Poruchy kvality potravín a ich vplyv na zdravie človeka

Škodliviny alebo toxické látky prítomné v potravinách moderných ľudí, ktorí sú pod hrozivými vplyvmi prostredia, môžu spôsobiť ťažkú ​​intoxikáciu jedlom a zhoršiť kvalitu života. Tento problém sa vyostruje s tým, ako sa na trhu s potravinami objavuje čoraz viac dovážaných potravinárskych výrobkov, ale predovšetkým so zhoršujúcou sa situáciou v oblasti životného prostredia. Ekologicky čisté potraviny sú to, o čom sníva každý človek a spoločnosť ako celok.

Žiaľ, potrava môže byť často nosičom xenobiotík, alebo cudzorodých látok, ktoré sa do organizmu dostávajú s potravou a majú vysoký stupeň toxicity, ako sú rádionuklidy, pesticídy, dusičnany a dusitany, mykotoxíny – chemické látky produkované niektorými plesňami (hubami), biologické znečisťujúce látky .

Poznámka 1

Hlavná časť dusičnanov a dusitanov vstupuje do ľudského tela s vodou a potravinami.

Nekvalitná strava, nevhodne vyvážená strava človeka s nedostatkom alebo nadbytkom látok potrebných pre fungovanie organizmu, môže pôsobiť ako rizikové faktory a spôsobiť množstvo ochorení, akútnych aj chronických. Nebezpečné je najmä to, že poruchy prechádzajú z funkčných na morfologické a potom časom na genetické, čo ovplyvňuje budúce generácie.

Hotové práce na podobnú tému

• Práca na kurze Ekológia potravín 400 rub.
• Esej Ekológia potravín 220 rub.
• Test Ekológia potravín 220 rub.

Nekvalitná strava, podvýživa, prejedanie sú faktory vzniku chorôb ako srdcovo-cievne, rakovinové, cukrovka, choroby tráviaceho traktu, pečene, obličiek a mnohé iné.

Kontaminanty („cudzie“) látky sa môžu v potravinách objaviť náhodne vo forme kontaminantov – znečisťujúcich látok produkty na jedenie, alebo konkrétne ako potravinárske prídavné látky na konzervovanie, na zlepšenie chuti, farby atď., pričom negatívne účinky niektorých syntetických chemických zlúčenín na organizmus sa stále skúmajú a na iné neexistuje konsenzus.

Klasifikácia látok kontaminujúcich potraviny podľa rôznych závislostí

Potravinové kontaminanty (často chemické kontaminanty) si môžu nájsť cestu do potravín rôzne cesty, napríklad ako kontaminácia zo surovín, z obalov na potraviny a obalových materiálov alebo v dôsledku príjmu alebo spracovania potravinárskych výrobkov.

Existuje vysoká pravdepodobnosť kontaminácie z prostredia vzduchom, vodou a pôdou: ide o rádioaktívny a toxický odpad z priemyslu, dopravy a domácností.

Významnou skupinou znečisťujúcich látok sú rezíduá poľnohospodárskych pesticídov (hnojív). Ide o pesticídy a herbicídy, ktoré prenikajú do prípravkov po ochrane rastlín a hubení škodcov, alebo hnojivá, ktoré sa do rastlín dostávajú z pôdy.

Treba tiež poznamenať, že znečistenie priamo súvisí s potrebou zaobchádzať so zvieratami. Antibiotiká a psychofarmakologické lieky používané pri chove zvierat môžu nepriaznivo pôsobiť na človeka.

V závislosti od chemickej povahy zlúčenín možno kontaminanty potravín rozdeliť do deviatich skupín:

1. Rádionuklidy.
2. Ťažké kovy a iné chemické prvky. Patria sem fluór, arzén, hliník, chróm, kadmium, nikel, cín, meď, olovo, zinok, antimón a ortuť.
3. Mykotoxíny.
4. Pesticídy a herbicídy.
5. Dusičnany a dusitany.
6. Čistiace prostriedky (čistiace prostriedky), ktoré budú obsiahnuté v potravinárskych výrobkoch pri zlom oplachovaní zariadení v mliekarenskom a konzervárenskom priemysle, ako aj pri používaní čistiacich prostriedkov v každodennom živote.
7. Antibiotiká, antimikrobiálne látky a sedatíva.
8. Antioxidanty a konzervačné látky používané na predĺženie trvanlivosti potravinárskych výrobkov.
9. Zlúčeniny, ktoré vznikajú pri dlhodobom skladovaní alebo pri vysokoteplotnom spracovaní potravinárskych výrobkov.

Látky kontaminujúce potravinové výrobky sa klasifikujú podľa charakteru ich účinku na ľudský organizmus, toxicity a stupňa nebezpečenstva. Podľa charakteru účinku ide buď o látky všeobecného účinku (dráždivé, alergické, karcinogénne), alebo o látky, ktoré pôsobia na samostatné systémy a ľudské orgány (nervový, hematopoetický systém, pečeň, žalúdok, črevá atď.).

Štátna univerzita Kuban

Telesná kultúra, šport a turistika.

Katedra bezpečnosti života

a prevencia drogových závislostí.

ABSTRAKT k téme:

„Moderné problémy

Ekológia výživy"

Dokončené:

študent 1. ročníka

Fakulta AOFC

Skupiny 07 OZ-1

Mamykin Jurij Vladimirovič

KRASNODÁR 2008

Úvod.

Je známe, že od roku 1650 sa počet obyvateľov našej planéty v pravidelných intervaloch zdvojnásobil. V 20. storočí rastie rýchlosťou 2,1 % ročne a zdvojnásobuje sa každých 33 rokov.

Rýchlosť nárastu počtu podvyživených a hladujúcich ľudí nie je o nič menej rýchla. Ich počet sa už blíži k pol miliarde.

Na kompenzáciu nedostatku potravín sa tretina plodín na planéte pestuje pomocou chemických hnojív, 15 % plodín na Zemi sú geneticky modifikované produkty. Objem používania syntetických pesticídov vo svete dosiahol 5 miliónov ton ročne, t.j. takmer 1 kg na každého človeka na Zemi. Ale podľa odborníkov je potrebných päťkrát viac pesticídov, ako sa používa, t.j. 20-25 miliónov ton.Takýto rozsah ich využitia však môže spôsobiť rozsiahlu ekologickú katastrofu.

Výživa a zdravie.

Kvalita výživy priamo súvisí so zdravím a imunitou človeka.

Výživový faktor zohráva dôležitú úlohu nielen v prevencii, ale aj pri liečbe mnohých ochorení. Pre normálny rast, vývoj a udržanie životných funkcií telo potrebuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerálne soli v takom množstve, aké potrebuje.

Nesprávna výživa je jednou z hlavných príčin srdcovo-cievnych chorôb, chorôb tráviaceho ústrojenstva, chorôb spojených s poruchami látkovej výmeny, poškodenia srdcovo-cievneho, dýchacieho, tráviaceho a iného ústrojenstva, prudko klesá schopnosť pracovať a odolnosť voči chorobám, znižuje sa stredná dĺžka života v priemere 8-10 rokov.

V prírodných produktoch sa mnohé biologicky aktívne látky nachádzajú v rovnakých a niekedy vyšších koncentráciách ako v používaných liekoch. To je dôvod, prečo sa od pradávna mnohé produkty, predovšetkým zelenina, ovocie, semená a bylinky, používajú pri liečbe rôznych chorôb.

Mnohé potravinárske výrobky majú baktericídne účinky, inhibujú rast a vývoj rôznych mikroorganizmov. Jablková šťava teda odďaľuje rozvoj stafylokoka, šťava z granátového jablka brzdí rast salmonely, brusnicová šťava pôsobí proti rôznym črevným, hnilobným a iným mikroorganizmom. Každý pozná antimikrobiálne vlastnosti cibule, cesnaku a iných produktov. Preto sa dnes vo svete otázka environmentálnej čistoty potravín stala akútnou.

Dusičnany a dusitany.

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, pomocou ktorých sa rastlinám dodáva dusík z pôdy - nevyhnutný prvok pre syntézu bielkovín, aminokyselín, chlorofylu a iných organických zlúčenín.

Dusík je neoddeliteľnou súčasťou zlúčenín životne dôležitých pre rastliny, ako aj pre živočíšne organizmy, ako sú bielkoviny. Dusík vstupuje do rastlín z pôdy a potom sa dostáva do tiel zvierat a ľudí prostredníctvom potravín a krmív. Poľnohospodárske plodiny dnes takmer úplne získavajú minerálny dusík z chemických hnojív, pretože niektoré organické hnojivá nestačia pre pôdy ochudobnené o dusík. Na rozdiel od organických hnojív sa však chemické hnojivá v prirodzených podmienkach neuvoľňujú voľne. živiny.

To znamená, že neexistuje žiadna „harmonická“ výživa poľnohospodárskych plodín, ktorá by vyhovovala požiadavkám ich rastu. V dôsledku toho dochádza k nadmernej dusíkatej výžive rastlín a v dôsledku toho k akumulácii dusičnanov v nej

Nadbytok dusíkatých hnojív vedie k zníženiu kvality rastlinných produktov, zhoršeniu ich chuťových vlastností a zníženiu tolerancie rastlín voči chorobám a škodcom, čo následne núti farmára k zvýšenému používaniu pesticídov. Akumulujú sa aj v rastlinách.

Naši odborníci poznamenávajú, že napríklad v dovážaných zemiakoch je obsah dusičnanov takmer 2-krát vyšší ako v domácich zemiakoch.

Zvýšený obsah dusičnanov vedie k tvorbe dusitanov, ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie. Konzumácia takýchto produktov môže spôsobiť vážnu otravu a dokonca smrť človeka.

Geneticky modifikované potraviny.

Medzi hlavné riziká priemyselného pestovania GM plodín patria:

Riadenie prenosu génov z GM plodín do tradične šľachtených odrôd;

Riadenie prakticky nekontrolovaného šírenia GM plodín za hranice plôch povolených na ich pestovanie;

Správne hodnotenie a plánovanie striedania GM plodín;

Kontrola biologickej užitočnosti a bezpečnosti GM plodín;

Medziúzemné a medzištátne toky osiva GM plodín

V odrodách vytvorených tradičné metódy, vytvorená stabilita koreluje s jeho ostatnými typmi a podľa toho môže byť regulovaná. V prípade GM plodín je to nemožné. Toto nebezpečenstvo môže byť veľmi veľké pri vytváraní odrôd GM plodín, ktoré sú vysoko odolné voči jednej chorobe. Ak dominujú v agrocenóze, vytvoria silný selekčný tlak v prospech kmeňov patogénov, ktoré prekonajú rezistenciu.

S pomalou zmenou odrody to povedie k závažným epifytotiám a panfytotiám, pretože všetky krajiny budú mať geneticky homogénne GM odrody určitej plodiny.

Pôdy, na ktorých sa pestujú GM plodiny, sa môžu stať dôležitým faktorom uprednostňujúcim epifytoty. Ukázalo sa, že fytomasa Bt kukurice výrazne znižuje celkovú metabolickú aktivitu pôdy (Saxena a Stotzky, 2001). V dôsledku toho to môže negatívne ovplyvniť supresívnosť pôdy proti patogénom hniloby koreňov. Táto otázka si vyžaduje serióznu štúdiu, pretože veľké plochy môžu zaberať Bt plodiny.

Vo všeobecnosti už máme pri Bt plodinách situáciu, kedy sa odolnosť cieľových škodcov voči nim rapídne zvyšuje. Vzhľadom na to, že sa pestujú už v 62 krajinách, tak taký výber odolné formy vo veľkom meradle je nevyhnutné.

Treba brať do úvahy, že zavlečenie len 5 % GM plodín do agrocenóz môže nenávratne narušiť adaptované komplexy agroekosystémov, ktoré vznikli pri pestovaní tradičných odrôd.

Tento vzorec platí pre všetky GM plodiny, ktoré sú odolné voči herbicídom, škodcom a chorobám.

V roku 1995 vláda USA povolila komerčné využitie plodín chránených Bt pod podmienkou prísneho dodržiavania stratégií na obmedzenie rozvoja odolnosti škodcov voči toxínom Bt. Treba tiež vziať do úvahy, že gény zodpovedné za syntézu Bt toxínov v GM plodinách môžu byť integrované do genómov baktérií E. coli a B. subtilis, ktoré tvoria základ žalúdočnej mikroflóry ľudí, hospodárskych zvierat a vtákov.

V dôsledku tejto genetickej premeny môžu tieto mikroorganizmy produkovať toxíny, ktoré ničia sliznicu žalúdka.

GM plodiny s komplexnou odolnosťou voči škodcom a herbicídom majú všetky nevýhody GM plodín s jedným typom rezistencie a môžu sa stať zdrojom rás škodcov a kmeňov fytopatogénov s krížovou rezistenciou.

Je to o to pravdepodobnejšie, že všetky druhy GM plodín sú rovnako ako tradičné odrody zasiahnuté chorobami a škodcami (okrem cieľových plodín).

Rozsah odolnosti GM plodín voči fytopatogénom nie je širší ako u tradičných odrôd. Zároveň, ak v prípade tých druhých vieme predpovedať dlhodobé následky ich odolnosti voči určitým typom fytopatogénov a rýchlo reagovať na extrémne situácie, potom pre GM plodiny je to nemožné.

Inými slovami, pestovanie transgénnych plodín neoslobodzuje človeka od chemickej kontroly škodcov a chorôb, ale táto oblasť je takmer nepreskúmaná.

Fytopatologická situácia pri pestovaní GM plodín a z hľadiska ich genetiky je nepredvídateľná. Zistilo sa, že transgénna sója obsahuje niekoľko fragmentov DNA, ktorých pôvod a funkcie nie je možné určiť. Nebolo získané povolenie na použitie týchto fragmentov počas registrácie GM sóje.

