Raccolta differenziata

Centralizzato

produzione del prodotto

Confezione del prodotto che fornisce

sicurezza

ingrediente funzionale

Regolarità

consumo

Semplicità della tecnologia

arricchimento

Elevata stabilità

e biodisponibilità dell'ingrediente funzionale aggiunto

Etichettatura del prodotto in conformità ai requisiti standard

Quantità di prodotto consumato

Distribuzione uniforme dell'additivo in tutta la massa del prodotto

Velocità del fatturato commerciale

prodotto funzionale

Mancanza di influenza socio-economica

status di consumatore

Stabilità dell'ingrediente funzionale durante la conservazione

Riso. 4. Principali criteri di scelta del prodotto da arricchire

A seconda della quantità di ingrediente funzionale aggiunto ai prodotti fortificati, è possibile:

in primo luogo, recupero ingrediente funzionale parzialmente o completamente perso durante la trasformazione tecnologica al suo contenuto originale;

In questo caso un prodotto può essere classificato come funzionale se il livello ripristinato dell'ingrediente funzionale fornisce almeno il 15% del suo fabbisogno medio giornaliero.

In secondo luogo, arricchimento, ovvero l'introduzione di un ingrediente funzionale nel prodotto in una quantità superiore al livello abituale del suo contenuto nella materia prima. I principali metodi tecnologici per l'introduzione di ingredienti funzionali nei prodotti alimentari sono presentati in Fig. 5.

Ingredienti utilizzati nella produzione dei prodotti

nutrizione funzionale

Alla fine del 20 ° secolo. è stato adottato un nuovo concetto mondiale di “mangiare sano”. Questo concetto si basa sul programma Probiotici e Nutrizione Funzionale (PFP).

PFP si riferisce a farmaci che biologicamente additivi attivi(integratori alimentari) ad alimenti e prodotti alimentari che forniscono al corpo umano non tanto materiale plastico, strutturale, energetico, ma piuttosto aiutano a regolare il funzionamento dei sistemi di mantenimento dell’omeostasi.

L’uso quotidiano del PPP aiuta a mantenere e migliorare la salute. Modificando il rapporto e la frazione di massa degli alimenti e delle sostanze biologicamente attive fornite con i prodotti funzionali, è possibile regolare i processi metabolici che avvengono nel corpo umano.

Dietro l'anno scorso i prodotti funzionali sono diventati ampiamente conosciuti. I primi progetti per la creazione di prodotti funzionali furono avviati in Giappone nel 1984 e nel 1987 venivano già prodotti circa 100 articoli. Attualmente gli alimenti funzionali rappresentano circa il 5% dell’offerta alimentare totale. Gli esperti ritengono che il PFP sostituirà quelli tradizionali del 40-50% farmaci medicina preventiva.

I prodotti funzionali includono: cereali per la colazione; prodotti da forno, pasta e dolciumi; frutti di mare; bibite a base di succhi di frutta, estratti e decotti di materie prime coltivate e selvatiche; prodotti a base di frutta, bacche e verdure; prodotti a base di carne lavorata e sottoprodotti di pollame; apiproducts utilizzando prodotti delle api.

Una quota significativa (~ 65-70%) ricade sulla quota dei latticini. Tra questi: enpits, prodotti a basso contenuto di lattosio e senza lattosio, miscele acidofile, prodotti probiotici, integratori alimentari, prodotti senza proteine; alimenti arricchiti di sostanze nutritive. Inoltre, i latticini funzionali sono convenzionalmente suddivisi in categorie di età.

In base al metodo di introduzione dei PPP a base di latte nel corpo umano, sono suddivisi in secchi e liquidi. Inoltre, i prodotti liquidi con proprietà probiotiche sono inclusi in un gruppo separato.

