إعادة التدوير

مركزية

إنتاج المنتج

تغليف المنتج الذي يوفر

أمان

العنصر الوظيفي

الانتظام

استهلاك

بساطة التكنولوجيا

تخصيب

استقرار عالي

والتوافر البيولوجي للمكون الوظيفي المضاف

وضع العلامات على المنتج وفقا للمتطلبات القياسية

كمية المنتج المستهلكة

التوزيع الموحد للمادة المضافة في جميع أنحاء كتلة المنتج

سرعة دوران التجارة

منتج وظيفي

قلة التأثير الاجتماعي والاقتصادي

حالة المستهلك

استقرار المكون الوظيفي أثناء التخزين

أرز. 4. المعايير الرئيسية لاختيار المنتج المراد إثرائه

اعتمادا على كمية العنصر الوظيفي المضاف إلى المنتجات المدعمة، فمن الممكن:

أولاً، استعادةفقدان المكون الوظيفي جزئيًا أو كليًا أثناء المعالجة التكنولوجية لمحتواه الأصلي؛

في هذه الحالة، يمكن تصنيف المنتج على أنه منتج وظيفي إذا كان المستوى المستعاد للمكون الوظيفي يوفر 15% على الأقل من متوسط ​​متطلباته اليومية.

ثانيًا، تخصيبأي إدخال مكون وظيفي في المنتج بكمية تتجاوز المستوى المعتاد لمحتواه في المادة الخام. يتم عرض الطرق التكنولوجية الرئيسية لإدخال المكونات الوظيفية في المنتجات الغذائية في الشكل. 5.

المكونات المستخدمة في إنتاج المنتجات

التغذية الوظيفية

في نهاية القرن العشرين. تم اعتماد مفهوم عالمي جديد وهو "الأكل الصحي". يعتمد هذا المفهوم على برنامج البروبيوتيك والتغذية الوظيفية (PFP).

يشير PFP إلى الأدوية التي بيولوجيًا إضافات نشطة(المكملات الغذائية) للأغذية والمنتجات الغذائية التي لا تزود جسم الإنسان بالكثير من المواد البلاستيكية والهيكلية والطاقة، ولكنها تساعد في تنظيم عمل الأنظمة للحفاظ على التوازن.

يساعد الاستخدام اليومي لـ PPP في الحفاظ على الصحة وتحسينها. من خلال تغيير النسبة والكتلة للأغذية والمواد النشطة بيولوجيا المزودة بالمنتجات الوظيفية، من الممكن تنظيم عمليات التمثيل الغذائي التي تحدث في جسم الإنسان.

خلف السنوات الاخيرةأصبحت المنتجات الوظيفية معروفة على نطاق واسع. بدأت المشاريع الأولى لإنشاء منتجات وظيفية في اليابان في عام 1984، وبحلول عام 1987 تم بالفعل إنتاج حوالي 100 منتج. حاليًا، تشكل الأغذية الوظيفية حوالي 5% من إجمالي الإمدادات الغذائية. ويعتقد الخبراء أن PFP ستحل محل التقليدية بنسبة 40-50% الأدويةأدويه للوقايه.

تشمل المنتجات الوظيفية ما يلي: حبوب الإفطار؛ منتجات المخابز والمعكرونة والحلويات؛ مأكولات بحرية؛ المشروبات الغازية التي تعتمد على عصائر الفاكهة ومستخلصات وغلي المواد الخام المزروعة والبرية؛ منتجات الفاكهة والتوت والخضروات. المنتجات التي تعتمد على اللحوم المصنعة ومنتجات الدواجن الثانوية؛ apiproducts باستخدام منتجات النحل.

تقع حصة كبيرة (~ 65-70٪) على حصة منتجات الألبان. وتشمل هذه: إنبيتس، والمنتجات منخفضة اللاكتوز والخالية من اللاكتوز، والمخاليط المحبة للحموضة، ومنتجات البروبيوتيك، والمكملات الغذائية، والمنتجات الخالية من البروتين؛ الأطعمة الغنية بالمواد المغذية. علاوة على ذلك، يتم تقسيم منتجات الألبان الوظيفية تقليديا إلى الفئات العمرية.

بناء على طريقة إدخال تعادلات القوة الشرائية القائمة على الحليب في جسم الإنسان، يتم تقسيمها إلى جافة وسائلة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تضمين المنتجات السائلة ذات خصائص البروبيوتيك في مجموعة منفصلة.

