Рециклиране

Централизирана

производство на продукта

Опаковка на продукта, която осигурява

безопасност

функционална съставка

Редовност

консумация

Простота на технологията

обогатяване

Висока стабилност

и бионаличност на добавената функционална съставка

Етикетиране на продукта в съответствие със стандартните изисквания

Количество консумиран продукт

Равномерно разпределение на добавката в масата на продукта

Скорост на търговски оборот

функционален продукт

Липса на социално-икономическо влияние

потребителски статус

Стабилност на функционалната съставка по време на съхранение

Ориз. 4. Основни критерии за избор на продукта за обогатяване

В зависимост от количеството функционална съставка, добавена към обогатените продукти, е възможно:

първо, възстановяванефункционална съставка, частично или напълно загубена при технологична обработка до първоначалното си съдържание;

В този случай даден продукт може да бъде класифициран като функционален, ако възстановеното ниво на функционалната съставка осигурява най-малко 15% от средната му дневна нужда.

второ, обогатяване, тоест въвеждането на функционална съставка в продукта в количество, надвишаващо обичайното ниво на нейното съдържание в суровината. Основните технологични методи за въвеждане на функционални съставки в хранителни продукти са представени на фиг. 5.

Съставки, използвани при производството на продуктите

функционално хранене

В края на 20в. е възприета нова световна концепция за „здравословно хранене“. Тази концепция се основава на програмата за пробиотици и функционално хранене (PFP).

PFP се отнася до лекарства, които биологично активни добавки(хранителни добавки) към храните и хранителните продукти, които осигуряват на човешкото тяло не толкова пластичен, структурен, енергиен материал, а по-скоро спомагат за регулирането на функционирането на системите за поддържане на хомеостазата.

Ежедневната употреба на PPP помага за поддържане и подобряване на здравето. Чрез промяна на съотношението и масовата част на храната и биологично активните вещества, доставяни с функционални продукти, е възможно да се регулират метаболитните процеси, протичащи в човешкото тяло.

Отзад последните годинифункционалните продукти станаха широко известни. Първите проекти за създаване на функционални продукти стартират в Япония през 1984 г., а до 1987 г. вече се произвеждат около 100 артикула. В момента функционалните храни съставляват около 5% от общото предлагане на храни. Експертите смятат, че PFP ще измести традиционните с 40-50% лекарствапревантивно лекарство.

Функционалните продукти включват: зърнена закуска; хлебни, тестени и сладкарски изделия; Морска храна; безалкохолни напитки на базата на плодови сокове, екстракти и отвари от култивирани и диви суровини; продукти от плодове, ягодоплодни и зеленчуци; продукти на базата на преработено месо и субпродукти от домашни птици; апипродукти, използващи пчелни продукти.

Значителен дял (~ 65-70%) се пада на дела на млечните продукти. Те включват: енпита, нисколактозни и безлактозни продукти, ацидофилни смеси, пробиотични продукти, хранителни добавки, безпротеинови продукти; храни, обогатени с хранителни вещества. Освен това функционалните млечни продукти са условно разделени на възрастови категории.

Въз основа на метода на въвеждане на млечни ПРЗ в човешкото тяло, те се разделят на сухи и течни. Освен това течните продукти с пробиотични свойства са включени в отделна група.

Функционалните продукти могат да съдържат следните съставки:

витамини B, C, D и E;

естествени каротеноиди (каротини и ксантофили), сред които β-каротинът играе важна роля;

минерали (калций, магнезий, натрий, калий, йод, желязо, селен, силиций);

баластни вещества - диетични фибри от пшеница, ябълки и портокали, представени от целулоза, хемицелулоза, лигнин и пектин, както и инулин полифруктозан, съдържащ се в цикорията и ерусалимския артишок;

протеинови хидролизати от растителен (пшеница, соя, ориз) и животински произход;

ненаситени мастни киселини, които включват полиненаситени омега-3 мастни киселини (докосанексаенова и ейкозапентаенова);

катехини, антоцианини;

бифидобактерии (препарати бифидобактерин, лактобактерин, колибактерин, бификол).

