תעשיית החלב הרוסית היא פעילות חשובה המתרכזת בייצור מוצרים המיועדים לצריכה של רוסים, וחלק מהמוצרים אף מיוצאים למדינות אחרות. כיום, פשוט פועלות בארץ מספר עצום של חברות שאוספות ומעבדות חלב, מה שמביא למגוון תוצרי לוואי מבוקשים בקרב האוכלוסייה. מספר המפעלים הללו ברחבי הארץ אף עולה על 1,600 פירמות, וחלקם גדולות ומפותחות להפליא, לכן הם נבדלים ביכולות גבוהות, ומוצריהם מסופקים לערים רבות בארץ.

סיכויי התפתחות תעשיית החלב

לרוב, התפתחות תעשיית החלב ברוסיה מתרחשת בערים גדולות ומפותחות, בהן ניתן לבנות מפעלים שיהיו גדולים ומפותחים, ובמקביל יסופקו כל הזמן בכמות חומרי הגלם הנדרשת. גם ב ערים גדולותניתן להכניס כל הזמן לתהליך הייצור שיטות חדשניותוטכנולוגיה, המובילה ליצירת סחורה איכותית ותחרותית, טעימה ובריאה, תוך שכמות העבודה הידנית בתהליך הייצור תהיה מינימלית.

חשוב לקחת בחשבון שהתפתחות הענף תלויה לחלוטין במידת הציוד הטכני של החברות העיקריות המייצרות מוצרי חלב. מכיוון שהטכנולוגיה מתפתחת כל הזמן, כל החברות חייבות לעדכן באופן קבוע את הציוד והכלים שלהן, שכן רק כך הן יוכלו להתחרות בחברות אחרות הקיימות הן ברוסיה והן במדינות אחרות בעולם. רק בעזרת ציוד איכותי ואוטומטי ניתן להשיג שמיזם אחד ייצר מגוון רחב של מוצרי חלב שיהיה מבוקשים בקרב אוכלוסיית רוסיה או במדינות אחרות בעולם. לכן המדינה צריכה להקדיש תשומת לב רבה לענף החלב, אבל היום זה לא כך, וזו בעיה חמורה עבור המחלבות המודרניות. הם מוגבלים בסבסוד ובסיוע, ולכן עדכון הבסיס הטכני הוא איטי ביותר, מה שגורם לחוסר יכולת של חברות לייצר מוצרים חדשים שיכולים להצליח בשוק.

ראוי להדגיש גם בעיה חשובה נוספת של תעשיית החלב, שהיא חומרי גלם מוגבלים. העובדה היא שהחקלאות רק מתחילה לצבור פופולריות שוב, וכתוצאה מכך לגידול במספר הרפתות. אולם, למרות זאת, כמות חומרי הגלם שניתן לקבל במפעל חלב אחד נחשבת מוגבלת, וכתוצאה מכך לא ניתן לספק כמות כזו של מוצרים מיוצרים שתספיק לאספקה ​​מלאה לשוק המקומי, כמו כמו גם למשלוח מוצרים למדינות אחרות. בנוסף, יש להדגיש בעיה כזו כמו האיכות הנמוכה של החלב שנכנס למפעלים כחומרי גלם. הסיבה לכך היא השכיחות הגבוהה של מחלות בעדרים, כמו גם החזקה של בעלי החיים בתנאים לא הולמים, מה שמוביל לכך שחלב גולמי מצריך עיבוד זהיר ויקר.

לפיכך, תעשיית החלב הרוסית היא תחום פעילות מבטיח שלא זכה לתשומת לב מספקת, ויש גם בעיות רבות שיש לפתור בעתיד הקרוב כדי שהמוצרים יוכלו להתחרות במוצרים של חברות זרות.

איך תעשיית החלב חיה, וידאו

ההיקפים והדינמיקה של פיתוח ייצור החלב ברוסיה מדגימים בבירור את הסיכויים להגדלת היקפי הייצור, בכפוף ליישום טכנולוגיות מודרניותטיפול בבעלי חיים, שימוש מוצרי איכותתזונה והבטחת תנאי האקלים הדרושים במקומות להחזקת בעלי חיים.

גידול חלב הוא אחד הכיוונים המרכזיים חקלאות בעלי חיים מודרנית. ברוסיה, מסורות של ייצור וצריכה של חלב, בעיקר של פרות, מפותחות היטב. ולמרות שחלקם של מוצרי חלב בתזונה של הרוסים המודרניים ירד משמעותית, הם עדיין מבוקשים מאוד, ולכן מצב התעשייה הוא חשיבות רבההן לכלכלה והן למען הביטחון התזונתי של המדינה.

המשמעות והתפקיד של גידול החלב ברוסיה המודרנית

הרוסי הממוצע צורך כיום כ-250 ק"ג חלב ומוצרי חלב בשנה, שהם כ-100 ק"ג פחות מתקני צריכה מבוססים מדעית. מצב זה נובע בחלקו מחוסר הרגל בקרב תושבים עירוניים לשתות חלב ואכילת מוצרי חלב. עם זאת, גם הנפח הלא מספיק של ייצור החלב, כמו גם עלותו הגבוהה עבור פלחים מסוימים באוכלוסייה, ממלאים כאן תפקיד חשוב.