قد تحتوي المنتجات الوظيفية على المكونات التالية:

الفيتامينات ب، ج، د و ه؛

الكاروتينات الطبيعية (الكاروتينات والزانثوفيل)، ومن بينها يلعب البيتا كاروتين دورًا مهمًا؛

المعادن (الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم واليود والحديد والسيلينيوم والسيليكون)؛

مواد الصابورة - الألياف الغذائية من القمح والتفاح والبرتقال، ممثلة في السليلوز، الهيمسيلولوز، اللجنين والبكتين، وكذلك إنولين بولي فركتوسان الموجود في الهندباء البرية والخرشوف القدس؛

تحلل البروتين من النباتات (القمح وفول الصويا والأرز) والأصل الحيواني؛

الأحماض الدهنية غير المشبعة، والتي تشمل أحماض أوميجا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة (دوكوسانجيكسانويك وإيكوسابنتاينويك)؛

بمضادات الاكسدة، الانثوسيانين.

bifidobacteria (مستحضرات bifidobacterin، lactobacterin، colibacterin، bificol).

الأساس العلمي لمفهوم سياسة الدولة في مجال أكل صحيعدد سكان روسيا للفترة حتى عام 2005." يرسم نظرية الوجبات الغذائية المتوازنة وفق المكونات الأساسية الأساسية للأشخاص على اختلافهم الفئات العمرية‎مستويات الإجهاد الجسدي والعقلي.

يشير مصطلح "التغذية الصحية" إلى استخدام المواد الخام الصديقة للبيئة والمنتجات شبه المصنعة في تركيبات منتجات الجيل الجديد، والتي يضمن الجمع العقلاني بينها إمدادًا كاملاً من المواد الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا لجميع أجهزة الجسم الحيوية.

عند تطوير وإنشاء منتجات غذائية وظيفية، عليك أن تعرف التركيب الكيميائيالمواد الخام، القيمة الغذائية، تقنيات المعالجة الخاصة.

إن التقدم في تكنولوجيا الأغذية يجعل من الممكن اليوم تجزئة المواد الخام إلى أقصى حد إلى مكونات غذائية قيمة متجانسة في التركيب والخصائص، مع بناء منتجات عالية الجودة بناءً عليها.

عند تصميم المؤسسات التي تنتج منتجات وظيفية، من الضروري الجمع بين نوعين من الإنتاج: الأول - لتجزئة المواد الخام الأولية والثانوية إلى مكوناتها المكونة: البروتينات المعزولة، والكربوهيدرات، والألياف الغذائية، والمكثفات، والأصباغ، وما إلى ذلك؛ الثاني - تصميم منتجات غذائية جديدة ذات تركيبة وخصائص معينة ومؤشرات حسية وبيولوجية عالية.

تتيح صناعة المعالجة الحديثة، بسبب تنوع العمليات والمعدات، معالجة مجموعة متنوعة من المواد الخام الزراعية على نفس الخطوط التكنولوجية.

يجب أن تتضمن مجموعة المؤشرات التي تميز جودة المنتجات الوظيفية البيانات التالية: التركيب الكيميائي العام، الذي يتميز بكسور كتلة من الرطوبة والبروتين والدهون والكربوهيدرات والرماد؛ تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات. تكوين الأحماض الدهنية من الدهون. الخصائص الهيكلية والميكانيكية. مؤشرات السلامة القيمة البيولوجية النسبية التقييم الحسي.

تشمل المنتجات الغذائية الوظيفية منتجات ذات خصائص محددة حسب الغرض من استخدامها.

في الأساس، هذا هو انخفاض أو زيادة في نسبة بعض المكونات الغذائية (البروتين، والأحماض الأمينية، والدهون، والفيتامينات، والعناصر الدقيقة والكبيرة، والألياف الغذائية، وما إلى ذلك).

في السنوات الأخيرة، ظهر اتجاه جديد في علم التغذية - مفهوم التغذية الوظيفية، والذي يتضمن التطوير الأسس النظريةوإنتاج وبيع واستهلاك المنتجات الوظيفية.

نشأ مفهوم التغذية الإيجابية (الوظيفية والصحية) لأول مرة في اليابان في الثمانينيات من القرن العشرين. حدد الباحثون اليابانيون ثلاثة مكونات رئيسية للأغذية الوظيفية:

القيمة الغذائية (الطاقة) ؛

طعم لطيف

الآثار الفسيولوجية الإيجابية.

المنتج الوظيفي، بالإضافة إلى تأثير العناصر الغذائية التقليدية التي يحتوي عليها، يجب أن:

تنظيم عمليات معينة في الجسم.

نطاق تأثيرات التغذية الوظيفية على جسم الإنسان واسع جدًا، لذلك من المعتاد التمييز بين عدة مجموعات من التغذية الوظيفية.

