Meijeriteollisuus on yksi kansantalouden tärkeimmistä elintarvikesektoreista. Kaupallisen maidonviljelyn synty maassamme juontaa juurensa 1700-luvun lopulle. Tuolloisen Venäjän meijerilaitokset olivat pienimuotoista tuotantoa.

Meijeriteollisuuden muodostuminen ja kehitys juontavat juurensa XIX vuosisadan 90-luvulle. ja liittyy hallituksen toteuttamiin uudistuksiin, jotka koostuvat Venäjän teollisen ja kaupallisen potentiaalin radikaalista uudelleenjärjestelystä.

Venäjän kehitys 1880-1913 joille on ominaista valtava teollisuuden kasvu ja perustavanlaatuiset muutokset suunnittelussa ja tekniikassa. Vapaan kilpailun ja liberaalin tullipolitiikan periaatteisiin perustuva talous korvattiin taloudellisten ja sosiaalisten suhteiden valtion säätelypolitiikalla. Protektionismi, korkeat tullit ulkomailta tuoduille teollisuustuotteille, joidenkin teollisuudenalojen apu ja toisten eristäminen, tehdastyöehtojen sääntelyn käyttöönotto ovat tämän asetuksen pääsuuntauksia.

Kotimarkkinoiden suojeleminen länsimaiselta kilpailulta oli tärkeä rooli Venäjän teollisuuden kehityksessä 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa. Rajoittamalla tiettyjen ulkomaisten tavaroiden pääsyä Venäjälle Venäjän hallitus stimuloi kotimaista tuotantoa useilla toimenpiteillä. Talouskasvu oli maailman nopeinta.

Myös karjan kasvu maataloudessa vaikutti meijeriteollisuuden muodostumiseen Venäjällä. Vuosille 1895-1915 nautaeläinten määrä kasvoi 63 %.

Ensimmäinen maailmansota ja sisällissota johtivat maitotuotteiden tuotannon voimakkaaseen vähenemiseen. Sodan jälkeisenä aikana aloitettiin kansantalouden kaikkien alojen, myös meijeriteollisuuden, ennallistaminen ja edelleen kehittäminen. 1930-luvulla alkaneen meijeriteollisuuden jälleenrakentamisen yhteydessä aloitettiin uusien tehtaiden rakentaminen, Venäjällä alettiin koneistaa tuotantoa ja parantaa teknologiaa. Tutkimustyötä oli tarpeen laajentaa. Moskovaan perustettiin liittovaltion (nykyään kokovenäläinen) maitoteollisuuden tutkimuslaitos (VNIMI) ja liittovaltion (nykyään kokovenäläinen) voin ja juustonvalmistuksen tutkimuslaitos (VNIIMS) Uglichissa.

Suuri isänmaallinen sota (1941-1945) aiheutti valtavia vahinkoja maan kansantaloudelle, ja myös meijeriteollisuus kärsi suuresti.

Sodan jälkeisinä vuosina meijeriteollisuus ennallistettiin ja jatkui vuoteen 1990 saakka. Tälle ajanjaksolle on ominaista maidon ja maitotuotteiden tuotannon jatkuva lisääntyminen ja tekniikan tieteellisen perustan paraneminen.

Venäjän meijeriteollisuus tuli ja kehittyi kotimaisten tutkijoiden ja yrittäjien työn ansiosta. Venäjän maitoalan kehityksen tieteellisellä pohjalla aloitti N.V. Vereshchagin ja A.A. Kalantar.

Nikolai Vasilievich Vereshchagin meijeriteollisuudelle omistetussa kokovenäläisessä kongressissa (1899) häntä kutsuttiin "Venäjän meijeriteollisuuden isäksi".

Vuoteen 1870 mennessä Tverin maakuntaan perustetuista 28 meijeritehtaista 11 oli artelleja. N. V. Vereshchaginin aloitteesta meijerituotantoa järjestettiin osuustoiminnallisesti myös Vologdan, Vyatkan, Novgorodin maakunnissa ja muilla Venäjän alueilla.

Maitoalan aktiivinen kehitys paljasti nopeasti pätevän henkilöstön puutteen, ja vuonna 1871 Edimonovon kylässä Tverin maakunnassa avattiin Venäjän ensimmäinen maitotalouskoulu N. V. Vereshchaginin suoralla osallistumisella. Koulutus toteutettiin nykyaikaisimmalla tasolla. Puhuu sujuvasti saksaa, ranskaa ja Englanti, N.V. Vereshchagin seurasi tiiviisti meijeriliiketoiminnan uutuuksia ulkomailla ja havaittuaan jotain hyödyllistä, yritti ottaa sen käyttöön Venäjällä. Esimerkiksi Gustav Lavalin vuonna 1878 Ruotsissa luomaa erotin-kermanerotinta testattiin samana vuonna Edimonovossa keksijän kanssa tehdystä sopimuksesta. Vuonna 1880 se esiteltiin näyttelyssä Vologdassa, ja vuonna 1882 se asennettiin N. V. Vereshchaginin aloitteesta Fominskyn öljytehtaalle tässä maakunnassa ja sitten Troitskoje-kylässä Vologdan piirissä ja Poshekhonskyssa. kaupunginosa. Vereshchaginin kevyellä kädellä meijerialan tekninen vallankumous, joka alkoi erottimien käyttöönotosta, levisi nopeasti Keski-Venäjältä sen muille alueille.

Vuonna 1911 perustettiin Nikolai Vasiljevitšin ja hänen samanhenkisten ihmisten aloitteesta Vologdan lähelle maitotalousinstituutti, jossa oli koeasema, koneen testausasema ja meijerikoulu. Tällä hetkellä se on Vologdan meijeriakatemia, joka on nimetty N.V. Vereshchagin.

N.V:n asenne oli erittäin isänmaallinen. Vereshchagin venäläisten nautarotujen jalostukseen. Vaikka monet asiantuntijat Maatalous vaati venäläisten nautarotujen korvaamista ulkomaisilla, N.V. Vereshchagin, vertaillessaan hollantilaisten, tanskalaisten ja sveitsiläisten lehmien ylläpitokustannuksia ja tuottavuutta venäläisiin, väitti, että asia ei ollut rodussa, vaan hoidossa ja ruokinnassa.

Tänään voimme täysin arvostaa N.V:n ansioita. Vereshchagin ja muut tuon ajan tutkijat ja harjoittajat, jotka puolustivat kotimaisten nautarotujen olemassaoloa ja itsenäistä kehitystä.

N.V. pitää raakamaidon laatua erittäin tärkeänä. Vereshchagin perusti jo vuonna 1883 Venäjälle ensimmäisen (toisen Euroopassa) laboratorion maidon koostumuksen tutkimukseen Edimonovsky-meijerikoulussa, mikä itse asiassa loi perustan kaikille nykyisin toimiville alatutkimuslaitoksille.

Hän tunsi kipeästi tarvetta järjestelmälliseen meijeriteollisuuden ongelmien kattamiseen, ja hän teki toistuvasti ehdotuksia erikoislehden perustamiseksi. Ja kun vuonna 1902 hänen seuraajansa E.S. Karatygin alkoi julkaista "Dairy Economy" -lehteä Pietarissa, N.V. Vereshchagin osallistui aktiivisesti sen työhön. Nyt tämän lehden nimi on "Meijeriteollisuus". Tällä hetkellä (vuodesta 2001) ilmestyy edelleen aikakauslehteä "Juusto ja Vointeko" ja sanomalehti "Kaikki maidosta, juustosta ja jäätelöstä" jne.

Nämä ovat N.V:n 40-vuotisen toiminnan merkittäviä tuloksia. Vereshchagin Venäjän meijeriliiketoiminnan muodostumisen ja kehittämisen alalla, jota sekä hänen aikalaisensa että nykyiset seuraajansa - meijeriteollisuuden asiantuntijat - arvostavat suuresti.

Vuonna 1907, jolloin N.V. kuoli. Vereshchagin, englantilaiset sanomalehdet kirjoittivat: "Missä tahansa maassa sellainen henkilö olisi pystyttänyt muistomerkin." Valitettavasti Vereshchaginin muistomerkkiä ei vielä ole. Parhaana muistomerkkinä hänelle voidaan kuitenkin pitää hänen aivolapsensa - Venäjän meijeriteollisuutta, joka on osoittanut kykynsä selviytyä ja kehittyä vaikeimmissa taloudellisissa olosuhteissa.

Hän omisti yli 50 vuotta elämästään Venäjän meijeriteollisuuden kehittämiseen Avetis Airapetovich Kalantar. A.A. Kalantar valmistui Petrovskin maatalous- ja metsätalousakatemiasta (nykyinen Timiryazev Moskovan maatalousakatemia). Valmistuttuaan vuonna 1882 A.A. Kalantar sai N.V. Vereshchaginin ehdotus johtaa Edimonov-koulua, johon hän myöhemmin perusti laboratorion tieteellistä tutkimusta varten.

Perusteellinen koulutus (hän ​​osasi yksitoista kieltä), syvä tieto mahdollisti A.A. Kalantar ratkaisemaan meijeriliiketoiminnan kehittämisen läheisessä yhteydessä muihin maatalouden aloihin. Hän teki paljon työtä zootekniikan alalla. Hän paljasti monien kotimaisten lehmärotujen tuotantopotentiaalin. Hänen ehdotuksestaan ​​suunniteltiin siirrettävät meijerilaboratoriot, joilla oli tärkeä rooli yksittäisten nautarotujen maidon koostumuksen ja ominaisuuksien tutkimisessa.

Vuonna 1890 A.A. Kalantar on nimitetty maa- ja maaseututeollisuuden laitoksen asiantuntijaksi. Hän perustaa eri puolille maata maitoalan kouluja asiantuntijoiden koulutukseen (tällaisia ​​kouluja toimi yhteensä 24). Vuonna 1903 A.A. Kalantar julkaisi oppikirjan "Julkinen meijeritalouden opas", joka käytiin läpi 9 painosta.

Vuonna 1921 hänen ehdotuksestaan ​​perustettiin Maatalousakatemiaan maitoalan osasto ja maidon testauslaboratorio. Timiryazev, jota hän johti vuoteen 1929 asti.

A.A. Kalantar on tunnettu maitoalan asiantuntija paitsi Venäjällä, myös muissa maissa (Ruotsi, Tanska, Ranska), joiden hallitukset ovat osoittaneet hänen ansioitaan tilauksillaan.

Sen ajan maitoalan yrittäjien joukossa on syytä huomioida Aleksandr Vasilievich Chichkin. Hän rakensi Venäjän ensimmäisen kaupunkimeijerilaitoksen vuonna 1910 Moskovaan Novo-Rjazanskaja-kadulle vanhan meijeritehtaan tilalle, joka sijaitsee osoitteessa Petrovka Street, 17. A.V. Chichkin - ensimmäinen Moskovan ja muiden Venäjän kaupunkien meijerihuollon järjestäjä - syntyperäinen Koprinon kylästä Jaroslavlin maakunnassa, Volga-lentäjän poika, yksi Moskovan ensimmäisistä kuljettajista ja Venäjän ensimmäisistä lentäjistä, koulun oppilas Petrovskin maatalous- ja metsätalousakatemia, akateemikko R. Williamsin ystävä, K.A.:n suosikkiopiskelija. Timiryazev, poikkeuksellisen tehokas ja maltillinen mies.

Ennen rakentamisen aloittamista A.V. Chichkin lähetti apulaisprofessori A.A. Popov Euroopan parhaille meijereille. A.A. Popov vieraili kolmessa Münchenin parhaassa meijerissä, vieraili professori Gerberin luona Zürichin kaupungin meijereissä, suunnitteli kolmea meijeriä Lontooseen ja tutki Berliinin ja Tukholman kaupunkimeijerien kokemuksia. Maidon virtaus kullekin heistä ei tuolloin ylittänyt 10 ... 30 tonnia päivässä.

Professori A. A. Popovin hankkeen mukaan rakennettu meijeri poikkesi suotuisasti kaikista meijerilaitoksista Euroopassa paitsi teknisellä varustelullaan, puhtaudellaan, valoisuudellaan ja työpajojen harkitulla suunnittelulla, joka sulki pois maitopumppujen käytön, mutta myös kapasiteetissa. Tehdas jalosti 100 ... 150 tonnia maitoa päivässä.

Euroopan suurimman kaupunkimeijeritehtaan lisäksi A. V. Chichkin "vuoteen 1914 mennessä oli 27 smetanaa ja raejuustoa, mukaan lukien: Ryazanin maakunnassa - 22; Moskovassa - 3; Tverissä - 1 ja Vladimirissa - 1. Voita ja juustoa valmistivat Khersonin, Bessarabian, Kostroman ja Jaroslavlin maakuntien tehtaat. Moskovassa yritys "A.V. Chichkin "oli 91 meijerikauppaa, yrityksen päivittäiset tulot olivat 100 ... 150 tuhatta ruplaa.

Kaikki tämä vallankumouksen jälkeinen valtava talous siirrettiin Neuvostoliiton valta liikkeellä, täysin turvassa, ilman pienintäkään sabotaasi- ja salailuyritystä.

A.V. Chichkin kehitti koko työkoulutuksen ja psykologisen asenteen työhön järjestelmän, joka monilta osin ennakoi nykyaikaisia ​​lähestymistapoja henkilöstön kanssa työskentelemiseen. Yhtiön työntekijöiden koko työpolku oli jaettu viiteen erikoisvaiheeseen.

Ensimmäinen vaihe - nykyaikaisesti maitoalan uraohjaus - oli työskentely 8-vuotiaiden lasten kanssa kouluissa. Moskovaan jatkotyöhön ei valittu vain tehokkaimpia matemaattisia kykyjä omaavia miehiä, vaan ennen kaikkea lapsia rehellisistä työperheistä. Chichkin ei päästänyt arveluttavia persoonallisuuksia lapsia lähelle hostellejaan. Valittiin 13...14-vuotiaat lapset, jotka A.V. Chichkin vei heidät Moskovaan työvoimakoulutukseen täyden tukensa varassa eikä säästänyt heille kirjaimellisesti mitään.

Toisessa vaiheessa, joka oli tarkoitettu 20–24-vuotiaille nuorille, Chichkin-järjestelmän johtavana virikkeenä oli runsaasti mahdollisuuksia henkilökohtaiseen aloitteeseen. Tässä vaiheessa syntyi luottamus siihen, että sinut huomataan ilman sinua, palkankorotus ja ylennys toteutetaan ilman nöyryyttäviä pyyntöjäsi. Tehtäväsi on työskennellä rehellisesti ja oma-aloitteisesti.

Kolmas vaihe koski 25–30-vuotiaita työntekijöitä. Hän oli kaikkein "psykologisin". Työntekijöiden oli hankittava itselleen uskottavuus, jotta he voisivat seuraavassa vaiheessa "leikata kuponkeja" hänestä, "työskennellä itselleen". Jokaista seurattiin (tarkkailtiin) jatkuvasti, ja jos työntekijä oli sen arvoinen, hänet siirrettiin korotuksella.

Neljättä vaihetta voidaan kutsua "rauhalliseksi odotukseksi", se viittasi 30–40-vuotiaisiin työntekijöihin, jolloin he olivat jo oppineet tunnolliseen työhön tottumuksen ja niittäneet aikaisempien saavutustensa hedelmät. Yrityksellä ei heti annettu mitään, mutta ihmiset odottivat aina jotain miellyttävää, mikä moninkertaisti heidän voimansa. Joten viiden vuoden työskentelyn jälkeen jokainen työntekijä sai 50 ruplaa. palkinnon ja alkoi käyttää vuosittaista palkallista lomaa sen jälkeen. 10 vuoden kuluttua - 100 ruplaa. bonus plus kuukausikorko työvuosilta. Yrityksen työntekijät kehittyivät 30-40-vuotiaina ylpeyttä ammatistaan ​​ja yrityksestään, ja jokainen Uusivuosi työ toi lisää taloudellisia kannustimia ja etuja.

Viides vaihe koski 40–65-vuotiaita työntekijöitä. Ikääntyneen ihmisen erityispiirteet ovat huomattavasti lisääntynyt reaktio huomioimiseen, kiintymykseen ja kunnioitukseen, mikä ruokkii hänen elinvoimaansa. A.V. Chichkin otti tämän huomioon ja piti huolta "vanhasta vartijasta".