היעדר תרבות צריכת חלב בערים משפיע על בריאותם של הרוסים. מוצרי חלב טבעיים הם מקור שאין לו תחליף לחלבונים, שומנים ומינרלים קלים לעיכול. לצריכה קבועה של מוצרי חלב יש השפעה חיובית על בריאותם של לא רק ילדים, אלא גם מבוגרים. במיוחד זה מתחזק בצורה משמעותית הגנה חיסוניתגוף, ביצועים מוגברים וסיבולת גופנית, שיפור במצב הרוח. לחלב טבעי יש גם ייחודי סגולות רפואיות, במיוחד, הוא מסוגל להסיר רעלים ורדיונוקלידים מהגוף.

קשה להפריז בתפקידה של הרפתות בהבטחת הביטחון התזונתי של המדינה. בשל העובדה שרוסיה מספקת לעצמה חלב ומוצרי חלב ב-80%, לא גורמים חיצוניים(מלחמות סחר, אמברגו) אינם יכולים לזעזע משמעותית את המצב בשוק החלב. כפי שהראו אירועי השנתיים האחרונות, במקרה הגרוע ביותר, נוכל לכסות את הגירעון באמצעות ייצור מקומי. במילים אחרות, הרוסים לעולם לא יישארו בלי חלב, חמאה וגבינה. עם זאת, על פי חישובים של מומחים מהמשרד הרלוונטי, כדי להיות רגועה לחלוטין בנושא זה, רוסיה חייבת לספק לעצמה לפחות 90% חלב.

למרות שחקלאות החלב ברוסיה מהווה רק שבריר מאחוז מסך התוצר המקומי הגולמי, עבור אזורים מסוימים הוא אחד מהמגזרים החשובים ביותר בכלכלה. ייצור החלב חשוב במיוחד לאזורים כפריים, שבהם חוות בעלי חיים הן המעסיקים העיקריים.

נפחים ודינמיקה של ייצור מוצרי חלב ברוסיה

בשנת 2015 ייצרו חוות בעלי חיים מכל הסוגים 30.78 מיליון טון חלב. זה כמעט כמו בשנה הקודמת. לפי נתוני משרד החקלאות, ארגוני החקלאות הגדילו בתקופה זו את הייצור בכמעט 350 אלף טון, או 2.4% (עד 14.7 מיליון טון), בעוד שבמשקים הפרטיים של תושבי הכפר, שבהם מיוצר מחצית מהחלב הביתי, הייתה ירידה בהיקפי הייצור ב-474.5 אלף טון.

שיעורי הצמיחה המשמעותיים ביותר במונחי סחורות בסוף השנה הוכחו על ידי מפעלי בעלי חיים באזורי קלוגה, קירוב ווורונז', רפובליקת טטרסטן וטריטוריית קרסנודר.

תוצאה חיובית של 2015 הייתה גם עלייה בייצור החלב לפרה בארגונים חקלאיים (למעט מפעלים קטנים): 5233 ק"ג או 336 ק"ג (6.9%) יותר מאשר ב-2014.

באשר למוצרי חלב, בסוף השנה שעברה גדל הייצור שלהם בצורה משמעותית למדי. כך, ייצור הגבינות הסתכם ב-414 אלף טון (+21% בהשוואה לשנת 2014), מוצרי גבינה - 121 אלף טון (+18%), גבינת קוטג' ומוצרי גבינה - 728 אלף טון (+6.3%). גם ייצור החמאה גדל, אבל בקצב הרבה יותר מתון: 258.9 אלף טון (+3%).

אבל היקפי הייצור של אבקת חלב ושמנת, להיפך, יורדים. ב-12 החודשים של 2015 יוצרו רק 111.7 אלף טון ממוצר זה, שהם 14% פחות מאשר ב-2014.

מפת חלב של רוסיה

גידול החלב מתפתח בצורה הטובה ביותר באותם אזורים שבהם יש שטחי מרעה נרחבים העשירים במגוון מספוא ירוק. המרכז העיקרי של גידול החלב ברוסיה הוא פריבולז'סקי מחוז פדרלי, המהווה כמעט שליש מכלל ייצור החלב המקומי (כ-9.5 מיליון טון). המחוז הפדרלי המרכזי נמצא במקום השני - 18%, והמחוז הפדרלי הסיבירי סוגר את שלושת הראשונים - 17% מהחלב הביתי.

במונחים של אזורים בודדיםבשנת 2015 המצב היה כדלקמן (כל קטגוריות החוות):

1. הרפובליקה של בשקורטוסטאן - 1812.3 אלף טון או 5.9% מסך הייצור הרוסי.
2. הרפובליקה של טטרסטן - 1750.7 אלף טון או 5.7%.
3. טריטוריית אלטאי - 1414.9 אלף טון או 4.6%.
4. טריטוריית קרסנודר - 1328.2 אלף טון או 4.3%.
5. אזור רוסטוב - 1080.5 אלף טון או 3.5%.
6. הרפובליקה של דאגסטן - 820.2 אלף טון או 2.7%.
7. אזור וורונז' - 805.8 אלף טון או 2.6%.
8. אזור אורנבורג - 797.1 אלף טון או 2.6%.
9. טריטוריית קרסנויארסק - 730.2 אלף טון או 2.4%.
10. רפובליקת אודמורט - 729.0 אלף טון או 2.4%.