I prodotti funzionali possono contenere i seguenti ingredienti:

vitamine B, C, D ed E;

carotenoidi naturali (caroteni e xantofille), tra i quali gioca un ruolo importante il β-carotene;

minerali (calcio, magnesio, sodio, potassio, iodio, ferro, selenio, silicio);

sostanze di zavorra - fibra alimentare di grano, mele e arance, rappresentata da cellulosa, emicellulosa, lignina e pectina, nonché inulina polifruttosana contenuta nella cicoria e nel topinambur;

idrolizzati proteici di origine vegetale (grano, soia, riso) e animale;

acidi grassi insaturi, che includono acidi grassi polinsaturi omega-3 (docosangexaenoico ed eicosapentaenoico);

catechine, antociani;

bifidobatteri (preparati bifidobacterin, lactobacterin, colibacterin, bificol).

La base scientifica del “Concetto di politica statale nel campo della mangiare sano popolazione della Russia per il periodo fino al 2005." elabora una teoria delle diete equilibrate secondo i principali componenti essenziali per persone di diversa appartenenza gruppi di età, livelli di stress fisico e mentale.

Il termine “alimentazione sana” implica l'utilizzo di materie prime e semilavorati rispettosi dell'ambiente nelle formulazioni di prodotti di nuova generazione, la cui combinazione razionale garantisce una fornitura completa di alimenti e sostanze biologicamente attive a tutti i sistemi vitali del corpo.

Quando sviluppi e crei prodotti alimentari funzionali, devi sapere Composizione chimica materie prime, valore nutritivo, tecniche di lavorazione particolari.

I progressi nella tecnologia alimentare consentono già oggi di frazionare al massimo le materie prime in preziosi ingredienti alimentari omogenei nella composizione e nelle proprietà, con la successiva costruzione di prodotti di alta qualità basati su di essi.

Quando si progettano imprese che producono prodotti funzionali, è necessario combinare due tipi di produzione: il primo - per il frazionamento delle materie prime primarie e secondarie nei loro componenti componenti: proteine ​​isolate, carboidrati, fibre alimentari, addensanti, coloranti, ecc.; il secondo - sulla progettazione di nuovi prodotti alimentari con una determinata composizione e proprietà, elevati indicatori organolettici e biologici.

La moderna industria di trasformazione rende possibile, grazie alla versatilità dei processi e delle attrezzature, la lavorazione di una varietà di materie prime agricole sulle stesse linee tecnologiche.

L'insieme di indicatori che caratterizzano la qualità dei prodotti funzionali dovrebbe includere i seguenti dati: composizione chimica generale, caratterizzata da frazioni di massa di umidità, proteine, lipidi, carboidrati e ceneri; composizione aminoacidica delle proteine; composizione in acidi grassi dei lipidi; caratteristiche strutturali e meccaniche; indicatori di sicurezza; valore biologico relativo; valutazione organolettica.

I prodotti alimentari funzionali includono prodotti con proprietà specifiche a seconda dello scopo del loro utilizzo.

Fondamentalmente si tratta di una diminuzione o di un aumento della proporzione di alcuni componenti alimentari (proteine, aminoacidi, lipidi, vitamine, micro e macroelementi, fibre alimentari, ecc.).

Negli ultimi anni è emersa una nuova direzione nella scienza della nutrizione: il concetto di nutrizione funzionale, che include lo sviluppo fondamenti teorici, produzione, vendita e consumo di prodotti funzionali.

Il concetto di alimentazione positiva (funzionale, sana) è nato per la prima volta in Giappone negli anni '80 del XX secolo. I ricercatori giapponesi hanno identificato tre componenti principali degli alimenti funzionali:

valore nutrizionale (energetico);

gusto gradevole;

effetti fisiologici positivi.

Un prodotto funzionale, oltre all'influenza dei tradizionali nutrienti che contiene, deve:

regolare alcuni processi nel corpo;

La gamma di effetti della nutrizione funzionale sul corpo umano è piuttosto ampia, quindi è consuetudine distinguere diversi gruppi di nutrizione funzionale.

