Mliekarenský priemysel je jedným z najdôležitejších potravinárskych odvetví národného hospodárstva. Vznik komerčného chovu dojníc sa u nás datuje koncom 18. storočia. Mliečne závody vtedajšieho Ruska boli malovýrobou.

Vznik a rozvoj mliekarenského priemyslu sa datuje do 90. rokov 19. storočia. a súvisí s reformami uskutočňovanými vládou, ktoré spočívajú v radikálnej reštrukturalizácii priemyselného a obchodného potenciálu Ruska.

Vývoj Ruska v rokoch 1880-1913 charakterizované obrovským tempom priemyselného rastu a zásadnými zmenami v strojárstve a technológii. Ekonomiku založenú na princípoch voľnej súťaže a liberálnej colnej politike vystriedala politika štátnej regulácie hospodárskych a sociálnych vzťahov. Hlavnými smermi tohto nariadenia sú protekcionizmus, vysoké clá na priemyselné výrobky dovážané zo zahraničia, pomoc niektorým odvetviam a určité obmedzenie iných, zavedenie regulácie podmienok továrenskej práce.

Politika ochrany domáceho trhu pred západnou konkurenciou zohrala dôležitú úlohu v rozvoji ruského priemyslu koncom 19. a začiatkom 20. storočia. Obmedzením vstupu určitých zahraničných tovarov do Ruska ruská vláda stimulovala domácu produkciu prostredníctvom viacerých opatrení. Tempo ekonomického rastu bolo najvyššie na svete.

Rast dobytka v poľnohospodárstve tiež prispel k vytvoreniu mliekarenského priemyslu v Rusku. V rokoch 1895-1915 stavy hovädzieho dobytka sa zvýšili o 63 %.

Prvá svetová vojna a občianska vojna viedli k prudkému zníženiu výroby mliečnych výrobkov. V povojnovom období sa začala obnova a ďalší rozvoj všetkých odvetví národného hospodárstva vrátane mliekarenského priemyslu. V súvislosti s rekonštrukciou mliekarenského priemyslu, ktorá sa začala v 30. rokoch 20. storočia, sa začalo s výstavbou nových tovární, v Rusku začali mechanizovať výrobu a zlepšovať technológiu. Bolo potrebné rozšíriť okruh výskumných prác. V Moskve bol zriadený Všesväzový (teraz Všeruský) výskumný ústav mliekarenského priemyslu (VNIMI) a zriadený Celozväzový (teraz Všeruský) výskumný ústav masla a syra (VNIIMS). v Uglichu.

Veľká vlastenecká vojna (1941-1945) spôsobila obrovské škody národnému hospodárstvu krajiny a značne utrpel aj mliekarenský priemysel.

V povojnových rokoch bol mliekarenský priemysel obnovený a až do roku 1990 sa ďalej rozvíjal. Toto obdobie je charakteristické neustálym nárastom produkcie mlieka a mliečnych výrobkov a zdokonaľovaním vedeckých základov techniky.

Mliečny priemysel v Rusku sa stal a rozvíjal vďaka práci domácich vedcov a podnikateľov. Začiatok rozvoja mliekarenského podnikania v Rusku na vedeckom základe položil N.V. Vereščagin a A.A. Kalantár.

Nikolaj Vasilievič Vereščagin na Všeruskom kongrese venovanom mliekarenskému priemyslu (1899) bol nazvaný „otcom ruského mliekarenského biznisu“.

Do roku 1870 bolo 11 z 28 mliekarenských závodov vytvorených v provincii Tver artel. Z iniciatívy N.V. Vereščagina bola výroba mlieka na kooperatívnom základe organizovaná aj v provinciách Vologda, Vyatka, Novgorod a v iných regiónoch Ruska.

Aktívny rozvoj mliekarenského podnikania rýchlo odhalil nedostatok kvalifikovaného personálu a v roku 1871 bola v obci Edimonovo v provincii Tver za priamej účasti N. V. Vereshchagina otvorená prvá škola chovu dojníc v Rusku. Vzdelávanie na škole bolo realizované na najmodernejšej úrovni. Plynule po nemecky, francúzsky a Angličtina, N.V. Vereshchagin pozorne sledoval novinky mliekarenského podnikania v zahraničí a keď identifikoval niečo užitočné, pokúsil sa to zaviesť v Rusku. Napríklad separátor-smotanový separátor vytvorený v roku 1878 vo Švédsku Gustavom Lavalom bol testovaný v Edimonove v tom istom roku po dohode s vynálezcom. V roku 1880 bol vystavený na výstave vo Vologde a v roku 1882 bol z iniciatívy N. V. Vereshchagina namontovaný v ropnom závode Fominsky v tejto provincii a potom v dedine Troitskoye v okrese Vologda a v Poshekhonsky. okres. S ľahkou rukou Vereščagina sa technická revolúcia v mliekarenskom biznise, ktorá sa začala zavedením separátorov, rýchlo rozšírila zo stredného Ruska do jeho ďalších regiónov.

V roku 1911 z iniciatívy Nikolaja Vasiljeviča a jeho podobne zmýšľajúcich ľudí vznikol pri Vologde mliekarenský hospodársky inštitút s experimentálnou stanicou, stanicou na testovanie strojov a mliekarenskou školou. V súčasnosti je to Vologdská mliečna akadémia pomenovaná po N.V. Vereščagin.

Postoj N. V. bol vysoko vlastenecký. Vereshchagina k chovu ruských plemien dobytka. Zatiaľ čo mnohí odborníci poľnohospodárstvo vyzval na nahradenie ruských plemien dobytka zahraničnými, N.V. Vereshchagin, keď porovnával náklady na údržbu a produktivitu kráv holandských, dánskych a švajčiarskych plemien s ruskými, tvrdil, že záležitosť nie je v plemene, ale v starostlivosti a kŕmení.

Dnes môžeme naplno oceniť zásluhy N.V. Vereshchagin a ďalší vedci a praktici tej doby, ktorí obhajovali existenciu a nezávislý vývoj domácich plemien hovädzieho dobytka.

N.V., ktorý kladie veľký dôraz na kvalitu surového mlieka. V roku 1883 Vereshchagin vytvoril prvé laboratórium v ​​Rusku (druhé v Európe) na štúdium zloženia mlieka na Edimonovsky Dairy School, čo v skutočnosti položilo základ pre všetky súčasné výskumné ústavy odvetvia.

Keďže cítil potrebu systematicky pokrývať problémy mliekarenského priemyslu, opakovane predkladal návrhy na založenie špecializovaného časopisu. A keď v roku 1902 jeho nasledovník E.S. Karatygin začal vydávať časopis "Dairy Economy" v Petrohrade, N.V. Vereshchagin sa aktívne podieľal na jeho práci. Teraz sa tento časopis volá „Mliečny priemysel“. V súčasnosti (od roku 2001) stále vychádza časopis „Výroba syrov a masla“ a noviny „Všetko o mlieku, syre a zmrzline“ atď.

Toto sú pozoruhodné výsledky 40-ročnej činnosti N.V. Vereshchagina v oblasti formovania a rozvoja mliekarenského podnikania v Rusku, vysoko oceňovaného jeho súčasníkmi aj jeho súčasnými nasledovníkmi - špecialistami v mliekarenskom priemysle.

V roku 1907, v roku úmrtia N.V. Vereščagin, anglické noviny napísali: "V každej krajine by takýto človek postavil pamätník." Žiaľ, Vereščaginovi ešte nie je pomník. Za najlepšiu pamiatku naňho však možno považovať jeho duchovné dieťa - ruský mliekarenský priemysel, ktorý ukázal svoju schopnosť prežiť a rozvíjať sa v najťažších ekonomických podmienkach.

Viac ako 50 rokov svojho života venoval rozvoju ruského mliekarenského priemyslu Avetis Airapetovič Kalantar. A.A. Kalantar vyštudoval Petrovsky poľnohospodársku a lesnícku akadémiu (teraz Moskovská poľnohospodárska akadémia Timiryazev). Po promócii v roku 1882, A.A. Kalantar dostal od N.V. Vereščaginov návrh viesť Edimonovovu školu, kde neskôr zriadil laboratórium pre vedecký výskum.

Komplexné vzdelanie (poznal jedenásť jazykov), hlboké znalosti umožňovali A.A. Kalantár vyriešiť rozvoj mliekarenského podnikania v úzkom prepojení s ostatnými odvetviami poľnohospodárstva. Veľký kus práce odviedol v oblasti zootechniky. Odhalil produkčný potenciál mnohých domácich plemien kráv. Na jeho návrh boli navrhnuté prenosné mobilné mliekarenské laboratóriá, ktoré zohrali významnú úlohu pri štúdiu zloženia a vlastností mlieka jednotlivých plemien dobytka.

V roku 1890 A.A. Kalantar je vymenovaný za špecialistu na ministerstve poľnohospodárstva a vidieckeho priemyslu. Po celej krajine zriaďuje mliekarenské školy na prípravu odborníkov (celkom funguje 24 takýchto škôl). V roku 1903 A.A. Kalantar vydal učebnicu „Verejná príručka manažmentu mlieka a mliečnych výrobkov“, ktorá prešla 9 vydaniami.

V roku 1921 na jeho návrh vzniklo na Poľnohospodárskej akadémii oddelenie mliekarenského podnikania a skúšobne mlieka. Timiryazev, ktorý viedol až do roku 1929.

A.A. Kalantar je uznávaným špecialistom v mliekarenskom biznise nielen v Rusku, ale aj v iných krajinách (Švédsko, Dánsko, Francúzsko), ktorých vlády svojimi objednávkami označili jeho zásluhy.

Medzi podnikateľmi vtedajšieho mliekarenského biznisu treba poznamenať Alexander Vasilievič Čičkin. Prvý mestský mliekarenský závod v Rusku postavil v roku 1910 na Novo-Rjazanskej ulici v Moskve namiesto starého mliekarenského závodu na ulici Petrovka, 17. A.V. Chichkin - prvý organizátor mliekarenského zásobovania Moskvy a ďalších miest Ruska - rodák z dediny Koprino, Jaroslavľ, syn volžského pilota, jeden z prvých vodičov v Moskve a prvých pilotov Ruska, žiak r. poľnohospodárska a lesnícka akadémia Petrovského, priateľ akademika R. Williamsa, obľúbený študent K.A. Timiryazev, muž mimoriadnej výkonnosti a vyrovnanosti.

Pred začatím výstavby A.V. Chichkin poslal svojho asistenta profesora A.A. Popov medzi najlepšie mliekarne v Európe. A.A. Popov navštívil tri najlepšie mliekarne v Mníchove, navštívil profesora Gerbera v mestských mliekarňach v Zürichu, vypracoval plány troch mliekarní v Londýne a študoval skúsenosti mestských mliekarní v Berlíne a Štokholme. Tok mlieka do každého z nich v tom čase nepresiahol 10 ... 30 ton denne.

Mliekareň postavená podľa projektu profesora A. A. Popova sa priaznivo líšila od všetkých mliekarenských prevádzok v Európe nielen technickým vybavením, čistotou, dostatkom svetla a premysleným plánovaním dielní, ktoré vylučovalo použitie mliečnych čerpadiel, ale aj v kapacite. Závod spracovával 100 ... 150 ton mlieka denne.

Okrem najväčšieho európskeho závodu na výrobu mlieka v mestách A. V. Chichkin "do roku 1914 mal 27 pobočiek kyslej smotany a tvarohu, vrátane: v provincii Ryazan - 22; v Moskve - 3; v Tveri - 1 a vo Vladimire - 1. Maslo a syr vyrábali továrne v provinciách Cherson, Bessarabian, Kostroma a Jaroslavľ. V Moskve firma "A.V. Chichkin „mal 91 mliečnych predajní, denný príjem spoločnosti bol 100 ... 150 tisíc rubľov.

Celá táto obrovská ekonomika po revolúcii bola prenesená do Sovietska moc v pohybe, v úplnom bezpečí, bez najmenšieho pokusu o sabotáž a utajovanie.

A.V. Chichkin vyvinul celý systém pracovného vzdelávania a psychologického prístupu k práci, ktorý v mnohých ohľadoch predvídal moderné prístupy k práci s personálom. Celá pracovná dráha zamestnancov spoločnosti bola rozdelená do piatich špeciálnych etáp.

Prvou etapou – moderne povedané kariérovým poradenstvom v mliekarenskom biznise – bola práca s deťmi vo veku 8 rokov v školách. Pre ďalšiu prácu v Moskve boli vybraní nielen najvýkonnejší chlapi s matematickými schopnosťami, ale predovšetkým deti z poctivých pracujúcich rodín. Čičkin nepúšťal deti pochybných osobností do blízkosti svojich ubytovní. Boli vybrané deti vo veku 13 ... 14 rokov, ktoré A.V. Chichkin ich vzal s plnou podporou do Moskvy na ďalšie pracovné vzdelávanie a nešetril na nich doslova nič.

V druhej fáze, určenej pre mladých ľudí od 20 do 24 rokov, bol hlavným stimulom v systéme Chichkin dostatok príležitostí na osobnú iniciatívu. Práve v tejto fáze bola zavedená dôvera, že si vás všimnú aj bez vás, zvýšenie platu a povýšenie sa uskutoční bez vašich ponižujúcich žiadostí. Vašou úlohou je pracovať čestne a iniciatívne.

Tretia etapa sa týkala pracovníkov vo veku 25 až 30 rokov. Bol najviac „psychologický“. Zamestnanci si museli získať dôveryhodnosť pre seba, aby v ďalšej fáze z neho mohli „strihať kupóny“, „pracovať na sebe“. Každý bol neustále monitorovaný (pozorovaný) a ak zamestnanec stál za to, bol preradený s navýšením.

Štvrté štádium možno nazvať „pokojné čakanie“, označovalo pracovníkov od 30 do 40 rokov, keď si už osvojili návyk na svedomitú prácu a zožali plody svojich doterajších výdobytkov. Vo firme sa nič nedalo hneď, ale ľudia vždy očakávali pre nich niečo príjemné a to znásobilo ich silu. Takže po piatich rokoch práce dostal každý zamestnanec 50 rubľov. odmenu a následne začal čerpať každoročne platenú dovolenku. Po 10 rokoch - 100 rubľov. bonus plus mesačný úrok za odpracované roky. Vo veku 30-40 rokov sa u zamestnancov spoločnosti vyvinula hrdosť na svoju profesiu a spoločnosť a každý Nový rok práca priniesla ďalšie finančné stimuly a výhody.

Piata etapa sa týkala zamestnancov vo veku 40 až 65 rokov. Špecifikom staršej osoby je výrazne zvýšená reakcia na pozornosť, náklonnosť a rešpekt, ktorá vyživuje jeho vitalitu. A.V. Čičkin to vzal do úvahy a postaral sa o svoju „starú gardu“.

Najvyššie nároky na seba, oddanosť podnikaniu, schopnosť dodržať slovo, láska k mladým ľuďom, k svojim zamestnancom, zdôrazňovaná úcta a pozornosť k veteránom firmy – to sú páky, o ktoré sa opiera A.V. Chichkin zvýšil a schválil autoritu svojej mliekarenskej spoločnosti.