בנוסף, עשרים יצרני החלב הגדולים ביותר כללו את אזורי סרטוב ואומסק, אזור סטברופול, נובוסיבירסק, סברדלובסק, מוסקבה, ניז'ני נובגורוד, לנינגרד, קירוב וטיומן.

מצב ובעיות של ייצור חלב ברוסיה

עד אמצע 2014, הביקוש למוצרי חלב מוגמרים בשוק החלב הרוסי גדל בהתמדה (בממוצע של 5-6% בשנה), בעוד ההיצע של חומרי הגלם, להיפך, ירד, ולעומת הקודמים. 7 שנים ההפסד הגולמי שלה הסתכם בכ-2 מיליון טון. הסיבה לתופעה זו הייתה האטרקטיביות הנמוכה של השקעות ברפת בהשוואה לענפים אחרים. חַקלָאוּת. התוצאה של זה הייתה מחסור בחלב גולמי, שהביא בתורו להפחתה בייצור הגבינות, החמאה ומוצרים עתירי חלב אחרים. עד תחילת 2014 הגיע חלקו של היבוא בגזרת הגבינות והחמאה ל-50%, ובאבקת חלב - 70%.

שינויים קיצוניים התרחשו לאחר הכנסת אמברגו מזון על מדינות מייצאות מערביות. צעדים אלה שחררו עד 20% משוק החלב המקומי, ואת החלל הריק נטלו יצרנים רוסים ובלארוסים, שהצליחו להגדיל את הייצור בעשרות אחוזים.

עם זאת, גם בהתחשב בתנאי שוק נוחים, לא התרחשה עלייה דומה בייצור החלב עצמו, חומר גלם מרכזי ליצרני גבינות וחמאה. הפיחות של הרובל הגדיל בחדות את עלות הייצור - ב-30-40%, ובשל עליית הריבית על הלוואות, פרויקטי השקעה הופסקו לחלוטין. כתוצאה מכך, גם אותם מתחמי חלב שנבנו או שוחזרו לאחרונה מצאו את עצמם על סף רווחיות.

מכה קשה נוספת לענף הייתה הירידה בהכנסות משקי הבית עקב האינפלציה, שהביאה לירידה ברמת הצריכה של מוצרי חלב. כתוצאה מכך, קיים איום של קיפאון בתעשייה. כבר בסוף 2015 ירד הייצור במאות האחוז. לפי תחזיות שליליות, שטרם אושרו, עד סוף 2016, ייצור החלב ברוסיה עשוי לרדת קרוב לרף הפסיכולוגי של 30 מיליון טון או אפילו להתגבר עליו.

כאמור, רוסיה מספקת רק 4/5 מעצמה עם חלב ומוצרי חלב. לדברי ראש משרד החקלאות, אלכסנדר טקצ'ב, כיום המחסור בחלב בארץ עומד על כ-8 מיליון טון. יחד עם זאת, לדברי השר, רוסיה מסוגלת בהחלט לפתור את הבעיה תוך 5-7 שנים, אם תהיה תמיכה מתאימה מהמדינה.

בתחילת השנה פרסמו אנליסטים מארגון התעשייה סויוזמולוקו את תחזיתם ל-2016, שכללה שני תרחישים - שמרני ואופטימי. הראשון הניח ירידה בהיקפי הייצור מתחת למחסום הפסיכולוגי של 30 מיליון טון, בעוד השני חזה את שימורם ברמה של 2014-2015. על פי הסטטיסטיקה הרשמית, ברבעון הראשון של 2016, ייצור החלב ברוסיה גדל ב-1.3% בהשוואה לתקופה המקבילה אשתקד. כלומר, התרחיש השמרני טרם אושר.

הסיבה הסבירה לגידול בהיקפי הייצור ב-2016 היא התמיכה הפעילה של התעשייה מהמדינה. השנה הוקצה פי שניים מהתקציב לצורכי הרפתנים - כ-30 מיליארד רובל. בפרט, הסובסידיות להלוואות להשקעה גדלו ברבע, הסובסידיות להלוואות לטווח קצר גדלו פי 5, פי 15 עוד כסףשהוקצה להחזר עלויות הבנייה והמודרניזציה של רפתות, הוגדל היקף הסובסידיות לייצור 1 ק"ג חלב ב-62%.

בטווח הארוך ניתן יהיה להגיע לצמיחה במדדי הייצור בענף רק בהתקיים התנאים הבאים:

• בניית אסטרטגיה ברורה לכניסת יבוא לשוק המקומי;
• הנהגת מערכת של רכש סחורות והתערבויות ממשלתיות להסדרת מחירי הקנייה של חלב;
• גידול נוסף בהיקף הסובסידיות לענף (סבסוד ישיר לייצור 1 ק"ג חלב וכן פיצוי על ריביות על הלוואות להשקעה);
• ארגון מחדש של מפעלים בעייתיים והעברתם לבעלים יעילים לניהול בתנאים מועדפים;
• יישום אמצעים יעיליםמאבק במוצרי חלב מזויפים בשוק;
• גירוי הביקוש המקומי לחלב ומוצרי חלב באמצעות המכירה תוכניות חברתיותבעל אופי שונה.

