Mėsos pjaustymas susideda iš šių operacijų: pjaustymas į atskiras dalis, dalių iškaulinėjimas (atskiriamas minkštimas nuo kaulų), dalių apipjaustymas ir nuėmimas (sausgyslių, plėvelių, kremzlių pašalinimas). Pagrindinis pjaustymo ir iškaulinėjimo tikslas – gauti mėsos gabalus, kurie skiriasi savo kulinarinėmis savybėmis.
Skerdenos skerdžiamos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 °C. Skerdena susmulkinama arba perpjaunama išilgai į dvi skerdenų puses. Skerdenos pusė išilgai paskutinio šonkaulio padalinama į priekinius ir užpakalinius ketvirčius.
Priekinis ketvirtis supjaustomas į mentę, kaklą ir nugarinę-krūtinės dalį. Pečių ašmenis atskirti pagal nustatytą
Raumenys, jungiantys pečių ašmenis su skerdenos krūtinės dalimi, nupjaunami išilgai kontūro ir nupjaunami. Tada kaklas atskiriamas išilgai paskutinio kaklo slankstelio, paliekant nugarinę-krūtinės dalį, kurią sudaro storas kraštas, pomentinė dalis, briauna ir krūtinė.
Iškaulinėjimas ir valymas.Kaulinimas - Tai yra minkštimo atskyrimas nuo kaulų. Ši operacija atliekama taip, kad ant kaulų neliktų mėsos, o gautuose minkštimo gabalėliuose nebūtų gilių įpjovimų (ne daugiau kaip 10 mm).
At valymas mėsos dalis, pašalinkite sausgysles, šiurkščius paviršiaus sluoksnius, kremzles ir riebalų perteklių. Be to, nuo mėsos gabalėlių kraštų nukerpami ploni kraštai. Paliekamas tarpraumeninis jungiamasis audinys ir plonos paviršiaus plėvelės. Jei jautiena atkeliavo su nugarine, pirmiausia atskirkite nugarinę, kad toliau pjaustant jos nesupjaustytumėte. Tada ketvirtis padalinamas į juosmenį ir užpakalinę koją.
Ties juosmenine dalimi mėsa apipjaustoma išilgai nugaros slankstelių ir nupjaunama visu sluoksniu. Gauta minkštimas yra padalintas į ploną kraštą, kraštą ir šoną.
Atkaulinant užpakalinę koją, išpjaunamas dubens kaulas, mėsa išilgai išilgai šlaunikaulio ir išilgai skiriamojo sluoksnio nupjaunama užpakalinės kojos vidus. Po to išpjaunamas šlaunikaulis ir blauzdikaulis. Gautos minkštimo kotas nupjaunamas, o likusi masė supjaustoma plėvelėmis į viršutinę, šoninę ir išorinę dalis. Atskyrus nuo kaulų, minkštimas išvalomas nuo sausgyslių ir riebalų pertekliaus, nupjaunami kraštai.
Dėl kulinarinio pjaustymo ir jautienos užpakalinio ketvirčio iškaulinėjimo nugarinė, plonas kraštas, šonas, šonas, blauzdos, užpakalinės kojos vidinė, viršutinė, šoninė ir išorinė dalys, taip pat juosmens kaulai, kryžmens slanksteliai, gaunamas dubens, šlaunikaulis ir blauzdikaulis.
Mėsos perdirbimo nuostoliai I kategorijos jautienai – 26 proc., II kategorijos jautienai – 32 proc.
Mėsos rūšiavimas. Nugarinė - pati švelniausia dalis, naudojama kepti didelėmis, natūraliomis porcijomis ir mažais gabalėliais.
Stori ir ploni kraštai naudojamas kepti didelėmis, natūraliomis porcijomis, panardintas ir smulkiais gabalėliais.
Vidinė ir viršutinė dalys naudojamas troškinimui stambiais ir natūraliais porcijiniais gabalėliais, kepimui - paniruotais porcijiniais ir smulkiais gabalėliais.
Išorinės ir šoninės dalys virti, troškinti didelėmis, natūraliomis porcijomis ir mažais gabalėliais.
Petys, po mentės, krūtinė, apdaila (I kategorija) naudojamas virti ir troškinti smulkiais gabalėliais.
Jautiena atkeliauja į įmones Maitinimas skerdenų pusės arba ketvirčiai. Pati jautriausia dalis yra psoas didysis raumuo (nugarinė). Kadangi nugarinė pasižymi aukštomis kulinarinėmis savybėmis, o jos kiekis yra ne didesnis kaip 1,5 % skerdenos svorio, ji dažniausiai atskiriama mėsos perdirbimo įmonėse ir tiekiama į maitinimo įstaigą sušaldyta blokais arba stambių pusgaminių pavidalu. gatavų gaminių. Jei skerdena atvežta su nugarine, ji pirmiausia atskiriama, kad nebūtų pažeista.
Skerdena pirmiausia supjaustoma arba perpjaunama išilgai į dvi lygias skerdenas, kurios padalinamos į dalis. Norėdami tai padaryti, perpjaukite minkštimą išilgai paskutinio šonkaulio kontūro ir nupjaukite stuburą, atskirdami priekinę dalį nuo nugaros. Priekinio ketvirčio pjovimas prasideda nuo mentės atskyrimo. Tada kaklas atskiriamas išilgai paskutinio kaklo slankstelio. Likusi nugarinė-krūtinės ląstos dalis atlaisvinama nuo pulpos, pradedant nuo storojo krašto, esančio greta stuburo, raumenų. Iš šonkaulių pašalintas minkštimo sluoksnis perpjaunamas išilgai į tris dalis: storąją briauną, kraštą ir krūtinėlę. Mentės mėsa yra visiškai be kaulų, o krūtinėlė ir apdaila kartais paliekama ant kaulų. Šiuo atveju nuo nugaros-krūtinės dalies nupjaunama ne visa minkštimas, o tik storas kraštas. Krūtinė atskiriama nuo apdailos, nupjaunant šonkaulius.
Užpakalinio ketvirčio pjovimas pradedamas nuo plonojo krašto ir šono atskyrimo, tam minkštimas perpjaunamas pagal užpakalinės kojos kontūrą, o stuburas – paskutinio juosmens slankstelio sandūroje su dubens kaulu. Plonojo krašto minkštimas atskiriamas nuo slankstelių, o šonas nupjaunamas. Užpakalinė koja dedama viduje aukštyn ir pirmiausia išpjaukite dubens kaulą, o po to vidinę dalį (pjaukite). Po to atliekamas pjūvis išilgai šlaunikaulio ir blauzdikaulis, išlaisvinant užpakalinės kojos mėsą, kuri yra padalinta į šias dalis: viršutinė (pagarė), šoninė (papus) ir išorinė (šlaunys). Spygliuota mėsa – šlaunelė ir blauzda – nupjaunama nuo išorinės dalies.