Dá sa predpokladať, že iné GM plodiny obsahujú „extra“ fragmenty DNA, ktoré môžu narušiť procesy zodpovedné za syntézu normálnych, vrátane ochranných proteínov. Navyše firmy o takýchto vložkách neinformujú a nie je možné predvídať správanie týchto plodín v agrocenóze.

S masovým pestovaním GM plodín sa genetická kontaminácia historicky pestovaných plodín stane nezvratnou.

Jadrové znečistenie.

Ruská štátna lekárska a dozimetrická agentúra zaznamenala takmer pol milióna ľudí vystavených radiácii v dôsledku černobyľskej katastrofy.

Prípadov rakoviny pribúda štítna žľaza medzi obyvateľstvom kontaminovaných oblastí. Príčinou by mohlo byť ožiarenie štítnej žľazy detí a dospelých v dôsledku jódového šoku. Čo bolo najintenzívnejšie v regiónoch Brjansk, Oryol, Kaluga a Tula. Približne 1000 ľudí je vystavených dodatočným dávkam žiarenia nad 1 mSv/rok.

Po havárii v Rusku bolo rádioaktívnej kontaminácii vystavených 2 955 000 hektárov poľnohospodárskej pôdy, z toho 171 000 hektárov s hustotou 15 Ci/km 2 a vyššou.

Zníženie objemu špeciálnych poľnohospodárskych činností v rokoch 1993-1994 spôsobilo zvýšenie obsahu rádioaktívneho cézia v rastlinných produktoch a krmivách.

V Novozybkovskom okrese sa napríklad úroveň kontaminácie sena a krmiva v roku 1994 oproti roku 1992 zvýšila v priemere 1,5-násobne.

Hygienicky najvýznamnejšie v skúmaných územiach, ako už bolo uvedené, je rádiocézium - rádioaktívna látka s dlhou životnosťou s polčasom rozpadu 30 rokov. Keďže efektívny polčas 137Cs je v priemere 70 dní, jeho obsah v tele je takmer úplne určený príjmom v strave, a preto akumulácia tohto izotopu závisí od úrovne kontaminácie potravinových produktov.

Analýza výsledkov odhalila určitý vzťah medzi obsahom 137 Cs vo výrobkoch, miestom ich výroby a hustotou kontaminácie územia. Väčšie množstvo rádiocézia sa zistilo v potravinách vyrobených v súkromnom sektore (mäso, mlieko, zelenina) a v lesnom ovocí (bobule, huby), ktoré vysoké hustoty znečistenie často prekračovalo dočasne prípustné úrovne stanovené v roku 1988 (TPL - 88).

Záver.

V Rusku je podľa údajov za rok 2003 75 % vidieckeho obyvateľstva pod hranicou chudoby, viac ako 70 % fariem je nerentabilných a plocha, na ktorej sa pestujú obilniny, sa každý rok zmenšuje. Časť území krajiny je kontaminovaná chemicky a radiáciou.

Biologická užitočnosť a bezpečnosť obilia a produktov z neho sa zhoršuje.

Podľa akademika A. Kaštanova pokračuje deindustrializácia poľnohospodárskej výroby. Rusko každý rok nakupuje asi 30 – 40 % dovážaných potravín a míňa na to 10-krát viac ako na celé svoje poľnohospodárstvo. A používajú 30-40 krát viac hnojív na 1 hektár ornej pôdy ako v Rusku.

To nemôže viesť k následkom, ktoré sú viac než zrejmé.

Výskyt chorôb, invalidity a úmrtnosti medzi likvidátormi následkov černobyľskej havárie rýchlo rastie, najmä medzi likvidátormi z rokov 1986-1987.

Zaznamenali dvojnásobný nárast výskytu leukémie, päťnásobný (pre likvidátorov v roku 1986) nárast výskytu rakoviny štítnej žľazy.

ochorenie endokrinného systému viac ako 9-krát,

Krv a krvotvorných orgánov viac ako 3 krát,

Duševné poruchy viac ako 5-krát,

Choroby obehového systému a trávenia (viac ako 4-krát).

Teraz počet obyvateľov Ruska klesá o takmer milión ľudí ročne.

Existuje len 5 miliónov detí mladších ako 6 rokov.

Navyše viac ako polovica z nich má určité choroby.

Genofond národa je ohrozený.

Podľa prognózy ruského výboru pre štátnu štatistiku sa za 10 rokov môže počet obyvateľov krajiny znížiť o 16,5 milióna ľudí. Straty sú porovnateľné so stratami v druhej svetovej vojne.

Preto musíme čo najskôr nájsť riešenia agroekologických a fytosanitárnych problémov ochrany existujúcich genetických zdrojov kultúrnych rastlín a ich biologickej diverzity, ako aj ochrany rastlín pred škodcami a chorobami.

Dnes je potrebné prekonať nepochopenie toho, aké závažné environmentálne problémy a ich dôsledky sa stanú v blízkej budúcnosti.

Pesticídy a všetky ostatné zabijaky sú, samozrejme, kakao... a jesť ekologické produkty sa zdá byť dobré, ale stále som v tomto smere skôr pesimista ako optimista...

Človek môže zjesť... no, povedzme 3-5 kg ​​za deň (obžer), no, vypiť tri litre vody... ale človek spotrebuje priemerne 10 000 litrov vzduchu denne!

Môžete si založiť zeleninovú záhradu v divočine, neusadiť sa na brehoch znečistených oceánov a morí, či riek otrávených priemyselnou odpadovou vodou, ale oceán vzduchu nepozná hranice, je jeden pre všetkých... Kam sa podeli kyslé dažde? pochádzajú z odľahlej tajgy na Sibíri, keď sú po takýchto dažďoch celé cédrové a borovicové oblasti žlté? Kam idú výfukové plyny nekonečných radov áut v mestách a obciach (mimochodom, letní obyvatelia, ktorých plot je poľná cesta, márne očakávajú, že sa za plot nič nedostane... a to sú ťažké kovy, olovo, ortuť, kadmium... čo bude horšie ako pesticídy ), a čo zostane po spálení paliva v leteckých motoroch, v akom množstve nám to padne na hlavu - to nám vie povedať Victor... a okrem paliva teraz majú chemtrails pribudlo aj... mimochodom, naučili sme sa vysporiadať so zlým počasím... hliník sa strieka vo forme suspenzie... 1 gram hliníka je smrteľná dávka pre dospelého človeka... zase fajky priemyselných podnikov... tu je celá periodická tabuľka, ani si netrúfam špekulovať. a nakoniec. Citát: „Podľa známeho ruského geochemika Ya.E. Yudovicha a jeho kolegov je obsah clarke (priemerný) obsah uránu v uhlí -3,6 g/t a tória pre hnedé uhlie je 6,3 g/t, čierne uhlie -3 .5 g/t.“...A pri spaľovaní uhlia sa rádioaktívne prvky prirodzene dostávajú do atmosféry. Je to jasné – toto nie je Černobyľ (ktorý naďalej pôsobí proti životnému prostrediu a bude aj ďalších 500 rokov), ale... s prihliadnutím na to, že sa v ňom ťaží nonstop dvadsať rokov a bude sa ťažiť a spaľovať v miliónoch ton - naše ovzdušie sa nestane čistejším... .. a to je len mierumilovné znečistenie... o fosforových bombách a iných svinstvách radšej vôbec nezačínať... Vo všeobecnosti nám všetko prší na hlavu každú sekundu, neustále... padá na zem, do vody nádrží a do zeme, na rastliny... bez ohľadu na to, či sú environmentálne alebo nie... dokonca aj v moskovskom regióne, dokonca aj v Haapsulu. v Montane... a čo padlo na holú zem... potom s vetrom opäť stúpa do atmosféry... vo všeobecnosti kolobeh chémie v prírode...

A to je jeden z dôvodov, prečo mi je označenie „bio“ ľahostajné, aj keď nie to hlavné. Hlavná je stále poľnohospodárska. lobby... pri moci. Ani americká FDA, ani úrady EÚ (kde 350 miliónov ľudí na tak malom území zaplavuje zem všetkými týmito zabijakmi, vrátane Roundups, celé desaťročia!) – jednoducho si nevážia samých seba. Aj keď si pamätám, ako sa na sovietskych kolchozoch namočili vrecia s hnojivami otvorený vzduch. Vyčistenie zeme od chemikálií trvá najmenej 30 rokov, čítal som, že nejaký americký vedec je tiež skeptický voči organickej značke, ako keby to nebolo nič osobné, len biznis!

Chcel by som tiež dodať o GMO. Obľúbená téma. Samozrejme je to možné. nekupujte GMO zemiaky. A toto je dobré. Čo môžeme urobiť s prítomnosťou týchto komponentov v hotových výrobkoch? Napr. kakaové bôby. (Takéto plantáže boli založené už dávno.) Teraz nehovorím o nápoji. O čokoládových výrobkoch. Najprv jedia deti. Množstvo európskych značiek si pohoršilo používaním GMO komponentov, vr. V jedlo pre deti(mliečne receptúry), napríklad známe NESTLE... o USA je lepšie vôbec nehovoriť: tam sa všetko už dávno vyrába pomocou GMO. Európa nasadzuje „slušnú tvár“, údajne zakazuje GMO, no oni ich majú už dlho a pred sankciami zásobovali Rusko veľkým množstvom takýchto produktov. Jedna Nemka mi dokonca povedala toto: asi len tebe posielali takéto veci, ale my ich nemáme... zrejme tá istá Nemka nepočula nič o krížovom opelení (zase ten prekliaty vzduch - všetko problémy pochádzajú z toho)... Čína má veľa produktov s GMO produkciou... vo všeobecnosti to jeme všetci. Rozdiel je v množstve...

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

Federálna agentúra pre vzdelávanie Ruskej federácie

"Štátna technická univerzita v Tveri"

Fakulta automatizovaných systémov

Katedra biotechnológie a chémie

Práca na kurze

podľa disciplíny: "Chémia potravín»

na tému: "Ekológia potravín»

Úvod

1. Biologické riziká spojené s potravinami

2. Vplyv technogénnych faktorov na kvalitu potravín

3. Geneticky modifikované produkty

4. Dusičnany v potravinách

4.1 Dusičnany, pesticídy a ľudské choroby

4.2 Dusičnany ako sociálny a environmentálny problém

5. Rádioaktívna kontaminácia

6. Potravinová bezpečnosť Ruska

Záver

Bibliografia

Úvod

Väčšina biológov chápe ekológiu ako vedu, ktorá študuje vzťah živých organizmov s ich prostredím, ako aj medzi sebou navzájom. Každý prvok prostredia, ktorý môže mať priamy alebo nepriamy vplyv na živé organizmy, sa nazýva faktory prostredia, ktoré sa delia na biotické a abiotické.

Od 30-tych rokov. XX storočia ekológia vznikla zo všeobecnej biológie a ďalej sa rozvíjala ako samostatná veda (biologická veda). Koncom dvadsiateho storočia, keď si ľudstvo začalo uvedomovať skutočnú hrozbu globálnej environmentálnej katastrofy, sa ekológia ako veda rozdelila na dve nezávislé (ale úzko prepojené) oblasti:

Biotická ekológia, ktorá študuje vzťah organizmov s potravnými faktormi prostredia, ako aj faktory charakterizujúce vzťahy medzi jednotlivcami alebo skupinami jednotlivcov (rovnakého alebo rôznych druhov);

Abiotická ekológia, ktorá študuje vzťah organizmov s meniacimi sa environmentálnymi ukazovateľmi, ako je teplota, vlhkosť, svetlo, zrážky, atmosférický tlak, vietor atď. (ako aj všetky látky znečisťujúce životné prostredie).

Potravinová ekológia je celý vedný odbor súvisiaci s biotickou ekológiou. Tento vedecký smer (v blízkej budúcnosti - nezávislá veda) je navrhnutý tak, aby študoval vzťah organizmov s potravinami, ktoré konzumujú, adaptáciu organizmov na zmeny v množstve, vlastnostiach a kvalite, ako aj vnútorný odpor. organizmov na tieto faktory. Ak sa niektorý biologický druh nie je schopný prispôsobiť zmenám nutričných faktorov, začína strácať svoju vnútornú stabilitu a nevyhnutne degraduje. Biologické druhy schopné rýchlej adaptácie má možnosť ďalej sa rozvíjať.

Do začiatku 21. storočia. Vznikla zložitá situácia – znečistená atmosféra, hydrosféra a litosféra, ktoré ohrozujú existenciu živých organizmov, kontaminované potravinové produkty, ktoré takmer úplne nahradili produkty šetrné k životnému prostrediu, pokračujúce globálne prírodné a človekom spôsobené katastrofy, progresívne degradačné procesy v samotnej spoločnosti atď. . To všetko určuje relevantnosť tejto témy pre svetové spoločenstvo.

Cieľom tejto práce je zvážiť faktory ovplyvňujúce environmentálnu bezpečnosť potravín. Na dosiahnutie cieľa sú stanovené tieto úlohy:

1) zváženie biologických rizík spojených s potravinami;

2) opis faktorov spôsobených človekom ovplyvňujúcich kvalitu potravinárskych výrobkov;

3) identifikácia výhod a nevýhod geneticky modifikovaných produktov;

4) zohľadnenie obsahu dusičnanov v potravinách ako škodlivých produktov;

5) analýza problému rádioaktívnej kontaminácie;

6) zváženie opatrení prijatých na zabezpečenie potravinovej bezpečnosti v Rusku.

1 . Súvisiace biologické rizikás jedlom

V súčasnosti úroveň výživy obyvateľstva nie je ani zďaleka dokonalá. Vedecký a technologický pokrok ovplyvnil všetky oblasti ľudskej činnosti: výrobu, každodenný život a štruktúru výživy.

Vedecký a technologický pokrok výrazne ovplyvnil sektor výroby potravín. Technologické spracovanie výrobky, konzervovanie, rafinácia, dlhodobé a nesprávne skladovanie prudko znížili obsah vitamínov, makro- a mikroprvkov, vlákniny a biologicky aktívnych látok v potravinách, čo viedlo k šíreniu chorôb priamo súvisiacich so zlou výživou. Porušenie nutričného stavu nevyhnutne vedie k zhoršeniu zdravia a v dôsledku toho k rozvoju chorôb.