כיום פופולרי מאוד בתעשיית החלב מוצרי חלבעם חומרי מילוי צמחיים בעלי תכונות טיפוליות ומניעתיות. כדי להעלים את המחסור הקיים בסיבים תזונתיים בתזונה של האוכלוסייה, רציונלי ביותר להוסיף אותם למשקאות חלב מותסס, שכן הם נצרכים תדיר על ידי כל שכבות האוכלוסייה.

סיבים תזונתיים ממריצים תפקודים מוטוריים של המעיים, מונעים ספיגת כולסטרול, ממלאים תפקיד חיובי בנרמול הרכב המיקרופלורה של המעי, עיכוב תהליכי ריקבון ומסייעים בהפחתת חומרים רעילים.

התקבלו מספר מוצרי חלב מותסס דמוי משחה על בסיס חלב מלא ותרכיז אולטרה סינון של חלב דל שומן עם סיבים תזונתיים. מקורות הסיבים התזונתיים היו שיפון וסובין חיטה, וכן סיבי חיטה. תערובת של סטרפטוקוקים תרמופיליים ובצילוס בולגרי שימשה כמנה ראשונה. כדי לשפר את טעמם, נוספו 2% פחזניות - חתיכות מיובשות קטנות של פירות שונים - להרכב המוצרים דמויי המשחה שפותחו.

כדי להתאים את ההרכב הפיזי-כימי והמיקרוביולוגי של המוצר ואת המבנה שלו, נעשה שימוש יותר ויותר במוצרים לעיבוד יבול. הטכנולוגיה של משקה חלב מותסס פותחה באמצעות סיבים תזונתיים מעיסת סלק, פרה-ביוטיקה מורכבת "לאאל" וחלב חמאה. כל המרכיבים הללו הכרחיים בעת יצירת מוצרים אשר יחד עם תכונות פונקציונליות מסוימות מאפשרים להשתמש בחומרי גלם משניים מעיבוד חלב בהרכבם.

התהליך הטכנולוגי פועל לפי התכנית המסורתית לייצור משקאות חלב מותסס בשיטת מיכל. לפי התוצאות מחקר ביוכימיהרכב חומצות האמינו של משקה חלב מותסס עם סיבים תזונתיים מראה שהערך הביולוגי שלו גבוה. זה מאשר את ההנחה לגבי המאפיינים הפונקציונליים של מוצר זה.

IN לָאַחֲרוֹנָהמוצרי חלב מותסס למטרות טיפוליות ומניעתיות, המסווגים כמוצרים פונקציונליים, קיבלו חשיבות מיוחדת. יש להם השפעה חיובית על גוף האדם בעיקר בשל יכולתם לתקן מיקרופלורת מעיים תקינה.

בהקשר זה פותחה הטכנולוגיה של מוצר פונקציונלי חדש "Bifidok", אשר לוקח בחשבון דרישות איכות רפואיות וביולוגיות מודרניות ברמה של מיטב הדגימות המקומיות והזרות. המוצר נוצר באמצעות תרכיז החיידקים "ALB"; זהו הרכב של שלושה סוגים של ביפידובקטריה המבודדים מתכולת המעי של ילד בריא. IN תנאי מעבדההם הראו את הפעילות האנטגוניסטית הגבוהה שלהם נגד 14 זנים מיקרואורגניזמים פתוגניים. רצוי להוסיף את התרכיז לאחר התרמיזציה של בסיס החלב המותסס. המוצר מכיל עמילן. השימוש במייצב מבטל את הצורך בהגדלת תכולת ה-SOMO בחלב ומונע הצטברות חלבון.

במשך שנים רבות, חלב דל שומן היה תוצר פסולת מייצור חמאה ושימש בכמויות משמעותיות להאכלת חיות משק צעירות. בינתיים, חלב דל שומן מכיל את כל מרכיבי החלב, כמעט באותה כמות כמו בחלב מלא, מלבד שומן, והם נמצאים שם ללא שינוי. השומן בחלב דל שומן נספג בצורה מלאה יותר בגלל הפיזור הגבוה שלו. לפיכך, ניתן להשתמש בו לייצור מוצרי מזון פונקציונליים. לשם כך יש צורך בהחדרת תוספים המכילים פקטין צמחי, תרביות סטרטר המבוססות על תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב וחומרי מילוי חומרי טעם וריח.

במחלקה לטכנולוגיה של חלב ומוצרי חלב, האוניברסיטה החקלאית הממלכתית של סרטוב. N.I. Vavilova ערכה מחקר על השימוש במחית דלעת לייצור מוצרי חלב מותססים. הדלעת נספג בקלות בגוף ועוזרת בהפעלת איברי העיכול. למדנו את האפשרות להחליף סוכר בממתיקים מודרניים (ציקלמט) לאנשים הסובלים מסוכרת.

כדי לבטל את הטעם החזק של הדלעת, שחלק מהצרכנים רואים בשלילה, נוספו למוצר שזיפים מיובשים. הוא עשיר בהרבה מאקרו ומיקרו-אלמנטים ומומלץ כמזון למחלות הקשורות לחדירות נימים ויתר לחץ דם.

