Nire-recycle

Sentralisado

produksyon ng produkto

packaging ng produkto na nagbibigay

kaligtasan

functional na sangkap

Regularidad

pagkonsumo

Ang pagiging simple ng teknolohiya

pagpapayaman

Mataas na katatagan

at bioavailability ng idinagdag na functional ingredient

Pag-label ng produkto alinsunod sa mga karaniwang kinakailangan

Dami ng produktong nakonsumo

Unipormeng pamamahagi ng additive sa buong masa ng produkto

Bilis ng trade turnover

functional na produkto

Kakulangan ng impluwensyang sosyo-ekonomiko

katayuan ng mamimili

Katatagan ng functional na sangkap sa panahon ng imbakan

kanin. 4. Pangunahing pamantayan sa pagpili ng produktong pagyayamanin

Depende sa dami ng functional ingredient na idinagdag sa mga pinatibay na produkto, posible:

Una, pagbawi functional na sangkap na bahagyang o ganap na nawala sa panahon ng teknolohikal na pagproseso sa orihinal nitong nilalaman;

Sa kasong ito, ang isang produkto ay maaaring uriin bilang functional kung ang naibalik na antas ng functional ingredient ay nagbibigay ng hindi bababa sa 15% ng average na pang-araw-araw na pangangailangan nito.

Pangalawa, pagpapayaman, iyon ay, ang pagpapakilala ng isang functional na sangkap sa produkto sa halagang lampas sa karaniwang antas ng nilalaman nito sa feedstock. Ang mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa pagpapakilala ng mga functional na sangkap sa mga produktong pagkain ay ipinakita sa Fig. 5.

Mga sangkap na ginagamit sa paggawa ng mga produkto

functional na nutrisyon

Sa pagtatapos ng ika-20 siglo. isang bagong konsepto ng mundo ng "Malusog na Pagkain" ang pinagtibay. Ang konseptong ito ay batay sa programang Probiotics and Functional Nutrition (PFP).

Ang PFP ay tumutukoy sa mga gamot na biologically aktibong additives(mga pandagdag sa pandiyeta) sa mga produktong pagkain at pagkain na nagbibigay sa katawan ng tao ng hindi gaanong plastik, istruktura, materyal na enerhiya, ngunit sa halip ay tumutulong na ayusin ang paggana ng mga sistema upang mapanatili ang homeostasis.

Ang pang-araw-araw na paggamit ng PPP ay nakakatulong na mapanatili at mapabuti ang kalusugan. Sa pamamagitan ng pagbabago ng ratio at mass fraction ng pagkain at biologically active substance na ibinibigay sa mga functional na produkto, posible na i-regulate ang mga metabolic process na nagaganap sa katawan ng tao.

Sa likod mga nakaraang taon ang mga functional na produkto ay naging malawak na kilala. Ang mga unang proyekto upang lumikha ng mga functional na produkto ay sinimulan sa Japan noong 1984, at noong 1987 ay humigit-kumulang 100 mga item ang nagawa na. Sa kasalukuyan, ang mga functional na pagkain ay bumubuo ng humigit-kumulang 5% ng kabuuang suplay ng pagkain. Naniniwala ang mga eksperto na papalitan ng PFP ang mga tradisyonal ng 40-50% mga gamot pang-iwas na gamot.

Ang mga functional na produkto ay kinabibilangan ng: breakfast cereal; panaderya, pasta at mga produktong confectionery; pagkaing-dagat; malambot na inumin batay sa mga katas ng prutas, katas at decoction ng mga nilinang at ligaw na hilaw na materyales; mga produkto ng prutas, berry at gulay; mga produkto batay sa naprosesong karne at mga by-product ng manok; apiproducts gamit ang bee products.

Ang isang makabuluhang bahagi (~ 65-70%) ay nahuhulog sa bahagi ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Kabilang dito ang: enpits, low-lactose at lactose-free na mga produkto, acidophilic mixtures, probiotic na produkto, dietary supplements, protina-free na produkto; mga pagkaing mayaman sa sustansya. Bukod dito, ang mga functional na produkto ng pagawaan ng gatas ay karaniwang nahahati sa mga kategorya ng edad.

Batay sa paraan ng pagpasok ng mga PPP na nakabatay sa gatas sa katawan ng tao, nahahati sila sa tuyo at likido. Bilang karagdagan, ang mga produktong likido na may mga katangian ng probiotic ay kasama sa isang hiwalay na grupo.