Cesta z tejto situácie je:

Po prvé, rozvoj vedeckého výskumu v oblasti výživy na „jemnejších“ úrovniach - bunkových, génových. Dnes sa individuálna diétna terapia aktívne rozvíja. V Ústave výživy sú pre každého pacienta zostavené nutrimetabologramy - skutočné „obrazy“ premien a metabolizmu látok a energie pochádzajúcich z potravy.

Po druhé, vedecká stratégia výroby potravín. Je založená na hľadaní nových zdrojov, ktoré zabezpečujú optimálny pomer chemických zložiek potravy pre ľudský organizmus a v prvom rade na hľadaní nových zdrojov bielkovín a vitamínov. Napríklad rastlina obsahujúca kompletný proteín, ktorý z hľadiska aminokyselín nie je horší ako živočíšny proteín – sója. Výrobky z neho okrem dopĺňania nedostatku bielkovín obohacujú stravu o rôzne esenciálne zložky, najmä izoflavóny. Okrem toho sú veľmi dôležité otázky výberu najproduktívnejších druhov rýb a morských plodov, organizácia špecializovaných podvodných fariem, ktoré umožňujú plne využívať potravinové zdroje Svetového oceánu.

Ďalším riešením potravinového problému je chemická syntéza potravinárskych produktov a ich zložiek (výroba vitamínových prípravkov). Veľmi perspektívny je už zaužívaný spôsob výroby potravín s daným chemickým zložením ich obohacovaním pri technologickom spracovaní.

IN posledné roky Pozornosť púta možnosť využitia mikroorganizmov ako jednotlivých zložiek potravinárskych výrobkov. Mikroorganizmy sú živé bytosti, ktoré sa vyvíjajú v úzkej interakcii s prostredím a pozostávajú z rovnakých chemikálií ako rastliny, zvieratá a ľudia. Ich rast je však tisíckrát vyšší ako rast hospodárskych zvierat a 500-krát vyšší ako rast rastlín. Je tu ešte jedna veľmi dôležitá okolnosť: je možné geneticky predurčiť ich chemické zloženie.

Potraviny 21. storočia budú zahŕňať tradičné (prírodné) produkty, prírodné produkty s upraveným (vopred stanoveným) chemickým zložením, geneticky modifikované prírodné produkty a doplnky stravy.

V rebríčku rizík spojených s potravinami predstavujú najväčšie nebezpečenstvo prírodné toxíny – bakteriálne toxíny, fykotoxíny (toxíny rias), niektoré fytotoxíny a mykotoxíny. Potom prióny, vírusy, prvoky, živočíšne toxíny, biologicky aktívne látky. Mimochodom, antropogénne chemické znečisťujúce látky a potravinové prísady túto sériu len uzatvárajú.

Mykotoxíny aflatoxín B1 a ochratoxín A sú karcinogény a do organizmu sa dostávajú v dávkach porovnateľných so zabehnutými normami (alebo aj presahujúcich normy). Zvyšky z potravín, napríklad organochlórových pesticídov, tvoria len desatiny a tisíciny percent týchto noriem.

Primárny význam majú baktérie a ich toxíny – sú príčinou väčšiny akútnych a chronických intoxikácií jedlom a toxických infekcií. Najčastejšie zaznamenané otravy jedlom sú spojené s poškodením potravinárskych výrobkov (šaláty, mliečne výrobky, šunka a mäsové výrobky) stafylokokovými enterotoxínmi: 27-45%. Niektoré kmene môžu dokonca spôsobiť šok. Mechanizmus ich účinku nie je úplne jasný - možno súvisí s účinkom na nervové zakončenia v črevách.

Botulizmus nestratil svoj význam. Tieto mikroorganizmy infikujú nedostatočne spracované ryby, mäsové výrobky, konzervované ovocie, zeleninu a huby. V posledných rokoch sa botulizmus vyskytuje pomerne často (ročne je v krajine 500-600 obetí). V tomto prípade úmrtnosť dosahuje 7-9%. Medzi mikroorganizmy tvoriace toxíny zodpovedné za otravu jedlom u ľudí patrí aj Shiga toxín, tisteriolyzín atď.

2 . Vplyv technogénnych faktorov na kvalitu potravín

Z hľadiska ekológie a hygieny potravín je život moderného človeka charakterizovaný rastúcim vplyvom faktorov spôsobených človekom, medzi ktoré patria:

1) chemikálie - toxické látky anorganickej a organickej povahy, ktoré prichádzajú s jedlom, vodou, vdychovaným vzduchom atď.;

2) látky biologickej povahy, mykotoxíny - toxické odpadové produkty mikroskopických plesní;

3) exotoxíny - toxín uvoľňovaný bunkou do prostredia a iných biologicky aktívnych látok;

4) fyzikálne faktory – rádioaktívne žiarenie, vlnové efekty a pod.

Všetky tieto látky a fyzikálne faktory majú modulačný vplyv na štruktúru chemických zložiek ľudských buniek (proteíny, nukleové kyseliny, lipidy), na základné vlastnosti biomembrán - priepustnosť, tekutosť, laterálny a transmembránový prenos.

Ďalšou úrovňou vplyvu faktorov prostredia sú zmeny parametrov životnej aktivity živých buniek, predovšetkým poruchy a poškodenia na úrovni regulácie enzýmových systémov hlavných životných procesov všetkých typov buniek. Dôležitú úlohu tu zohrávajú bielkoviny.

Treťou úrovňou vplyvu je vplyv na fungovanie fyziologických systémov tela vrátane procesov neurohumorálna regulácia(regulačný a koordinačný vplyv nervového systému a biologicky aktívnych látok obsiahnutých v krvi, lymfe a tkanivovom moku na životne dôležité procesy ľudského a zvieracieho tela; takáto regulácia je mimoriadne dôležitá pre udržanie relatívnej stálosti zloženia a vlastností vnútorné prostredie tela, ako aj na adaptáciu organizmu na meniace sa podmienky existencie) a adaptáciu ľudského tela na fyzikálne a biologické faktory prostredia.

Štvrtým, najvýraznejším vyjadrením nepriaznivých účinkov environmentálnych faktorov na telo zvierat a ľudí je taký ukazovateľ, ako je priemerná dĺžka života, ako aj frekvencia vrodených a získaných patológií vrátane enzymopatií a imunodeficiencií.

Proteín hrá výnimočnú, ak nie vedúcu úlohu medzi živinami (živinami) pre život ľudí a zvierat. Táto úloha je realizovaná najmä prostredníctvom aminokyselín - hlavného plastového materiálu pre stavbu telesných bielkovín, ako aj bunkových a subcelulárnych membrán. To isté platí pre niektoré mastné kyseliny a (v oveľa menšej miere) pre niektoré jednoduché sacharidy.

Pri zvažovaní úlohy živín v tele zvierat a ľudí sa tradične vyzdvihuje ich plastická a energetická funkcia. Tento prístup je potrebný na zdôvodnenie energetických a energetických potrieb ľudí a zvierat. živiny vrátane zdôvodnenia fyziologických potrieb makro- a mikroživín. Patria sem aminokyseliny, lipidy a sacharidy, ako aj minerály, vitamíny a mikroelementy. úroveň energetický metabolizmus telo je hlavným referenčným bodom, kritériom na určenie potreby určitých plastových látok.

3 . Geneticky modifikované potraviny

Princíp vytvárania transgénnych rastlín a živočíchov je podobný. V oboch prípadoch sú do DNA umelo vložené cudzie sekvencie, ktoré vkladajú a integrujú genetickú informáciu druhu.

Hlavné objekty genetické inžinierstvo v rastlinnom svete: sója, kukurica, zemiaky, bavlna, cukrová repa. Zároveň sa rozvíja zvýšená odolnosť proti pásavke zemiakovej a vírusom, ochrana pred hmyzom, pred rôznymi vijačkami, motolicami a zabezpečuje absenciu zvýšených zvyškových množstiev pesticídov. Za posledných 5 rokov sa svetová plocha využívaná pre transgénne rastliny zväčšila z 8 miliónov hektárov na 46 miliónov hektárov.

Žiadna nová technológia nedostala takú veľkú pozornosť vedcov z celého sveta. To všetko je spôsobené tým, že vedci majú rozdielne názory na bezpečnosť geneticky modifikovaných zdrojov potravín. Neexistuje jediný vedecký fakt proti používaniu transgénnych produktov. Niektorí odborníci sa zároveň domnievajú, že existuje riziko uvoľnenia nestabilného rastlinného druhu, prenos špecifikovaných vlastností na burinu, ovplyvnenie biodiverzity planéty a čo je najdôležitejšie - potenciálne nebezpečenstvo pre biologické objekty, pre ľudské zdravie prostredníctvom prenosu integrovaný gén do črevnej mikroflóry alebo tvorba modifikovaných proteínov pod vplyvom normálnych enzýmov, takzvaných minoritných zložiek, ktoré môžu mať negatívny vplyv.

Transgénne možno nazvať tie rastlinné druhy, v ktorých úspešne funguje gén (alebo gény) transplantovaný z iných rastlinných alebo živočíšnych druhov. Deje sa tak, aby prijímajúca rastlina získala nové vlastnosti vhodné pre ľudí, zvýšenú odolnosť voči vírusom, herbicídom, škodcom a chorobám rastlín. Potravinové produkty získané z takto geneticky modifikovaných plodín môžu chutiť lepšie, vyzerať lepšie a vydržať dlhšie. Takéto rastliny tiež často produkujú bohatšiu a stabilnejšiu úrodu (je možný 40-50% nárast výnosu) ako ich prirodzené náprotivky.

Nižšie sú uvedené príklady z americkej praxe: aby boli paradajky a jahody odolnejšie voči mrazu, sú do nich „implantované“ gény zo severských rýb; aby sa zabránilo požieraniu kukurice škodcami, môže sa do nej „vpichnúť“ veľmi aktívny gén získaný z hadieho jedu; Aby dobytok rýchlejšie priberal, vstrekuje sa mu zmenený rastový hormón (ale zároveň je mlieko naplnené rakovinotvornými hormónmi); Aby sa zabezpečilo, že sa sója nebude báť herbicídov, zavádzajú sa do nej gény z petúnie, ako aj niektoré baktérie a vírusy. Sójové bôby sú hlavnou zložkou mnohých krmív pre hospodárske zvieratá a takmer 60 % potravinárskych výrobkov. V Rusku, podobne ako v mnohých európskych krajinách, sa zatiaľ geneticky modifikované poľnohospodárske plodiny (vo svete ich vzniklo viac ako 30 druhov) nerozširujú takým zbesilým tempom ako v Spojených štátoch, kde sa identita „prírodných“ resp. „transgénne“ potravinárske výrobky sú oficiálne zavedené.

V súčasnosti je v Rusku registrovaných veľa druhov modifikovaných sójových produktov, vrátane: fytosýrov, funkčných zmesí, sušených náhrad mlieka, zmrzliny Soyka-1, 32 druhov koncentrátov sójových bielkovín, 7 druhov sójová múka, modifikované sójové bôby, 8 druhov sójových proteínových produktov, 4 druhy sójových výživových nápojov, nízkotučné sójové zrná, sortiment komplexných výživových doplnkov a špeciálnych produktov pre športovcov aj v značnom množstve. Dohľad nad geneticky modifikovanými produktmi vykonáva Výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied a tiež spolupracujúce inštitúcie: Inštitút vakcín a sér pomenovaný po ňom. I. I. Mechnikov RAMS, Moskovský výskumný ústav hygieny pomenovaný po. F.F. Erisman z ruského ministerstva zdravotníctva.

Riešenie problému rýchlo rastúcej spotreby poľnohospodárskych produktov na pozadí poklesu rozlohy obrábanej pôdy je možné pomocou technológií na produkciu transgénnych rastlín zameraných na účinnú ochranu plodín a zvyšovanie výnosov.

Produkcia transgénnych rastlín je v súčasnosti jednou z najperspektívnejších a najviac sa rozvíjajúcich oblastí poľnohospodárskej výroby. Existujú problémy, ktoré sa nedajú vyriešiť takými tradičnými prístupmi, ako je šľachtenie, okrem toho, že takýto vývoj si vyžaduje roky a niekedy aj desaťročia. Vytvorenie transgénnych rastlín s požadovanými vlastnosťami vyžaduje oveľa menej času a umožňuje získať rastliny so špecifikovanými ekonomicky hodnotnými znakmi, ako aj s vlastnosťami, ktoré nemajú v prírode analógy. Príkladom toho druhého sú odrody rastlín získané pomocou metód genetického inžinierstva, ktoré majú zvýšenú odolnosť voči suchu.

Tvorba transgénnych rastlín sa v súčasnosti rozvíja v týchto oblastiach:

1) Získavanie odrôd poľnohospodárskych plodín s vyššími výnosmi.

2) Získavanie poľnohospodárskych plodín, ktoré produkujú niekoľko úrod za rok (napríklad v Rusku existujú remontantné odrody jahôd, ktoré produkujú dve úrody za leto).

3) Vytváranie odrôd poľnohospodárskych plodín, ktoré sú toxické pre určité druhy škodcov (napríklad v Rusku prebieha vývoj zameraný na produkciu odrôd zemiakov, ktorých listy sú akútne toxické pre pásavca zemiakového a jeho larvy).

4) Tvorba odrôd poľnohospodárskych plodín, ktoré sú odolné voči nepriaznivým klimatickým podmienkam (napr. boli získané transgénne rastliny, ktoré sú odolné voči suchu a majú v genóme gén škorpióna).

5) Vytvorenie odrôd rastlín schopných syntetizovať určité bielkoviny živočíšneho pôvodu (napríklad odroda tabaku, ktorá syntetizuje ľudský laktoferín, bola získaná v Číne).