Pjovimo metu gautos skerdenos dalys išvalomos. Ant jų likusi mėsa nupjaunama nuo kaulų.
Nugarinės mėsa, stora ir plona, nes ji yra minkštesnė, kepama dideliais ir porcijomis natūralios formos gabalėliais. Išimtis yra kepsnys, kuris yra plonai supjaustytas nuo minkštimo ir keptas panardintas. Iš užpakalinės kojos dalių jautriausios yra vidinės ir viršutinės kojos. Iš jų galite ruošti keptus duonos ir natūralius produktus (po purenimo), taip pat troškinti stambiais ir porcijomis. Padaže troškinti patiekalai (guliašas ir kt.) ruošiami iš išorinės ir šoninės užpakalinės kojos dalių. Mentės minkštimą galima troškinti arba naudoti virtą. Apdaila ir krūtinėlė naudojami sriuboms virti. 1 ir 2 klasių kaklo, šono minkštimas ir nuopjovos, gautos nuplėšus dalis, naudojamos maltiems produktams ruošti ir vadinamos kotletais.
Jautiena vertinama tiek tarp gurmanų, tiek tarp tiesiog maisto mėgėjų. Tai skani, kaloringa mėsa, puikiai tinkanti ruošiant pagrindinius patiekalus ir maišant su kitais ingredientais, norint sukurti sudėtingų receptų patiekalus.
Jautiena mažmeninėje prekyboje
Prieš parduodant jautienos mėsa pereina kelis paruošimo etapus. Išankstinio pardavimo procedūros apima pjaustymą, iškaulinėjimą ir valymą.
Pjaustymas
- Pusė skerdenos supjaustoma į dvi dalis – priekinę ir galinę. Arba, jei skerdena buvo visa, į keturias dalis. Pjūvio vieta eina maždaug centre - tarp trylikto ir keturiolikto slankstelių, ši linija eis išilgai paskutinio šonkaulio. Jie pradeda pjauti nuo apačios, nuo šono. Pirma, trylikto šonkaulio lygyje daromas pjūvis, tada jis praeinamas minkšti audiniai, įrėminantis šonkaulį nuo nugaros iki stuburo. Šių slankstelių sąnariai nupjaunami.
- Tada jautienos skerdenos pjaustymas tęsiamas dalimis. Priekinė skerdenos pusė padalinta į penkis pjūvius.
- Kaklas nupjaunamas išilgai linijos, kuri eina tarp krūtinkaulio pradžios ir paskutinio kaklo slankstelis. Be to, pjūvis turi būti tarp paskutinio kaklo ir pirmojo nugaros slankstelio.
- Norėdami nupjauti pečių ašmenis, padėkite ketvirtadalį skerdenos vidine puse žemyn ir patraukite mentę aukštyn už kojos. Pirmasis pjūvis daromas išilgai kontūro, kurį sudaro raumenys, antrasis pjūvis eina išilgai linijos nuo alkūnės iki viršutinis kraštas pečių ašmenys, o trečia daroma ant mentės, atitrauktos nuo kūno – nukerpami raumenys, jungiantys mentės kaulus ir pačią mentę.
- Likusi priekinio skerdenos ketvirčio dalis vadinama nugarine-krūtinės dalimi, ji skirstoma į storą kraštą, pomentinę dalį, krūtinėlę ir apdailą, kuri nupjaunama iškaulinus nugarinę-krūtinės skerdenos dalį. .
- Pereikime prie galinės skerdenos pusės. Pjaustant jautienos skerdeną prekybai reikia atskirti šias dalis: nugarinę, stuburą, šoną, šlaunį arba užpakalį, blauzdą. Pirmiausia atskiriama nugarinė. Tai geriausia ir brangiausia tušo dalis. Nugarinė apipjaustoma per visą ilgį juosmens sritis stuburas, pradedant nuo storojo krašto – galvos. Atskyrus nugarinę ir blauzdą (viršutinę blauzdą), užpakalinė dalis skirstoma į juosmeninę ir užpakalinę dubens dalį. Likę gabalai atskiriami iškaulinėjant.
Kaulinimas
Iškaulinėjimas atliekamas po to, kai jautienos skerdena baigta pjaustyti. Šis procesas apima mėsos pašalinimą iš kaulų. Jos metu svarbu, kad ant kaulų neliktų mėsos, ant mėsos gabalų nebūtų didelių ir gilių įpjovimų. Didžiausias leistinas gylis yra 10 mm. Gabalų dydį nustato kas pjaustys, tačiau nepamirškite, kad smulkūs gabalėliai bus naudojami kaip atraižos, ir jie vertinami daug mažiau.
Iškaulinėjimo tvarką lemia ir jautienos skerdenos pjaustymo schema.
Kaklo dalies iškaulinėjimas
Mėsą nuo kaklo jie stengiasi nuimti visu sluoksniu, atsargiai atskirdami nuo kiekvieno slankstelio.
Ašmenų iškaulinėjimas
Kaulinimo mentelė dedama vidine puse į viršų. Pirmiausia nupjaunami ir atskiriami stipinkaulio ir žastikaulio kaulai. Nupjovus raiščių sausgysles, toliau atskiriamas kaukolės kaulas. Nuo likusio mėsos gabalo nupjaunamos gyslos. Likusi dalis yra padalinta į dvi dalis - petį ir petį.
Nugarinės-krūtinės dalies nukaulinimas
Mėsa pirmiausia nupjaunama nuo krūtinkaulio, užfiksuojant tai, kas prisitvirtina prie šonkaulio kremzlių. Tada mėsa išimama vienu gabalu iš šonkaulių. Tada ši minkštimas padalijamas į storą kraštą, lūpą ir pomentinę dalį.
Klubo dalies kaulinimas
Pirmiausia išpjaunamas pats dubens kaulas. Tada išilgai šlaunikaulio padaromas pjūvis ir jis išpjaustomas. Nupjauti vidinė dalis- šonas, tada išorinis - pakaušis. Pjaustoma į gabalus pagal plėveles ir nuėmus styguotą mėsą.
Nuplėšimas
Kai jautienos skerdena nupjaunama ir iškaulinėjama, pradedamas nulupimas. Nulupimo esmė – išvalyti mėsą nuo kietų sausgyslių ir plėvelių, taip pat suteikti mėsos gabalams tolygesnę formą ir pateikimą.
Norėdami tai padaryti, iš didelių gabalų nupjaunami ploni kraštai, o riebalų perteklius atskiriamas nuo visos minkštimo.