Научната основа на „Концепцията за държавна политика в областта на здравословно хранененаселението на Русия за периода до 2005 г. изготвя теория за балансираните диети според основните съществени компоненти за хората от различни възрастови групи, нива на физически и психически стрес.

Терминът „здравословно хранене“ включва използването на екологично чисти суровини и полуфабрикати във формулите на продукти от ново поколение, чиято рационална комбинация гарантира пълноценно снабдяване с храна и биологично активни вещества на всички жизненоважни системи на тялото.

Когато разработвате и създавате функционални хранителни продукти, трябва да знаете химичен съставсуровини, хранителна стойност, специални техники за обработка.

Напредъкът в хранителните технологии вече дава възможност днес максимално фракциониране на суровините в ценни хранителни съставки, хомогенни по състав и свойства, с последващо изграждане на висококачествени продукти на тяхна основа.

При проектирането на предприятия, които произвеждат функционални продукти, е необходимо да се комбинират два вида производства: първият - за фракциониране на първични и вторични суровини в техните компоненти: изолирани протеини, въглехидрати, диетични фибри, сгъстители, багрила и др .; вторият - върху проектирането на нови хранителни продукти със зададен състав и свойства, високи органолептични и биологични показатели.

Съвременната преработвателна промишленост позволява, благодарение на разнообразните процеси и оборудване, да се обработват различни селскостопански суровини на едни и същи технологични линии.

Наборът от показатели, характеризиращи качеството на функционалните продукти, трябва да включва следните данни: общ химичен състав, характеризиращ се с масови фракции на влага, протеини, липиди, въглехидрати и пепел; аминокиселинен състав на протеините; мастнокиселинен състав на липидите; структурни и механични характеристики; индикатори за безопасност; относителна биологична стойност; органолептична оценка.

Функционалните хранителни продукти включват продукти с определени свойства в зависимост от предназначението им.

По принцип това е намаляване или увеличаване на дела на определени хранителни компоненти (протеини, аминокиселини, липиди, витамини, микро- и макроелементи, диетични фибри и др.).

През последните години в науката за храненето се появи ново направление - концепцията за функционално хранене, която включва развитието на теоретични основи, производство, продажба и потребление на функционални продукти.

Концепцията за позитивно (функционално, здравословно) хранене възниква за първи път в Япония през 80-те години на 20 век. Японски изследователи са идентифицирали три основни компонента на функционалните храни:

хранителна (енергийна) стойност;

приятен вкус;

положителни физиологични ефекти.

Един функционален продукт, в допълнение към влиянието на традиционните хранителни вещества, които съдържа, трябва:

регулира определени процеси в тялото;

Обхватът на ефектите на функционалното хранене върху човешкото тяло е доста широк, така че е обичайно да се разграничават няколко групи функционално хранене.

При разработването и създаването на функционални хранителни продукти основно внимание се обръща на медико-биологичните изисквания към разработваните продукти и добавки. Изискванията към функционалните хранителни продукти имат своите специфики. Например, диетичните храни и хранителните продукти за деца (с общо предназначение) се различават по съдържанието на максимално допустими стойности на мазнини, протеини, аминокиселинен състав, витамини, микроорганизми и др.

Основните медицински и биологични изисквания включват:

безвредност - липса на преки вредни ефекти, съпътстващи вредни ефекти (хранителен дефицит, промени чревна микрофлора), алергично действие: потенциран ефект на компонентите един върху друг; непревишаване на допустимите концентрации;


органолептични (без влошаване на органолептичните свойства на продукта);


обща хигиена (липса отрицателно влияниевърху хранителната стойност на продукта);


технологични (непревишаващи изискванията за технологични условия).

