Pārstrāde

Centralizēta

produktu ražošana

Produkta iepakojums, kas nodrošina

drošību

funkcionāla sastāvdaļa

Regularitāte

patēriņu

Tehnoloģijas vienkāršība

bagātināšana

Augsta stabilitāte

un pievienotās funkcionālās sastāvdaļas biopieejamība

Produktu marķēšana atbilstoši standarta prasībām

Patērētā produkta daudzums

Vienmērīgs piedevas sadalījums visā produkta masā

Tirdzniecības apgrozījuma ātrums

funkcionāls produkts

Sociāli ekonomiskās ietekmes trūkums

patērētāja statuss

Funkcionālās sastāvdaļas stabilitāte uzglabāšanas laikā

Rīsi. 4. Galvenie kritēriji bagātināmā produkta izvēlei

Atkarībā no funkcionālo sastāvdaļu daudzuma, kas pievienots stiprinātajiem produktiem, ir iespējams:

Pirmkārt, atveseļošanās funkcionālā sastāvdaļa, kas daļēji vai pilnībā zaudēta tehnoloģiskās apstrādes laikā līdz sākotnējam saturam;

Šajā gadījumā produktu var klasificēt kā funkcionālu, ja atjaunotais funkcionālās sastāvdaļas līmenis nodrošina vismaz 15% no tā vidējās ikdienas nepieciešamības.

Otrkārt, bagātināšana, tas ir, funkcionālas sastāvdaļas ievadīšana produktā tādā daudzumā, kas pārsniedz parasto tās satura līmeni izejvielās. Galvenās tehnoloģiskās metodes funkcionālo sastāvdaļu ievadīšanai pārtikas produktos ir parādītas attēlā. 5.

Produktu ražošanā izmantotās sastāvdaļas

funkcionāls uzturs

20. gadsimta beigās. tika pieņemta jauna pasaules koncepcija “veselīgs uzturs”. Šīs koncepcijas pamatā ir Probiotiku un funkcionālā uztura (PFP) programma.

PFP attiecas uz zālēm, kas bioloģiski aktīvās piedevas(uztura bagātinātāji) pārtikai un pārtikas produktiem, kas nodrošina cilvēka organismu ne tik daudz ar plastmasu, strukturālu, enerģētisko materiālu, bet gan palīdz regulēt sistēmu darbību homeostāzes uzturēšanai.

Ikdienas AAL lietošana palīdz uzturēt un uzlabot veselību. Mainot ar funkcionāliem produktiem piegādātās pārtikas un bioloģiski aktīvo vielu attiecību un masas daļu, iespējams regulēt cilvēka organismā notiekošos vielmaiņas procesus.

Aiz muguras pēdējie gadi funkcionālie produkti ir kļuvuši plaši pazīstami. Pirmie projekti funkcionālu produktu radīšanai tika uzsākti Japānā 1984. gadā, un 1987. gadā jau tika ražoti aptuveni 100 izstrādājumi. Pašlaik funkcionālie pārtikas produkti veido aptuveni 5% no kopējā pārtikas piedāvājuma. Eksperti uzskata, ka PFP aizstās tradicionālos par 40-50% medikamentiem profilaktiskā medicīna.

Funkcionālie produkti ietver: brokastu pārslas; maizes, makaronu un konditorejas izstrādājumi; jūras veltes; bezalkoholiskie dzērieni, kuru pamatā ir augļu sulas, kultivēto un savvaļas izejvielu ekstrakti un novārījumi; augļu, ogu un dārzeņu produkti; produkti, kuru pamatā ir apstrādāta gaļa un mājputnu gaļas blakusprodukti; apiproducts, izmantojot bišu produktus.

Ievērojama daļa (~ 65-70%) ir piena produktu daļai. Tajos ietilpst: enpīti, produkti ar zemu laktozi un bezlaktozi, acidofīli maisījumi, probiotikas produkti, uztura bagātinātāji, produkti bez olbaltumvielām; pārtikas produkti, kas bagātināti ar uzturvielām. Turklāt funkcionālos piena produktus nosacīti iedala vecuma kategorijās.

Pamatojoties uz piena bāzes AAL ievadīšanas metodi cilvēka organismā, tos iedala sausos un šķidros. Turklāt šķidrie produkti ar probiotiskām īpašībām ir iekļauti atsevišķā grupā.