Dalių išvaizda
Po iškaulinėjimo ir apipjaustymo jautienos gabalėliai turėtų atrodyti taip:
- peties dalis pečių ašmenys - pleišto formos;
- pečių mentės dalis yra du pailgi raumenys, sujungti vienas su kitu;
- storas kraštas - stačiakampis gabalas;
- plonas kraštas (juosmens dalis) - taip pat stačiakampio formos, bet atitinkamai plonesnis;
- kaklas - kvadratas arba stačiakampis;
- kraštas - stačiakampis gabalas;
- krūtinėlė - dalis pripūstos burės pavidalu;
- nugarinė - minkšta apvalios pailgos formos dalis;
- stuburas - apvalios arba kvadratinės formos;
- šonas - plonas stačiakampis sluoksnis;
- blauzdas - arba susmulkinti ovalūs gabalėliai su kauliuku, arba stačiakampis gabalas su vienu kraštu išplonintas.
Jautienos mėsa paimta iš skirtingos vietos skerdenos, turi skirtingas skonines savybes, turi savo naudingų medžiagų rinkinį, kiekviena vieta reikalauja tam tikro apdorojimo ir tinka skirtingi patiekalai. Todėl šios rūšies mėsa paprastai skirstoma į tris veisles:
- pirmasis, į kurį įeina nugarinė dalis, nugarinė, kuri dar vadinama nugarine, visa krūtinė ir nugaros dalys;
- antroji klasė apima šlaunis arba stuburą, petį, petį ir šoną;
- trečioji klasė yra likučiai, tai yra pjūvis ir blauzdos (priekyje ir gale).
Nėra jokių abejonių, kad vienodo svorio mėsos gabalėlių kaina skirtingų veislių bus konkrečiai kitoks. Todėl pirkėjui svarbu žinoti, kuri jautiena prie kokių patiekalų tinka, kad, nusipirkęs brangios mėsos gabalą, jo nešvaistytų patiekalams, kurie negali sužavėti gurmano receptorių.
Verta paminėti, kad supjaustant parduodamą jautienos skerdeną lieka apie 7% trečios rūšies mėsos, 88% antros rūšies ir tik 5% pirmos rūšies jautienos. Būtent tai lemia pačios mėsos ir iš jos gaminamų patiekalų rinkos vertę.
Tačiau mėsos skonis priklauso ne tik nuo jos rūšies. Taip pat yra lemiami veiksniai fiziniai pratimai kuriuos galvijai patyrė per visą savo gyvenimą (kuo didesnis krūvis, tuo kietesni ir tankesni raumenys), mitybos tipą, skerdimo būdą ir, žinoma, amžių, kada gyvūnas buvo paskerstas, po kurio jautienos skerdena buvo supjaustyta. . Pagal pirmąjį kriterijų manoma, kad mėsa tampa minkštesnė kryptimi nuo galvos iki uodegos ir iš apačios į viršų. Jauna veršiena, žinoma, skirsis nuo „suaugusios“ mėsos, ji bus ryškesnės spalvos ir puresnės bei švelnesnės konsistencijos.
Įvairių gabalų kulinariniai tikslai
Gabalai su daugybe jungiamasis audinys bus standesni ir apdorojimui prireiks gana daug laiko. Tokie gabalėliai dažniausiai ne kepami, o verdami arba apvoliojami į faršą. Tai yra šonas, kaklas ir apačia.
Stuburas ir mentė taip pat turi nemažai jungiamojo audinio, juos taip pat geriausia troškinti arba naudoti sriubai. Šiems tikslams, taip pat malimui į maltą mėsą, galite naudoti bet kokius antros rūšies gabalus, kurie nustatomi pjaustant jautienos skerdeną.
Prie kepsnių idealiai tinka nugarinė, kurią drąsiai galima kepti porcijomis ar mažais gabalėliais.
Skirtingoms sriuboms geriau rinktis skirtingus gabalėlius. Pavyzdžiui, barščiams - sodresnis gabalėlis, o silpnam skaidriam sultiniui - liesas gabalėlis.
Apdorojimo sąlygos
Visa jautienos apdorojimo procedūra turi vykti vėsioje patalpoje. Temperatūra neturi viršyti 10 laipsnių.
Jautienos skerdenos pjaustymas ir supjaustytų gabalų ypatybėsJautienos skerdenos pjaustymas
Tai pati paprasčiausia skerdenos pjovimo schema
Net nepatyrę šefai mėgėjai puikiai žino, kad vienas iš kriterijų, atsakingų už įvairių jautienos gabalų švelnumą, yra gebėjimas iš skerdenos pjūvio parinkti tinkamą pjūvį. Mėsos gabaliukai iš vidurinės nugaros dalies (čia išsidėstę tik kūną laikantys ir judėjime nedalyvaujantys raumenys) yra subtilesnės struktūros.
Iš čia paimtos antrekoto ir nugarinės dalys, įskaitant nugarinę ir storą kraštą, puikiai tinka ruošiant daugelį patiekalų, įskaitant kepsnius.
Dilbio, šlaunų, krūtinės ir šonkaulių pjūviuose jungiamasis audinys, priešingai, yra labai išvystytas.
Vidutinis jungiamojo audinio išsivystymas yra nugaros ir kaklo kaklo pjūviuose.
Mėsa iš užpakalinės skerdenos yra minkštesnė ir puikiai tinka kepti ir kepti ant grotelių, o mėsa iš priekio turi stiprus kvapas, yra kietesnis ir reikalauja lėto virimo pridedant skysčio.
Egzistuoti įvairių būdų jautienos gabalai: amerikietiška, britiška, olandiška, itališka, vokiška, daniška, australiška ir Pietų Amerikos.
Amerikietiškas skerdenos pjaustymo būdas
Britų būdas pjaustyti skerdeną
Olandiškas skerdenos pjaustymo būdas
Taip pat paplitusi Pietų Amerikos schema, kurioje visa skerdena yra padalinta į 19 skaičių, pažvelkime į šią schemą išsamiau
Priekinis pjūvis:
Nr. 1 – antrekotas ant kaulo (Cube Roll)
Nr. 2 – storas kraštas (šonkauliai)
Nr.3 – krūtinėlė
Nr. 4 – mentės (pečių)
Nr. 5 - pečių-pečių dalis (skrudinta mentė)
Nr. 6 – netikra filė (Ašmenys)
Nr. 7,8 - kotas (Shank)
Nr. 9 – plonas kraštas (ploni šonkauliai)
Nr. 10 – kaklas (Neck)
Nugaros kirpimas:
Nr. 11 – stora nugarinė (plokščias jautienos kepsnys) (nugarinė)
Nr. 12 - filė (švilniukas)
Nr.13 – stuburas, stuburas
Nr. 14 – viršutinė pakaušio dalis (Top rump, Nuss – vok.)
