Ролята на хранително-вкусовата промишленост в икономиката на всяка държава е огромна. В момента има около 25 хиляди предприятия в тази индустрия у нас.Делът на хранително-вкусовата промишленост в обема на руското производство е повече от 10%. Млечната промишленост е една от нейните индустрии. Това включва предприятия, които произвеждат своите продукти от мляко. Мащабът и уникалността на производството се определят от броя на жителите, техния творчески и генетичен потенциал.

Глобална млечна и месна индустрия

Всички държави имат хранителна промишленост, но по отношение на нивото на развитие тя се различава значително различни страни. Безспорни лидери са икономически развитите държави. Освен това много индустрии, включително млечната и месната, имат международна специализация. Това означава, че някои страни са големи износители, докато други са големи потребители.

Месната промишленост е индустрия с международна специализация в европейските страни (особено Франция, Италия, Германия, Холандия, Испания, Белгия и Дания), Северна Америка, Нова Зеландия, Австралия, както и някои развиващи се страни (Бразилия, Китай, Уругвай, Аржентина). Най-големите износители на тези продукти на световния пазар са страните от Западна Европа. Те представляват около 50% от целия световен износ. Лидерите в индустрията са също САЩ, Австралия и Бразилия. Най-големите вносители на продукти са държавите от Западна Европа, Япония и Русия.

Млечните продукти се произвеждат в европейските страни, както и в САЩ, Беларус, Русия, Украйна, Нова Зеландия и Австралия. Финландско и френско масло, сирена от Германия, Франция, Швейцария, Холандия и Литва, заквасена сметана от Естония и Финландия, кисели млека от Германия и Франция станаха широко известни. Лидери в доставките на млечни продукти за международен пазарса държавите от Европа (особено Северна и Централна), както и Австралия и Нова Зеландия. Основните му вносители са страните от ОНД и Китай.

Характеристики на производството на млечни продукти

По своите хранителни свойства най-много е млякото перфектен външен видхрана. Има почти идеално балансиран състав хранителни вещества. Млечните продукти представляват значителна част от човешката диета. Изследователите изчисляват, че годишната им консумация представлява около 16% от всички видове храни.

Производството на млечни продукти има една важна характеристика: неговите резултати са Освен това те принадлежат към стоки, характеризиращи се с висока степен на потребление. Това означава, че тяхното производство трябва да бъде мащабно, а асортиментът трябва непрекъснато да се разширява.

Малко история

Преработката на мляко в предреволюционна Русия се извършваше предимно занаятчийски. По време на съветската епоха млечната промишленост се превърна в основен отрасъл. Още през 30-те години получава голямо развитие. Тогава в резултат на индустриализацията на страната се създават условия за активен растеж на произвежданите продукти. По това време млечната промишленост се развива особено активно в Москва, Ленинград, Кисловодск, Сочи, Куйбишев и Свердловск. В тези градове са създадени големи млечни предприятия. През 70-те години СССР е на първо място в света по производство на животинска мазнина и мляко. Днес фабриките и комбинатите произвеждат широка гама от продукти. Оборудвани са с автоматизирани и механизирани линии за пълнене на чували, бутилки и други видове съдове, охладители и пастьоризатори, изпарители, сепаратори, сирене и др.

Фактори за разполагане на предприятия от млечната промишленост

Тези предприятия се разполагат в зависимост от наличието на потребители и суровини. Те са съсредоточени предимно в силно урбанизирани райони.

Могат да бъдат идентифицирани следните най-значими местоположения на предприятия от млечната промишленост:

• местоположението на съответните ферми по отношение на пазарите за продажба, както и наличието на преработвателни предприятия на това място; състояние на съобщителните пътища и транспортни средства; наличие на контейнери за съхранение на крайни продукти и суровини;
• производствен потенциал, изразяващ се във вече създаденото животновъдство, производствени сгради и селскостопански съоръжения;
• ефективност на производството от икономическа гледна точка;
• стабилност и особености на междурегионалните връзки в областта на млечното животновъдство;
• осигуряване на средства за производство, доставяни от индустрията.

Съвременна пазарна тенденция

Броят на предприятията за производство на масло, сирене и млечни продукти е относително стабилен. Сегашната тенденция на пазара обаче е към по-големи форми. Големите фирми често купуват малки фабрики, като по този начин разширяват своята територия за продажби и производствен капацитет. В допълнение, закупуването на модерно оборудване, което подобрява качеството на продуктите и поддържа репутацията на производителя, се финансира главно от големи предприятия. Печалбите в индустрията са нараснали с 36,8% само за една година, от 2009 до 2010 г. Това се случи благодарение на успешното функциониране на национални и регионални лидери на пазара.

Недостиг на сурово мляко

Предприятията за производство на млечни продукти са изправени пред редица проблеми. Една от основните е производството на сурово мляко. Факт е, че през последните години млеконадоят постоянно намалява. Това означава, че преработвателните предприятия са изправени пред проблема с недостига на суровини, което от своя страна води до повишаване на цените за тях. Освен това суровото мляко, произведено от руски производители, често е с незадоволително качество. Това създава допълнителни трудности при производството на висококачествени продукти. Предприятията са принудени да използват сухи и изкуствени добавки, което води до увеличаване на производствените разходи и намаляване на стойността на стоките.

Организационни проблеми

В момента пазарът на млечни продукти у нас изпитва сериозни затруднения. Може да се констатира липсата на единна стратегия за неговото развитие и вътрешно разстройство. Няма и ясна система за държавна подкрепа за тази индустрия.

Руската млечна индустрия в момента е фрагментирана. Всеки процесор и производител се опитва сам да реши проблемите на своята компания. В резултат на това развитието на млечната индустрия у нас значително се забавя. Браншовите синдикати, обединяващи млекопреработватели и млекопроизводители, за съжаление се оказаха неспособни да изработят единна стратегия за защита на този бранш.

Изискванията към продукцията, произтичащи от държавни служители, са многопосочни и политизирани. Всяка асоциация, всеки участник в индустрията прави свои предложения и искания, често противоречащи си. Държавата, в отговор на това, предлага своя собствена визия за решаване на проблемите, пред които е изправен млекопреработвателният бранш – удобна за чиновниците. Пазарът обаче често не може да се съгласи с него. В момента държавата трябва да изготви ясен бизнес план за 30-50 години напред.