G.S. Inikhov a jeho študenti vytvorili základ biochémie mlieka a mliečnych výrobkov. Výskum v oblasti mikrobiológie mlieka realizovala spoločnosť S.A. Korolev, A.F. Voitkevič, V.M. Bogdanov, A.M. Skorodumová, N.S. Kráľovná. Vedecké základy výroby masla vyvinul S.M. Kochergin, M.M. Kazansky, A.P. Belousov, A.D. Grishchenko, výroba syra - S.V. Para-pike, A.N. Korolev, D.A. Granikov, A.I. Chebotarev, Z.Kh. dilanyan; priemyselná výroba konzervovaných potravín - M.S. Kovalenko, S.F. Kivenko, V.V. Strakhov, I.A. Radaeva a ďalší; v oblasti techniky - G.A. Cook, V.D. Surkov, N. N. Lipatov a ďalší.

Trhová reforma, ktorá sa začala v 90. rokoch, viedla k prudkému poklesu výroby potravín vrátane mliečnych výrobkov. To posledné súvisí predovšetkým so situáciou v chove zvierat. Počet kusov dobytka klesol z 57 miliónov kusov v 90. rokoch na 25,7 milióna kusov v roku 2003, čiže 2,2-krát, t.j. klesla na úroveň rokov 1949-1953. Produkcia mlieka klesla z 55,7 milióna ton v roku 1990 na 33,3 milióna ton v roku 2003, t.j. o 40,2 %.

Dodávka mlieka na priemyselné spracovanie sa znížila: v roku 2002 továrne dostali asi 51 % mlieka (v roku 1990 - 71 %) a zvyšok mlieka používajú producenti komodít na farmárske účely, predávajú ho obyvateľstvo a spracovávané v malokapacitných dielňach.

Výroba mliečnych výrobkov v priemyselných podnikoch od roku 1990 do roku 2000 prudko klesla: plnotučné mliečne výrobky - 3,5-krát, syry - 2,1-krát, živočíšne maslo - 3,1-krát, sušené plnotučné mlieko - 2,5-krát, konzervované mlieko - 1,6-krát.

Spotreba mliečnych výrobkov za obdobie rokov 1990 až 1999 klesla z 386 na 206 kg na osobu a rok, teda 1,9-násobne, a predstavuje 52 % odporúčanej normy (390 kg ročne). Rastie podiel dovážaných potravín na celkovom objeme spotreby. Pri mliečnych výrobkoch to teda v roku 1999 bolo 12 %. Vo veľkých mestách a priemyselných centrách predstavoval podiel dovážaných produktov 60...80 %.

Rusko má však všetky predpoklady na obnovu a rozvoj domáceho priemyslu a poľnohospodárstva. Podriadené duchovnej obrode národa. S oživením Ruska je možná aj obnova mliekarenského priemyslu.

mliekarenský priemysel výroba masla výroba syra

Ruský trh s mliečnymi výrobkami je neoddeliteľnou súčasťou ruského potravinárskeho priemyslu. Potravinársky priemysel zohráva obrovskú úlohu v ekonomike každej krajiny. V súčasnosti ruský potravinársky priemysel zahŕňa 25 tisíc podnikov a jeho podiel na objeme ruskej výroby je viac ako 10%.
Relevantnosť témy seminárnej práce je daná tým, že mliekarenský priemysel je odvetvím potravinárskeho priemyslu, ktoré združuje podniky na výrobu produktov z mlieka. Možnosť a jedinečnosť rozsahu výroby mliečnych výrobkov zároveň určovali a určujú veľkosť ľudstva, jeho genetický a tvorivý potenciál. Nutrične je najviac mlieko perfektný výhľad jedlo; zloženie živín v ňom je takmer dokonale vyvážené.
Mnohé krajiny majú prísne predpisy upravujúce výrobu mliečnych výrobkov, napríklad existuje zákon, ktorý vyžaduje pasterizáciu všetkých tekutých mliečnych výrobkov. Vo väčšine prípadov sa mlieko podrobuje pasterizácii, v niektorých prípadoch sa mlieko podrobuje sterilizácii alebo homogenizácii. Hlavnou požiadavkou pri výrobe mliečnych výrobkov je zabezpečiť ich bezpečnosť a vysokú kvalitu. Napriek výraznému pokroku v technológii – automatizácii a novým typom spracovania – však bezpečnosť výroby zostáva dôležitou otázkou.
Moderné mliekarenské závody alebo továrne vykonávajú komplexné spracovanie surovín, vyrábajú širokú škálu produktov, sú vybavené mechanizovanými a automatizovanými linkami na stáčanie produktov do fliaš, vriec a iných typov nádob, pasterizátory a chladiče, separátory, odparky, syrárne , automatické balenie produktov.
Cieľom tejto kurzovej práce je študovať súčasný stav a perspektívy rozvoja mliekarenského priemyslu v Rusku.
V práci boli stanovené a vyriešené nasledujúce úlohy:
1. Zvažuje sa história vývoja mliekarenského priemyslu v Rusku.
2. Vykonala sa analýza súčasného stavu mliekarenského priemyslu v Rusku.
3. Študovali sa problémy a perspektívy rozvoja mliekarenského priemyslu v Rusku.
Článok predstavuje prehľad ruského mliekarenského priemyslu.
V prvej kapitole uvedenej všeobecné charakteristiky mliekarenského priemyslu.
Druhá kapitola predstavuje charakteristiku ponukovej strany trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami. Najprv sa berie do úvahy geografia a dynamika objemu produkcie mlieka a mliečnych výrobkov. Po druhé, analyzuje sa stav zdrojového potenciálu odvetvia a jeho vplyv na ponuku.
Tretia kapitola analyzuje potenciál spotrebiteľského trhu s mliečnymi výrobkami v budúcom vývoji.
Záver odráža hlavné závery kurzovej práce.
Predmetom štúdia je ekonomika odvetvia.
Predmetom štúdie je mliekarenský priemysel Ruskej federácie.
Práca obsahuje úvod, 3 kapitoly, záver, zoznam literatúry.

1. Miesto a úloha mliekarenského priemyslu v ekonomike krajiny

1.1. Význam priemyslu v ekonomike Ruskej federácie a živote ľudí

Mliekarenský priemysel je odvetvie hospodárstva, ktoré pokrýva všetky procesy výroby mliečnych výrobkov. Z hľadiska nutričných vlastností je mlieko najdokonalejším druhom potravy; zloženie živín v ňom je takmer dokonale vyvážené. Mliečne výrobky tvoria veľký podiel v strave ľudstva; ich ročná spotreba dosahuje 16 % všetkých druhov potravín 1 .
Spracovateľské podniky mliekarenského priemyslu sú jedným z najdôležitejších prvkov štruktúry agropriemyselného komplexu Ruskej federácie.
Mliečna výroba sa vyznačuje dôležitou vlastnosťou: výrobky v tejto oblasti sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze. Okrem toho sú tieto produkty spotrebným tovarom s vysokou mierou spotreby, to znamená, že sa musia vyrábať vo veľmi veľkých množstvách s neustále sa rozširujúcim sortimentom.
Mliečny subkomplex je jednou z najdôležitejších zložiek agropriemyselného komplexu, ktorého hlavnou úlohou je uspokojovať potreby spoločnosti na mliečne výrobky pri určitej úrovni príjmov obyvateľstva.
Všetky mliečne výrobky sa konvenčne delia do nasledujúcich skupín: plnotučné mliečne výrobky, maslo, syry, konzervované mliečne výrobky, sušené mliečne výrobky, zmrzlina, mliečne bielkovinové koncentráty a mliečne bielkoviny, mliečny cukor, srvátkové výrobky.
Plnotučné mliečne výrobky kombinujú širokú škálu výrobkov, ktoré sa zvyčajne vyrábajú v mestských mliekarňach a sú určené na priamy miestny predaj. Kravské mlieko má najväčší význam v priemyselnej výrobe mliečnych výrobkov.
Medzi plnotučné mliečne výrobky patria konzumné mlieko, smotana, kyslá smotana, fermentované mliečne nápoje, tvaroh a výrobky z tvarohu. Tento zoznam ukazuje konvenčnosť názvu plnotučných mliečnych výrobkov, keďže mnohé výrobky zaradené do tejto skupiny sa nezískavajú z plnotučného mlieka, ale iba z jeho jednotlivých zložiek (smotana a kyslá smotana – najmä z tukovej frakcie mlieka). Všetky druhy výrobkov tejto skupiny sú tradičné v strave bežnej populácie, ale najvyššia hodnota mať konzumné mlieko, fermentované mliečne výrobky a tvaroh.
Bez ohľadu na typ fermentovaných mliečnych nápojov, tradičné vlastnosti ich prípravy a použitia majú veľa spoločného. Všetky sa získavajú v dôsledku fermentácie mlieka mikroorganizmami kyseliny mliečnej, ktoré fermentujú mliečny cukor, pričom vzniká kyselina mliečna, ktorá je príčinou zrážania mlieka, vzniku mliečnej zrazeniny. Kyselina mliečna priaznivo pôsobí na trávenie a zlepšuje činnosť čriev.
Pre správnu výživu je potrebné systematické používanie mlieka, kyslomliečnych nápojov. Tieto produkty sa právom nazývajú zdravé nápoje. Človek ich musí jesť od raného detstva po celý život, aby bol zdravý a výkonný. Výnimky alebo obmedzenia sú možné len v individuálnych prípadoch, keď existujú kontraindikácie (napríklad v prípade nízkej aktivity enzýmu laktózy v ľudskom gastrointestinálnom trakte). 2
Mlieko je priaznivé prostredie pre vývoj mikroorganizmov, preto je potrebné prísne dodržiavať pravidlá jeho skladovania; rýchlo kysne a zároveň sa v ňom môžu vyvinúť nežiaduce druhy mikróbov, ktoré niekedy dodávajú mlieku horkastú chuť. Vzniknuté zrazené mlieko sa v tomto prípade neodporúča priamo konzumovať. 8
Treba poznamenať stabilný rast spotreby mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa. V období rokov 2009 až 2012 sa spotreba na osobu zvýšila o 14 kg a dosiahla 249 kg.
Do technológie získavania mliečnych výrobkov sa čoraz viac zavádza rozvoj mliekarenského priemyslu. Úspechy vo vývoji mlieka umožňujú zlepšovať existujúce technologické postupy spracovania mlieka a vyvíjať nové. Špecialisti mliekarenského priemyslu dnes musia poznať a vedieť vysvetliť podstatu biochemických procesov, ku ktorým dochádza pri výrobe a skladovaní mliečnych výrobkov, zvoliť správne technologické režimy spracovania a spracovania mlieka, vypracovať opatrenia na predchádzanie vzniku nedostatkov v mliečnych výrobkoch. produkty a pod. Mlieko a mliečne výrobky by sa mali stať nenahraditeľnými potravinami pre ľudí všetkých vekových kategórií.

1.2. Vlastnosti a faktory určujúce umiestnenie podnikov na výrobu mlieka

Umiestnenie mliekarenského priemyslu závisí od dostupnosti surovín a spotrebiteľa. Mliekarenský priemysel je spojený s miestami spotreby hotových výrobkov a vyrába produkty podliehajúce skaze (výroba mlieka, kyslej smotany, tvarohu, kefíru). Mliekarenský priemysel sa sústreďuje predovšetkým vo vysoko urbanizovaných oblastiach.
Medzi najvýznamnejšie ekonomické faktory pre umiestnenie a špecializáciu mliekarenského priemyslu patria:
- umiestnenie fariem vo vzťahu k predajným trhom a prítomnosť spracovateľských podnikov, kontajnery na skladovanie surovín a konečných produktov, dostupnosť a stav vozidiel a komunikačných prostriedkov;
- už vytvorený produkčný potenciál mliekarenského priemyslu: hospodárske zvieratá, poľnohospodárske objekty, priemyselné budovy a pod.;
- ekonomická efektívnosť výroby mlieka, určená sústavou ukazovateľov;
- vlastnosti a stabilita medziregionálnych vzťahov pre mliečne výrobky. Možnosť nákupu farmárskych produktov, ich záruka vytvárajú základ pre rozvoj v určité regióny len tie odvetvia mliekarenského priemyslu, pre ktoré existujú najpriaznivejšie podmienky;
- zabezpečenie mliečnej farmy výrobnými prostriedkami dodávanými priemyslom. Súlad cenovej hladiny týchto priemyselných výrobkov s úrovňou cien poľnohospodárskych surovín a produktov ich spracovania 1 3 .
Dôležitým faktorom pri umiestnení podnikov mliekarenského priemyslu je aj úroveň rozvoja foriem organizácie spoločenskej výroby.
Medzi formami organizácie spoločenskej výroby má popredné miesto koncentrácia, ktorá vytvára potrebné podmienky prehĺbiť a rozšíriť zvyšok.
Rozširovanie podnikov má pozitívny vplyv tak na technologický pokrok, ako aj na organizáciu výroby. Zvyšuje sa efektívnosť využívania mechanizačných a automatizačných prostriedkov, úspešnejšie sa riešia otázky špecializácie a kombinovania, a tým aj úlohy maximálneho využitia surovín, materiálov, paliva, energie, lepšieho využitia fixných aktív. a pracovnej sily. Optimálna kapacita podnikov mliekarenského priemyslu v každom konkrétnom prípade závisí od stavu cestnej siete a hustoty odberu mlieka v surovinovej zóne týchto podnikov.
Zvláštne formy koncentrácie výroby sú špecializácia a kombinácia.
Špecializácia je jedným z najdôležitejších smerov rozvoja mliekarenského priemyslu. Umožňuje zvýšiť výkon na jednotku výrobnej plochy, vytvára podmienky na zlepšenie kvality výrobkov, znižuje ich nákladovosť, prispieva k automatizácii výroby, vytváraniu jej racionálnej štruktúry a riadenia.
Najbežnejšou a najznámejšou v mliekarenskom priemysle je špecializácia na výrobu hotového výrobku. Táto špecializácia prispieva ku koncentrácii mliekarenského priemyslu, ale mala by sa uskutočniť po hlbokej sociálnej a ekonomickej analýze.
Koncentrácia výroby mliekarenského priemyslu je často podmienkou rozvoja inej formy organizácie výroby – kombinovanej, ktorá umožňuje komplexnejšie spracovanie surovín, racionálne využitie všetkých jej zložiek.
Príkladom kombinácie sú závody na sušené odstredené mlieko, ktoré vyrábajú maslo, sušené odstredené mlieko a niekedy aj plnotučné mliečne výrobky.

1.3. Metodika stanovenia ukazovateľov charakterizujúcich úroveň rozvoja odvetvia

Jedna z existujúcich metód navrhuje hodnotiť investičnú atraktivitu odvetvia rôznymi skupinami ukazovateľov, ktoré je možné znázorniť ako systém.
Systém je štruktúrovaný súbor rôznych koeficientov, hodnôt ukazovateľov vo fyzickom vyjadrení, ako aj dynamických ukazovateľov.