Ang mga functional na produkto ay maaaring maglaman ng mga sumusunod na sangkap:

bitamina B, C, D at E;

natural carotenoids (carotenes at xanthophylls), bukod sa kung saan β-carotene ay gumaganap ng isang mahalagang papel;

mineral (kaltsyum, magnesiyo, sosa, potasa, yodo, bakal, siliniyum, silikon);

ballast substance - dietary fiber mula sa trigo, mansanas at dalandan, na kinakatawan ng selulusa, hemicellulose, lignin at pectin, pati na rin ang inulin polyfructosan na nilalaman sa chicory at Jerusalem artichoke;

protina hydrolysates ng halaman (trigo, toyo, bigas) at pinagmulan ng hayop;

unsaturated fatty acids, na kinabibilangan ng polyunsaturated omega-3 fatty acids (docosangexaenoic at eicosapentaenoic);

catechin, anthocyanin;

bifidobacteria (mga paghahanda bifidobacterin, lactobacterin, colibacterin, bificol).

Ang siyentipikong batayan ng “Konsepto ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na pagkain populasyon ng Russia para sa panahon hanggang 2005." gumuhit ng isang teorya ng balanseng diyeta ayon sa mga pangunahing mahahalagang sangkap para sa mga taong may iba't ibang uri grupo ayon sa idad, mga antas ng pisikal at mental na stress.

Ang terminong "malusog na nutrisyon" ay nagsasangkot ng paggamit ng mga environment friendly na hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa mga pormulasyon ng mga bagong henerasyong produkto, ang makatwirang kumbinasyon kung saan ginagarantiyahan ang isang kumpletong supply ng pagkain at biologically active substances sa lahat ng mahahalagang sistema ng katawan.

Kapag bumubuo at lumilikha ng mga produktong pagkain na gumagana, kailangan mong malaman komposisyong kemikal hilaw na materyales, halaga ng nutrisyon, mga espesyal na pamamaraan sa pagproseso.

Ang mga pag-unlad sa teknolohiya ng pagkain ay ginagawang posible ngayon na maximally fractionate ang mga hilaw na materyales sa mahalagang sangkap ng pagkain na homogenous sa komposisyon at mga katangian, na may kasunod na pagtatayo ng mga de-kalidad na produkto batay sa mga ito.

Kapag nagdidisenyo ng mga negosyo na gumagawa ng mga functional na produkto, kinakailangang pagsamahin ang dalawang uri ng produksyon: ang una - para sa fractionation ng pangunahin at pangalawang hilaw na materyales sa kanilang mga sangkap na bahagi: mga nakahiwalay na protina, carbohydrates, dietary fiber, thickeners, dyes, atbp.; ang pangalawa - sa disenyo ng mga bagong produkto ng pagkain na may isang naibigay na komposisyon at mga katangian, mataas na organoleptic at biological na mga tagapagpahiwatig.

Ginagawang posible ng modernong industriya ng pagproseso, dahil sa versatility ng mga proseso at kagamitan, na magproseso ng iba't ibang hilaw na materyales sa agrikultura sa parehong mga linya ng teknolohiya.

Ang hanay ng mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa kalidad ng mga functional na produkto ay dapat isama ang sumusunod na data: pangkalahatang komposisyon ng kemikal, na nailalarawan sa pamamagitan ng mga mass fraction ng kahalumigmigan, protina, lipid, carbohydrates at abo; amino acid komposisyon ng mga protina; fatty acid komposisyon ng mga lipid; istruktura at mekanikal na mga katangian; mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan; kamag-anak na biological na halaga; pagsusuri ng organoleptic.

Ang mga functional na produktong pagkain ay kinabibilangan ng mga produktong may mga partikular na katangian depende sa layunin ng kanilang paggamit.

Karaniwan, ito ay isang pagbaba o pagtaas sa proporsyon ng ilang mga bahagi ng pagkain (protina, amino acids, lipids, bitamina, micro- at macroelements, dietary fiber, atbp.).

Sa mga nagdaang taon, isang bagong direksyon ang lumitaw sa nutritional science - ang konsepto ng functional nutrition, na kinabibilangan ng pag-unlad mga teoretikal na pundasyon, produksyon, pagbebenta at pagkonsumo ng mga functional na produkto.

Ang konsepto ng positibo (functional, malusog) na nutrisyon ay unang lumitaw sa Japan noong 80s ng ika-20 siglo. Natukoy ng mga mananaliksik ng Hapon ang tatlong pangunahing bahagi ng mga functional na pagkain:

halaga ng nutrisyon (enerhiya);

kaaya-ayang lasa;

positibong epekto sa pisyolohikal.

Ang isang functional na produkto, bilang karagdagan sa impluwensya ng mga tradisyonal na nutrients na nilalaman nito, ay dapat:

ayusin ang ilang mga proseso sa katawan;

Ang hanay ng mga epekto ng functional na nutrisyon sa katawan ng tao ay medyo malawak, kaya kaugalian na makilala ang ilang mga grupo ng functional na nutrisyon.