Nr. 15 – šlaunų šlaunų minkštimas (sidabrinė pusė)
Nr. 16 - vidinė klubo pjūvio dalis (Viršutinė pusė)
Nr. 17 - flangas (flangas)
Nr. 18 – užpakalinė kulkšnis (blauzda)
Nr. 19 – balta mėsa, skirta kepti (Weiß Braten)
Jei perkate, pavyzdžiui, šaldytą mėsą prekybos centre, ant jos visada yra numeris ir tiksliai žinote, kurią dalį perkate.
Bet, deja, net ir čia yra skirtumų skaičių paskirstymo sistemoje.
O perkant turguje dar patartina žinoti, kam reikalingas mėsos gabalas, iš kokios skerdenos dalies jis kilęs ir kaip ši dalis vadinasi.
Rusija priėmė savo jautienos skerdenos pjaustymo schema(beje, nelabai skiriasi nuo pateiktų aukščiau) ir savo terminiją, kurią bus naudinga žinoti visiems aistringiems mėsos valgytojams:
1-2.Kaklas(viršutinė ir apatinė dalys) - ši mėsa priskiriama antrajai rūšiai, geriau pirkti maltos mėsos pavidalu. Apatinė kaklo dalis anksčiau buvo vadinama grivina, o viršutinė - zarez.
3. Mentele- ši mėsa priskiriama pirmajai rūšiai, ji gana tinka troškinimui (guliašui, troškinimui) ir kepimui, tačiau reikalauja ilgo paruošimo.
4-5. Šonkaulių dalis (storas kraštas)- pirmos klasės mėsa, kurią sudaro 13 šonkaulių: pirmieji 3 pritvirtinami prie apatinės mentės dalies, jie pašalinami; kiti 4 šonkauliukai paprastai parduodami kaip visas gabalas, kuris kepamas kaip mėsa su kaulais, bet kaulus galima nupjauti ir išvirti į ritinį; kituose 3 šonkauliukuose yra daugiau mėsos; likę šonkauliai yra gana brangus minkštos mėsos gabalas.
6. Nugarinė (plonas kraštas, jautienos kepsnys)- aukščiausios kokybės minkštos mėsos gabalas, kurį galima kepti ir kepti ant grotelių; šios dalies viduryje yra nugarinė (nugarinė).
7. Kostretas- aukščiausios kokybės liesa mėsa, skirta kepti ir kepti ant grotelių.
8. Kumpis (kupas, šlaunys)- pirmos klasės mėsa, liesa išpjova, puikiai tinkanti troškinti puode ir retam kepsniui; Šią skerdenos dalį galima sūdyti, troškinti ar kepti. Arčiausiai uodegos esanti dalis vadinama „rožine“ ir naudojama kepimui.
9. kotelis- liesa trečios rūšies jautiena, skirta troškinimui (pavadinimas nurodo tik užpakalinę koją) arba sultiniui virti.
10-11. Statinė (šonas)- gana pigi antros rūšies mėsa, naudojama troškiniams ar troškiniams.
12. Viršutinė šonkaulio dalis (kraštas)- liesa mėsa; jis atlaisvinamas nuo kaulų, susukamas į vyniotinį ir naudojamas, pavyzdžiui, troškinimui puode.
13. Krūtinė- pirmos klasės mėsa; Parduodama be kaulų vyniotinio pavidalu ir tinka virti, troškinti, sriuboms (pavyzdžiui, marinuoti), troškiniams ir plovui.
14. Krūmas- trečios rūšies mėsa, reikia ilgai virti (pavadinimas nurodo tik priekinę koją).
Keletas žodžių apie jautienos sultingumą - tikriausiai kai kurie buvę mėsos valgytojai perėjo į priešų vegetarų stovyklą, išnarinę žandikaulius, bandydami sukramtyti pado formos antrekotą ar sulaužę dantį ant granito kepsnio... Rėmėjai mažai riebalų turinčių dietų turės susitaikyti su tuo, kad jautienos sultingumas (deja!) tiesiogiai priklauso nuo jos riebumo. Vienoje geriausių amerikietiškos jautienos veislių, vadinamoje „marmurine jautiena“, liesa minkštimas kaitaliojasi su geriausiais riebiais dryželiais – dėl jų mėsos skonis toks sultingas ir švelnus.
Kepimo būdas turi didelę reikšmę mėsos sultingumui. Kuo daugiau drėgmės mėsa praranda keptuvėje, tuo ji tampa sausesnė ir kietesnė. Todėl puikios nugarinės riebaluose ar aliejuje virti nereikėtų – šviežią, sultingą mėsą geriausia kepti sausoje karštoje keptuvėje po kelias minutes iš abiejų pusių, o pasūdyti kiekvieną pusę tik apskrudus. Beje, jautieną geriausia daužyti ant lentos suvilgytą saltas vanduo, nes sausa mediena sugeria mėsos sultis.
Mėsos patiekalams ruošti geriausia vartoti jaunų gyvūnų mėsą. Lengva atskirti pagal spalvą. Jaunesnių nei šešių savaičių gyvulių mėsa yra nuo šviesiai rožinės iki šviesiai raudonos spalvos ir yra tankiai balta vidinių riebalų. Jauna mėsa (iki dvejų metų) yra šviesiai raudonos spalvos su beveik baltais riebalais. Suaugusių gyvūnų (nuo dvejų iki penkerių metų) mėsa yra sultinga, švelni, raudonos spalvos. Seni gyvūnai (vyresni nei penkerių metų) turi tamsiai raudoną mėsą ir geltonus kiaulienos riebalus. Geriausiomis maistinėmis savybėmis pasižymi jautiena, gauta iš gyvulių iki penkerių metų, kiauliena – iš 7-10 mėnesių amžiaus, o ėriena – iš 1-2 metų gyvulių.
Gerybinė mėsa yra padengta plona šviesiai rausvos arba šviesiai raudonos spalvos plutele ir įpjovimo vietose nelimpa prie pirštų. Pajutus jo paviršių ranka lieka sausa, piršto spaudimo atsiradusios duobutės greitai išnyksta. Norėdami nustatyti mėsos šviežumą, galite ją pradurti įkaitintu peiliu ar šakute. Jei jis nekokybiškas, peilis ar šakutė įgaus nemalonaus kvapo.