Funkcionālie produkti var saturēt šādas sastāvdaļas:

vitamīni B, C, D un E;

dabiskie karotinoīdi (karotīni un ksantofili), starp kuriem svarīga loma ir β-karotīnam;

minerālvielas (kalcijs, magnijs, nātrijs, kālijs, jods, dzelzs, selēns, silīcijs);

balasta vielas - diētiskās šķiedras no kviešiem, āboliem un apelsīniem, ko pārstāv celuloze, hemiceluloze, lignīns un pektīns, kā arī inulīna polifruktozāns, ko satur cigoriņi un topinambūri;

augu (kviešu, sojas, rīsu) un dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu hidrolizāti;

nepiesātinātās taukskābes, kas ietver polinepiesātinātās omega-3 taukskābes (dokozanheksaēnskābe un eikozapentaēnskābe);

katehīni, antocianīni;

bifidobaktērijas (preparāti bifidobakterīns, laktobakterīns, kolibakterīns, bifikols).

“Valsts politikas koncepcijas jomā zinātniskais pamatojums veselīga ēšana Krievijas iedzīvotāju laika posmā līdz 2005. sastāda sabalansēta uztura teoriju atbilstoši galvenajām būtiskajām sastāvdaļām dažādu cilvēku cilvēkiem vecuma grupām, fiziskā un garīgā stresa līmenis.

Jēdziens “veselīgs uzturs” ietver videi draudzīgu izejvielu un pusfabrikātu izmantošanu jaunās paaudzes produktu sastāvos, kuru racionāla kombinācija garantē pilnīgu pārtikas un bioloģiski aktīvo vielu piegādi visām organisma dzīvībai svarīgām sistēmām.

Izstrādājot un veidojot funkcionālos pārtikas produktus, ir jāzina ķīmiskais sastāvs izejvielas, uzturvērtība, īpašas apstrādes metodes.

Pārtikas tehnoloģiju sasniegumi jau šodien ļauj maksimāli frakcionēt izejvielas vērtīgās, pēc sastāva un īpašībās viendabīgās pārtikas sastāvdaļās, pēc tam uz to bāzes konstruējot augstas kvalitātes produktus.

Projektējot uzņēmumus, kas ražo funkcionālus produktus, ir nepieciešams apvienot divus ražošanas veidus: pirmais - primāro un sekundāro izejvielu frakcionēšanai to sastāvdaļās: izolētas olbaltumvielas, ogļhidrāti, diētiskās šķiedras, biezinātāji, krāsvielas utt.; otrs - par jaunu pārtikas produktu dizainu ar noteiktu sastāvu un īpašībām, augstiem organoleptiskajiem un bioloģiskajiem rādītājiem.

Mūsdienu pārstrādes rūpniecība, pateicoties procesu un iekārtu daudzpusībai, ļauj apstrādāt dažādas lauksaimniecības izejvielas uz vienām un tām pašām tehnoloģiskajām līnijām.

Funkcionālo produktu kvalitāti raksturojošo rādītāju komplektā jāiekļauj šādi dati: vispārējs ķīmiskais sastāvs, ko raksturo mitruma, olbaltumvielu, lipīdu, ogļhidrātu un pelnu masas daļas; olbaltumvielu aminoskābju sastāvs; lipīdu taukskābju sastāvs; strukturālās un mehāniskās īpašības; drošības indikatori; relatīvā bioloģiskā vērtība; organoleptiskais novērtējums.

Funkcionālie pārtikas produkti ietver produktus ar noteiktām īpašībām atkarībā no to lietošanas mērķa.

Būtībā tas ir atsevišķu pārtikas sastāvdaļu (olbaltumvielu, aminoskābju, lipīdu, vitamīnu, mikro- un makroelementu, uztura šķiedrvielu u.c.) īpatsvara samazināšanās vai palielināšanās.

Pēdējos gados uztura zinātnē ir izveidojies jauns virziens - funkcionālā uztura jēdziens, kas ietver attīstību teorētiskie pamati, funkcionālu produktu ražošana, pārdošana un patēriņš.

Pozitīva (funkcionāla, veselīga) uztura jēdziens pirmo reizi radās Japānā 20. gadsimta 80. gados. Japāņu pētnieki ir identificējuši trīs galvenās funkcionālās pārtikas sastāvdaļas:

uzturvērtība (enerģētiskā vērtība);

patīkama garša;

pozitīva fizioloģiska iedarbība.

