številnih boleznih, predvsem pa pri debelosti in sladkorni bolezni, ki se pogosto pojavlja v kombinaciji s številnimi boleznimi. Pravilno izbrani izdelki lahko igrajo vlogo zdravila. Pri blagih oblikah sladkorne bolezni je pogosto mogoče sploh brez zdravil, izbrati morate le ustrezno prehrano.

Zdravilna prehrana naj bi zdravilno vplivala na oboleli organ ali sistem in na telo kot celoto, ugodno vplivala na presnovo, funkcionalno stanježivčni in endokrini sistem, pa tudi imuniteta, spodbujanje procesov okrevanja in splošnih zaščitno-prilagodljivih reakcij telesa, povečanje učinkovitosti drugih terapevtskih ukrepov (na primer zdravil) in zmanjšanje njihovih možnih neželenih stranskih učinkov.

Znanstveno utemeljena dietna prehrana mora zagotavljati skladnost med kemično sestavo, fizikalnimi (mehanskimi) lastnostmi zaužite hrane in sposobnostjo obolelega telesa za prebavo, absorpcijo in zadovoljevanje potreb po osnovnih hranilih in energiji.

V naši državi se uporablja sistem skupinskih številk za predpisovanje terapevtske prehrane. Glavne diete so označene s številkami od 1 do 15. Znotraj ene diete so možne dodatne možnosti glede na naravo in stopnjo bolezni, označene s črkovnimi indeksi (1a, 16, 1; 7a, 76, 7b, 7; 10a, 10, 10c itd.).

Seznam konceptov oštevilčene diete vključuje indikacije za uporabo, predvideni namen, kemično sestavo in energijsko vrednost, set za živila, osnovne metode kuhanja, seznam kontraindiciranih živil in jedi, prehrana.

Namen tečajno delo je proučevanje osnovnih vidikov dietnega prehranjevanja, v zvezi s tem dobim naslednje naloge:

1) upoštevajte značilnosti priprave jedi za različne diete;

2) preučevanje ponudbe dietnih jedi;

3) študij načinov priprave dietnih jedi;

4) seznanitev s prehranskim menijem.

Menim, da je tema dela pomembna, saj ima praktičen pomen pri razvoju menija in izbora jedi za dietno prehrano.

Poglavje 1. Osnove dietne prehrane.

Osnovno načelo dietne prehrane je, da se, kadar je to mogoče, upošteva. Splošni pogoji na uravnoteženo prehrano, ob upoštevanju narave osnovne bolezni in sočasnih bolezni, značilnosti njihovega poteka. Doseže se s predpisovanjem prehrane določene kemične sestave in energijske vrednosti, izbiro ustreznega nabora izdelkov in načinov njihove priprave ter diete.

V dietni prehrani se pogosto uporabljajo različne mehanske in kemične nežne diete, katerih namen je olajšati delovanje poškodovanih organov in sistemov, motene presnovne procese, pa tudi pospešiti procese okrevanja. Za prava izbira izdelkov in načinov kuhanja, morate poznati njihovo kemično sestavo.

Intenzivnost mehanskega dražilnega učinka rastlinskih proizvodov na prebavila je odvisna od količine prehranskih vlaknin (celičnih membran), predvsem celuloze (vlaknin), hemiceluloze, pektinskih snovi in ​​lignina. Izdelki z nizko vsebnostjo prehranskih vlaknin so pekovski izdelki, testenine in drugi izdelki iz moke prvega in najvišjega razreda, riž, zdrob, krompir, bučke, paradižnik, lubenica, številne sorte. zrela jabolka in tako naprej.

Da bi zmanjšali vsebnost prehranskih vlaknin v zelenjavi, odstranimo stare liste, grobe potaknjence in zelene nezrele primerke. Mehanska trdnost mesa je odvisna od narave mišična vlakna in vezivno tkivo: meso mladih živali (teletina, piščanec) in mnogih vrst rib je fino vlaknato in vsebuje razmeroma malo vezivnega tkiva.

Zato zaradi mehanskega varčevanja ni dovoljeno uživati ​​izdelkov iz polnozrnate moke, prosa in številnih drugih žit brez posebne kulinarične obdelave, večine surove zelenjave, fižola, graha, neolupljenega nezrelega sadja, jagodičevja z grobo. koža, žilasto meso, hrustanec, ptičja koža in ribe

Mehansko varčevanje vključuje zmanjšanje količine vsakega obroka. Dajte ga v delnih obrokih, razdelite dnevni obrok na 5-6 obrokov in zmanjšajte intervale. Hrana je pripravljena v obliki pireja (pire juhe, kaše), sesekljane zelenjave, mletega mesa.