Norimos jautienos skerdenos dalies parinkimas
Paveikslas – jautienos skerdenos pjaustymo schema (aukštos kokybės gabalai)
Lentelė – Jautienos skerdenos pjaustymo dalių aprašymas
| № | Skerdenos pjovimo dalies pavadinimas (gabalai) | Įvairovė | Karkaso dalies charakteristikos, ypatumai | Karkaso dalies paskirtis |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Kaklas, supjaustytas | 3 | Jame yra daug sausgyslių, tačiau jis yra gero skonio. |
Maisto gaminimas (įskaitant ilgalaikį gaminimą), troškinimas. Patiekalai: sriubų ir sultinių pagardinimas, malta mėsa, kotletai, guliašas, cholent, želė mėsa (želė). |
| 2 | Nugarinė dalis (plonas kraštas, storas kraštas, antrekotas) |
1,2 |
Galiu parduoti su kaulais. Storas galas yra minkštos, smulkios pluošto mėsos, jame yra 4,5 šonkaulių. Plonas kraštas yra puikaus skonio, jame yra 4,5 šonkaulių. Entrecote yra pasirinkta minkšta tarpšonkaulinė mėsos dalis, esanti palei slankstelius. |
Kepimas, kepimas (įskaitant didelius gabalus), troškinimas. Patiekalai: sriubos (šonkauliukai), pjaustyti kotletai, guliašas, kepsniai, kepsnys (plonas kraštas), jautienos kepsnys (plonas, storas kraštas), šonkaulių mėsa, antrekotas. |
| 3 | Storoji filė, nugarinė | Minkšta mėsa, ploni riebalų sluoksniai. |
Kepimas (taip pat ir greitas), troškinimas. Patiekalai: kotletai, kotletai, kotletai, kepsnys, jautienos stroganovas (viršutinė pakaušio dalis), zrazy, vyniotiniai, įvairūs malta mėsa ir įdarai. |
|
| 4 | Nugarinė, nugarinė | Vertingiausia ir švelniausia mėsos dalis, liesa, be dryžių |
Kepimas, kepimas gabalais. Tinka kepti ant grotelių. Patiekalai: jautienos kepsnys, kepsnys, karbonadai, kebabas, azu. |
|
| 5 | Kostretas | Jis išsiskiria savo minkštumu. Geras skonis. Vidus yra pats vertingiausias. |
Troškinimas, virimas, kepimas, malta mėsa, kepimas. Patiekalai: kotletai, kotletai, jautienos stroganovas (vidinė dalis), sriuba, sultinys. |
|
| 6 | Įdubimas (šlaunies vidurys), zondas (vidinė šlaunies dalis), pjūvis (apatinė šlaunies dalis) | Liesa, smulkios skaidulos mėsa, gero skonio. |
Troškinti, virti, kepti. Patiekalai: kotletai, jautienos kepsnys, sriubos, sultiniai. |
|
| 7 | Pilvaplėvė, šonas (garbanė) | Mėsos konsistencija grubi, bet skonis neblogas. Gali būti riebalų, kaulų, kremzlių ir plėvelių. |
Malta mėsa, virta. Patiekalai: kotletai, kotletai, vyniotinis, sriubos, zrazy, barščiai, sultinys. |
|
| 8 | Krašto kraštas | Mėsoje yra riebalų sluoksnių. Jis turi puikų skonį. |
Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: guliašas, azu, kotletai, sriubų padažas. |
|
| 9 | Mentele |
Pluoštai yra šiek tiek šiurkštūs. Pečių dalis yra liesa mėsa ir gali turėti storų gyslų. |
Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: kepsnys, guliašas, azu, pjaustyti kotletai, vyniotinis. |
|
| 10 | Krūtinė | Mėsa yra sluoksniuotos struktūros, joje yra riebalų sluoksnių. Geras skonis. |
Virti, troškinti, kepti, pjaustyti (įdaryti). Patiekalai: kepsniai, sriubos, barščiai. |
|
| 11 | Po šlaunimis | Ne pačios geriausios konsistencijos, bet gero skonio ir aromato (dėka želatinos). |
Lėtas kepimas ir troškinimas dideliais gabalais. Patiekalai: guliašas, azu, sriubos. |
|
| 12 | kotelis | Daug sausgyslių ir jungiamojo audinio. Sudėtyje yra čiulpų ir želatinos. Geras skonis. Lipnumas po virimo. |
Lėtas virimas. Patiekalai: sultiniai, želė (želė mėsa). Gali būti iš minkštimo: rutuliukai, kotletai, kotletai, vyniotiniai ir kt. |
|
| 13 | Krūmas | Tas pats kaip ir kotletui. | Kaip blauzda. |
Kaip ir bet kurią mėsą, jautieną geriausia laikyti šaldytuve.
Šaldytos jautienos tinkamumo laikas yra šiek tiek ilgesnis nei kiaulienos ir ėrienos – apie 10 mėnesių. Veršiena turi 8 mėn.
Jautienos brandinimo trukmė po skerdimo yra maždaug 2 savaitės 1-2 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Didėjant laikymo temperatūrai, ilgėja ir brandinimo laikas. Nenaudojant šaldytuvo, mėsa sunoksta per kelias dienas, tačiau tokiu atveju galiojimo laikas smarkiai sumažės.
Ši pjovimo schema taip pat paplitusi internete.
1. Nugarinė.Šis pjūvis apima du paskutinius nugaros slankstelius su atitinkamais šonkauliais be apatinio trečdalio ir pirmuosius penkis juosmens slankstelius. Raumuo filė išsiskiria išskirtiniu švelnumu ir smulkių skaidulų struktūra, ypač vidiniais juosmens raumenimis (nugarine), išsidėsčiusiais nuo 1-ojo juosmens slankstelio iki ilium. Paprastai mėsos perdirbimo įmonėse nugarinė yra atskiriama ir parduodama kaip pusgaminis už didesnę kainą nei pirmos rūšies mėsa. Iš nugarinės raumeninio audinio ruošiami kepsniai, kebabai, kepsnio gabaliukai, virta mėsa.
2.Ovalok.Šiame pjūvyje yra didelis skaičius minkštiausia mėsa ant paskutinių trijų šonkaulių. Nugarinę galima skrudinti visą, su kaulais arba be jų, arba supjaustyti porcijomis kepsnelių kepimui ant atviros ugnies arba keptuvėje. Nugarinės filė kepsnys ruošiamas be kaulų; Norint paruošti kepsnį su kaulu, mėsa išpjaunama iš priekinės šonkaulio dalies kartu su šonkauliu: kepsnys iš galinės juosmeninės šonkaulio dalies yra minkštos nugarinės gabalėlis, einantis po stuburu. Jei nugarinė kepama atskirai, ją galima skrudinti ir visą, tačiau dažniausiai ji supjaustoma skersai grūdo gabaliukais, kad būtų paruošti kepsniai.
