Млечната промишленост е един от най-важните хранителни сектори на националната икономика. Възникването на търговското млечно животновъдство у нас датира от края на 18 век. Млекопреработвателните предприятия в Русия по това време са малки предприятия.

Формирането и развитието на млечната промишленост датира от 90-те години на 19 век. и е свързано с провежданите от правителството реформи, които се състоят в радикално структурно преструктуриране на индустриалния и търговски потенциал на Русия.

Развитието на Русия през 1880-1913 г. се характеризира с гигантски темпове на индустриален растеж и фундаментални промени в инженерството и технологиите. Икономика, основана на принципите на свободната конкуренция и либералната митническа политика, беше заменена от политика на държавно регулиране на икономиката и социални отношения. Протекционизмът, високите мита върху промишлените продукти, внасяни от чужбина, подпомагането на някои индустрии и известно ограничаване на други, въвеждането на регулиране на фабричните условия на труд са основните насоки на тази регулация.

Политика за защита на вътрешния пазар от конкуренция западни страниизигра голяма роля в развитието на руската промишленост в края на 19 и началото на 20 век. Ограничавайки навлизането на някои чуждестранни стоки в Русия, руското правителство чрез редица мерки стимулира вътрешното производство. Темпът на икономически растеж беше най-високият в света.

Развитието на руската млечна промишленост също беше улеснено от растежа на добитъка в селското стопанство. За 1895-1915г броят на говедата се е увеличил с 63%.

Първата световна война и Гражданската война доведоха до рязък спад в производството на млечни продукти. В следвоенния период започва възстановяването и по-нататъшното развитие на всички сектори на националната икономика, включително млечната промишленост. Във връзка с реконструкцията на млечната промишленост, която започна през 30-те години, започна изграждането на нови фабрики и Русия започна да механизира производството и да подобрява технологиите. Беше необходимо разширяване на обема на изследователската работа. В Москва е създаден Всесъюзният (сега Всеруски) научноизследователски институт по млечната промишленост (ВНИМИ), а в Углич - Всесъюзният (сега Всеруски) научноизследователски институт по масло и сирене (ВНИИМС).

Страхотен Отечествена война(1941-1945) нанесе огромни щети на националната икономика на страната, а млечната промишленост пострада много.

В следвоенните години млечната промишленост е възстановена и до 1990 г. се осъществява нейното по-нататъшно развитие. Този период се характеризира с постоянно нарастване на производството на мляко и млечни продукти и усъвършенстване на научните основи на технологията.

Млечната промишленост в Русия се появи и разви благодарение на работата на местни учени и предприемачи. Развитието на млечната промишленост в Русия на научна основа започна от Н.В. Верешчагин и А.А. Калантар.

Николай Василиевич Верещагинна Всеруския конгрес, посветен на млечното животновъдство (1899 г.), той е наречен „бащата на руското млекопроизводство“.

До 1870 г. от 28 мандри, създадени в Тверска губерния, 11 са артални. По инициатива на Н. В. Верешчагин млекопроизводството на кооперативна основа е организирано и във Вологодска, Вятска, Новгородска губерния и други региони на Русия.

Активното развитие на млечния бизнес бързо разкрива липсата на квалифицирани кадри и през 1871 г. в село Едимоново, Тверска губерния, с прякото участие на Н. В. Верещагин, е открито първото в Русия училище за млекопроизводство. Обучението в училището се провежда на най-модерно ниво. Владее немски, френски и английски езици, Н.В. Верешчагин следеше отблизо най-новите разработки в млечната промишленост в чужбина и след като откри нещо полезно, се опита да го въведе в Русия. Например кремоотделител, създаден през 1878 г. в Швеция от Густав Лавал, е тестван в Едимоново през същата година по споразумение с изобретателя. През 1880 г. е показан на изложба във Вологда, а през 1882 г. по инициатива на Н. В. Верещагин е монтиран във Фоминската маслозавод в тази губерния, а след това в село Троицкое, Вологодска област и в Пошехонски район. СЪС лека ръкаТехническата революция на Верещагин в млечната промишленост, която започна с въвеждането на сепаратори, бързо се разпространи от Централна Русия в други нейни региони.

През 1911 г. по инициатива на Николай Василиевич и неговите съмишленици близо до Вологда е създаден институт по млекопроизводство с опитна станция, машиноизпитателна станция и млечно училище. В момента това е Вологодската млечна академия на името на Н.В. Верешчагин.

Отношението на Н.В. беше силно патриотично. Верещагин към отглеждането на руски породи говеда. Докато много специалисти селско стопанствопризова за замяна на руските породи добитък с чужди, Н.В. Верещагин, сравнявайки разходите за поддържане и продуктивност на крави от холандски, датски и швейцарски породи с руски, твърди, че не е въпрос на порода, а на грижи и хранене.

Днес можем напълно да оценим заслугите на Н.В. Верешчагин и други учени и практици от онова време, които защитават съществуването и независимото развитие на домашните породи добитък.

Придавайки голямо значение на качеството на млечните суровини, N.V. Още през 1883 г. Верещагин създава в Едимоновското млечно училище първата в Русия (втората в Европа) лаборатория за изследване на състава на млякото, което по същество поставя основите на всички съществуващи в момента индустриални изследователски институти.