Vytváranie transgénnych rastlín teda umožňuje riešiť celý rad problémov ako agrotechnických a potravinárskych, tak aj technologických, farmakologických atď. V súčasnosti už prakticky nezostali žiadne pesticídy a iné druhy pesticídov, ktoré by narušili prirodzenú rovnováhu v miestnych ekosystémoch a spôsobili nenapraviteľné škody na životnom prostredí.

V tomto štádiu vedeckého vývoja nie je pre genetických inžinierov ťažké vytvoriť geneticky modifikovanú rastlinu.

Existuje niekoľko pomerne rozšírených metód na zavedenie cudzej DNA do rastlinného genómu.

Najbežnejší spôsob zavádzania cudzích génov do dedičného aparátu rastlín je pomocou rastlinnej patogénnej baktérie Agrobacterium tumefaciens. Táto baktéria je schopná vložiť časť svojej DNA do chromozómov infikovanej rastliny, čo spôsobí, že rastlina zvýši produkciu hormónov a v dôsledku toho sa niektoré bunky rýchlo delia a vzniká nádor. V nádore si baktéria nájde pre seba vynikajúce živné médium a rozmnoží sa. Pre genetické inžinierstvo bol špeciálne vyvinutý kmeň Agrobacterium, ktorému chýba schopnosť spôsobovať nádory, no zachováva si schopnosť zaviesť svoju DNA do rastlinnej bunky.

Požadovaný gén je „prilepený“ pomocou reštrikčných enzýmov do kruhovej molekuly DNA baktérie, takzvaného plazmidu. Ten istý plazmid nesie gén rezistencie na antibiotiká. Len veľmi malá časť takýchto operácií je úspešná. Tie bakteriálne bunky, ktoré do svojho genetického aparátu prijmú „operované“ plazmidy, získajú okrem nového užitočného génu aj rezistenciu na antibiotiká. Bude ľahké ich identifikovať zalievaním bakteriálnej kultúry antibiotikom - všetky ostatné bunky zomrú a tie, ktoré úspešne dostali požadovaný plazmid, sa rozmnožia. Teraz tieto baktérie infikujú bunky získané napríklad z listu rastliny. Opäť musíme selektovať rezistenciu na antibiotiká: prežijú len tie bunky, ktoré získali túto rezistenciu od plazmidov Agrobacterium, a teda dostali požadovaný gén.

Geneticky modifikované potraviny sa stali jedným z výdobytkov biológie 20. storočia. Otázka bezpečnosti takýchto výrobkov pre ľudí však zostáva stále otvorená. Problém geneticky modifikovaných produktov je aktuálny, pretože ekonomické záujmy mnohých krajín sa dostávajú do konfliktu so základnými ľudskými právami.

Väčšina ľudí nepozná geneticky modifikované potraviny a možné následky ich použitie. Kedysi sa ľudia báli prírodné katastrofy, vojny, v súčasnosti začína byť nebezpečné jesť mäso a zeleninu. Čím vyššia technológia, tým vyššie riziko. Ľudia by si mali vždy pamätať, že každá technológia má zjavné výhody a neznáme nevýhody.

4 . Dusičnany v potravinách

4.1 Dusičnany, pesticídy a ľudské choroby

potraviny geneticky modifikované rádioaktívne

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa hromadia v potravinách a vode, keď je v pôde nadbytok dusíkatých hnojív.

Vedci z USA, Nemecka, Československa a Ruska zistili, že dusičnany a dusitany spôsobujú u ľudí methemoglobinémiu a rakovinu žalúdka, negatívne ovplyvňujú nervový a kardiovaskulárny systém a vývoj embryí. Methemoglobinémia je hladovanie kyslíkom (hypoxia) spôsobené premenou krvného hemoglobínu na methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. Methemoglobín sa tvorí, keď dusitany vstupujú do krvi. Pri obsahu methemoglobínu v krvi okolo 15% sa dostavuje letargia a ospalosť, pri obsahu nad 50% nastáva smrť podobná smrti udusením.

K otravám došlo pri pití vody a produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu s vysokým obsahom dusičnanov alebo dusitanov. Zdrojom otravy bola šťava, ktorá sa pila 1-2 dni po príprave. V 1 litri šťavy sa nahromadí až 770 mg dusitanov.

Ak matky jedia zeleninu s vysokým obsahom dusičnanov, dusičnany prechádzajú do materského mlieka: mliečna žľaza nie je prekážkou pre dusičnany. Telo matky má mechanizmus na ochranu pred dusičnanmi, ale jeho schopnosti sú obmedzené. Ak matka konzumuje potraviny s vysokým obsahom dusičnanov (kapusta, mrkva, uhorky, cuketa, kôpor, špenát), potom nevyhnutne prechádzajú do materského mlieka. Antinitrátové mechanizmy sa u dieťaťa vytvárajú len do jedného roka.

Pre dospelého človeka sa smrteľná dávka dusičnanov pohybuje od 8 do 14 g, akútna otrava nastáva pri príjme od 1 do 4 g dusičnanov. Ak až do 60. rokov bola methemoglobinémia považovaná za hlavné nebezpečenstvo nadmerného používania dusičnanových hnojív, teraz väčšina výskumníkov považuje za hlavné nebezpečenstvo rakovinu, predovšetkým rakovinu tráviaceho traktu. V prítomnosti dusitanov môžu byť karcinogénne nitrozamidy a nitrozamíny syntetizované takmer z akejkoľvek potravy v žalúdku aj v črevách.

u detí, pitná voda pri vysokom obsahu dusičnanov je tendencia k zvyšovaniu výšky a hmotnosti s poklesom obvodu hrudníka, svalovej sily rúk a vitálnej kapacity pľúc. Zistené porušenia pomerov poukazujú na disharmóniu vo fyzickom vývoji detí. Za príčinu týchto porúch treba považovať dlhodobú intoxikáciu dusičnanmi.

Dospelí ochorejú menej ako deti, ale so všetkými chorobami. Z chorôb dýchacej sústavy dominuje chronická bronchitída, v obehovej sústave arteriálna hypertenzia, pričom čím sú jedinci mladší, tým je výskyt vyšší.

4. 2 . Dusičnany ako sociálny a environmentálny problém

Medzi regiónmi, v ktorých sa vyrábajú produkty obsahujúce dusičnany nad maximálne povolené množstvá (viac ako 30 % ich celkového objemu), je potrebné zdôrazniť: pobaltské republiky, Leningradský a moskovský región, Moldavsko, Ukrajina, republiky Strednej Ázie a niektoré regióny Bieloruska. Za posledné dve desaťročia sa „geografia“ kontaminácie produktov dusičnanmi výrazne rozšírila.

Neexistujú však žiadne poľnohospodárske produkty bez dusičnanov, pretože sú hlavným zdrojom dusíka vo výžive rastlín. Na získanie nielen vysokých, ale aj kvalitných výnosov je preto potrebné pridávať do pôdy minerálne a organické dusíkaté hnojivá. Potreba dusíka u rastlín je daná mnohými faktormi: druh plodiny, odrody, poveternostné podmienky; vlastnosti pôdy a množstvo predtým aplikovaných hnojív.

Problémy dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch úzko súvisia s extrémne nízkou úrovňou hospodárenia na poliach štátnych fariem aj na súkromných pozemkoch. Neodôvodnené používanie vysokých a ultravysokých dávok dusíkatých hnojív vedie k tomu, že nadbytočný dusík v pôde sa dostáva do rastlín, kde sa hromadí vo veľkom množstve. Okrem toho dusíkaté hnojivá prispievajú k mineralizácii pôdnej organickej hmoty a v dôsledku toho k zvýšenej nitrifikácii, a teda k prísunu dusičnanov z pôdy samotnej.

Problém nadmernej akumulácie dusičnanov vo výrobkoch je zložitý, rôznorodý a ovplyvňuje rôzne aspekty ľudského života. Dôvody spôsobujúce nadmerný obsah dusičnanov v poľnohospodárskych plodinách, surovinách a výrobkoch sú nasledovné: nepochopenie súčasného stavu, ktoré už viedlo k hranici kriminálnej neopatrnosti a používania neprimerane vysokých dávok dusíkatých hnojív, nevyhovujúca kvalita hnojív. dusíkaté hnojivá a poľnohospodárske stroje, s ktorými sa používajú. nerovnomerné rozloženie dusíkatých hnojív po povrchu poľa počas ich aplikácie; nadmerný záujem o neskoré hnojenie plodín dusíkom; nerovnováha vo vzťahu medzi dusíkom a inými živinami (predovšetkým fosforom a draslíkom); nízka úroveň poľnohospodárskej kultúry a technologickej disciplíny pri výkone práce; neprijateľné ignorovanie zavedenia vedecky podloženého striedania plodín na rozsiahlych osevných plochách a prevaha monokultúry; nízka úroveň vedomostí popredných odborníkov na farmách; nedostatok odrodovej politiky pri šľachtení a pestovaní odrôd s nízkym obsahom dusičnanov v plodinách (chýbajúce skutočné účtovanie nákladov a riadna ekonomická analýza poľnohospodárskych činností); chýbajúca riadna efektívna kontrola tak postupu vykonávaných prác, ako aj kvality konečného produktu – obsahu dusičnanov a iných látok; slabá účinnosť implementácie vedeckého vývoja do praxe získavania vysokokvalitných plodín.

Z dôvodu intenzívneho používania chemikálií a prípravkov v technológii pestovania plodín je dlhodobo potrebné riešiť problém prísnej kontroly zloženia potravinárskych výrobkov. Týka sa to aj zvyškov pesticídov, ťažkých kovov, nitrozamínov a iných látok, ktoré môžu a často majú negatívny vplyv na ľudské zdravie.

Farmy zároveň naďalej vyrábajú produkty, z ktorých 25 – 70 % obsahuje dusičnany výrazne vyššie, ako sú normy. Výsledky výskumu ukazujú, že problém s dusičnanmi sa stal ešte naliehavejším, a preto odkladanie jeho riešenia predstavuje väčšiu škodu pre verejné zdravie a jeho prekonanie bude v budúcnosti vyžadovať náklady.

Obzvlášť znepokojujúce je používanie hnoja bez podstielky na zeleninu. Kvapalná frakcia hnoja sa v pôde pod vplyvom mikroorganizmov ľahko nitrofiuje, takže rastliny ľahko hromadia prebytočné množstvá dusičnanov. V tomto ohľade je používanie hnoja bez podstielky pri pestovaní zeleninových plodín nebezpečné, možno ho použiť až po kompostovaní slamou alebo rašelinou a aplikovať do pôdy až na jeseň.

Obsah dusičnanov sa líši nielen v jednotlivých plodinách, ale aj v odrodách. Tieto rozdiely dosahujú 5-10 násobok v dôsledku rozdielnej schopnosti absorbovať (asimilovať) dusičnany z pôdy a využívať ich viac či menej efektívne na syntézu organickej hmoty. Už sú známe odrody mnohých plodín, ktoré obsahujú minimálne množstvo dusičnanov. Poznaním vlastností jednotlivých odrôd môžete výrazne ovplyvniť kvalitu výslednej úrody. V tomto ohľade je potrebná odrodová politika tak z hľadiska získavania nových odrôd zeleninových plodín, ako aj z hľadiska odrodovej poľnohospodárskej technológie na pestovanie, aby sa získala plodina s nízkym obsahom dusičnanov.

Veľmi často médiá píšu, že dusičnany vraj zhoršujú konzerváciu zeleniny. V skutočnosti výskum zistil, že dusičnany nemajú žiadny vplyv na bezpečnosť produktov. Ďalšia vec je, ako sa správajú dusičnany pri skladovaní plodín. Zistilo sa, že počas skladovania sa množstvo dusičnanov v zemiakoch do marca zníži 4-krát, v repe - o 1,5, v mrkve - o 3, v kapuste - 3-krát. Kvalita výrobkov počas skladovania sa trochu zhoršuje v dôsledku zníženia obsahu bielkovín, vitamínov, uhľohydrátov a zvýšenia obsahu organických kyselín.

Je dôležité osobitne upozorniť na potrebu pestovania zeleniny a ovocia bez obsahu dusičnanov a vytváranie špecializovaných skladovacích zariadení, ktoré by materským školám a školám, nemocniciam a pôrodniciam poskytovali kvalitné produkty.

Medzi organizačnými opatreniami je veľmi dôležité vykonať hĺbkovú analýzu všetkých regiónov krajiny, rozsiahle monitorovanie kontaminácie poľnohospodárskych produktov, pri ktorom by sa zaznamenalo prekročenie povolených noriem dusičnanov, a zostavenie mapy produktov. problémy, ako sa to stalo napríklad v Estónsku. Je to potrebné na zvýraznenie „oblastí osobitnej pozornosti“.

Pri riešení problému s dusičnanmi je nevyhnutné identifikovať zdroje kontaminácie dusičnanmi, eliminovať ich a zaviesť neustále prísne kontroly vo všetkých fázach výroby, spracovania, skladovania a spotreby potravín. Dobre zavedený systém monitorovania množstva dusičnanov v potravinárskych výrobkoch je potrebný na ochranu obyvateľstva v danej oblasti pred konzumáciou potravín s neprijateľnými vysoký stupeň obsah dusičnanov. Žiaľ, v niektorých oblastiach nie je jasne zavedený systém sledovania množstva dusičnanov vo výrobkoch vyrobených na štátnych farmách a na súkromných pozemkoch, ako aj vo výrobkoch pochádzajúcich z iných regiónov krajiny. Preto je potrebná aj rozsiahla kontrola, aby sa nevynakladali obrovské sumy peňazí na prepravu výrobkov nevhodných na spotrebu.

V blízkej budúcnosti je potrebné mať kontrolné prostriedky v každom obchode so zeleninou, na každom trhu, aby bolo možné predávať len produkty s nízkym obsahom dusičnanov.