על מנת להעשיר את המוצר בחלבון חלב מלא, נוספה אבקת חלב רזה בכמות של 5%. סטרפטוקוקוס תרמופילי ובצילוס בולגרי נלקחו כתרביות סטרטר ביחס של 4:1.

כתוצאה מהמחקר פותח מתכון למוצר חלב מותסס חדש, נקבעו שיטות ואופנים להכנת חומרי מילוי, פרמטרים ותרשים תהליכים טכנולוגי בתכנון החומרה. למוצר המתקבל תכונות פונקציונליות, שכן חומרי המילוי הצמחיים ותרביות הסטרטר הכלולים בו משפרים את תפקוד איברי ההפרשה הפנימית חילופי דברים כללייםחומרים. ייצור המוצר מוצדק מבחינה כלכלית, שכן חומרי הגלם (חלב רזה) וכל הרכיבים בעלות נמוכה.

תוצאות מחקרים על אספקת היוד של האוכלוסייה הרוסית, שבוצעו בעשור האחרון, מצביעות על נוכחות של מחסור ביוד בדרגות שונות - מקל ועד חמור. בהקשר זה פותח מוצר חלב מותסס פונקציונלי חדש המבוסס על תמצית אצות פוקוס המכילה 0.1-0.3% יוד. במהלך המחקר צוינה השפעת היחס בין תמצית פוקוס ובסיס חלב על קצב היווצרות החומצה. השפעת ההפעלה של התוסף המכיל יוד על תהליך התסיסה של המוצר נקבעה: קצב היווצרות החומצה עולה, משך תהליך הקרישה מצטמצם ב-30-40 דקות בהשוואה לקפיר רגיל.

על סמך המחקר שבוצע, הוא פותח תהליך טכנולוגיייצור משקה חלב מותסס "פוקסן" באמצעות חומרי גלם צמחיים המכילים יוד.

בתעשיית החלב, קפיר מיוצר על ידי תסיסת חלב עם קפיר סטרטר. לטיפוח ארוך טווח של מיקרואורגניזמים המרכיבים את המיקרופלורה של קפיר סטרטר וקבלת מוצר מוגמר עם אינדיקטורים איכותיים, פותחה טכנולוגיה לייצור קפיר עם תוסף להאצת הבשלת החלב ולהעשיר את הקפיר ביולוגית. חומרים פעילים. סירופ שורשי שוש משמש כמדיום מזין לפיתוח אינטנסיבי יותר של מיקרופלורה קפיר סטרטר. זמן ההכנה לקפיר באמצעות התוסף מצטמצם בממוצע ב-2.5-3 שעות עם עלייה יציבה בחומציות ל-110 єT. זה מוסבר על ידי טיפוח אינטנסיבי יותר של המיקרופלורה של קפיר סטרטר בחלב המועשר בתוסף צמחי.

סטרטר קפיר מוצר חלב מותסס

חלב ומוצרי חלב תופסים מקום חשוב בתזונה האנושית. חלב מכיל את כל אבות המזון הדרושים לגוף האדם ללא יוצא מן הכלל. אחת התכונות המובהקות והחשובות ביותר של חלב כמוצר מזון היא ערכו הביולוגי הגבוה ועיכולו, בשל נוכחותם של חלבונים מלאים, שומן חלב, מינרלים, יסודות קורט וויטמינים.

העיכול של חלב ומוצרי חלב נע בין 95 ל-98%. חלב גם מקדם את הספיגה של אחרים מוצרי מזון. מוצרי חלב מותסס, בעלי ערך תזונתי ותרופתי גבוה, חשובים במיוחד לגוף. הערך התזונתי הגבוה של החלב טמון בעובדה שהוא מכיל את כל אבות המזון הנחוצים לאדם (חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, ויטמינים ועוד).

הכנת יוגורט היא מלאכה עתיקה, שראשיתה אלפי שנים, אולי ברגע שבוייתו פרות, כבשים או עיזים. עם זאת, ניתן לשער שעד המאה ה-21, מי שיצר יוגורט לא הבין מעט מה קרה בשלבים השונים של ייצורו.

חצי האי הבלקני והמזרח התיכון נחשבים למקום הולדתו של היוגורט. האנשים החיים באזור זה מכירים את מוצר החלב המותסס הזה בצורה של יוגורט טבעי לא ממותק. צריכת היוגורט גבוהה מאוד, במיוחד בבולגריה. ברור שבאזור זה, ליוגורט תפקיד חשוב מאוד בתזונה של האוכלוסייה – יוגורט נצרך לא רק כמשקה מרענן, אלא גם כאחד המרכיבים העיקריים בהכנת מנות רבות, כולל סלטים ומרקים. .

בעשור האחרון ניתן היה לחשוף ולהבין את מהות תהליך ייצור היוגורט הודות לתגליות והישגים בתחומים כמו מיקרוביולוגיה ואנזימולוגיה, פיזיקה וטכנולוגיה, כימיה וביוכימיה.