Funkcionālam produktam papildus tajā esošo tradicionālo uzturvielu ietekmei jābūt:

regulē noteiktus procesus organismā;

Funkcionālā uztura ietekmes diapazons uz cilvēka organismu ir diezgan plašs, tāpēc ierasts izdalīt vairākas funkcionālā uztura grupas.

Izstrādājot un veidojot funkcionālos pārtikas produktus, galvenā uzmanība tiek pievērsta medicīniskajām un bioloģiskajām prasībām izstrādātajiem produktiem un piedevām. Prasībām funkcionālajiem pārtikas produktiem ir sava specifika. Piemēram, diētiskā pārtika un bērnu pārtikas produkti (vispārējam mērķim) atšķiras pēc maksimāli pieļaujamo tauku, olbaltumvielu, aminoskābju sastāva, vitamīnu, mikroorganismu utt.

Galvenās medicīniskās un bioloģiskās prasības ietver:

nekaitīgums - tiešas kaitīgas ietekmes neesamība, blakus kaitīgas ietekmes (uztura deficīts, izmaiņas zarnu mikroflora), alerģiska iedarbība: pastiprināta komponentu savstarpēja iedarbība; nepārsniedzot pieļaujamo koncentrāciju;


organoleptisks (produkta organoleptiskās īpašības nepasliktinās);


vispārējā higiēna (trūkums negatīva ietekme par produkta uzturvērtību);


tehnoloģiskais (nepārsniedzot tehnoloģisko nosacījumu prasības).

Papildus medicīniskām un bioloģiskajām prasībām funkcionālajiem pārtikas produktiem, priekšnoteikums to radīšanai ir ieteikumu izstrāde to lietošanai vai klīniskai pārbaudei. Piemēram, diētiskajai pārtikai nav jāveic klīniskie pētījumi, bet zālēm ir jāveic klīniskā pārbaude.

Ir divi pamatprincipi, lai pārtikas produktu pārvērstu funkcionālā:

produkta bagātināšana ar uzturvielām tā ražošanas laikā;

intravitāla modifikācija, t.i. izejvielu iegūšana ar noteiktu komponentu sastāvu, kas uzlabos tā funkcionālo orientāciju.

Pirmais princips ir visizplatītākais; intravitālās modifikācijas metodes (augu un dzīvnieku izcelsmes produktiem) ir sarežģītākas.

Pirmais princips ir ilustrēts, bagātinot pārtiku ar kalciju. Šim nolūkam gaļas produktu ražošanā var izmantot piena produktus, mehāniski atkaulotus mājputnus u.c.Ar kalciju bagātinātus produktus plaši izmanto bērnu pārtikā un osteoporozes ārstēšanā un profilaksē.

Tajā pašā laikā pārtikas bagātināšana ar vitamīniem ir vairāk grūts process sakarā ar to, ka vitamīni nav izturīgi pret augstas temperatūras vārot un sterilizējot, un arī C vitamīns sadalās dzelzs klātbūtnē pat istabas temperatūrā.

Gaļas intravitālās modifikācijas metodes ir balstītas uz dzīvnieka barības devas maiņu, kas, piemēram, ļauj iegūt gaļu ar noteiktu attiecību taukskābes un tokoferols.

Funkcionālās pārtikas izstrādi var veikt vairākos veidos:

izveidot funkcionālus pārtikas produktus, kuru pamatā ir jau izstrādāti vispārējas lietošanas produkti, to sastāvā iekļaujot vienu vai vairākas sastāvdaļas, kas produktam piešķir fokusu, vai daļu produkta aizstājot ar citām sastāvdaļām;


jaunu funkcionālu produktu izstrāde, neņemot vērā esošo pārtikas produktu receptūru un tehnoloģiju bāzi.

Pirmajā gadījumā par pamatu (kontroli) tiek ņemts produkts, kas ražots saskaņā ar GOST standartiem (piemēram, vārīta desa). Pēc tam tiek noteikts izstrādājamā produkta virziens un ieviestās funkcionālās piedevas un to daudzums. Tiek apsvērta piedevu saderība ar izvēlēto produktu un pēc tam daļa produkta bāzes vai tā sastāvā esošās sastāvdaļas tiek aizstātas ar funkcionālām piedevām. Tajā pašā laikā vielas, kas uzlabo struktūru, organoleptiskās īpašības, izskats. Izmantojot šo funkcionālo pārtikas produktu veidošanas metodi, galvenais uzdevums ir iegūt produktu vislabākā kvalitāte salīdzinot ar izvēlēto kontroli.