Varčevanje s kemikalijami dosežemo z izbiro izdelkov in posebnimi kulinaričnimi tehnikami. Cvrtje in dušenje sta izključena iz kulinaričnih tehnik (zelenjava se pošira za jedi, moka se posuši). Izključite ali omejite živila in jedi z visoko vsebnostjo hranil, ki negativno vplivajo na potek bolezni, in nasprotno vključite živila, bogata z nekaterimi koristnimi hranili.

Zaradi varčevanja s toploto naj temperatura toplih jedi ne bo višja od 60°C, hladnih jedi pa ne nižja od 15°C, saj tople jedi delujejo sočno in oslabijo gibljivost želodca, hladne jedi pa zmanjšajo izločanje želodca in povečajo njegovo gibljivost. S spreminjanjem volumna hrane, njene kemične sestave in temperature lahko vplivate tudi na izločanje in motorično aktivnost črevesja, na trajanje bivanja hrane v prebavilih.

Odvajalni učinek imajo rastlinsko olje, fermentirani mlečni napitki, hladni zelenjavni in sadni sokovi, polnozrnat kruh (črni), suho sadje ipd.; fiksator - vroče jedi, izdelki iz moke vrhunske kakovosti, riževa kaša, močan čaj, kava, kakav itd.

Pri nekaterih boleznih (debelost, ateroskleroza, hipertenzija itd.) se uporabljajo diete na tešče, katerih namen je zagotoviti kar najbolj popolno varčevanje obolelih. funkcionalni sistemi, normalizacija metabolizma, odstranitev prekomernih količin iz telesa je neugodna aktivne sestavine. To dosežemo z močnim zmanjšanjem energijske vrednosti prehrane in zmanjšanjem vsebnosti hranil, ki poslabšajo obstoječe presnovne motnje. Na primer, pri hipertenziji v kombinaciji z debelostjo so predpisane sadne, zelenjavne, sadno-zelenjavne ali mlečne nizkokalorične diete (700-1000 kcal), običajno 1-2 dni in ne več kot 1-2 krat na teden. v ozadju glavne (osnovne) prehrane.

Prehod iz ene prehranske prehrane v drugo poteka postopoma, s širitvijo palete izdelkov, ki so vanjo vključeni, in načinov njihove kulinarične obdelave.

Diete, ki se uporabljajo v dietnih menzah na delovnem mestu in v drugih javnih gostinskih obratih, se nekoliko razlikujejo od medicinske prehrane v bolnišnicah. To je posledica dejstva, da bolniki praviloma jedo v menzah ne v obdobju poslabšanja bolezni; nadaljujejo z običajno prehrano. delovna dejavnost. Zato morajo diete, če je le mogoče, zadovoljiti človekovo fiziološko potrebo po osnovnih hranilih in energiji, ob upoštevanju narave in intenzivnosti poroda ter potrebne stopnje mehanskega in kemičnega varčevanja.

Najpogostejše diete so št. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. , 15.

Prej ali slej se vsak človek sooči s pojmom, kot je prehrana. Diete so različne: shujševalne, preventivne in terapevtske. V tem članku vam bomo povedali, kaj je terapevtska dietna prehrana in njena osnovna načela.

Mnogi ljudje imajo številne težave s prebavili. gastritis, kolitis, peptični ulkusi, holecistitis in druge bolezni se praviloma pojavijo zaradi slabe prehrane. Veliko ljudi preprosto nima dovolj časa za zdravo prehranjevanje. Nekaterim se preprosto ne zdi potrebno. Toda slej ko prej se posledice slabe prehrane pokažejo v obliki razne bolezni, ki se jih je potem zelo težko znebiti.

Koncept dietne prehrane in dietnih izdelkov

Zdravniki pogosto predpisujejo dietno hrano, če ima oseba težave s prebavili. Predpisano je tudi za različne bolezni: diabetes, debelost, pankreatitis in tako naprej. Dietna prehrana ni le preventivni ukrep, ampak del celovitega zdravljenja številnih bolezni.