Млечната промишленост в Русия е силно дезинтегрирана. Преработвателите и млекопроизводителите често се противопоставят един на друг. Здрав разуми световният опит показва, че две индустрии - производството на мляко и неговата преработка - са част от една система. Невъзможно е да развиете индустрията, ако поддържате само производството на мляко, тъй като увеличаването на производството ще изисква преработката му. По същия начин развиването само на преработвателната индустрия ще доведе до недостиг на суровини. Само вносителите ще могат бързо да го напълнят.

Други проблеми

Към основните проблеми, изброени по-горе, които пречат на развитието на такъв отрасъл като млекопреработвателната промишленост у нас, трябва да добавим следното:

• сезонност на производството на мляко у нас;
• недостиг на млекосъбирателни пунктове, липса на хладилни агрегати във фермите;
• материални и дълготрайни активи на заводи, изграждането на повечето от които датира от 70-80-те години на миналия век.

Много от изброените проблеми трябва да бъдат решени на държавно ниво. Те изискват обединяване на усилията на предприятията. Това е единственият начин да се решат много проблеми на млечната индустрия.

Русия на световния пазар на млечни продукти

Страната ни е основен вносител, но не може да се нарече основен играч на световния пазар. Русия всъщност не е представена в основните световни асоциации. Това се отразява много негативно на развитието на индустрията. Пазарът на страната ни не участва в дискусията глобални проблеми. Той не знае какви са световните тенденции в развитието на такъв отрасъл като млечния. Инструкции, иновативни и научни разработки, които се използват от най-големите световни асоциации, той също не използва. Това засяга както млекопреработвателите и млекопроизводителите, така и крайните потребители.

Основни производители

Днес има доста производители на стоки в тази индустрия у нас. Само няколко млечни предприятия обаче продават продуктите си в повечето региони на Русия. Според експерти лидери на пазара у нас са следните компании (данни за 2012 г.):

• "Юнимилк".
• "Вим-Бил-Дан".
• Очаковски млекопреработвателен завод.
• Воронежски млекопреработвателен завод.
• Пискаревски млекопреработвателен завод.
• Перм мляко.
• "Данон".
• "Росагроекспорт".
• "Ерман."
• Кампина.

Конкуренция на пазара

Делът на Вим-Бил-Дан, лидерът на вътрешния пазар на млечни продукти, се оценява на 10,8% през 2012 г. Имайте предвид, че делът на най-близкия му конкурент е приблизително 4 пъти по-нисък. Може да се каже, че хранително-млечната промишленост у нас се характеризира със сравнително висока конкуренция. Но трябва да имате предвид, че много продукти имат кратък срок на годност. Освен това те изискват специални условия за съхранение. В това отношение степента на конкуренция на местните и регионалните пазари е много по-ниска. В резултат на това се оказва, че в отделни региониместните водещи фабрики или лидери в индустрията получават от 30 до 70% от общия пазар на млечни продукти. Останалият дял се споделя от други местни фирми или фирми от съседни региони.

Внос на стоки

Вносните стоки се конкурират с руските. Като цяло делът на вноса е малък, оценява се между 15 и 19%. Това се обяснява с факта, че пазарът на млечни продукти има естествена защита от чуждестранни конкуренти, тъй като стоките са нетрайни и изискват специални условия на транспортиране и съхранение.

Въпреки това, в някои категории с дълъг срок на годност, вносните продукти са водещи на руския пазар. По-специално, чуждестранните марки представляват 30% от продажбите маслои 60% сирена. Активно нараства и вносът на млечни продукти и мляко. Обемът на вноса в страната на кондензирана сметана и мляко през 2012 г. се е увеличил със 124,6%, сирене - с 34%, масло - с приблизително 21%.

Обемите на производство в Русия са недостатъчни, така че страната ни е принудена да внася кондензирано мляко, сирена и масло в големи количества. Що се отнася до пазара на пълномаслени млечни продукти, той се осигурява изцяло от местно производство. За периода от 2009 до 2012 г. общият обем на вноса на сирене възлиза на 7,5 милиарда долара, на масло - 2,15 милиарда долара. В годишните ресурси от сирене и масло делът на продуктите, внесени в страната от чужбина, е около 40%.

Методика

Използван е монографичният метод, който позволи извършването цялостен анализи детайлизиране на категориалния апарат, използван при изследването на млечната промишленост.

Въведение

Руската федерация отдавна се стреми към присъединяване към СТО. За постигането на целта беше необходимо да се извършат редица реформи в областта на подпомагането на агропромишления комплекс на страната. След присъединяването си към СТО Русия се ангажира да намали обема на субсидиите до 8 милиарда рубли годишно до 2020 г. Въпреки това, сегашният недостиг бюджетни средстваи без ограничаване на възможностите за финансиране държавни програми. В същото време наложените санкции затягат регулацията ценова политикав областта на производството на продукти за населението. Опитвайки се да потисне девалвацията на рублата, правителството се опитва да поддържа цените на същото ниво от началото на 2015 г., което се отразява негативно на печалбите на предприятията.

Трудна ситуациявъзниква сред руските производители, тъй като млечните продукти имат висока стойноств икономиката на страната ни. Около 25% от общия брой кошница с храназаема този вид стоки. Следователно такива стоки са от групата на обществено значимите и попадат в обхвата на Доктрината за национална продоволствена сигурност. Широко разпространеното заместване на вноса позволява не само на големите компании, но и на регионалните производители да заемат своята ниша на продуктовия пазар. Те са тези, които имат достъп до територии с богати природни ресурси и най-много се нуждаят от допълнително финансиране от държавата.

Резултати и дискусии

Русия е на 4-то място в света по производство на мляко и млечни продукти, след Индия, САЩ и Китай. Производството у нас е 30 млн. тона годишно (табл. 1).

Таблица 1. Количеството производство на мляко в различните страни

Но този сектор е все още селско стопанствое най-малко привлекателно за инвеститорите в сравнение с растениевъдството и животновъдството. Степента на развитие на транспортната и социалната инфраструктура възпрепятства развитието на млечното животновъдство. Следователно инвестиционният цикъл може да продължи много дълго време. Например, първата печалба може да се появи едва след 10 години, а може и след по-дълъг период.

Производството на мляко през 2016 г. е на ниво от 30,7 млн. т. Тази цифра е с 0,2% по-малко от 2015 г. и с 45% по-ниско от нивото на производство през 1990 г. От края на 90-те години може да се наблюдава, че производството на тези продукти е на ниво от 30 хиляди тона годишно, с леки годишни колебания.

Както може да се види на фигура 1, от 2004 г. личното потребление започва да надвишава нивото на производство. И до 2016 г. разликата в тези показатели е на ниво от 11%, което е около 3,5 милиона тона продукти. Това служи като доказателство, че местните производители не могат да се справят с националното търсене, което от своя страна води до увеличаване на вносните стоки.