عند تطوير وإنشاء المنتجات الغذائية الوظيفية، يتم إيلاء الاهتمام الرئيسي للمتطلبات الطبية والبيولوجية للمنتجات والمواد المضافة التي يتم تطويرها. متطلبات المنتجات الغذائية الوظيفية لها خصائصها الخاصة. على سبيل المثال، تختلف الأطعمة الغذائية والمنتجات الغذائية للأطفال (للأغراض العامة) في محتوى القيم القصوى المسموح بها من الدهون والبروتين وتكوين الأحماض الأمينية والفيتامينات والكائنات الحية الدقيقة وما إلى ذلك.

تشمل المتطلبات الطبية والبيولوجية الرئيسية ما يلي:

عدم الضرر - غياب التأثيرات الضارة المباشرة، الآثار الضارة الجانبية (نقص التغذية، التغيرات البكتيريا المعوية) ، عمل تحسسي: تأثير معزز للمكونات على بعضها البعض. لا تتجاوز التركيزات المسموح بها.


الحسية (لا يوجد تدهور في الخصائص الحسية للمنتج) ؛


النظافة العامة (نقص التأثير السلبيعلى القيمة الغذائية للمنتج)؛


التكنولوجية (لا تتجاوز متطلبات الظروف التكنولوجية).

بالإضافة إلى المتطلبات الطبية والبيولوجية للمنتجات الغذائية الوظيفية، فإن الشرط الأساسي لإنشائها هو وضع توصيات لاستخدامها أو اختبارها السريري. على سبيل المثال، التجارب السريرية غير مطلوبة بالنسبة للأغذية الغذائية، ولكن الاختبارات السريرية مطلوبة بالنسبة للمنتجات الطبية.

هناك مبدأان أساسيان لتحويل المنتج الغذائي إلى منتج وظيفي:

إثراء المنتج بالمواد المغذية أثناء إنتاجه؛

التعديل أثناء الحياة، أي الحصول على المواد الخام بتركيبة مكون معينة، مما سيعزز توجهها الوظيفي.

المبدأ الأول هو الأكثر شيوعًا؛ أما طرق التعديل أثناء الحياة (للمنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني) فهي أكثر تعقيدًا.

ويتجلى المبدأ الأول من خلال تحصين الأطعمة بالكالسيوم. ولهذا الغرض، يمكن استخدام منتجات الألبان والدواجن المنزوعة العظم ميكانيكيًا وغيرها في إنتاج منتجات اللحوم.وتستخدم المنتجات الغنية بالكالسيوم على نطاق واسع في أغذية الأطفال وعلاجهم والوقاية من هشاشة العظام.

وفي الوقت نفسه، يتم إثراء الأطعمة بالفيتامينات بشكل أكبر عملية صعبةوذلك بسبب عدم مقاومة الفيتامينات لها درجات حرارة عاليةبالغليان والتعقيم، كما يتحلل فيتامين ج في وجود الحديد، حتى في درجة حرارة الغرفة.

تعتمد طرق تعديل اللحوم أثناء الحياة على تغيير الحصة الغذائية للحيوان، مما يجعل من الممكن، على سبيل المثال، الحصول على اللحوم بنسبة محددة الأحماض الدهنيةو توكوفيرول.

يمكن تطوير الأغذية الوظيفية بعدة طرق:

إنشاء منتجات غذائية وظيفية تعتمد على منتجات ذات أغراض عامة تم تطويرها بالفعل مع إدخال مكون واحد أو أكثر في تركيبتها مما يعطي المنتج التركيز، أو مع استبدال جزء من المنتج بمكونات أخرى؛


تطوير منتجات وظيفية جديدة دون مراعاة أسس وصفات وتقنيات المنتجات الغذائية الموجودة.

في الحالة الأولى، يتم أخذ المنتج المنتج وفقا لمعايير GOST (على سبيل المثال، النقانق المسلوقة) كأساس (التحكم). ثم يتم تحديد اتجاه المنتج الذي يتم تطويره والإضافات الوظيفية المدخلة وكميتها. يتم دراسة مدى توافق المواد المضافة مع المنتج المختار ومن ثم يتم استبدال جزء من قاعدة المنتج أو المكونات المكونة له بإضافات وظيفية. وفي الوقت نفسه، المواد التي تعمل على تحسين البنية والخصائص الحسية، مظهر. مع هذه الطريقة لإنشاء منتجات غذائية وظيفية، فإن المهمة الرئيسية هي الحصول على المنتج أفضل جودةمقارنة بالتحكم المحدد.

في الحالة الثانية، تتمثل المهمة في الحصول على منتج بخصائص وظيفية ومؤشرات جودة محددة، ويتم تصميم صياغته.