Zdravniki se pogosto srečujejo s primeri, ko se bolezen pojavi v latentni obliki in oseba sploh ne sumi na njeno prisotnost, vendar je bolnik zaskrbljen. različni simptomi. Dokler ni končna diagnoza, lahko zdravnik bolniku predpiše posebno terapevtsko ali preventivno dieto. Poleg tega terapevtske diete pomagajo preprečiti razvoj bolezni, tveganje možnih zapletov po bolezni pomagajo tudi pri utrjevanju doseženega terapevtski učinek in hitro obnoviti funkcionalnost. Za bolezni prebavil terapevtska prehrana je sestavni del zdravljenja. Saj hrana vsebuje različne kemične sestavine, ki imajo drugačen vpliv na presnovne procese v telesu.

Dietna prehrana temelji na fizioloških prehranskih normah. V skladu z njimi mora prehrana bolne osebe zagotoviti njegove fiziološke potrebe po prehranskih sestavinah ob upoštevanju uravnoteženosti obrokov hrane. Prehranski izdelki morajo vsebovati vse potrebne vitamine, mikro in makroelemente, polinenasičene maščobna kislina in druge snovi, potrebne za telo. Tudi dietna prehrana temelji na fizioloških in biokemičnih zakonitostih, ki določajo značilnosti absorpcije hrane pri zdravem ali bolnem človeku.

Dietna prehrana je predpisana ob upoštevanju značilnosti presnovnih procesov osebe, pa tudi ob upoštevanju stanja bolnikovih sistemov in organov. Določi se količina porabljene hrane, izberejo se potrebni prehrambeni izdelki, metode njihove kulinarične obdelave in predpiše posebna prehrana. Dietna prehrana je vedno izbrana individualno. Naj bi zagotovil normalno prebavo, če ima oseba motnje v prebavni sistem. Prav tako naj bi taka prehrana prizanesla poškodovanim ali motenim encimskim sistemom, spodbudila proces njihove obnove, nadomestila izgubo hranilnih snovi ipd.

Pri prehrani je treba upoštevati ne le splošni učinek hrano na telo, temveč tudi lokalno. Vsi vemo, da hrana vpliva na sestavo krvi, funkcionalno stanje endokrinih in živčni sistemi, na delovanje organov in sistemov telesa. Zato je zelo pomembno, da se držite terapevtske ali preventivne prehrane, če je potrebno.

Dietni izdelki

Po ustreznem kuhanju ima veliko izdelkov prehranske lastnosti. Toda to ne pomeni, da se lahko vsak izdelek, ki je bil kuhan na pari, v pečici brez maščobe in tako naprej, šteje za prehranskega. Dietni izdelki vključujejo le tiste, ki ustrezajo prehranskim značilnostim bolne osebe. Vse dietni izdelki pogojno razdeljeni v dve glavni skupini. Prva skupina vključuje tiste, ki se uporabljajo za bolezni prebavil, pa tudi za kršitve žvečenja ali požiranja v pooperativno obdobje. Druga skupina vključuje tiste izdelke, ki jih je dovoljeno uživati ​​pri presnovnih motnjah ( odpoved ledvic sladkorna bolezen, ateroskleroza, debelost itd.). Nekateri izdelki so hkrati vključeni v prvo in drugo skupino.

Izdelki iz druge skupine so namenjeni normalizaciji motenj presnovnih procesov. To dosežemo z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati, maščobami z nasičenimi maščobnimi kislinami, vitamini in drugimi snovmi v izdelkih. Podobni izdelki vključujejo pekovski izdelki(kruh z morskimi algami, kruh z otrobi, kruh z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, kruh brez soli, izdelki iz moke brez beljakovin). Za bolne sladkorna bolezen Prodajajo posebne slaščice s sorbitolom in ksilitolom, kompote, pireje, sokove, marmelade, konzerve s ksilitolom namesto sladkorja. V prodaji so tudi dietne klobase, hrenovke in drugi mesni izdelki, obogateni z beljakovinami in mineralnimi snovmi. Mlečni in fermentirani mlečni dietni izdelki ne vsebujejo samo rastlinske maščobe, ampak tudi mleko. Za bolnike z dednimi motnjami se proizvajajo posebni izdelki, ki ne vsebujejo določenih hranil, ki jih telo ne absorbira.

Značilnosti dietnega kuhanja

Prehranske jedi morajo biti podvržene posebni toplotni in kuhalni obdelavi. Na različne načine tehnološke obdelave izdelkov, se doseže sprememba njihove kemične sestave in mehanskih lastnosti.