Kapag bumubuo at lumilikha ng mga produktong pagkain na gumagana, ang pangunahing pansin ay binabayaran sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa mga produkto at additives na binuo. Ang mga kinakailangan para sa functional na mga produktong pagkain ay may sariling mga detalye. Halimbawa, ang mga pagkain sa pandiyeta at mga produktong pagkain para sa mga bata (pangkalahatang layunin) ay naiiba sa nilalaman ng maximum na pinapayagang mga halaga ng taba, protina, komposisyon ng amino acid, bitamina, microorganism, atbp.

Ang mga pangunahing pangangailangang medikal at biyolohikal ay kinabibilangan ng:

hindi nakakapinsala - kawalan ng direktang nakakapinsalang epekto, collateral na nakakapinsalang epekto (kakulangan sa nutrisyon, mga pagbabago bituka microflora), allergic action: potentiated effect ng mga bahagi sa bawat isa; hindi lalampas sa pinahihintulutang konsentrasyon;


organoleptic (walang pagkasira sa mga organoleptic na katangian ng produkto);


pangkalahatang kalinisan (kakulangan negatibong impluwensya sa nutritional value ng produkto);


teknolohikal (hindi lalampas sa mga kinakailangan para sa mga teknolohikal na kondisyon).

Bilang karagdagan sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa functional na mga produktong pagkain, isang kinakailangan para sa kanilang paglikha ay ang pagbuo ng mga rekomendasyon para sa kanilang paggamit o klinikal na pagsubok. Halimbawa, ang mga klinikal na pagsubok ay hindi kinakailangan para sa mga pagkaing pandiyeta, ngunit kinakailangan ang klinikal na pagsubok para sa mga produktong panggamot.

Mayroong dalawang pangunahing mga prinsipyo para sa pag-convert ng isang produktong pagkain sa isang functional na isa:

pagpapayaman ng produkto na may mga sustansya sa panahon ng paggawa nito;

intravital modification, i.e. pagkuha ng mga hilaw na materyales na may ibinigay na komposisyon ng bahagi, na magpapahusay sa oryentasyon ng pagganap nito.

Ang unang prinsipyo ay ang pinaka-karaniwan; ang mga pamamaraan ng intravital modification (para sa mga produkto ng pinagmulan ng halaman at hayop) ay mas kumplikado.

Ang unang prinsipyo ay inilalarawan sa pamamagitan ng pagpapatibay ng mga pagkaing may calcium. Para sa layuning ito, maaaring gamitin ang mga produkto ng pagawaan ng gatas, mechanically deboned poultry, atbp. sa paggawa ng mga produktong karne. Ang mga produktong pinayaman ng calcium ay malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol at paggamot at prophylaxis para sa osteoporosis.

Kasabay nito, ang pagpapayaman ng mga pagkain na may bitamina ay higit pa mahirap na proseso dahil sa ang katunayan na ang mga bitamina ay hindi lumalaban sa mataas na temperatura kumukulo at isterilisasyon, at ang bitamina C ay nabubulok din sa pagkakaroon ng bakal, kahit na sa temperatura ng silid.

Ang mga pamamaraan para sa intravital modification ng karne ay batay sa pagbabago ng rasyon ng feed ng hayop, na, halimbawa, ginagawang posible na makakuha ng karne na may tinukoy na ratio mga fatty acid at tocopherol.

Ang pagbuo ng mga functional na pagkain ay maaaring isagawa sa maraming paraan:

paglikha ng mga functional na produkto ng pagkain batay sa mga nabuo nang pangkalahatang layunin na mga produkto na may pagpapakilala ng isa o higit pang mga bahagi sa kanilang pormulasyon na nagbibigay ng pokus sa produkto, o sa pagpapalit ng bahagi ng produkto sa iba pang mga bahagi;


pagbuo ng mga bagong functional na produkto nang hindi isinasaalang-alang ang batayan ng mga recipe at teknolohiya ng mga umiiral na produkto ng pagkain.

Sa unang kaso, ang isang produkto na ginawa alinsunod sa mga pamantayan ng GOST (halimbawa, pinakuluang sausage) ay kinuha bilang batayan (kontrol). Pagkatapos ay ang direksyon ng produkto na binuo at ang mga functional additives na ipinakilala at ang kanilang dami ay tinutukoy. Ang pagiging tugma ng mga additives sa napiling produkto ay isinasaalang-alang at pagkatapos ay bahagi ng base ng produkto o ang mga sangkap na bumubuo nito ay pinapalitan ng mga functional additives. Kasabay nito, ang mga sangkap na nagpapabuti sa istraktura, mga katangian ng organoleptic, hitsura. Sa ganitong paraan ng paglikha ng mga functional na produkto ng pagkain, ang pangunahing gawain ay upang makuha ang produkto pinakamahusay na kalidad kumpara sa napiling kontrol.

Sa pangalawang kaso, ang gawain ay upang makakuha ng isang produkto na may tinukoy na mga katangian ng pagganap at mga tagapagpahiwatig ng kalidad, at ang pagbabalangkas nito ay na-modelo.