Освен медико-биологичните изисквания към функционалните хранителни продукти, предпоставка за тяхното създаване е разработването на препоръки за тяхното използване или клинично изпитване. Например не се изискват клинични изпитвания за диетични храни, но се изисква клинично изпитване за лекарствени продукти.

Има два основни принципа за превръщане на хранителен продукт във функционален:

обогатяване на продукта с хранителни вещества по време на производството му;

интравитална модификация, т.е. получаване на суровини с определен компонентен състав, което ще подобри функционалната им ориентация.

Първият принцип е най-често срещаният; методите за интравитална модификация (за продукти от растителен и животински произход) са по-сложни.

Първият принцип е илюстриран чрез обогатяване на храните с калций. За целта в производството на месни продукти могат да се използват млечни продукти, механично обезкостено птиче месо и др.. Обогатените с калций продукти намират широко приложение в детската храна и лечението и профилактиката на остеопороза.

В същото време обогатяването на храните с витамини е повече труден процеспоради факта, че витамините не са устойчиви на високи температуриварене и стерилизация, а витамин С също се разлага в присъствието на желязо дори при стайна температура.

Методите за интравитална модификация на месото се основават на промяна на хранителната дажба на животното, което например позволява получаването на месо с определено съотношение мастни киселинии токоферол.

Разработването на функционални храни може да се извърши по няколко начина:

създаване на функционални хранителни продукти на базата на вече разработени продукти с общо предназначение с въвеждането на един или повече компоненти в тяхната формула, които придават на продукта фокус, или със замяна на част от продукта с други компоненти;


разработване на нови функционални продукти, без да се вземат предвид основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти.

В първия случай за основа (контрол) се взема продукт, произведен в съответствие със стандартите на GOST (например варена наденица). След това се определя посоката на разработване на продукта и въведените функционални добавки и тяхното количество. Отчита се съвместимостта на добавките с избрания продукт и след това част от основата на продукта или съставните му компоненти се заменят с функционални добавки. В същото време вещества, които подобряват структурата, органолептичните характеристики, външен вид. При този метод за създаване на функционални хранителни продукти основната задача е получаването на продукта най-добро качествов сравнение с избраната контрола.

Във втория случай задачата е да се получи продукт със зададени функционални свойства и качествени показатели, като неговата рецептура се моделира.

Всички формулировки, които се разработват, трябва да съдържат компонент (добавка), който придава функционален фокус на продукта. Една от характеристиките е, че процентът на въвеждане на моно- и полифункционални добавки се определя по препоръка на лекарите. Това означава, че при разработване на рецепта функционалната добавка е постоянна стойност. Изборът на други компоненти трябва да се извършва, като се вземат предвид свойствата на функционалната добавка и органолептичните характеристики на крайния продукт, докато рецептата може да включва задължителни и незадължителни компоненти.

При разработването на терапевтични и профилактични хранителни продукти е необходимо да се запази структурата, вкуса, аромата, цвета на продукта, безопасността и равномерното разпределение на въведените компоненти по време на различни видове технологична обработка.

Разработването и създаването на функционален продукт включва следните етапи:

избор и обосновка на посоката на функционален продукт;


изследване на медико-биологичните изисквания за този видфункционални продукти;


избор на основа за функционален продукт (месо, зеленчуци и др.);


избор и обосновка на използваните добавки;


изследване на преки, странични, вредни и алергични ефекти на добавките;


избор и обосновка на дозата на използваната добавка или група от добавки;


моделиране на технологията на продукта с тестване на технологични параметри;


разработване на функционална продуктова технология;


изследване на качествени и количествени показатели на продукта;


разработване на нормативна документация (НД) за продукта;


провеждане на клинични изпитвания на продукта (при необходимост);


разработване на пилотна партида;


сертифициране на продукта.