3.Rump. Veislės pjūvis, kuriame yra apatiniai stuburo slanksteliai ir dubens kaulas. Paprastai pašalinami visi kaulai, o mėsa supjaustoma per grūdus porcijomis, kad būtų sukurti puikaus skonio kepsniai. Kepsnius galima kepti ant atviros ugnies arba keptuvėje. Iš gabalų, sveriančių daugiau nei 1,5 kg, gaunama puiki jautienos kepsnys, kuri dažniausiai kepama ant stiprios ugnies.
4. Kraštas. Storas kraštas. Pjūvis su 4 arba 5 šonkauliais su gana minkšta ir plona mėsa. Norint paruošti puikų jautienos kepsnį, šonkauliai paprastai trumpai nupjaunami, o mėsa surišama; kaulus tokiu atveju galima visiškai išimti, prieš rišant mėsa susukama į ritinį. Mėsa taip pat gali būti naudojama troškinimui ar kepimui dideliais gabalais.
Plonas kraštas. Pjaustymas su 4 arba 5 šonkauliais, paprastai naudojamas dviejų ar trijų šonkaulių storio jautienos kepsninei gaminti. Mėsa plonais kraštais yra labai minkšta ir puikiai tinka keptai jautienai. Norint išsaugoti aromatą ir sultingumą, ploną kraštelį reikia kepti orkaitėje kartu su kaulais aukštoje temperatūroje, prieš tai perpjovus viršutines nugaros slankstelių dalis. Tiek plonai supjaustyti kepsniai, tiek ant grotelių kepta šonkaulių mėsa yra puikaus skonio.
5. Mažasis sakalas. Priekinė sustorėjusi krūtinėlės dalis (penkių šonkaulių lygyje), vadinama chelishko-sokolok, yra vertingiausia maistine prasme, naudojama ruošiant riebią ir aromatingą kopūstų sriubą, barščius ir sultinius.
6. Rump. Rumpas – tai puikiomis savybėmis pasižymintis mėsos gabalas tarp kryžkaulio ir dubens kaulo. Dažniausiai iš šios mėsos ruošiama aukštos kokybės jautiena lėtai skrudinant.
7. Krūtinė. Pašalinus krūtinkaulį ir šonkaulius, paliekamas ilgas plokščias mėsos gabalas, kuris dažniausiai susukamas ir surišamas. Iš jo dažniausiai išpjaunami ir parduodami reikiamo ilgio gabaliukai. Krūtinėlės raumeninio audinio sluoksniuota struktūra pabrėžiama riebalų sluoksniais, skonis geras. Krūtinėlę reikia virti drėgnoje aplinkoje. Kartais troškinama, bet dažniau verdama – arba šviežia, arba sūdyta (marinavimui tradiciškai naudojama krūtinėlė).
8.Pobederokas ir zondą, stuburą, supjaustyti. Šie keturi pjūviai kartu sudaro viršutinė dalis stirnos koja. Matuoklis- liesos, smulkaus pluošto mėsos pjūvis iš šlaunies vidinės pusės - tinka lėtam kepimui ir troškinimui. Mėsa pjaustymasšiek tiek stambesnė, bet ir gero skonio, dažniausiai naudojama lėtam kepimui ar troškinimui, taip pat marinavimui ir troškinimui. „Podbederok“ tinka lėtai kepti ir troškinti dideliu gabalėliu, tačiau gana dažnai jis supjaustomas porcijomis, kurios troškinamos arba kepamos keptuvėje.
9. Pašina.Šį pjūvį sudaro raumeninis audinys, dengiantis šonkaulius riebalų sluoksniais. Puiki mėsa kepimui. nes turi gerą skonį, o jame esantys riebalų sluoksniai padeda išlaikyti drėgmę. Mėsą taip pat galima troškinti su kaulais arba be jų, supjaustyti griežinėliais ar kubeliais. Gana dažnai kraštas naudojamas maltai mėsai ruošti.
10.Mentele. Pjūvyje esantį mentės kaulą mėsininkas pašalina, o mėsą supjausto porcijomis kepsnių ruošimui ar troškinimui. Mėsos skonis didelis, riebumas palyginti mažas. Kai kuriuose pjūviuose yra storų jungiamojo audinio venų, kurios pritvirtina raumenis prie mentės kaulo. Šis jungiamasis audinys paliekamas ant mėsos, nes verdant drėgnoje karštyje jis suminkštėja, į sultinį išskirdamas lipnias medžiagas.
11. Kaklas. Kaklo mėsoje yra daug jungiamojo audinio, todėl reikia ilgo laiko, kad įgautų reikiamą minkštumą. karščio gydymas drėgnoje aplinkoje. Tačiau jis turi gerą skonį ir yra nebrangus. Kaklo mėsa dažniausiai parduodama pjaustyta arba malta.
12. Krūmas. Raumeningoje priekinėje kojoje (rankoje) yra medulla ir keli siauri, skirtingi raumenys su storu jungiamojo audinio ir sausgyslių sluoksniu. Išėmus kaulą mėsa troškinimui dažniausiai supjaustoma griežinėliais skersai grūdo arba kubeliais. Verdant drėgnoje aplinkoje, jungiamojo audinio želatina išyra ir susidaro labai skanus ir maistingas padažas. Blauzda ypač tinka ruošiant prancūzišką jautienos troškinį.
13. Iškirpti. Užpakalio raumeninis audinys yra tamsiai raudonas, stambiai pluoštinis, su dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Iš jo ruošiami sultiniai, drebučiai, malta mėsa.
14.15.Šankas. Sausgyslių turtinga, mėsinga užpakalinės kojos dalis: panašiai kaip kulkšnis, joje yra kaulų čiulpų ir daug jungiamojo audinio. Paprastai kaulas pašalinamas, o mėsa supjaustoma storais griežinėliais arba kubeliais. Subtilus aromatas ir didelis želatinos kiekis suteikia šiai mėsai puikų skonį troškinant.
Apibendrinkime savo žinias:
JAUTENA KURIAM:
- sultinys - kaulai;
- sultinys ir virta mėsa - skersinė dalis, nugarinė, krūtinėlė, blauzda, blauzda, šoninė;
- kotletai – III klasės mėsa.
JAUTENA KEPSNIAI:
- antrekotas - storas ir plonas kraštas;
- brizolya - nugarinė;
- jautienos kepsnys - nugarinė, storas ir plonas kraštas;
- įtvaras - nugarinė;
- skersinis kepsnys - nugarinė, nugarinė, nugarinė;
- rozbratela - storas ir plonas kraštas;
- jautienos stroganovas - nugarinė, nugarinė, stuburas;
- susmulkinti kotletai - mentės, šlaunys.