Ang lahat ng mga formulation na binuo ay dapat maglaman ng isang bahagi (additive) na nagbibigay ng functional focus sa produkto. Ang isa sa mga tampok ay ang porsyento ng pagpapakilala ng mono- at polyfunctional additives ay nakatakda sa rekomendasyon ng mga doktor. Nangangahulugan ito na kapag bumubuo ng isang recipe, ang functional additive ay isang pare-parehong halaga. Ang pagpili ng iba pang mga bahagi ay dapat isagawa na isinasaalang-alang ang mga katangian ng functional additive at ang mga organoleptic na katangian ng tapos na produkto, habang ang recipe ay maaaring magsama ng sapilitan at opsyonal na mga bahagi.

Kapag bumubuo ng therapeutic at prophylactic na mga produktong pagkain, kinakailangan upang mapanatili ang istraktura, panlasa, aroma, kulay ng produkto, kaligtasan at pare-parehong pamamahagi ng mga ipinakilala na sangkap sa panahon ng iba't ibang uri ng teknolohikal na pagproseso.

Ang pagbuo at paglikha ng isang functional na produkto ay kinabibilangan ng mga sumusunod na yugto:

pagpili at pagbibigay-katwiran ng direksyon ng isang functional na produkto;


pag-aaral ng mga pangangailangang medikal at biyolohikal para sa species na ito functional na mga produkto;


pagpili ng isang batayan para sa isang functional na produkto (karne, gulay, atbp.);


pagpili at pagbibigay-katwiran ng mga additives na ginamit;


pag-aaral ng direkta, side, nakakapinsalang epekto at allergic effect ng mga additives;


pagpili at pagbibigay-katwiran ng dosis ng additive o grupo ng mga additives na ginamit;


pagmomodelo ng teknolohiya ng produkto na may pagsubok ng mga teknolohikal na parameter;


pag-unlad ng teknolohiya ng functional na produkto;


pananaliksik ng mga tagapagpahiwatig ng husay at dami ng produkto;


pagbuo ng regulasyong dokumentasyon (ND) para sa produkto;


pagsasagawa ng mga klinikal na pagsubok ng produkto (kung kinakailangan);


pagbuo ng isang pilot batch;


sertipikasyon ng produkto.

Ang isa sa mga pangunahing lugar ng functional nutrition ay therapeutic at preventive nutrition. Sa kasalukuyan, malawak na karanasan ang naipon sa paggamit ng kapangyarihan sa therapeutic na layunin, habang ang dietary therapy ay dapat na pare-pareho sa pangkalahatang plano ng paggamot. Ang therapeutic nutrition ay hindi lamang dapat magpapataas ng mga depensa at reaktibiti ng katawan, ngunit mayroon ding partikular na pokus ng pagkilos.

Ang mga therapeutic at preventive na produkto ng pagkain at diyeta ay naglalaman ng mga sangkap na nagpupuno sa kakulangan ng mga biologically active substance; pagbutihin ang mga pag-andar ng nakararami na apektadong mga organo at sistema, neutralisahin ang mga nakakapinsalang sangkap; itaguyod ang kanilang mabilis na pag-alis mula sa katawan.

Ang pagbuo ng mga therapeutic at prophylactic na produkto, pati na rin ang iba pang mga functional na produkto, ay isang kumplikado at multi-stage na proseso. Ang mga sangkap na bumubuo sa prosesong ito ay:

pag-aaral ng mga katangian ng sakit (ang mga sanhi ng paglitaw nito dahil sa pagkagambala at pagbawas ng ilang mga function ng katawan dahil sa impluwensya ng ilang mga kadahilanan);


pagpili ng uri ng produkto batay sa pagkakapare-pareho (tuyo, likido, atbp.);


pagsusuri ng mga pandagdag sa pandiyeta na ginagamit para sa isang partikular na uri ng sakit;


pag-aaral ng mga medikal at biological na kinakailangan para sa biologically active additives at ang produktong binuo;


pagbibigay-katwiran para sa paggamit at pagpili ng isa o higit pang mga pandagdag sa pandiyeta sa panahon ng pagbuo ng produkto;


pagbibigay-katwiran para sa paggamit at pagpili ng dosis ng mga pandagdag sa pandiyeta; pagpili ng paraan ng pagpapakilala ng mga biologically active additives;


pagsasagawa ng pagsusuri sa pagiging tugma kapag gumagamit ng ilang mga pandagdag sa pandiyeta;

Balangkas ng lecture:

14.2 Mga produktong karne na may mababang calorie na pinatibay

mga hibla

14.1. Mga functional na produkto ng karne

Ang produksyon ng mga functional na produkto ng karne ay isang bagong promising na direksyon para sa modernong industriya ng pagproseso ng karne. Ang mga functional na produkto ng karne ay may positibong epekto sa kalusugan ng tao, nagpapataas ng paglaban sa mga sakit, at maaaring mapabuti ang marami mga prosesong pisyolohikal sa katawan ng tao. Ang mga produktong ito ay inilaan para sa isang malawak na hanay ng mga mamimili at mukhang regular na pagkain. Maaari at dapat itong kainin nang regular bilang bahagi ng isang normal na diyeta.