Ryža. 1.1. Scorecard pre porovnávacie hodnotenie odvetví 4
Priemysel a spoje, poľnohospodárstvo, stavebníctvo, obchod, doprava patria medzi základné odvetvia hospodárstva. Najdôležitejším ukazovateľom, ktorý charakterizuje dynamiku vývoja základných odvetví ako celku, je index fyzického objemu základných odvetví, ktorý je indexom fyzického objemu produkcie tovarov a služieb základných odvetví hospodárstva.
Je možné navrhnúť nasledujúce objemy:
- objem produktov vyrobených v priemysle;
Stanovenie objemu vyrobených alebo predaných produktov je jednou zo základných operácií, ktoré by mal zvládnuť každý ekonóm. Preto sú v ekonomických a finančných vzdelávacích inštitúciách také bežné úlohy, pri ktorých je potrebné zistiť objem produkcie.
Hrubý výkon: , kde
- prebiehajúca práca
Objem predaných produktov: kde

- hotové výrobky na sklade na začiatku a na konci zúčtovacieho obdobia.

- počet výrobných pracovníkov v odvetví;
Zamestnanci podniku sú súborom všetkých zamestnancov podniku, ktorí zabezpečujú vykonávanie jeho funkcií.
- výška zisku;
Zisk charakterizuje konečné výsledky výrobného procesu, je ukazovateľom finančný stav podnikov.
Čistý zisk = Hrubý zisk - Dane, pokuty, penále, úroky z úverov - Prevádzkové náklady.
Hrubý zisk = Čistý príjem – Výrobné náklady.
– počet podnikov v odvetví atď.
Ukazovatele hrubej dynamiky používané na analýzu investičnej atraktivity odvetvia:
- absolútny nárast objemu vyrobených produktov;
Na určenie absolútneho nárastu objemu vyrobených výrobkov v dôsledku zmien rentability aktív a hodnoty fixných aktív jednotlivého podniku sa používa tento vzorec:
– absolútne zvýšenie zisku a pod.
Tento ukazovateľ sa vypočíta podľa nasledujúceho vzorca:
Absolútny nárast zisku = Zisk podniku za plánované obdobie - Zisk podniku za vykazované obdobie.
Finančné ukazovatele sú:
– pomer celkovej ziskovosti;
Hlavným a najbežnejším ukazovateľom, ktorý hodnotí ziskovosť podniku, je pomer celkovej ziskovosti. Umožňuje vám určiť, aký zisk má spoločnosť z každého rubľa výnosov z predaja tovaru, prác alebo služieb. Tento ukazovateľ sa počíta ako celok aj za jednotlivé komoditné položky.
K orp = zisk pred zdanením / výnosy z predaja * 100 %
- špecifický výkon na pracovníka;
Priemerný špecifický výkon jedného pracovníka závisí od priemerného výkonu pracovníka a ich pomeru medzi počtom pracovníkov a ostatnými kategóriami pracovníkov, t.j. z personálnej štruktúry podniku. Táto závislosť môže byť vyjadrená vzorcom:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), kde W R je priemerný ročný výkon na pracovníka
– priemerný špecifický zisk podnikov v odvetví a pod.

Medzi relatívne ukazovatele štruktúry patria:
- štruktúra zamestnanosti podľa odvetví;
– štruktúra zisku podľa priemyselných odvetví;
– štruktúra príjmov podľa odvetví.
Indexové ukazovatele zahŕňajú:
– index fyzického objemu produkcie;
Index fyzického objemu produkcie je relatívny štatistický ukazovateľ, ktorý charakterizuje zmenu fyzickej hmotnosti (množstva) produktov. Tento ukazovateľ sa používa na posúdenie miery vplyvu zmeny množstva vyrobených (predaných) výrobkov na zmenu objemu ich výroby (predaja) za predpokladu, že cena výrobku sa berie do úvahy ako konštantná hodnota základné obdobie.
Individuálny index fyzického objemu:
Všeobecný index objemu:
– index zisku;
– index ziskovosti atď.
, kde CF0 je počiatočná investícia
Index ziskovosti je relatívny ukazovateľ. Charakterizuje úroveň príjmu na jednotku nákladov, to znamená efektívnosť investícií - čím väčšia je hodnota tohto ukazovateľa, tým vyššia je návratnosť každého rubľa investovaného do tohto projektu.
Výpočtom požadovaných hodnôt a ich vzájomným porovnaním teda môžeme vyvodiť závery o investičnej atraktivite konkrétneho odvetvia.

2. Stav rozvoja výroby mlieka v Ruskej federácii

2.1. Všeobecná charakteristika odvetvia

Mliekarenský a maslovo-syrový potravinársky priemysel zahŕňa podniky na výrobu plnotučného mlieka a mliečnych výrobkov, fermentovaných mliečnych výrobkov, masla, syrov, sušeného mlieka a mliečnych konzerv.
stôl 1
Výroba mliečnych výrobkov v Ruskej federácii
septembra
2012,
tisíc
ton
január-
septembra
2011
VC
január-
septembra
2011

Ukazovatele	V %
	septembra 2010	septembra 2011
Výroba mlieka	112,8	109,6	89,4	109,8
spracované tekuté mlieko	424	117,2	100,3	112,6
jogurt a iné mlieko alebo smotana, fermentované alebo fermentované	225	108,7	84,7	114,8
mlieko a smotana v pevnej forme	9,4	88,2	84,7	99,0
maslo a maslové pasty	18,3	89,5	99,5	97,2
syr a tvaroh	88,1	106,9	101,7	103,7
zmrzlina a iné mrazené dezerty	23,5	111,6	42,5	121,6
kondenzované mlieko, milión štandardných plechoviek	58,1	108,0	112,1	91,7

Tabuľka 1 ukazuje, že do septembra 2012 sa produkcia mliečnych výrobkov zvýšila o 2,5 % v porovnaní so septembrom minulého roka.
Za posledných niekoľko rokov maloobchodný obrat za určité druhy výrobkov v tomto odvetví vzrástol nominálne aj reálne, s výnimkou maloobchodného obratu masla. Tržby maloobchodného predaja plnotučného mlieka a plnotučných mliečnych výrobkov v nominálnom vyjadrení vzrástli v septembri 2012 oproti septembru 2011 o 12,3 %, syrov o 22,5 %, masla o 11,4 %.
tabuľka 2
Maloobchodný obrat určitých druhov výrobkov mliekarenského a maslového a syrového priemyslu Ruskej federácie
v skutočných cenách (v miliónoch rubľov) 18 5

Mliečny priemysel je jedným z hlavných odvetví potravinárskeho priemyslu v Rusku, ktorý vyrába produkty, ktoré zohrávajú osobitnú úlohu vo výžive a zdraví ľudí. V roku 2010 tvoril jej podiel 13,4 % z celkového objemu predaných výrobkov podnikov potravinárskeho a spracovateľského priemyslu.
Počet mliekarenských a maslových syrov je relatívne stabilný. Trh má však tendenciu konsolidovať firmy. Prosperujúce veľké podniky skupujú menšie závody, rozširujú svoju výrobnú kapacitu a odbytové územie. Tiež hlavne veľké podniky financujú nákup moderného vybavenia, ktoré im umožňuje zlepšiť kvalitu výrobkov a udržať si reputáciu.
V priebehu roka 2009 až 2010 vzrástol zisk odvetvia o 36,8 %, čo je spôsobené úspešným fungovaním regionálnych a národných lídrov na trhu 18 6 .
Problémy výroby v mliekarenskom priemysle úzko súvisia s výrobou surového mlieka. Tu by sme mali venovať pozornosť dvom aspektom. Po prvé, v posledných rokoch výnosy mlieka neustále klesajú, čo znamená, že spracovateľské podniky čelia problému nedostatku surovín a ich rastúcich cien. Po druhé, neuspokojivá kvalita surového mlieka od ruských výrobcov spôsobuje ťažkosti pri výrobe vysoko kvalitných mliečnych výrobkov a núti podniky používať umelé a suché prísady, čo znižuje hodnotu potravinárskych výrobkov a/alebo zvyšuje výrobné náklady.
Tabuľka 3
Najväčší spracovatelia mlieka na ruskom trhu v roku 2012 17

Existuje pomerne veľa ruských podnikov vyrábajúcich mliečne výrobky, ale iba výrobky niektorých z nich sú zastúpené v mnohých regiónoch Ruskej federácie. Podľa odborníkov sú v súčasnosti lídrami ruského trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, "Danone", "Campina" a " Ehrmann“ 7.
Podiel WBD na trhu s mliečnymi výrobkami v roku 2012 sa odhaduje na 10,8 % (podiel najbližšieho konkurenta je 4-krát nižší). Dalo by sa teda povedať, že trh s mliekom a mliečnymi výrobkami sa vyznačuje vysokou mierou konkurencie. Vzhľadom na to, že mnohé mliečne výrobky majú krátku trvanlivosť a vyžadujú si špeciálne podmienky skladovania, je však stupeň konkurencie na regionálnych a miestnych trhoch výrazne nižší. Výsledkom je, že v niektorých regiónoch lídri v tomto odvetví alebo popredné miestne závody získajú 30 až 70 % trhu a zvyšný podiel na trhu si rozdelia ďalšie miestne spoločnosti alebo spoločnosti zo susedných regiónov.
Ruské výrobky konkurujú dovážanému tovaru. Podiel dovozu mliečnych výrobkov je vo všeobecnosti malý, podľa rôznych odhadov – od 15 do 19 %, čo súvisí s prirodzenou ochranou trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami pred zahraničnými konkurentmi vo forme rýchlo sa kaziaceho produktu a potrebou vytvorenia špeciálnych podmienok. na skladovanie a prepravu. Pri niektorých kategóriách tovarov s dlhou trvanlivosťou však na spotrebiteľskom trhu vedú dovážané výrobky. Takmer 60 % trhu so syrmi a 30 % trhu s maslom tvoria importované značky. Dovoz mlieka a mliečnych výrobkov aktívne rastie, v roku 2012 sa fyzický objem dovozu mlieka a kondenzovanej smotany zvýšil o 124,6 %, masla o 20,9 %, syrov o 34 %.

2.2. Analýza kľúčových ukazovateľov rozvoja

Poďme analyzovať vývoj mliekarenského priemyslu Ruskej federácie podľa hlavných ukazovateľov:
Počet prevádzkových organizácií mliekarenského priemyslu v Rusku je uvedený v tabuľke. 4.
Tabuľka 4
Počet prevádzkových organizácií mliekarenského priemyslu Ruskej federácie, jednotky

V období rokov 2009 až 2011 sa počet ekonomických subjektov zvýšil o 6 organizácií – čo predstavuje nárast o 0,33 %. Tento ukazovateľ naznačuje určitú stabilitu v odvetví. Napriek kríze v roku 2009 zostal v roku 2011 počet ekonomických subjektov na rovnakej úrovni ako pred krízou.
Stabilný je aj počet neziskových podnikov.
Tabuľka 5
Počet neziskových podnikov v Ruskej federácii

Objem expedovaného tovaru vlastnej produkcie mliekarenského priemyslu je uvedený v tabuľke. 6.

Tabuľka 6
Objem expedovaného tovaru vlastnej produkcie mliekarenského priemyslu v Ruskej federácii, mil. ton

	rok 2009	2010	2011
Objem expedovaného tovaru	9,8	10,5	10,9

Na základe údajov v tabuľke 6 môžeme konštatovať, že od roku 2009 do roku 2011 sa objem expedovaného tovaru zvýšil o 1,1 tis. ton, resp. o 11,2 %. Je to spôsobené dopytom po mliečnych výrobkoch.
Produkcia mliečnych výrobkov podľa federálnych okresov Ruskej federácie je uvedená v tabuľke 7.
Tabuľka 7
Výroba mliečnych výrobkov federálnymi okresmi Ruskej federácie, tisíc ton 9 8

federálny okres Centrálny federálny okruh 6172 6004 5753 Severozápadný federálny okruh 1808 1791 1747 Južný federálny okruh 3258 3304 3264 Severokaukazský federálny okruh 2184 2271 2358 Federálny okres Volga 10630 10843 10409 Uralský federálny okres 2055 2105 2096 Sibírsky federálny okruh 5671 5656 5629 Ďaleký východný federálny okruh 584,3 596,3 591,4

Ako je zrejmé z tabuľky 7, lídrom vo výrobe mliečnych výrobkov je Federálny okres Volga, ktorého podiel predstavoval 10 409 ton mliečnych výrobkov. Je to spôsobené rozvojom chovu zvierat vrátane dobytka, klimatickými podmienkami.
Vo federálnom okrese Volga sa produkcia v roku 2011 zvýšila o 2,7 %. Všetky regióny, okrem troch - Čuvašskej republiky, Permského územia a regiónu Penza, pracovali nad rámec svojich ukazovateľov z predchádzajúceho roka. najlepší výkon producenti Mordovskej republiky dosiahli - nárast objemov o 23,3%, región Uljanovsk. - do 19,1, Udmurtská republika - o 11,1%.
Finančné investície organizácií mliekarenského priemyslu sú uvedené v tabuľke. 8.
Tabuľka 8
Finančné investície organizácií mliekarenského priemyslu v Ruskej federácii, milióny rubľov 11 10 9

Ako je zrejmé z tabuľky, finančné investície organizácií do výroby mlieka v roku 2009 dosiahli 23455 tisíc rubľov, v rokoch 2010 -20122 miliónov rubľov, v roku 2011 - 23987 miliónov rubľov.

Export produktov mliekarenského priemyslu je zobrazený v tabuľke. 9
Tabuľka 9
Vývoz mliečnych výrobkov v Ruskej federácii na roky 2009-2011, milióny rubľov 12 10

	rok 2009	2010	2011
Export	1,1	1,7	2

Ako je možné vidieť z tabuľky. 7, na obdobie rokov 2009 - 2011. vývoz mliečnych výrobkov sa takmer zdvojnásobil.
Výroba mlieka je teda sľubnou oblasťou poľnohospodárskeho podnikania. Pokles zásob sušeného mlieka vo svete a jeho zdražovanie núti spracovateľov hľadať iné zdroje surovín. Investície do rozvoja výroby vysokokvalitného mlieka preto budú mať pomerne vysokú úroveň ziskovosti.