Фигура 1. Производство и лично потребление

Вносът е в пъти по-висок от износа (Фигура 2). На кривата на вноса може да се види, че от 1998 г. насам се наблюдава увеличение на вноса на млечни продукти от други страни. Но до 2014 г. ситуацията на пазара започна драстично да се променя. Причината за тази ситуация беше програмата за заместване на вноса, която беше въведена в отговор на чуждестранните санкции, наложени на Русия. Трябва да се отбележи, че от 2014 г. до 2016 г. вносът на този вид продукти е намалял с 25%.

От 2000 г. се наблюдава намаляване на броя на кравите от 6,7 млн. на 4,5 млн. В структурата на млечното стадо 46% се отчитат от домакинствата, 41% от селскостопанските организации и 13% от селските (фермерски) стопанства. .

Фигура 2. Внос и износ на мляко и млечни продукти

Цените на суровото мляко в Руската федерация, както и производството му, се характеризират с определена сезонност. Пикът на спада на цената е през лятото, когато започва сезонът на „голямото мляко” (фиг. 3). През 2016 г. суровото мляко в Руската федерация поскъпна значително, като увеличението на цената спрямо миналата година беше 11,5%.

Фигура 3. Средни цени на производител на мляко

Основните причини за ниското ниво на производство на мляко и млечни продукти в Русия са:

1) Малко количество суровини;

2) Възвръщаемостта на инвестициите отнема много години;

3) Производствените разходи непрекъснато нарастват;

4) Нивото на рентабилност на индустрията е твърде ниско;

5) Намаляване на съществуващите промишлени предприятия;

6) Ниско ниво на взаимодействие между държавата и индустрията

От 2015 г. е въведена програма „Развитие на производството на мляко и млечни продукти за периода 2015 – 2020 г.“. Основната цел е постигане на показателите от Доктрината за продоволствена сигурност. В същото време през тези години се планира да бъдат изразходвани общо 427 милиарда рубли от федералния бюджет.

Руското правителство планира да увеличи производството на мляко до 38,2 милиона тона до 2020 г. При достигане на тази стойност предлагането на вносни стоки ще намалее с 30%.

заключения

В момента се наблюдават следните тенденции в млечната промишленост:

1) Има намаление работна силав тази област, което се отразява негативно на количеството произведен продукт. И за да реши този проблем, държавата предприема редица мерки: изграждането на нови жилищни сгради в близост до промишлени комплекси, откриването на нови образователни институции, които ще бъдат насочени към обучение на кадри за селското стопанство.

2) Днес местното производство не може да задоволи потребителското търсене. Последствието е, че вносът надделява над износа.

3) Инвеститорите не са готови да инвестират пари в млечната промишленост, защото инвестиционният цикъл е много дълъг. Но с помощта на държавата времето, прекарано за изплащане, може да бъде намалено.

4) До 2020 г. се очаква да се осигури цялостно и балансирано развитие на млечната промишленост и повишаване на ефективността на производството и преработката на мляко.

Увеличаване обема на производството и преработката на мляко за осигуряване на храна на населението от собствени ресурси с цел постигане на продоволствена сигурност на страната;
- провеждане на научно-техническа политика в областта на здравословното и безопасно хранене;
- създаване на конкурентно млечно производство в пазарни условия;
- постижения устойчиво развитиемлечната промишленост в агропромишления комплекс;
- създаване на безотпадно производство с дълбока и комплексна преработка на млякото;
- екологизиране на науката, технологиите, технологията, производството;
- интегриране на руската млечна индустрия в международната общност.

За решаването на тези проблеми е необходим систематичен анализ на текущата ситуация в млечната промишленост, като се вземе предвид международното ниво, в областта на производството, преработката, потреблението и тенденциите на развитие.

ВНИМИ извършва обширна и всеобхватна работа в тази посока, включително разработване на прогнози за развитието на млечната промишленост с анализ на нейното екологизиране до 2010 г. В работата участват специалисти от различни профили - икономисти, еколози, технолози, служители на научни институти и индустрията.

С помощта на принципите на системния анализ се прави опит за схематизиране на разглеждания проблем. Диаграмата „Състояние на млечната промишленост, производство, преработка, потребление и развитие (2000-2003 г.)“, която ни позволява да оценим тенденциите в развитието на местното производство в сравнение с международното ниво, е дадена по-долу.

Анализът на наличните статистически материали показва, че млечната промишленост в повечето страни се развива стабилно, а в редица страни – Азия, Северна и Южна Америкаа Океания е особено динамична.

От 1996 до 2001г Производството на краве мляко в света нараства с 5,3%, достигайки през 2002г. 501 млн. т. Лидерите в производството на краве мляко са страните от ЕС, водещи позиции заемат Германия и Франция, като последната заема първо място в ЕС по обем на производство на сирене, масло и сухи продукти.

В повечето страни по света се наблюдава намаляване на броя на добитъка, съпроводено с увеличаване на продуктивността на млечните стада. Индустриалната преработка на мляко в развитите страни се развива с бавни темпове през последните години, което показва насищане на пазара с млечни продукти. Потреблението на мляко за пиене в света достигна 102,4 милиона тона В Русия преходният период към пазарни отношения оказа значително влияние върху развитието на индустрията. Оттеглянето на държавата от проблемите на развитието на преработвателната промишленост и изкривяванията в приватизацията на предприятията доведоха до засилване на кризисните явления в индустрията, засилване на монополизма и разрушаване на съществуващия процес на интеграция на хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство. Външен вид широк обхватвносните продукти, от една страна, поставят предприятията в трудна ситуация поради по-високите производствени разходи, от друга страна, убеждават местните производители в необходимостта от разработване на нови технологии и видове продукти. Индустрията е подложена на натиск от жестока конкуренция и ограничено търсене на продукти поради растящите цени и ниската покупателна способност на населението. Инвестициите се характеризират с рязко намаляване на обема и намаляване на дела на капиталовите държавни инвестиции. Характерна особеност на преходния период е промяната в структурата на производството и организацията на потока мляко за промишлена преработка. Значително количество пълномаслени млечни продукти се произвеждат от малки предприятия, свързани със селскостопански организации. В момента има повече от 700 мини-фабрики и предприятия с малък капацитет, които преработват до 16% от млечните ресурси на страната. През 2001г делът им в общото производство на пълномаслени млечни продукти е 19.7%, в това число на мляко за пиене - 27.7%, извара - 19.8%, заквасена сметана - 18%.