Mga functional na produkto, kumpara sa mga tradisyonal, bilang karagdagan sa halaga ng nutrisyon at mga katangian ng panlasa ay dapat magkaroon pisyolohikal na epekto. Karaniwan, ang mga naturang produkto ay naglalaman ng mga sangkap na nagbibigay sa kanila ng mga functional na katangian, o, gaya ng karaniwang tawag, mga pandagdag sa pandiyeta.

Ang biologically active food additives ay maaaring nasa anyo ng mga indibidwal na amino acid, mineral, dietary fiber o
sa anyo ng mga complex na naglalaman ng isang tiyak na grupo ng mga sangkap. Sa pangkat ng mga produktong karne, ipinapayong bumuo ng mga functional na produkto batay sa complementarity sa mga pananim ng butil at mga hilaw na materyales ng halaman, kabilang ang mga gulay.

Ang pagbuo ng mga functional na produkto ng karne ay may sariling mga katangian, dahil kinakailangan upang mapanatili ang biological na aktibidad ng additive sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at hindi upang masira ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad. tapos na produkto. Kapag pumipili ng mga additives, ang espesyal na pansin ay binabayaran sa kanilang kaligtasan, na isinasaalang-alang ang maximum na pinapayagang mga konsentrasyon sa mga produkto at ang pinapayagan. araw-araw na pagkonsumo kanilang tao.

Ang paraan ng pangangasiwa ay depende sa estado ng additive (tuyo, sa anyo ng isang solusyon, gel, emulsion, suspensyon) at sa uri ng produkto. Ang mga natutunaw na additives ay maaaring idagdag sa mga brine sa panahon ng paggawa ng mga pinausukang karne. Ang mga additives ay ipinakilala sa tinadtad na mga produkto ng karne sa yugto ng paghahanda ng pinaghalong recipe. Isang mahalagang kadahilanan ay upang matiyak ang pare-parehong pamamahagi ng mga pandagdag sa pandiyeta sa buong dami ng produkto. Kapag nagdaragdag ng isang maliit na halaga ng mga pandagdag sa pandiyeta (bitamina, mineral, atbp.) Sa isang malaking dami ng produkto, maraming mga dilution ng solusyon ang ginagamit, na isinasaalang-alang ang dami ng tubig na ibinigay para sa recipe ng produkto.

Ang hanay ng mga functional na produkto ng karne ay maliit pa rin at pangunahing kinakatawan ng mga mababang-calorie na produkto (na may pinababang nilalaman ng mga taba ng hayop at nadagdagang dietary fiber), mga produkto para sa therapeutic at prophylactic na nutrisyon ng mga pasyente na may anemia (mga mapagkukunan ng mga sangkap na naglalaman ng bakal - atay ng baboy at dugo ng pagkain), mga produkto para sa mga bata na may r-carotene, bitamina C, B 6 B 2, A, E, PP, calcium, isang complex ng mineral (pagpayaman sa mga extrusive cereal), atbp. Espesyal na atensyon ay nakatuon sa pagbuo ng mga espesyal na produkto ng sausage para sa nutrisyon ng preschool at paaralan, na inangkop sa mga katangiang pisyolohikal bata.

Sa pangkalahatan, ang mga sumusunod na grupo ng mga functional na produkto ng karne ay maaaring makilala:

1. Mga produktong karne na mababa ang calorie na pinayaman ng dietary fiber.

2. Mga produktong karne na pinayaman ng bitamina.

3. Mga produktong karne na pinayaman ng mineral.

4. Mga produktong karne na pinayaman ng polyunsaturated fatty acids.

5. Mga produktong karne na pinayaman ng mga prebiotic at probiotic na kultura ng mga mikroorganismo.

14.2 Mga produktong karne na mababa ang calorie na pinayaman ng dietary fiber

Mga tampok ng diyeta modernong tao at ang malawakang pamamahagi ng mga napakapinong pagkain ay unti-unting humantong sa isang kakulangan sa nutrisyon ng mga coarse fiber ballast substance. Ang kakulangan ng dietary fiber ay maaaring maging sanhi ng pag-unlad ng ilang mga sakit tulad ng colon cancer, irritable bowel syndrome, cholelithiasis, diabetes, labis na katabaan, atherosclerosis, varicose veins at trombosis ng ugat lower limbs at marami pang iba.