כיום, תעשיית החלב מפורסמת במגוון רחב של מוצרים. מדי שנה צורכי הטעם של האוכלוסייה גדלים, ולכן יש צורך בפיתוח מוצרי חלב חדשים.

לכן, עבודת גמר זו בוחנת את הסוגיות של פיתוח טכנולוגיה לייצור יוגורט חדש עם תמצית נענע, תוך בחירת האפשרות הטובה ביותר להוספת רכיבים בהתאם לשלב התהליך הטכנולוגי.

1. סקירה ספרותית

1.1 מצב תעשיית החלב ברוסיה

תעשיית החלב היא אחד מהמגזרים החשובים ביותר במתחם האגרו-תעשייתי לאספקת מזון לאוכלוסיה. היא מייצגת רשת מסועפת של מפעלי עיבוד וכוללת את התעשיות החשובות ביותר: ייצור חלב מלא, ייצור חמאה, ייצור גבינות, ייצור מוצרי חלב משומרים ויבשים, גלידה, ייצור מזון אוכל לתינוקות, תחליפי חלב מלא לחיות משק צעירות.

רוסיה היא אחת מיצרניות החלב הגדולות במקום השלישי אחרי ארה"ב והודו. במהלך 5-7 השנים האחרונות, ייצור ועיבוד החלב התייצבו. כיום ישנן מספר בעיות בתעשיית החלב:

מצב בסיס חומר הגלם;

התאוששות בעלות נמוכה;

עסקים לא יכולים לפעול ביעילות.

בין הבעיות באיכות חומרי הגלם, יש לציין כי מיקרופלורה פתוגנית ומזיקה מבחינה טכנית נמצאת לרוב בחלב, הגורמת לפגמים בחלב ובמוצרי חלב. עקב דלקת בשד, איכות החלב, במיוחד יכולת הגבינה שלו, פוחתת מאוד. חלב קטן עומד בדרישות האיכות לייצור מזון לתינוקות ומוצרי חלב מותססים.

בהתבסס על ניסיון בינלאומי, מתוכנן להביא את תעשיית עיבוד הבשר והחלב הרוסית לרמה חדשה מבחינה איכותית, שתבטיח את חידוש נפח המוצרים המיוצרים, עלייה באיכותו ועלייה משמעותית במגוון ובעומק. של עיבוד חומרי גלם. כדי לפתור בעיות אלו, יש צורך לבצע ציוד מחדש טכני של מפעלי עיבוד בשר ומחלבות, וכן להעלות משמעותית את הרמה הטכנולוגית של הציוד המשמש במפעלי עיבוד בעלי הספק נמוך. כיום מצב ענף החלב מאופיין בתפקוד של מפעלים המעבדים מ-3 עד 500 טון חלב למשמרת. עיבוד חלב תעשייתי הוא קומפלקס מורכב של תהליכים טכנולוגיים כימיים, פיזיקוכימיים, מיקרוביולוגיים, ביוכימיים, ביו-טכניים, תרמו-פיזיקליים וטכנולוגיים ספציפיים אחרים הקשורים זה בזה (E.R. Smirnov, 2010).

מפעלי תעשיית החלב מצוידים בציוד עיבוד מודרני. שימוש רציונלי בציוד טכנולוגי מצריך ידע מעמיק בתכונותיו.

יחד עם זאת, חשוב לשמור ככל הניתן על הערך התזונתי והביולוגי של מרכיבי חומרי הגלם במוצרי החלב המיוצרים. במקביל, מתבצע ציוד מחדש טכני של ארגונים, מותקנים קווים טכנולוגיים חדשים ו מינים בודדיםציוד בעל יכולות שונות, רמות שונות של מיכון ואוטומציה. תהליכים טכנולוגיים לייצור מוצרי חלב מורכבים מפעולות טכנולוגיות נפרדות המתבצעות במכונות ומכשירים שונים המורכבים לקווים טכנולוגיים. במפעלי תעשיית החלב, פעולות טכנולוגיות אופייניות רבות - קבלת חלב, ניקוי, טיפול בחום - מבוצעות באמצעות אותו סוג של ציוד טכנולוגי, עבור סוגים שוניםהפקה

לפי Rosstat, בשנת 2010 הפדרציה הרוסית ייצרה 31.9 מיליון טון חלב (כמוצר חקלאי). היקף ייצור החלב ברוסיה יציב פחות או יותר - 32.6 מיליון טון יוצרו ב-2009, ו-32.4 מיליון טון ב-2008. לעומת זאת, ההיקפים של היום נמוכים משמעותית מהתקופה הפוסט-סובייטית המוקדמת - ב-1992 עמד היקף הייצור על 47.2 מיליון טון.

זה לא מספיק כדי לכסות את צרכי המדינה - הצריכה האישית של מוצרי חלב הסתכמה ב-2010 ב-35 מיליון טון. החסר בייצור פוצה ביבוא, שהסתכם ב-8 מיליון טון.

מבנה ייצור החלב (חלב גולמי) ברוסיה מעיד על ריכוזיות שוק נמוכה יחסית. כך, רק 44.0% מהחלב הופק על ידי ארגונים חקלאיים, 4.7% על ידי משקים. 50.4% מכלל החלב המיוצר נופל על משקים ביתיים, שהסתכמו ב-2010 בלא פחות מ-16.1 מיליון טון.