JAUTIENA KEPINIAM PATIEKALUI:
- kepta mėsa - skersinis arba snapelis:
- roast beef angliškai - nugarinė;
- fileroins angliškai - fileroin;
- ritinys - mentės, šlaunys.
JAUTIENA TROŠKIUI:
- guliašas - mentė, blauzda, blauzda, kaklas, stuburas, šlaunys, stuburas;
- kepsnys - stuburas arba stuburas, mentės;
- stufata - stuburas arba stuburas, mentės;
- ritinys - stuburas arba stuburas, mentės;
- kotletams - stuburas arba stuburas, šlaunelė, storas ir plonas kraštas;
- iš karto sukapoti – mentele.
ŠALUTINIAI PRODUKTAI:
- virtas - rykštė, liežuvis, sūdytas liežuvis, širdis;
- kepti - smegenys, kepenys;
- troškinti - inkstai, širdis guliašas.
Kitas šaltinis ir kita diagrama:
1 - galva,
2 - kaklas, įpjova,
3 - nugarinė,
4 - mantija,
5 - storas kraštas,
6 - mentės vidurys,
7 - plona mentelė, pirštas,
8 - plonas kraštas,
9 - apvadas nuo krašto,
10 - krūtinkaulis,
11 - plona filė,
12 - poplūgai,
13 - garbanos, ariama žemė,
14 - stora filė,
15 - statinė,
16 - angliška filė,
17 - stuburas,
18 - šlaunų vidurys,
19 - stuburas (nuotraukoje neįtrauktas, vidinė šlaunies dalis),
20 - pjūvis, šlaunys; kaulas, pjūvio dalis su žasto kauliu,
21 - kotas.
Jautiena skirstoma į 3 rūšis.
Į aukščiausią pažymį įeina:
- nugaros,
- krūtinės dalis,
- nugarinė,
- nugarinė,
- stuburas ir stuburas;
Į pirmą- mentės ir pečių dalys, taip pat šonas;
Į antrą- pjūvis, priekinis ir galinis kotas. http://idilbay.ru/1gov.php
Jautiena, palyginti su kiauliena, yra dietinė ir liesa mėsa, todėl ypač populiari tarp šalininkų sveika mityba. Karvės mėsa taip pat gali būti naudojama Kūdikių maistas, pradedant nuo ankstyvas amžius kūdikis.
Tačiau norint, kad mėsos patiekalas būtų švelnus ir skanus, virėjas turi suprasti skerdenos dalis, nes kiekviena iš jų tinka tam tikros rūšies patiekalui.
Pjovimo schema
Žvelgdami į siūlomą gaminį ekrane, galite lengvai nustatyti konkretaus gabalo paskirtį, jei žinote visuotinai priimtą skerdenos pjaustymo schemą.
Pradėkime eilės tvarka nuo jautienos kūno galvos. Galva parduodama retai, nes tai nėra pilnavertis mėsos gabalas. Tačiau kaimuose nuo neatmenamų laikų galvos dalys buvo naudojamos sočioms sriuboms, želė mėsai ruošti, taip pat perdirbamos į maltą mėsą.
- Kaklas. Kaklo pjūvis taip pat vadinamas užpakaliu. Jam būdingas didelis sausgyslių skaičius.
- Pečių ašmenys ir pečių dalis.Įvairaus kietumo mėsa su riebalų sluoksniais, priklausomai nuo jos vietos.
- Atgal.Ši dalis yra padalinta į kelis gabalus vienu metu, kurie turi skirtingą paskirtį gaminant maistą. Storas kraštas – vientisas mėsos sluoksnis, kartais paliekantis dalį šonkaulių, turi plonus, gležnus pluoštus. Trumpa šonkaulio nugarinė dažnai vadinama „plonu galu“ dėl mažesnio mėsos paminkštinimo kiekio, palyginti su storu.
- Šonkauliai– šonkauliai, išvalyti nuo mėsos.
- Antrekotas- minkšta mėsa, likusi nupjovus nuo šonkaulių.
- Nugarinė, nugarinė. Jis gali būti ant kaulo arba be jo. Ji schematiškai skirstoma į storą kraštą - nugarinę (mėsa su nedideliu kiekiu riebalų sluoksnių, esanti skerdenos dubens srityje) ir ploną kraštą - nugarinę (švelni mėsos masė, laikoma vertingiausia ir tuo pačiu. laikas mažai riebalų).
Šonkauliai
Antrekotas
Užpakaliukai
Nugarinė
- Krūtinė. Nekarpyta forma yra krūtinkaulis su šonkauliais priekinėje dalyje ir kremzliniais šonkaulių procesais užpakalinėje dalyje. Mėsoje įsiterpia riebalų sluoksniai ir plėvelės. Jis gali būti parduodamas su kaulais arba be jų.
- Kostets.Švelni veislės mėsa, esanti klubų dalyje ir suimanti stuburą.
- Klubas aukštyn. Viršutinė gyvūno užpakalinės kojos dalis. Jis turi minkštą struktūrą, ypač viduje.
- Rump. Vidurinė šlaunies dalis, kuri, savo ruožtu, yra padalinta į vidinę pusę - zondą ir apatinę dalį - pjūvį.
Krūtinė
Kostets
Po šlaunimis
Rump
- Šoninė, arba pilvaplėvė, garbanė. Mėsinė pilvo dalis ir kirkšnies sritis. Mėsa šiurkšti, su riebalais, kremzlėmis ir plėvelėmis.
- Krūmas. Mėsos gabalas iš priekinės gyvūno kojos, kurio pagrindinis turinys yra raumenys, sausgyslės ir kaulai.
- Šankas. Užpakalinės kojos čiulpų kaulas, iš kurio verdant išsiskiria didelis kiekis želatinos. Blauzdoje taip pat yra daug jungiamojo audinio.
Kuri dalis kam turėtų būti naudojama?
Patyrę šefai pataria, kad prieš įsigyjant pjūvį pirmiausia apsispręskite dėl konkrečios dalies kulinarinės paskirties. Kad nesusipainiotumėte dėl pavadinimų įvairovės ir nebūtų suklaidinti, geriau griežtai laikytis recepto. Norėdami tai padaryti, turite atsiminti arba užsirašyti į savo gaminimo sąsiuvinį, kaip tinka konkrečias jautienos gabalas.
Maisto gaminimui
Iš jautienos gaminami puikūs dietiniai sultiniai. Pirmiesiems patiekalams ruošti tinka bet kokie skerdenos kaulai, taip pat trachėja. Gabalinei mėsai sriuboje tinka sprando pjūvis, pečių dalis, blauzda ir blauzda. Iš jų ruošiamos sriubos ir sultiniai, želė mėsa, malta mėsa kotletams.