Една от основните области на функционалното хранене е лечебното и превантивното хранене. В момента е натрупан богат опит в използването на мощност с терапевтична цел, докато диетичното лечение трябва да бъде в съответствие с общия план за лечение.Лечебното хранене трябва не само да повишава защитните сили и реактивността на организма, но и да има специфична насоченост на действие.

Терапевтичните и превантивни хранителни продукти и диети съдържат компоненти, които попълват дефицита на биологично активни вещества; подобряват функциите на предимно засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества; насърчава бързото им елиминиране от тялото.

Разработването на лечебно-профилактични продукти, както и други функционални продукти, е сложен и многоетапен процес. Съставните елементи на този процес са:

изучаване на характеристиките на заболяването (причините за възникването му поради нарушаване и намаляване на определени функции на тялото поради влиянието на определени фактори);


избор на вида на продукта въз основа на консистенцията (сух, течен и т.н.);


анализ на хранителни добавки, използвани при определен вид заболяване;


проучване на медико-биологичните изисквания към биологично активните добавки и разработвания продукт;


обосновка за използването и избора на една или повече хранителни добавки по време на разработването на продукта;


обосновка на употребата и избор на дозата на хранителните добавки; избор на метод за въвеждане на биологично активни добавки;


провеждане на анализ на съвместимостта при използване на няколко хранителни добавки;

Конспект на лекцията:

14.2 Нискокалорични обогатени месни продукти

фибри

14.1. Функционални месни продукти

Производството на функционални месни продукти е нова перспективна посока за съвременната месопреработвателна индустрия. Функционалните месни продукти имат положителен ефект върху човешкото здраве, повишават устойчивостта към болести и могат да подобрят много физиологични процесив човешкото тяло. Тези продукти са предназначени за широк кръг потребители и изглеждат като обикновена храна. Те могат и трябва да се консумират редовно като част от нормалната диета.

Функционални продукти, за разлика от традиционните, в допълнение към хранителна стойности вкусови свойства трябва да има физиологични ефекти. Обикновено такива продукти съдържат съставки, които им придават функционални свойства, или, както обикновено се нарича, хранителни добавки.

Биологично активните хранителни добавки могат да бъдат под формата на отделни аминокиселини, минерали, диетични фибри или
под формата на комплекси, съдържащи определена група вещества. В групата на месните продукти е препоръчително да се разработят функционални продукти на базата на допълване със зърнени култури и растителни суровини, включително зеленчуци.

Разработването на функционални месни продукти има свои собствени характеристики, тъй като е необходимо да се запази биологичната активност на добавката по време на технологичната обработка на суровините и да не се влошават качествените показатели крайния продукт. При избора на добавки се обръща специално внимание на тяхната безопасност, като се вземат предвид максимално допустимите концентрации в продуктите и допустимите дневна консумациятяхната личност.

Начинът на приложение зависи от състоянието на добавката (суха, под формата на разтвор, гел, емулсия, суспензия) и от вида на продукта. По време на производството на пушени меса към саламурите могат да се добавят разтворими добавки. Добавките се въвеждат в продуктите от мляно месо на етапа на приготвяне на рецептурната смес. Важен факторе да осигури равномерно разпределение на хранителните добавки в целия обем на продукта. При добавяне на малко количество хранителни добавки (витамини, минерали и др.) към голям обем продукт се използват многократни разреждания на разтвора, съобразени с количеството вода, предвидено в рецептата на продукта.

Асортиментът от функционални месни продукти е все още малък и е представен главно от нискокалорични продукти (с намалено съдържание на животински мазнини и повишени диетични фибри), продукти за терапевтично и профилактично хранене на пациенти с анемия (източници на желязосъдържащи компоненти - свински черен дроб и хранителна кръв), продукти за деца с r-каротин, витамини C, B 6 B 2, A, E, PP, калций, комплекс от минерали (обогатяване с екструзивни зърнени култури) и др. Специално вниманиее фокусирана върху разработването на специализирани колбасни изделия за предучилищно и училищно хранене, адаптирани към физиологични характеристикидете.