Otrajā gadījumā uzdevums ir iegūt preci ar noteiktām funkcionālajām īpašībām un kvalitātes rādītājiem, un tiek modelēts tā formulējums.

Visām preparātiem, kas tiek izstrādāti, ir jābūt sastāvdaļai (piedevai), kas produktam piešķir funkcionālu uzmanību. Viena no iezīmēm ir tāda, ka mono- un polifunkcionālo piedevu ieviešanas procentuālais daudzums tiek noteikts pēc ārstu ieteikuma. Tas nozīmē, ka, izstrādājot recepti, funkcionālā piedeva ir nemainīga vērtība. Citu komponentu atlase jāveic, ņemot vērā funkcionālās piedevas īpašības un gatavā produkta organoleptiskās īpašības, savukārt receptē var iekļaut obligātās un izvēles sastāvdaļas.

Izstrādājot ārstnieciskos un profilaktiskos pārtikas produktus, dažāda veida tehnoloģiskās apstrādes laikā nepieciešams saglabāt produkta struktūru, garšu, aromātu, krāsu, ieviesto komponentu drošumu un vienmērīgu sadalījumu.

Funkcionāla produkta izstrāde un izveide ietver šādus posmus:

funkcionāla produkta virziena izvēle un pamatojums;


medicīnisko un bioloģisko prasību izpēte šī suga funkcionālie izstrādājumi;


funkcionāla produkta bāzes izvēle (gaļa, dārzeņi utt.);


izmantoto piedevu izvēle un pamatojums;


piedevu tiešās, blakus, kaitīgās un alerģiskās iedarbības izpēte;


izmantotās piedevas vai piedevu grupas devas izvēle un pamatojums;


produktu tehnoloģijas modelēšana ar tehnoloģisko parametru testēšanu;


funkcionālu produktu tehnoloģiju izstrāde;


produkta kvalitatīvo un kvantitatīvo rādītāju izpēte;


produkta normatīvās dokumentācijas (ND) izstrāde;


produkta klīnisko pētījumu veikšana (ja nepieciešams);


pilotpartijas izstrāde;


produktu sertifikācija.

Viena no galvenajām funkcionālā uztura jomām ir ārstnieciskā un profilaktiskā uzturs. Šobrīd ir uzkrāta liela pieredze jaudas izmantošanā ar terapeitiskais mērķis, savukārt diētas terapijai ir jāatbilst vispārējam ārstēšanas plānam.Ārstnieciskajam uzturam ir ne tikai jāpalielina organisma aizsargspējas un reaktivitāte, bet arī jābūt ar konkrētu darbības fokusu.

Terapeitiskie un profilaktiskie pārtikas produkti un diētas satur komponentus, kas aizpilda bioloģiski aktīvo vielu deficītu; uzlabot pārsvarā skarto orgānu un sistēmu funkcijas, neitralizēt kaitīgās vielas; veicināt to ātru izvadīšanu no organisma.

Terapeitisko un profilaktisko līdzekļu, kā arī citu funkcionālu produktu izstrāde ir sarežģīts un daudzpakāpju process. Šī procesa sastāvdaļas ir:

slimības īpašību izpēte (tās rašanās cēloņi noteiktu ķermeņa funkciju traucējumu un samazināšanās dēļ noteiktu faktoru ietekmē);


produkta veida izvēle, pamatojoties uz konsistenci (sauss, šķidrs utt.);


noteikta veida slimības gadījumā lietoto uztura bagātinātāju analīze;


medicīnisko un bioloģisko prasību izpēte bioloģiski aktīvām piedevām un izstrādājamajam produktam;


viena vai vairāku uztura bagātinātāju lietošanas un izvēles pamatojums produkta izstrādes laikā;


uztura bagātinātāju lietošanas pamatojums un devas izvēle; bioloģiski aktīvo piedevu ievadīšanas metodes izvēle;


saderības analīzes veikšana, lietojot vairākus uztura bagātinātājus;

Lekcijas konspekts:

14.2. Stiprināti mazkaloriju gaļas produkti

šķiedras

14.1. Funkcionāli gaļas produkti

Funkcionālo gaļas produktu ražošana ir jauns perspektīvs virziens mūsdienu gaļas pārstrādes nozarei. Funkcionālie gaļas izstrādājumi labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, palielina izturību pret slimībām, daudzus var uzlabot fizioloģiskie procesi cilvēka organismā. Šie produkti ir paredzēti plašam patērētāju lokam un izskatās kā parasta pārtika. Tos var un vajadzētu lietot regulāri kā daļu no parasta uztura.