Решаващата роля на пазара обаче все още принадлежи на големите предприятия и компании, чието предимство се проявява в по-ниски производствени разходи, способността да се гарантира екологична безопасност, дълбока комплексна обработка на суровини с минимални загуби, както и инвестиции в производство на сурово мляко и в разв нова технологияи технология. Консолидацията на селскостопанското производство и обединяването на всички части на хранителния пазар е естествена тенденция, не само руска, но и световна.

В момента виждаме появата на нови форми на взаимоотношения между партньорите на агропромишления комплекс чрез интеграция на договорна основа, създаване на агропромишлени асоциации, формиране на холдинги, финансови и индустриални групи, появата на различни формикооперация за преработка на селскостопанска продукция, доставка и реализация. От края на 90-те години темпът на спад на производството на мляко в животновъдството намалява, а в млечната промишленост се наблюдава увеличение на производството.

Най-бързо развиващият се сектор пазар на млечни продуктие производство на кисели млека и сирена, както и различни десерти, извара и продукти с биологични и плодови добавки. Основните тенденции в развитието на млечната промишленост са показани на диаграма 2. Потребление на млечни продукти през 2003г. възлиза на 227 кг. с препоръчителната норма на консумация от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки - 390 кг на човек / година.

В момента производството на мляко се увеличава, но през 2010 г. обемите му ще бъдат под нивото от 1990 г., дори и според най-оптимистичните прогнози. Очаква се през 2010 г. Руската федерация да остане страна с недостатъчно производство на мляко, което през 2003 г. възлиза на 33,3 милиона тона (в сравнение с 51,9 милиона тона през 1991 г.). Прогнозираното увеличение на обема на производството и преработката на мляко ще доведе до увеличаване на обема на HRV и производствените отпадъци, което ще усложни екологичната обстановка.

Един от определящите фактори за развитието на индустрията, необходим за решаване на поставените задачи и на първо място за увеличаване на обема на производството и преработката на мляко, е научно-техническият прогрес, основната посока на който е създаването на ниски -отпадъчни и безотпадъчни технологии (БОТ), неразделна и неразделна част от които е сигурността заобикаляща среда.

През 20 век екологични проблемипридобиха глобален характер поради необходимостта от предотвратяване на деградацията на околната среда, изчерпването на ресурсите и постигане на устойчиво развитие на планетата. У нас в момента необходимостта от тяхното решаване става все по-актуална.

Тези въпроси са изключително актуални и за млечната промишленост, която е материалоемка индустрия със значително ниво на потребление на вода и отвеждане на отпадъчни води. Отпадъчните води от млекопреработвателните предприятия се характеризират с висока концентрация на замърсители, разнообразни по физико-химичен състав, което обуславя многостепенния характер на пречистването им. Проблемът се усложнява от многофункционалността и териториалната разпръснатост на предприятията в индустрията, които значително се различават по капацитет и разнообразие от продукти. Това предопределя многостранността на решаването на проблемите на опазването на околната среда чрез систематичен подход, като се отчита тяхната тясна връзка както с различните аспекти на млекопроизводството, така и с неговото функциониране в системата на агропромишления комплекс. Работата в тези насоки се извършва в млечната промишленост на Руската федерация. VNIMI разработи концепция за нискоотпадни и безотпадни технологии за производство на млечни продукти, която определя стратегия за решаване на следните проблеми:

Създаване на рационални, ресурсоспестяващи технологии с дълбока, пълна и цялостна преработка на основни и странични суровини;
- събиране и преработка на отпадъци - рециклируеми материали за хранителни и фуражни цели;
почистване и обезвреждане на неизползваните отпадъци в съответствие с екологичните изисквания.

ВНИМИ извърши анализ и оценка на степента на нискоотпадъчност в редица млечни индустрии. разработен " Общи понятия, термини и дефиниции в областта на малоотпадните и безотпадните технологии в млечната промишленост." Създават се компютърни системиполучаване, обработка и използване на технологична информация за производство на екологично чисти продукти и индустрии.

Извършени са редица работи в областта на опазването на околната среда. Разработени са препоръки за събиране и преработка на промишлени отпадъци и използването им за фуражни цели, като се гарантира намаляване на замърсяването Отпадъчни водис 25-30%. Схеми за сметосъбиране са въведени в проектите на редица предприятия.

Създадени са рационални системи за управление на водите за предприятията високо ниво(до 95%) използване на рециклиращи водоснабдителни системи и пречистване на слабо замърсени отпадъчни води. Системи за екологични стандарти са разработени с помощта на компютри, внедрени в проекти и в съществуващи предприятия. Обещаващите видове пречиствателни съоръжения за пълно биологично пречистване с разширена аерация са теоретично обосновани и проучени в промишлени условия, като се вземат предвид характеристиките на млекопроизводството - сезонен характер, колебания в обема на отпадъчните води и нивото на тяхното замърсяване. Като част от съоръженията за последващо третиране се използват биологични езера.

Научно е обоснована възможността за използване на естествени екологични системи за цялостно биологично пречистване на отпадъчни води от млечни продукти. Използването на отпадъчни води в напоителните системи дава възможност за комбиниране на ефективно пречистване с повишени добиви на култури и предотвратява замърсяването на водните басейни. Системата е внедрена във фабрика за масло и сирене в селото. Шчета (Литва).

Разработени са нови компактни структури за физическо и химическо третиране, съчетаващи процесите на осредняване, поток и състав и едновременно третиране на отпадъчни води с отделяне на суспендирани вещества и мазнини. Съоръженията за предварително третиране (използващи коагуланти) включват единица за обработка на отпадъци, използваща анаеробни методи. Стабилизираните утайки могат да се използват като органо-минерален тор в селското стопанство. Препоръки за предварително третиране на отпадъчни води с помощта на коагуланти OXA са въведени в проекта на пречиствателни съоръжения за млекопреработвателното предприятие Ukhtokhman.

Особено актуален в момента е проблемът за създаване на отраслова система за мониторинг на ключови екологични показатели - потребление на вода, отвеждане на отпадъчни води, замърсяване на отпадъчните води и нивото на производствените отпадъци. В момента повечето предприятия нямат такава система. Индустрията плаща големи глоби за превишаване на екологичните стандарти. Мониторингът на екологичните показатели от самите предприятия би позволил не само да се избегнат неоправдани глоби, но и да се приложи рационално използванесуровини, енергия, вода и др., както и оценка на екологичната безопасност на производството.