Sa pagtatapos ng 80s. itinatag bagong teorya nutrisyon, ayon sa kung saan ang dietary fiber ay dapat isama sa diyeta ng tao. Ang kanilang papel ay hindi lamang upang maiwasan ang iba't ibang mga sakit, ngunit din upang mabawasan ang kapaligiran load sa katawan ng tao, dagdagan ang paglaban sa nakababahalang mga sitwasyon, pagtaas ng kaligtasan sa maraming sakit.

Cellulose (hibla)- malaking linear polysaccharide molekular na timbang, na binubuo ng D-glucose residues. Ito ay isang matibay, mahibla, hindi malulutas sa tubig na sangkap. Ang selulusa ay hindi na-hydrolyzed ng α-amylase at iba pang mga enzyme gastrointestinal tract.

Lignin- isang polimer ng halaman na binuo mula sa mga labi ng phenolic alcohols, isang sangkap na hindi-polysaccharide na kalikasan.

Hemicellulose- isang halaman na heteropolysaccharide ng isang branched na istraktura, na naglalaman ng arabinose, glucose, atbp sa mga side chain, isang satellite ng cellulose at lignin.

Pectin ay kabilang sa pangkat ng mga polysaccharides na binuo mula sa mga residue ng D-galacturonic acid. Ang kanyang may tubig na solusyon may gelling at gel-forming properties.

Pentosans - cellulose-like polysaccharides na binuo mula sa xylose, arabinose at iba pang pentoses. Ang mga shell ng nuts, sunflowers, corn cobs, straw, at rye ay lalong mayaman sa pentosans.

Alginates- polysaccharides mula sa brown seaweed, na binubuo ng mga residues ng D-mannuronic at L-guluronic acid.

Komedya- halaman at microbial polysaccharides (gaur gum, locust bean gum, xanthan gum) o glycoproteins (gum arabic - air-dryed acacia juice).

Figure 1. Pag-uuri ng dietary fiber

Mga carrageen- polysaccharides mula sa pulang damong-dagat, ang kanilang istraktura ay magkakaiba. Ito ay batay sa disaccharide agarose.

Inulin ay kabilang sa fructooligosaccharides, na binuo mula sa mga residu ng fructose. Ang inulin ay sumasailalim sa hydrolysis sa malaking bituka at nakakatulong na bawasan ang pagsipsip ng mga carbohydrate at lipid sa bituka.

Ang pangunahing pangkat ng mga hibla ng pandiyeta ay mga elemento ng mga pader ng cell ng halaman, na nahahati sa dalawang grupo - mga bahagi ng istruktura at hindi istruktura. Ang pangkalahatang physicochemical na katangian ng dietary fiber ay nakasalalay sa ratio ng mga compound na ito, ang pinagmulan ng dietary fiber at ang mga paraan ng kanilang paghihiwalay.

Ang isa pang uri ng dietary fiber ay hindi nare-recycle katawan ng tao mga sangkap nag-uugnay na tisyu hayop, lalo na ang protina na collagen at ang hindi matutunaw na polysaccharide chitin, na bahagi ng mga shell ng lobster, crab, at maraming insekto.

Depende sa solubility, ang dietary fiber ay nahahati sa tatlong grupo:

Natutunaw na dietary fiber, iyon ay, non-structural polysaccharides - pectins, gums, alginates, atbp.;

Hindi matutunaw na dietary fiber - structural polysaccharides - cellulose, hemicellulose, lignin, atbp.;

hibla ng pagkain halo-halong uri- bran.

Pang-araw-araw na kinakailangan para sa dietary fiber: physiological na pang-araw-araw na kinakailangan - 25-38 g; ang aktwal na pang-araw-araw na pagkonsumo ay 10-15 g; ang pamantayan para sa mga functional na produkto ay 2.5-19 g.

Ang pangunahing papel ng dietary fiber ay upang ayusin ang paggana ng gastrointestinal tract. Ang natutunaw na dietary fiber ay umaabot sa malaking bituka na hindi nagbabago, kung saan ito ay na-hydrolyzed ng microbial enzymes. Ang mga nagresultang produkto ng hydrolysis ay ginagamit upang pakainin ang kapaki-pakinabang na bituka microflora, pangunahin ang bifidobacteria, iyon ay, sila ay mga prebiotic.

Hindi matutunaw na dietary fiber may kakayahang magbigkis ng tubig sa mga bituka; dagdagan ang nakakainis na epekto ng pagkain, na humahantong sa pagpapasigla ng motility ng bituka at mas mabilis na paglipat ng pagkain; adsorb at alisin ang mga nakakalason na sangkap mula sa katawan; bind acids, adsorb sterols at bawasan ang antas ng kolesterol, at kasangkot din sa mekanismo ng pag-iwas sa karies. Bilang karagdagan, ang komposisyon ng mga hibla ay kinabibilangan ng mga macro- at microelement na nakikibahagi sa hematopoiesis, na kung saan ay mga bahagi isang bilang ng mga hormone, bitamina, enzymes. Ang sapat na dami ng hibla sa pagkain ay humahantong sa isang pakiramdam ng pagkabusog at nag-aambag sa mas kaunting pagkonsumo ng enerhiya mula sa pagkain.