Korkeimmat vaatimukset itselleen, omistautuminen liiketoiminnalle, kyky pitää sanansa, rakkaus nuoria, työntekijöitä kohtaan, korosti kunnioitusta ja huomiota yrityksen veteraaneja kohtaan - nämä ovat vipuja, joihin A.V. Chichkin korotti ja hyväksyi meijeriyhtiönsä auktoriteetin.

G.S. Inikhov ja hänen opiskelijansa muodostivat perustan maidon ja maitotuotteiden biokemialle. Maidon mikrobiologian alan tutkimuksen suoritti S.A. Korolev, A.F. Voitkevich, V.M. Bogdanov, A.M. Skorodumova, N.S. Kuningatar. Voinvalmistuksen tieteelliset perusteet kehitti S.M. Kochergin, M.M. Kazansky, A.P. Belousov, A.D. Grishchenko, juustonvalmistus - S.V. Para-hauki, A.N. Korolev, D.A. Granikov, A.I. Chebotarev, Z.Kh. Dilanyan; säilykkeiden teollinen tuotanto - M.S. Kovalenko, S.F. Kivenko, V.V. Strakhov, I.A. Radaeva ja muut; tekniikan alalla - G.A. Cook, V. D. Surkov, N. N. Lipatov ja muut.

1990-luvulla alkanut markkinauudistus johti elintarviketuotannon, myös maitotuotteiden, voimakkaaseen laskuun. Jälkimmäinen liittyy ennen kaikkea karjanhoidon tilanteeseen. Nautaeläinten määrä väheni 1990-luvun 57 miljoonasta 25,7 miljoonaan päähän vuonna 2003 eli 2,2-kertaiseksi, ts. laski vuosien 1949-1953 tasolle. Maidontuotanto väheni 55,7 miljoonasta tonnista vuonna 1990 33,3 miljoonaan tonniin vuonna 2003, ts. 40,2 prosenttia.

Maidon tarjonta teolliseen jalostukseen on vähentynyt: vuonna 2002 tehtaat saivat maidosta noin 51 % (vuonna 1990 - 71 %) ja loput maidosta käyttävät raaka-aineen tuottajat maatilakäyttöön, myydään ja käsitellään pienikapasiteettisissa konepajoissa.

Teollisuusyritysten maitotuotteiden tuotanto väheni jyrkästi vuosina 1990-2000: täysmaitotuotteet - 3,5 kertaa, juustot - 2,1 kertaa, eläinvoi - 3,1 kertaa, täysmaitojauhe - 2,5 kertaa, purkitettu maito - 1,6 kertaa.

Maitotuotteiden kulutus vuosina 1990-1999 laski 386 kilosta 206 kiloon henkilöä kohden vuodessa eli 1,9-kertaiseksi ja on 52 % suositellusta normista (390 kiloa vuodessa). Tuontielintarvikkeiden osuus kokonaiskulutuksesta on kasvussa. Siten maitotuotteissa se vuonna 1999 oli 12 %. Suurissa kaupungeissa ja teollisuuskeskuksissa tuontituotteiden osuus oli 60...80 %.

Venäjällä on kuitenkin kaikki edellytykset kotimaisen teollisuuden ja maatalouden elvyttämiseen ja kehittämiseen. Kansakunnan henkisen herätyksen alainen. Venäjän elpymisen myötä myös meijeriteollisuuden elpyminen on mahdollista.

meijeriteollisuus voin valmistus juuston valmistus

Venäjän maitotuotemarkkinat ovat olennainen osa Venäjän elintarviketeollisuutta. Elintarviketeollisuudella on valtava rooli minkä tahansa maan taloudessa. Tällä hetkellä Venäjän elintarviketeollisuuteen kuuluu 25 tuhatta yritystä, ja sen osuus Venäjän tuotannon määrästä on yli 10%.
Kurssityön aiheen relevanssi määräytyy sen perusteella, että meijeriteollisuus on elintarviketeollisuuden ala, joka yhdistää yrityksiä valmistamaan maitotuotteita. Samaan aikaan maitotuotteiden tuotannon laajuuden mahdollisuus ja ainutlaatuisuus ovat määrittäneet ja määräävät edelleen ihmiskunnan koon, sen geneettisen ja luovan potentiaalin. Ravitsemuksellisesti maitoa on eniten täydellinen näkymä ruoka; sen ravintoaineiden koostumus on lähes täydellisesti tasapainossa.
Monissa maissa on tiukat määräykset maitotuotteiden tuotannossa, esimerkiksi laki vaatii kaikkien nestemäisten maitotuotteiden pastörointia. Useimmissa tapauksissa maito pastöroidaan, joissakin tapauksissa maito steriloidaan tai homogenoidaan. Maitotuotteiden valmistuksen päävaatimus on varmistaa niiden turvallisuus ja korkea laatu. Huolimatta merkittävästä tekniikan kehityksestä - automaatiosta ja uusista prosessoinneista - tuotannon turvallisuus on kuitenkin edelleen tärkeä kysymys.
Nykyaikaiset meijerilaitokset tai tehtaat suorittavat monimutkaista raaka-aineiden käsittelyä, tuottavat laajan valikoiman tuotteita, on varustettu mekaanisilla ja automatisoiduilla linjoilla tuotteiden pullottamiseksi pulloihin, pusseihin ja muun tyyppisiin astioihin, pastöroijat ja jäähdyttimet, erottimet, haihduttimet, juustonvalmistajat , automaattiset pakkaustuotteet.
Tämän kurssityön tarkoituksena on tutkia meijeriteollisuuden nykytilaa ja kehitysnäkymiä Venäjällä.
Työssä asetettiin ja ratkaistiin seuraavat tehtävät:
1. Tarkastellaan Venäjän maitoteollisuuden kehityksen historiaa.
2. Suoritettiin analyysi Venäjän maitoteollisuuden nykytilasta.
3. Tutkittiin Venäjän maitoteollisuuden ongelmia ja kehitysnäkymiä.
Paperi esittää yleiskatsauksen Venäjän meijeriteollisuudesta.
Ensimmäisessä luvussa annettu Yleiset luonteenpiirteet maitoteollisuus.
Toisessa luvussa esitellään meijerimarkkinoiden tarjontapuolen piirteitä. Ensin tarkastellaan maidon tuotantomäärien maantieteellistä ja dynamiikkaa. Toiseksi analysoidaan teollisuuden resurssipotentiaalin tilaa ja sen vaikutusta tarjontaan.
Kolmannessa luvussa analysoidaan maitotuotteiden kuluttajamarkkinoiden potentiaalia tulevassa kehityksessä.
Johtopäätös heijastaa kurssityön tärkeimpiä johtopäätöksiä.
Tutkimuksen aiheena on teollisuuden taloustiede.
Tutkimuksen kohteena on Venäjän federaation meijeriteollisuus.
Työ sisältää johdannon, 3 lukua, johtopäätöksen ja lähdeluettelon.

1. Meijeriteollisuuden paikka ja rooli maan taloudessa

1.1. Teollisuuden merkitys Venäjän federaation taloudessa ja ihmisten elämässä

Meijeriteollisuus on talouden ala, joka kattaa kaikki maitotuotteiden tuotantoprosessit. Maito on ravitsemuksellisesti täydellisin ruokalaji; sen ravintoaineiden koostumus on lähes täydellisesti tasapainossa. Maitotuotteet muodostavat iso osuus ihmiskunnan ruokavaliossa; Niiden vuotuinen kulutus on 16 prosenttia kaikista elintarvikkeista 1 .
Meijeriteollisuuden jalostusyritykset ovat yksi Venäjän federaation maatalousteollisuuskompleksin rakenteen tärkeimmistä osista.
Maidontuotantoon on ominaista tärkeä piirre: tämän alueen tuotteet luokitellaan pilaantuviksi. Lisäksi nämä tuotteet ovat kulutushyödykkeitä, joilla on korkea kulutus, eli niitä on tuotettava erittäin suuria määriä jatkuvasti laajenevalla valikoimalla.
Meijeri-alakompleksi on yksi tärkeimmistä maatalouden teollisuuskompleksin osista, jonka päätehtävänä on vastata yhteiskunnan tarpeisiin maitotuotteille tietyllä väestön tulotasolla.
Kaikki meijerituotteet on perinteisesti jaettu seuraaviin ryhmiin: täysmaitotuotteet, voi, juustot, purkitetut maitotuotteet, kuivat maitotuotteet, jäätelö, maitoproteiinitiivisteet ja maitoproteiinit, maitosokeri, heratuotteet.
Täysmaitotuotteissa yhdistyvät laaja valikoima tuotteita, jotka yleensä tuotetaan kaupunkimeijerissä ja jotka on tarkoitettu suoraan myyntiin paikallisesti. Lehmänmaidolla on suurin merkitys meijerituotteiden teollisessa tuotannossa.
Täysmaitotuotteita ovat juomamaito, kerma, smetana, fermentoidut maitojuomat, raejuusto ja rahkajuustotuotteet. Tämä luettelo osoittaa täysmaitotuotteiden nimen tavanomaisuuden, koska monia tähän ryhmään kuuluvista tuotteista ei ole saatu täysmaidosta, vaan vain sen yksittäisistä komponenteista (kerma ja smetana - pääasiassa maidon rasvafraktiosta). Kaikki tämän ryhmän tuotteet ovat perinteisiä väestön ruokavaliossa, mutta korkein arvo juotavaa maitoa, fermentoituja maitotuotteita ja raejuustoa.
Riippumatta fermentoitujen maitojuomien tyypistä, niiden valmistuksen ja käytön perinteisistä piirteistä, niillä on paljon yhteistä. Kaikki ne saadaan maitohappomikro-organismien aiheuttaman maidon käymisen vuoksi, jotka fermentoivat maitosokeria muodostaen maitohappoa, joka on syynä maidon hyytymiseen, maitohyytymän esiintymiseen. Maitohapolla on suotuisa vaikutus ruoansulatukseen ja se parantaa suoliston toimintaa.
Maidon, hapanmaitojuomien järjestelmällinen käyttö on välttämätöntä oikean ravinnon kannalta. Näitä tuotteita kutsutaan oikeutetusti terveysjuomiksi. Ihmisen on syötävä niitä varhaisesta lapsuudesta koko elämänsä ajan ollakseen terve ja tehokas. Poikkeukset tai rajoitukset ovat mahdollisia vain yksittäistapauksissa, joissa on vasta-aiheita (esimerkiksi, jos laktoosientsyymin aktiivisuus on alhainen ihmisen maha-suolikanavassa). 2
Maito on suotuisa ympäristö mikro-organismien kehittymiselle, joten sen varastointisääntöjä on noudatettava tiukasti; se happautuu nopeasti, ja samaan aikaan siihen voi kehittyä ei-toivottuja mikrobeja, jotka joskus antavat maidolle kitkerän maun. Tässä tapauksessa muodostunutta juoksetettua maitoa ei suositella syötäväksi suoraan. 8
On syytä huomioida maidon ja maitotuotteiden kulutuksen tasainen kasvu henkeä kohti. Vuosina 2009–2012 kulutus henkeä kohden kasvoi 14 kiloa ja oli 249 kiloa.
Meijeriteollisuuden kehitystä tuodaan yhä enemmän maitotuotteiden hankintateknologiaan. Maidon kehityksen onnistuminen mahdollistaa olemassa olevien maidonjalostuksen teknologisten prosessien parantamisen ja uusien kehittämisen. Nykyään meijeriteollisuuden asiantuntijoiden on tiedettävä ja kyettävä selittämään meijerituotteiden valmistuksen ja varastoinnin aikana tapahtuvien biokemiallisten prosessien ydin, valittava oikeat teknologiset tavat maidon jalostukseen ja prosessoimiseen, kehitettävä toimenpiteitä meijerituotteiden virheiden syntymisen ehkäisemiseksi. tuotteet jne. Maidon ja maitotuotteiden tulee olla välttämättömiä elintarvikkeita kaiken ikäisille.

1.2. Maidontuotantoyritysten sijaintia määrittävät ominaisuudet ja tekijät

Meijeriteollisuuden sijainti riippuu raaka-aineiden saatavuudesta ja kuluttajasta. Meijeriteollisuus on yhteydessä valmiiden tuotteiden kulutuspaikkoihin ja tuottaa pilaantuvia tuotteita (maidon, smetanan, raejuuston, kefirin tuotanto). Meijeriteollisuus on keskittynyt pääasiassa erittäin kaupungistuneille alueille.
Merkittävimpiä taloudellisia tekijöitä meijeriteollisuuden sijainnin ja erikoistumisen kannalta ovat:
- tilojen sijainti suhteessa myyntimarkkinoihin ja jalostusyritysten, raaka-aineiden ja lopputuotteiden varastointisäiliöt, ajoneuvojen ja viestintävälineiden saatavuus ja kunto;
- meijeriteollisuuden jo luotu tuotantopotentiaali: karja, maataloustilat, teollisuusrakennukset jne.;
- maidontuotannon taloudellinen tehokkuus, joka määritellään indikaattorijärjestelmällä;
- maitotuotteiden alueiden välisten suhteiden ominaisuudet ja vakaus. Maataloustuotteiden ostomahdollisuus, niiden takuu luovat pohjan kehittymiselle tietyillä alueilla vain ne meijeriteollisuuden alat, joilla on suotuisimmat olosuhteet;
- maitotilan turvaaminen teollisuuden toimittamilla tuotantovälineillä. Näiden teollisuustuotteiden hintatason vastaavuus maatalousraaka-aineiden ja niiden jalostustuotteiden hintatason kanssa 1 3 .
Tärkeä tekijä meijeriteollisuuden yritysten sijainnissa on myös yhteiskunnallisen tuotannon organisointimuotojen kehitystaso.
Yhteiskunnallisen tuotannon organisointimuotojen joukossa johtava paikka on keskittymisellä, joka luo tarvittavat ehdot syventää ja laajentaa loput.
Yritysten laajentumisella on myönteinen vaikutus sekä tekniikan kehitykseen että tuotannon organisointiin. Mekanisointi- ja automaatiovälineiden käytön tehokkuus lisääntyy, erikoistumisen ja yhdistämisen kysymykset ratkaistaan ​​menestyksekkäämmin ja sitä kautta tehtävät raaka-aineiden, materiaalien, polttoaineen, energian mahdollisimman täysimääräisessä käytössä, käyttöomaisuuden paremmassa käytössä. ja työvoimaa. Meijeriyritysten optimaalinen kapasiteetti kussakin tapauksessa riippuu tieverkon tilasta ja maidonhankinnan tiheydestä näiden yritysten raaka-ainevyöhykkeellä.
Tuotannon keskittämisen omituisia muotoja ovat erikoistuminen ja yhdistäminen.
Erikoistuminen on yksi tärkeimmistä meijeriteollisuuden kehityksen suunnista. Se mahdollistaa tuotannon lisäämisen tuotantoalueyksikköä kohti, luo edellytykset tuotteiden laadun parantamiselle, alentaa sen kustannuksia, edistää tuotannon automatisointia, sen järkevän rakenteen ja hallinnan luomista.
Meijeriteollisuudessa yleisin ja tunnetuin on erikoistuminen valmiin tuotteen tuotantoon. Tämä erikoistuminen edistää meijeriteollisuuden keskittymistä, mutta se tulisi toteuttaa syvällisen sosiaalisen ja taloudellisen analyysin jälkeen.
Meijeriteollisuuden tuotannon keskittyminen on usein edellytys toisen tuotantoorganisaation - yhdistelmän - kehittämiselle, joka mahdollistaa raaka-aineiden täydellisemmän käsittelyn, kaikkien sen komponenttien järkevän käytön.
Esimerkki yhdistelmästä on rasvattoman maitojauheen kasvit, jotka tuottavat voita, rasvatonta maitojauhetta ja joskus täysmaitotuotteita.

1.3. Metodologia alan kehitystasoa kuvaavien indikaattoreiden määrittämiseksi

Eräs olemassa olevista menetelmistä ehdottaa alan investointien houkuttelevuuden arviointia erilaisilla indikaattoriryhmillä, jotka voidaan esittää järjestelmänä.
Järjestelmä on jäsennelty joukko erilaisia ​​kertoimia, fysikaalisia indikaattoriarvoja sekä dynamiikkaindikaattoreita.