По проблема са извършени следните етапи на работа:

Разработени са „Препоръки за системата за контрол и методи за анализ на отпадъчни води от млекопреработвателната промишленост”, както и метод за подготовка на проби за анализ на отпадъчни води, включително тяхната хомогенизация с оценка на нейната ефективност;
- разработени са нови инструментални методиконтрол на отпадъчните води по отношение на pH, оптична плътност, съдържание на азотни съединения, суспендирани вещества, подготовка на проби за анализ и др.
- мониторинг на екологични показатели с помощта на компютърни технологии;
първоначални изисквания и препоръки на екологични лаборатории; - правилник за екологичната лаборатория.

Тези работи представляват научната основа както за решаване на проблемите на опазването на околната среда в предприятията на млечната промишленост, като се вземат предвид съществуващите екологични изисквания, така и за разработването на нови. модерни подходикъм концепцията за екологизиране на млечното производство и неговото устойчиво развитие.

Научно-техническите основи за изброените области са разработени и отразени в завършените работи на сектора за опазване на околната среда на VNIMI.

Обещаващите области на изследване са следните:

Изучаване научни основи интегрирано развитиеи интегриране на предприятията от млечната промишленост със селскостопанските предприятия в системата на агропромишления комплекс с цел създаване на безотпадъчни териториални комплекси;
- създаване на система за екологична и икономическа оценка на съществуващи и новосъздадени процеси и съоръжения за производство на млечни продукти, което е необходимо за повишаване на тяхната конкурентоспособност в условията на пазарна икономика;
- създаване на рационални технологични процеси и оборудване за интегрирана преработка на основни, странични суровини и отпадъци с оптимизиране на потреблението на суровини, материали, енергия и други ресурси и минимизиране на техните загуби;
- разработване на система за мониторинг на ключови екологични показатели (водопотребление, водоотвеждане, замърсяване на отпадъчни води и промишлени отпадъци) с цел създаване на общобраншова система за тяхната оптимизация и контрол с помощта на компютърни технологии.
- разработване на нов ефективни методии съоръжения за третиране и предварително третиране на отпадъчни води и концентрирани отпадъци от предприятия, включително чрез анаеробни методи за третиране.

В заключение трябва да се отбележи, че проблемът за екологията на млекопроизводството има два аспекта – създаване на екологично чисти продукти и екологично чисти производства. Цялостното изпълнение на работата в тези области, извършвана във ВНИМИ, значително допринася за създаването на нов научно направление- инженерна екология на млекопроизводството.

Литература.

1. Харитонов В.Д. Тенденции в развитието на технологиите за преработка на мляко. Материали на МНПК – Млечна индустрия 2004г.
2. Plastinin S.A. Харитонов В. Д. и др. Състоянието на млечната промишленост в света и Руската федерация (годишници 2000-2004 г.)
3. Сизенко E.I., Комаров V.N. Основни направления на икономическите изследвания в хранително-вкусовата промишленост. - Бюлетин на Руската академия на селскостопанските науки, № 1, 1995 г.
4. Липатов Н.Н. Лисенкова Л.Л. Проблеми на екологизирането на производството на храни. - Бюлетин на Руската академия на селскостопанските науки, № 3, стр. 22 1995 г.
5. Харитонов В.Д., Лисенкова Л.Л. Основни насоки за екологизиране на млечното производство. - Международен конгрес “Вода”, 1998г.
6. Лисенкова Л.Л. Опазването на природата е неразделна част от безотпадната технология. Сборник н.п. конференции. Ставропол. ВНИИКИМ. 1988 г.
7. Харитонов В.Д., Евдокимов И.А., Алиева Л.Р. Тенденция на развитие на технологиите за преработка на мляко. - Млечна промишленост, № Ю.п.5. 2003 г.
8. Данилов Т.П. Някои проблеми на развитието на сътрудничеството и интеграцията в агропромишления комплекс на Руската федерация в пазарни условия (колекция научни трудове) - Въпроси на икономиката на хранително-вкусовата промишленост (АгроНИИТЕИПП) - М.1999г.
9. Отчет за научноизследователската работа на ДНИ ВНИМИ по тема 13.7, 2003 г., раздел “Разработване на предварителна прогноза за екологизиране на млечната промишленост”, изпълнители - сектор Опазване на околната среда и лаборатория за икономически изследвания. ММ. Чураков, доктор на техническите науки НА. Тихомиров (МСУПБ)

1.3 Текущо състояние на руската млечна промишленост

Млечната промишленост е голям сектор от националната икономика. В общото производство хранителни продуктив Руската федерация е на трето място.

Русия е една от страните с високо ниво на потребление на млечни продукти. Дори сега, когато местното млекопроизводство преживява трудни времена, средната консумация на млечни продукти на глава от населението е 240 кг годишно.

Човечеството започна да използва млякото като хляб преди повече от пет хиляди години. Млякото е единственият хранителен продукт през първите месеци от живота на човека.

„Млякото“, пише академик И.П. Павлов е невероятна храна, приготвена от самата природа.”

Установено е, че този продукт съдържа над 100 ценни компонента. Той включва всички вещества, необходими за функционирането на тялото: протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и витамини. От древни времена млякото се използва като средство за защитаот много болести. Включването на млечни продукти в диетата повишава нейната хранителна стойност и спомага за по-доброто усвояване на всички компоненти. Млякото има благоприятен ефект върху секрецията храносмилателни жлези. Според научно обоснованите стандарти млякото и млечните продукти трябва да съставляват една трета от диетата (1000 калории от средната дневна хранителна потребност на човек, която е 3000 калории).

В момента работят учени от Всесъюзния научноизследователски институт за млечна промишленост (VNIMI), Всесъюзния научноизследователски институт за масло и сирене (VNIIMS) NPO Uglich, техните клонове и редица висши учебни заведения за решаване на проблемите на млечната промишленост.

Развитието на млечната промишленост все повече се въвежда в технологията за производство на млечни продукти. Напредъкът в развитието на млякото прави възможно подобряването на съществуващите технологични процесиза преработка на мляко и разработване на нови.

В днешно време специалистите в млечната промишленост трябва да знаят и да могат да обяснят същността на биохимичните процеси, протичащи по време на производството и съхранението на млечни продукти, да избират правилните технологични режими за обработка и обработка на млякото, да разработват мерки за предотвратяване на появата на дефекти в млечните продукти и т.н.