3. Perspektívy a problémy rozvoja priemyslu

3.1. Problémy rozvoja mliečnej výroby

Nedávno sa na najvyššej štátnej úrovni Ruska za účasti prezidenta Dmitrija Medvedeva uskutočnilo stretnutie, na ktorom sa diskutovalo o problémoch rozvoja mliekarenského priemyslu v Rusku. Hlava štátu zdôraznila svoju víziu situácie a najmä uviedla, že v súčasnosti sa diskutuje o vzťahu medzi štátom a súkromným podnikaním v oblasti spoločného rozvoja mliekarenského podnikania. Tieto rozhovory majú zároveň často charakter skutočne skrytej privatizácie rôznych infraštruktúrnych zariadení, ktorá jednoducho zbavuje štátne orgány tak vlastníctva v mliekarenskom priemysle, ako aj nástrojov na ovplyvnenie situácie. Dmitrij Medvedev tiež dodal, že takýto stav vecí je neprijateľný, keďže rozprávame sa o výrobe spoločensky významných potravinárskych výrobkov. 6
Napriek tomu, že podniky na spracovanie mlieka fungujú v podmienkach obmedzených surovín, v posledných rokoch je tendencia zvyšovať produkciu plnotučných mliečnych výrobkov a syrov. V roku 2011 tak v porovnaní s rokom 2010 vzrástla produkcia plnotučných mliečnych výrobkov o 16 % na 11 297 tis. ton. Zvýšili sa aj objemy výroby syrov a syrových výrobkov - o 14,5 % na 433,4 tis. ton, tento sektor mliekarenského priemyslu však vďaka syrovým výrobkom rastie. Zároveň sa produkcia takého produktu náročného na zdroje, akým je maslo, znížila o 5,6 % na 205,2 tisíc ton.
Objem domácej produkcie mliečnych výrobkov nestačí pokryť domáci dopyt, preto je Rusko nútené vo veľkom dovážať živočíšne maslo, syry a kondenzované mlieko. Trh plnotučných mliečnych výrobkov je plne zabezpečený domácou produkciou. Celkový dovoz masla za obdobie 2009 - 2012 predstavoval 2,15 miliardy dolárov, syr - 7,5 miliardy dolárov Podiel dovážaných výrobkov na ročných zdrojoch masla a syra je asi 40 percent 11 .
Medzi hlavné problémy, ktoré bránia rozvoju mliekarenského priemyslu, patrí: zníženie trhového podielu domáceho surového mlieka v dôsledku zníženia počtu hospodárskych zvierat; sezónnosť jeho výroby; nízka špecifická hmotnosť surového mlieka najvyššej kvality; nedostatok chladiacich jednotiek na mliečnych farmách a nedostatok odberných miest mlieka, ako aj fyzické a morálne znehodnotenie investičného majetku závodov na spracovanie mlieka, z ktorých väčšina bola postavená v 70-80 rokoch minulého storočia.
Fyzické odpisy a zastarané výrobné aktíva sú hlavnými dôvodmi vysokej úrovne produkcie odpadu z výroby a emisií priemyselného znečistenia do ovzdušia. Okrem toho existujúca zastaraná základňa v drvivej väčšine nedokáže zabezpečiť komplexné spracovanie mlieka na výrobu konkurencieschopných produktov z druhotných mliečnych surovín: sušiny a mliečneho cukru, koncentrátov mliečnych bielkovín a plnotučných mliečnych náhrad na kŕmenie mladých hospodárskych zvierat, ako aj ako potraviny a biologické produkty.účinné látky. 12
Pre hospodársky rast mliekarenského priemyslu v Rusku je potrebné uskutočniť rozsiahlu technickú modernizáciu priemyslu založenú na zavádzaní inovatívnych technológií, ktoré umožnia dosiahnuť kvalitatívne novú úroveň výroby a znížiť náklady na spracovanie poľnohospodárskych produktov. suroviny a urobiť domáce výrobky lacnejšími a konkurencieschopnejšími.
Úloha substitúcie dovozu mlieka a mliečnych výrobkov bude riešená realizáciou sektorových programov a ekonomicky významných regionálnych programov zameraných na zvýšenie objemu výroby, vážené opatrenia colnej a colnej regulácie.
S cieľom zvýšiť spotrebu syrov a masla rôznymi kategóriami občanov a zvýšiť objemy ich výroby, znížiť dovoz bol schválený odvetvový cieľový program „Rozvoj výroby masla a syrov v Ruskej federácii na roky 2011 – 2013“, ktorý vytvorí tzv. nová technologická štruktúra masla
atď.................

1.3 Aktuálny stav Ruský mliekarenský priemysel

Mliekarenský priemysel je významným odvetvím národného hospodárstva. V celkovom objeme výroby potravín v Ruskej federácii je na treťom mieste.

Rusko patrí ku krajinám s vysokou úrovňou spotreby mliečnych výrobkov. Aj teraz, keď domáci chov dojníc prežíva ťažké časy, je priemerná spotreba mliečnych výrobkov na obyvateľa 240 kg za rok.

Mlieko, podobne ako chlieb, začalo ľudstvo používať pred viac ako päťtisíc rokmi. Mlieko je jedinou potravou prvých mesiacov života človeka.

"Mlieko," napísal akademik I.P. Pavlov, je úžasné jedlo pripravené samotnou prírodou.

Zistilo sa, že tento produkt obsahuje viac ako 100 cenných komponentov. Obsahuje všetky látky potrebné pre život tela: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli a vitamíny. Od staroveku sa mlieko používalo ako náprava z mnohých chorôb. Zaradenie mliečnych výrobkov do stravy zvyšuje jej užitočnosť a podporuje lepšie vstrebávanie všetkých zložiek. Mlieko priaznivo pôsobí na sekréciu tráviace žľazy. Podľa vedecky podložených noriem by mlieko a mliečne výrobky mali tvoriť jednu tretinu stravy (1 000 kalórií z priemernej dennej potreby ľudskej stravy 3 000 kalórií).

V súčasnosti pracujú vedci z Celozväzového vedecko-výskumného ústavu mliekarenského priemyslu (VNIMI), Celozväzového vedecko-výskumného ústavu maslového a syrového priemyslu (VNIIMS) NPO Uglich, ich pobočiek a viacerých vysokých škôl na riešenie problémov mliekarenského priemyslu.

Do technológie získavania mliečnych výrobkov sa čoraz viac zavádza rozvoj mliekarenského priemyslu. Úspechy vo vývoji mlieka umožňujú zlepšovať existujúce technologické postupy spracovania mlieka a vyvíjať nové.

Špecialisti mliekarenského priemyslu dnes musia poznať a vedieť vysvetliť podstatu biochemických procesov, ku ktorým dochádza pri výrobe a skladovaní mliečnych výrobkov, zvoliť správne technologické režimy spracovania a spracovania mlieka, vypracovať opatrenia na predchádzanie vzniku nedostatkov v mliečnych výrobkoch. produkty a pod.

Od nich vo veľkej miere závisí aj plnenie Potravinového programu Ruska. Spolu s ďalšími pracovníkmi v potravinárskom priemysle pracujú na ďalšom zlepšovaní štruktúry výživy. ruský ľud zvýšením spotreby mlieka a mliečnych výrobkov.

Mlieko a mliečne výrobky by sa mali stať nenahraditeľnými potravinami pre ľudí všetkých vekových kategórií.

Počnúc júlom 2007 bol v Rusku zaznamenaný trend zvyšovania miery produkcie mlieka vo verejnom sektore krajiny. Najprv sa tempo znižovania produkcie mlieka spomalilo a v októbri a novembri tohto roku produkcia surového mlieka v poľnohospodárskych podnikoch po prvý raz za posledné roky prekročila minuloročné objemy o viac ako 4 %.

Národný projekt „Rozvoj agrokomplexu“ určil za prioritu zrýchlený rozvoj chovu hospodárskych zvierat. Zníženie počtu hovädzieho dobytka, ktoré sa začalo v roku 1986. doteraz nebol prekonaný.

Situácia v mliekarenskom priemysle je ešte vážnejšia ako v mäsovom priemysle. Ruské stádo dojníc je dnes menšie ako v povojnovom roku 1945. Výnosy mlieka v krajine klesajú a dovážať ho do krajiny v priemyselných objemoch je nemožné.

Z toho vyplývajúce dôsledky: rozsiahle používanie sušeného mlieka, zvýšenie nemliečnych zložiek v zložení mliečnych výrobkov a v dôsledku toho zníženie výroby plnohodnotných mliečnych výrobkov.

Hlavným problémom ďalšieho rozvoja podnikov na spracovanie mlieka je zabezpečenie surovín. V priemysle je tendencia znižovať surovinovú základňu chovu zvierat, v dôsledku znižovania stavov hovädzieho dobytka. Súčasná štruktúra hospodárskych zvierat nezodpovedá vedeckým štandardom a neprispieva k reprodukcii stáda na úkor vlastných zdrojov. Napriek tomu, že priemyselné podniky aktívne obnovujú fixné výrobné aktíva, miera odpisov ich celku v roku 2006 bola 39,8% a aktívna časť - 60%.

Podľa riaditeľa Inštitútu pre štúdium poľnohospodárskeho trhu (IKAR) D. Rylka: „Na pozadí zhoršujúcej sa všeobecnej situácie v chove dojníc sa v posledných rokoch objavujú aj pozitívne trendy - počet veľkých fariem so stádom dojníc viac ako 600 hláv a využívaním moderných technológií rastie. Výnos mlieka v takýchto farmách je často viac ako dvojnásobok priemeru Ruskej federácie.

„Výkonnosť farmy špecializovanej na chov dojníc závisí od mnohých ukazovateľov, pričom tie do veľkej miery korelujú s veľkosťou stáda,“ hovorí D. Rylko, riaditeľ IKAR. vytvárajú sa výrobné klastre"

Tatyana Rybalová, popredná odborníčka z Inštitútu pre štúdiá poľnohospodárskeho trhu (IKAR), pre Interfax uviedla: „Znižovanie počtu hospodárskych zvierat bude v blízkej budúcnosti pokračovať, pretože farmy, kde je produktivita kráv nižšia ako 2 000 kg ročne, nevyhnutne opustia trh. Žiaľ, počet takýchto fariem je aj naďalej významný, - pokladá popredná odborníčka IKAR T. Rybalová - Zlepšenie priemyslu prostredníctvom vytvárania moderných chovov dobytka ide stále pomaly, len asi 4 % z počtu kravy boli premiestnené do voľného ustajnenia, ale proces sa už začal.

Produkcia surového mlieka v prvom štvrťroku 2007 na farmách všetkých kategórií predstavovala 6,1 milióna ton, celkovo v Ruskej federácii bol nárast objemu mlieka o 2 %. Najväčšie množstvo produkcie mlieka pripadá na Volžský federálny okruh - 2045,7 tisíc ton (34 % z celku), t.j. nárast bol 6,9 % v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2006. Podiel Centrálneho federálneho okruhu na celkovom objeme produkcie mlieka bol 21 % (1272,8 tis. ton), bol zaznamenaný jeho mierny pokles (o 0,1 %) (obr. 1). ).

Obrázok 1. - Zdieľať federálne okresy pri výrobe surového mlieka.

Najväčší nárast produkcie mlieka v roľníckych (farmárskych) farmách a farmách fyzických osôb podnikateľov (8,5 %). V poľnohospodárskych podnikoch to bolo 3%, v domácnostiach - len 0,5%. Kompletnejšie informácie o produkcii mlieka v spolkových okresoch vo všetkých kategóriách fariem uvádza obrázok 1.

Produkcia mlieka vo verejnom sektore v posledných mesiacoch stúpa. Počnúc júlom 2007 bol v Rusku zaznamenaný trend zvyšovania miery produkcie mlieka vo verejnom sektore krajiny. Najprv sa tempo znižovania produkcie mlieka spomalilo a v októbri a novembri 2007 prvýkrát za niekoľko posledných rokov produkcia surového mlieka v poľnohospodárskych podnikoch prekročila minuloročné objemy o viac ako 4 %.

Výroba mliečnych výrobkov V 1. štvrťroku 2007 došlo k nárastu výroby takmer všetkých druhov mliečnych výrobkov s výnimkou sušeného odstredeného mlieka (-1,7 %) a mlieka v konzervách (-11,5 %). Najväčší nárast produkcie spomedzi mliečnych výrobkov majú tučné syry (vrátane syra feta). Za štvrťrok to bolo 24,5 % (187,2 tis. ton). Najmenší nárast bol zaznamenaný vo výrobe sušeného plnotučného mlieka – len o 3,4 %.

Druhá polovica roka 2007 bola v znamení zvyšovania cien mliečnych výrobkov. Suché horúce počasie vo väčšine ruských regiónov, ktoré sa prejavuje od začiatku leta, viedlo k poklesu produkcie mlieka a od júna sa jeho dodávka na spracovanie v porovnaní s rokom 2006 znížila. Tok mlieka do spracovateľských podnikov bol o 3-4% menej ako minulý rok. Objemy nebolo možné úplne doplniť sušeným mliekom, pretože svetové ceny zaň narástli do nebývalej výšky. A lídri na trhu začali cenový boj o surové mlieko.

V súvislosti s poklesom objemu surovín v posledných rokoch aktívne rastie výroba plnotučných mliečnych výrobkov, zatiaľ čo produkcia ostatných mliečnych výrobkov, predovšetkým masla, klesá. V druhej polovici roku 2007 Situácia na trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami sa formovala nielen pod vplyvom nedostatku surovín, ale aj viacerých ďalších faktorov, medzi ktorými dominovalo zrušenie dotácií na mliečne výrobky v krajinách EÚ. Ak v auguste až septembri zmeny na trhu neboli také zreteľné a ceny začali len rásť, tak v októbri sa situácia konečne vyjasnila. Rozsiahly nárast cien mliečnych výrobkov ovplyvnil spotrebiteľský dopyt: poklesol.

Skúsenosti zo začiatku a z polovice 90. rokov, kedy došlo aj k skokovému zdražovaniu, ukazuje, že v kontexte prudkého zdražovania mliečnych výrobkov rastie dopyt po plnotučných mliečnych výrobkoch, respektíve najdrahších položkách v r. ich sortiment, padá predovšetkým.

Najväčší pokles objemov výroby (obr. 2) bol zaznamenaný v európskej časti Ruska, kde sú lokalizované hlavné kapacity na výrobu plnotučných mliečnych výrobkov, väčší nedostatok surového mlieka a vysoké ceny zaň . Moskva a Moskovský región sú lídrami v znižovaní výroby CMP, kde sa sústreďuje výroba najdrahších produktov hlbokého spracovania.

Obrázok 2. Tempo rastu výroby plnotučného mlieka v Ruskej federácii za január až október 2007 v porovnaní s rokom 2006

Treba poznamenať, že pokles produkcie CMP nie je univerzálny, v mnohých regiónoch krajiny sa objemy dokonca zvýšili. K najväčšiemu nárastu došlo v regióne Voronež, hlavný výrobca - Voronezh MK, ktorý dlhodobo pociťuje nedostatok surového mlieka v dôsledku silného poklesu dojivosti v regióne, má tradične veľké zásoby sušeného mlieka, ktoré pravdepodobne zatiaľ umožňuje neznižovať, ale zvyšovať objemy. Znateľný nárast plnotučných mliečnych výrobkov bol zaznamenaný v regióne Kurgan, kde sídli spoločnosť Unimilk Yalutorovskmoloko. Tu je možné zvýšiť objemy kvôli pretrvávajúcim nízkym cenám mlieka, v decembri sa držali na úrovni 10 rubľov/kg (plus dotácia 2,5 rubľov vyplatená výrobcom za každý kilogram mlieka odoslaného na spracovanie) .

Súčasná situácia sa od minulosti líši v tom, že pokles dopytu po plnotučných mliečnych výrobkoch je sprevádzaný nárastom dopytu po sušenom odstredenom mlieku, domácich syroch a maslo. V dôsledku toho došlo k prerozdeleniu surovín v prospech týchto produktov, ktorých produkcia sa v októbri primerane zvýšila o 21; 18,7 a 13,7 %. Október bol prvým mesiacom pre V poslednej dobe keď zásielka mlieka na spracovanie dosiahla minuloročné objemy a ceny sušeného mlieka sa stabilizovali.