Nello sviluppo e nella creazione di prodotti alimentari funzionali, l'attenzione principale è rivolta ai requisiti medici e biologici per i prodotti e gli additivi in ​​fase di sviluppo. I requisiti per i prodotti alimentari funzionali hanno le loro specifiche. Ad esempio, gli alimenti dietetici e i prodotti alimentari per bambini (uso generale) differiscono nel contenuto dei valori massimi consentiti di grassi, proteine, composizione aminoacidica, vitamine, microrganismi, ecc.

I principali requisiti medici e biologici includono:

innocuità - assenza di effetti dannosi diretti, effetti dannosi collaterali (carenza nutrizionale, alterazioni microflora intestinale), azione allergica: effetto potenziato dei componenti l'uno sull'altro; non superare le concentrazioni consentite;


organolettiche (nessun deterioramento delle proprietà organolettiche del prodotto);


igiene generale (mancanza influenza negativa sul valore nutrizionale del prodotto);


tecnologico (non superiore ai requisiti per le condizioni tecnologiche).

Oltre ai requisiti medici e biologici per i prodotti alimentari funzionali, un prerequisito per la loro creazione è lo sviluppo di raccomandazioni per il loro utilizzo o test clinici. Ad esempio, non sono richiesti studi clinici per i prodotti alimentari dietetici, ma lo sono per i medicinali.

Esistono due principi fondamentali per convertire un prodotto alimentare in uno funzionale:

arricchimento del prodotto con sostanze nutritive durante la sua produzione;

modifica intravitale, ovvero ottenere materie prime con una determinata composizione dei componenti, che ne migliorerà l'orientamento funzionale.

Il primo principio è il più comune; i metodi di modificazione intravitale (per prodotti di origine vegetale e animale) sono più complessi.

Il primo principio è illustrato fortificando gli alimenti con calcio. A questo scopo nella produzione di prodotti a base di carne possono essere utilizzati latticini, pollame disossato meccanicamente, ecc.. I prodotti arricchiti di calcio sono ampiamente utilizzati negli alimenti per l'infanzia e nel trattamento e nella profilassi dell'osteoporosi.

Allo stesso tempo, arricchire gli alimenti con vitamine è di più processo difficile a causa del fatto che le vitamine non sono resistenti alte temperature bollitura e sterilizzazione, e la vitamina C si decompone anche in presenza di ferro, anche a temperatura ambiente.

I metodi per la modificazione intravitale della carne si basano sulla modifica della razione alimentare dell'animale, che, ad esempio, consente di ottenere carne con un rapporto specificato acidi grassi e tocoferolo.

Lo sviluppo di alimenti funzionali può essere effettuato in diversi modi:

creazione di prodotti alimentari funzionali basati su prodotti di uso generale già sviluppati con l'introduzione nella loro formulazione di uno o più componenti che conferiscono un focus al prodotto, o con la sostituzione di parte del prodotto con altri componenti;


sviluppo di nuovi prodotti funzionali senza tener conto delle basi delle ricette e delle tecnologie dei prodotti alimentari esistenti.

Nel primo caso, viene preso come base (controllo) un prodotto realizzato secondo gli standard GOST (ad esempio, salsiccia bollita). Successivamente vengono determinati la direzione del prodotto da sviluppare, gli additivi funzionali introdotti e la loro quantità. Viene considerata la compatibilità degli additivi con il prodotto selezionato e quindi parte della base del prodotto o dei suoi componenti costitutivi viene sostituita con additivi funzionali. Allo stesso tempo, sostanze che migliorano la struttura, le caratteristiche organolettiche, aspetto. Con questo metodo di creazione di prodotti alimentari funzionali, il compito principale è ottenere il prodotto migliore qualità rispetto al controllo selezionato.

Nel secondo caso, il compito è ottenere un prodotto con proprietà funzionali e indicatori di qualità specificati e la sua formulazione è modellata.