Riisi. 1.1. Tuloskortti toimialojen vertailevaan arviointiin 4
Teollisuus ja viestintä, maatalous, rakentaminen, kauppa, liikenne ovat talouden perusaloja. Tärkein koko perustoimialojen kehityksen dynamiikkaa kuvaava indikaattori on perustoimialojen fyysisen volyymin indeksi, joka on perustoimialojen tavaroiden ja palveluiden tuotannon fyysisen volyymin indeksi. taloutta.
Voidaan ehdottaa seuraavia määriä:
- teollisuudessa tuotettujen tuotteiden määrä;
Tuotettujen tai myytyjen tuotteiden määrän määrittäminen on yksi perustoimista, joka jokaisen taloustieteilijän tulee pystyä tekemään. Siksi tehtävät, joissa on löydettävä tuotantomäärä, ovat niin yleisiä talous- ja rahoitusalan oppilaitoksissa.
Bruttotuotanto: , missä
- Työn alla
Myytyjen tuotteiden määrä: missä

- valmiita tuotteita varastossa laskutuskauden alussa ja lopussa.

- teollisuuden tuotantohenkilöstön määrä;
Yrityksen henkilöstö koostuu kaikista yrityksen työntekijöistä, jotka varmistavat sen tehtävien toteuttamisen.
- voiton määrä;
Voitto luonnehtii tuotantoprosessin lopputuloksia, on indikaattori taloudellinen tilanne yrityksille.
Nettotulos = Bruttokate - Verot, sakot, sakot, lainojen korot - Toimintakulut.
Bruttotulos = Nettotulos - Tuotantokustannukset.
– alan yritysten lukumäärä jne.
Bruttodynamiikan indikaattorit, joita käytetään analysoimaan alan investointien houkuttelevuutta:
- valmistettujen tuotteiden määrän absoluuttinen kasvu;
Valmistettujen tuotteiden määrän absoluuttisen kasvun määrittämiseksi yksittäisen yrityksen varojen tuoton ja käyttöomaisuuden arvon muutoksista käytetään seuraavaa kaavaa:
– absoluuttinen voiton kasvu jne.
Tämä indikaattori lasketaan seuraavalla kaavalla:
Absoluuttinen voiton lisäys = Yrityksen voitto suunnitelmakaudelta - Yrityksen voitto raportointikaudelta.
Taloudelliset tunnusluvut ovat:
– yleinen kannattavuussuhde;
Tärkein ja yleisin yrityksen kannattavuutta arvioiva mittari on kokonaiskannattavuussuhde. Sen avulla voit määrittää, kuinka paljon voittoa yrityksellä on jokaisesta tavaroiden, töiden tai palveluiden myynnistä saaduista tuloista. Tämä indikaattori lasketaan sekä kokonaisuutena että yksittäisten hyödykeerien osalta.
K orp = voitto ennen veroja / myyntituotot * 100 %
- erityinen tuotos työntekijää kohti;
Yhden työntekijän keskimääräinen ominaistuotanto riippuu työntekijän keskimääräisestä tuotannosta ja niiden suhteesta työntekijöiden lukumäärään ja muihin työntekijäryhmiin, ts. yrityksen henkilöstörakenteesta. Tämä riippuvuus voidaan ilmaista kaavalla:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), missä W R on keskimääräinen vuosituotanto työntekijää kohti
– alan yritysten keskimääräinen erityisvoitto jne.

Rakenteen suhteellisia indikaattoreita ovat seuraavat:
- työllisyyden rakenne toimialoittain;
– tulosrakenne toimialoittain;
– tulorakenne toimialoittain.
Indeksin indikaattoreita ovat:
– fyysisen tuotannon määrän indeksi;
Tuotannon fyysisen volyymin indeksi on suhteellinen tilastollinen indikaattori, joka kuvaa tuotteiden fyysisen massan (määrän) muutosta. Tätä indikaattoria käytetään arvioimaan tuotettujen (myytyjen) tuotteiden määrän muutoksen vaikutusta sen tuotannon (myynnin) määrän muutokseen edellyttäen, että tuotteen hinta otetaan huomioon tuotteen vakioarvona. perusjakso.
Yksittäinen fyysisen tilavuuden indeksi:
Yleinen volyymiindeksi:
– voittoindeksi;
– kannattavuusindeksi jne.
, jossa CF0 on alkuinvestointi
Kannattavuusindeksi on suhteellinen mittari. Se luonnehtii tulotasoa kustannusyksikköä kohti, eli investointien tehokkuutta - mitä suurempi tämän indikaattorin arvo on, sitä suurempi on tuotto jokaisesta tähän projektiin sijoitetusta ruplasta.
Siten laskemalla tarvittavat arvot ja vertaamalla niitä keskenään voimme tehdä johtopäätöksiä tietyn toimialan investointivetovoimasta.

2. Venäjän federaation maidontuotannon kehitys

2.1. Toimialan yleiset ominaisuudet

Meijeri- ja voi-juustoelintarviketeollisuuteen kuuluvat täysmaitoa ja maitotuotteita, fermentoituja maitotuotteita, voita, juustoa, maitojauhetta ja purkkeja valmistavia yrityksiä.
pöytä 1
Maitotuotteiden tuotanto Venäjän federaatiossa
syyskuu
2012,
tuhat
tonnia
Tammikuu-
syyskuu
2011
VC
Tammikuu-
syyskuu
2011

Indikaattorit	SISÄÄN %
	syyskuu 2010	syyskuu 2011
Maidon tuotanto	112,8	109,6	89,4	109,8
käsiteltyä nestemäistä maitoa	424	117,2	100,3	112,6
jogurtti ja muu maito tai kerma, fermentoitu tai fermentoitu	225	108,7	84,7	114,8
maito ja kerma kiinteässä muodossa	9,4	88,2	84,7	99,0
voita ja voitahnoja	18,3	89,5	99,5	97,2
juustoa ja raejuustoa	88,1	106,9	101,7	103,7
jäätelö ja muut pakastejälkiruoat	23,5	111,6	42,5	121,6
kondensoitu maito, miljoonaa standarditölkkiä	58,1	108,0	112,1	91,7

Taulukosta 1 näkyy, että syyskuuhun 2012 mennessä maitotuotteiden tuotanto kasvoi 2,5 % viime vuoden syyskuuhun verrattuna.
Muutaman viime vuoden aikana tämän toimialan tiettyjen tuotteiden vähittäiskaupan liikevaihto on kasvanut sekä nimellisesti että reaalisesti voin vähittäismyyntiä lukuun ottamatta. Täysmaidon ja täysmaitotuotteiden nimellinen vähittäismyynti kasvoi syyskuussa 2012 12,3 %, juuston 22,5 % ja voin 11,4 % syyskuuhun 2011 verrattuna.
taulukko 2
Venäjän federaation maito- ja voi- ja juustoteollisuuden tietyntyyppisten tuotteiden vähittäiskaupan liikevaihto
todellisissa hinnoissa (miljoonaa ruplaa) 18 5

Meijeriteollisuus on yksi Venäjän elintarviketeollisuuden päähaaroista, joka tuottaa tuotteita, joilla on erityinen rooli ihmisten ravitsemuksessa ja terveydessä. Vuonna 2010 sen osuus oli 13,4 % elintarvike- ja jalostusteollisuuden yritysten myymien tuotteiden kokonaismäärästä.
Meijeri- ja voi-juustoteollisuuden määrä on suhteellisen vakaa. Markkinoilla on kuitenkin taipumus yhdistää yrityksiä. Menestyvät suuret yritykset ostavat pienempiä tehtaita ja laajentavat tuotantokapasiteettiaan ja myyntialueitaan. Myös pääasiassa suuret yritykset rahoittavat nykyaikaisten laitteiden hankintaa, jonka avulla ne voivat parantaa tuotteiden laatua ja säilyttää maineensa.
Vuoden aikana 2009-2010 alan tulos kasvoi 36,8 %, mikä johtuu alueellisten ja kansallisten markkinajohtajien onnistuneesta toiminnasta 18 6 .
Meijeriteollisuuden tuotannon ongelmat liittyvät läheisesti raakamaidon tuotantoon. Tässä meidän tulee kiinnittää huomiota kahteen näkökohtaan. Ensinnäkin maitotuotot ovat viime vuosina jatkuvasti laskeneet, mikä tarkoittaa, että jalostusyritykset kohtaavat raaka-ainepulan ja sen hintojen nousun ongelman. Toiseksi venäläisten tuottajien raakamaidon epätyydyttävä laatu vaikeuttaa korkealaatuisten maitotuotteiden tuotantoa ja pakottaa yritykset käyttämään keinotekoisia ja kuivia lisäaineita, mikä alentaa elintarvikkeiden arvoa ja/tai nostaa tuotantokustannuksia.
Taulukko 3
Venäjän markkinoiden suurimmat maidonjalostajat vuonna 2012 17

Venäläisiä maitotuotteita valmistavia yrityksiä on melko paljon, mutta vain joidenkin niistä tuotteet ovat edustettuina monilla Venäjän federaation alueilla. Asiantuntijoiden mukaan Venäjän meijerimarkkinoiden johtajia ovat tällä hetkellä Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, "Danone", "Campina" ja " Ehrmann" 7.
WBD:n osuuden maitotuotemarkkinoista vuonna 2012 arvioidaan 10,8 % (lähimmän kilpailijan osuus on 4 kertaa pienempi). Voidaan siis sanoa, että meijerimarkkinoille on ominaista kova kilpailu. Kuitenkin johtuen siitä, että monet maitotuotteet ovat lyhytaikaisia ​​ja vaativat erityisiä säilytysolosuhteita, kilpailun aste alueellisilla ja paikallisilla markkinoilla on huomattavasti alhaisempi. Tämän seurauksena joillakin alueilla alan johtajat tai paikalliset johtavat tehtaat saavat 30–70 % markkinoista, ja loput markkinaosuudet jakavat muut paikalliset yritykset tai lähialueiden yritykset.
Venäläiset tuotteet kilpailevat tuontitavaroiden kanssa. Maitotuotteiden tuonnin osuus on yleensä pieni, eri arvioiden mukaan - 15-19%, mikä liittyy meijerimarkkinoiden luonnolliseen suojaamiseen ulkomaisilta kilpailijoilta pilaantuvan tuotteen muodossa ja tarpeeseen luoda erityisiä olosuhteita. varastointia ja kuljetusta varten. Joissakin pitkän säilyvyyden omaavien tavaraluokkien osalta tuontituotteet ovat kuitenkin johtavassa asemassa kuluttajamarkkinoilla. Juustomarkkinoista lähes 60 % ja voin markkinoista 30 % on tuontimerkkejä. Maidon ja maitotuotteiden tuonti kasvaa aktiivisesti, vuonna 2012 maidon ja kerman fyysinen tuontimäärä kasvoi 124,6 %, voin - 20,9 %, juuston - 34 %.

2.2. Keskeisten kehitysindikaattoreiden analyysi

Analysoidaan Venäjän federaation meijeriteollisuuden kehitystä tärkeimpien indikaattorien mukaan:
Meijeriteollisuuden toimivien organisaatioiden lukumäärä Venäjällä on esitetty taulukossa. 4.
Taulukko 4
Venäjän federaation meijeriteollisuuden toimintaorganisaatioiden lukumäärä, yksiköt

Vuosina 2009-2011 taloudellisten yksiköiden määrä kasvoi 6 organisaatiolla - kasvua oli 0,33%. Tämä indikaattori osoittaa jonkin verran vakautta alalla. Vuoden 2009 kriisistä huolimatta toimielinten määrä pysyi vuonna 2011 samalla tasolla kuin ennen kriisiä.
Myös kannattamattomien yritysten määrä on vakaa.
Taulukko 5
Kannattamattomien yritysten määrä Venäjän federaatiossa

Meijeriteollisuuden oman tuotannon kuljetettujen tavaroiden määrä on esitetty taulukossa. 6.

Taulukko 6
Meijeriteollisuuden oman tuotannon kuljetettujen tavaroiden määrä Venäjän federaatiossa, milj. tonnia

	vuonna 2009	2010	2011
Lähetettyjen tavaroiden määrä	9,8	10,5	10,9

Taulukon 6 tietojen perusteella voidaan päätellä, että vuodesta 2009 vuoteen 2011 lähetettyjen tavaroiden määrä kasvoi 1,1 tuhatta tonnia eli 11,2 %. Tämä johtuu maitotuotteiden kysynnästä.
Maitotuotteiden tuotanto Venäjän federaation liittovaltiopiireissä on esitetty taulukossa 7.
Taulukko 7
Maitotuotteiden tuotanto Venäjän federaation liittovaltiopiireissä, tuhat tonnia 9 8

liittovaltiopiiri Keski-liittovaltiopiiri 6172 6004 5753 Luoteis liittovaltiopiiri 1808 1791 1747 Eteläinen liittovaltiopiiri 3258 3304 3264 Pohjois-Kaukasian liittovaltiopiiri 2184 2271 2358 Volgan liittovaltiopiiri 10630 10843 10409 Uralin liittovaltiopiiri 2055 2105 2096 Siperian liittovaltiopiiri 5671 5656 5629 Kaukoidän liittovaltiopiiri 584,3 596,3 591,4

Kuten taulukosta 7 voidaan nähdä, maitotuotteiden tuotannon johtaja on Volgan liittovaltio, sen osuus oli 10409 tonnia maitotuotteita. Tämä johtuu karjanhoidon, mukaan lukien karjan, kehityksestä ja ilmasto-olosuhteista.
Volgan liittovaltion alueella tuotanto kasvoi vuonna 2011 2,7 %. Kaikki alueet, lukuun ottamatta kolmea - Chuvashin tasavaltaa, Permin aluetta ja Penzan aluetta, työskentelivät enemmän kuin edellisen vuoden indikaattorit. paras suoritus Mordovian tasavallan tuottajat saavuttivat - määrä kasvoi 23,3%, Uljanovskin alueella. - 19,1 prosentilla, Udmurtin tasavalta - 11,1 prosentilla.
Meijerialan organisaatioiden taloudelliset investoinnit on esitetty taulukossa. 8.
Taulukko 8
Venäjän federaation maitoalan organisaatioiden taloudelliset sijoitukset, milj. ruplaa 11 10 9

Kuten taulukosta voidaan nähdä, organisaatioiden taloudelliset investoinnit maidontuotantoon vuonna 2009 olivat 23455 tuhatta ruplaa, vuonna 2010 -20122 miljoonaa ruplaa, vuonna 2011 - 23987 miljoonaa ruplaa.

Meijeriteollisuuden tuotteiden vienti näkyy taulukossa. 9
Taulukko 9
Maitotuotteiden vienti Venäjän federaatioon vuosina 2009-2011, miljoonaa ruplaa 12 10

	vuonna 2009	2010	2011
Viedä	1,1	1,7	2

Kuten taulukosta voidaan nähdä. 7, kaudelle 2009–2011. maitotuotteiden vienti lähes kaksinkertaistui.
Maidontuotanto on siis lupaava maatalouden ala. Maitojauhevarastojen väheneminen maailmassa ja sen hinnan nousu pakottavat jalostajat etsimään muita raaka-ainelähteitä. Siksi investoinnit korkealaatuisen maidontuotannon kehittämiseen ovat melko korkealla kannattavuudella.