Objemy dovozu masla a syrov v posledných mesiacoch roku 2007 poklesol o cca 10 % oproti minuloročným číslam, zmenila sa aj štruktúra dovozu. V dovoze syrov teda opäť vzrástla úloha dodávok z Bieloruska a Ukrajiny, ktoré v októbri tvorili 40 % všetkých syrov.

Dynamika cien mliečnych výrobkov bude vo veľkej miere závisieť od svetových cien sušeného mlieka a tie budú naďalej rásť. Čo sa týka domácich cien, pred sezónnym poklesom očakávame rast v rozmedzí 10-12% oproti decembru 2007, teda do 135-138 RUR/kg. V súlade s tým budú rásť ceny surového mlieka a produktov jeho spracovania.

Okrem toho odborníci zaznamenávajú pokles výroby produktov s vysokou pridanou hodnotou v dôsledku ich zvýšenia ceny.

Ako už bolo oznámené, mlieko s obsahom tuku najmenej 1,5 % a kefír s obsahom tuku najmenej 1 % sú zaradené do zoznamu produktov, ktorých ceny sú zmrazené do 1. mája tohto roku.

Štúdia zistila, že v súčasnosti existuje na trhu mliekarenského priemyslu veľa problémov, ale dobre vykonaná SWOT analýza umožňuje podniku nielen posúdiť jeho perspektívy rozvoja, silné a slabé stránky, ale aj analyzovať možné hrozby, čo umožňuje predchádzať vplyv negatívnych faktorov na aktivity v čo najväčšej miere a podpora na úrovni štátu prispieva predovšetkým k rozvoju a zvýšeniu výroby a spracovania v tomto odvetví.

Novikova Nadežda Alexandrovna

Kandidát ekonómie, docent katedry „Účtovníctvo, analýza a audit“ Saratovská štátna agrárna univerzita pomenovaná po N. I. Vavilovovi, Saratov
Novikova Nadežda Aleksandrovna
Kandidát ekonomických vied, docent katedry „Účtovníctvo, audit a analýza“ Saratovskej štátnej agrárnej univerzity pomenovanej po N.I. Vavilov. Rusko

Anotácia: Na svetovom trhu s mliečnymi výrobkami existuje niekoľko hlavných trendov. Popularita mliečnych výrobkov je hlavným faktorom rastu trhu s mliečnymi výrobkami na celom svete. Mliečny sektor zostáva jedným z najrýchlejšie rastúcich. V najbližších rokoch sa plánuje zvýšenie svetovej produkcie mlieka. Očakáva sa, že svetová produkcia sušeného plnotučného mlieka, masla a čerstvých mliečnych výrobkov do roku 2020 vzrastie o štvrtinu v porovnaní s predchádzajúcim desaťročím. Zároveň sa zvýši výroba syra o 19 % a sušeného odstredeného mlieka o 15 %. Obchod s maslom vzrastie o 10 % a obchod so syrom o viac ako 20 %. Dopyt po mlieku a mliečnych výrobkoch zostane obzvlášť silný na mliečnych trhoch, ako je severná Afrika, Stredný východ a východná Ázia, ako aj na trhoch Európskej únie, USA a Ruska. Tempo rastu a spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa zostane v rôznych regiónoch sveta rozdielna. Najmenej rozvinuté krajiny spotrebujú v priemere menej ako 50 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok v porovnaní so 100 kilogramami na osobu v rozvojových krajinách.

Abstrakt: Na svetovom trhu s mliečnymi výrobkami bolo identifikovaných niekoľko hlavných trendov. Popularita mliečnych výrobkov je hlavným faktorom rastu trhu s mliečnymi výrobkami na celom svete. Mliečny sektor je jedným z najrýchlejšie rastúcich. V najbližších rokoch sa zvýši svetová produkcia mlieka. Očakáva sa, že svetová produkcia sušeného plnotučného mlieka, masla a čerstvých mliečnych výrobkov vzrastie do roku 2020 o štvrtinu v porovnaní s predchádzajúcim desaťročím. O rovnaký výroba syra a sušeného odstredeného mlieka vzrastie o 19 a 15 %. Úroveň obchodu s maslom sa zvýši o 10 % a obchod so syrom o viac ako 20 %. Dopyt po mlieku a mliečnych výrobkoch bude naďalej obzvlášť stabilný na trhoch s mliekom a mliečnymi výrobkami, ako sú severná Afrika, Stredný východ a východná Ázia, ako aj na trhoch Európskej únie, USA a Ruska. Tempo rastu a spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa sa bude v rôznych regiónoch sveta líšiť. Najmenej rozvinuté krajiny spotrebujú v priemere najmenej 50 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok v porovnaní so 100 kg na obyvateľa v rozvojových krajinách.

Kľúčové slová: Mlieko, mliečne výrobky, mliekarenský priemysel, spotreba mlieka, „tri mliečne výrobky denne“

Kľúčové slová: Mlieko, mliečne výrobky, mliekarenský priemysel, spotreba mlieka, „tri mliečne výrobky denne“

Globálny mliekarenský sektor vstupuje do desaťročia relatívne vysokých cien, pokračujúceho vysokého dopytu po mlieku a mliečnych výrobkoch, vyšších výrobných nákladov a samozrejme následnej volatility trhu.

Vo vyspelých regiónoch Severná Amerika a Európa spotrebuje viac ako 200 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov na osobu za rok. Tento rozdiel v spotrebe na obyvateľa poskytuje priemyslu určité investičné príležitosti.

Mliečne výrobky v Rusku zaberajú veľký podiel v spotrebnom koši obyvateľstva - asi 25%. Ide o najmasívnejší produkt z hľadiska spotreby a najcitlivejší na zmeny cien. Mlieko a výrobky z neho u nás patria do skupiny spoločensky významných potravinárskych výrobkov. Mlieko je zahrnuté v spotrebnom koši pre všetky hlavné sociodemografické skupiny obyvateľstva. Moderný trh mlieka a mliečnych výrobkov sa vyznačuje tvrdšou konkurenciou, čo sa vysvetľuje na jednej strane posilňovaním pozícií silných medzinárodných a ruských výrobcov a na druhej strane rastom aktivity miestne podniky vyvíjajúce svoje vlastné značky. V mnohých regiónoch je vzťah k lokálnym produktom priaznivejší ako k hlavnému mestu, čo pomáha regionálnym výrobcom dobyť trh bez veľkých reklamných rozpočtov. Podľa oficiálnych štatistík bol celkový objem ruského trhu s mliekom ku koncu roka 2012 41,8 milióna ton, z toho 9,1 milióna ton bolo dovezených a 1,6 milióna ton boli zásoby z predchádzajúcich rokov. Produkcia mlieka v roku 2012 predstavovala 31,1 milióna ton.

Wimm-Bill-Dann Foods OJSC (Moskva) má vedúce postavenie na domácom trhu s mliečnymi výrobkami. Okrem mliečnych výrobkov spoločnosť vyrába šťavy, jedlo pre deti a nealkoholické nápoje. Príjmy organizácie z predaja mliečnych výrobkov sú viac ako 2,5 miliardy dolárov ročne.Osobitnú pozornosť si zaslúži aj Danone Group, francúzsky výrobca potravín.

Podľa AC Nielsen v roku 2011 podiely Danone na trhu v Rusku v objemovom a hodnotovom vyjadrení predstavovali 21,6 % a 26,9 %. Napriek pomerne vysokej ziskovosti mliekarenského podnikania je prah vstupu na trh pomerne vysoký: z týchto pozícií by sa mala posúdiť pravdepodobnosť vstupu nových hráčov na trh. Rastúca konkurencia a rastúci tlak zo strany maloobchodníkov so sebou prinášajú najmä zmenu strategických priorít hráčov na trhu Ruské spoločnosti. Nastáva aktivizácia malých výrobných podnikov a tvrdšia konkurencia na domácom trhu, ako aj zmena štýlu spotreby mlieka a nárast dopytu po ňom vo veľkých mestách. Napriek tomu má ruský trh dostatočný potenciál pre rozvoj domácich výrobcov – nielen na úkor domácich, ale aj na úkor externých odbytových trhov. Čína vyniká predovšetkým medzi najsľubnejšími zahraničnými trhmi. Na domácom trhu sú hlavnými úlohami malých a stredných hráčov tvorba a rozvoj vlastných značiek, ďalšie rozširovanie geografie predaja, cielená propagácia tovaru v obchodných reťazcoch, systematická práca so spotrebiteľom, zameraná na informovanie o kvalitu a vlastnosti mliečnych výrobkov. Toto smerovanie môže a malo by zabezpečiť zvýšenie dopytu spotrebiteľov po mlieku a mliečnych výrobkoch. Cenová nestabilita trhu v posledných rokoch zanecháva stopy na výkyvoch spotrebiteľského dopytu a je dodatočnou pákou na prerozdelenie síl hráčov na regionálnych trhoch. Jedným z nástrojov na udržanie cenovej stability na trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami je dohoda o všeobecných zásadách spolupráce medzi výrobcami mlieka a spracovateľmi mlieka, zameraná na zjednotenie dodávok surovín v priebehu kalendárneho roka a stanovenie mechanizmov stanovovania minimálnej nákupnej ceny. pre surové mlieko, čo pomáha vyrovnávať sezónne výkyvy cien.

V budúcnosti odborníci predpovedajú postupný pokles spotreby tradičných mliečnych výrobkov (kyslá smotana, fermentované pečené mlieko, kyslé mlieko, varené mlieko) v prospech inovatívnych produktov. Je to spôsobené predovšetkým nárastom príjmovej úrovne obyvateľstva. Predpokladá sa, že k rastu trhu s inovatívnymi produktmi dôjde nielen v dôsledku vzniku nových spotrebiteľov, ale aj v dôsledku zvýšenia frekvencie spotreby tejto kategórie produktov. Nárast v segmente inovatívnych produktov sa dotkne nielen metropolitnej oblasti, ale aj regiónov. Rast dopytu po modernejších a rozmanitejších mliečnych výrobkoch spôsobuje aj nárast aktivity miestnych výrobných podnikov, ktoré sa snažia vytvárať vlastné značky.

Svetový trh naďalej rastie v uvádzaní nových produktov na trh s mliekom a mliečnymi výrobkami. Výrobcovia sa v podstate snažia získať spotrebiteľské publikum vydávaním produktov, ktoré obsahujú ďalšie funkčné vlastnosti.

Špecialisti IA "INFOLine", ktorí pripravujú periodický prehľad "Banka noviniek na trhu mliečnych výrobkov", identifikovali hlavné trendy, ktoré sa dnes prejavujú na svetovom trhu s mliečnymi výrobkami. Podľa recenzie bolo v prvom polroku 2014 odhalených asi 500 noviniek v tomto segmente. V recenzii boli popisy produktov od spoločností ako: Danone (uvedenie radu Danimals SuperStars, rozšírenie radu Activia a Danette), Valio (uvedenie radu Clean Label, rozšírenie radu Valiojogurtti a Alma) a mnoho ďalších.

Jedným z hlavných trendov na trhu s mliekom je podľa odborníkov z INFOLine výroba obohatených mliečnych výrobkov (produkty s prídavkom vitamínov a minerálov). minerálne komplexy pre deti a dospelých, produkty obohatené o bielkoviny a vitamíny pre ľudí, ktorí vedú aktívny životný štýl). Okrem toho na zahraničnom trhu väčšina výrobkov uvedených na trh od začiatku roka 2014 patrí do segmentu „grécky jogurt“. Špecialisti INFOLine na základe monitorovania trhu s potravinami odhalili, že tento trend prichádza aj na ruský trh: v júni Laktis uviedol na trh rad prírodného gréckeho jogurtu. A ruský závod na výrobu mlieka modernizuje výrobu s cieľom zvýšiť objem spracovaného mlieka a vyrábať nové produkty, najmä grécky jogurt.

Okrem toho u nás v súčasnosti prebieha množstvo projektov na modernizáciu a spustenie podnikov na výrobu mliečnych výrobkov, najmä syrov a tvarohu. Napríklad Nevskie Syry Group of Companies realizuje prvý projekt v SNŠ na vybudovanie závodu na výrobu syra feta v Severnoye Moloko OJSC (región Vologda). V marci spustil mliekarenský závod Saransky (Mordovia) novú dielňu na výrobu drobivého tvarohu – jedinú výrobu svojho druhu v Rusku. V apríli bola spustená linka na výrobu mäkkých syrov na báze Prechistenského mliečneho výrobku. A v júli spustila spoločnosť Moloko (oblasť Minusinsk) súpravu európskeho zariadenia - automatizovanú linku "Donido" na výrobu tvarohu a syrov typu "Pasta Filata", baliacu linku českej výroby s technológiou tzv. balenie výrobku v upravenej plynovej atmosfére a baliaca linka do brikety na výrobu masla a tvarohu do fóliového balenia. Tento komplex nemá na Sibíri a na Urale žiadne analógy. Odborníci INFOLine teda poznamenávajú, že ruskí výrobcovia mliekarenského priemyslu nielen zvyšujú výrobnú kapacitu výroby hotové výrobky ale aj modernizovať výrobu na výrobu nových produktov.