Funkcionālie produkti, atšķirībā no tradicionālajiem, papildus uzturvērtība un garšas īpašībām ir jābūt fizioloģiskie efekti. Parasti šādos produktos ir sastāvdaļas, kas tiem piešķir funkcionālas īpašības, vai, kā parasti sauc, uztura bagātinātāji.

Bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas var būt atsevišķu aminoskābju, minerālvielu, uztura šķiedrvielu vai
kompleksu veidā, kas satur noteiktu vielu grupu. Gaļas produktu grupā vēlams izstrādāt funkcionālus produktus, kas balstīti uz komplementaritāti ar graudaugu kultūrām un augu izejvielām, tai skaitā dārzeņiem.

Funkcionālo gaļas produktu izstrādei ir savas īpatnības, jo ir nepieciešams saglabāt piedevas bioloģiskā aktivitāte izejvielu tehnoloģiskās apstrādes laikā un nepasliktināt kvalitātes rādītājus. gatavais produkts. Izvēloties piedevas, īpaša uzmanība tiek pievērsta to drošībai, ņemot vērā maksimāli pieļaujamās koncentrācijas produktos un pieļaujamo ikdienas patēriņš viņu persona.

Ievadīšanas metode ir atkarīga no piedevas stāvokļa (sausa, šķīduma, želejas, emulsijas, suspensijas veidā) un no produkta veida. Kūpinātas gaļas ražošanas laikā sālījumiem var pievienot šķīstošās piedevas. Piedevas tiek ievadītas maltās gaļas produktos receptes maisījuma sagatavošanas stadijā. Svarīgs faktors ir nodrošināt vienmērīgu uztura bagātinātāju sadalījumu visā produkta tilpumā. Lielam produkta daudzumam pievienojot nelielu daudzumu uztura bagātinātāju (vitamīnu, minerālvielu u.c.), tiek izmantoti vairāki šķīduma atšķaidījumi, ņemot vērā produkta receptē paredzēto ūdens daudzumu.

Funkcionālo gaļas produktu klāsts joprojām ir neliels, un to galvenokārt pārstāv mazkaloriju produkti (ar samazinātu dzīvnieku tauku saturu un palielinātu šķiedrvielu daudzumu), produkti terapeitiskai un profilaktiskai uzturam pacientiem ar anēmiju (dzelzi saturošu komponentu avoti - cūkgaļas aknas un pārtikas asinis), produkti bērniem ar r- karotīnu, vitamīniem C, B 6 B 2, A, E, PP, kalciju, minerālvielu kompleksu (bagātināšana ar ekstrūzijas graudaugiem) u.c. Īpaša uzmanība ir vērsta uz specializētu desu produktu izstrādi pirmsskolas un skolas uzturam, kas pielāgoti fizioloģiskās īpašības bērns.

Kopumā var izdalīt šādas funkcionālo gaļas produktu grupas:

1. Mazkaloriju gaļas produkti, kas bagātināti ar šķiedrvielām.

2. Ar vitamīniem bagātināti gaļas produkti.

3. Ar minerālvielām bagātināti gaļas produkti.

4. Gaļas produkti, kas bagātināti ar polinepiesātinātajām taukskābēm.

5. Gaļas produkti, kas bagātināti ar prebiotikām un probiotiskām mikroorganismu kultūrām.

14.2. Mazkaloriju gaļas produkti, kas bagātināti ar šķiedrvielām

Diētas īpašības mūsdienu cilvēks un augsti rafinētu pārtikas produktu plašā izplatība pakāpeniski izraisīja rupjās šķiedras balasta vielu uzturvērtības trūkumu. Šķiedrvielu trūkums var izraisīt vairāku slimību attīstību, piemēram, resnās zarnas vēzi, kairinātu zarnu sindromu, holelitiāze, cukura diabēts, aptaukošanās, ateroskleroze, varikozas vēnas un vēnu tromboze apakšējās ekstremitātes un daudz vairāk.