Tutte le formulazioni in fase di sviluppo devono contenere un componente (additivo) che conferisca un focus funzionale al prodotto. Una delle caratteristiche è che la percentuale di introduzione degli additivi mono e polifunzionali è fissata su raccomandazione dei medici. Ciò significa che durante lo sviluppo di una ricetta, l'additivo funzionale ha un valore costante. La scelta degli altri componenti dovrà essere effettuata tenendo conto delle proprietà dell'additivo funzionale e delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, mentre la ricetta potrà prevedere componenti obbligatori e facoltativi.

Quando si sviluppano prodotti alimentari terapeutici e profilattici, è necessario preservare la struttura, il gusto, l'aroma, il colore del prodotto, la sicurezza e la distribuzione uniforme dei componenti introdotti durante vari tipi di lavorazione tecnologica.

Lo sviluppo e la realizzazione di un prodotto funzionale prevede le seguenti fasi:

selezione e giustificazione della direzione di un prodotto funzionale;


studio dei requisiti medici e biologici per questa specie prodotti funzionali;


selezione di una base per un prodotto funzionale (carne, verdura, ecc.);


selezione e giustificazione degli additivi utilizzati;


studio degli effetti diretti, collaterali, nocivi e allergici degli additivi;


selezione e giustificazione della dose dell'additivo o del gruppo di additivi utilizzati;


modellazione della tecnologia del prodotto con verifica dei parametri tecnologici;


sviluppo della tecnologia dei prodotti funzionali;


ricerca di indicatori qualitativi e quantitativi del prodotto;


sviluppo della documentazione normativa (ND) del prodotto;


conduzione di studi clinici sul prodotto (se necessario);


sviluppo di un lotto pilota;


certificazione del prodotto.

Una delle aree principali della nutrizione funzionale è la nutrizione terapeutica e preventiva. Attualmente è stata accumulata una vasta esperienza nell'uso dell'energia scopo terapeutico, mentre la terapia dietetica deve essere coerente con il piano terapeutico generale.La nutrizione terapeutica non deve solo aumentare le difese e la reattività dell'organismo, ma anche avere un focus d'azione specifico.

I prodotti alimentari e le diete terapeutiche e preventive contengono componenti che reintegrano la carenza di sostanze biologicamente attive; migliorare le funzioni degli organi e dei sistemi prevalentemente colpiti, neutralizzare le sostanze nocive; favorire la loro rapida eliminazione dall’organismo.

Lo sviluppo di prodotti terapeutici e profilattici, così come di altri prodotti funzionali, è un processo complesso e articolato in più fasi. Gli elementi costitutivi di questo processo sono:

studiare le caratteristiche della malattia (le cause della sua insorgenza a causa dell'interruzione e della riduzione di alcune funzioni del corpo a causa dell'influenza di determinati fattori);


scegliere la tipologia di prodotto in base alla consistenza (secco, liquido, ecc.);


analisi degli integratori alimentari utilizzati per un tipo specifico di malattia;


studio dei requisiti medici e biologici per gli additivi biologicamente attivi e il prodotto in fase di sviluppo;


giustificazione per l'uso e la selezione di uno o più integratori alimentari durante lo sviluppo del prodotto;


giustificazione per l'uso e la scelta della dose di integratori alimentari; scelta del metodo di introduzione di additivi biologicamente attivi;


condurre analisi di compatibilità quando si utilizzano diversi integratori alimentari;

Schema della lezione:

14.2 Prodotti a base di carne a basso contenuto calorico arricchiti

fibre

14.1. Prodotti a base di carne funzionali

La produzione di prodotti funzionali a base di carne è una nuova direzione promettente per la moderna industria della lavorazione della carne. I prodotti funzionali a base di carne hanno un effetto positivo sulla salute umana, aumentano la resistenza alle malattie e possono migliorarne molte processi fisiologici nel corpo umano. Questi prodotti sono destinati a un'ampia gamma di consumatori e sembrano alimenti normali. Possono e devono essere consumati regolarmente come parte di una dieta normale.