3. Toimialan kehityksen näkymät ja ongelmat

3.1. Maidontuotannon kehityksen ongelmat

Äskettäin Venäjän korkeimmalla valtiotasolla, johon osallistui presidentti Dmitri Medvedev, pidettiin kokous, jossa keskusteltiin Venäjän maitoteollisuuden kehittämisen ongelmista. Valtionpäämies korosti näkemystään tilanteesta erityisesti, että tällä hetkellä käydään keskustelua valtion ja yksityisen elinkeinoelämän suhteesta maitoalan yhteisen kehittämisen alalla. Samaan aikaan nämä keskustelut ovat usein luonteeltaan todellista piilotettua eri infrastruktuuritilojen yksityistämistä, mikä yksinkertaisesti riistää valtion viranomaisilta sekä omistuksen meijeriteollisuudessa että työkalut tilanteeseen vaikuttaa. Dmitri Medvedev lisäsi myös, että tällaista tilannetta ei voida hyväksyä, koska me puhumme yhteiskunnallisesti merkittävien elintarvikkeiden tuotannosta. 6
Huolimatta siitä, että maidonjalostusyritykset toimivat rajallisissa raaka-aineissa, viime vuosina on ollut suuntaus lisätä täysmaitotuotteiden ja juustojen tuotantoa. Siten vuonna 2011 vuoteen 2010 verrattuna täysmaitotuotteiden tuotanto kasvoi 16 % 11 297 tuhanteen tonniin. Myös juustojen ja juustotuotteiden tuotantomäärät kasvoivat - 14,5 % 433,4 tuhanteen tonniin, mutta tämä meijeriteollisuuden ala kasvaa juustotuotteiden ansiosta. Samaan aikaan sellaisen resurssivaltaisen tuotteen kuin voin tuotanto väheni 5,6 % 205,2 tuhanteen tonniin.
Kotimaisen maitotuotteiden tuotannon määrä ei riitä kattamaan kotimaista kysyntää, joten Venäjä joutuu tuomaan suuria määriä eläinvoita, juustoja ja kondensoitua maitoa. Täysmaitotuotteiden markkinat ovat täysin kotimainen tuotanto. Voin kokonaistuonti kaudelta 2009 - 2012 2,15 miljardia dollaria ja juustojen 7,5 miljardia dollaria Tuontituotteiden osuus voin ja juuston vuosivaroista on noin 40 prosenttia 11 .
Tärkeimmät meijeriteollisuuden kehitystä jarruttavat ongelmat ovat: kotimaisen raakamaidon markkinaosuuden pieneneminen karjan määrän vähenemisen vuoksi; tuotannon kausiluonteisuus; korkeimman luokan raakamaidon alhainen ominaispaino; kylmälaitteiden puute maitotiloilla ja pula maidon keräyspisteistä sekä maidonjalostuslaitosten käyttöomaisuuden fyysinen ja moraalinen aleneminen, joista suurin osa on rakennettu viime vuosisadan 70-80-luvuilla.
Fyysiset poistot ja vanhentuneet tuotantoomaisuudet ovat tärkeimmät syyt korkeaan tuotantojätteen syntymiseen ja teollisuuden saastepäästöihin ilmakehään. Lisäksi olemassa oleva vanhentunut pohja ei ylivoimaisesti pysty varmistamaan maidon monimutkaista prosessointia kilpailukykyisten tuotteiden tuottamiseksi maidon uusioraaka-aineista: kuivaherasta ja maitosokerista, maitoproteiinitiivisteistä ja täysmaidon korvikkeista nuorten tuotantoeläinten ruokinnassa. elintarvikkeina ja biologisina tuotteina. 12
Venäjän meijeriteollisuuden taloudellisen kasvun vuoksi on tarpeen suorittaa laajamittainen teollisuuden tekninen modernisointi, joka perustuu innovatiivisten teknologioiden käyttöönottoon, mikä mahdollistaa laadullisesti uuden tuotantotason saavuttamisen ja maataloustuotteiden jalostuskustannusten vähentämisen. raaka-aineita ja tehdä kotimaisista tuotteista halvempia ja kilpailukykyisempiä.
Maidon ja maitotuotteiden tuontikorvaustehtävä ratkaistaan ​​toteuttamalla alakohtaisia ​​ohjelmia ja taloudellisesti merkittäviä tuotantomäärien kasvattamiseen tähtääviä alueohjelmia, painotettuja tulli- ja tariffisääntelytoimia.
Juuston ja voin kulutuksen lisäämiseksi eri kansalaisryhmissä ja tuotantomäärien lisäämiseksi, tuonnin vähentämiseksi hyväksyttiin alan tavoiteohjelma "Voin ja juustonvalmistuksen kehittäminen Venäjän federaatiossa vuosille 2011-2013", joka luo voin uusi teknologinen rakenne
jne.................

1.3 Nykyinen tila Venäjän meijeriteollisuus

Meijeriteollisuus on merkittävä kansantalouden ala. Venäjän federaation elintarviketuotannon kokonaismäärässä se on kolmas.

Venäjä kuuluu maihin, joissa maitotuotteita kulutetaan paljon. Jo nyt, kun kotimainen maitotalous elää vaikeita aikoja, maitotuotteiden keskikulutus asukasta kohden on 240 kiloa vuodessa.

Maitoa, kuten leipää, ihmiskunta alkoi käyttää yli viisi tuhatta vuotta sitten. Maito on ainoa ruoka-aine ihmisen ensimmäisten elinkuukausien aikana.

"Maito", kirjoitti akateemikko I.P. Pavlov on upea ruoka, jonka luonto itse valmistaa.

On todettu, että tämä tuote sisältää yli 100 arvokasta komponenttia. Se sisältää kaikki kehon elämälle välttämättömät aineet: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäissuolat ja vitamiinit. Muinaisista ajoista lähtien maitoa on käytetty mm parannuskeino monista sairauksista. Maitotuotteiden sisällyttäminen ruokavalioon lisää sen hyödyllisyyttä ja edistää kaikkien komponenttien parempaa imeytymistä. Maito vaikuttaa suotuisasti eritykseen ruoansulatusrauhaset. Tieteellisesti perusteltujen standardien mukaan maidon ja maitotuotteiden tulisi muodostaa kolmasosa ruokavaliosta (1 000 kaloria ihmisen keskimääräisestä päivittäisestä 3 000 kalorin ruokavaliosta).

Tällä hetkellä tutkijat liittovaltion meijeriteollisuuden tieteellisestä tutkimuslaitoksesta (VNIMI), liittovaltion voi- ja juustoteollisuuden tieteellisestä tutkimuslaitoksesta (VNIIMS) NPO Uglich, heidän haaratoimistoistaan ​​ja useista korkeakouluista työskentelevät ratkaisemaan meijeriteollisuuden ongelmia.

Meijeriteollisuuden kehitystä tuodaan yhä enemmän maitotuotteiden hankintateknologiaan. Maidon kehityksen onnistuminen mahdollistaa olemassa olevien maidon jalostuksen teknologisten prosessien parantamisen ja uusien kehittämisen.

Nykyään meijeriteollisuuden asiantuntijoiden on tiedettävä ja kyettävä selittämään meijerituotteiden valmistuksen ja varastoinnin aikana tapahtuvien biokemiallisten prosessien ydin, valittava oikeat teknologiset tavat maidon jalostukseen ja prosessoimiseen, kehitettävä toimenpiteitä meijerituotteiden virheiden syntymisen ehkäisemiseksi. tuotteet jne.

Heistä riippuu myös Venäjän elintarvikeohjelman toteutuminen. Yhdessä muiden elintarvikealan työntekijöiden kanssa he työskentelevät edelleen parantaakseen ravinnon rakennetta. venäläisiä ihmisiä lisäämällä maidon ja maitotuotteiden kulutusta.

Maidon ja maitotuotteiden tulee olla välttämättömiä elintarvikkeita kaiken ikäisille.

Heinäkuusta 2007 lähtien Venäjällä on ollut suuntaus maidontuotannon kasvuun maan julkisella sektorilla. Aluksi maidontuotannon vähentymisvauhti hidastui, ja tämän vuoden loka- ja marraskuussa raakamaidon tuotanto maatalousyrityksissä ylitti ensimmäistä kertaa viime vuosiin viime vuoden volyymit yli 4 %.

Valtakunnallisessa hankkeessa "Maatalousteollisuuskompleksin kehittäminen" on asetettu ensisijaiseksi tavoitteeksi kotieläintalouden nopeutettu kehittäminen. Nautakarjan määrän vähentäminen, joka alkoi vuonna 1986. ei ole selvinnyt toistaiseksi.

Meijeriteollisuuden tilanne on vielä vakavampi kuin lihateollisuudessa. Venäjän lypsykarja on nykyään pienempi kuin sodan jälkeisenä vuonna 1945. Maitotuotot maassa ovat laskussa, eikä sitä ole mahdollista tuoda maahan teollisina määrinä.

Siitä johtuvat seuraukset: maitojauheen laajamittainen käyttö, ei-maitokomponenttien lisääntyminen maitotuotteiden koostumuksessa ja sen seurauksena täysimittaisten maitotuotteiden tuotannon väheneminen.

Maidonjalostusyritysten jatkokehityksen pääongelma on raaka-aineiden saanti. Toimialalla on suuntaus karjatalouden raaka-ainepohjan supistumiseen karjan määrän vähenemisen vuoksi. Nykyinen karjan rakenne ei täytä tieteellisiä standardeja eikä edistä karjan lisääntymistä sen omien resurssien kustannuksella. Vaikka alan yritykset uudistavat aktiivisesti käyttöomaisuuttaan, niiden kokonaispoistoaste vuonna 2006 oli 39,8 % ja aktiivisen osuuden 60 %.

Maatalouden markkinatutkimusinstituutin (IKAR) johtajan D. Rylkon mukaan: ”Maijontatalouden yleisen tilanteen heikkenemisen taustalla on viime vuosina ilmennyt myös positiivisia suuntauksia - suurten lypsykarjatilojen määrä. yli 600 päätä ja nykyaikaisen teknologian käyttö kasvaa. Tällaisten tilojen maitotuotos on usein yli kaksinkertainen Venäjän federaation keskiarvoon verrattuna.

"Meijeritalouteen erikoistuneen tilan suorituskyky riippuu monista indikaattoreista, mutta ne korreloivat pitkälti karjan koon kanssa", sanoo IKAR:n johtaja D. Rylko. Yleensä lihottajat ovat tällaisten tilojen vieressä, eli omituisia. muodostuu tuotantoklustereita"

Maatalouden markkinatutkimusinstituutin (IKAR) johtava asiantuntija Tatjana Rybalova kertoi Interfaxille: ”Karjan vähentäminen jatkuu lähitulevaisuudessa, sillä tilat, joiden lehmien tuottavuus on alle 2 000 kg vuodessa, poistuvat väistämättä markkinoilta. Valitettavasti tällaisten tilojen määrä on edelleen huomattava, - arvioi IKAR:n johtava asiantuntija T. Rybalova. - Alan parantaminen nykyaikaisten kotieläintilojen luomisen kautta on edelleen hidasta, vain noin 4 % maatilojen lukumäärästä. lehmiä on siirretty irtotalolle, mutta prosessi on jo alkanut. Kansallisen hankkeen onnistunut toteutus on epäilemättä sen aktivoija".

Raakamaidon tuotanto vuoden 2007 ensimmäisellä neljänneksellä kaikkien luokkien tiloilla oli 6,1 miljoonaa tonnia.. Kokonaisuutena Venäjän federaatiossa maidon määrä kasvoi 2 %. Suurin määrä maidontuotantoa laskee Volgan liittovaltion piirille - 2045,7 tuhatta tonnia (34% kokonaismäärästä), ts. lisäys oli 6,9 % verrattuna vuoden 2006 vastaavaan ajanjaksoon. Keskusliittopiirin osuus maidon kokonaistuotannon määrästä oli 21 % (1272,8 tuhatta tonnia), sen lievä lasku (0,1 %) havaittiin (kuva 1). ).

Kuva 1. - Jaa liittovaltion piirit raakamaidon tuotannossa.

Suurin maidontuotannon lisäys talonpoikaistiloilla ja yksittäisten yrittäjien tiloilla (8,5 %). Maatalousyrityksissä se oli 3%, kotitalouksissa vain 0,5%. Täydelliset tiedot maidontuotannosta liittovaltion piirikunnissa kaikissa tilaluokissa on esitetty kuvassa 1.

Julkisen sektorin maidontuotanto on ollut kasvussa viime kuukausina. Heinäkuusta 2007 lähtien Venäjällä on ollut suuntaus maidontuotannon kasvuun maan julkisella sektorilla. Aluksi maidontuotannon supistumisvauhti hidastui, ja loka-marraskuussa 2007 raakamaidon tuotanto maatalousyrityksissä ylitti ensimmäistä kertaa viime vuosiin viime vuoden volyymit yli 4 %.

Maitotuotteiden tuotanto Vuoden 2007 ensimmäisellä neljänneksellä lisääntyi lähes kaikkien maitotuotteiden tuotanto, lukuun ottamatta rasvatonta maitojauhetta (-1,7 %) ja purkkeja (-11,5 %). Maitotuotteista eniten tuottavat rasvaiset juustot (mukaan lukien fetajuusto). Vuosineljänneksellä se oli 24,5 % (187,2 tuhatta tonnia). Pienin kasvu oli kuivan täysmaidon tuotannossa, vain 3,4 %.

Vuoden 2007 jälkipuoliskolla oli maitotuotteiden hintojen nousu. Kesän alusta vakiintunut kuiva kuuma sää suurimmalla osalla Venäjän alueista johti maidontuotannon laskuun, ja kesäkuusta alkaen sen jalostustoimitus väheni verrattuna vuoteen 2006. Maidon virtaus jalostusyrityksiin oli 3-4 % vähemmän kuin viime vuonna. Maitojauheella ei ollut mahdollista täydentää määriä täysin, sillä sen maailmanmarkkinahinnat nousivat ennennäkemättömään korkeuteen. Ja markkinajohtajat ovat aloittaneet hintataistelun raakamaidosta.

Viime vuosien raaka-ainemäärien laskun yhteydessä täysmaitotuotteiden tuotanto on kasvanut aktiivisesti, kun taas muiden maitotuotteiden, pääasiassa voin, tuotanto on vähentynyt. Vuoden 2007 toisella puoliskolla Maitoalan markkinatilanne muodostui paitsi raaka-aineiden puutteen, myös useiden muiden tekijöiden vaikutuksesta, joiden joukossa EU-maiden maitotuotteiden tukien poistaminen hallitsi. Jos elo-syyskuussa muutokset markkinoilla eivät olleet niin ilmeisiä ja hinnat lähtivät vasta nousuun, niin lokakuussa tilanne selkiytyi vihdoin. Maitotuotteiden laaja hintojen nousu vaikutti kulutuskysyntään: se laski.

Kokemus 1990-luvun alun ja puolivälin ajalta, jolloin myös hinnat nousivat, osoittavat, että maitotuotteiden jyrkän hintojen nousun yhteydessä täysmaitotuotteiden tai pikemminkin kalleimpien tuotteiden kysyntä kasvaa. niiden valikoima, putoaa ennen kaikkea.

Suurin tuotantomäärien pudotus (kuva 2) havaittiin Venäjän eurooppalaisessa osassa, jossa täysmaitotuotteiden tuotannon pääkapasiteetit sijaitsevat, raakamaidosta on enemmän pulaa ja siitä on muodostunut korkeat hinnat. . Moskova ja Moskovan alue ovat johtavia CMP:n tuotannon vähentämisessä, joihin on keskittynyt kalleimpien syväjalostuksen tuotteiden tuotanto.

Kuva 2. Täysmaidon tuotannon kasvuvauhti Venäjän federaatiossa tammi-lokakuussa 2007 verrattuna vuoteen 2006

On huomattava, että CMP:n tuotannon lasku ei ole yleistä, vaan useilla maan alueilla määrät jopa kasvoivat. Suurin lisäys tapahtui Voronežin alueella, päätuottajalla - Voronezh MK:lla, jolla on pitkään ollut pula raakamaidosta alueen maidontuotannon voimakkaan laskun vuoksi, ja sillä on perinteisesti suuret maitojauhevarastot, jotka todennäköisesti mahdollistaa toistaiseksi volyymien vähentämisen, vaan lisäämisen . Täysmaitotuotteiden huomattava kasvu havaittiin Kurganin alueella, jossa Unimilk-yhtiö Yalutorovskmoloko sijaitsee. Täällä on mahdollista kasvattaa määriä maidon edelleen alhaisten hintojen vuoksi, joulukuussa ne pidettiin tasolla 10 ruplaa/kg (plus tuottajille maksettu tuki 2,5 ruplaa jokaisesta jalostukseen lähetetystä maitokilosta).

Nykyinen tilanne eroaa aiemmasta siinä, että täysmaitotuotteiden kysynnän laskuun liittyy rasvattoman maitojauheen, kotimaisten juustojen ja juustojen kysynnän kasvu. voita. Tämän seurauksena raaka-aineita jaettiin uudelleen näiden tuotteiden hyväksi, joiden tuotanto kasvoi lokakuussa vastaavasti 21; 18,7 ja 13,7 %. Lokakuu oli ensimmäinen kuukausi Viime aikoina kun jalostettavan maidon lähetys saavutti viime vuoden määrät ja maitojauheen hinnat vakiintuivat.

Voin ja juustojen tuontimäärät vuoden 2007 viimeisillä kuukausilla väheni noin 10 % viime vuoden lukuihin verrattuna, myös tuonnin rakenne muuttui. Juustojen tuonnissa Valko-Venäjän ja Ukrainan toimitusten rooli siis kasvoi jälleen, lokakuussa niiden osuus kaikista juustoista oli 40 %.

Maitotuotteiden hintojen dynamiikka riippuu pitkälti maitojauheen maailmanmarkkinahinnoista, ja ne jatkavat nousuaan. Mitä tulee kotimaan hintoihin, odotamme ennen kausiluonteista laskua 10-12 %:n kasvua suhteessa joulukuuhun 2007 eli 135-138 ruplaan/kg. Näin ollen sekä raakamaidon että sen jalostustuotteiden hinnat nousevat.