Līdz 80. gadu beigām. izveidota jauna teorija uzturs, saskaņā ar kuru cilvēka uzturā ir jāiekļauj šķiedrvielas. To loma ir ne tikai novērst dažādas slimības, bet arī samazināt vides slodzi uz cilvēka organismu, palielināt izturību pret stresa situācijas, palielinot imunitāti pret daudzām slimībām.

Celuloze (šķiedra)- liels lineārs polisaharīds molekulārais svars, kas sastāv no D-glikozes atlikumiem. Tā ir izturīga, šķiedraina, ūdenī nešķīstoša viela. Celulozi nehidrolizē α-amilāze un citi enzīmi kuņģa-zarnu trakta.

Lignīns- augu polimērs, kas veidots no fenola spirtu atliekām, viela, kurai nav polisaharīdu.

Hemiceluloze- sazarotas struktūras augu heteropolisaharīds, kas sānu ķēdēs satur arabinozi, glikozi utt., celulozes un lignīna pavadonis.

Pektīns pieder pie polisaharīdu grupas, kas veidota no D-galakturonskābes atliekām. Viņa ūdens šķīdumi piemīt želejas un želeju veidojošas īpašības.

Pentozāns - celulozei līdzīgi polisaharīdi, kas izgatavoti no ksilozes, arabinozes un citām pentozēm. Riekstu, saulespuķu, kukurūzas vālīšu, salmu un rudzu čaumalas ir īpaši bagātas ar pentozānu.

Algināti- brūno jūraszāļu polisaharīdi, kas sastāv no D-mannuronskābes un L-guluronskābes atliekām.

Komēdija- augu un mikrobu polisaharīdi (gaur sveķi, ceratoniju sveķi, ksantāna sveķi) vai glikoproteīni (sveķu arābijas – gaisā kaltēta akācijas sula).

1. attēls. Diētisko šķiedrvielu klasifikācija

Karagināni- sarkano jūraszāļu polisaharīdi, to struktūra ir neviendabīga. Tas ir balstīts uz disaharīdu agarozi.

Inulīns pieder pie fruktooligosaharīdiem, kas veidoti no fruktozes atliekām. Inulīns tiek hidrolizēts resnajā zarnā un palīdz samazināt ogļhidrātu un lipīdu uzsūkšanos zarnās.

Galvenā uztura šķiedru grupa ir augu šūnu sieniņu elementi, kurus iedala divās grupās – strukturālajos un nestrukturālajos komponentos. Diētisko šķiedrvielu vispārējās fizikāli ķīmiskās īpašības ir atkarīgas no šo savienojumu attiecības, šķiedrvielu avota un to izdalīšanas metodēm.

Cits šķiedrvielu veids nav pārstrādājams cilvēka ķermenis vielas saistaudi dzīvnieki, jo īpaši proteīns kolagēns un nešķīstošs polisaharīds hitīns, kas ir daļa no omāru, krabju un daudzu kukaiņu čaumalām.

Atkarībā no šķīdības diētiskās šķiedras iedala trīs grupās:

Šķīstošās uztura šķiedras, tas ir, nestrukturālie polisaharīdi - pektīni, gumijas, algināti utt.;

Nešķīstošās uztura šķiedras - strukturālie polisaharīdi - celuloze, hemiceluloze, lignīns u.c.;

Barības šķiedra jaukts tips- klijas.

Dienas nepieciešamība pēc šķiedrvielām: fizioloģiskā ikdienas nepieciešamība - 25-38 g; faktiskais dienas patēriņš ir 10-15 g; funkcionālo produktu norma ir 2,5-19 g.

Diētisko šķiedrvielu galvenā loma ir regulēt kuņģa-zarnu trakta darbību. Šķīstošās uztura šķiedras nemainītā veidā nonāk resnajā zarnā, kur tās hidrolizē mikrobu fermenti. Iegūtie hidrolīzes produkti tiek izmantoti labvēlīgas zarnu mikrofloras, galvenokārt bifidobaktērijas, barošanai, tas ir, tie ir prebiotikas.

Nešķīstošās diētiskās šķiedras ir spēja saistīt ūdeni zarnās; palielināt pārtikas kairinošo iedarbību, kas izraisa zarnu motilitātes stimulāciju un ātrāku pārtikas tranzītu; adsorbē un izvada no organisma toksiskas vielas; saista skābes, adsorbē sterīnus un samazina holesterīna līmeni, kā arī ir iesaistīti kariesa profilakses mehānismā. Turklāt šķiedru sastāvā ir makro un mikroelementi, kas piedalās hematopoēzē. sastāvdaļas vairāki hormoni, vitamīni, fermenti. Pietiekams šķiedrvielu daudzums pārtikā rada sāta sajūtu un veicina mazāku enerģijas patēriņu no pārtikas.