Prodotti funzionali, rispetto a quelli tradizionali, inoltre valore nutrizionale e le proprietà gustative devono avere effetti fisiologici. Di solito, tali prodotti contengono ingredienti che conferiscono loro proprietà funzionali o, come vengono comunemente chiamati, integratori alimentari.

Gli additivi alimentari biologicamente attivi possono essere sotto forma di singoli aminoacidi, minerali, fibre alimentari o
sotto forma di complessi contenenti un certo gruppo di sostanze. Nel gruppo dei prodotti a base di carne, è consigliabile sviluppare prodotti funzionali basati sulla complementarità con le colture di cereali e le materie prime vegetali, comprese le verdure.

Lo sviluppo di prodotti a base di carne funzionali ha le sue caratteristiche, poiché è necessario preservare l'attività biologica dell'additivo durante la lavorazione tecnologica delle materie prime e non deteriorare gli indicatori di qualità prodotto finito. Quando si scelgono gli additivi, viene prestata particolare attenzione alla loro sicurezza, tenendo conto delle concentrazioni massime consentite nei prodotti e dei valori consentiti consumo quotidiano la loro persona.

La modalità di somministrazione dipende dallo stato dell'additivo (secco, sotto forma di soluzione, gel, emulsione, sospensione) e dalla tipologia di prodotto. Gli additivi solubili possono essere aggiunti alle salamoie durante la produzione di carni affumicate. Gli additivi vengono introdotti nei prodotti a base di carne macinata nella fase di preparazione della miscela della ricetta. Un fattore importanteè garantire una distribuzione uniforme degli integratori alimentari in tutto il volume del prodotto. Quando si aggiunge una piccola quantità di integratori alimentari (vitamine, minerali, ecc.) ad un grande volume di prodotto, vengono utilizzate più diluizioni della soluzione, tenendo conto della quantità di acqua prevista nella ricetta del prodotto.

La gamma di prodotti funzionali a base di carne è ancora piccola ed è rappresentata principalmente da prodotti a basso contenuto calorico (con un contenuto ridotto di grassi animali e maggiore fibra alimentare), prodotti per l'alimentazione terapeutica e profilattica di pazienti con anemia (fonti di componenti contenenti ferro - fegato di maiale e sangue alimentare), prodotti per bambini con r-carotene, vitamine C, B 6 B 2, A, E, PP, calcio, un complesso di minerali (arricchimento con cereali estrusivi), ecc. Attenzione speciale si concentra sullo sviluppo di insaccati specializzati per l'alimentazione prescolare e scolastica, adattati a caratteristiche fisiologiche bambino.

In generale si possono distinguere i seguenti gruppi di prodotti funzionali a base di carne:

1. Prodotti a base di carne a basso contenuto calorico arricchiti con fibre alimentari.

2. Prodotti a base di carne arricchiti con vitamine.

3. Prodotti a base di carne arricchiti con minerali.

4. Prodotti a base di carne arricchiti con acidi grassi polinsaturi.

5. Prodotti a base di carne arricchiti con prebiotici e colture probiotiche di microrganismi.

14.2 Prodotti a base di carne a basso contenuto calorico arricchiti con fibre alimentari

Caratteristiche della dieta uomo moderno e la diffusa distribuzione di cibi altamente raffinati portò gradualmente a una carenza nutrizionale di sostanze di zavorra a fibre grossolane. La mancanza di fibre alimentari può causare lo sviluppo di numerose malattie come il cancro al colon, la sindrome dell’intestino irritabile, colelitiasi, diabete, obesità, aterosclerosi, vene varicose e trombosi venosa arti inferiori e altro ancora.

Entro la fine degli anni '80. stabilito nuova teoria nutrizione, secondo la quale le fibre alimentari devono essere incluse nella dieta umana. Il loro ruolo non è solo quello di prevenire varie malattie, ma anche di ridurre il carico ambientale sul corpo umano e aumentare la resistenza situazioni stressanti, aumentando l'immunità a molte malattie.