V stratégii rozvoja mliekarenského podniku možno navrhnúť tieto sľubné oblasti:

1. Produkty zabaľte do 0,75 l kartónu. MoloPak predstavuje novinku na mliečnom trhu obalov "Gable Top" - obaly s objemom 0,75 litra. Doteraz sa v Rusku tento objem nepoužíval pri plnení mliečnych výrobkov do kartónových obalov „s hrebenatkou“. Nový objem balenia je ideálny pre fermentované mliečne výrobky alebo produkty s prídavkom rôznych probiotík a bioaditív, ako aj pre uvedenie úplne nového produktu na trh. Zaujímavá a veľmi konkurenčná môže byť aj cenová ponuka produktu v balení 0,75 litra. Navyše je to šanca vyniknúť. Použitie takýchto obalov pritiahne ďalších kupujúcich, preto je možné plánovať zvýšenie výnosov z predaja produktov minimálne o 1%. Celková výška nákladov sa zároveň prakticky nezmení, keďže sa zníži objem používaných štandardných kontajnerov.
2. Objednajte si renováciu linky na horúce a studené stáčanie tekutých produktov v MOLOPAKU v balíku Gable Top resp. Repasované zariadenia spĺňajú všetky potreby ruského trhu z hľadiska rýchlosti, funkčnosti, rozmerov, hygieny a technických vlastností. Kvalita vynoveného zariadenia nie je o nič nižšia ako u nového, ale jeho cena vás milo prekvapí. Univerzálne plniace linky: jednoduché a multifunkčné, nízko a vysokorýchlostné, poloautomatické a automatické - plne repasované plniace zariadenia s kapacitou 1500 až 14000 balení za hodinu od popredných výrobcov. Proces renovácie plniacich zariadení prebieha v partnerstve s európskym lídrom v konštrukcii a opravách baliacich strojov. Na renováciu sa vyberajú len tie plniace linky, ktoré sa používali v popredných európskych továrňach a majú značnú mieru bezpečnosti. Všetky dodané renovované zariadenia prechádzajú sériou kontrol, testov a testov. Všetky renovované zariadenia je možné vybaviť ďalšími možnosťami: systém aplikácie veka, systém CIP, Clean (čisté plnenie) a Ultra Clean (ultra čisté plnenie), elektromagnetický dávkovací systém, riadiaci systém PLC atď. Proces obnovy zahŕňa aj možnosť technického modernizácia zariadenia, ktorá rozšíri výrobné možnosti stroja po renovácii. Počas procesu obnovy stroj prechádza diagnostikou, kompletným čistením a občas aj vážnou úpravou mechanického a elektronické média, výmena komponentov a elektroniky. Zrenovovaným zariadením od MOLOPAK je efektívnosť investovaných prostriedkov a efektívna optimalizácia prácnosti vo výrobe pri absencii veľké veľkosti investície do strojov s jedinečnými technologickými možnosťami. Renovácia umožní neutrácať finančné zdroje na nákup drahého vybavenia, zatiaľ čo existujúce aktualizované vybavenie výrazne nezvýši náklady na fixné aktíva, čo by mohlo znížiť obrat kapitálu.
3. Uveďte na trh nové kategórie mliečnych výrobkov ako sú: odstredené mlieko a srvátkové výrobky pre diétne jedlo so zlepšenými chuťovými vlastnosťami, obohatené o prírodné prísady (ochutený kefír, srvátkové a cmarové nápoje, nízkotučné tvarohové krémy atď.). Použitie odstredeného mlieka a jogurtu robí stehenné kosti silnejšími a zdravšími, umožňuje vám kvalitatívne kompenzovať nedostatok bielkovín, vápnika a vitamínu D, čo je obzvlášť dôležité pre starších ľudí; upravené výrobky s nahradením jednotlivých zložiek mlieka rastlinnými (syry, smotanové pasty, konzervované mlieko atď.); produkty s ochrannými faktormi (kvasené mliečne nápoje, produkty obohatené o b-karotén, multivitamínové premixy a doplnky stravy); výrobky pre vegetariánov (sójové mlieko, nápoje); mliečne výrobky s nízkym obsahom tuku mlieko s m.d.zh. 0,5%, 1% kefír, beztukový tvaroh, kyslá smotana s m.d.zh. 10 % bez pridania mliečnych bielkovín a náhrad tukov; výrobky s novými spotrebiteľskými vlastnosťami (syrové nátierky na báze tvarohu, dezerty na báze kyslej smotany a smotany, omáčky na báze kyslej smotany a srvátky, mliečne výrobky so zvýšenou trvanlivosťou a zlepšenými chuťovými vlastnosťami); tvaroh s morskou soľou, draslík a sodík v ňom obsiahnutý pomáhajú živinám prenikať do buniek: vápnik zlepšuje zrážanlivosť krvi a činnosť nervovej sústavy, horčík normalizuje metabolické procesy a zabraňuje vzniku alergií, bróm má upokojujúce účinky a zlepšuje stav pokožky a jód podporuje funkciu štítnej žľazy; potraviny a nápoje pre diabetickú výživu (sladké vďaka použitiu bezkalorických sladidiel).

Predaj nových mliečnych výrobkov a výrobkov s obsahom mlieka umožní spoločnosti prilákať nových zákazníkov, rozšíriť trh predaja výrobkov a vytvoriť dodatočný zisk.

1. Propagovať celoruský program „Tri mliečne výrobky denne“ v regióne. Priemerná dĺžka života v Rusku je oveľa nižšia ako v iných rozvinutých krajinách. Jedným z dôvodov je podvýživa a s ňou spojený nedostatok živín. Najmä v Rusku je to extrémne nízky level konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov. Hlavným cieľom programu „Tri mliečne výrobky denne“ je vyvrátiť existujúce mýty o mliečnych výrobkoch a zvýšiť povedomie obyvateľov našej krajiny o dôležitosti každodennej konzumácie mliečnych výrobkov.

„Tri mliečne výrobky denne“ je informačný a vzdelávací program Národnej únie výrobcov mlieka, ktorý sa začal s podporou Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie, Ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, Ruskej asociácie. pre osteoporózu a aktívnu účasť najväčších hráčov v mliekarenskom priemysle.

Mliečne výrobky sú jednou zo základných zložiek vyvážená výživa osoba. Ale za posledných 20 rokov sa úroveň spotreby mlieka a mliečnych výrobkov v Rusku znížila na 250 kg, pričom minimálna odporúčaná lekárska norma je 330 kg na osobu a rok. Podľa údajov Svetovej zdravotníckej organizácie a Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied je príjem vápnika v Rusku takmer 2-krát nižší ako odporúčaná norma. Táto nevýhoda obzvlášť silne ovplyvňuje zdravie tehotných žien a detí. Preto Národná únia výrobcov mlieka vytvorila neziskovku sociálny program zamerané na stimuláciu spotreby mlieka a propagáciu mliečnych výrobkov medzi ruskou populáciou. Prečo „Tri mliečne výrobky denne“? Tri mliečne výrobky tvoria 80 %. denný príspevok príjem vápnika pre dospelého za deň.

Projekt vstúpil do aktívnej fázy v roku 2014, kedy program podporilo 17 ruských regiónov. V rámci programu sa konajú podujatia za účasti odborníkov z Ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, Ruskej asociácie pre osteoporózu, MONIKI vrátane prednášok na univerzitách, online konzultácií v spoločensko-politických a spotrebiteľských médiách, tlačové konferencie a súťaže pre novinárov, webináre a iné aktivity .

Bibliografický zoznam

1. Kuznetsov N., Iurkova M., Shibaykin V., Novikova N., Sadovnikova E. Interakcia a vplyv faktorov stimulujúcich investičný proces v poľnohospodárstve na hlavné trendy vo vývoji poľnohospodárskeho sektora v Rusku. 2016. V. 158. Číslo 3-4. s. 26-30.
2. Novikova N., Shihanova J., Alaykina L. Concept and modalities of the corporatization of capital // Theoretical And Practical Issues Of Ensuring the Economic Interests Of The Modern Innovative Society Science editor: A. Burkov. San Francisco, Kalifornia, USA, 2013, s. 123-124.
3. Butyrin V.V., Glebov I.P., Aleksandrova L.A., Nezhdanov V.V., Leksina A.A., Voropaev O.M., Nayanov A.V., Chechetkina I.I., Chernenko E.V., Yakovleva Yu.P. Vytvorenie organizačného a ekonomického mechanizmu pre interakciu malých podnikov s veľkými poľnohospodárskymi podnikmi pri výrobe produktov živočíšnej výroby na základe outsourcingu: odporúčania / Saratov, 2010.
4. Koroteev M.Yu., Pshentsova A.I. Zvyšovanie efektívnosti poľnohospodárskych podnikov na báze integračných vzťahov// Agropotravinárske hospodárstvo. - 2015. - č.8 (november)..pdf
5. Kutyaeva T.E. Súčasný stav mliekarenského priemyslu v regióne // Agropotravinárske hospodárstvo. - 2015. - č.8 (november)..pdf
6. Nayanov A.V. Regionálne aspekty štátnej podpory chovu dojného dobytka // Agrárna veda v XXI storočí: problémy a perspektívy Zbierka článkov IX celoruskej vedeckej a praktickej konferencie. Spracoval I.L. Vorotnikov. 2015. S. 213-216.
7. Novikova N.A., Alaikina L.N., Dedyurin A.V. Inovačné a investičné faktory rozvoja ruskej ekonomiky // Ekonomika a spoločnosť. 2014. Číslo 1-2 (10). 474-483.
8. Ukolová N.V., Alaykina L.N., Radčenko E.V. Financie: učebnica pre bakalárov / Saratov, 2013.
9. Ukolova N.V., Shikhanova Yu.A. Spolupráca medzi štátom a korporáciami pri vytváraní inovatívnej klímy v poľnohospodárstve v regióne Saratov // Agrárny vedecký časopis. 2014. Číslo 9. S. 97-100.
10. Ukolova N.V., Shikhanova Yu.A. Financie. Saratov, 2010.
11. Šariková I.V., Balonkin G.V. Zvyšovanie konkurencieschopnosti podnikov mliekarenského podkomplexu agrokomplexu na základe optimalizácie štruktúry produkcie // Zvyšovanie konkurencieschopnosti podnikov a organizácií: Zborník materiálov II. medzinárodnej vedeckej a praktickej konferencie. Pod generálnou redakciou Luzginy. 2003. S. 38-41.
12. Šariková I.V., Dvorkin B.Z., Balonkin G.V. Optimalizácia výstupnej štruktúry mliekarenského subkomplexu // Agrárny vedecký časopis. 2003. Číslo 2. S. 13-15.
13. Shikhanova Yu.A., Novikova N.A. Realizácia investičných projektov v odvetví živočíšnej výroby // Aktuálne problémy a perspektívy inovatívnej agroekonomiky Zborník III. celoruskej vedeckej a praktickej konferencie. Ministerstvo poľnohospodárstva Ruskej federácie, Štátna agrárna univerzita Saratov pomenovaná po V.I. N.I. Vavilová, Fakulta manažmentu a agropodnikania, Katedra ekonomiky poľnohospodárstva; Editoval N.I. Kuznecovová. Saratov, 2011, s. 162-165.
14. Yurkova M.S., Likhovtsova E.A., Gelyazheva D.N. Problémy a perspektívy moderného rozvoja chovu dojného dobytka // Agrárny vedecký časopis. 2016. Číslo 8. S. 95-100.

VŠEOBECNÁ TECHNOLÓGIA

MLIEKARSKY PRIEMYSEL

Návod

Novosibirsk

Uvádza sa prehľad histórie vývoja mliekarenského priemyslu. Zohľadňujú sa požiadavky na mliečne suroviny, mechanické spracovanie, sanitácia zariadení a nádob, materiálová bilancia a normalizácia pri výrobe mliečnych výrobkov, technická kontrola v podnikoch mliekarenského priemyslu, smery rozvoja výroby a používanie rôznych druhov obalov. materiály sú prezentované. Načrtnuté sú problémy kvality mlieka a environmentálnej bezpečnosti mliečnych výrobkov.

Predslov ................................................. ...................................................................... ............................. 6

1. História vývoja a perspektívy mliekarenského priemyslu………………..7

1.1. História vývoja mliekarenského priemyslu………………………………………7

1.2. Hlavné priemyselné odvetvia a sortiment produktov................................8

1.3. Všeobecná retrospektíva výroby mlieka………………………………11

1.4. Úloha mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive človeka 12

1.5. Súčasný stav mliekarenského priemyslu ................................................ 13

2. Mliečne suroviny pre mliekarenský priemysel………………………………..18

2.1. Druhy mliečnych surovín pre mliekarenský priemysel................................................ ......18

2.2. Ukazovatele charakterizujúce kvalitu surového mlieka,

ich hlavné charakteristiky ………………………………………………………………………………. .............20

2.2.1. Fyzikálne a chemické ukazovatele ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….. 20

2.2.2. Organoleptické ukazovatele……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………….

2.2.3. Technologické ukazovatele ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………. 24

2.2.4. Hygienické a hygienické ukazovatele...................................................25

2.2.5. Indikátory prirodzenosti mlieka……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………….

2.2.6. Pojmy "abnormálne mlieko", "kolostrum", "staromódny".

a mlieko pri mastitíde“……………………………………………………………………… .......27

2.3. Požiadavky GOST na kvalitu prírodného mlieka

kravské suroviny ................................................................................................ ............................. 29

2.3.1. Preprava a skladovanie ……………………………………… 34

2.3.2. Podmienky prijatia, prevodu a platby za mlieko

v podnikoch mliekarenského priemyslu................................34

2.3.3. Normy kvality smotanových a bielkovinovo-sacharidových surovín......................38

2.4. Hygienické a hygienické podmienky na získanie benígneho stavu

mlieko ………………………………………………………………… ........................45

2.4.1. Baktericídna fáza mlieka, spôsoby jej predĺženia........................46

2.4.2. Prvotné spracovanie mlieka na farmách………………………………………………………48

2.4.3. Cudzorodé látky v mlieku a ich vlastnosti ................................... 50

2.4.4. Chyby mlieka ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………… 55

2.4.5. Faktory ovplyvňujúce zloženie a vlastnosti mlieka................................................. ...........58

3. Mechanické spracovanie mliečnych surovín……………………………….................................. .................61

3.1. Filtrácia ako najjednoduchší spôsob čistenia mlieka

od mechanických nečistôt……………………………………………………………………………….. ............61

3.2. Odstredivé čistenie mlieka ............................................................................ 64

3.3. Separácia mlieka ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67

3.3.1. Hlavné zákonitosti procesu separácie mlieka ........ 67

3.3.2. Faktory ovplyvňujúce efektivitu procesu

Rozdelenie ................................................. ........................ 68

3.4. Homogenizácia mliečnych surovín……………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75

3.4.1. Účel, účel a podstata procesu homogenizácie 75

3.4.2. Tvorba adsorpčných obalov tukových guľôčok……81

3.4.3. Faktory ovplyvňujúce proces homogenizácie ................................... 82

3.4.4. Zariadenie na drvenie tukových guľôčok ................................................. ......85

3.5. Membránové metódy spracovania mliečnych surovín……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88

3.5.1. Účel, podstata a charakteristika membránových metód

spracovanie mliečnych surovín ................................................................. ..............88

3.5.2. Vlastnosti membrány……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….. 94

4. Materiálová bilancia a normalizácia vo výrobe

Mliečne výrobky……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………. 96

4.1. Základné rovnice materiálovej bilancie............................................................ ....96

4.2. Normalizácia vo výrobe mliečnych výrobkov ...................................................... ..97

5. Tepelné a vákuové spracovanie mliečnych surovín ………….…................................................. .102

5.1. Tepelná úprava surového mlieka ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………. 102

5.1.1. Termizácia ……………………………………………….. ..102

5.1.2. Pasterizácia mliečnych surovín ........................................ 103

5.1.3. Sterilizácia mlieka ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107

5.1.4. Ošetrenie ultra vysokou teplotou (UHT ošetrenie)……..109

5.2. Tradičné metódy spracovania mlieka na zníženie

jeho bakteriálna kontaminácia……………………………………………………………….. ..110

5.3. Vákuové spracovanie mliečnych surovín……………………………………………………………………………………………………………… 113

5.4. Chladenie a mrazenie mlieka a mlieka

produkty …………………………………………………………………. ......................115

6. Bakteriálne štartéry, prípravky a koncentráty

pre fermentované mliečne výrobky……………………………………………………….. .120

6.1. Úloha mikroflóry kyseliny mliečnej pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov

produkty……………………………………………………………………………………………………………………… ...................120

6.2. Základné princípy výberu štartovacích kultúr……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………..122

6.3. Technológia prípravy štartovacích kultúr vo výrobe

podmienky ………………………………………………………………………………………………………. .....123

6.4. Kontrola kvality laboratórnych a priemyselných štartovacích kultúr

a aktivovaný bakteriálny koncentrát………………………………126

7. Dezinfekcia zariadení a kontajnerov...................................................................... ............128