בעיבוד חלב, המצב שונה, כמובן, מפעלים גדולים בעלי משמעות פדרלית תופסים נתח משמעותי מהשוק. ככלל, בשנת 2009 יוצרו 10.9 מיליון טון מוצרי חלב מלא, 233 אלף טון חמאה, 442 אלף טון גבינות ו-354 אלף טון גלידה.

ייצור מוצרי החלב, כמו כל תעשיות הייצור ברוסיה, מופץ באופן לא שווה ברחבי המדינה. לפיכך, 53% מהייצור של מוצרי חלב מלא סופקו בשנת 2010 על ידי המחוזות הפדרליים המרכזיים והוולגה. בייצור שמנים מן החי, חלקם של מחוזות אלו הוא 61.9%, בייצור גבינות - 64.4%. חלקו של המחוז הפדרלי בסיביר הוא 12%, 13% ו-20%, בהתאמה.

במהלך ינואר-יוני 2010 יוצרו ברוסיה 367 אלף טונות של יוגורט. החלק העיקרי של המוצר המיוצר הוא יוגורט עם תוספי מזון. ייצור היוגורט ללא מוצרי מזון ותוספי מזון הסתכם בתקופה הנסקרת ב-60 אלף טון (16%)

כמעט כל היוגורט המיוצר ברוסיה מיועד לצריכה ביתית. לייצוא בינואר - יולי 2010 יוצרו פחות מ-6 אלף טון של מוצר או 1.6% מסך הייצור. בין המדינות המקבלות העיקריות, נדגיש את קזחסטן (יותר מ-2.5 אלף טון), אוקראינה (1.08 אלף טון), אזרבייג'ן (0.87 אלף טון) וקירגיזסטן (0.34 אלף טון).

ההובלה בסך היקפי הייצוא שייכת לדנונה. החברה מיוצגת בשוק העולמי על ידי מותגים ידועים כמו Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo וכו'.

בתעשיית החלב, תחום משקאות היוגורט והיוגורט הוא מהמתפתחים ביותר מבחינה דינמית. מוצרים אלה אטרקטיביים הן לצרכנים והן ליצרנים. קודם כל, זה נובע מיכולות המבחר הרחב. היצרנים מעדכנים כל הזמן את מגוון מוצרי החלב מסוג זה. בנוסף, חלקם הקטן יחסית של חומרי הגלם החלביים ביוגורטים מאפשר שימוש בחלב יקר ואיכותי, מה שללא ספק משפיע על שימושיות המוצר וטעמו. בנוסף, כדאי להדגיש את התכונה הבאה. מצד אחד, יוגורט ומשקאות יוגורט הם מוצרים בעלי ערך מוסף גבוה, הרווחי יותר לתעשיינים בהשוואה לשמנת חמוצה וקפיר. מצד שני, הדור המבוגר מעדיף קפיר. לעיון: בחודשים ינואר – מאי 2010 הופק קפיר פי 1.5 מיוגורט (קצת פחות מ-560 אלף טון). אבל הדור הצעיר, להיפך, בוחר יותר ויותר ביוגורט. בהקשר זה, לפלח היוגורטים ומשקאות היוגורט יש פוטנציאל די גדול לצמיחה והתפתחות.

לפי איגוד החלב הרוסי ב-2007. ברוסיה נמכרו 38.3 מיליון טונות של מוצרי חלב. מכל קטגוריות מוצרי החלב, חלקם של היוגורטים בשוק עומד על כ-9% במונחי נפח, בעוד שחלקם של היוגורטים הצמיגים יורד והיוגורטים לשתיה עולים. כך, בשנת 2007 ברוסיה נמכרו כ-3.4 מיליון טון יוגורטים, שמסתכמים ב-706 מיליון דולר.

באשר לצריכה, בשנת 2007. לרוסית היו 270 ק"ג מוצרי חלב, שהם 120 ק"ג פחות מהנורמה הרפואית. לדוגמה, צרפתי ממוצע צורך מדי שנה יותר מ-400 ק"ג חלב ומוצרי חלב, וסקנדינבים צורכים יותר מ-500 ק"ג. לפיכך, לשוק הרוסי יש מרווח צמיחה משמעותי. עם זאת, היצרנים אינם יכולים לפתח שיטות להשפיע על הצרכנים על מנת להגביר את הצריכה.

קצב הצמיחה של השוק בכללותו, על פי סוכנויות התעשייה, ב-2007. שוק מוצרי החלב צמח ב-1% במונחי נפח וב-7% במונחים כספיים (ללא חמאה, מרגרינה וגבינות מעובדות). במקביל, הגידול בקטגוריית "יוגורט שתייה" ב-2007 הסתכם ב-. לעומת 2006 - 24%.

שוק היוגורט צומח לפחות ב-15% בשנה, בעוד שהצמיחה בפלח העבה היא לא יותר מ-1-3% בשנה.

תחזית להתפתחות שוק היוגורט, לפי תחזית זו עד 2011. היקף השוק במונחים כספיים יעמוד על 775.3 מיליון דולר.