V súčasnosti nastala paradoxná situácia. Najskoršie produkty (zelená zelenina, cibuľa, reďkovky, uhorky) sú vždy drahšie, hoci obsahujú 3-5x viac dusičnanov ako neskoršie. To isté sa deje so zeleninou pestovanou v skleníkoch a skleníkoch. Je dobre známe, že zelenina pestovaná v interiéri obsahuje 3-4 krát viac dusičnanov ako tá istá zelenina pestovaná na poli. Zelenina v skleníkoch je na tom horšie aj v iných ukazovateľoch kvality.

Problém dusičnanov v potravinách má teda environmentálny aj sociálny charakter. Úlohou je položiť v blízkej budúcnosti základy pre získanie produktov s minimálnou úrovňou dusičnanov, ktoré budú skutočným základom pre zlepšenie zdravotného stavu obyvateľstva našej krajiny.

4.3 Obsah dusičnanov v potravinách

Rôzne druhy mikroorganizmov prispievajú k tvorbe dusičnanov a dusitanov počas skladovania produktu. Z deviatich druhov mikroorganizmov izolovaných na listoch špenátu mali niektoré schopnosť redukovať dusičnany, spomedzi ktorých najväčšiu aktivitu vykazovali zástupcovia Hafnia a Aerobaster aerogenes. Čím vyšší je obsah dusičnanov v zberanej plodine, tým viac dusitanov vzniká pri skladovaní. Riziko tvorby dusitanov vo výrobkoch sa zvyšuje, keď sa teplota skladovania zvýši z 10 na 35 °C. nedostatočné prevzdušnenie skladovaných produktov, silná kontaminácia listovej zeleniny a koreňovej zeleniny, prítomnosť mechanického poškodenia produktov, dlhodobé rozmrazovanie čerstvej mrazenej zeleniny pri izbovej teplote.

Pri optimálnych skladovacích podmienkach sa množstvo dusičnanov v okopaninách znížilo pri variante bez hnojív 2-krát, pri variante s dávkou dusíka 480 kg/ha 1,3-krát; pre mrkvu vo variante bez hnojív sa prakticky nezmenil a vo variante s dávkou dusíka 480 kg/ha - 2,2-násobok. Počas skladovania cibule zostal obsah dusičnanov v cibuľkách prakticky nezmenený.

Skladovanie čerstvej zeleniny pri nízkych teplotách zabraňuje tvorbe dusitanov. V hlboko zmrazenej zelenine nedochádza k akumulácii dusičnanového dusíka. Avšak rozmrazovanie špenátu pri izbovej teplote počas 39 hodín malo za následok tvorbu dusitanov v produkte. Skladovanie pôdou kontaminovanej a poškodenej listovej zeleniny pri teplotách nad 5° urýchlilo tvorbu dusičnanov v tkanivách v dôsledku prenikania mikroorganizmov redukujúcich dusičnany. Pri skladovaní zeleniny a zemiakov za optimálnych podmienok vlhkosti a teploty sa množstvo dusičnanov vo všetkých druhoch výrobkov znížilo. Najvýraznejšie klesol ich počet v období február – marec v kapuste a repe, v o niečo menšom rozsahu v mrkve a zemiakoch. Pri skladovaní zemiakov v sklade so zvýšeným vetraním sa po 3 mesiacoch zachovalo 85 %. a po 6 mesiacoch - 30% dusičnanov z počiatočnej hladiny. V mrkvovej koreňovej zelenine je to 70 a 44 %. Optimálne podmienky skladovania (teplota a vlhkosť) zabezpečili zníženie hladiny dusičnanov v rastlinných produktoch po 8 mesiacoch o 50 %. Miera zníženia množstva dusičnanov počas skladovania teda závisí od typu produktu, ich počiatočného obsahu, režimov skladovania a ďalších podmienok.

Rastlinné produkty sa používajú na ľudskú výživu v čerstvej aj spracovanej forme. V závislosti od režimov a typov technologického spracovania sa úroveň obsahu dusičnanového dusíka v finálny produkt. Spravidla sa pri spracovaní množstvo dusičnanov v produkte znižuje, treba však dodržiavať režimy spracovania. Predbežná príprava produktov (čistenie, umývanie, sušenie) znižuje množstvo dusičnanov v potravinách o 3-25%. Pri spracovaní produktov dochádza k rýchlej deštrukcii enzýmov a smrti mikroorganizmov, čím sa zastaví ďalšia premena dusičnanov na dusitany.

V závislosti od spôsobu ďalšieho varenia sa množstvo dusičnanov rôzne znižuje. Keď sa zemiaky uvaria vo vode, hladina dusičnanového dusíka klesne o 40 – 80 %. pre pár - o 30-70%. pri vyprážaní v rastlinnom oleji - o 15%, pri hlbokom vyprážaní - o 60%. Predmáčaním zemiakov v 1% roztoku chloridu draselného a 1% kyseliny askorbovej a následným smažením sa hladina dusičnanov zníži o 90%. Vo varenej mrkve sa množstvo dusičnanového dusíka zníži dvakrát. Vo varenej repe zostalo množstvo dusičnanov rovnaké ako v surovej koreňovej zelenine. Podľa ďalších informácií bola miera zníženia hladiny dusičnanového dusíka v repe pri varení určená veľkosťou koreňovej plodiny.

Najväčšie množstvo dusičnanov stratila kapusta varením. takmer 60% počiatočnej hladiny, mrkva, repa a neošúpané zemiaky strácajú približne rovnaké množstvo (17-20%). Čistenie hľúz zemiakov viedlo k prudkému (viac ako 2-násobnému) zvýšeniu strát dusičnanov, t.j. Šupka hľúz je jednoznačnou prekážkou prestupu dusičnanov do vody.

V plodoch solených paradajok sa množstvo dusičnanového dusíka zvyšuje 1,4-1,8 krát. Zároveň je v slanom náleve 2,2-2,8-krát viac ako v pôvodnom čerstvom ovocí, čo je spôsobené použitím dochucovacej zelenej zeleniny (kôpor, petržlen, cesnak) obsahujúcej zvýšené množstvo dusičnanov.

V prvých dňoch sa pri konzervovaní účinnejšie znižuje množstvo dusičnanov v plodoch uhoriek. Na 30. deň je však účinok solenia a konzervovania približne rovnaký, množstvo dusičnanov je nad 30 % pôvodnej hladiny vo výrobku. Pri skladovaní konzervovaných uhoriek 4-5 mesiacov sa obsah dusičnanov zníži o 5-6 krát. Pri kvasení kyslej kapusty sa obsah dusičnanov na 5. deň zníži 2,1-krát v porovnaní s počiatočným množstvom v čerstvej kapuste. Počas nasledujúcich 2 dní sa hladina dusičnanov v kyslá kapusta sa prakticky nemení.

V paradajkovej šťave podrobenej tepelnému spracovaniu sa množstvo dusičnanov zníži dvakrát. Pri 57% výťažnosti mrkvovej šťavy a 80% výťažnosti šťavy z repy prechádza značná časť dusičnanov do tekutej fázy, aj keď ich množstvo v šťave závisí od druhu produktu. Do mrkvovej šťavy z koreňovej zeleniny tak prešlo 44 % z celkového množstva dusičnanového dusíka v surovine. V repe ich takmer 80 % prechádza aj do šťavy. Pri výrobe suchých vín prechádzajú dusičnany do šťavy. Výsledné vína môžu obsahovať od 1 do 47,8 mg/l dusičnanového dusíka. Je známe, že koncentrácia dusičnanov nad 8 mg/l výrazne ovplyvňuje chuť výrobku, získava sťahujúcu, kyslo-slanú chuť.

Čerstvo pripravené šťavy môžu byť zdraviu nebezpečné dlho nepodliehajú ďalšiemu spracovaniu z dôvodu rýchlej premeny dusičnanov na dusitany. Počas skladovania Cviklová šťava Počas dňa pri 37 ° C sa množstvo dusitanov zvýšilo z nuly na 296 mg / l, pri izbovej teplote - na 188 mg / l av chladničke - na 26 mg / l. Počas procesu sušenia produktu alebo odparovania kvapaliny často dochádza k zvýšeniu množstva dusičnanov.

Spravidla sa malé množstvá dusičnanov dostávajú do ľudského tela s produktmi živočíšneho pôvodu. Akumulácia dusičnanového dusíka v nich je však zrejme spôsobená na jednej strane používaním krmív s vysokým obsahom dusičnanov a na druhej strane ich vstupom do produktov pri technologickom spracovaní.

Normálne množstvo dusičnanov vo svaloch prežúvavcov je 0,5-1,0 mg/100 g, v krvi - 2-3 mg. Príjem dusičnanov z krmiva však môže spôsobiť zvýšenie ich obsahu v krvi a tkanivách o 200 – 300 %. Pri skrmovaní zvierat trávou s vysokou hladinou dusičnanov (0,325 %), nahromadených pod vplyvom vysokých dávok dusíka (480 kg/ha), sa ich obsah v mäse hovädzieho dobytka zvýšil z 0,07 na 0,16 %. Množstvo dusičnanov v mlieku závisí aj od kvality krmiva. Napriek tomu, že mlieko obsahuje malé množstvo dusičnanov, kŕmenie kravy trávou s vysokou úrovňou dusičnanového dusíka môže zvýšiť ich obsah 2-3 krát. Obsah dusičnanov v mlieku sa môže zvýšiť pri jeho zahrievaní pri technologickom spracovaní. Obsah dusičnanov v mlieku dojníc počas dňa kolíše. Najväčšie množstvo obsahuje mlieko ráno (14-56 mg/l), najmenšie uprostred dňa (7-12 mg/l), k večeru obsah dusičnanov v mlieku mierne stúpa (1,2- 4-krát) v porovnaní s ich počtom počas dňa. Zdá sa, že takéto výkyvy úzko súvisia s obsahom dusičnanov v krmive (siláž, kŕmna repa).

Obsah dusičnanov je nízky v rybách a čerstvých mrazených potravinách. Pri spracovaní rýb (údenie za tepla) sa časť dusičnanov mení na nitridy. Hladiny dusičnanov v klobásových výrobkoch sú vyššie ako v pôvodných výrobkoch v dôsledku pridávania dusičnanových solí počas výroby klobás. Na dodanie vhodnej farby výsledným produktom sa používajú dusičnanové soli. V mnohých zahraničných krajinách sa soli kyseliny dusičnej používajú ako konzervačné látky.

5 . Jadrové znečistenie

Ruská štátna lekárska a dozimetrická agentúra zaznamenala takmer pol milióna ľudí vystavených radiácii v dôsledku černobyľskej katastrofy.

Počet prípadov rakoviny štítnej žľazy medzi obyvateľstvom kontaminovaných oblastí rastie. Príčinou by mohlo byť ožiarenie štítnej žľazy detí a dospelých v dôsledku jódového šoku. Čo bolo najintenzívnejšie v regiónoch Brjansk, Oryol, Kaluga a Tula. Približne 1000 ľudí je vystavených dodatočným dávkam žiarenia nad 1 mSv/rok.

Po havárii v Rusku bolo rádioaktívnej kontaminácii vystavených 2 955 000 hektárov poľnohospodárskej pôdy, z toho 171 000 hektárov s hustotou 15 Ci/km2 a vyššou.

Zníženie objemu špeciálnych poľnohospodárskych činností v rokoch 1993-1994 spôsobilo zvýšenie obsahu rádioaktívneho cézia v rastlinných produktoch a krmivách.

Hygienicky najvýznamnejšie v skúmaných územiach, ako už bolo uvedené, je rádiocézium - rádioaktívna látka s dlhou životnosťou s polčasom rozpadu 30 rokov. Keďže efektívny polčas rozpadu 137Cs je v priemere 70 dní, jeho obsah v tele je takmer úplne určený príjmom v strave, a preto akumulácia tohto izotopu závisí od úrovne kontaminácie potravinových produktov.

Analýza výsledkov odhalila určitý vzťah medzi obsahom 137Cs vo výrobkoch, miestom ich výroby a hustotou kontaminácie územia. Väčšie množstvá rádiocézia sa našli v potravinách vyrobených v súkromnom sektore (mäso, mlieko, zelenina) a vo voľne rastúcom ovocí (bobule, huby), ktoré pri vysokej hustote kontaminácie často prekračovali dočasne prípustné úrovne stanovené v roku 1988 (TPL - 88).

Biologické zmeny spôsobené žiarením môžu byť buď pozitívne (biopozitívne) alebo negatívne (bionegatívne). V chémii potravinárskych výrobkov, liečiv a poľnohospodárstvo Využívajú prevažne bionegatívne (ale čiastočne aj biopozitívne) radiačné účinky, ktoré narúšajú životnú činnosť mikroorganizmov, brzdia procesy látkovej premeny a rozmnožovania a niektoré z nich čiastočne alebo úplne zabíjajú. Hovoríme o pasterizácii a sterilizácii.

Zabíjanie mikroorganizmov si vyžaduje oveľa väčšie dávky žiarenia ako zabíjanie veľkých zvierat. Spravidla platí, že čím nižšie je štádium vývoja organizmov, tým vyššia je smrteľná dávka žiarenia. Dávka žiarenia potrebná na usmrtenie mikroorganizmov závisí od ich typu a percenta celkový počet embryá je potrebné neutralizovať. Vo všeobecnosti sú vegetatívne mikroorganizmy oveľa citlivejšie na žiarenie ako spóry. Ale v rámci mikroorganickej flóry existujú jednotlivé organizmy citlivé na rádioaktívne žiarenie a nezvyčajne odolné voči žiareniu. Všeobecne sa uznáva, že dávka potrebná na usmrtenie 100 % všetkých organizmov je približne desaťnásobkom dávky, ktorá zabije 99 % všetkých mikroorganizmov. Problémom však je, že takéto veľké dávky často škodia samotným potravinám a liečivám a spôsobujú v nich nežiaduce farebné, chuťové a iné zmeny.