7.1. Vplyv sanitárneho a hygienického stavu zariadenia

a nádoby na kvalitu mliečnych výrobkov ............................................................ ............128

7.2. Druhy znečistenia a spôsoby ich odstraňovania............................................................128

7.3. Požiadavky na čistiace a dezinfekčné prostriedky

a ich typy………………………………………………………………………………………………………..129

7.4. Faktory ovplyvňujúce účinnosť prania……………………………………………………………………………………………………………………………… …….

7.5. Metódy a spôsoby umývania a dezinfekcie inventára,

zariadenia a kontajnery ……………………………………………….. 134

7.6. Požiadavky na kvalitu vody ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 137

7.7. Kontrola kvality sanitácia………………........................137

8. Technická kontrola v mliekarenských podnikoch

priemysel ……………………………………………………………………………………… ....139

8.1. Ciele a ciele kontroly……………………………………………………………………… 139

8.2. Základné pojmy a definície ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………….

8.3. Organizácia kontroly ................................................................................................ ..140

9. Balenie mlieka a mliečnych výrobkov………………………………………..144

9.1. Klasifikácia obalov a tara……………………………………………………………… 144

9.2. Výber balenia a tary ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 144

9.2.1. Sklenené obaly ................................................................................................ .145

9.2.2. Nádoby vyrobené z polymérnych materiálov……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………..145

9.2.3. Kombinované, kartónové a papierové obaly………………………………………..147

9.2.4. Kovové nádoby……………………………………………………… 148

9.2.5. Biologicky rozložiteľné obaly………………………………………………………………..149

9.3. Hlavné smery vývoja výroby a aplikácie

rôzne druhy obalových materiálov a kontajnerov…………………………….149

10. Problém kvality mlieka a environmentálnej bezpečnosti mliekarní

Produkty…………...……………………………….............................. ..........151

10.1. Základné definície ……………………………… ........................ 151

10.2. Problémy kvality a ekológie mlieka ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151

10.3. Ekologické vlastnosti mlieka a mliečnych výrobkov

produkty……………………………………………………………………………………………….. 152

10.4. Schéma vplyvu na životné prostredie na mlieko a mliečne výrobky

Produkty……………………………………….................................. .....153

10.5. Hlavné predpoklady pre vypracovanie opatrení na zlepšenie životného prostredia

mliečne výrobky………………………………………………………………………………………………. ...........155

10.6. Interakcia podnikov mliekarenského priemyslu

so životným prostredím………………………………………………………………………………………. ..........157

10.7. vedeckých problémov ekológia………………………………………………………………………………………………..157

Referencie ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………..159

PREDSLOV

V súčasnosti je mliekarenský priemysel jedným z najvýznamnejších spracovateľských odvetví, ktorý je vyzbrojený desiatkami tisíc jednotiek moderných technologických a energetických zariadení, tisíckami výrobných liniek, mnohými prostriedkami mechanizácie a automatizácie technologických procesov.

Výstup mliekarenského priemyslu z krízy 90-tych rokov XX storočia. spojené s rozvojom vedeckých základov techniky. Mliečna technológia odráža progresívne priemyselné spôsoby výroba kvalitných a biologicky hodnotných potravinárskych výrobkov z mlieka a je jedným z aplikovaných odborov poznania.

Pre ďalší rast produkcie mliečnych výrobkov je potrebné zvýšiť produkciu mlieka, zlepšiť jeho kvalitu a plnohodnotnejšie využiť surové mlieko jeho integrovaným spracovaním a rozšírením sortimentu mliečnych výrobkov. Na zvládnutie výziev, ktorým mliečny priemysel čelí, je potrebné poznať moderné metódy spracovania mlieka a jeho spracovania na rôzne produkty.

„Všeobecná technológia mliekarenského priemyslu“ je jednou z disciplín špeciálneho cyklu, ktorý tvorí inžinier v špecializácii „Technológia mlieka a mliečnych výrobkov“. Štúdium tohto predmetu zahŕňa štúdium odborov: "Fyzikálna a koloidná chémia", "Biochémia", "Chémia potravín", "Mikrobiológia", "Tepelné inžinierstvo", "Metrológia, normalizácia a certifikácia", "Procesy výroby potravín" a prístroje“.

Tento tutoriál pojednáva o problémoch, ktoré zahŕňajú základné požiadavky na kvalitu surového mlieka, súbor technologických operácií používaných na konzervovanie prirodzené vlastnostičerstvo nadojené mlieko, všeobecné technologické postupy všetkých odvetví mliekarenského priemyslu, ako aj základy technologických postupov pri výrobe mliečnych výrobkov.

HISTÓRIA A VYHĽADÁVANIE VÝVOJA

MLIEKARSKY PRIEMYSEL

História vývoja mliekarenského priemyslu

Po tisíce rokov boli mlieko a mliečne výrobky stálou potravou človeka. Priemyselná výroba so svojimi strojmi a mechanizmami, veľa robotníkov dlho nenapadlo túto oblasť - mlieko a jeho deriváty boli veľmi jemné produkty na spracovanie: smotana, kyslá smotana, tvaroh, syr.

Komerčný chov dojníc v Rusku vznikol koncom 18. storočia, keď boli na statkoch organizované prvé syrárne na výrobu syra, rozpusteného masla, kyslej smotany a tvarohu.

Úplne prvá syráreň začala fungovať v roku 1795 v panstve Lotoshino v okrese Lotoshinsky v regióne Smolensk. Už v roku 1866 bola v dedine Otrokovichi v provincii Tver otvorená továreň na výrobu syra artel a v dedine Edimonovo bola otvorená škola remeselníkov. Iniciátorom bola významná osobnosť poľnohospodárstva – N.V. Vereščagin. S rastom mestského obyvateľstva sa zvyšuje dopyt po mliečnych výrobkoch, v súvislosti s ktorými mliekarenský priemysel nadobúda komerčne podnikateľský charakter. Roľnícke artely a kupci mlieka otvárajú malé remeselné mliekarenské závody, najčastejšie v sedliackych chatrčiach alebo upravených priestoroch s minimálnym vybavením.

Rozvoj výroby masla a syra uľahčila výstavba Jaroslavsko-Vologdských a Transsibírskych železníc, ako aj zavedenie separátorov na výrobu smotany. V roku 1913 sa z vývozu masla dostalo 71,5 milióna rubľov (zlato sa vyťažilo 2,5-krát menej, t. j. 28 miliónov rubľov).

Prvé mestské mliekarne, ktoré denne spracúvali až 120 ton mlieka, boli postavené v rokoch 1860-1864. Prvá továreň na kondenzované mlieko bola postavená v roku 1891 neďaleko mesta Orenburg. Zakladateľom vedeckej formulácie mliekarenského podnikania v Rusku bol A.A. Kalantar, ktorý od roku 1882 pôsobil na Edimonovskej škole a zorganizoval tu prvé laboratórium na testovanie mlieka s vedeckým výskumom. Napísal prvé príručky a príručky o chove dojníc, výrobe syra, výrobe masla. V XX storočí. vznikol mliekarenský a konzervárenský priemysel, ovládla sa priemyselná výroba zmrzliny a tavených syrov.

V súčasnosti ruský mliekarenský priemysel združuje viac ako 1145 veľkých a stredných podnikov rôzne formy majetok, ktorý dokáže prijať a spracovať viac ako 250 tisíc ton mlieka za zmenu. Medzi celkovým počtom podnikov je viac ako 670 mliekarenských závodov, asi 100 syrární, 160 závodov na výrobu masla, viac ako 215 závodov na výrobu sušeného mlieka, plnotučných mliečnych náhrad a ďalšie podniky.

V Rusku prebieha proces koncentrácie a monopolizácie v mliekarenskom priemysle. Čoraz väčší podiel na trhu získavajú veľké podniky, najmä vo veľkých mestách Ruska.

Spolu s veľkými podnikmi na výrobu mliečnych výrobkov v Rusku sa však vsádza na malé a stredné poľnohospodárske podniky. Približne 14 % plnotučných mliečnych výrobkov, 5 % masla a 3 % syrov teda vyrábajú stredné poľnohospodárske podniky. Malé podniky vyrábajú asi 6 % plnotučných mliečnych výrobkov, 10 % masla a 9 % syrov.

V mliekarenskom priemysle

Tvrdenie, že veda odráža stav priemyslu, možno aplikovať aj na mliekarenský priemysel. Zároveň platí nemenej pravdivé tvrdenie, že veda by mala byť pred priemyslom a viesť ho. V opačnom prípade je priemysel odsúdený na stagnáciu.

V mliekarenskom priemysle by sa mali zvážiť prioritné oblasti vedeckého výskumu:

Vytvorenie technológií šetriacich zdroje pre uzavreté a kompletné výrobné cykly;

Vytváranie kombinovaných produktov na špeciálne účely, vrátane terapeutických a profylaktických;

Používanie odstredeného mlieka, cmaru a srvátky pri výrobe potravín;

Tvorba nových typov mikrobiologických prípravkov;

Vývoj nových typov obalových materiálov a náterov;

Vývoj technológií na frakcionáciu mlieka a mliečnych surovín;

Zlepšenie metód membránového spracovania mlieka a mliečnych výrobkov;

Vývoj metód spracovania mlieka pomocou ultravysokých tlakov s cieľom cielene meniť štruktúru mliečnych výrobkov a inaktivovať mikroflóru;

Automatizácia a informatizácia hlavných technologických procesov výroby mliečnych výrobkov.

Úspešný rozvoj mliekarenského priemyslu priamo súvisí s potrebou zohľadniť a užšie zlúčiť ideológiu rozvoja s medicínskymi, ekonomickými, estetickými názormi, preklenúť priepasť medzi vývojom v oblasti biochémie, mikrobiológie, energetiky a zdrojov. šetrenie, procesy a zariadenia, ďalší rozvoj koordinácie, spolupráce a internacionalizácie vedeckého výskumu, ako aj množstvo ďalších faktorov.

Otázky pre samostatnú prácu:

1. Akú úlohu zohrali ruskí vedci pri rozvoji mliekarenského priemyslu?

2. Aké sú základné princípy pre umiestnenie podnikov mliekarenského priemyslu.

3. Popíšte výsledky mliekarenského priemyslu za uplynulý rok a úlohy na aktuálny.

Kontrolné otázky a úlohy:

1. Vymenujte hlavné odvetvia mliekarenského priemyslu.

2. Aká je nutričná a biologická hodnota mlieka a mliečnych výrobkov?

3. Akú úlohu zohrávajú bielkoviny, tuky a sacharidy v ľudskom tele?

4. Aké sú hlavné oblasti výskumu v mliekarenskom priemysle.

5. Popíšte súčasný stav mliekarenského priemyslu.

MLIEČNE RAW

PRE MLIEKARSKY PRIEMYSEL

2.1. Druhy mliečnych surovín pre mliekarenský priemysel

Hlavnou surovinou na výrobu mliečnych výrobkov je mlieko – najcennejší produkt biologického pôvodu. Chemické zloženie živočíšneho mlieka nie je konštantné. Mení sa počas laktácie, ako aj pod vplyvom rôznych faktorov: kŕmenie, chov, plemeno, vek zvierat a ďalšie faktory.

Mlieko je komplexný koloidný systém, ktorého vlastnosti sú určené vlastnosťami a množstvom jeho zložiek. Takže laktóza a niektoré soli sú v stave molekulárneho roztoku, proteíny sú v koloidnom stave, tuk je v závislosti od teploty vo forme emulzie alebo suspenzie. Dispergačným médiom mlieka je voda.

Priemyselné spracovanie mlieka tradičnými spôsobmi do masla, syrov, tvarohu, kazeínu a ďalších produktov je nevyhnutne spojená s výrobou vedľajších produktov: odstredeného mlieka, cmaru a srvátky, ktoré možno spojiť podmieneným všeobecným pojmom - bielkovinovo-sacharidové suroviny. Okrem toho smotana zostáva z výroby plnotučných mliečnych výrobkov, syrov, kazeínu. Proteínovo-sacharidové suroviny a smotana zostávajúce z produkcie hlavného sortimentu sú cennými druhotnými surovinami na výrobu mliečnych výrobkov, vrátane hodnotných dietetických výrobkov a kravského masla.

Odstredené mlieko a cmar obsahujú 2/3 mliečnej sušiny, vrátane takmer celého proteínového komplexu. Asi 50 % mliečnej sušiny prechádza do srvátky. Zloženie a vlastnosti srvátky závisia od hlavného produktu a vlastností technologických procesov na ich výrobu.

Smotana je polydisperzný viacfázový systém, zahŕňajúci hrubú disperziu mliečneho tuku, jemný koloidný systém kazeínových častíc, disperziu lipoproteínových častíc, molekulárne roztoky srvátkových bielkovín, nízkomolekulárne dusíkaté zlúčeniny laktózy, soli atď.

Smotana sa skladá z rovnakých zložiek ako mlieko, ale s iným pomerom medzi tukovou fázou a plazmou (netukové zložky). Priemerná veľkosť tukových guľôčok v smotane je väčšia a vzdialenosť medzi nimi je menšia v porovnaní s mliekom.

stôl 1

Mlieko a vedľajšie produkty sú mimoriadne cenné suroviny na výrobu vysoko kvalitných mliečnych výrobkov. Výroba syra je teda založená na vlastnosti kazeínu zrážať sa pôsobením syridla. Výroba masla je založená na schopnosti tukových guľôčok mlieka pod vplyvom mechanických faktorov izolovať a vytvárať tukový koncentrát.

Príprava fermentovaných mliečnych výrobkov je možná vďaka schopnosti kazeínu zrážať sa vplyvom kyseliny mliečnej, ktorá vzniká pri pôsobení enzýmov baktérií mliečneho kvasenia na mliečny cukor. Prirodzený stabilný stav čerstvého mlieka ako koloidného systému vďaka určitému pomeru jednotlivých zložiek, najmä solí, bielkovín a iných, je základom výroby mlieka v konzervách. Na vlastnosti mliečnych bielkovín zrážať sa pôsobením syridla a slabých kyselín je založená výroba potravinárskeho a technického kazeínu. Nemennosť mliečneho cukru pri sušení srvátky umožňuje získať ho v čistej forme pre využitie v medicínskom priemysle a ako surovinu na pestovanie mikroorganizmov produkujúcich antibiotiká. Veľký význam má produkciu mliečnych solí, ktorých výroba je založená na nemennosti minerálov pri spracovaní srvátky.

Mliečne výrobky s vysokými spotrebiteľskými vlastnosťami môžu byť vyvinuté len z mliečnych surovín zodpovedajúcej kvality.

Pod kvalitou surového mlieka sa rozumie súbor vlastností (chemické zloženie, fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele), ktoré určujú jeho vhodnosť na spracovanie.

Kvalitu surového mlieka z hľadiska zloženia možno posudzovať z troch pozícií: chemické zloženie, nutričná alebo energetická hodnota jeho hlavných zložiek a možnosť použitia produktov s rôznym chemickým zložením.