חלב מיקרוביולוגי מותסס גבינת קוטג' חלב אפוי

תעשיית החלב היא ענף של תעשיית המזון המאגד מפעלים המייצרים מוצרים מחלב. יחד עם זאת, האפשרות והייחודיות של היקף הייצור של מוצרי חלב קבעו וקובעות את גודל האנושות, הפוטנציאל הגנטי והיצירתי שלה. מבחינת תכונות תזונתיות, החלב הוא הכי הרבה נוף מושלםמזון; מתחם חומרים מזיניםזה כמעט מאוזן לחלוטין. (Ivanova S.V., 2013)

מפעלי חלב או מפעלים מודרניים מבצעים עיבוד מורכב של חומרי גלם, מייצרים מגוון רחב של מוצרים, מצוידים בקווים ממוכנים ואוטומטיים לביקבוק מוצרים לבקבוקים, שקיות ושאר סוגי מיכלים, פסטורים ומקררים, מפרידים, מאיידים, יצרני גבינות. , ומכונות אוטומטיות לאריזת מוצרים.

חלק ניכר מהחלב הרוסי מיועד לעיבוד וייצור מוצרי חלב.

מתחם החלב הוא אחד החשובים רכיביםהמתחם האגרו-תעשייתי, שעיקר תפקידו הוא לענות על צרכי החברה למוצרי חלב ברמת הכנסה מסוימת של האוכלוסייה.

הגורמים החשובים ביותר המניעים את צמיחת נפח השוק הם:

מגמת צמיחה בהכנסה הריאלית של האוכלוסייה;

פוטנציאל קיבולת שוק הקשור לרמת הצריכה הנוכחית הנמוכה של מוצרי חלב בהשוואה לרמת הצריכה במדינות אירופה;

עניין ב תמונה בריאהחַיִים;

מחויבות האוכלוסייה הרוסית למוצרי חלב.

גורמים אלו הם המקור לביקוש מוגבר למוצרי חלב בעתיד הקרוב. (Labinov, V.V., 2013)

הביקוש למוצרי חלב מסופק על ידי יצרנים רוסים וזרים, ונתח היבוא בפלחי שוק מסוימים גדל בהתמדה. כתוצאה מכך, הזדמנות נוספת להרחיב את השוק עבור חברות מקומיות היא תחליף יבוא.

שוק החלב הרוסי מרחיב באופן פעיל את מגוון מוצרי החלב המסופקים. מומחים צופים ירידה הדרגתית בצריכת מוצרי חלב מסורתיים (שמנת חמוצה, חלב אפוי מותסס, יוגורט) לטובת מוצרים מועשרים. מוצרים מודרניים(ביו-קפיר, ביו-חלב, ביו-יוגורט). כל מוצרי חלב לקינוח שאנשים צורכים לא כדי להשביע את הרעב, אלא בשביל ההנאה, מבטיחים גם הם. וזה נובע בעיקר מהגידול בהכנסה של האוכלוסייה. ההיקף הכולל של מוצרים אלו יגדל לא רק עקב עלייה במספר הצרכנים החדשים, אלא גם עקב עלייה בתדירות הצריכה של קטגוריית מוצרים זו על ידי לקוחות קבועים. (Ermakova, E.E., 2014)

באשר לניתוח שוק החלב ומוצרי החלב ברוסיה, שוק מוצרי החלב מתפתח וגדל, ובהתאם לכך, התחרות בו גוברת. זה נובע מגורמים רבים, כלומר, הגידול המתמיד בהיקפי הייצור על ידי שחקני שוק, הופעת מפעלים של יצרנים זרים ברוסיה והעלייה הדרגתית ברווחה של רוב אוכלוסיית המדינה.

שוק החלב, לפי מומחים, הוא תחרותי ביותר. המגמה בשוק זה היא תהליך "מיתוג" שוק החלב. יש בשוק מפעלים ואחזקות גדולים שיש להם ציוד הייטק משלהם, קרנות לאירועי שיווק ורשת סוחרים. אין זה מפתיע שחברות קטנות או מפעלים נאלצים לצאת בגלל מפעלים כאלה.

בשל חוסר הכספים הדרושים למודרניזציה של הייצור, להרחיב את רשת המכירות, לספק גיאוגרפיה, ליצור ולפרסם מותג, חברות מקומיות אינן תחרותיות לרוב. מדי שנה סופגים יצרנים גדולים מספר הולך וגדל של יצרנים אזוריים קטנים. בשל העובדה שלארגונים גדולים יש בסיס פיננסי וייצור איתן והם גם בקיאים בשוק, יצרנים קטנים רבים משתלם יותר להצטרף אליהם מאשר לפעול באופן עצמאי. מכל האמור לעיל, אנו יכולים לחזות שבעתיד מוצרי חלב ייוצרו על ידי מספר קטן של יצרנים גדולים, כי כיום הם תופסים נתח גדולשׁוּק.

לסיכום, ניתן לומר שגם שוק תעשיית החלב הרוסי מאופיין בסיכויי צמיחה טובים, אך עליית מחירים והתרחבות שוק לא אחידה ייצרו, מצד אחד, הזדמנויות רבות לשחקנים מרכזיים בשרשרת אספקת החלב, ומצד שני. יד, הרבה בעיות. (Ivanova, S.V., 2013)