Най-общо могат да се разграничат следните групи функционални месни продукти:

1. Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри.

2. Месни продукти, обогатени с витамини.

3. Месни продукти, обогатени с минерали.

4. Месни продукти, обогатени с полиненаситени мастни киселини.

5. Месни продукти, обогатени с пребиотици и пробиотични култури от микроорганизми.

14.2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри

Характеристики на диетата модерен човеки широкото разпространение на силно рафинирани храни постепенно доведе до хранителен дефицит на баластни вещества от груби фибри. Липсата на диетични фибри може да причини развитието на редица заболявания като рак на дебелото черво, синдром на раздразнените черва, холелитиаза, диабет, затлъстяване, атеросклероза, разширени вении венозна тромбоза долните крайниции още много.

До края на 80-те години. установени нова теорияхранене, според което диетичните фибри трябва да бъдат включени в диетата на човека. Тяхната роля е не само да предотвратят различни заболявания, но и да намалят натоварването на околната среда върху човешкото тяло, да повишат устойчивостта към стресови ситуации, повишаване на имунитета към много заболявания.

целулоза (фибри)- голям линеен полизахарид молекулно тегло, състоящ се от D-глюкозни остатъци. Това е трайно, влакнесто, неразтворимо във вода вещество. Целулозата не се хидролизира от α-амилаза и други ензими стомашно-чревния тракт.

Лигнин- растителен полимер, изграден от остатъци от фенолни алкохоли, вещество с неполизахаридна природа.

Хемицелулоза- растителен хетерополизахарид с разклонена структура, съдържащ арабиноза, глюкоза и др. в страничните вериги, сателит на целулоза и лигнин.

Пектинпринадлежи към групата на полизахаридите, изградени от остатъци от D-галактуронова киселина. Неговата водни разтвориимат желиращи и желообразуващи свойства.

Пентозани -целулоза-подобни полизахариди, изградени от ксилоза, арабиноза и други пентози. Черупките от ядки, слънчогледи, царевични кочани, слама и ръж са особено богати на пентозани.

Алгинати- полизахариди от кафяви морски водорасли, състоящи се от остатъци от D-мануронова и L-гулуронова киселини.

Комедия- растителни и микробни полизахариди (гума гаур, гума от рожкови, ксантанова гума) или гликопротеини (гума арабика - изсушен на въздух сок от акация).

Фигура 1. Класификация на диетичните фибри

Карагенани- полизахариди от червени водорасли, структурата им е разнородна. Основава се на дизахарида агароза.

Инулинпринадлежи към фруктоолигозахаридите, изградени от остатъци от фруктоза. Инулинът претърпява хидролиза в дебелото черво и спомага за намаляване на абсорбцията на въглехидрати и липиди в червата.

Основната група диетични фибри са елементи от стените на растителните клетки, които се делят на две групи – структурни и неструктурни компоненти. Общите физикохимични характеристики на диетичните фибри зависят от съотношението на тези съединения, източника на диетични фибри и методите за тяхното изолиране.

Друг вид диетични фибри не подлежат на рециклиране човешкото тяловещества съединителната тъканживотни, по-специално протеина колаген и неразтворимия полизахарид хитин, който е част от черупките на омари, раци и много насекоми.

В зависимост от разтворимостта диетичните фибри се делят на три групи:

Разтворими диетични фибри, тоест неструктурни полизахариди - пектини, гуми, алгинати и др.;

Неразтворими диетични фибри – структурни полизахариди – целулоза, хемицелулоза, лигнин и др.;

Хранителни фибри смесен тип- трици.

Дневна потребност от диетични фибри: физиологична дневна потребност - 25-38 g; действителната дневна консумация е 10-15 g; нормата за функционални продукти е 2,5-19 g.