Kepimui
Už gesinimą
Troškiniams dažniausiai imama klubų ir pečių pjūvio dalis, stuburas, kaulas, šlaunys, inkstų masė.
Tai gali būti ir kotletai, jautienos stroganovas, troškinti inkstai.
Kepimui
Kepimui tinka krūtinėlė, nugarinė, nugarinė ir nugarinė. Iš jų gaminama puiki angliška jautienos kepsnys ir krūtinėlė su prieskoniais.
Kokybės apibrėžimas
Mėsos kokybei dažnai įtakos turi plika akimi nenustatyti veiksniai – gyvūno lytis, amžius, mityba ir laikymo sąlygos, taip pat didelę reikšmę turi teisingą skerdenos pjovimą.
Tačiau vis dėlto renkantis mėsą yra niuansų, kurių nereikėtų pamiršti, jei norite, kad jūsų jautienos patiekalai būtų kulinariniai šedevrai.
- Tolygus rausvų spalvų pasiskirstymas rodo pjūvio šviežumą. Sena mėsa yra per tamsios spalvos, tampa ruda ir ruda. Per daug raudoni tonai rodo cheminius priedus, kad būtų išsaugotas vaizdas.
- Mėsa neturėtų būti padengta stora pluta. Jei toks yra, tada pjūvis per ilgai stovėjo ant prekystalio. Gleivingas mėsos paviršius rodo netinkamas laikymo sąlygas – greičiausiai mėsa buvo tiesiog uždususi polietilenu.
- Kruvinos dėmės ant vitrinos po pjūviu atsiranda, jei mėsa buvo atšildyta ir nesąžiningas pardavėjas bando pateikti ją kaip ką tik atšaldytą.
- Maži rausvi kristalai ant šaldytos mėsos taip pat parodys, kad gabalas nėra pirminis užšaldymas.
- Ne mažiau svarbus gabalo tvirtumas ir elastingumas – paspaudus pirštais ant mėsos neturi likti įdubimų ar duobučių.
Kaip išsirinkti tinkamą šviežią ir kokybišką jautieną, galite pamatyti kitame vaizdo įraše.
Mėsos receptai
Nepaisant to, kad bet kokios mėsos gaminimas reikalauja tam tikrų kulinarinių įgūdžių, yra receptų, kuriuos gali įgyvendinti net pradedantysis.
Pažvelkime į kelis skirtingus receptus – karštas patiekalas, šaltas užkandis ir dietinis jautienos variantas. Receptus lengva laikytis, jiems nereikia daug laiko ar ingredientų.
Troškinti
Verta iš anksto paruošti gilią keptuvę arba naudoti papildomą prikaistuvį.
Paruošimas.
- Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, jei reikia, pašalinkite gyslas ir kaulus. Supjaustykite gabalėliais, ne per dideliais, bet ir ne mažais, kad būtų patogu badyti šakute.
- Paruoškite daržoves – nulupkite svogūnus, morkas, česnakus. Jei pageidaujate, į daržoves galite įdėti nedidelį kiekį pomidorų ir cukinijos gabalėlių. Daržovės supjaustomos atsitiktinai arba standartiniu būdu: morkos - mažais kubeliais, svogūnai - pusžiedžiais, cukinijos - dideliais kubeliais.
- Į keptuvę ar puodą supilkite aliejų, gerai įkaitinkite indus ir suberkite svogūnus. Kepkite, kol šiek tiek pasidarys skaidrus, suberkite jautienos kubelius. Maišydami leiskite mėsai apskrusti 5 minutes.
- Sudėkite daržoves ir prieskonius. Tęskite maišymą dar 5 minutes. Daržovės turi būti auksinės rudos spalvos.
- Įdėkite lauro lapą, išdėliokite bulves, įpilkite vandens arba sultinio, kad skystis apsemtų bulves.
- Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada sumažinkite iki minimumo ir troškinkite 1 valandą.
- Smulkiai pjaustytų žalumynų galima dėti likus 5 minutėms iki gaminimo arba tiesiai į lėkštę prieš patiekiant.
Karpačio
Šis itališkas šaltas užkandžių patiekalas laikomas gurmanišku. Pagal gaminimo technologiją jis primena pažįstamą stroganiną, tačiau jos recepte naudojama ne žuvis, o jautienos nugarinė.
Klasikiniam karpačiui reikės šių ingredientų:
- 250 g jautienos nugarinės;
- 1 ryšelis rukolos;
- 120 ml alyvuogių aliejaus;
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas vyno acto;
- 2 valg. šaukštai citrinos sulčių;
- 1/3 arbatinio šaukštelio druskos.
Karpačio mėsa turi būti pati šviežiausi, atšaldyta ir anksčiau neužšaldyta. Tamsių atspalvių sena mėsa šiam patiekalui netinka, o jauna veršiena būtų idealus variantas.
Paruošimas.
- Nugarinę gerai nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldiklį 1 valandai.
- Paruoškite rukolą ir padažą. Nuplaukite žalumynus ir leiskite nutekėti drėgmės perteklių. Talpykloje sumaišykite vyno actą, citrinos sultis ir druską.
- Po valandos išimkite šaldytą mėsą iš šaldiklio, leiskite pastovėti 2-3 minutes ir pradėkite pjaustyti. Riekelės supjaustomos aštriu plonu peiliu. Pjaustukai turi būti beveik skaidrūs.
- Norint padidinti smulkumą, kiekvieną gabalėlį galima lengvai pamušti kulinariniu plaktuku.
- Mėsa išdėliojama į lėkštę vienu sluoksniu, papuošiama rukolos lapeliais ir užpilama padažu.
Jautienos dietinis
Pati jautiena yra dietinė, joje daug skaidulų ir minimaliai riebalų. Tačiau mitybos specialistai kategoriškai nerekomenduoja jo kepti, kad nesusidarytų kenksmingas cholesterolis. Todėl dietinis paruošimo būdas yra troškinimas arba virimas.
Virimo principas yra pirtis. Mėsa ir daržovės kepamos savo sultys, kuris nesimaišo su vandeniu ir neišgaruoja.
Nauda ir žala
- Jautiena laikoma dietine mėsa ir pirmiausia skirta dietos besilaikantiems žmonėms. Produktas lėtai įsisavinamas organizme, o alkio jausmas gerokai išnyksta net suvalgius nedidelę porciją.
- Dėl savo pluoštinės struktūros jautiena veikia virškinimo trakto kaip skaidulos – šalina iš organizmo toksinus ir cholesterolį.
Tarp kontraindikacijų yra perteklius paros normašio produkto suvartojimas. Jautiena, kaip ir bet kuri mėsa, nėra lengvas maistas, dėl kurio gali atsirasti virškinimo problemų, sunkumas skrandyje ir bendras jėgų praradimas.