Niektoré zo strany chemické reakcie, vedúcim k takýmto zmenám, možno čiastočne zabrániť použitím špeciálnych metód ožarovania. Napríklad produkty je možné ožarovať pri nízkych teplotách alebo v ožarovacích systémoch použiť takzvané lapače voľných radikálov, ktoré patria spolu s iónmi a excitovanými molekulami k vysoko reaktívnym medziproduktom radiačnej záťaže. Je tiež možné kombinovať ožarovanie s tepelným spracovaním, čím sa zníži potrebná dávka žiarenia.

Predožiarením produktov dávkou rovnajúcou sa približne jednej tretine sterilizačnej dávky je možné v niektorých prípadoch skrátiť čas potrebný na tepelnú sterilizáciu až štvornásobne. Experimenty ukázali, že pri veľmi veľkých dávkach sa jednotlivé zložky potravinových produktov rozkladajú. Radiačnému rozkladu podliehajú aj vitamíny A, C, E. Pokles obsahu vitamínov je však typický nielen pre ožarovanie, ale aj pre iné druhy sterilizácie.

Ožarovanie môže byť sprevádzané nežiaducimi zmenami chuti a vône. V tomto ohľade sú na žiarenie obzvlášť citlivé mäso, mlieko a výrobky z nich. Všetky obavy, že pri sterilizácii ožarovaním sa však môžu stratiť nutričnú hodnotu produkty a produkujú toxické alebo karcinogénne látky, ktoré nemajú základ v pôde. Doteraz neboli objavené žiadne toxické látky špecifické pre radiáciu a dlhodobé pokusy na zvieratách a ľudských dobrovoľníkoch ukázali, že takéto obavy sú neopodstatnené. Tiež sa zistilo, že nutričné ​​vlastnosti produktov sa počas ožarovania zhoršujú, v žiadnom prípade nie viac ako pri bežnej tepelnej sterilizácii.

Potravinárske výrobky, ktoré môžu byť vystavené ionizujúcemu žiareniu, sú rozdelené do troch skupín.

Do prvej skupiny patria potraviny, ktoré sú najvhodnejšie na ožarovanie sterilizačnými dávkami: mrkva, fazuľa, zemiaky, špargľa, zelený hrach, paradajkový pretlak, bravčové, kuracie, treska a iné morské ryby.

Do druhej skupiny patria produkty, v ktorých po ožiarení veľkými dávkami vznikajú menšie organoleptické zmeny. To zahŕňa kapustu, špenát, kukuricu, čerešne, jablkový džús, šunku, klobásy, teľacie, jahňacie a chlieb.

Tretia skupina zahŕňa potravinové výrobky, ktoré si stále vyžadujú starostlivé štúdium, pretože pod vplyvom sterilizačných dávok žiarenia v nich dochádza k viditeľným organoleptickým zmenám a je potrebné nájsť spôsoby, ako ich odstrániť. Do tejto skupiny patrí mlieko, syry, bobule (záhradné a lesné), vodné melóny a melóny, citrónové a pomarančové šťavy, pomaranče, banány.

Uvedený zoznam potravinárskych výrobkov možno výrazne rozšíriť, ak sa žiarenie použije v kombinácii s konvenčnými metódami konzervácie.

Nová metóda radiačnej konzervácie, takzvané termoradiácia, je stále v štádiu výskumu, no už teraz sľubuje výrazný prínos k technológii konzervácie potravín. Táto metóda je založená na kombinovanom pôsobení nízkych dávok žiarenia a tepla; má nepopierateľné výhody oproti čisto tepelnej aj radiačnej sterilizácii. Na jednej strane sa tu dosahuje sterilizácia bez vysokých teplôt a tlakov. Odpadajú tak problémy spojené s vysokotlakovými nádržami (autoklávy), ktorých používanie vedie k zníženiu kvality produktov. Na druhej strane, keď sa žiarenie kombinuje s teplom, na dosiahnutie úplnej sterilizácie je potrebná len malá dávka žiarenia. Týmto spôsobom môžete spracovať výrobky, ktoré sa nedajú sterilizovať teplom. Navyše termoradiačné konzervy možno pripravovať v nádobách, ktoré by tepelnú sterilizáciu nevydržali.

Keďže teplota produktov sa počas ožarovania zvyšuje len mierne, možno túto metódu považovať za „studený proces“. Pri jeho používaní vzhľad, chuť, vôňa a farba výrobkov sa mení minimálne a pre spotrebiteľa je ťažké až nemožné rozlíšiť výrobok konzervovaný ožiarením od čerstvo pripraveného.

S dokončením laboratórneho a pilotného testovania sa používanie ožarovania ako spôsobu konzervácie potravín čoraz viac rozširuje. Zistilo sa, že zníženie teploty produktov pred ožiarením na -30 °C umožňuje pripraviť sterilné a stabilnejšie produkty, ktoré majú lepšiu vôňu, farbu, konzistenciu a sú takmer bez akýchkoľvek aróm. Odborníci vyvinuli nízkodávkové metódy ožarovania určené na spracovanie mäsa, zeleniny, ovocia, obilnín a korenia, ktoré predlžujú ich trvanlivosť, regulujú dobu zrenia, zlepšujú kontrolu škodcov a zabraňujú klíčeniu a vzniku plesní.

Ako ukazujú teoretické výpočty a mikrobiologické experimenty, termoradiačná metóda môže byť veľmi sľubná pre hromadnú sterilizáciu produktov.

6 . JedloRuská bezpečnosť

Výskum genetického inžinierstva rastlín prebieha v Rusku už dlho. Problémom biotechnológie sa zaoberá viacero výskumných ústavov, medzi nimi aj Ústav všeobecnej genetiky Ruskej akadémie vied. Od roku 2002 má naša krajina vytvorenú metodickú a inštrumentálnu základňu, ktorá umožňuje vykonávať výskum prítomnosti GMI v potravinárskych výrobkoch (asi 11 000 vyšetrení ročne) a vyškolení špecialisti v systéme Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru (v súčasnosti existuje 90 takýchto centier), povinné označovanie všetkých potravinárskych výrobkov získaných z GMI.

"V súlade s federálne zákony(„O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ č. 52-FZ zo dňa 30.03.99, „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ č. 29-FZ zo dňa 1.2.2000, „Dňa nariadenie vlády v oblasti genetického inžinierstva“ č. 86-FZ zo dňa 07.05.96) všetky potravinárske výrobky po prvýkrát vyvinuté a uvedené do priemyselnej výroby, ako aj po prvýkrát dovezené a predtým nepredané na územie Rusko, podliehajú štátnej registrácii.

Kľúčovou etapou registrácie potravinárskych výrobkov získaných z GMI je komplexné sanitárne a epidemiologické vyšetrenie realizované v troch oblastiach: medicínsko-genetické a medicínsko-biologické posúdenie a posúdenie technologických parametrov.

Lekárske genetické hodnotenie (založené na použití polymerázy reťazová reakcia- PCR) zahŕňa analýzu zavedenej génovej sekvencie, markerových génov, promótorov, terminátorov, stability a úrovne génovej expresie. Lekárske a biologické hodnotenie pozostáva z niekoľkých blokov štúdií: ekvivalencia zloženia, chronická toxicita, špeciálne štúdie (alergénne vlastnosti, vplyv na imunitný stav, reprodukčná funkcia mutagenita, karcinogenita, neuro- a genotoxicita). Technologickým hodnotením sa zisťujú organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti, ako aj vplyv genetickej modifikácie na technologické parametre produktu.

V súčasnosti je systém hodnotenia bezpečnosti transgénnych produktov v Rusku jedným z najprísnejších na svete. Kontrola sa vykonáva inštrumentálne pomocou metód založených na kvantitatívnom stanovení rekombinantnej DNA alebo modifikovaného proteínu.

Záver

Ak zhrnieme všetky vyššie uvedené skutočnosti, môžeme vyvodiť tieto závery:

1) Technologické spracovanie produktov, konzervovanie, rafinácia, dlhodobé a nesprávne skladovanie prudko znížilo obsah vitamínov, makro- a mikroprvkov, vlákniny a biologicky aktívnych látok v potravinách, čo viedlo k šíreniu chorôb priamo súvisiacich s zlá výživa.

2) Život moderného človeka je charakterizovaný zvyšujúcim sa vplyvom technogénnych faktorov, medzi ktoré patria chemické látky - toxické látky anorganickej a organickej povahy, látky biologickej povahy - mykotoxíny, exotoxíny - toxín uvoľňovaný bunkou do prostredia, fyzikálne faktory - rádioaktívne žiarenie, vlnové efekty atď... Všetky tieto látky a fyzikálne faktory majú modulačný účinok na štruktúru chemických zložiek ľudských buniek a na základné vlastnosti biomembrán.

3) Vytvorenie transgénnych rastlín si vyžaduje oveľa menej času a umožňuje získať rastliny so špecifikovanými ekonomicky hodnotnými znakmi, ako aj s vlastnosťami, ktoré nemajú v prírode analógy. Existuje však potenciálne nebezpečenstvo pre ľudské zdravie - prenos integrovaného génu do črevnej mikroflóry alebo tvorba minoritných zložiek z modifikovaných bielkovín pod vplyvom normálnych enzýmov, ktoré môžu mať negatívny vplyv.

4) Problém nadmernej akumulácie dusičnanov vo výrobkoch je zložitý, rôznorodý a ovplyvňuje rôzne aspekty ľudského života. Príčinou nadmerného obsahu dusičnanov je nevyhovujúca kvalita dusíkatých hnojív a poľnohospodárskych strojov, ktorými sú aplikované, nerovnomerné rozloženie dusíkatých hnojív po povrchu poľa pri ich aplikácii a iné.

5) Pri veľmi vysokých dávkach žiarenia sa rozkladajú jednotlivé zložky potravinárskych výrobkov, najmä vitamíny A, C, E. Ožarovanie môže byť sprevádzané nežiaducimi zmenami chuti a vône. V tomto ohľade sú na žiarenie obzvlášť citlivé mäso, mlieko a výrobky z nich. Všetky obavy, že ožarovanie môže spôsobiť stratu nutričnej hodnoty potravín a vznik toxických alebo karcinogénnych látok, sú však neopodstatnené.

Podobné dokumenty

Mikrobiologické a chemické rizikové faktory spojené s potravinami. Geneticky modifikované produkty. Vplyv technogénnych faktorov na ľudský organizmus pri vstrebávaní potravy. Zabezpečenie bezpečnosti potravín v Rusku.

abstrakt, pridaný 12.06.2011


Hlavné spôsoby kontaminácie potravín a potravinových surovín. Klasifikácia škodlivých látok vstupujúcich do ľudského tela. Kadmium ako potravinový kontaminant. Geneticky modifikované potraviny a ich zdravotné riziká.

test, pridané 15.04.2013


Koncept geneticky modifikovaných a transgénnych organizmov, perspektívy ich využitia v medicíne a farmaceutickom priemysle. Možné prejavy alergií a metabolických porúch v dôsledku priameho pôsobenia transgénnych proteínov.

prezentácia, pridaná 10.10.2015


Hlavné príčiny požiarov, ich vlastnosti a vplyv faktorov. Kategórie výroby a priestorov podľa nebezpečenstva výbuchu a požiaru, požiarnej odolnosti konštrukcií. Požiadavky a požiarna prevencia. Hasiace a detekčné zariadenia, evakuácia osôb.

tréningový manuál, pridaný 01.05.2010


Tri základné princípy racionálnej výživy. Codex Alimentarius je zárukou kvalitných a bezpečných produktov pre každého na celom svete. Zoznam aktuálnych kódexových výborov. Hlavné skupiny chemických a biologických kontaminantov potravín.

prezentácia, pridané 22.12.2013


Rádioochranné potravinárske výrobky. Nutričné ​​charakteristiky ľudí žijúcich v kontaminovaných oblastiach. Vplyv žiarenia na ľudské zdravie. Správna príprava jedál. Somatické (telesné) a genetické účinky expozície a preventívne opatrenia.

abstrakt, pridaný 10.11.2015


Otázky a problémy výživy. Zvýšená produkcia rôznych potravinárskych výrobkov. Základné funkcie a pravidlá hygieny potravín. Dynamické pôsobenie potravín. Energetická hodnota. Hygiena, režim a rôznych tvarov organizovanie stravy pre školákov.

abstrakt, pridaný 24.11.2008


Stav ovzdušia, pitná voda, tvorba a pohyb odpadov. Bezpečnosť životného prostredia vo výrobe. Posúdenie možných negatívnych a človekom spôsobených faktorov v pracovnej oblasti. Bezpečnosť práce v núdzových oblastiach.

kurzová práca, pridané 28.09.2015


Meteorologické vlastnosti a podmienky, ich vplyv na charakter pohybu vozidiel. Klasifikácia meteorologických a prírodných podmienok, miera ich vplyvu na kvalitu jazdy a zvýšenie nebezpečenstva za volantom jazdných podmienok v noci.

abstrakt, pridaný 16.02.2009


Vzťah medzi ľudským zdravím a životným prostredím. Vplyv vôní rastlín na niektoré telesné funkcie súvisiace s udržiavaním výkonnosti. Druhy znečistenia. Výsledky hodnotenia osvetlenia a ukazovatele mikroklímy bytu.