Saistaudu proteīnu un augu šķiedrvielu fizioloģisko funkciju līdzības ir šādas:

Saistaudu olbaltumvielas cilvēka organismā slikti sagremo, jo trūkst enzīma kolagenāzes; olbaltumvielas spēj uzbriest un saglabāties liels skaits mitrumu, un tādējādi veido želejveida pārtikas masas;

Spēja aizturēt lielu daudzumu mitruma piemīt arī saistaudu proteīnu termiskās hidrolīzes produktiem – kolagēniem, kas veidojas gaļas un gaļas produktu termiskās apstrādes laikā;

Augšējā daļā nav sagremojama gremošanas trakts saistaudu proteīni sasniedz resno zarnu un tiek izmantoti labvēlīgās baktērijas, kas dzīvo šajā gremošanas trakta sadaļā. Tas palielina pārtikas sagremojamību un ļauj nodrošināt organismu ar papildu uzturvielām.

Galvenie šķiedrvielu avoti ir graudaugi un to pārstrādes produkti - rudzu un kviešu klijas (53-55%), dārzeņi (20-24%), augļi un citi augu objekti. Citā šķiedrvielu avotu grupā ietilpst dzīvnieku izcelsmes izejvielas ar augstu saistaudu saturu. Galveno šķiedrvielu avotu saraksts, to priekšrocības un trūkumi ir parādīti 1. tabulā.

Diētiskās šķiedras izmantošana pārtikas rūpniecībā nepārtraukti pieaug un aptver arvien jaunas un jaunas nozares. Produkti, kas bagātināti ar šķiedrvielām, galvenokārt ietver maizes izstrādājumus, makaronus, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus, dzērienus, desertus un uzkodas. Gaļas produkti mazākā mērā ir bagātināti ar šķiedrvielām.

Diētiskās šķiedras izmantošana gaļas produktu tehnoloģijā. Gaļas rūpniecībā diētiskās šķiedras tiek izmantotas visu grupu gaļas produktu ražošanā, proti, visu veidu desu, arī produktu ražošanā bērnu pārtika, konservi, pusfabrikāti un delikatešu izstrādājumi.

Lai bagātinātu gaļas produktus ar šķiedrvielām, tiek izmantotas visas uztura šķiedrvielu avotu grupas, jo īpaši ar šķiedrvielām bagāti dabīgie produkti, pārstrādes augu izejvielu otrreizējie produkti un attīrīti diētisko šķiedrvielu preparāti.

Graudu pārstrādes produktu izmantošana kombinēto gaļas produktu tehnoloģijā ļauj paaugstināt produkta uzturvērtību un bioloģisko vērtību, veicina stabilu un vienmērīgu sastāvdaļu sadalījumu, kas rada stabilas kvalitātes produktu.

Miltu, graudaugu, dārzeņu izmantošana. Visvairāk vienkāršā veidā gaļas produktu bagātināšana ar šķiedrvielām ir ar šo funkcionālo sastāvdaļu bagātu dabīgu produktu izmantošana to ražošanā.

Tradicionāli desu ražošanā tiek izmantotas cieti saturošas izejvielas: graudaugi (prosa, rīsi, grūbas un mieži) un kviešu milti. Šīs izejvielas izmantošana veicina arī nelielu maltās gaļas sistēmas mitruma un tauku piesaistes spējas palielināšanos.

Pērļu miežus, rīsus, mannu un auzu pārslas izmanto vārītu desu un gaļas un dārzeņu konservu ražošanā, nevis daļu jēlas gaļas. To iepriekš attīra no piemaisījumiem, mazgā un iemērc ūdenī 30–40 ºC temperatūrā 2–12 stundas. Graudaugu hidratācijas procesā tie uzbriest un samazinās turpmākajai hidrotermiskajai apstrādei (blanšēšanai, vārīšanai un tvaicēšanai) nepieciešamais ilgums. Graudaugu blanšēšanu veic 8-10 minūtes, graudaugus vārot verdošā ūdenī, graudaugu un ūdens attiecība, gatavojot grūbas, ir 1:2,8; mieži 1:2,5; prosa 1:2; rīsi 1:2. Iespējamais līmenis jēlas gaļas aizstāšana desu ražošanā ir līdz 15%, bet konservu - 2-5%.