От тях до голяма степен зависи изпълнението на руската продоволствена програма. Заедно с други работници в хранително-вкусовата промишленост те работят за по-нататъшно подобряване на моделите на хранене руски хорачрез увеличаване на консумацията на мляко и млечни продукти.

Млякото и млечните продукти трябва да станат незаменими храни за хора от всички възрасти.

От юли 2007 г. в Русия се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на мляко в обществения сектор на страната. Скоростта на спад в производството на мляко се забави в началото, а през октомври и ноември тази година за първи път от няколко последните годиниПроизводството на сурово мляко в селскостопанските предприятия надвишава миналогодишните обеми с над 4%.

Националният проект "Развитие на агропромишления комплекс" определи ускореното развитие на животновъдството като приоритетна област. Намаляване на едрия добитък говеда, който започна през 1986 г. все още не е преодоляно.

Ситуацията в млечната промишленост е дори по-сериозна от тази в месната. Руското млечно стадо днес е по-малко на брой, отколкото през следвоенната 1945 г. Производството на мляко в страната намалява и е невъзможно то да се внася в страната в индустриални количества.

Последиците от това: широкомащабно използване на мляко на прах, увеличаване на немлечните компоненти в млечните продукти и, като следствие, намаляване на производството на пълноценни млечни продукти.

Основният проблем в по-нататъшното развитие на млекопреработвателните предприятия е осигуряването на суровини. В отрасъла се наблюдава тенденция към намаляване на суровинната база на животновъдството поради намаляване на броя на говедата. Сегашната структура на стадото не отговаря на научните стандарти и не допринася за възпроизводството на стадото за сметка на собствени ресурси. Въпреки че предприятията в отрасъла активно обновяват дълготрайните производствени активи, степента на амортизация на целия им комплект през 2006 г. е 39,8%, а на активната част - 60%.

Според директора на Института за селскостопански пазарни изследвания (IKAR) Д. Рилко: „На фона на влошаване обща ситуацияПрез последните години се очертават положителни тенденции в млечното животновъдство - броят на големите ферми с млечно стадо над 600 глави и използване модерни технологии. Добивът на мляко в такива ферми често е повече от два пъти по-висок от средния за Руската федерация.

„Резултатите от дейността на една ферма, специализирана в млекопроизводството, зависят от много показатели и те са до голяма степен свързани с размера на стадото, казва директорът на ICAR Д. Рилко.“ Големи и най-големи млечни комплекси, свързани с договори с водещи индустриални компаниите се справят добре." преработватели. По правило такива ферми са в съседство с ферми за "угояване", тоест се формират уникални производствени клъстери."

Както каза пред Интерфакс Татяна Рибалова, водещ експерт от Института за изследване на селскостопанския пазар (ИКАР): „Намаляването на добитъка ще продължи в близко бъдеще, тъй като фермите, където продуктивността на кравите е под 2 хиляди кг годишно, неизбежно ще напуснат За съжаление, броят на тези ферми продължава да бъде значителен, - казва водещият експерт на ИКАР Т. Рибалова - Подобряването на индустрията чрез създаването на модерни животновъдни ферми все още върви бавно, само около 4% от кравите населението е преместено на свободно жилищно настаняване, но процесът вече е започнал. Успешната реализация на националния проект без съмнение е неговата активизация"

Производството на сурово мляко през първото тримесечие на 2007 г. от ферми от всички категории възлиза на 6,1 милиона тона.В Руската федерация като цяло увеличението на обема на млякото е 2%. Най-голямо количествоПроизводството на мляко се пада на Приволжския федерален окръг - 2045,7 хиляди тона (34% от общия обем), т.е. увеличението е 6,9% в сравнение със същия период на 2006 г. Делът на Централния федерален окръг в общия обем на производството на мляко е 21% (1272,8 хиляди тона), отбелязва се лек спад (с 0,1%) (фиг. 1 ).

Фигура 1. - Дял на федералните окръзи в производството на сурово мляко.

Най-голямо увеличение на обема на производството на мляко в селските (фермерски) домакинства и ферми индивидуални предприемачи(8,5%). В селскостопанските предприятия той е бил 3%, в домакинствата – едва 0,5%. По-пълна информация за производството на мляко в федерални окръзивъв всички категории ферми, е представено на фигура 1.

Производството на мляко в обществения сектор се увеличава през последните месеци. От юли 2007 г. в Русия се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на мляко в обществения сектор на страната. Темповете на спад в млекопроизводството първоначално се забавиха, а през октомври и ноември 2007 г. за първи път от няколко години производството на сурово мляко в селскостопанските предприятия надвиши миналогодишните обеми с над 4%.

Производство на млечни продукти През първото тримесечие на 2007 г. се наблюдава ръст в производството на почти всички видове млечни продукти, с изключение на обезмасленото мляко на прах (-1.7%) и млечните консерви (-11.5%). С най-голям ръст в производството сред млечните продукти са мазните сирена (включително фета). За тримесечието той възлиза на 24,5% (187,2 хиляди тона). Най-малък е ръстът при производството на пълномаслено мляко на прах - едва 3,4%.

Втората половина на 2007 г. бе белязана от поскъпване на млечните продукти. Сухото горещо време в повечето руски региони, установено от началото на лятото, доведе до намаляване на производството на мляко и от юни доставката му за преработка намаля в сравнение с 2006 г. Доставката на мляко за преработвателните предприятия беше 3-4 % по-малко от миналата година. Не беше възможно напълно да се попълнят обемите с мляко на прах, тъй като световните цени за него се покачиха до безпрецедентни висоти. И лидерите на пазара започнаха ценова битка за суровото мляко.

В условията на намаляващи количества суровини през последните години, производството на пълномаслени млечни продукти активно нараства, докато производството на други млечни продукти, предимно масло, намалява. През втората половина на 2007г Ситуацията на пазара на млечни продукти се формира под влияние не само на недостиг на суровини, но и на редица други фактори, сред които доминира премахването на субсидиите за млечни продукти в страните от ЕС. Ако през август - септември промените на пазара не бяха толкова очевидни и цените започнаха да се покачват, то през октомври ситуацията най-накрая стана по-ясна. Широкото покачване на цените на млечните продукти се отрази на потребителското търсене: то намаля.

Опитът от началото и средата на 90-те години, когато също имаше скок в цените, показва, че в условията на рязко поскъпване на млечните продукти търсенето на пълномаслени млечни продукти, или по-точно на най-скъпите артикули в гама, на първо място пада.