Če pride do težav z prebavni trakt, potem je treba vse izdelke temeljito zdrobiti. Kuhano meso je treba pretlačiti skozi mlin za meso, zelenjavo pa pretlačiti. Žita v juhah je treba kuhati, dokler niso popolnoma kuhana. Vse dietne kaše se kuhajo veliko dlje. Če morate skrajšati njihov čas kuhanja, je treba žita najprej zdrobiti. Kašo lahko zmeljete do gostote moke z mlinčkom za kavo. Kašo kuhamo na naslednji način: vodo s kašo zavremo, nato zmanjšamo ogenj in jed kuhamo do konca.

Jedi z visoko vsebnostjo vlage ali živila z mehko konsistenco pripravimo na naslednji način: hrano prelijemo z vodo in nato zavremo pri zaprtem pokrovu. Dovoljeno je sočno sadje lastni sok, ki se sprosti pri segrevanju. Pogosto se uporablja kuhanje na pari, s tem načinom toplotne obdelave se izgubi manj hranilnih snovi.

Če je treba zmanjšati količino mineralov in beljakovin v izdelkih, jih je priporočljivo namakati in kuhati. Najprej je treba izdelek drobno sesekljati in položiti v hladna voda. Pri kuhanju mesa z dodatkom korenin in čebule se v njem ohranijo beljakovine, juho pa lahko uporabljajo bolniki, ki potrebujejo nežno izpostavljenost kemikalijam na prebavnih organih.

Za izboljšanje okusa in teksture živil lahko hrano kuhamo na pari, dušimo, pečemo, kuhamo in nato cvremo, blanširamo, dušimo itd. Te metode je mogoče kombinirati. Za okus lahko dodate različne dišeče začimbe naravnega izvora (rožmarin, bazilika, zelena, peteršilj, koper itd.). V nekatere jedi je dovoljeno dodati kislo smetano, omake, jajca, limonin sok, oljčno olje in podobno.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Opis vrst obratov javne prehrane: restavracija, bar, kavarna, jedilnica, okrepčevalnica in bife. Razvrstitev organizacijskih in pravnih oblik podjetij javne prehrane. Razvoj enodnevnega dietnega menija za popotnike v sanatoriju.

povzetek, dodan 12.7.2011


Osnove dietne prehrane. Tehnologija priprave jedi za različne diete. Izbor dietnih jedi: hladne predjedi, juhe, zelenjavne, ribje, mesne in sladke jedi. Metode priprave dietnih jedi. Dietni meni.

tečajna naloga, dodana 13.11.2008


Značilnosti priporočil za tehnološko in hladilno opremo v gostinskem oddelku. Dietna prehrana kot sestavni del kompleksnega zdravljenja bolezni. Glavne značilnosti organizacije prehrane otrok v predšolskih izobraževalnih ustanovah.

test, dodan 20.11.2012


Osnove dietne prehrane. Tehnologija priprave jedi za različne diete. Izbor zdravilno dietnih jedi - hladne predjedi, juhe, zelenjavne, ribje, mesne in sladke jedi. Metode kulinarične priprave različnih dietnih jedi.

tečajna naloga, dodana 11/03/2013


Klasifikacija vrst obratov javne prehrane. Razvrstitev organizacijskih in pravnih oblik podjetij javne prehrane. Razvoj projekta za visokokakovostno restavracijo "Valeria". Sodobna gostinska dejavnost v Rusiji.

tečajna naloga, dodana 09.09.2007


Pojem gostinstvo in gostinski obrati. Določitev razreda obrata javne prehrane. Asortiman prodanih kulinaričnih izdelkov. Metode in oblike storitev. Klasifikacija restavracij, barov, kavarn, menz.

predstavitev, dodana 22.11.2016


Racionalna prehrana šolarjev in ponudba jedi v šolskih menzah. Problemi organizacije prehrane za šolarje. Organizacija dela gostinskega podjetja na primeru menze šole mestne izobraževalne ustanove Srednja šola št. 13 v mestu Južno-Sahalinsk in načini za izboljšanje njenega dela.

tečajna naloga, dodana 03.07.2012


Vrste gostinskih obratov. Značilnosti strukture in načela delovanja javne prehrane. Specializacija javnih gostinskih obratov v Astrahanu za italijansko, kavkaško, evropsko, japonsko in kitajsko nacionalno kuhinjo.

poročilo o praksi, dodano 01.10.2013