Dažādu veidu milti, jo īpaši kvieši, rīsi, mieži, kukurūza, tiek izmantoti gan dabīgā, gan teksturētā veidā. Dabīgos miltus izmanto puskūpinātu desu ražošanā 2-5% apjomā, pastētes tehnoloģijā un malto pusfabrikātu 6-10% apjomā - pastētēm un pusfabrikātiem. Miltu sagatavošana ietver iepriekšēju izsijāšanu un svešķermeņu noņemšanu.

Dabiskos tekstūras miltus (kviešus, auzas, miežus un prosu) var izmantot, lai aizstātu sojas proteīnus, cieti, miltus un graudaugus, ražojot dažādi veidi gaļas produkti. Teksturētos miltus izmanto pēc iepriekšējas hidratācijas, kurai tos ielej auksts ūdens, samaisa un inkubē 15-20 minūtes un tad izmanto pildījumam. Hidratācijas līmenis atkarībā no miltu veida ir 1:1,5-1:3. Hidrēto miltu daudzumu produktā nosaka pēc gaļas produktu veida un receptūras un tas ir: vārītajām desām līdz 15%, puskūpinātām desām līdz 25%, malto pusfabrikātu ražošanā līdz plkst. 30%, gaļas konservi līdz 20%.

Lai uzlabotu organoleptiskās īpašības un samazinātu kaloriju saturu sasmalcinātos pusfabrikātos, kā maltās gaļas sastāvdaļu izmanto dārzeņu pildvielas, kuru pamatā ir dažādi dārzeņi, piemēram, kāposti, burkāni, bietes, kartupeļi u.c.

Dārzeņus iepriekš kalibrē, mazgā, notīra no netīrumiem un bojātajām vietām un vāra, līdz tie kļūst mīksti, vai izmanto neapstrādātus. Sagatavotos dārzeņus homogenizē, atdzesē līdz 0-15 ºС temperatūrai, iegūto viendabīgo masu jēlas gaļas vietā 10-50% izmanto pildījumam. Kā pildvielu var izmantot piena-kartupeļu biezeni un dārzeņu mīkstumu.

Dārzeņu sastāvdaļu izmantošanu apgrūtina dārzeņu novākšanas sezonalitāte, kā arī to augstais mitrums un uzglabāšanas stabilitātes trūkums, tāpēc kombinēto produktu ražošanā dārzeņus racionāli izmantot pulverveida veidā.

Šādi pulveri ir izgatavoti no dažādiem dārzeņiem un vājpiena, jo īpaši no cukini piena, ķirbju piena, biešu piena, burkānu piena. Pulveri tiek izmantoti hidratētā veidā ar augu pulvera un ūdens attiecību 1:2, aizstājot līdz 10% jēlas gaļas.

Kopumā dabisko produktu izmantošana funkcionālo gaļas produktu tehnoloģijā ir ierobežota vairāku iemeslu dēļ:

Pirmkārt, dabīgo augu pildvielu zemā uztura šķiedrvielu satura dēļ (1-2%), kā rezultātā netiek nodrošināta efektīva stiprināšana; Tādējādi 100 g smagajā kotletē 50% jēlas gaļas aizstājot ar dārzeņu pildvielu, piemēram, kāpostiem, varēsiet iegūt produktu, kas apmierina organisma ikdienas vajadzību pēc šķiedrvielām tikai par 3,5%;

Otrkārt, produkta olbaltumvielu satura samazināšanās dēļ, jo maltās gaļas un dārzeņu pildvielas nav līdzvērtīgas bioloģiskajai vērtībai.

Tāpēc šādā veidā iegūtie produkti pieder kombinēto pārtikas produktu grupai.

Kontroles jautājumi:

1. Funkcionāli gaļas produkti.

2 Mazkaloriju gaļas produkti, kas bagātināti ar uztura bagātinātājiem

1.Funkcionālie ēdieni. Teplovs V.I. Izdevējs: A-Prior

Gads: 2008 Lappuses: 240

2. Perspektīvi virzieni funkcionālu produktu radīšanai

tikšanās, pamatojoties uz dzīvnieku izejvielām. Švanskaja I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Izdošanas gads: 2013