Lisäksi asiantuntijat havaitsevat korkean jalostusarvon tuotteiden tuotannon laskun niiden hintojen nousun vuoksi.

Kuten jo kerrottiin, maito, jonka rasvapitoisuus on vähintään 1,5 %, ja kefiiri, jonka rasvapitoisuus on vähintään 1 %, ovat mukana niiden tuotteiden listalla, joiden hinnat ovat jäädytettyinä tämän vuoden 1. toukokuuta asti.

Tutkimuksessa todettiin, että tällä hetkellä meijeriteollisuudessa on monia ongelmia, mutta hyvin tehdyn SWOT-analyysin avulla yritys pystyy paitsi arvioimaan kehitysnäkymiään, vahvuuksiaan ja heikkouksiaan, myös analysoimaan mahdollisia uhkia, mikä mahdollistaa ennaltaehkäisyn. kielteisten tekijöiden vaikutus toimintaan mahdollisimman paljon ja valtion tason tuki edistää ensisijaisesti tämän toimialan tuotannon ja jalostuksen kehittymistä ja kasvua.

Novikova Nadezhda Aleksandrovna

Taloustieteen kandidaatti, kirjanpidon, analyysin ja tilintarkastuksen laitoksen apulaisprofessori Saratovin osavaltion maatalousyliopisto nimeltä N. I. Vavilov, Saratov
Novikova Nadezhda Aleksandrovna
Taloustieteiden kandidaatti, kirjanpito, tarkastus ja analyysi -tuolin apulaisprofessori, Saratovin osavaltion maatalousyliopisto, joka on nimetty N.I. Vavilov. Venäjä

Huomautus: Maailman maitomarkkinoilla on useita päätrendejä. Maitotuotteiden suosio on merkittävä tekijä meijerimarkkinoiden kasvussa maailmanlaajuisesti. Maitoala on edelleen yksi nopeimmin kasvavista. Maailman maidontuotannon on tarkoitus lisätä tulevina vuosina. Maailman täysmaitojauheen, voin ja tuoreiden maitotuotteiden tuotannon odotetaan kasvavan neljänneksellä vuoteen 2020 mennessä edelliseen vuosikymmeneen verrattuna. Samaan aikaan juuston ja rasvattoman maitojauheen tuotanto kasvaa 19 % ja 15 %. Voikauppa kasvaa 10 % ja juustokauppa yli 20 %. Maidon ja maitotuotteiden kysyntä säilyy erityisen vahvana meijerimarkkinoilla, kuten Pohjois-Afrikassa, Lähi-idässä ja Itä-Aasiassa sekä Euroopan unionin, Yhdysvaltojen ja Venäjän markkinoilla. Maidon ja maitotuotteiden kasvu ja kulutus asukasta kohden säilyvät erilaisena eri puolilla maailmaa. Vähiten kehittyneissä maissa maitoa ja maitotuotteita kulutetaan keskimäärin alle 50 kiloa henkilöä kohden vuodessa, kun kehitysmaiden vastaava määrä on 100 kiloa henkilöä kohden.

abstrakti: Maailmanlaajuisilla maitotuotteiden markkinoilla on tunnistettu useita merkittäviä suuntauksia. Maitotuotteiden suosio on tärkein tekijä meijerimarkkinoiden kasvussa maailmanlaajuisesti. Maitoala on yksi nopeimmin kasvavista. Tulevina vuosina maailman maidontuotanto kasvaa. Maailman täysmaitojauheen, voin ja tuoreiden maitotuotteiden tuotannon odotetaan kasvavan neljänneksellä vuoteen 2020 mennessä edelliseen vuosikymmeneen verrattuna. klo sama Aikanaan juuston ja rasvattoman maitojauheen tuotanto kasvaa 19 ja 15 prosenttia. Voin kaupan taso nousee 10 % ja kauppajuuston yli 20 %. Maidon ja maitotuotteiden kysyntä jatkuu erityisen vakaana meijerimarkkinoilla, kuten Pohjois-Afrikassa, Lähi-idässä ja Itä-Aasiassa sekä Euroopan unionin markkinoilla, Yhdysvalloissa ja Venäjällä. Maidon ja maitotuotteiden kasvu ja kulutus asukasta kohden ovat erilaisia ​​eri puolilla maailmaa. Vähiten kehittyneissä maissa maitoa ja maitotuotteita kulutetaan keskimäärin vähintään 50 kiloa henkilöä kohti vuodessa, kun kehitysmaissa se kuluttaa 100 kiloa henkeä kohti.

Avainsanat: Maito, maitotuotteet, meijeriteollisuus, maidon kulutus, "kolme maitotuotetta päivässä"

avainsanat: Maito, maitotuotteet, meijeriteollisuus, maidon kulutus, "kolme maitotuotetta päivässä"

Maailman meijerisektori on siirtymässä vuosikymmeneen, jolloin hinnat ovat suhteellisen korkeat, maidon ja maitotuotteiden kysyntä jatkuu suurena, tuotantokustannukset nousevat ja markkinoiden epävakaus jatkuu.

Kehittyneillä alueilla Pohjois-Amerikka ja Euroopassa kulutetaan reilusti yli 200 kiloa maitoa ja maitotuotteita henkilöä kohden vuodessa. Tämä ero henkeä kohti lasketussa kulutuksessa tarjoaa teollisuudelle tiettyjä investointimahdollisuuksia.

Venäjän maitotuotteilla on suuri osuus väestön kuluttajakorista - noin 25%. Tämä on kulutuksen kannalta massiivinen tuote ja herkin hintamuutoksiin. Maito ja maitotuotteet kuuluvat maassamme yhteiskunnallisesti tärkeiden elintarviketuotteiden ryhmään. Maito kuuluu kuluttajakoriin kaikille suurille väestöryhmille. Nykyaikaisille maito- ja maitotuotemarkkinoille on ominaista kiristyvä kilpailu, mikä selittyy toisaalta vahvojen kansainvälisten ja venäläisten tuottajien aseman vahvistumisella ja toisaalta markkinoiden toiminnan kasvulla. paikalliset yritykset kehittävät omia tuotemerkkejään. Monilla alueilla suhtautuminen paikallisiin tuotteisiin on pääkaupunkia suotuisampi, mikä auttaa alueellisia tuottajia valloittamaan markkinat ilman suuria mainosbudjetteja. Virallisten tilastojen mukaan Venäjän maitomarkkinoiden kokonaisvolyymi oli vuoden 2012 lopussa 41,8 miljoonaa tonnia, josta 9,1 miljoonaa tonnia oli tuontia ja 1,6 miljoonaa tonnia edellisten vuosien varastoja. Maidontuotanto vuonna 2012 oli 31,1 miljoonaa tonnia.

Wimm-Bill-Dann Foods OJSC:llä (Moskova) on johtava asema maitotuotteiden kotimarkkinoilla. Maitotuotteiden lisäksi yritys valmistaa mehuja, vauvanruoka ja virvoitusjuomat. Organisaation maitotuotteiden myynnistä kertynyt liikevaihto on yli 2,5 miljardia dollaria vuodessa.. Erityistä huomiota ansaitsee myös ranskalainen elintarvikevalmistaja Danone Group.

AC Nielsenin mukaan Danonen markkinaosuudet Venäjällä vuonna 2011 olivat volyymiltaan ja arvoltaan 21,6 % ja 26,9 %. Maitoalan melko korkeasta kannattavuudesta huolimatta kynnys markkinoille tulolle on varsin korkea: näistä paikoista tulee arvioida uusien toimijoiden markkinoille tulon todennäköisyyttä. Lisääntyvä kilpailu ja vähittäiskauppiaiden kasvava paine merkitsee muutosta erityisesti markkinatoimijoiden strategisissa prioriteeteissa venäläiset yritykset. Pienten tuotantoyritysten aktivointi ja kilpailu kotimarkkinoilla kiristyy sekä maidon kulutustyyli muuttuu ja sen kysyntä kasvaa suurissa kaupungeissa. Siitä huolimatta Venäjän markkinoilla on riittävästi potentiaalia kotimaisten tuottajien kehittymiselle - ei vain kotimaisten, vaan myös ulkoisten myyntimarkkinoiden kustannuksella. Kiina erottuu ennen kaikkea lupaavimpien ulkomaisten markkinoiden joukosta. Kotimarkkinoilla pienten ja keskisuurten toimijoiden päätehtäviä ovat omien tuotemerkkien luominen ja kehittäminen, myyntimaantieteen edelleen laajentaminen, kohdennettu tavaran edistäminen kauppaketjuissa, systemaattinen työskentely kuluttajan kanssa, jonka tavoitteena on tiedottaminen maitotuotteiden laatua ja ominaisuuksia. Tällä toimintasuunnalla voidaan ja sen pitäisi varmistaa maidon ja maitotuotteiden kuluttajakysynnän kasvu. Markkinoiden viime vuosien hintaepävakaus jättää jälkensä kulutuskysynnän heilahteluihin ja on lisävipu toimijoiden voimien uudelleenjakamiselle alueellisilla markkinoilla. Yksi keino säilyttää hintavakaus maitomarkkinoilla on sopimus maidontuottajien ja jalostajien yhteistyön yleisistä periaatteista, jonka tavoitteena on yhtenäistää kalenterivuoden raaka-aineiden saantia ja määrittää vähimmäisostohinnan asettamismekanismit. raakamaidolle, mikä auttaa tasoittamaan kausittaisia ​​hintavaihteluja.

Tulevaisuudessa asiantuntijat ennustavat perinteisten maitotuotteiden (smetan, fermentoidun leivonnaisen, juoksetetun maidon, keitetyn maidon) kulutuksen asteittaista vähenemistä innovatiivisten tuotteiden hyväksi. Tämä johtuu ensisijaisesti väestön tulotason noususta. Oletetaan, että innovatiivisten tuotteiden markkinoiden kasvu johtuu uusien kuluttajien ilmaantumisen lisäksi myös tämän tuoteryhmän kulutustiheyden lisääntymisestä. Innovatiivisten tuotteiden segmentin kasvu vaikuttaa pääkaupunkiseudun lisäksi myös alueisiin. Nykyaikaisempien ja monipuolisempien maitotuotteiden kysynnän kasvu lisää myös paikallisten valmistavien yritysten aktiivisuutta, jotka yrittävät luoda omia tuotemerkkejä.

Maailmanmarkkinoilla uusien tuotteiden julkaisun kasvu meijerimarkkinoilla jatkuu. Periaatteessa valmistajat pyrkivät valloittamaan kuluttajayleisön julkaisemalla tuotteita, jotka sisältävät toiminnallisia lisäominaisuuksia.

IA "INFOLinen" asiantuntijat, jotka valmistelevat määräaikaiskatsausta "Meijerituotteiden uutuuspankki", ovat tunnistaneet tärkeimmät suuntaukset, jotka ilmenevät nykyään maitotuotteiden maailmanmarkkinoilla. Katsauksen mukaan vuoden 2014 ensimmäisellä puoliskolla tässä segmentissä paljastettiin noin 500 uutta tuotetta. Katsaukseen sisältyi tuotekuvauksia mm.: Danone (Danimals SuperStars -sarjan lanseeraus, Activia- ja Danette-sarjan laajennus), Valio (Clean Label -sarjan lanseeraus, Valiojogurtti- ja Alma-linjojen laajennus) ja monet muut.

INFOLinen asiantuntijoiden mukaan yksi maitomarkkinoiden päätrendeistä on täydennettyjen maitotuotteiden (vitamiinien ja kivennäisaineiden lisättyjen tuotteiden) tuotanto. mineraalikompleksit lapsille ja aikuisille, proteiinilla ja vitamiineilla rikastetut tuotteet aktiivista elämäntapaa harrastaville). Lisäksi ulkomaan markkinoilla suurin osa vuoden 2014 alusta markkinoille tulleista tuotteista kuuluu "kreikkalaisen jogurtin" segmenttiin. Elintarvikemarkkinoiden seurannan tuloksena INFOLinen asiantuntijat paljastivat, että tämä trendi on tulossa myös Venäjän markkinoille: Laktis toi kesäkuussa markkinoille kreikkalaisen luonnonjogurttisarjan. Ja Venäjän maitotehdas modernisoi tuotantoa lisätäkseen jalostetun maidon määrää ja tuottaakseen uusia tuotteita, erityisesti kreikkalaista jogurttia.

Lisäksi maassamme on meneillään useita hankkeita maitotuotteiden, erityisesti juustojen ja raejuuston, tuotannon nykyaikaistamiseksi ja käynnistämiseksi. Esimerkiksi Nevskiye Syry Group of Companies toteuttaa IVY:n ensimmäistä hanketta fetajuuston tuotantolaitoksen rakentamiseksi Severnoye Moloko OJSC:n (Vologdan alue) pohjalta. Maaliskuussa Saransky-meijeri (Mordovia) käynnisti uuden murtuneen raejuuston tuotantopajan - ainoan laatuaan Venäjällä. Huhtikuussa lanseerattiin Prechistensky Dairy Productiin perustuva pehmeiden juustojen tuotantolinja. Ja heinäkuussa Moloko-yritys (Minusinskin alue) lanseerasi joukon eurooppalaisia ​​laitteita - automatisoidun Donido-linjan raejuuston ja "Pasta Filata" -tyyppisten juustojen tuotantoon, tšekkiläisen pakkauslinjan teknologialla tuotteen pakkaaminen modifioituun kaasuilmakehään ja pakkauslinja brikettiin voin ja raejuuston tuotantoa varten foliopakkauksessa. Tällä kompleksilla ei ole analogeja Siperiassa ja Uralissa. Siten INFOLinen asiantuntijat huomauttavat, että venäläiset meijeriteollisuuden tuottajat eivät vain lisää tuotantokapasiteettia valmistuneet tuotteet mutta myös nykyaikaistaa tuotantoa uusien tuotteiden tuottamiseksi.

Meijeriyrityksen kehittämisstrategiassa voidaan ehdottaa seuraavia lupaavia alueita:

1. Pakkaa tuotteet 0,75 litran rasiaan. MoloPak esittelee uutuuden "Gable Top" -pakkausten meijerimarkkinoilla - pakkauksia, joiden tilavuus on 0,75 litraa. Toistaiseksi Venäjällä tätä määrää ei ole käytetty maitotuotteiden pullotuksessa pahvipakkauksissa "kampasimpukan kanssa". Uusi pakkaustilavuus sopii ihanteellisesti fermentoiduille maitotuotteille tai tuotteille, joihin on lisätty erilaisia ​​probiootteja ja biolisäaineita, sekä täysin uuden tuotteen lanseeraamiseen markkinoille. Myös tuotteen hinnoittelu 0,75 litran pakkauksessa voi olla mielenkiintoinen ja erittäin kilpailukykyinen. Lisäksi se on mahdollisuus erottua joukosta. Tällaisten pakkausten käyttö houkuttelee lisää ostajia, joten on mahdollista suunnitella tuotteiden myyntitulojen kasvua vähintään 1 %. Samanaikaisesti kustannusten kokonaismäärä ei käytännössä muutu, koska käytettyjen standardikonttien määrä vähenee.
2. Tilaa nestemäisten tuotteiden kuuma- ja kylmäpullotuslinjan kunnostus MOLOPAKista Gable Top -paketissa tai. Kunnostetut laitteet täyttävät kaikki Venäjän markkinoiden tarpeet nopeuden, toimivuuden, mittojen, hygienian ja teknisten ominaisuuksien suhteen. Kunnostettujen laitteiden laatu ei ole huonompi kuin uusi, mutta sen hinta yllättää sinut iloisesti. Universaalit täyttölinjat: yksinkertainen ja monikäyttöinen, hidas ja nopea, puoliautomaattinen ja automaattinen - täysin kunnostettu täyttölaitteisto, jonka kapasiteetti on 1500-14000 pakkausta tunnissa johtavilta valmistajilta. Täyttölaitteiden kunnostusprosessi toteutetaan yhteistyössä Euroopan johtavan pakkauskoneiden rakentamisen ja korjauksen toimittajan kanssa. Kunnostukseen valitaan vain ne pullotuslinjat, joita käytettiin Euroopan johtavilla tehtailla ja joilla on vakava turvallisuusmarginaali. Kaikille toimitetuille kunnostetuille laitteille suoritetaan sarja tarkastuksia, testejä ja testejä. Kaikille kunnostetuille laitteille voidaan toimittaa lisävarusteita: kannen levitysjärjestelmä, CIP-järjestelmä, Clean (puhdas täyttö) ja Ultra Clean (ultrapuhdas täyttö), sähkömagneettinen annostelujärjestelmä, PLC-ohjausjärjestelmä jne. Restaurointiprosessi sisältää myös mahdollisuuden tekniseen käyttöön. laitteiden modernisointi, joka laajentaa koneen tuotantokapasiteettia remontin jälkeen. Kunnostusprosessin aikana koneelle tehdään diagnostiikka, täydellinen puhdistus ja ajoittain vakavia muutoksia mekaanisiin ja elektroninen media, komponenttien ja elektroniikan vaihto. MOLOPAKin kunnostetut laitteet ovat sijoitettujen varojen tehokkuutta ja tehokasta työvoiman optimointia tuotannossa ilman suuret koot investoimalla koneisiin, joissa on ainutlaatuiset tekniset ominaisuudet. Peruskorjaus antaa mahdollisuuden olla kuluttamatta taloudelliset resurssit kalliiden laitteiden hankintaan, kun taas nykyiset päivitetyt laitteet eivät merkittävästi lisää käyttöomaisuuden kustannuksia, mikä voisi vähentää pääoman kiertoa.
3. Tuo markkinoille uusia maitotuoteluokkia kuten: rasvaton maito ja heratuotteet dieettiruokaa paremmilla makuominaisuuksilla, rikastettu luonnollisilla lisäaineilla (maustettu kefir, hera- ja piimäjuomat, vähärasvaiset juustomassat jne.). Rasvaton maidon ja jogurtin käyttö tekee reisiluista vahvempia ja terveellisempiä, mahdollistaa laadullisesti proteiinin, kalsiumin ja D-vitamiinin puutteen kompensoinnin, mikä on erityisen tärkeää vanhuksille; modifioidut tuotteet, joissa maidon yksittäiset komponentit korvataan kasvisaineilla (juusto, kermaiset tahnat, purkitettu maito jne.); suojatekijöitä sisältävät tuotteet (hapatetut maitojuomat, b-karoteenilla rikastetut tuotteet, monivitamiiniesisekoitukset ja ravintolisät); tuotteet kasvissyöjille (soijamaito, juomat); vähärasvaiset maitotuotteet m.d.zh. 0,5%, 1% kefiiri, rasvaton raejuusto, smetana m.d.zh. 10 % ilman maitoproteiinin ja rasvankorvikkeiden lisäystä; tuotteet, joilla on uusia kuluttajaominaisuuksia (raejuustopohjaiset juustolevitteet, smetana- ja kermapohjaiset jälkiruoat, smetana- ja herapohjaiset kastikkeet, meijerituotteet, joilla on parannettu kestävyys ja paremmat makuominaisuudet); raejuusto merisuolalla, kaliumilla ja natriumilla auttaa ravintoaineiden tunkeutumista soluihin: kalsium parantaa veren hyytymistä ja hermoston toimintaa, magnesium normalisoi aineenvaihduntaprosesseja ja ehkäisee allergioiden kehittymistä, bromilla on rauhoittava vaikutus ja parantaa ihon tilaa. , ja jodi edistää kilpirauhasen toimintaa; ruoat ja juomat diabeetikon ravitsemukseen (makea käyttämällä kalorittomia makeutusaineita).

Uusien meijeri- ja maitopitoisten tuotteiden myynnin avulla yritys voi houkutella uusia asiakkaita, laajentaa tuotemyyntimarkkinoita ja tuottaa lisätuloa.

1. Mainosta koko venäläistä ohjelmaa "Kolme maitotuotetta päivässä" alueella. Elinajanodote Venäjällä on paljon alhaisempi kuin muissa kehittyneissä maissa. Yksi syy tähän on aliravitsemus ja siihen liittyvä ravintoaineiden puute. Erityisesti Venäjällä se on äärimmäistä matala taso maidon ja maitotuotteiden kulutukseen. "Kolme maitotuotetta päivässä" -ohjelman päätavoitteena on kumota maitotuotteita koskevia olemassa olevia myyttejä ja lisätä maamme ihmisten tietoisuutta maitotuotteiden päivittäisen kulutuksen tärkeydestä.

"Kolme maitotuotetta päivässä" on Maidontuottajien kansallisen liiton tiedotus- ja koulutusohjelma, joka on käynnistetty Venäjän federaation maatalousministeriön, Venäjän lääketieteellisen akatemian ravitsemusinstituutin ja Venäjän liiton tuella. osteoporoosin ja meijeriteollisuuden suurimpien toimijoiden aktiivisen osallistumisen vuoksi.

Maitotuotteet ovat yksi peruskomponenteista tasapainoinen ravitsemus henkilö. Mutta viimeisten 20 vuoden aikana maidon ja maitotuotteiden kulutuksen taso Venäjällä on laskenut 250 kiloon, ja vähimmäissuositeltu lääketieteellinen normi on 330 kg henkilöä kohti vuodessa. Kalsiumin saanti Venäjällä on lähes 2 kertaa suositusnormia alhaisempi Maailman terveysjärjestön ja Venäjän lääketieteen akatemian ravitsemusinstituutin tietojen mukaan. Tämä haitta vaikuttaa erityisen voimakkaasti raskaana olevien naisten ja lasten terveyteen. Siksi Maidontuottajien liitto on kehittänyt voittoa tavoittelemattoman järjestön sosiaalinen ohjelma tavoitteena on edistää maidon kulutusta ja markkinoida maitotuotteita Venäjän väestön keskuudessa. Miksi "kolme maitotuotetta päivässä"? Kolme maitotuotetta on 80 prosenttia päiväraha kalsiumin saanti aikuiselle päivässä.

Hanke siirtyi aktiiviseen vaiheeseensa vuonna 2014, jolloin ohjelmaa tuki 17 Venäjän aluetta. Osana ohjelmaa järjestetään tapahtumia, joihin osallistuvat Venäjän lääketieteellisten tiedeakatemian ravitsemusinstituutin, Venäjän osteoporoosiyhdistyksen MONIKI asiantuntijat, mukaan lukien luennot yliopistoissa, verkkokonsultaatiot yhteiskunnallis-poliittisessa ja kuluttajamediassa, lehdistötilaisuudet ja toimittajien kilpailut, webinaarit ja muut toiminnot .

Bibliografinen luettelo

1. Kuznetsov N., Iurkova M., Shibaykin V., Novikova N., Sadovnikova E. Investointiprosessia stimuloivien tekijöiden vuorovaikutus ja vaikutus maataloudessa Venäjän maatalousalan kehityksen pääsuuntauksiin. 2016. V. 158. Nro 3-4. s. 26-30.
2. Novikova N., Shihanova J., Alaykina L. Pääoman yhtiöittämisen käsite ja menetelmät // Modernin innovatiivisen yhteiskunnan taloudellisten etujen varmistamisen teoreettisia ja käytännöllisiä kysymyksiä Tiedetoimittaja: A. Burkov. San Francisco, Kalifornia, USA, 2013, s. 123-124.
3. Butyrin V.V., Glebov I.P., Aleksandrova L.A., Nezhdanov V.V., Leksina A.A., Voropaev O.M., Nayanov A.V., Chechetkina I.I., Chernenko E.V., Yakovleva Yu.P. Organisatorisen ja taloudellisen mekanismin muodostaminen pienyritysten vuorovaikutukseen suurten maatalousyritysten kanssa kotieläintuotteiden tuotannossa ulkoistamisen perusteella: suositukset / Saratov, 2010.
4. Koroteev M.Yu., Pshentsova A.I. Maatalousyritysten tehokkuuden parantaminen integraatiosuhteiden pohjalta// Maatalous-elintarviketalous. - 2015. - nro 8 (marraskuu)..pdf
5. Kutyaeva T.E. Maitoteollisuuden nykytila ​​alueella // Maatalous-elintarviketalous. - 2015. - nro 8 (marraskuu)..pdf
6. Nayanov A.V. Maitokarjankasvatuksen valtiontuen alueelliset näkökohdat // Maataloustiede XXI vuosisadalla: ongelmat ja tulevaisuudennäkymät IX koko Venäjän tieteellisen ja käytännön konferenssin artikkelikokoelma. Toimittaja I.L. Vorotnikov. 2015. S. 213-216.
7. Novikova N.A., Alaikina L.N., Dedyurin A.V. Innovatiiviset ja investointitekijät Venäjän talouden kehityksessä // Talous ja yhteiskunta. 2014. Nro 1-2 (10). s. 474-483.
8. Ukolova N.V., Alaykina L.N., Radchenko E.V. Rahoitus: oppikirja poikamiehille / Saratov, 2013.
9. Ukolova N.V., Shikhanova Yu.A. Valtion ja yritysten välinen yhteistyö innovatiivisen ilmapiirin luomiseksi maataloudessa Saratovin alueella // Maataloustieteellinen lehti. 2014. nro 9. s. 97-100.
10. Ukolova N.V., Shikhanova Yu.A. Rahoittaa. Saratov, 2010.
11. Sharikova I.V., Balonkin G.V. Maatalousteollisuuskompleksin meijeriosakompleksin yritysten kilpailukyvyn lisääminen tuotannon rakenteen optimointiin // Yritysten ja organisaatioiden kilpailukyvyn parantaminen: II Kansainvälisen tieteellisen ja käytännön konferenssin materiaalikokoelma. Luzginan päätoimituksessa. 2003. S. 38-41.
12. Sharikova I.V., Dvorkin B.Z., Balonkin G.V. Meijerialakompleksin tuotosrakenteen optimointi // Maataloustieteellinen aikakauslehti. 2003. Nro 2. S. 13-15.
13. Shikhanova Yu.A., Novikova N.A. Investointihankkeiden toteuttaminen kotieläinteollisuudessa // Innovatiivisen maataloustalouden todelliset ongelmat ja näkymät III koko Venäjän tieteellisen ja käytännön konferenssin julkaisuja. Venäjän federaation maatalousministeriö, Saratovin valtion maatalousyliopisto, joka on nimetty V.I. N.I. Vavilova, johtamis- ja maataloustieteellinen tiedekunta, maataloustalouden laitos; Toimittaja N.I. Kuznetsova. Saratov, 2011, s. 162-165.
14. Yurkova M.S., Likhovtsova E.A., Gelyazheva D.N. Lypsykarjankasvatuksen nykyaikaisen kehityksen ongelmat ja näkymät // Maataloustieteellinen lehti. 2016. nro 8. s. 95-100.

YLEINEN TEKNOLOGIA

MAITOTEOLLISUUS

Opetusohjelma

Novosibirsk

Esitetään yleiskatsaus meijeriteollisuuden kehityshistoriaan. Tarkastellaan vaatimuksia meijeriraaka-aineille, mekaaniselle käsittelylle, laitteiden ja säiliöiden desinfioinnille, materiaalitaseelle ja meijerituotteiden tuotannon normalisoinnille, meijeriteollisuuden yritysten tekniselle valvonnalle, tuotannon ja erityyppisten pakkausten käytön kehittämiselle. materiaalit esitetään. Maidon laadun ja maitotuotteiden ympäristöturvallisuuden ongelmat hahmotellaan.

Esipuhe ................................................... ............................................................ .......................... 6

1. Meijeriteollisuuden kehityshistoria ja tulevaisuudennäkymät…………………..7

1.1. Meijeriteollisuuden kehityksen historia………………………………7

1.2. Päätoimialat ja tuotevalikoima………………8

1.3. Maidontuotannon yleinen retrospektiivi……………………………11

1.4. Maidon ja maitotuotteiden rooli ihmisten ravitsemuksessa……………….12

1.5. Meijeriteollisuuden nykytila ​​................................................ 13

2. Meijeriteollisuuden raaka-aineet…………………………………………………………………………………

2.1. Maidon raaka-ainetyypit meijeriteollisuudelle................................................ ......18

2.2. raakamaidon laatua kuvaavat indikaattorit,

niiden tärkeimmät ominaisuudet………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.2.1. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..20

2.2.2. Aistinvaraiset indikaattorit………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………….

2.2.3. Tekniset indikaattorit………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….24

2.2.4. Terveys- ja hygieniamittarit……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.2.5. Maidon luonnollisuuden indikaattorit……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….

2.2.6. Käsitteet "epänormaali maito", "ternimaito", "vanhanaikainen".

ja utaretulehdusmaito”……………………………………………………………………… .......27

2.3. GOST-vaatimukset luonnollisen maidon laadulle

lehmän raaka-aineet……………………………………… ..................................29

2.3.1. Kuljetus ja varastointi……………………………………………………………………

2.3.2. Maidon hyväksymis-, siirto- ja maksuehdot

meijeriteollisuuden yrityksissä...................................................34

2.3.3. Kerman ja proteiini-hiilihydraattiraaka-aineiden laatuvaatimukset................................38

2.4. Terveys- ja hygieniaolosuhteet hyvänlaatuisen taudin saamiseksi

maito…………………………....................................... ................................45

2.4.1. Maidon bakteereja tappava vaihe, tapoja pidentää sitä…………………………………………………………………

2.4.2. Maidon esikäsittely maatiloilla………………………………………………………

2.4.3. Vieraat aineet maidossa ja niiden ominaisuudet ................................... 50

2.4.4. Maidon viat……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………… 55

2.4.5. Maidon koostumukseen ja ominaisuuksiin vaikuttavat tekijät................................................ ........58

3. Meijeriraaka-aineiden mekaaninen käsittely…………………… ..................61

3.1. Suodatus on yksinkertaisin maidonpuhdistusmenetelmä

mekaanisista epäpuhtauksista…………………………………………………………………………….. ............61

3.2. Maidon keskipakopuhdistus………………………………………………… 64

3.3. Maidon erottelu…………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..67

3.3.1. Maidon erotteluprosessin tärkeimmät säännönmukaisuudet ........ 67

3.3.2. Prosessin tehokkuuteen vaikuttavat tekijät

Ero .................................................. ................................ 68

3.4. Maidon raaka-aineiden homogenointi………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75

3.4.1. Homogenisointiprosessin tarkoitus, tarkoitus ja olemus ......................75

3.4.2. Rasvapallojen adsorptiokuorten muodostuminen……81

3.4.3. Homogenisaatioprosessiin vaikuttavat tekijät ................................................ 82

3.4.4. Rasvapallojen murskauslaitteet................................................ ......85

3.5. Kalvomenetelmät meijeriraaka-aineiden käsittelyyn…………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….88

3.5.1. Kalvomenetelmien tarkoitus, olemus ja ominaisuudet

maitoraaka-aineiden käsittely .................................................. ..................88

3.5.2. Kalvon ominaisuudet…………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..94

4. Materiaalitase ja tuotannon normalisointi

Maitotuotteet……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… 96

4.1. Materiaalitaseen perusyhtälöt………………………………… ....96

4.2. Maitotuotteiden tuotannon normalisointi ................................................... ..97

5. Maitotuotteiden raaka-aineiden lämpö- ja tyhjiökäsittely …………………………………… .102

5.1. Raakamaidon lämpökäsittely…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….102

5.1.1. Termisointi…………………………………………… ..102

5.1.2. Maidon raaka-aineiden pastörointi ……………… ................................. 103

5.1.3. Maidon sterilointi…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..107

5.1.4. Ultrakorkea lämpötilakäsittely (UHT-käsittely)……..109

5.2. Perinteisiä maidonkäsittelymenetelmiä vähentää

sen bakteerikontaminaatio………………………………………………………………….. ..110

5.3. Maitoraaka-aineiden tyhjiökäsittely……………………………………………………………………………………………………… 113

5.4. Maidon ja maidon jäähdytys ja pakastaminen

tuotteet…………………………................................................. ......................115

6. Bakteerihapotteet, -valmisteet ja -tiivisteet

fermentoiduille maitotuotteille………………………………………………………….. .120

6.1. Maitohappomikroflooran rooli meijerituotteiden tuotannossa

tuotteet……………………………………………………………………………………… ...................120

6.2. Aloitusviljelmien valinnan perusperiaatteet…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….

6.3. Teknologia hapateviljelmien valmistamiseksi tuotannossa

ehdot……………………………………………………………………………………………………. .....123

6.4 Laboratorio- ja teollisuushapateviljelmien laadunvalvonta

ja aktivoitu bakteerikonsentraatti…………………………………………………….