Най-голямото намаление на производствените обеми (фиг. 2) е отбелязано в европейската част на Русия, където са локализирани основните производствени мощности за пълномаслени млечни продукти, има по-голям недостиг на сурово мляко и се формират високи цени за него. Москва и Московска област, където е концентрирано производството на най-скъпите продукти с висока степен на преработка, са водещи по отношение на обемите на намаляване на производството на CMP.

Фигура 2. Темп на растеж на производството на пълномаслени млечни продукти в Руската федерация, януари - октомври 2007 г. спрямо 2006г

Нека отбележим, че спадът в производството на CMP не се случва навсякъде, в редица региони на страната обемите дори са се увеличили. Най-голямото увеличение се наблюдава в района на Воронеж, основният производител - Воронеж МК, който отдавна изпитва недостиг на сурово мляко поради силно намаляване на добива на мляко в региона, традиционно има големи запаси от мляко на прах, което вероятно го прави засега е възможно не да намаляваме, а да увеличаваме обемите. Забележимо увеличение на пълномаслените млечни продукти беше отбелязано в района на Курган, където се намира предприятието на компанията Unimilk, Yalutorovskmoloko. Тук е възможно да се увеличат обемите поради продължаващите ниски цени на млякото, през декември те бяха задържани на ниво от 10 рубли / кг (плюс субсидия от 2,5 рубли, изплащана на производителите за всеки килограм мляко, изпратено за преработка).

Сегашната ситуация се различава от предишните по това, че намаляването на търсенето на пълномаслени млечни продукти е придружено от увеличаване на търсенето на обезмаслено мляко на прах, домашни сирена и масло. В резултат на това имаше преразпределение на суровините в полза на тези продукти, чиято продукция през октомври се увеличи с 21; 18,7 и 13,7%. Октомври беше първият месец в напоследък, когато доставката на мляко за преработка достигна миналогодишните обеми, а цените на млякото на прах се стабилизираха.

Обемът на вноса на масло и сирена през последните месеци на 2007г. е намалял с около 10% спрямо миналогодишните данни, като се променя и структурата на вноса. По този начин отново се увеличи ролята на доставките от Беларус и Украйна във вноса на сирена, като техният дял възлиза на 40% от всички сирена през октомври.

Динамиката на цените на млечните продукти до голяма степен ще зависи от световните цени на млякото на прах и те продължават да растат. Що се отнася до вътрешните цени, преди сезонния спад очакваме увеличение от 10-12% спрямо декември 2007 г., т.е. до 135-138 рубли/кг. Съответно ще се повишат цените както на суровото мляко, така и на продуктите от него.

Освен това експертите отбелязват спад в обемите на производство на продукти с висока добавена стойност поради поскъпването им.

Както вече беше съобщено, млякото с най-малко 1,5% масленост и кефирът с най-малко 1% масленост са включени в списъка на продуктите, чиито цени са замразени до 1 май тази година.

Проучването установи, че в момента има много проблеми на пазара на млечната промишленост, но добре проведеният SWOT анализ позволява на компанията не само да оцени своите перспективи за развитие, слаби и силни страни, но и да анализира възможните заплахи, което прави възможно предотвратяването възможно най-голямо въздействие. негативни факторидейности, а подкрепата на държавно ниво допринася преди всичко за развитието и увеличаването на обемите на производство и преработка в тази индустрия.

Млякото и млечните продукти заемат важно място в диетата на човека. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкото тяло без изключение. Едно от най-отличителните и важни свойства на млякото като хранителен продукт е неговата висока биологична стойност и усвояемост, дължащи се на наличието на пълноценни протеини, млечна мазнина, минерали, микроелементи и витамини.

Усвояемостта на млякото и млечните продукти варира от 95 до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. Особено голямо значениеимат за тялото млечни продукти, с висока диетична и лечебна стойност. Високата хранителна стойност на млякото се дължи на факта, че то съдържа всички хранителни вещества, необходими на човека (протеини, липиди, въглехидрати, минерали, витамини и др.).

Приготвянето на кисело мляко е древен занаят, датиращ от хиляди години, може би веднага след опитомяването на крави, овце или кози. Въпреки това е безопасно да се предположи, че до 21-ви век тези, които са правили кисело мляко, са имали малко разбиране какво се е случило по време на различните етапи от производството му.

За родината на киселото мляко се смятат Балканският полуостров и Близкият изток. Хората, живеещи в този регион, познават този ферментирал млечен продукт под формата на натурално неподсладено кисело мляко. Консумацията на кисело мляко е много висока, особено в България. Ясно е, че в този регион киселото мляко играе много важна роля в храненето на населението – киселото мляко се консумира не само като освежаваща напитка, но и като една от основните съставки при приготвянето на много ястия, включително салати и супи. .

През последното десетилетие беше възможно да се разкрие и разбере същността на процеса на производство на кисело мляко благодарение на открития и постижения в области като микробиология и ензимология, физика и технологии, химия и биохимия.

Днес млечната промишленост е известна със своята широка гама от продукти. Всяка година вкусовите нужди на населението нарастват и следователно има нужда от разработване на нови млечни продукти.

Ето защо, настоящата дипломна работа разглежда въпросите за разработване на технология за производство на ново кисело мляко с екстракт от мента, като се избира най-добрият вариант за добавяне на компоненти в зависимост от етапа на технологичния процес.

1. Литературен преглед

1.1 Състоянието на млечната промишленост в Русия

Млечната промишленост е един от най-важните сектори на агропромишления комплекс за осигуряване на населението с храна. Представлява широко разклонена мрежа от преработвателни предприятия и включва най-важните отрасли: производство на пълномаслено мляко, производство на масло, производство на сирене, производство на консервирани кондензирани и сухи млечни продукти, сладолед, производство на храни. бебешка храна, заместители на пълномаслено мляко за млади селскостопански животни.

Русия е един от най-големите производители на мляко на 3-то място след САЩ и Индия. През последните 5-7 години производството и преработката на мляко се стабилизираха. Днес има редица проблеми в млечната промишленост:

Състояние на суровинната база;

Ниско възстановяване на разходите;

Бизнесът не може да работи ефективно.

Сред проблемите с качеството на суровините трябва да се отбележи, че в млякото често се открива патогенна и технически вредна микрофлора, която причинява дефекти в млякото и млечните продукти. Поради мастита качеството на млякото, особено неговата сирене, е силно намалено. Little milk отговаря на изискванията за качество за производство на детски храни и ферментирали млечни продукти.