Cellulosa (fibra)-grande polisaccaride lineare peso molecolare, costituito da residui di D-glucosio. È una sostanza durevole, fibrosa, insolubile in acqua. La cellulosa non viene idrolizzata dall'α-amilasi e da altri enzimi tratto gastrointestinale.

Lignina- un polimero vegetale costituito dai resti degli alcoli fenolici, una sostanza di natura non polisaccaridica.

Emicellulosa- un eteropolisaccaride vegetale a struttura ramificata, contenente nelle catene laterali arabinosio, glucosio, ecc., satellite della cellulosa e della lignina.

Pectina appartiene al gruppo dei polisaccaridi costituiti da residui di acido D-galatturonico. Il suo soluzione acquosa hanno proprietà gelificanti e gelificanti.

Pentosani - polisaccaridi simili alla cellulosa costituiti da xilosio, arabinosio e altri pentosi. I gusci di noci, girasoli, pannocchie di mais, paglia e segale sono particolarmente ricchi di pentosani.

Alginati- polisaccaridi da alghe brune, costituiti da residui degli acidi D-mannuronico e L-guluronico.

Commedia- polisaccaridi vegetali e microbici (gomma di gaur, farina di semi di carrube, gomma di xantano) o glicoproteine ​​(gomma arabica - succo di acacia essiccato all'aria).

Figura 1. Classificazione delle fibre alimentari

Carragenine- polisaccaridi da alghe rosse, la loro struttura è eterogenea. Si basa sul disaccaride agarosio.

Inulina appartiene ai fruttooligosaccaridi, costituiti da residui di fruttosio. L'inulina subisce l'idrolisi nell'intestino crasso e aiuta a ridurre l'assorbimento di carboidrati e lipidi nell'intestino.

Il gruppo principale di fibre alimentari sono elementi delle pareti cellulari vegetali, che sono divisi in due gruppi: componenti strutturali e non strutturali. Le caratteristiche fisico-chimiche generali della fibra alimentare dipendono dal rapporto di questi composti, dalla fonte della fibra alimentare e dai metodi del loro isolamento.

Un altro tipo di fibra alimentare non è riciclabile corpo umano sostanze tessuto connettivo animali, in particolare la proteina collagene e il polisaccaride insolubile chitina, che fa parte dei gusci di aragoste, granchi e molti insetti.

A seconda della solubilità, la fibra alimentare è divisa in tre gruppi:

Fibra alimentare solubile, cioè polisaccaridi non strutturali - pectine, gomme, alginati, ecc.;

Fibra alimentare insolubile - polisaccaridi strutturali - cellulosa, emicellulosa, lignina, ecc.;

Fibra alimentare tipo misto- crusca.

Fabbisogno giornaliero di fibra alimentare: fabbisogno giornaliero fisiologico - 25-38 g; il consumo giornaliero effettivo è di 10-15 g; la norma per i prodotti funzionali è 2,5-19 g.

Il ruolo principale della fibra alimentare è regolare il funzionamento del tratto gastrointestinale. La fibra alimentare solubile raggiunge inalterata l'intestino crasso, dove viene idrolizzata dagli enzimi microbici. I prodotti dell'idrolisi risultanti vengono utilizzati per nutrire la microflora intestinale benefica, principalmente i bifidobatteri, cioè sono prebiotici.

Fibra alimentare insolubile hanno la capacità di legare l'acqua nell'intestino; aumentare l'effetto irritante del cibo, che porta alla stimolazione della motilità intestinale e al transito più rapido del cibo; assorbire e rimuovere le sostanze tossiche dal corpo; legano gli acidi, assorbono gli steroli e riducono i livelli di colesterolo e sono anche coinvolti nel meccanismo di prevenzione della carie. Inoltre, la composizione delle fibre comprende macro e microelementi che prendono parte all'ematopoiesi, che sono componenti un numero di ormoni, vitamine, enzimi. Una quantità sufficiente di fibre negli alimenti porta ad una sensazione di sazietà e contribuisce a ridurre il consumo di energia dal cibo.