Celorusky konkurencia na diaľku"Zelená planéta"

nominácia: projektu

Vzdelávacia a výskumná práca

Larkin Nikita Sergejevič, Mazieva Anna Evgenievna,

Popovich Victoria Vitalievna žiaci 8. ročníka

vedúci:

Balatskaya Tatyana Alekseevna

učiteľ chémie a biológie

Stredná škola MKOU č.14 v obci Pjatigorskij

Predgorny okres na území Stavropol

Adresa OS:

357355 Stavropolský kraj

Predgorny okres

Obec Pyatigorsky

Krasnoarmejska ulica 1.

rok 2013

Abstrakt……………………………………………………….. 2

Úvod

1. 1.1 Predslov………………………………………………..3

   1.2 Etapy štúdie………………………………………… 3

   1.3 Účel a ciele štúdie………………………………… 4

   1.4 Metódy výskumu ……………………………………………… 4

Teoretická časť

1. 2.1 Výživa starovekého človeka…………………………………...5

   2.2 Vlastnosti stravy moderného človeka……………7

2.3 Čo je to „EKOLÓGIA POTRAVÍN“? .......................................................9

Praktická časť

3.1 Sociologický prieskum…………………………………..11

3.2 Štúdium výživy školákov………………………………..13

3.3 Skúška produktu…………………………………………18

Závery………………………………………………………………..22

Spôsoby riešenia problému……………………….…….. ….....23

Použitá literatúra………………………………………………...24

anotácia

Výskumnú prácu „Ekológia výživy“ realizovali žiaci 8. ročníka pod vedením učiteľky chémie a biológie Tatyany Alekseevny Balatskej s cieľom rozvinúť kognitívny záujem o prírodovedné predmety, zaujať žiakov o problém zdravej organickej výživy a dozvedieť sa viac o zložení potravinárskych výrobkov. Cieľom bolo tiež ukázať, že výskum je spôsob chápania sveta prostredníctvom pozorovania, porovnávania a logického myslenia. Hlboký prienik do výskumného problému prispel aj k tomu, že študenti sa zamysleli nad tým, čo jedia a začali analyzovať navrhovanú zostavu produktov doma aj v školskej jedálni, čo nepochybne prispelo k zlepšeniu ich zdravotného stavu.

Úvod

2. 1.1 Predslov.

Nikto nepochybuje o tom, že konzumácia biopotravín, strava vyvážená z hľadiska hlavných zložiek a obsahu kalórií je kľúčom k normálnemu fyzickému a duševnému vývoju detí, zvyšuje odolnosť detského organizmu voči rôzne infekcie, posilňuje imunitu a zdravie. Množstvo informácií o tomto probléme dostávame z médií: televíznych, vzdelávacích a dokumentárnych filmov, Internet, tlačené médiá. A nás zaujímalo, čo vedia žiaci našej školy o ekológii potravín? Ako je zložená ich strava? Stravujeme sa správne v školskej jedálni? Tak sa zrodila téma nášho výskumu.

1. 1.2 Etapy výskumu.

   Výber témy a smer výskumu

   Stanovenie cieľov a cieľov

   Výber výskumných metód

   Štúdium teoretického materiálu

   Sociologický prieskum žiakov školy

   Prípadová štúdia

   Zovšeobecňovanie, porovnávanie, zakladanie vzorov atď.

   Formulácia záverov

   Zhrnutie a určenie rozsahu použitia získaných výsledkov.

   1. 1.3 Účel a ciele štúdie

      Cieľ:

      Zistite, čo jedáva moderný školák a nakoľko sú potraviny, ktoré tvoria jeho stravu, šetrné k životnému prostrediu.

      Aktualizovať problém ekológie potravín.

      Podporovať environmentálnu gramotnosť medzi mladými ľuďmi.

      Úlohy:

      Štúdium rôznych zdrojov informácií o ekológii ľudskej výživy.

      Urobte prieskum medzi stredoškolákmi s cieľom stanoviť súbor základných potravinových produktov.

      Štúdia kvality a zloženia najobľúbenejších potravinových produktov medzi školákmi.

      1. 1.4 Metódy výskumu

         Teoretické (práca s vedeckou, publicistickou, referenčnou a encyklopedickou literatúrou)

         Empirické (pozorovanie, porovnávanie, meranie, experiment)

         Štatistika (opýtanie študentov školy)

         II Teoretická časť

         1. Výživa starovekého človeka

         Asi pred miliónom rokov sa na Zemi objavil prvý staroveký človek.

         Čoraz viac vedeckých myslí sa prikláňa k názoru, že všetci starí predkovia ľudí boli vegetariáni. Potvrdenie o tom možno nájsť dokonca aj v Starom a Novom zákone.

         Podmienky na zemi boli skutočne nebeské – na Zemi rástlo obrovské množstvo všemožných rastlín, schopných uživiť každého. Lov ako spôsob získavania potravy sa objavil neskôr, keď klimatické zmeny na Zemi viedli k vážnym zmenám v prírode severných oblastí. Niektorí antropológovia tvrdia, že ľudia začali jesť mäso v ťažkých časoch doby ľadovej, keď sa konzumácia rastlinnej stravy stala nemožnou pre jej nedostupnosť a ľudia boli nútení jesť mäso, aby prežili. Boj o prežitie v drsných podmienkach zanechal stopu vo výžive našich predkov a viedol k morfologickým a fyziologické zmeny ich telo.

         Pred 35 tisíc rokmi sa v Európe objavili noví ľudia, veľmi blízki modernému človeku - Cro-Magnons. Noví ľudia vedeli vyrábať hroty oštepov, dýky a ihly z kostí. Neskôr navrhli luk a šípy. Cro-Magnoni stavali domy, ktoré im umožňovali úkryt pred zlým počasím. Najprv domestikovali vlkov, z ktorých sa neskôr vyvinuli domáce psy. Títo ľudia vytvorili aj prvé jaskynné maľby. Kromaňonci boli vynikajúci lovci a svoje skúsenosti si odovzdávali z generácie na generáciu. Používali oštepy, oštepy, šípy a kotúče na vrhanie kameňov. Pri love boli veľmi vynaliezaví, na lov koristi používali hlboké maskované diery a ohrádky v úzkych roklinách. Často nosili kože, aby sa priblížili k stádu zvierat. Lov veľkých zvierat bol kolektívny. Cro-Magnoni najprv vynašli harpúnu a začali s jej pomocou chytať ryby. Úspešne chytali aj vtáky do pascí a vymýšľali zložité pasce na smrť predátorov. Pomocou poľovníckych techník a nástrojov dokázali kromaňonci získať vysoko výživnú potravu pre zvieratá a výrazne rozšírili svoju stravu. To, samozrejme, prispelo k úspešnému prežitiu a reprodukcii tohto druhu a pomohlo im osídliť aj drsné chladné oblasti Sibíri. Cro-Magnoni nepohrdli zberom jedlých rastlín, koreňov, ovocia a bobúľ. Zvyčajne to robili ženy a deti. Časť rastlinnej hmoty sa varila na ohni. Varenie a vyprážanie rastlinných produktov zvýšilo ich nutričnú hodnotu a pomohlo rozložiť a zmäknúť celulózu, ktorá bola pre človeka nepožívateľná. Hľuzy mnohých rastlín boli jedovaté, ale tepelné spracovanie odstránili z nich nebezpečné toxíny. Ľudia sa v praxi učili, ako prežiť v drsných podmienkach, zbierali získané skúsenosti a učili mladú generáciu. Vedci zrekonštruovali kromaňonskú diétu. Ukázalo sa, že rastlinnú a živočíšnu potravu ľudia konzumovali v pomere dva ku jednej. Telo prijímalo bielkoviny a tuky zo živočíšnej zložky potravy (cicavce, ryby, vtáky, hmyz).

         Asi pred 10 000 rokmi sa v Európe začalo otepľovanie klímy, čo bol dobrý predpoklad pre vznik poľnohospodárstva. Túto udalosť možno považovať za revolučný krok, ktorý prispel k evolúcii Homo sapiens. Ale rozvoj poľnohospodárstva mal aj odvrátenú stranu. Väčšina populácie prešla na sacharidovú diétu. Prechod na stravu s prevahou obilnín viedol k nerovnováhe vo výživovej rovnováhe. Poľnohospodárstvo teda na jednej strane umožnilo vyriešiť problém prežitia a rozšírenia ľudského areálu, no na druhej strane na to ľudia doplatili zdravím

         1. Vlastnosti modernej ľudskej výživy

         Výživa moderného človeka úplne závisí od kvality potravín zakúpených v obchodoch alebo na trhoch. Moderní vedci bijú na poplach, že naša výživa nie je plnohodnotná a dostatočná a existuje aj výrazný nedostatok mnohých živín – živiny. Existovala dokonca taká veda - výživu, štúdium výživy chorých a zdravých ľudí. V rámci tejto vedy sa vyvíjajú všetky druhy odporúčaní pre zdravú výživu, terapeutické diéty používané v nemocniciach na liečbu chorôb a výživové normy pre zdravých ľudí, ktoré sa berú ako základ pre výpočet stravy v rôznych inštitúciách. Nás zaujíma v prvom rade výživa adolescentov, pretože tínedžer je človek vo veku desať až osemnásť rokov, t.j. tínedžeri sme my. Pozreli sme sa na štatistiky a zistili sme, že každý tretí tínedžer trpí chronické choroby. A väčšina týchto chorôb je spojená so zlou výživou.

         Školská záťaž, ktorú musia dnešní tínedžeri znášať, si od nich vyžaduje vynaložiť veľa psychických a fyzických síl. A ak k tomu pridáme hry s kamarátmi v prírode, domáce práce, športové krúžky a iné aktivity, vyjde nám, že školáci sú v neustálom pohybe od rána do neskorého večera. Ako viete, všetka energia vynaložená telom musí byť doplnená. Čipsy či čokoládky zjedené cestou zo školy do športového klubu alebo pri hraní na vašej obľúbenej konzole vám túto energiu nedokážu doplniť. Moderný teenager potrebuje dobrú výživu, možno ešte viac ako dospelý.

         Existuje šesť skupín produktov, ktoré sú jednoducho životne dôležité pre úplný rast a rozvoj tínedžera:

         1. Komplexné sacharidy. Sú to hlavní dodávatelia energie, ktorá je tak potrebná pre rýchly rast. Nachádzajú sa v obilninách a obilninách.

         2. Produkty obsahujúce bielkoviny. Patrí sem mäso zvierat, hydina a ryby. Proteín je hlavným stavebným materiálom pre mäkké tkanivá a vnútorné orgány. A mimochodom, mäso, najmä červené, obsahuje železo, ktorého nedostatok môže u tínedžera spôsobiť anémiu.

         3. Rastlinná vláknina. Nie sú nič iné ako zelenina, korene a ovocie. Vláknina je potrebná na normalizáciu gastrointestinálneho traktu a čistenie tela od toxínov vďaka prírodným antioxidantom obsiahnutým v týchto produktoch.

         4. Rastlinné tuky. Ide o rastlinné oleje a rôzne orechy. Používanie týchto produktov môže veľmi pomôcť tínedžerovi vyhnúť sa problémom s vypadávaním vlasov a lámavosťou nechtov, ktoré sú v tomto veku celkom bežné.

         5. Mlieko a fermentované mliečne výrobky. Ide o nevyhnutných dodávateľov vápnika, vitamínu D a fosforu v strave dospievajúcich.

         6. Vyčistite pitná voda. Pre normálne fungovanie tela musíte vypiť množstvo vody denne v množstve 30 mg na 1 kg telesnej hmotnosti.

         A ak sa bude mladšia generácia držať týchto jednoduchých výživových odporúčaní, zdravie a normálny vývoj bude zabezpečený. Mimochodom, ak si v tomto veku človek nezvykne na zdravé jedlo a nezačne jesť správne, potom s vekom bude dosť ťažké zmeniť svoje návyky a stravovacie návyky. A problémy spojené so zlou výživou sa môžu prejaviť nielen nadváhou, ale môžu aj vzniknúť rôzne choroby.

         1. Čo je to „EKOLÓGIA POTRAVÍN“?

         V poslednom čase môžete v médiách počuť pojem „ekológia potravín“. tak čo to je?

         Pojem nutričná ekológia zahŕňa rôzne aspekty. Potravinová ekológia v prvom rade znamená vyberať si potraviny, ktorých konzumácia by nášmu telu neuškodila. V dnešnej dobe jeme veľa potravín, ktorých ekológia je narušená a ktorých spracovaním naše telo trávi priveľa času, niekedy bez toho, aby prijalo tie správne kalórie potrebné pre svoj vývoj. Posúďte sami, pijeme sušené mlieko, jeme veľa konzerv, údeniny sa vyrábajú s prídavkom sóje. A ktovie, čo obsahujú viac – sóju alebo mäso. A vynález rýchleho občerstvenia mal približne rovnaký vplyv na ekológiu potravín ako vynález atómová bomba o ekológii planéty.

         Jednou z hlavných obchodných požiadaviek na produkty rýchleho občerstvenia je dlhodobé skladovanie. Potraviny je totiž potrebné prepraviť z miesta výroby do miesta predaja, a to niekedy znamená prevážať ich aj stovky kilometrov. Potreba konzervovať potraviny na veľmi dlhú dobu znamená, že sa do nich musí pridať určité množstvo konzervačných látok, čím je jedlo menej ekologické. Viete, koľko konzervačných látok pôsobí na naše telo? alergia, bolesť hlavy a celková únava je to najmenej, čo môžu spôsobiť. Výrobok, ktorý nie je ani zďaleka šetrný k životnému prostrediu, môže spôsobiť astmatické záchvaty, zhubné nádory. Iné zvyšujú hladinu cholesterolu. Iní zase slabnú imunitný systém. Ako môžeme pomocou takýchto produktov pozdvihnúť ekológiu potravín na správnu úroveň? Tvrdenia vedcov, že všetky tieto prídavné látky v potravinách sú údajne absolútne neškodné, sú otázne z jednoduchého dôvodu, že sa rýchlo objavujú nové konzervačné látky a pre kvalitatívny experiment na určenie neškodnosti je potrebné pozorovať zmeny v organizme niekoľko rokov a možno aj generácií.