Ang mga pagkakatulad sa pagitan ng mga physiological function ng connective tissue proteins at plant dietary fiber ay ang mga sumusunod:

Ang mga protina ng connective tissue ay hindi gaanong natutunaw ng katawan ng tao dahil sa kakulangan ng enzyme collagenase; ang mga protina ay maaaring bumukol at mapanatili malaking bilang ng kahalumigmigan, at samakatuwid ay bumubuo ng mga masa ng pagkain na parang gel;

Ang kakayahang mapanatili ang malaking halaga ng kahalumigmigan ay nagtataglay din ng mga produkto ng thermal hydrolysis ng mga protina ng connective tissue - collagens, na nabuo sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto ng karne at karne;

Hindi natutunaw sa itaas na bahagi digestive tract Ang mga protina ng connective tissue ay umaabot sa malaking bituka at ginagamit kapaki-pakinabang na bakterya, nakatira sa seksyong ito ng digestive tract. Pinatataas nito ang pagkatunaw ng pagkain at nagbibigay-daan sa iyo na magbigay ng mga karagdagang sustansya sa katawan.

Ang pangunahing pinagmumulan ng dietary fiber ay mga cereal at ang kanilang mga naprosesong produkto - rye at wheat bran (53-55%), mga gulay (20-24%), prutas at iba pang mga bagay ng halaman. Ang isa pang pangkat ng mga mapagkukunan ng dietary fiber ay kinabibilangan ng mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop na may mataas na nilalaman ng connective tissue. Ang listahan ng mga pangunahing pinagmumulan ng dietary fiber, ang kanilang mga pakinabang at disadvantages ay ipinakita sa Talahanayan 1.

Ang paggamit ng dietary fiber sa industriya ng pagkain ay patuloy na lumalaki at sumasaklaw sa parami nang parami ng mga bagong industriya. Kabilang sa mga produktong pinayaman sa dietary fiber ang pangunahing mga baked goods, pasta, culinary at confectionery na mga produkto, inumin, dessert at meryenda. Ang mga produktong karne ay pinayaman sa mas mababang lawak na may hibla ng pandiyeta.

Ang paggamit ng dietary fiber sa teknolohiya ng mga produktong karne. Sa industriya ng karne, ang hibla ng pandiyeta ay ginagamit sa paggawa ng lahat ng grupo ng mga produktong karne, lalo na ang lahat ng uri ng mga sausage, kabilang ang mga produkto. pagkain ng sanggol, de-latang pagkain, semi-tapos na mga produkto at delicatessen na produkto.

Upang pagyamanin ang mga produktong karne na may pandiyeta hibla, ang lahat ng mga pangkat ng mga pinagmumulan ng hibla ng pandiyeta ay ginagamit, lalo na, ang mga likas na produkto na mayaman sa hibla ng pandiyeta, mga pangalawang produkto ng pagproseso ng mga hilaw na materyales ng halaman at mga purified dietary fiber na paghahanda.

Ang paggamit ng mga produkto ng pagproseso ng butil sa teknolohiya ng pinagsamang mga produkto ng karne ay ginagawang posible upang madagdagan ang nutritional at biological na halaga ng produkto, nagtataguyod ng isang matatag at pare-parehong pamamahagi ng mga sangkap, na humahantong sa paglikha ng isang produkto ng matatag na kalidad.

Paggamit ng harina, cereal, gulay. Ang pinaka sa simpleng paraan pagpapayaman ng mga produktong karne na may pandiyeta hibla ay ang paggamit sa kanilang produksyon ng mga natural na produkto na mayaman sa functional ingredient na ito.

Ayon sa kaugalian, ang mga hilaw na materyales na naglalaman ng starch ay ginagamit sa paggawa ng sausage: mga cereal (millet, bigas, perlas barley at barley) at harina ng trigo. Ang paggamit ng hilaw na materyal na ito ay nag-aambag din sa isang bahagyang pagtaas sa moisture-at fat-binding capacity ng minced meat system.

Ang Pearl barley, bigas, semolina at oatmeal ay ginagamit sa paggawa ng pinakuluang sausage at de-latang karne at gulay, sa halip na bahagi ng hilaw na karne. Ito ay paunang nililinis ng mga dumi, hinugasan at ibinabad sa tubig sa temperatura na 30-40 ºC sa loob ng 2-12 oras. Sa proseso ng hydration ng mga cereal, namamaga ang mga ito at ang tagal na kinakailangan para sa kasunod na pagproseso ng hydrothermal (pagpapaputi, pagluluto at pagpapasingaw) ay nabawasan. Ang pagpapaputi ng mga butil ay isinasagawa sa loob ng 8-10 minuto, ang mga butil na kumukulo sa tubig na kumukulo, ang ratio ng mga butil at tubig kapag nagluluto ng perlas na barley ay 1: 2.8; barley 1:2.5; dawa 1:2; bigas 1:2. Posibleng antas kapalit ng hilaw na karne sa produksyon ng mga sausage ay hanggang sa 15%, at de-latang pagkain - 2-5%.