Основната роля на диетичните фибри е да регулират функционирането на стомашно-чревния тракт. Разтворимите диетични фибри достигат непроменени до дебелото черво, където се хидролизират от микробни ензими. Получените продукти на хидролиза се използват за хранене на полезната чревна микрофлора, предимно бифидобактерии, т.е. те са пребиотици.

Неразтворими диетични фибриимат способността да свързват вода в червата; повишават дразнещия ефект на храната, което води до стимулиране на чревната подвижност и по-бързо преминаване на храната; адсорбира и премахва токсичните вещества от тялото; свързват киселините, адсорбират стероли и намаляват нивата на холестерола, а също така участват в механизма за превенция на кариеса. В допълнение, съставът на фибрите включва макро- и микроелементи, които участват в хемопоезата, които са компонентиредица хормони, витамини, ензими. Достатъчното количество фибри в храната води до усещане за ситост и допринася за по-малък разход на енергия от храната.

Приликите между физиологичните функции на протеините на съединителната тъкан и растителните диетични фибри са следните:

Протеините на съединителната тъкан се усвояват лошо от човешкото тяло поради липсата на ензима колагеназа; протеините могат да набъбват и задържат голям бройвлага и следователно образуват гелообразни хранителни маси;

Способност да задържат голямо количество влага притежават и продуктите от термичната хидролиза на белтъците на съединителната тъкан - колагените, които се образуват при термичната обработка на месото и месните продукти;

Не се смила в горната част храносмилателен трактпротеините на съединителната тъкан достигат до дебелото черво и се използват полезни бактерии, живеещи в този отдел на храносмилателния тракт. Това повишава смилаемостта на храната и ви позволява да осигурите на тялото допълнителни хранителни вещества.

Основните източници на диетични фибри са зърнените култури и техните преработени продукти - ръжени и пшенични трици (53-55%), зеленчуци (20-24%), плодове и други растителни продукти. Друга група източници на диетични фибри включва суровини от животински произход с високо съдържание на съединителна тъкан. Списъкът на основните източници на диетични фибри, техните предимства и недостатъци са представени в таблица 1.

Използването на диетични фибри в хранително-вкусовата промишленост непрекъснато нараства и обхваща все повече и повече нови отрасли. Продуктите, обогатени с диетични фибри, включват предимно печени изделия, тестени изделия, кулинарни и сладкарски изделия, напитки, десерти и закуски. Месните продукти са обогатени в по-малка степен с диетични фибри.

Използването на диетични фибри в технологията на месни продукти.В месната промишленост диетичните фибри се използват при производството на всички групи месни продукти, а именно всички видове колбаси, включително продукти бебешка храна, консерви, полуфабрикати и деликатесни продукти.

За да се обогатят месните продукти с диетични фибри, се използват всички групи източници на диетични фибри, по-специално естествени продукти, богати на диетични фибри, вторични продукти от преработката на растителни суровини и препарати от пречистени диетични фибри.

Използването на продукти за преработка на зърно в технологията на комбинирани месни продукти позволява да се повиши хранителната и биологичната стойност на продукта, насърчава стабилно и равномерно разпределение на съставките, което води до създаването на продукт със стабилно качество.

Използване на брашно, зърнени храни, зеленчуци.Повечето по прост начинобогатяването на месните продукти с диетични фибри е използването в тяхното производство на натурални продукти, богати на тази функционална съставка.

Традиционно в производството на колбаси се използват суровини, съдържащи нишесте: зърнени култури (просо, ориз, перлен ечемик и ечемик) и пшенично брашно. Използването на тази суровина също допринася за леко повишаване на капацитета за свързване на влагата и мазнините в системата за мляно месо.