Ich hlavné charakteristiky

Čerstvé prírodné kravské mlieko, surovina získaná zo zdravých zvierat, sa vyznačuje určitými fyzikálno-chemickými (hmotnostné podiely tuku a bielkovín, kyslosť, hustota, elektrická vodivosť atď.), organoleptickými a technologickými (tepelná stabilita, syridlo atď.) vlastnosťami . Tieto vlastnosti sa menia pod vplyvom faktorov, ktoré závisia nielen od štádia laktácie, plemena, chorôb zvierat, ale aj počas falšovania. Ich definícia preto umožňuje posúdiť prirodzenosť, kvalitu a vhodnosť mlieka na spracovanie na určité mliečne výrobky.

Pri ochoreniach zvierat sa zloženie mlieka zvyčajne mení v smere znižovania obsahu laktózy a zvyšovania obsahu solí, najmä disociujúcich chloridových zlúčenín. Zníženie obsahu laktózy znižuje osmotický tlak a zvyšuje bod tuhnutia, ale súčasné zvýšenie obsahu soli nielen kompenzuje pokles tlaku spôsobený poklesom obsahu laktózy, ale ho ešte zvyšuje. To vysvetľuje silný pokles bodu tuhnutia mlieka chorých zvierat.

Požiadavky GOST na kvalitu

benígne mlieko

Mlieko je priaznivou živnou pôdou pre vývoj rôznych mikroorganizmov, preto je potrebné čo najviac obmedziť možnosť ich vstupu do mlieka. To si vyžaduje prísne dodržiavanie sanitárnych a veterinárnych pravidiel pre chov a kŕmenie zvierat na mliečnych farmách, sanitárne a hygienické podmienky na získavanie, skladovanie a prepravu mlieka. Boli schválené hygienické a veterinárne predpisy pre poľnohospodárske podniky, ktorých prísne dodržiavanie prispieva k produkcii vysokokvalitného mlieka.

Hlavným zdrojom bakteriálnej a mechanickej kontaminácie mlieka je vemeno a koža zvieraťa, ruky a odev obsluhy, vybavenie a náčinie. Neustála údržba vemena zvieraťa v čistote je predpokladom pre získanie vysoko kvalitného mlieka. Srsť a koža zvieraťa sa musia čistiť denne a zviera sa musí počas teplej sezóny umývať.

Krmivo je priamym zdrojom kontaminácie mlieka. Vzduch zároveň obsahuje najmenšie čiastočky krmiva, ktoré sa pri dojení môžu dostať do mlieka. Krmivo kontaminované časticami pôdy prispieva k prenikaniu baktérií kyseliny maslovej do mlieka, preto je potrebné dve hodiny pred dojením odstrániť zvyšky krmiva z kŕmidiel a vyvetrať miestnosť (aby mlieko neabsorbovalo pachy krmiva). Odporúča sa mať špeciálne pridelené miestnosti na dojenie. Treba brať do úvahy aj to, že kedy vo veľkom počtešťavnaté krmivo je ťažké udržať zvieratá v čistote kvôli narušeniu gastrointestinálneho traktu.

Iba zdravých ľudí, zamestnanci farmy by mali systematicky absolvovať lekárske prehliadky (raz za štvrťrok, dojičky raz za mesiac). Každý rok je každý vyšetrený na tuberkulózu, bacilonosičov a helmintiázu.

Pred dojením by si dojičky mali obliecť čistý hygienický odev a umyť si ruky čistou teplou vodou a mydlom.

Prvým predpokladom na získanie kvalitného mlieka je, že mlieko musí pochádzať od zdravých kráv. Zvieratá vykazujúce príznaky infekčných alebo iných chorôb musia byť izolované. Mlieko chorých kráv antrax, na farme sa ničí besnota, mor a iné choroby. Mlieko na farmách v karanténe slintačky a krívačky sa môže použiť po varení počas 5 minút.

V súčasnosti sa využíva strojové dojenie, mlieko sa dodáva v uzavretom systéme potrubím do skladu mlieka. Tým sa eliminuje kontaminácia mlieka a adsorpcia cudzích chutí a pachov. V tomto prípade je potrebné dôkladne umyť a dezinfikovať vybavenie a inventár. Voda na umývanie musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu. Mliekarne a umývacie miestnosti by mali byť suché, čisté, svetlé, dobre vetrané a mali by mať prívod studenej a teplej vody.

Steny musia byť obložené dlaždicami. Za dodržiavanie hygienických pravidiel sú zodpovední vedúci fariem, riaditelia poľnohospodárskych podnikov.

Na získanie vysoko kvalitného mlieka je potrebné nielen správne kŕmiť a udržiavať zvieratá, ale aj dodržiavať hygienické a hygienické podmienky na farme.

2.4.1. Baktericídna fáza mlieka, spôsoby jej predĺženia

Mlieko, ako každé biologické tajomstvo, napríklad krv, má jednu dôležitú vlastnosť – baktericídnu, čiže bakteriostatickú, t.j. schopnosť oddialiť rozmnožovanie alebo zničiť tie mikroorganizmy, ktoré sa pri jeho výrobe dostávajú do čerstvo nadojeného (čerstvého) mlieka.

Baktericídna aktivita mlieka je určená prítomnosťou ochranných látok v mlieku, ako je laktelín, lyzozýmy, antitoxíny, bakteriolyzíny, imunitné telá atď. Spôsobujú reakciu aglutinácie, prípadne zlepovania buniek, precipitácie (precipitácie), sekvenčného pôsobenia na bunkovú membránu (lýzu) s jej deštrukciou. Baktericídne látky sa inaktivujú pri teplote 90 °C. Obdobie, počas ktorého je inhibovaný rast baktérií, sa nazýva baktericídna alebo bakteriostatická fáza. Počas tohto obdobia si mlieko zachováva svoje pôvodné vlastnosti. V parou nechladenom mlieku sa tieto vlastnosti zachovajú 2-3 hodiny.

Trvanie baktericídnej fázy v mlieku závisí od fyziologického stavu zvieraťa, obdobia laktácie a hygienických a hygienických podmienok na jeho produkciu (bakteriálna kontaminácia a teplota skladovania). Trvanie baktericídnej fázy v závislosti od teploty skladovania mlieka je uvedené v tabuľke 16.

Tabuľka 16

Baktericídna aktivita mlieka v závislosti od teploty skladovania

Ale bez ohľadu na to, aké ideálne sú podmienky na získanie mlieka, trvanie baktericídnej fázy v prírodnom čerstvo nadojenom mlieku je niekoľkonásobne kratšie ako obdobie, počas ktorého mlieko za prevládajúcich podmienok výroby mlieka prechádza od dojenia po spracovanie na konečný produkt. .

Aby sa predĺžila baktericídna fáza a zachovali sa vlastnosti mlieka, podrobí sa chladeniu. Aby sa zachovali prirodzené vlastnosti mlieka po dobu 24 hodín, teplota jeho skladovania by nemala byť vyššia ako 10 ° C za predpokladu, že sa získa hygienickým a hygienickým spôsobom. Veľký význam má v tomto prípade počiatočný obsah baktérií v mlieku (tabuľka 17).

Tabuľka 17

Vplyv bakteriálnej kontaminácie a teploty chladenia

čerstvo nadojeného mlieka na kvalitu mlieka počas skladovania

Z tabuľky. 17 ukazuje, že mlieko s obsahom baktérií do 40 tisíc na 1 g po 24 hodinách pri teplote 10 °C zodpovedá najvyššej triede podľa GOST R 52054-2003. Mlieko s obsahom baktérií 150 tisíc na 1 g patrí do druhej triedy a ani hlboké chladenie nezaručí jeho nezávadnosť.

S klesajúcou teplotou čerstvo nadojeného mlieka sa predlžuje trvanie bakteriostatického účinku. Najdôležitejšou podmienkou zachovania pôvodných vlastností mlieka je preto jeho okamžité schladenie po očistení od mechanických nečistôt.

S klesajúcou teplotou surového mlieka zostáva zachovaná aj väčšina vitamínov.

Po zničení baktericídne vlastnosti mlieko, to znamená dokončenie primárneho štádia vývoja mikroflóry mlieka, začína druhé obdobie - štádium vývoja zmiešanej mikroflóry.

2.4.2. Primárne spracovanie mlieka na farmách

Mlieko ako surovinu pre mliekarenský priemysel možno považovať za kvalitné, ak si zachová pôvodné vlastnosti a dá sa spracovať s maximálnym využitím užitočných zložiek. Splnenie tejto úlohy závisí vo veľkej miere od primárne spracovanie mlieko na mliečnych farmách: čím účinnejšia je primárna úprava, tým lepšie lepšia kvalita mlieka a následne vyššiu efektivitu celého mliekarenského priemyslu.

Prvospracovanie mlieka je súbor technologických operácií slúžiacich na zachovanie prirodzených vlastností čerstvo nadojeného mlieka. Patria sem: čistenie od prípadných mechanických nečistôt, chladenie, skladovanie, preprava.

Čistenie mlieka od prípadných mechanických nečistôt. Pri ručnom spôsobe dojenia aj pri prísnom dodržiavaní sanitácie a hygieny je možné, že sa do mlieka dostanú nečistoty ako zvieracia srsť, izbový prach, epitel, hlien; častice krmiva, podstielky, prachu sa dostávajú do mlieka do mliekovodu. Preto prírodné mlieko vždy obsahuje určité množstvo mechanických nečistôt, ktorých charakter je predurčený špecifikami chovu a kŕmenia zvierat.

Mliečne farmy používajú dva spôsoby čistenia mlieka: filtráciu a odstredivé čistenie.

Technologický proces primárneho čistenia musí byť vybudovaný tak, aby stupeň čistenia predchádzal všetkým nasledujúcim stupňom (chladenie, skladovanie, preprava). Ak je potrebné mlieko filtrovať, uprednostnite hrubé kaliko alebo netkané materiály a vylúčte filtrovanie mlieka pretlačením cez filtračnú tkaninu pomocou pumpy.

Chladenie mlieka. Aby sa predĺžila baktericídna fáza a zachovali sa vlastnosti mlieka, podrobí sa chladeniu. Aby sa zachovali prirodzené vlastnosti mlieka po dobu 24 hodín, teplota jeho skladovania by nemala presiahnuť 6 ° C za predpokladu, že je prijaté hygienickým a hygienickým spôsobom. Veľký význam v tomto prípade má počiatočný obsah baktérií v mlieku.

Na chladenie čerstvo nadojeného mlieka používajú mliečne farmy mechanizované chladiče rôznych prevedení, ako aj špeciálne nádrže. Mechanizované spôsoby chladenia sú najefektívnejšie a menej náročné na prácu v porovnaní s chladením v bankách s ľadom, preto sú široko zavedené v komplexoch hospodárskych zvierat. Chladiče fungujú na princípe protiprúdu kvapalín. Lamelové chladiče mlieka sú najbežnejšie v dojacích zariadeniach. Chladenie mlieka v nich prebieha v tenkej (2-4 mm) vrstve.

Na farmách sa rozšírili nádrže na chladenie mlieka. V chladiacich tankoch sa však mlieko dlhodobo chladí na vopred stanovenú teplotu, čo vedie k zníženiu jeho kvality.

Najracionálnejšia schéma chladenia mlieka na farmách by mala byť uznaná ako dvojstupňové chladenie: prvým stupňom je predchladenie vodou v prúde pri dojení; druhým stupňom je dochladzovanie na tanierovom alebo rúrkovom chladiči soľankou.

Aby sa zachovala bakteriálna čistota čerstvo nadojeného mlieka počas jeho chladenia, medzera medzi procesom dojenia a chladenia by sa mala čo najviac minimalizovať. Najúčinnejšie je in-line chladenie s dojením. Časový interval medzi dojením a chladením by nemal presiahnuť 2 hodiny. Pre mechanizované chladenie by sa mali uprednostňovať doskové chladiče. Je lepšie používať nádrže na skladovanie chladeného mlieka a nie na chladenie. Najekonomickejšie a technologicky najefektívnejšie je dvojstupňové chladenie. Koncová teplota chladenia mlieka na farme až do (4 + 2) °C zaisťuje zachovanie kvality mlieka počas prepravy a skladovania až 24 hodín. Hlbšie chladenie mlieka vedie k neproduktívnym nákladom a nie je technologicky opodstatnené.

Skladovanie mlieka. Na skladovanie mlieka sa používajú dva typy nádrží: 1) otvorené chladiace nádrže a 2) uzavreté termosky. Otvorené chladiace nádrže sa používajú na chladenie a skladovanie mlieka, majú nevýhodu - dlhú dobu chladenia (od 4 hodín alebo viac), ktorá presahuje trvanie baktericídnej fázy mlieka. Po 20 hodinách skladovania v mlieku sa niekoľkonásobne zvýši obsah baktérií a kyslosť sa zvýši o 1-3 °T, zhoršia sa organoleptické vlastnosti mlieka. Mlieko nie je chránené pred nečistotami vo forme prachu a iných častíc. Dlhodobé miešanie mlieka miešadlom pri chladení a skladovaní do určitej miery aktivuje lipolýzu. Na chladenie mlieka sú teda najvhodnejšie otvorené chladiace nádrže. V tomto prípade sa zlepší efektivita skladovania.

Uzavreté nádrže slúžia na skladovanie mlieka. Sú to valcovité nádoby s dvoma guľovitými dnami, celoplošne pokryté tepelne izolačným materiálom a uzavreté v ochrannom oceľovom obale. Dobre udržujú teplotu chladeného mlieka. Pri skladovaní 20 hodín sa teplota mlieka zvýši o 1 – 2 °C. Mlieko sa do nádrže dodáva predchladené na doskovom chladiči na skladovaciu teplotu, pričom sa berie do úvahy doba skladovania a stupeň zvýšenia teploty počas skladovacej doby. V uzavretých nádržiach je mlieko chránené pred mechanickými nečistotami a cudzími pachmi.

Pri výbere zariadenia na skladovanie mlieka by sa mali uprednostňovať uzavreté nádrže s tepelnou izoláciou.

Preprava mlieka. Dopravné potrubia sú dôležitou súčasťou technologického procesu v mliekarenských linkách. Používajú sa ako spojovacie články medzi strojmi a na prepravu mlieka z dojární do mliečnych fariem. Na tieto účely sú potrubia na mlieko vyrobené zo skla, ocele, polymérnych materiálov a niekedy aj gumy (hadice), hoci použitie gumových hadíc sa považuje za porušenie pravidiel hygieny a hygieny. Transportné mliečne linky môžu v závislosti od materiálu, z ktorého sú vyrobené, rôznymi spôsobmi ovplyvňovať bakteriálnu kontamináciu a zmeny teploty mlieka. Miera vplyvu na bakteriálne zloženie mlieka závisí od profilu vnútorného povrchu potrubia a jeho sanitácie. Uskutočnenými štúdiami povrchu oceľových, sklenených a polyetylénových rúr sa zistilo, že pre lepšie zachovanie kvality mlieka majú v porovnaní s polyetylénom a oceľou najväčšie výhody sklenené potrubia na mlieko.