Le somiglianze tra le funzioni fisiologiche delle proteine ​​del tessuto connettivo e delle fibre alimentari vegetali sono le seguenti:

Le proteine ​​del tessuto connettivo sono scarsamente digerite dal corpo umano a causa della mancanza dell'enzima collagenasi; le proteine ​​sono in grado di gonfiarsi e trattenere un gran numero di umidità e quindi formano masse alimentari simili a gel;

La capacità di trattenere grandi quantità di umidità è posseduta anche dai prodotti dell'idrolisi termica delle proteine ​​del tessuto connettivo: i collageni, che si formano durante il trattamento termico della carne e dei prodotti a base di carne;

Non digeribile nella parte superiore tratto digerente le proteine ​​del tessuto connettivo raggiungono l'intestino crasso e vengono utilizzate batteri benefici, che vivono in questa sezione del tubo digerente. Ciò aumenta la digeribilità del cibo e consente di fornire al corpo ulteriori nutrienti.

Le principali fonti di fibre alimentari sono i cereali e i loro prodotti trasformati: segale e crusca di frumento (53-55%), verdure (20-24%), frutta e altri oggetti vegetali. Un altro gruppo di fonti di fibre alimentari comprende materie prime di origine animale con un alto contenuto di tessuto connettivo. L'elenco delle principali fonti di fibre alimentari, i loro vantaggi e svantaggi sono presentati nella Tabella 1.

L'uso delle fibre alimentari nell'industria alimentare è in costante crescita e copre sempre più nuovi settori. I prodotti arricchiti con fibre alimentari comprendono principalmente prodotti da forno, pasta, prodotti culinari e dolciari, bevande, dessert e snack. I prodotti a base di carne sono arricchiti in misura minore con fibre alimentari.

L'uso della fibra alimentare nella tecnologia dei prodotti a base di carne. Nell'industria della carne, la fibra alimentare viene utilizzata nella produzione di tutti i gruppi di prodotti a base di carne, vale a dire tutti i tipi di salsicce, compresi i prodotti cibo per bambini, conserve alimentari, semilavorati e prodotti di gastronomia.

Per arricchire i prodotti a base di carne con fibre alimentari, vengono utilizzati tutti i gruppi di fonti di fibre alimentari, in particolare prodotti naturali ricchi di fibre alimentari, prodotti secondari della lavorazione di materie prime vegetali e preparati di fibre alimentari purificate.

L'uso di prodotti per la lavorazione del grano nella tecnologia dei prodotti a base di carne combinati consente di aumentare il valore nutrizionale e biologico del prodotto, promuove una distribuzione stabile e uniforme degli ingredienti, che porta alla creazione di un prodotto di qualità stabile.

Utilizzo di farine, cereali, verdure. Più in modo semplice l'arricchimento dei prodotti a base di carne con fibre alimentari è l'uso nella loro produzione di prodotti naturali ricchi di questo ingrediente funzionale.

Tradizionalmente, nella produzione di salsicce vengono utilizzate materie prime contenenti amido: cereali (miglio, riso, orzo perlato e orzo) e farina di frumento. L'utilizzo di questa materia prima contribuisce anche ad un leggero aumento della capacità di legare l'umidità e il grasso del sistema della carne macinata.

Orzo perlato, riso, semola e farina d'avena vengono utilizzati nella produzione di insaccati bolliti e carne e verdure in scatola, al posto di parte della carne cruda. Viene pre-pulito dalle impurità, lavato e messo a bagno in acqua a una temperatura di 30-40 ºC per 2-12 ore. Nel processo di idratazione dei cereali, questi si gonfiano e si riduce la durata necessaria per la successiva lavorazione idrotermale (scottatura, cottura e cottura a vapore). La sbollentatura dei cereali viene effettuata per 8-10 minuti, facendo bollire i cereali in acqua bollente, il rapporto tra cereali e acqua durante la cottura dell'orzo perlato è 1: 2,8; orzo 1:2,5; miglio 1:2; riso 1:2. Livello possibile la sostituzione della carne cruda nella produzione di salsicce arriva fino al 15% e quella del cibo in scatola - 2-5%.