Въз основа на международния опит се планира руската месопреработвателна и млекопреработвателна промишленост да се изведе на качествено ново ниво, което ще осигури обновяване на обема на произвежданата продукция, повишаване на нейното качество и значително увеличаване на асортимента и дълбочината. на преработка на суровини. За решаването на тези проблеми е необходимо да се извърши техническо преоборудване на месопреработвателни предприятия и мандри, както и значително да се повиши технологичното ниво на оборудването, използвано в преработвателните предприятия с ниска мощност. Днес състоянието на млечната промишленост се характеризира с функционирането на предприятия, които преработват от 3 до 500 тона мляко на смяна. Промишлената преработка на млякото е сложен комплекс от взаимосвързани химични, физикохимични, микробиологични, биохимични, биотехнически, топлофизични и други специфични технологични процеси (E.R. Smirnov, 2010).

Предприятията за млечна промишленост са оборудвани с модерно оборудване за преработка. Рационалното използване на технологичното оборудване изисква задълбочено познаване на неговите характеристики.

В същото време е важно да се запази максимално хранителната и биологична стойност на суровините в млечните продукти, които се произвеждат. В същото време се извършва техническо преоборудване на предприятията, инсталират се нови технологични линии и отделни видовеоборудване с различен капацитет, различно ниво на механизация и автоматизация. Технологичните процеси за производство на млечни продукти се състоят от отделни технологични операции, които се извършват на различни машини и устройства, обединени в технологични линии. В предприятията на млечната промишленост много типични технологични операции - приемане на мляко, почистване, топлинна обработка - се извършват с помощта на един и същи тип технологично оборудване, за различни видовепроизводство

Според Росстат през 2010 г. Руската федерация е произвела 31,9 милиона тона мляко (като селскостопански продукт). Обемът на производството на мляко в Русия е повече или по-малко стабилен - през 2009 г. са произведени 32,6 милиона тона, а през 2008 г. - 32,4 милиона тона. Днешните обеми обаче са значително по-ниски от ранния постсъветски период - през 1992 г. обемът на производството е бил 47,2 милиона тона.

Това не е достатъчно за покриване на нуждите на страната - личното потребление на млечни продукти през 2010 г. възлиза на 35 млн. тона. Недостигът на производство е компенсиран от вноса, който възлиза на 8 милиона тона.

Структурата на производството на мляко (сурово мляко) в Русия показва относително ниска пазарна концентрация. Така само 44,0% от млякото е произведено от селскостопански организации, 4,7% от ферми. 50,4% от цялото произведено мляко се пада на домакинствата, което през 2010 г. възлиза на не по-малко от 16,1 млн. тона.

При млекопреработката ситуацията, разбира се, е различна, големите фабрики с федерално значение заемат значителен дял от пазара. Като цяло през 2009 г. са произведени 10,9 млн. тона пълномаслени млечни продукти, 233 хил. тона масло, 442 хил. тона сирена и 354 хил. тона сладолед.

Производството на млечни продукти, подобно на всички производствени отрасли в Русия, е неравномерно разпределено в цялата страна. Така през 2010 г. 53% от производството на пълномаслени млечни продукти е осигурено от Централния и Приволжския федерален окръг. В производството на животински масла делът на тези области е 61.9%, в производството на сирена - 64.4%. Делът на Сибирския федерален окръг е съответно 12%, 13% и 20%.

През януари-юни 2010 г. в Русия са произведени 367 хиляди тона кисело мляко. Основната част от произвеждания продукт е кисело мляко с Хранителни добавки. Производството на кисело мляко без хранителни продукти и хранителни добавки през отчетния период възлиза на 60 хил. тона (16%)

Почти цялото кисело мляко, произведено в Русия, е предназначено за домашна консумация. За износ през януари - юли 2010 г. са произведени под 6 хил. тона продукция или 1.6% от общото производство. Сред основните страни получатели ще подчертаем Казахстан (повече от 2,5 хиляди тона), Украйна (1,08 хиляди тона), Азербайджан (0,87 хиляди тона) и Киргизстан (0,34 хиляди тона).

Лидерството в общия обем на износа принадлежи на Danone. Компанията е представена на световния пазар от такива известни марки като Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo и др.

В млечната индустрия сегментът на киселото мляко и кисело-млечните напитки е един от най-динамично развиващите се. Тези продукти са привлекателни както за потребителите, така и за производителите. На първо място, това се дължи на широките възможности за асортимент. Производителите непрекъснато обновяват гамата от този вид млечни продукти. В допълнение, сравнително малкият дял на млечните суровини в киселото мляко позволява използването на скъпо и висококачествено мляко, което несъмнено влияе върху полезността на продукта и неговия вкус. Освен това си струва да подчертаете следната функция. От една страна, киселите млека и кисело-млечните напитки са продукти с висока добавена стойност, което е по-изгодно за индустриалците в сравнение със заквасената сметана и кефира. От друга страна, по-старото поколение предпочита кефира. За справка: през януари – май 2010 г. кефирът е произведен 1,5 пъти повече от киселото мляко (малко под 560 хиляди тона). Но по-младото поколение, напротив, все повече избира кисело мляко. В тази връзка сегментът на киселите млека и кисело-млечните напитки има доста голям потенциал за растеж и развитие.

Според Руския млечен съюз през 2007 г. В Русия са продадени 38,3 милиона тона млечни продукти. От всички категории млечни продукти делът на киселите млека на пазара е около 9% в обемно изражение, като делът на вискозните кисели млека намалява, а киселите млека за пиене се увеличават. Така през 2007г В Русия са продадени около 3,4 милиона тона кисело мляко, което възлиза на 706 милиона долара.

Що се отнася до потреблението, през 2007г. На един руснак са паднали 270 кг млечни продукти, което е със 120 кг по-малко от медицинската норма. Например средностатистическият французин консумира повече от 400 кг мляко и млечни продукти годишно, а скандинавците консумират над 500 кг. По този начин руският пазар има значителен марж на растеж. Производителите обаче не могат да разработят методи за въздействие върху потребителите с цел увеличаване на потреблението.

Темпът на растеж на пазара като цяло, според браншовите агенции, през 2007г. Пазарът на млечни продукти нарасна с 1% в обемно изражение и със 7% в парично изражение (без масло, маргарин и топени сирена). В същото време увеличението в категория „кисело мляко за пиене” през 2007 г. възлиза на . спрямо 2006 г. - 24%.

Пазарът на кисело мляко расте с поне 15% годишно, докато растежът в плътния сегмент е не повече от 1-3% годишно.

Прогноза за развитието на пазара на кисело мляко, според тази прогноза до 2011г. Обемът на пазара в парично изражение ще бъде 775,3 милиона долара.