يجب أن تحتوي جميع التركيبات التي يتم تطويرها على مكون (مضاف) يضفي تركيزًا وظيفيًا على المنتج. إحدى الميزات هي أن النسبة المئوية لإدخال الإضافات الأحادية والمتعددة الوظائف يتم تحديدها بناءً على توصية الأطباء. وهذا يعني أنه عند تطوير الوصفة، تكون المادة المضافة الوظيفية قيمة ثابتة. يجب أن يتم اختيار المكونات الأخرى مع الأخذ في الاعتبار خصائص المادة المضافة الوظيفية والخصائص الحسية للمنتج النهائي، في حين قد تتضمن الوصفة مكونات إلزامية واختيارية.

عند تطوير المنتجات الغذائية العلاجية والوقائية، من الضروري الحفاظ على هيكل المنتج وطعمه ورائحته ولونه وسلامته وتوزيعه الموحد للمكونات المدخلة خلال أنواع مختلفة من المعالجة التكنولوجية.

يتضمن تطوير وإنشاء منتج وظيفي المراحل التالية:

اختيار وتبرير اتجاه المنتج الوظيفي؛


دراسة المتطلبات الطبية والبيولوجية ل هذا النوعمنتجات وظيفية


اختيار الأساس لمنتج وظيفي (اللحوم والخضروات وغيرها)؛


اختيار وتبرير المواد المضافة المستخدمة؛


دراسة الآثار المباشرة والجانبية والضارة والحساسية للمواد المضافة؛


اختيار وتبرير جرعة المادة المضافة أو مجموعة المواد المضافة المستخدمة؛


نمذجة تكنولوجيا المنتج مع اختبار المعلمات التكنولوجية؛


تطوير تكنولوجيا المنتجات الوظيفية؛


بحث المؤشرات النوعية والكمية للمنتج؛


تطوير الوثائق التنظيمية (ND) للمنتج؛


إجراء التجارب السريرية للمنتج (إذا لزم الأمر)؛


تطوير دفعة تجريبية؛


شهادة المنتج.

واحدة من المجالات الرئيسية للتغذية الوظيفية هي التغذية العلاجية والوقائية. حاليا، تراكمت خبرة واسعة في استخدام الطاقة مع الغرض العلاجي، في حين أن العلاج الغذائي يجب أن يكون متسقًا مع خطة العلاج العامة، فلا ينبغي للتغذية العلاجية أن تزيد من دفاعات الجسم وتفاعلاته فحسب، بل يجب أيضًا أن يكون لها تركيز محدد على العمل.

تحتوي المنتجات الغذائية والوجبات الغذائية العلاجية والوقائية على مكونات تعوض النقص في المواد النشطة بيولوجيا. تحسين وظائف الأجهزة والأنظمة المتضررة في الغالب، وتحييد المواد الضارة؛ تعزيز القضاء السريع عليها من الجسم.

يعد تطوير المنتجات العلاجية والوقائية، بالإضافة إلى المنتجات الوظيفية الأخرى، عملية معقدة ومتعددة المراحل. العناصر المكونة لهذه العملية هي:

دراسة خصائص المرض (أسباب حدوثه بسبب خلل وتقلص بعض وظائف الجسم نتيجة تأثير عوامل معينة)؛


اختيار نوع المنتج على أساس القوام (جاف، سائل، إلخ)؛


تحليل المكملات الغذائية المستخدمة لنوع معين من المرض؛


دراسة المتطلبات الطبية والبيولوجية للمضافات النشطة بيولوجيا والمنتج قيد التطوير؛


مبررات استخدام واختيار واحد أو أكثر من المكملات الغذائية أثناء تطوير المنتج؛


مبررات الاستخدام واختيار جرعة المكملات الغذائية؛ اختيار طريقة إدخال المضافات النشطة بيولوجيا؛


إجراء تحليل التوافق عند استخدام العديد من المكملات الغذائية؛

مخطط المحاضرة:

14.2 منتجات اللحوم منخفضة السعرات الحرارية المدعمة

ألياف

14.1. منتجات اللحوم الوظيفية

يعد إنتاج منتجات اللحوم الوظيفية اتجاهًا واعدًا جديدًا لصناعة معالجة اللحوم الحديثة. منتجات اللحوم الوظيفية لها تأثير إيجابي على صحة الإنسان، وتزيد من مقاومة الأمراض، ويمكن أن تحسن الكثير العمليات الفسيولوجيةفي جسم الإنسان. هذه المنتجات مخصصة لمجموعة واسعة من المستهلكين وتشبه الأطعمة العادية. يمكن ويجب تناولها بانتظام كجزء من نظام غذائي عادي.