Vari tipi di farine, in particolare di frumento, riso, orzo, mais, vengono utilizzate sia al naturale che strutturate. La farina naturale viene utilizzata nella produzione di salsicce semi-affumicate in una quantità del 2-5%, nella tecnologia dei patè e dei semilavorati macinati in una quantità del 6-10% - per patè e prodotti semilavorati. La preparazione della farina prevede la setacciatura preliminare e la rimozione delle impurità estranee.

Le farine a struttura naturale (frumento, avena, orzo e miglio) possono essere utilizzate per sostituire proteine ​​di soia, amido, farina e cereali nella produzione di vari tipi prodotti a base di carne. La farina strutturata viene utilizzata dopo l'idratazione preliminare, per la quale viene versata acqua fredda, mescolare e incubare per 15-20 minuti e quindi utilizzare per il ripieno. Il livello di idratazione, a seconda del tipo di farina, è 1:1,5-1:3. La quantità di farina idratata nel prodotto è determinata dal tipo e dalla ricetta dei prodotti a base di carne ed è: per le salsicce bollite fino al 15%, per le salsicce semi-affumicate fino al 25%, nella produzione di semilavorati macinati fino al 30%, carne in scatola fino al 20%.

Al fine di migliorare le proprietà organolettiche e ridurre il contenuto calorico dei semilavorati tritati, come componente della carne macinata vengono utilizzati riempitivi vegetali a base di varie verdure, come cavoli, carote, barbabietole, patate, ecc.

Le verdure vengono precalibrate, lavate, pulite dallo sporco e dalle aree danneggiate e bollite finché sono tenere o utilizzate crude. Le verdure preparate vengono omogeneizzate, raffreddate a una temperatura di 0-15 ºС, la massa omogenea risultante viene utilizzata per il ripieno al posto della carne cruda in una quantità del 10-50%. Come riempitivo è possibile utilizzare purea di patate al latte e polpa vegetale.

L'uso degli ingredienti vegetali è complicato dalla stagionalità della raccolta delle verdure, nonché dalla loro elevata umidità e dalla mancanza di stabilità allo stoccaggio, pertanto, nella produzione di prodotti combinati, è razionale utilizzare le verdure sotto forma di polveri.

Tali polveri sono preparate con varie verdure e latte scremato, in particolare latte di zucchine, latte di zucca, latte di barbabietola, latte di carota. Le polveri vengono utilizzate in forma idrata con un rapporto tra polvere vegetale e acqua di 1:2, sostituendo fino al 10% di carne cruda.

In generale, l’uso di prodotti naturali nella tecnologia dei prodotti funzionali a base di carne è limitato per diversi motivi:

In primo luogo, a causa del basso contenuto di fibre alimentari dei riempitivi vegetali naturali (1-2%), che non risultano in un'azione fortificante efficace; Pertanto, la sostituzione del 50% della carne cruda con un riempitivo vegetale, ad esempio il cavolo, in una cotoletta del peso di 100 g consentirà di ottenere un prodotto che soddisfa il fabbisogno giornaliero di fibre alimentari dell'organismo solo del 3,5%;

In secondo luogo, a causa della diminuzione del contenuto proteico del prodotto, poiché la carne macinata e i riempitivi vegetali non hanno valore biologico equivalente.

Pertanto, i prodotti così ottenuti appartengono al gruppo dei prodotti alimentari combinati.

Domande di controllo:

1. Prodotti a base di carne funzionali.

2 Prodotti a base di carne a basso contenuto calorico arricchiti con integratori nutrizionali

1.Alimenti funzionali. Teplov V.I. Editore: A-Prior

Anno: 2008 Pagine: 240

2. Indicazioni promettenti per la creazione di prodotti funzionali

appuntamenti a base di materie prime animali. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Anno di pubblicazione: 2013