7. Laitteiden ja säiliöiden desinfiointi……………………………… ............128

7.1. Vaikutus laitteiden saniteetti- ja hygieeniseen kuntoon

ja säiliöt maitotuotteiden laatua varten…………………………… ............128

7.2. Saastumistyypit ja niiden poistamismenetelmät………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.3. Vaatimukset pesu- ja desinfiointiaineille

ja niiden tyypit…………………………………………………………………………………………………..129

7.4 Pesutehokkuuteen vaikuttavat tekijät……………………………………………………………………………………………………………………………… …….

7.5 Varaston pesu- ja desinfiointimenetelmät ja -tavat,

laitteet ja säiliöt………………………………………………………………………………………………………………

7.6 Veden laatuvaatimukset………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 137

7.7. Laadunvalvonta desinfiointi………………........................137

8. Tekninen valvonta meijeriyrityksissä

ala………………………………………………............................... ....139

8.1. Valvonnan tavoitteet ja tavoitteet…………………………………………………………………………………………………………

8.2. Perustermit ja -määritelmät…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….

8.3 Valvonnan organisointi…………………………………………… ..140

9. Maidon ja maitotuotteiden pakkaaminen………………………………………………………………………………

9.1. Pakkauksen ja taaran luokittelu ………………………… ....................... 144

9.2. Pakkauksen ja taaravalinta…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 144

9.2.1. Lasipakkaukset……………………………………………………………… .145

9.2.2. Polymeerimateriaaleista valmistetut säiliöt…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………..145

9.2.3. Yhdistetyt, pahvi- ja paperisäiliöt……………………………………………………

9.2.4. Metallisäiliöt…………………………………………………………………………………………

9.2.5. Biohajoavat pakkaukset…………………………………………………………………..149

9.3. Tuotannon ja sovellusten kehittämisen pääsuunnat

erityyppiset pakkausmateriaalit ja säiliöt……………………….149

10. Maidon laadun ja meijerituotteiden ympäristöturvallisuuden ongelma

Tuotteet…………...……………………………….............................. .......151

10.1. Perusmääritelmät ……………………………… ........................ 151

10.2. Maidon laatuun ja ekologiaan liittyvät ongelmat……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….151

10.3. Maidon ja meijerituotteiden ekologiset ominaisuudet

tuotteet………………………………………………………………………………………………………………

10.4 Kaavio maidon ja maitotuotteiden ympäristövaikutuksista

Tuotteet……………………………………….................................. .....153

10.5. Tärkeimmät edellytykset ympäristöä parantavien toimenpiteiden kehittämiselle

maitotuotteet………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

10.6. Meijeriteollisuuden yritysten vuorovaikutus

ympäristön kanssa……………………………………………………………………………………

10.7. tieteellisiä ongelmia ekologia…………………………………………………………………………………………..157

Viitteet ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………..159

ESIPUHE

Tällä hetkellä meijeriteollisuus on yksi tärkeimmistä jalostusteollisuudesta, joka on varustettu kymmenillä tuhansilla moderneilla teknologisilla ja energialaitteilla, tuhansilla tuotantolinjoilla sekä monilla teknisten prosessien mekanisointi- ja automatisointikeinoilla.

Meijeriteollisuuden poistuminen XX vuosisadan 90-luvun kriisistä. liittyvät tekniikan tieteellisen perustan kehittämiseen. Meijeriteknologia heijastaa edistystä teollisia menetelmiä korkealaatuisten ja biologisesti arvokkaiden elintarvikkeiden tuotanto maidosta ja on yksi sovelletuista tiedonhaaroista.

Maitotuotteiden tuotannon lisäkasvu edellyttää maidon tuotannon lisäämistä, sen laadun parantamista ja raakamaidon täysimääräistä hyödyntämistä sen integroidun jalostuksen ja maitotuotevalikoiman laajentamisen kautta. Meijeriteollisuuden haasteisiin vastaaminen edellyttää nykyaikaisten maidonjalostusmenetelmien tuntemista ja sen jalostusta erilaisiksi tuotteiksi.

"Meijeriteollisuuden yleinen teknologia" on yksi erikoissyklin tieteenaloista, joka muodostaa insinöörin erikoisalalla "Maidon ja maitotuotteiden teknologia". Tämän kurssin opiskelu sisältää seuraavien tieteenalojen opiskelun: "Fysikaalinen ja kolloidinen kemia", "Biokemia", "Elintarvikekemia", "Mikrobiologia", "Lämpötekniikka", "Metrologia, standardointi ja sertifiointi", "Elintarvikkeiden tuotantoprosessit" ja laitteet".

Tämä opetusohjelma käsittelee asioita, jotka sisältävät raakamaidon laadun perusvaatimukset, joukon teknisiä toimintoja, joita käytetään säilönnässä. luonnollisia ominaisuuksia vastalypsetty maito, meijeriteollisuuden kaikkien alojen yleiset teknologiset prosessit sekä meijerituotteiden tuotannon teknisten prosessien perusteet.

HISTORIA JA KEHITTYMISNÄKYMÄT

MAITOTEOLLISUUS

Maitoteollisuuden kehityksen historia

Tuhansien vuosien ajan maito ja maitotuotteet ovat olleet ihmisen jatkuvaa ravintoa. Teollinen tuotanto koneineen ja mekanismeineen, monet työntekijät eivät tunkeutuneet tälle alueelle pitkään aikaan - maito ja sen johdannaiset olivat erittäin herkkiä jalostustuotteita: kerma, smetana, raejuusto, juusto.

Venäjällä kaupallinen maidonviljely sai alkunsa 1700-luvun lopulla, jolloin maanomistajien tiloihin perustettiin ensimmäiset juustomeijerit juuston, sulatetun voin, smetanan ja raejuuston tuotantoa varten.

Ensimmäinen juustotehdas aloitti toimintansa vuonna 1795 Smolenskin alueen Lotoshinskyn alueella Lotoshinon tilalla. Jo vuonna 1866 Tverin maakunnan Otrokovichin kylään avattiin artellijuustotehdas ja Edimonovon kylään käsityöläisten koulu. Aloittaja oli maatalouden näkyvä henkilö - N.V. Vereshchagin. Kaupunkiväestön kasvun myötä meijerituotteiden kysyntä kasvaa, minkä yhteydessä meijeriteollisuus saa kaupallisen yrittäjyyden luonteen. Talonpoikaisartellit ja maidon ostajat avaavat pieniä käsityömeijeritehtaita, useimmiten talonpoikaismajoissa tai mukautetuissa tiloissa, joissa on vähimmäisvarusteita.

Voin ja juustonvalmistuksen kehitystä helpotti Jaroslavl-Vologda ja Trans-Siperian rautateiden rakentaminen sekä kerman tuotantoon tarkoitettujen erottimien käyttöönotto. Vuonna 1913 voin viennistä saatiin 71,5 miljoonaa ruplaa (kultaa louhittiin 2,5 kertaa vähemmän eli 28 miljoonaa ruplaa).

Ensimmäiset kaupunkimeijerit, jotka jalostivat jopa 120 tonnia maitoa päivässä, rakennettiin vuosina 1860-1864. Ensimmäinen maitotiivistetehdas rakennettiin vuonna 1891 lähellä Orenburgin kaupunkia. Venäjän maitoalan tieteellisen muotoilun perustaja oli A.A. Kalantar, joka työskenteli Edimonovskajan koulussa vuodesta 1882 ja järjesti tänne ensimmäisen maidon testauslaboratorion, jossa oli tieteellistä tutkimusta. Hän kirjoitti ensimmäiset käsikirjat ja käsikirjat maidonviljelystä, juuston valmistuksesta ja voin valmistuksesta. XX vuosisadalla. perustettiin meijeri- ja säilyketeollisuus, hallittiin jäätelön ja sulatejuustojen teollinen tuotanto.

Tällä hetkellä Venäjän meijeriteollisuus yhdistää yli 1145 suurta ja keskisuuria yritystä useita muotoja kiinteistö, joka voi ottaa vastaan ​​ja käsitellä yli 250 tuhatta tonnia maitoa vuorossa. Yritysten kokonaismäärästä löytyy yli 670 meijeritehdasta, noin 100 juustotehdasta, 160 voitehdasta, yli 215 maitojauhetta, täysmaidonkorvikkeita ja muita yrityksiä.

Venäjällä meijeriteollisuudessa on meneillään keskittymis- ja monopolisaatioprosessi. Suuret yritykset valtaavat kasvavan osuuden markkinoista erityisesti Venäjän suurissa kaupungeissa.

Venäjän maitotuotteita valmistavien suurten yritysten ohella panostetaan kuitenkin pieniin ja keskisuuriin maatalousyrityksiin. Näin ollen noin 14 % täysmaitotuotteista, 5 % voista ja 3 % juustosta on keskisuurten maatalousyritysten tuottamia. Pienet yritykset tuottavat noin 6 % täysmaitotuotteista, 10 % voista ja 9 % juustosta.

Meijeriteollisuudessa

Väitettä, että tiede heijastaa alan tilaa, voidaan soveltaa myös meijeriteollisuuteen. Samanaikaisesti on yhtä totta väite, että tieteen tulee olla teollisuutta edellä ja johtaa sitä. Muuten teollisuus on tuomittu pysähtyneisyyteen.

Meijeriteollisuudessa tieteellisen tutkimuksen painopistealueita tulisi harkita:

Resurssia säästävien teknologioiden luominen suljettuja ja täydellisiä tuotantosyklejä varten;

Yhdistettyjen tuotteiden luominen erityistarkoituksiin, mukaan lukien terapeuttiset ja profylaktiset;

Rasvaton maidon, kirnupiimän ja heran käyttö elintarviketuotannossa;

Uusien mikrobiologisten valmisteiden luominen;

Uudentyyppisten pakkausmateriaalien ja pinnoitteiden kehittäminen;

Maidon ja maidon raaka-aineiden fraktiointitekniikoiden kehittäminen;

Maidon ja maitotuotteiden kalvokäsittelymenetelmien parantaminen;

Maidon jalostusmenetelmien kehittäminen ultrakorkeilla paineilla maitotuotteiden rakenteen määrätietoiseksi muuttamiseksi ja mikroflooran inaktivoimiseksi;

Meijerituotteiden tuotannon tärkeimpien teknisten prosessien automatisointi ja tietokoneistaminen.

Meijeriteollisuuden onnistunut kehitys liittyy suoraan tarpeeseen ottaa huomioon ja tiiviimmin yhdistää kehityksen ideologia lääketieteellisiin, taloudellisiin ja esteettisiin näkemyksiin, jotta biokemian, mikrobiologian, energian ja resurssien alan kehityksen välinen kuilu voidaan kuroa umpeen. säästö, prosessit ja laitteet, tieteellisen tutkimuksen koordinoinnin, yhteistyön ja kansainvälistymisen edelleen kehittäminen sekä monet muut tekijät.

Kysymyksiä itsenäiseen työskentelyyn:

1. Mikä rooli venäläisillä tiedemiehillä oli meijeriteollisuuden kehityksessä?

2. Mitkä ovat meijeriteollisuuden yritysten sijoittamisen perusperiaatteet?

3. Kuvaile meijeriteollisuuden viime vuoden tuloksia ja kuluvan vuoden tehtäviä.

Ohjauskysymykset ja tehtävät:

1. Nimeä meijeriteollisuuden päätoimialat.

2. Mikä on maidon ja maitotuotteiden ravintoarvo ja biologinen arvo?

3. Mikä rooli proteiinilla, rasvalla ja hiilihydraatilla on ihmiskehossa?

4. Mitkä ovat meijeriteollisuuden pääasialliset tutkimusalueet?

5. Kuvaile meijeriteollisuuden nykytilaa.

MAITORAAKA

MAITOTEOLLISUUDELLE

2.1. Meijeriteollisuuden raaka-aineiden tyypit

Maitotuotteiden tuotannon pääraaka-aine on maito - arvokkain biologista alkuperää oleva tuote. Eläimenmaidon kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se muuttuu imetyksen aikana sekä eri tekijöiden vaikutuksesta: ruokinta, pito, rotu, eläinten ikä ja muut tekijät.

Maito on monimutkainen kolloidinen järjestelmä, jonka ominaisuudet määräytyvät sen ainesosien ominaisuuksien ja määrän mukaan. Joten laktoosi ja jotkut suolat ovat molekyyliliuoksessa, proteiinit ovat kolloidisessa tilassa, rasva, riippuen sen lämpötilasta, on emulsion tai suspension muodossa. Maidon dispersioväliaine on vesi.

Teollinen maidon jalostus perinteisillä tavoilla voi, juusto, raejuusto, kaseiini ja muut tuotteet liittyvät väistämättä sivutuotteiden tuotantoon: rasvaton maito, piimä ja hera, jotka voidaan yhdistää ehdolliseen yleistermiin - proteiini-hiilihydraattiraaka-aineet. Lisäksi kermaa jää täysmaitotuotteiden, juuston, kaseiinin tuotannosta. Päälajitelman tuotannosta jäljelle jääneet proteiini-hiilihydraattiraaka-aineet ja kerma ovat arvokkaita sivuraaka-aineita maitotuotteiden valmistuksessa, mukaan lukien arvokkaat ruokavaliotuotteet ja lehmävoi.

Rasvaton maito ja piimä sisältävät 2/3 maidon kiintoaineista, mukaan lukien lähes koko proteiinikompleksi. Noin 50 % maidon kiintoaineesta siirtyy heraan. Heran koostumus ja ominaisuudet riippuvat päätuotteesta ja niiden tuotantoon liittyvien teknisten prosessien ominaisuuksista.

Kerma on monivaiheinen monifaasijärjestelmä, joka sisältää maitorasvan karkean dispersion, kaseiinihiukkasten hienojakoisen kolloidisen järjestelmän, lipoproteiinihiukkasten dispersion, heraproteiinien molekyyliliuokset, pienimolekyylipainoiset laktoosin typpiyhdisteet, suolat jne.

Kerma koostuu samoista komponenteista kuin maito, mutta rasvafaasin ja plasman (rasvattomat komponentit) suhde on erilainen. Kerman rasvapallojen keskikoko on suurempi ja niiden välinen etäisyys pienempi kuin maito.

pöytä 1

Maito ja sivutuotteet ovat erittäin arvokkaita raaka-aineita korkealaatuisten maitotuotteiden valmistuksessa. Juuston valmistus perustuu siis kaseiinin kykyyn koaguloitua juoksutteen vaikutuksesta. Voinvalmistus perustuu maidon rasvapallojen kykyyn eristää ja muodostaa rasvatiiviste mekaanisten tekijöiden vaikutuksesta.

Fermentoitujen maitotuotteiden valmistus on mahdollista johtuen kaseiinin kyvystä koaguloitua maitohapon vaikutuksesta, joka muodostuu maitohappobakteerien entsyymien vaikutuksesta maitosokereihin. Tuoreen maidon luonnollinen vakaa tila kolloidisena järjestelmänä, joka johtuu yksittäisten komponenttien, erityisesti suolojen, proteiinin ja muiden, tietystä suhteesta, on purkitetun maidon tuotannon taustalla. Maitoproteiinien kyky koaguloitua juoksutteen ja heikkojen happojen vaikutuksesta perustuu elintarvike- ja teknisen kaseiinin tuotantoon. Maitosokerin muuttumattomuus heran kuivauksen aikana mahdollistaa sen saamisen puhtaassa muodossa käytettäväksi lääketeollisuudessa ja raaka-aineena antibiootteja tuottavien mikro-organismien viljelyssä. Hyvin tärkeä tuottaa maitosuoloja, joiden tuotanto perustuu mineraalien muuttumattomuuteen heran käsittelyn aikana.

Meijerituotteita, joilla on korkeat kuluttajaominaisuudet, voidaan kehittää vain asianmukaisen laadukkaista meijoraaka-aineista.

Raakamaidon laatu ymmärretään kokonaisuutena ominaisuuksista (kemiallinen koostumus, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit), jotka määräävät sen soveltuvuuden jalostukseen.

Raakamaidon koostumuksen laatua voidaan tarkastella kolmesta eri näkökulmasta: kemiallinen koostumus, sen pääkomponenttien ravinto- tai energiaarvo ja mahdollisuus käyttää erilaisia ​​kemiallisesti koostuvia tuotteita.