بالإضافة إلى المنتجات الوظيفية، على عكس المنتجات التقليدية القيمة الغذائيةوخصائص الذوق يجب أن يكون التأثيرات الفسيولوجية. عادة، تحتوي هذه المنتجات على مكونات تمنحها خصائص وظيفية، أو، كما يطلق عليها عادة، المكملات الغذائية.

يمكن أن تكون المضافات الغذائية النشطة بيولوجيًا على شكل أحماض أمينية فردية أو معادن أو ألياف غذائية أو
على شكل مجمعات تحتوي على مجموعة معينة من المواد. وفي مجموعة منتجات اللحوم، من المستحسن تطوير منتجات وظيفية تعتمد على التكامل مع محاصيل الحبوب والمواد الخام النباتية، بما في ذلك الخضروات.

إن تطوير منتجات اللحوم الوظيفية له خصائصه الخاصة، لأنه من الضروري الحفاظ على النشاط البيولوجي للمادة المضافة أثناء المعالجة التكنولوجية للمواد الخام وعدم تدهور مؤشرات الجودة منتج منتهي. عند اختيار المواد المضافة، يتم إيلاء اهتمام خاص لسلامتها، مع مراعاة الحد الأقصى للتركيزات المسموح بها في المنتجات والمسموح بها الاستهلاك اليوميشخصهم.

تعتمد طريقة الإعطاء على حالة المادة المضافة (جافة، على شكل محلول، هلام، مستحلب، معلق) وعلى نوع المنتج. يمكن إضافة المضافات القابلة للذوبان إلى المحاليل الملحية أثناء إنتاج اللحوم المدخنة. يتم إدخال المواد المضافة إلى منتجات اللحوم المفرومة في مرحلة تحضير خليط الوصفة. عامل مهمهو ضمان التوزيع الموحد للمكملات الغذائية في جميع أنحاء حجم المنتج. عند إضافة كمية صغيرة من المكملات الغذائية (الفيتامينات والمعادن وغيرها) إلى كمية كبيرة من المنتج، يتم استخدام تخفيفات متعددة للمحلول، مع مراعاة كمية الماء المتوفرة في وصفة المنتج.

مجموعة منتجات اللحوم الوظيفية لا تزال صغيرة وتمثلها بشكل رئيسي منتجات منخفضة السعرات الحرارية (مع انخفاض محتوى الدهون الحيوانية وزيادة الألياف الغذائية)، ومنتجات التغذية العلاجية والوقائية للمرضى الذين يعانون من فقر الدم (مصادر المكونات المحتوية على الحديد - كبد لحم الخنزير ودم الطعام)، منتجات للأطفال الذين يعانون من ص- كاروتين، فيتامينات C، B 6 B 2، A، E، PP، الكالسيوم، مجمع من المعادن (تخصيب الحبوب البثق)، إلخ. انتباه خاصيركز على تطوير منتجات النقانق المتخصصة للتغذية في مرحلة ما قبل المدرسة والمدرسة، والتي تتكيف مع ذلك الخصائص الفسيولوجيةطفل.

بشكل عام، يمكن تمييز المجموعات التالية من منتجات اللحوم الوظيفية:

1. منتجات اللحوم منخفضة السعرات الحرارية والغنية بالألياف الغذائية.

2. منتجات اللحوم الغنية بالفيتامينات.

3. منتجات اللحوم الغنية بالمعادن.

4. منتجات اللحوم الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

5. منتجات اللحوم المخصبة بالبريبايوتكس ومزارع البروبيوتيك للكائنات الحية الدقيقة.

14.2 منتجات اللحوم منخفضة السعرات الحرارية الغنية بالألياف الغذائية

ميزات النظام الغذائي الإنسان المعاصروأدى التوزيع الواسع النطاق للأطعمة عالية التكرير تدريجيًا إلى نقص التغذية في مواد صابورة الألياف الخشنة. نقص الألياف الغذائية يمكن أن يسبب تطور عدد من الأمراض مثل سرطان القولون، ومتلازمة القولون العصبي، تحص صفراوي, السكريالسمنة، وتصلب الشرايين، توسع الأوردةوتجلط الأوردة الأطراف السفليةوأكثر بكثير.

بحلول نهاية الثمانينات. مقرر نظرية جديدةالتغذية، والتي بموجبها يجب إدراج الألياف الغذائية في النظام الغذائي للإنسان. دورها ليس فقط الوقاية من الأمراض المختلفة، ولكن أيضًا تقليل العبء البيئي على جسم الإنسان، وزيادة المقاومة المواقف العصيبة‎زيادة المناعة ضد العديد من الأمراض.