При производството на варени колбаси и месни и зеленчукови консерви вместо част от суровото месо се използват перлен ечемик, ориз, грис и овесени ядки. Предварително се почиства от примеси, измива се и се накисва във вода с температура 30-40 ºC за 2-12 часа. В процеса на хидратация на зърнените култури те набъбват и времето, необходимо за последваща хидротермична обработка (бланширане, варене и пара) се намалява. Бланширането на зърнените култури се извършва за 8-10 минути, варенето на зърнените култури във вряща вода, съотношението на зърнени култури и вода при готвене на перлен ечемик е 1: 2,8; ечемик 1:2,5; просо 1:2; ориз 1:2. Възможно нивозамяната на сурово месо при производството на колбаси е до 15%, а на консерви - 2-5%.

Различни видове брашно, по-специално пшеница, ориз, ечемик, царевица, се използват както в естествена, така и в текстурирана форма. Натуралното брашно се използва при производството на полупушени колбаси в количество 2-5%, в технологията на пастети и мляни полуфабрикати в количество 6-10% - за пастети и полуфабрикати. Приготвянето на брашно включва предварително пресяване и отстраняване на чужди примеси.

Естествено текстурирано брашно (пшенично, овесено, ечемично и просо) може да се използва за заместване на соевите протеини, нишестето, брашното и зърнените култури при производството на различни видовемесни продукти. Текстурираното брашно се използва след предварителна хидратация, за която се изсипва студена вода, разбъркайте и инкубирайте 15-20 минути и след това използвайте за пълнене. Степента на хидратация в зависимост от вида на брашното е 1:1,5-1:3. Количеството хидратирано брашно в продукта се определя от вида и рецептата на месните продукти и е: за варени колбаси до 15%, за полупушени колбаси до 25%, при производство на млени полуфабрикати до 30%, месни консерви до 20%.

За да се подобрят органолептичните свойства и да се намали съдържанието на калории в нарязаните полуфабрикати, като компонент на мляното месо се използват растителни пълнители на базата на различни зеленчуци, като зеле, моркови, цвекло, картофи и др.

Зеленчуците се калибрират предварително, измиват се, почистват се от замърсявания и повредени места и се варят до омекване или се използват сурови. Приготвените зеленчуци се хомогенизират, охлаждат се до температура 0-15 ºС, получената хомогенна маса се използва за пълнене вместо сурово месо в количество 10-50%. Като пълнител е възможно да се използва млечно-картофено пюре и зеленчукова каша.

Използването на растителни съставки се усложнява от сезонността на прибирането на реколтата от зеленчуци, както и от тяхната висока влажност и липса на стабилност при съхранение, следователно при производството на комбинирани продукти е рационално да се използват зеленчуци под формата на прахове.

Такива прахове се правят от различни зеленчуци и обезмаслено мляко, по-специално мляко от тиквички, мляко от тиква, мляко от цвекло, мляко от моркови. Праховете се използват в хидратирана форма със съотношение растителен прах и вода 1:2, като заместват до 10% сурово месо.

Като цяло използването на натурални продукти в технологията на функционалните месни продукти е ограничено поради няколко причини:

Първо, поради ниското съдържание на диетични фибри в естествените растителни пълнители (1-2%), което води до липса на ефективно обогатяване; По този начин замяната на 50% сурово месо със зеленчуков пълнеж, например зеле, в котлет с тегло 100 g ще ви позволи да получите продукт, който задоволява ежедневната нужда на тялото от диетични фибри само с 3,5%;

Второ, поради намаляване на съдържанието на протеини в продукта, тъй като каймата и зеленчуковите пълнители не са еквивалентни по биологична стойност.

Следователно така получените продукти се отнасят към групата на комбинираните хранителни продукти.

Контролни въпроси:

1. Функционални месни продукти.

2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с хранителни добавки

1.Функционални храни. Теплов В.И. Издателство: A-Prior

Година: 2008 Страници: 240

2. Перспективни насоки за създаване на функционални продукти

назначения на базата на животински суровини. Шванская И.А. ФГБНУ

"Росинформагротех". Година на издаване: 2013 г