Niiden tärkeimmät ominaisuudet

Tuoreelle luonnolliselle lehmänmaidolle, terveistä eläimistä saadulle raaka-aineelle, on ominaista tietyt fysikaalis-kemialliset (rasvan ja proteiinin massaosuudet, happamuus, tiheys, sähkönjohtavuus jne.), aistinvaraiset ja teknologiset (lämpöstabiilisuus, juoksete jne.) ominaisuudet . Nämä ominaisuudet muuttuvat tekijöiden vaikutuksesta, jotka eivät riipu pelkästään imetyksen vaiheesta, rodusta, eläintaudeista, vaan myös väärentämisen aikana. Siksi niiden määritelmä mahdollistaa maidon luonnollisuuden, laadun ja soveltuvuuden jalostukseen tietyiksi maitotuotteiksi arvioimisen.

Eläimen sairauksissa maidon koostumus yleensä muuttuu laktoosipitoisuuden alentamisen ja suolojen, erityisesti dissosioituvien kloridiyhdisteiden, pitoisuuden lisäämisen suuntaan. Laktoosipitoisuuden lasku alentaa osmoottista painetta ja nostaa jäätymispistettä, mutta suolapitoisuuden samanaikainen nousu ei ainoastaan ​​kompensoi laktoosipitoisuuden laskusta johtuvaa paineen laskua, vaan lisää sitä entisestään. Tämä selittää sairaiden eläinten maidon jäätymispisteen voimakkaan laskun.

GOST laatuvaatimukset

hyvänlaatuinen maito

Maito on suotuisa ravintoalusta erilaisten mikro-organismien kehittymiselle, joten niiden pääsyä maitoon on rajoitettava mahdollisimman paljon. Tämä edellyttää eläinten pitämiseen ja ruokkimiseen maitotiloilla sovellettavien terveys- ja eläinlääkintäsääntöjen tiukkaa noudattamista sekä maidon saamiseen, varastointiin ja kuljetukseen liittyviä terveys- ja hygieniaehtoja. Maatalousyritysten terveys- ja eläinlääkintäsäännöt on hyväksytty, joiden tiukka noudattaminen edistää korkealaatuisen maidon tuotantoa.

Maidon bakteeri- ja mekaanisen saastumisen pääasiallinen lähde on eläimen utare ja iho, hoitajien kädet ja vaatteet, välineet ja välineet. Eläimen utareen jatkuva puhtaanapito on edellytys korkealaatuisen maidon saamiselle. Eläimen turkki ja iho on puhdistettava päivittäin, ja eläin tulee pestä lämpimänä vuodenaikana.

Rehu on suora maidon saastumisen lähde. Samaan aikaan ilma sisältää pienimmät rehuhiukkaset, jotka voivat päästä maitoon lypsämisen aikana. Maapartikkeleiden saastuttama rehu edistää voihappobakteerien pääsyä maitoon, joten kaksi tuntia ennen lypsyä on tarpeen poistaa rehujäämät syöttölaitteista ja tuulettaa huone (jotta maito ei imeydy rehun hajuja). Lypsyä varten on suositeltavaa varata erityisiä tiloja. On myös otettava huomioon, että milloin suurissa määrissä meheviä rehuja on vaikea pitää puhtaana ruoansulatuskanavan häiriön vuoksi.

Vain terveitä ihmisiä, maatilan henkilökunnan tulee käydä järjestelmällisesti lääkärintarkastuksissa (kerran neljännesvuosittain, maitotytöt kerran kuukaudessa). Joka vuosi jokainen tutkitaan tuberkuloosin, bacilluskantajien ja helmintiaasin varalta.

Ennen lypsyä lypsäjien tulee käyttää puhtaita hygieniavaatteita ja pestä kätensä puhtaalla, lämpimällä vedellä ja saippualla.

Hyvälaatuisen maidon saamisen ensimmäinen edellytys on, että maito on hankittava terveistä lehmistä. Eläimet, joissa on merkkejä tartuntataudeista tai muista taudeista, on eristettävä. Sairaiden lehmien maitoa pernarutto, raivotauti, rutto ja muut taudit tuhoutuvat tilalla. Suu- ja sorkkatautikaranteenissa olevien tilojen maitoa voidaan käyttää 5 minuutin keittämisen jälkeen.

Tällä hetkellä käytössä on konelypsy, maito toimitetaan suljetussa järjestelmässä putkistoja pitkin maidon varastotilaan. Tämä eliminoi maidon saastumisen ja vieraiden makujen ja hajujen imeytymisen. Tässä tapauksessa laitteet ja varastot on pestävä ja desinfioitava perusteellisesti. Pesuveden tulee täyttää juomavesivaatimukset. Meijeri- ja pesuhuoneiden tulee olla kuivia, puhtaita, valoisia, hyvin ilmastoituja ja niissä tulee olla kylmän ja kuuman veden saanti.

Seinät tulee laatoittaa. Vastuu terveyssääntöjen noudattamisesta on maatilojen johtajilla, maatalousyritysten johtajilla.

Laadukkaan maidon saamiseksi on välttämätöntä paitsi ruokkia ja ylläpitää eläimiä asianmukaisesti, myös noudattaa tilalla olevia saniteetti- ja hygieniaolosuhteita.

2.4.1. Maidon bakteereja tappava vaihe, tapoja pidentää sitä

Maidon, kuten millä tahansa biologisella salaisuudella, esimerkiksi verellä, on yksi tärkeä ominaisuus - bakterisidinen tai bakteriostaattinen, ts. kyky viivyttää lisääntymistä tai tuhota ne mikro-organismit, jotka joutuvat juuri lypsettyyn (tuoreeseen) maitoon sen tuotannon aikana.

Maidon bakterisidinen vaikutus määräytyy siinä olevien suojaavien aineiden, kuten lakteliinin, lysotsyymien, antitoksiinien, bakteriolysiinien, immuunielimien jne., perusteella. Ne aiheuttavat agglutinaatioreaktion tai solujen liimautumisen, saostumisen (saostumisen), peräkkäisen vaikutuksen solukalvoon (lyysi) sen tuhoutumalla. Bakterisidiset aineet inaktivoituvat 90 °C:n lämpötilassa. Ajanjaksoa, jonka aikana bakteerien kasvu estyy, kutsutaan bakterisidiseksi tai bakteriostaattiseksi vaiheeksi. Tänä aikana maito säilyttää alkuperäiset ominaisuutensa. Höyryjäähdyttämättömässä maidossa nämä ominaisuudet säilyvät 2-3 tuntia.

Bakteereja tappavan vaiheen kesto maidossa riippuu eläimen fysiologisesta tilasta, laktaatiojaksosta ja sen tuotannon hygienia- ja hygieniaolosuhteista (bakteerikontaminaatio ja säilytyslämpötila). Bakteereja tappavan vaiheen kesto maidon säilytyslämpötilasta riippuen on esitetty taulukossa 16.

Taulukko 16

Maidon bakteereja tappava vaikutus säilytyslämpötilasta riippuen

Mutta riippumatta siitä, kuinka ihanteelliset olosuhteet maidon saamiseksi ovat, bakterisidisen vaiheen kesto luonnollisessa vastalypsemässä maidossa on useita kertoja lyhyempi kuin aika, jolloin maito siirtyy maidon tuotantoolosuhteissa lypsystä jalostukseen lopputuotteeksi. .

Bakteereja tappavan vaiheen pidentämiseksi ja ominaisuuksien säilyttämiseksi maitoa jäähdytetään. Maidon alkuperäisten ominaisuuksien säilyttämiseksi 24 tunnin ajan sen säilytyslämpötila ei saa olla korkeampi kuin 10 ° C, edellyttäen, että se on saatu hygieenisellä ja hygieenisellä tavalla. Tässä tapauksessa erittäin tärkeä on maidon alkuperäinen bakteeripitoisuus (taulukko 17).

Taulukko 17

Bakteerikontaminaation ja jäähdytyslämpötilan vaikutus

juuri lypsetyn maidon laadusta varastoinnin aikana

Taulukosta. 17 osoittaa, että maito, jonka bakteeripitoisuus on jopa 40 tuhatta per 1 g 24 tunnin kuluttua 10 ° C: n lämpötilassa, vastaa korkeinta laatua GOST R 52054-2003: n mukaan. Maito, jonka bakteeripitoisuus on 150 tuhatta grammaa kohden, kuuluu toiseen luokkaan, eikä edes syvä jäähdytys takaa sen turvallisuutta.

Kun juuri lypsetyn maidon lämpötila laskee, bakteriostaattisen vaikutuksen kesto pitenee. Siksi tärkein edellytys maidon alkuperäisten ominaisuuksien säilyttämiselle on sen välitön jäähtyminen mekaanisista epäpuhtauksista puhdistuksen jälkeen.

Kun raakamaidon lämpötila laskee, myös suurin osa vitamiineista säilyy.

Tuhojen jälkeen bakterisidisiä ominaisuuksia maito, eli maidon mikroflooran ensisijaisen kehitysvaiheen päättyminen, toinen jakso alkaa - sekamikroflooran kehitysvaihe.

2.4.2. Maidon alkujalostus maatiloilla

Maitoa meijeriteollisuuden raaka-aineena voidaan pitää korkealaatuisena, jos se säilyttää alkuperäiset ominaisuutensa ja sitä voidaan käsitellä mahdollisimman paljon hyödyllisiä komponentteja käyttämällä. Tämän tehtävän suorittaminen riippuu suurelta osin ensikäsittely maito maitotiloilla: mitä tehokkaampi peruskäsittely, sitä parempi parempi laatu maitoa ja sitä kautta koko meijeriteollisuuden tehokkuutta.

Maidon alkukäsittely on joukko teknologisia toimenpiteitä, joilla säilytetään vastalypsetyn maidon luonnolliset ominaisuudet. Näitä ovat: puhdistus mahdollisista mekaanisista epäpuhtauksista, jäähdytys, varastointi, kuljetus.

Maidon puhdistus mahdollisista mekaanisista epäpuhtauksista. Manuaalisella lypsymenetelmällä, jopa sanitaatiota ja hygieniaa noudattaen, on mahdollista, että maitoon pääsee epäpuhtauksia, kuten eläinten karvoja, huonepölyä, epiteeliä, limaa; rehu-, kuivike- ja pölyhiukkaset pääsevät maitoon maitoputkeen. Siksi luonnollinen maito sisältää aina tietyn määrän mekaanisia epäpuhtauksia, joiden luonteen määrää eläinten pitämisen ja ruokinnan erityispiirteet.

Maitotiloilla käytetään kahta maidonpuhdistusmenetelmää: suodatusta ja keskipakopuhdistusta.

Primäärikäsittelyn teknologinen prosessi on rakennettava siten, että puhdistusvaihe edeltää kaikkia myöhempiä vaiheita (jäähdytys, varastointi, kuljetus). Jos maitoa on suodatettava, kannattaa suosia karkeita kalkki- tai kuitukangasmateriaaleja ja sulkea pois maidon suodatus pakottamalla se suodatinkankaan läpi pumpulla.

Maidon jäähdytys. Bakteereja tappavan vaiheen pidentämiseksi ja ominaisuuksien säilyttämiseksi maitoa jäähdytetään. Maidon alkuperäisten ominaisuuksien säilyttämiseksi 24 tunnin ajan sen säilytyslämpötila ei saa ylittää 6 ° C, jos se vastaanotetaan sanitaarisesti ja hygieenisesti. Tässä tapauksessa erittäin tärkeää on maidon alkuperäinen bakteeripitoisuus.

Tuoreen lypsetyn maidon jäähdyttämiseen maitotilat käyttävät erityyppisiä koneellisia jäähdyttimiä sekä erityisiä säiliöitä. Mekaaniset jäähdytysmenetelmät ovat tehokkaimpia ja vähemmän työvoimavaltaisia ​​verrattuna jäähdytykseen pulloissa jäällä, joten ne ovat laajalti käytössä karjakomplekseissa. Jäähdyttimet toimivat nesteiden vastavirtausperiaatteella. Lamellar-maidonjäähdyttimet ovat yleisimpiä lypsylaitteistoissa. Maidon jäähtyminen niissä tapahtuu ohuessa (2-4 mm) kerroksessa.

Maidon jäähdytyssäiliöt ovat yleistyneet maatiloilla. Jäähdytyssäiliöissä maito kuitenkin jäähdytetään ennalta määrättyyn lämpötilaan pitkään, mikä johtaa sen laadun heikkenemiseen.

Järkevimpänä järjestelmänä maidon jäähdyttämiseksi tiloilla tulisi tunnustaa kaksivaiheinen jäähdytys: ensimmäinen vaihe on esijäähdytys vedellä virtauksessa lypsyn yhteydessä; toinen vaihe on jälkijäähdytys levyllä tai putkimaisella jäähdyttimellä suolavedellä.

Jotta juuri lypsetyn maidon bakteeripuhtaus säilyisi sen jäähdytyksen aikana, lypsy- ja jäähdytysprosessien välinen ero tulee minimoida mahdollisimman paljon. Tehokkain on rivijäähdytys lypsyllä. Lypsyn ja jäähdytyksen välinen aika ei saa olla yli 2 tuntia. Mekanisoidussa jäähdytyksessä tulisi käyttää levyjäähdyttimiä. On parempi käyttää säiliöitä jäähdytetyn maidon säilyttämiseen, ei sen jäähdyttämiseen. Taloudellisin ja teknisesti tehokkain on kaksivaiheinen jäähdytys. Maidon jäähdytyksen loppulämpötila tilalla (4 + 2) °C varmistaa maidon laadun säilymisen kuljetuksen ja varastoinnin aikana jopa 24 tunnin ajan. Maidon syvempi jäähdyttäminen johtaa tuottamattomiin kustannuksiin, eikä se ole teknisesti perusteltua.

Maidon varastointi. Maidon säilytykseen käytetään kahden tyyppisiä säiliöitä: 1) avoimia jäähdytyssäiliöitä ja 2) suljettuja termossäiliöitä. Avoimia jäähdytyssäiliöitä käytetään maidon jäähdyttämiseen ja varastointiin, niillä on haittapuoli - pitkä jäähdytysjakso (4 tunnista tai enemmän), joka ylittää maidon bakterisidisen vaiheen keston. 20 tunnin maidossa säilytyksen jälkeen bakteeripitoisuus kasvaa useita kertoja ja happamuus nousee 1-3 °T, maidon aistinvaraiset ominaisuudet huononevat. Maito ei ole suojattu pölyn ja muiden hiukkasten muodossa olevilta epäpuhtauksilta. Maidon pitkäaikainen sekoittaminen sekoittimella jäähdytyksen ja varastoinnin aikana aktivoi jossain määrin lipolyysiä. Siten avoimet jäähdytyssäiliöt ovat sopivimpia maidon jäähdyttämiseen. Tässä tapauksessa varastoinnin tehokkuus paranee.

Suljetut säiliöt palvelevat maidon varastointia. Ne ovat lieriömäisiä astioita, joissa on kaksi pallomaista pohjaa, jotka on peitetty lämpöeristysmateriaalilla koko pinnalta ja suljettu suojaavaan teräskoteloon. Ne pitävät hyvin jäähdytetyn maidon lämpötilan. 20 tunnin säilytysajalla maidon lämpötila nousee 1-2 °C. Maito syötetään säiliöön lautasjäähdyttimellä esijäähdytettynä säilytyslämpötilaan ottaen huomioon varastoinnin kesto ja lämpötilan nousun aste varastointijakson aikana. Suljetuissa säiliöissä maito on suojattu mekaanisilta epäpuhtauksilta ja vierailta hajuilta.

Kun valitset laitteita maidon varastointiin, etusija on annettava suljetuille säiliöille, joissa on lämpöeristys.

Maidon kuljetus. Kuljetusputket ovat tärkeä osa meijerilinjojen teknologista prosessia. Niitä käytetään yhdistävinä yhteyksinä koneiden välillä ja maidon kuljettamiseen lypsyhuoneista maitotiloille. Näitä tarkoituksia varten maitoputket on valmistettu lasista, teräksestä, polymeerimateriaaleista ja joskus kumista (letkuista), vaikka kumiletkujen käyttöä pidetään sanitaatio- ja hygieniasääntöjen rikkomisena. Kuljetusmaitolinjat, riippuen materiaalista, josta ne on valmistettu, voivat vaikuttaa bakteerikontaminaatioon ja maidon lämpötilan muutoksiin eri tavoin. Vaikutusaste maidon bakteerikoostumukseen riippuu putkilinjojen sisäpinnan profiilista ja sen desinfioinnista. Teräs-, lasi- ja polyeteeniputkien pinnasta tehdyissä tutkimuksissa havaittiin, että maidon paremman laadun säilymisen kannalta lasimaitoputkilla on suurimmat edut polyeteeniin ja teräkseen verrattuna.