السليلوز (الألياف)- عديد السكاريد الخطي الكبير الوزن الجزيئي الغرامي، تتكون من بقايا D- الجلوكوز. وهي مادة ليفية متينة وغير قابلة للذوبان في الماء. لا يتم تحلل السليلوز بواسطة ألفا الأميليز والإنزيمات الأخرى الجهاز الهضمي.

اللجنين- بوليمر نباتي مبني من بقايا الكحوليات الفينولية، وهي مادة ذات طبيعة غير متعددة السكاريد.

الهيمسيلولوز- عديد السكاريد النباتي ذو بنية متفرعة تحتوي على الأرابينوز والجلوكوز وما إلى ذلك في السلاسل الجانبية، وهو قمر صناعي من السليلوز واللجنين.

البكتينينتمي إلى مجموعة السكريات المبنية من بقايا حمض D-galacturonic. له محاليل مائيةلها خصائص التبلور وتشكيل هلام.

البنتوسان -السكريات الشبيهة بالسليلوز المبنية من الزيلوز والأرابينوز والبنتوسات الأخرى. قذائف المكسرات وعباد الشمس وأكواز الذرة والقش والجاودار غنية بشكل خاص بالبنتوسان.

الجينات- السكريات من الأعشاب البحرية البنية، والتي تتكون من بقايا أحماض D-mannuronic وL-guluronic.

كوميديا- السكريات النباتية والميكروبية (صمغ الجور، صمغ الجراد، صمغ الزانثان) أو البروتينات السكرية (الصمغ العربي - عصير السنط المجفف بالهواء).

الشكل 1. تصنيف الألياف الغذائية

الكاراجينان- السكريات من الأعشاب البحرية الحمراء، هيكلها غير متجانس. لأنه يقوم على الاغاروز ثنائي السكاريد.

الأنسولينينتمي إلى الفركتوليجوساكاريدس، المبني من بقايا الفركتوز. يخضع الإينولين للتحلل المائي في الأمعاء الغليظة ويساعد على تقليل امتصاص الكربوهيدرات والدهون في الأمعاء.

المجموعة الرئيسية من الألياف الغذائية هي عناصر جدران الخلايا النباتية، والتي تنقسم إلى مجموعتين - مكونات هيكلية وغير هيكلية. وتعتمد الخصائص الفيزيائية والكيميائية العامة للألياف الغذائية على نسبة هذه المركبات ومصدر الألياف الغذائية وطرق عزلها.

هناك نوع آخر من الألياف الغذائية غير قابل لإعادة التدوير جسم الإنسانمواد النسيج الضامالحيوانات، وخاصة بروتين الكولاجين والكيتين متعدد السكاريد غير القابل للذوبان، وهو جزء من أصداف الكركند وسرطان البحر والعديد من الحشرات.

اعتمادًا على قابلية الذوبان، تنقسم الألياف الغذائية إلى ثلاث مجموعات:

الألياف الغذائية القابلة للذوبان، أي السكريات غير الهيكلية - البكتين، اللثة، الجينات، إلخ؛

الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان - السكريات الهيكلية - السليلوز، الهيمسيلولوز، اللجنين، وما إلى ذلك؛

الألياف الغذائية نوع مختلط- نخالة.

الاحتياجات اليومية من الألياف الغذائية: الاحتياجات الفسيولوجية اليومية - 25-38 غرام؛ الاستهلاك اليومي الفعلي هو 10-15 جم؛ المعيار للمنتجات الوظيفية هو 2.5-19 جم.

الدور الرئيسي للألياف الغذائية هو تنظيم عمل الجهاز الهضمي. تصل الألياف الغذائية القابلة للذوبان إلى الأمعاء الغليظة دون تغيير، حيث يتم تحللها بواسطة الإنزيمات الميكروبية. يتم استخدام منتجات التحلل المائي الناتجة لتغذية البكتيريا المعوية المفيدة، وخاصة البيفيدوبكتريا، أي أنها عبارة عن البريبايوتكس.

الألياف الغذائية غير القابلة للذوبانلديها القدرة على ربط الماء في الأمعاء. زيادة التأثير المهيج للطعام، مما يؤدي إلى تحفيز حركية الأمعاء وتسريع مرور الطعام؛ امتصاص وإزالة المواد السامة من الجسم. تربط الأحماض، وتمتص الستيرول، وتخفض مستويات الكوليسترول، وتشارك أيضًا في آلية الوقاية من التسوس. بالإضافة إلى ذلك، يتضمن تكوين الألياف عناصر كبيرة وصغرى تشارك في عملية تكون الدم، وهي عناصرعدد من الهرمونات والفيتامينات والإنزيمات. تؤدي كمية الألياف الكافية في الطعام إلى الشعور بالشبع وتساهم في تقليل استهلاك الطاقة من الطعام.