         Ďalším vynálezom ľudstva, ktorý zabíja ekológiu výživy, sú arómy, ktoré sa pridávajú aj do potravinárskych výrobkov. Zvýrazňovače chuti vraj robia zmrzlinu ešte chutnejšou, dodávajú arómu bobuľovým džemom ako na dedine u babky a zubnej paste dodávajú neprirodzene jasnú chuť čerstvých jahôd. Jedna z týchto dochucovadiel, glutaman sodný E-621, ovplyvňuje citlivosť chuťových pohárikov na jazyku, čo znamená, že minimálne spôsobuje závislosť na tomto konkrétnom chuťovom vneme. A koľko náhradných produktov je prezlečených za skutočné! V prvom rade sú to rôzne margaríny s nevyhnutným zeleným krížikom na obale; „ekologické“ klobásy a syry vyrobené z transgénnych sójových bôbov; trvanlivé jogurty s aspartámom a pod. Bežný výrobok si nemusí robiť reklamu tým, že sa nazýva „ekologický“: „maslo Vologda“ alebo povedzme rafinovaný cukor, titul „šetrný k životnému prostrediu“ nám zatiaľ nebol udelený, ale ide o celkom slušnú kvalitu produktov.

         Kto určuje environmentálnu čistotu produktu?

         Ekológia je veda o vzťahoch medzi živými organizmami navzájom a s prostredím. Objektmi ekológie môžu byť populácie, komunity, biosféra, ale nie potravinové produkty. Čoraz viac výrobcov potravín však má chuť rozdávať si zelené odpustky a dávať si zelené krížiky. Tieto akcie však nie sú ničím iným ako reklamou.

         V Rusku je jedinou organizáciou, ktorá má právo vydávať „ekologické certifikáty“ výrobcom, Gosstandart a právnu silu má iba osvedčenie o zhode GOST vydané Gosstandartom Ruskej federácie.

         Väčšina vyspelých krajín sveta už zaviedla povinné označovanie produktov, ktoré obsahujú geneticky modifikované organizmy (GMO) alebo sú vyrobené zo surovín na báze geneticky modifikovaných zdrojov. V Rusku musí byť v súlade s novelou zákona „O ochrane práv spotrebiteľov“ od roku 2005 každý výrobok obsahujúci akékoľvek množstvo GM ingrediencií označený špeciálnou etiketou. Požiadavky a pravidlá na monitorovanie vhodného označovania však v súčasnosti neboli vypracované. To umožňuje výrobcom ignorovať pravidlá označovania.

         Z uvedeného vyplýva, že potravinová ekológia je inteligentný, zdravý a ekologický prístup k výberu a konzumácii potravín. Musí nám záležať na tom, aké kvalitné a výživné potraviny konzumujeme. Koniec koncov, naše zdravie a dĺžka života priamo závisia od ekológie výživy.

         III. Praktická časť

         3.1 Sociologický prieskum.

         Po preštudovaní teoretického materiálu sme začali praktickú časť nášho výskumu. Zostavili sme 2 dotazníky vrátane otázok, ktoré nás zaujali.

         Dotazník č. 1 „Školská jedáleň“

         1. Stihneš sa vždy pred odchodom do školy doma najesť?

         takmer nikdy

         2. Navštevujete školskú jedáleň?

         3. Koľkokrát sa stravujete v školskej jedálni?

         Práve raňajkujem

         Mám raňajky a obed

         Práve obedujem

         4. Chutí Vám jedlo pripravované v školskej jedálni?

         Páči sa mi to

         záleží

         nemám rád

         5. Ak nie v školskej jedálni, kde sa stravujete?

         Nosím to z domu

         v najbližšom obchode

         Nikde, jem len doma

         Dotazník č. 2 „Stravovanie mimo školskej jedálne“

         Prieskumu sa zúčastnilo 94 stredoškolákov zo 7. – 11. ročníka.

         1. Aké produkty nakupujete mimo školskej jedálne?

         výrobky z múky

         čipsy, krekry

         iné špecifikuj)

         2. Aký nápoj preferujete?

         sýtené sladké nápoje

         minerálka

         energetické nápoje

         3. Viete o výhodách alebo škodách potravín a nápojov, ktoré kupujete?

         Mám nejasnú predstavu

         je mi to jedno

         1. Štúdium výživy školákov.

         Po preštudovaní výsledkov prieskumu sme sa rozhodli navštíviť školskú jedáleň, aby sme videli, čo jedia naši stredoškoláci na raňajky a obed. A tiež vypočítajte obsah kalórií a skutočný obsah bielkovín, tukov, sacharidov v školských raňajkách a obede a porovnajte získané údaje s normami stanovenými Federálnou službou Rospotrebnadzor.

         A) Prvý deň.

         Zistili sme, že naši stredoškoláci si väčšinou vyberajú pekárenské výrobky a nápoje - čaj, kompót, kakao. Ako experiment sme sa s Nikitom Larkinom (spoluautorom tejto práce) dohodli, že si vezme na raňajky sadu produktov, ktoré si najčastejšie kupuje v školskej jedálni. A toto sa stalo.

         Raňajkové menu

         Žiak 8a ročníka Larkin Nikita

         Naimenov

         riad

         energetická hodnota (kcal)

         sacharidy

         Čaj (2 ks.)

         Celkom:

         Denné fyziologické výživové normy pre deti rôzneho veku:

         11 – 13 rokov (chlapci) - 2700 kcal

         11 – 13 rokov (dievčatá) - 2450 kcal

         14 – 17 rokov (chlapci) - 2900 kcal

         14 – 17 rokov (chlapci) - 2600 kcal

         Rozloženie kalorického príjmu počas dňa: raňajky – 25 %, obed – 35 – 40 %, olovrant – 10 – 15 %, večera – 25 %. Pomer bielkovín, tukov a sacharidov v strave v období dospievania by mal byť 1:1:4.

         Porovnaním Nikitových raňajok s týmito štandardmi sme to zistili

         Pokiaľ ide o obsah kalórií, raňajky nedosahujú normu asi o 200 kcal;

         Pomer bielkovín:tuky:sacharidy namiesto požadovaného 1:1:4 je

         B) Druhý deň

         Tentokrát sme do školskej jedálne vyslali našu druhú spoluautorku Annu Mazievovú. Anya sa stane a zdravotnícky pracovník, keďže v ich rodine je celá dynastia lekárov. Preto nás neprekvapilo, že Anya si vzala obed, ktorý ponúka školská jedáleň.

         Obedové menu

         pre študentov MKOU SOŠ č.14

         Názov jedla

         Výťažok v gramoch

         Energetická hodnota (kcal)

         Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi

         Zemiakový kastról s hovädzím mäsom

         Repný šalát

         Kompót zo zmesi sušeného ovocia

         Pšeničný chlieb

         Celkom:

         818 kcal

         Obed by mal tvoriť 35 – 40 % dennej energetickej hodnoty.

         Pri analýze získaných výsledkov vidíme:

         Kalorický obsah školského obeda zodpovedá 32 %, čo je mierne pod normou;

         Pomer bielkovín:tuky:sacharidy je 1:1,1:3,8;

         

         B) Tretí deň

         V tento deň sme sa rozhodli umožniť tretej spoluautorke Victorii Popovich vybrať si jedlo na popoludňajšie občerstvenie z jedla, ktoré si chalani kupujú v obchodoch. Bolo ich veľa a Vika si niektoré z nich vybrala, konkrétne:

         viedenské vafle s kondenzovaným mliekom;

         glazovaný tvaroh s kondenzovaným mliekom;

         Coca-Cola, sýtený nápoj;

         Po vypočítaní a zaznamenaní výsledkov sme sa dozvedeli, že obsah kalórií Vikiho „občerstvenia“ by bol 857 kcal, hoci podľa normy by to malo byť približne 260 kcal. Obsah bielkovín: tuky: sacharidy v týchto produktoch je 1: 3: 9, čo tiež nezodpovedá norme. Ale pred kŕmením Vika týmito produktmi sme sa rozhodli vykonať ich preskúmanie.

         

         1. Odbornosť produktu

         Rozhodli sme sa teda urobiť prieskum produktov, ktoré naši spolužiaci a priatelia kupujú v obchodoch. Skúmali sme 7 potravinárskych produktov, no zatiaľ vám povieme len o troch, ktoré si naša spoluautorka Victoria Popovich vybrala na popoludňajšie občerstvenie.

         

         Správa č.1

         Meno Produktu

         Viedenské vafle s kondenzovaným mliekom

         Odbornosť v oblasti balenia

         Skúška štítku

         Na etikete nie je uvedená zákonná adresa výrobcu, sú uvedené adresy výrobnej siete, uvádza sa energetická hodnota výrobku a obsah bielkovín, tukov, sacharidov na 100 g výrobku. Chýba obsah mikro a makroprvkov, chýba zodpovedajúce označenie obsahu GM zložiek, na výrobku je uvedený dátum výroby a dátum spotreby, chýba však popis skladovania a ako dlho môže byť výrobok skladovaný. skladovať po zapečatení obalu. K dispozícii je 13-miestny čiarový kód.

         Výrobok obsahuje konzervant - sorban draselný E-202, emulgátor - lecitín E-322, príchuť identickú s prírodným - vanilín, konzervant - kyselina sorbová E - 200 antioxidant - kyselina askorbová E – 300.

         Záver

         Pravosť produktu je overená (čiarovým kódom) a nejde o falzifikát. Neboli nájdené žiadne škodlivé potravinové prísady. Neexistuje žiadny záznam o neprítomnosti GMO, čo naznačuje ich prítomnosť. Tovar je 13 dní po dátume spotreby. Výrobok nie je vhodný na konzumáciu.

         Skúšku tohto produktu vykonala Victoria Popovich.

         

         Správa č.2

         o primárnom vyšetrení potravinového výrobku.

         Meno Produktu

         Glazovaný tvaroh s kondenzovaným mliekom.

         Odbornosť v oblasti balenia

         Balenie je papierové, produkt je hermeticky uzavretý, bez poškodení a porušení.

         Skúška štítku

         Na etikete je uvedená zákonná adresa výrobcu, adresy výrobnej siete, energetická hodnota výrobku a obsah bielkovín, tukov, sacharidov na 100 g výrobku. Chýba obsah mikro a makroprvkov, chýba zodpovedajúce označenie o obsahu GM ingrediencií, na výrobku je uvedený dátum výroby a dátum spotreby, je tam popis, ako výrobok pred použitím správne rozmraziť. K dispozícii je 13-miestny čiarový kód. Existuje skratka GOST.

         Prítomnosť konzervačných látok a potravinárskych prísad

         Výrobok obsahuje emulgátor - lecitín E-322 a príchuť identickú s prírodným - vanilín.

         Záver

         Pravosť produktu je overená (čiarovým kódom) a je falošná. Neboli nájdené žiadne škodlivé potravinové prísady. Produkt je však 3 dni po dátume spotreby. Nevhodné na použitie.

         Skúšku tohto produktu vykonal Nikita Larkin.

         

         Správa č.3

         o primárnom vyšetrení potravinového výrobku.

         Meno Produktu

         „Coca-Cola“ je vysoko sýtený nealkoholický nápoj.

         Odbornosť v oblasti balenia

         Obal je kovový, výrobok je hermeticky uzavretý, nie je na ňom žiadne poškodenie ani stopy korózie.

         Skúška štítku

         Etiketa neobsahuje právnu adresu výrobcu, sú uvedené adresy výrobnej siete, energetická hodnota výrobku a obsah bielkovín, tukov, sacharidov na 100 g výrobku. Neobsahuje mikro a makroprvky, na výrobku je uvedený dátum výroby a dátum spotreby. K dispozícii je 13-miestny čiarový kód.

         Prítomnosť konzervačných látok a potravinárskych prísad

         Výrobok obsahuje regulátor kyslosti - kyselinu ortofosforečnú (E 338), arómu identickú s prírodnou, cukrové farbivo (E150), karmínovú (E122), kofeín.

         Záver

         Pravosť produktu je overená (čiarovým kódom) a je falošná. Boli zistené škodlivé prídavné látky v potravinách. Trvanlivosť produktu nebola porušená. Nevhodné na použitie.

         Skúšku tohto produktu vykonala Anna Mazieva.

         

         Po prieskume sa ukázalo, že celý súbor produktov vybraný pre Vicki nebol vhodný na konzumáciu. Boli sme však radi, že sme najskôr urobili vyšetrenie a nedali Viku takú popoludňajšiu maškrtu. Je pravda, že Vika zostala trochu hladná!

         IV. závery

         Takže po analýze výsledkov našich výskumných aktivít môžeme vyvodiť nasledujúce závery:

         Väčšina stredoškolákov sa stravuje v školskej jedálni, väčšinou však raňajkuje. Len každý tretí stredoškolák obeduje v školskej jedálni.

         Jedálny lístok školskej jedálne, aj keď je pestrý, úplne nezodpovedá normám pre výživnú výživu školákov.

         Kvalita hotových jedál takmer vždy uspokojí náročný vkus detí.

         Väčšina tínedžerov (70 %) vie, čo je to racionálna a zdravá strava, no 66 % stredoškolákov si ako potraviny vyberá múku a vysokokalorické výrobky, ako aj výrobky pochybnej výroby (súdiac podľa výsledkov nášho vyšetrenia).

         V. Spôsoby riešenia problému.

         Usporiadajte v škole konferenciu na tému „Ekológia výživy“, kde povedzte všetkým stredoškolákom a zamestnancom školy o výsledkoch štúdie.

         Upozorniť stredoškolákov na podvýživu.

         V zime a na jar užívajte hotové multivitamíny.

         Odporučiť pracovníkom školských jedální zabezpečiť vyšší kalorický obsah jedál, zohľadniť energetickú hodnotu bielkovín, tukov, sacharidov a ich pomer v hotových jedlách a tiež zaradiť do jedálneho lístka viac šalátov a ovocia.

         Každý moderný tínedžer by mal osobným príkladom podporovať zdravý životný štýl v škole aj doma.

         Referencie

         Článok „Ekológia výživy“ od O. Afanasyeva

         1. . Tabuľka obsahu kalórií a obsahu bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov a vitamínov v potravinárskych výrobkoch.

            obrázok ikony bez GMO.