Ang iba't ibang uri ng harina, sa partikular na trigo, bigas, barley, mais, ay ginagamit sa natural at texture na anyo. Ang natural na harina ay ginagamit sa paggawa ng mga semi-pinausukang sausage sa halagang 2-5%, sa teknolohiya ng pates at minced semi-tapos na mga produkto sa halagang 6-10% - para sa pates at semi-tapos na mga produkto. Ang paghahanda ng harina ay nagsasangkot ng paunang pagsasala at pag-alis ng mga dayuhang dumi.

Ang natural na texture na harina (trigo, oat, barley at millet) ay maaaring gamitin upang palitan ang mga protina ng toyo, almirol, harina at mga cereal sa paggawa ng iba't ibang uri mga produktong karne. Ang texture na harina ay ginagamit pagkatapos ng paunang hydration, kung saan ito ibinubuhos malamig na tubig, paghaluin at i-incubate ng 15-20 minuto at pagkatapos ay gamitin para sa palaman. Ang antas ng hydration, depende sa uri ng harina, ay 1:1.5-1:3. Ang dami ng hydrated na harina sa produkto ay tinutukoy ng uri at recipe ng mga produktong karne at ito ay: para sa pinakuluang sausage hanggang 15%, para sa semi-smoked na sausage hanggang 25%, sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na produkto hanggang sa 30%, de-latang karne hanggang 20%.

Upang mapabuti ang mga katangian ng organoleptic at bawasan ang calorie na nilalaman ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ang mga tagapuno ng gulay batay sa iba't ibang mga gulay, tulad ng repolyo, karot, beets, patatas, atbp. ay ginagamit bilang bahagi ng tinadtad na karne.

Ang mga gulay ay paunang na-calibrate, hinuhugasan, nililinis ng dumi at mga nasirang lugar at maaaring pinakuluan hanggang lumambot o ginamit na hilaw. Ang mga inihandang gulay ay homogenized, pinalamig sa temperatura na 0-15 ºС, ang nagresultang homogenous na masa ay ginagamit para sa pagpupuno sa halip na hilaw na karne sa halagang 10-50%. Posibleng gumamit ng milk-potato puree at vegetable pulp bilang isang filler.

Ang paggamit ng mga sangkap ng gulay ay kumplikado sa pamamagitan ng seasonality ng pag-aani ng mga gulay, pati na rin ang kanilang mataas na kahalumigmigan at kakulangan ng katatagan ng imbakan, samakatuwid, sa paggawa ng mga pinagsamang produkto, makatuwiran na gumamit ng mga gulay sa anyo ng mga pulbos.

Ang ganitong mga pulbos ay ginawa mula sa iba't ibang mga gulay at skim milk, sa partikular, zucchini-milk, pumpkin-milk, beet-milk, carrot-milk. Ang mga pulbos ay ginagamit sa hydrated form na may ratio ng pulbos ng gulay at tubig na 1: 2, na pinapalitan ang hanggang 10% ng hilaw na karne.

Sa pangkalahatan, ang paggamit ng mga natural na produkto sa teknolohiya ng mga functional na produkto ng karne ay limitado sa ilang kadahilanan:

Una, dahil sa mababang nilalaman ng hibla ng pandiyeta ng mga natural na tagapuno ng halaman (1-2%), na nagreresulta sa walang epektibong fortification; Kaya, ang pagpapalit ng 50% ng hilaw na karne ng isang tagapuno ng gulay, halimbawa ng repolyo, sa isang cutlet na tumitimbang ng 100 g ay magbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang produkto na nakakatugon sa pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa dietary fiber sa pamamagitan lamang ng 3.5%;

Pangalawa, dahil sa isang pagbawas sa nilalaman ng protina ng produkto, dahil ang tinadtad na karne at mga tagapuno ng gulay ay hindi katumbas ng biological na halaga.

Samakatuwid, ang mga produktong nakuha sa ganitong paraan ay nabibilang sa pangkat ng pinagsamang mga produktong pagkain.

Kontrolin ang mga tanong:

1. Functional na mga produktong karne.

2 Mga produktong karne na mababa ang calorie na pinatibay ng mga nutritional supplement

1. Functional na pagkain. Teplov V.I. Publisher: A-Prior

Taon: 2008 Mga Pahina: 240

2. Mga pangakong direksyon para sa paglikha ng mga functional na produkto

mga appointment batay sa mga hilaw na materyales ng hayop. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Taon ng publikasyon: 2013