أوجه التشابه بين الوظائف الفسيولوجية لبروتينات الأنسجة الضامة والألياف الغذائية النباتية هي كما يلي:

يتم هضم بروتينات الأنسجة الضامة بشكل سيء من قبل جسم الإنسان بسبب نقص إنزيم كولاجيناز. البروتينات قادرة على الانتفاخ والاحتفاظ بها عدد كبير منالرطوبة، وبالتالي تشكل كتل غذائية تشبه الهلام؛

القدرة على الاحتفاظ بكميات كبيرة من الرطوبة تمتلكها أيضًا منتجات التحلل الحراري لبروتينات الأنسجة الضامة - الكولاجين، والتي تتشكل أثناء المعالجة الحرارية للحوم ومنتجات اللحوم؛

غير قابلة للهضم في الجزء العلوي السبيل الهضميتصل بروتينات النسيج الضام إلى الأمعاء الغليظة وتستخدم البكتيريا النافعة، الذين يعيشون في هذا القسم من الجهاز الهضمي. وهذا يزيد من هضم الطعام ويسمح لك بتزويد الجسم بمواد مغذية إضافية.

المصادر الرئيسية للألياف الغذائية هي الحبوب ومنتجاتها المصنعة - الجاودار ونخالة القمح (53-55٪)، والخضروات (20-24٪)، والفواكه والأشياء النباتية الأخرى. مجموعة أخرى من مصادر الألياف الغذائية تشمل المواد الخام ذات الأصل الحيواني التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة. يتم عرض قائمة المصادر الرئيسية للألياف الغذائية ومزاياها وعيوبها في الجدول 1.

يتزايد استخدام الألياف الغذائية في صناعة الأغذية باستمرار ويغطي المزيد والمزيد من الصناعات الجديدة. تشمل المنتجات الغنية بالألياف الغذائية في المقام الأول المخبوزات والمعكرونة ومنتجات الطهي والحلويات والمشروبات والحلويات والوجبات الخفيفة. يتم إثراء منتجات اللحوم بدرجة أقل بالألياف الغذائية.

تكنولوجيا استخدام الألياف الغذائية في منتجات اللحوم.وفي صناعة اللحوم، تستخدم الألياف الغذائية في إنتاج جميع مجموعات منتجات اللحوم، وتحديداً جميع أنواع النقانق بما في ذلك المنتجات أغذية الأطفالوالأغذية المعلبة والمنتجات نصف المصنعة ومنتجات الأطعمة المعلبة.

من أجل إثراء منتجات اللحوم بالألياف الغذائية، يتم استخدام جميع مجموعات مصادر الألياف الغذائية، وعلى وجه الخصوص، المنتجات الطبيعية الغنية بالألياف الغذائية والمنتجات الثانوية من المواد الخام النباتية المعالجة ومستحضرات الألياف الغذائية المنقاة.

إن استخدام منتجات معالجة الحبوب في تكنولوجيا منتجات اللحوم المركبة يجعل من الممكن زيادة القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتج، ويعزز التوزيع المستقر والموحد للمكونات، مما يؤدي إلى إنشاء منتج ذو جودة مستقرة.

استخدام الدقيق والحبوب والخضروات.أكثر بطريقة بسيطةإن إثراء منتجات اللحوم بالألياف الغذائية هو استخدام منتجات طبيعية غنية بهذا المكون الوظيفي في إنتاجها.

تقليديا، يتم استخدام المواد الخام التي تحتوي على النشا في إنتاج النقانق: الحبوب (الدخن والأرز والشعير والشعير) ودقيق القمح. يساهم استخدام هذه المادة الخام أيضًا في زيادة طفيفة في قدرة نظام اللحم المفروم على ربط الرطوبة والدهون.

ويستخدم الشعير اللؤلؤي والأرز والسميد والشوفان في إنتاج النقانق المسلوقة واللحوم والخضروات المعلبة بدلاً من جزء من اللحوم النيئة. يتم تنظيفه مسبقًا من الشوائب وغسله ونقعه في الماء عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية لمدة 2-12 ساعة. في عملية ترطيب الحبوب، تنتفخ وتقل المدة المطلوبة للمعالجة الحرارية المائية اللاحقة (السلق والطبخ والتبخير). يتم تبييض الحبوب لمدة 8-10 دقائق، وغليان الحبوب في الماء المغلي، ونسبة الحبوب والماء عند طهي الشعير اللؤلؤي هي 1: 2.8؛ الشعير 1:2.5؛ الدخن 1:2؛ الأرز 1:2. مستوى ممكنيصل استبدال اللحوم النيئة في إنتاج النقانق إلى 15٪ والأغذية المعلبة - 2-5٪.

يتم استخدام أنواع مختلفة من الدقيق، وخاصة القمح والأرز والشعير والذرة، في شكله الطبيعي والمحكم. يستخدم الدقيق الطبيعي في إنتاج النقانق شبه المدخنة بكمية 2-5٪، في تكنولوجيا الفطائر والمنتجات شبه المصنعة المفرومة بمبلغ 6-10٪ - للباتيه والمنتجات نصف المصنعة. يتضمن تحضير الدقيق غربلة أولية وإزالة الشوائب الأجنبية.

يمكن استخدام الدقيق الطبيعي (القمح والشوفان والشعير والدخن) ليحل محل بروتينات الصويا والنشا والدقيق والحبوب في إنتاج أنواع مختلفةمنتجات اللحوم. يستخدم الدقيق المحكم بعد الترطيب الأولي الذي يُسكب عليه ماء باردتخلط وتوضع في الفرن لمدة 15-20 دقيقة ثم تستخدم للحشو. مستوى الترطيب، حسب نوع الدقيق، هو 1:1.5-1:3. يتم تحديد كمية الدقيق المائي في المنتج حسب نوع ووصفة منتجات اللحوم وهي: للنقانق المسلوقة حتى 15%، للنقانق شبه المدخنة حتى 25%، في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة حتى 30% اللحوم المعلبة حتى 20%.

من أجل تحسين الخواص الحسية وتقليل محتوى السعرات الحرارية للمنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم استخدام حشوات الخضار القائمة على الخضروات المختلفة، مثل الملفوف والجزر والبنجر والبطاطس وما إلى ذلك كأحد مكونات اللحم المفروم.

تتم معايرة الخضروات مسبقًا، وغسلها، وتنظيفها من الأوساخ والمناطق المتضررة، ثم غليها حتى تصبح طرية أو استخدامها نيئة. يتم تجانس الخضروات المحضرة وتبريدها إلى درجة حرارة 0-15 درجة مئوية، ويتم استخدام الكتلة المتجانسة الناتجة للحشو بدلاً من اللحوم النيئة بنسبة 10-50٪. من الممكن استخدام هريس البطاطس بالحليب ولب الخضار كحشو.

إن استخدام المكونات النباتية معقد بسبب موسمية حصاد الخضروات، فضلا عن الرطوبة العالية وعدم استقرار التخزين، لذلك، في إنتاج المنتجات المركبة، من الرشيد استخدام الخضروات في شكل مساحيق.

تصنع هذه المساحيق من الخضروات المختلفة والحليب الخالي من الدسم، على وجه الخصوص، حليب الكوسة، حليب اليقطين، حليب البنجر، حليب الجزر. يتم استخدام المساحيق في شكل رطب بنسبة مسحوق الخضروات والماء 1:2، لتحل محل ما يصل إلى 10% من اللحوم النيئة.

وبشكل عام فإن استخدام المنتجات الطبيعية في تكنولوجيا منتجات اللحوم الوظيفية محدود لعدة أسباب:

أولاً، بسبب انخفاض محتوى الألياف الغذائية في حشوات النباتات الطبيعية (1-2%)، مما يؤدي إلى عدم وجود تحصين فعال؛ وبالتالي، فإن استبدال 50٪ من اللحوم النيئة بحشو نباتي، مثل الملفوف، في شريحة وزنها 100 جرام سيسمح لك بالحصول على منتج يلبي حاجة الجسم اليومية من الألياف الغذائية بنسبة 3.5٪ فقط؛

ثانيا، بسبب انخفاض محتوى البروتين في المنتج، لأن اللحوم المفرومة وحشوات الخضار ليست متكافئة في القيمة البيولوجية.

ولذلك فإن المنتجات التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة تنتمي إلى مجموعة المنتجات الغذائية المركبة.

أسئلة التحكم:

1. منتجات اللحوم الوظيفية.

2 منتجات اللحوم منخفضة السعرات الحرارية المدعمة بالمكملات الغذائية

1. الأطعمة الوظيفية. تيبلوف ف. الناشر: أ-قبل

السنة: 2008 الصفحات: 240

2. توجيهات واعدة لإنشاء منتجات وظيفية

التعيينات على أساس المواد الخام الحيوانية. شفانسكايا آي. FGBNU

"روزينفورماجروتيك". سنة النشر: 2013