Усещайки остро необходимостта от системно отразяване на проблемите на млечното животновъдство, той многократно прави предложения за създаване на специализирано списание. И когато през 1902 г. неговият последовател Е.С. Каратигин започва да издава списание „Млечно животновъдство“ в Санкт Петербург, Н.В. Верещагин взе активно участие в работата му. Сега това списание се нарича „Млечна индустрия“. В момента продължават да се издават (от 2001 г.) списанието „Производство на сирене и масло” и вестник „Всичко за млякото, сиренето и сладоледа” и др.

Това са забележителните резултати от 40-годишната дейност на N.V. Верещагин в областта на формирането и развитието на млечния бизнес в Русия, високо оценен както от неговите съвременници, така и от настоящите му последователи - специалисти в млечната промишленост.

През 1907 г., годината на смъртта на Н.В. Верещагин, английските вестници пишат: „Във всяка страна ще бъде издигнат паметник на такъв човек“. За съжаление все още няма паметник на Верещагин. Най-добрият паметник на него обаче може да се счита за неговото дете на въображението - руската млечна индустрия, която показа способността си да оцелява и да се развива в най-трудните икономически условия.

Той посвети повече от 50 години от живота си на развитието на руското млечно животновъдство Аветис Айрапетович Калантар.А.А. Калантар завършва Петровската селскостопанска и горска академия (сега Московската селскостопанска академия Тимирязев). След завършване на обучението си през 1882 г. A.A. Калантар получи от Н.В. Предложението на Верещагин да оглави школата на Едимонов, където след това създава лаборатория за научни изследвания.

Цялостното образование (той знаеше единадесет езика), дълбоките познания позволиха на А.А. Калантару ще реши въпросите за развитието на млечния бизнес в тясна връзка с други сектори на селското стопанство. Той свърши много работа в областта на науката за животните. Той идентифицира продуктивните способности на много домашни породи крави. По негово предложение са проектирани преносими подвижни млечни лаборатории, които играят важна роля при изучаването на състава и свойствата на млякото на някои породи добитък.

През 1890 г. A.A. Калантар е назначен като специалист в Министерството на земеделието и селската промишленост. Създава в цялата страна млечни училища за подготовка на специалисти (общо 24 такива училища). През 1903 г. А.А. Калантар издаде учебника „Публично ръководство по млекопроизводство“, който премина през 9 издания.

През 1921 г. по негово предложение в Селскостопанската академия на името на Селскостопанската академия е създадена катедрата по млекознание и лаборатория за млечни тестове. Тимирязев, който ръководи до 1929 г.

А.А. Калантар е признат специалист в млечната промишленост не само в Русия, но и в други страни (Швеция, Дания, Франция), чиито правителства признаха неговите постижения със своите поръчки.

Сред млечните предприемачи от онова време трябва да се отбележи Александър Василиевич Чичкин.Първият градски млекопреработвателен завод в Русия е построен от него през 1910 г. на улица Ново-Рязанская в Москва вместо старата мандра, разположена на улица Петровка, 17. A.V. Чичкин - първият организатор на доставката на млечни продукти в Москва и други градове на Русия - родом от село Коприно, Ярославска област, син на пилот от Волга, един от първите шофьори на Москва и първите пилоти на Русия, ученик на Петровската селскостопанска и горска академия, приятел на академик Р. Уилямс, любимият ученик на К.А. Тимирязев, човек с изключителна ефективност и концентрация.

Преди да започне строителството, A.V. Чичкин изпрати своя асистент професор А.А. Попов до най-добрите мандри в Европа. А.А. Попов посети трите най-добри мандри в Мюнхен, посети проф. Гербер в градските мандри в Цюрих, засне планове за три мандри в Лондон и проучи опита на градските мандри в Берлин и Стокхолм. Доставката на мляко за всеки от тях тогава не надвишава 10...30 тона на ден.

Млечният завод, построен по проект на професор А. А. Попов, се открояваше от всички млечни предприятия в Европа не само с техническо оборудване, чистота, изобилие от светлина и обмислено разположение на цеховете, което изключваше използването на млечни помпи, но но и в силата си. Заводът преработваше 100...150 тона мляко на ден.

Освен най-голямата градска млекопреработвателна фабрика в Европа, компанията „А. В. Чичкин” към 1914 г. има 27 клона за сметана и извара, включително: в провинция Рязан - 22; в Московская - 3; в Твер - 1 и във Владимир - 1. Масло и сирене се произвеждат от фабрики в провинциите Херсон, Бесарабия, Кострома и Ярославъл. В Москва компанията „А.В. Чичкин“ имаше 91 млечни магазина, дневният приход на компанията беше 100... 150 хиляди рубли.

Цялата тази огромна икономика беше прехвърлена след революцията съветска властв движение, напълно непокътнати, без ни най-малък опит за саботаж или укриване.

А.В. Чичкин разработи цяла система за трудово възпитание и психологическо отношение към работата, която в много отношения предвижда съвременните подходи към работата с персонала. Целият кариерен път на служителите на компанията беше разделен на пет специални етапа.

Първият етап - казано на съвременен език, кариерно ориентиране в млечния бизнес - се състоеше от работа с 8-годишни деца в училищата. За по-нататъшна работа в Москва бяха избрани не само най-ефективните деца с математически способности, но и преди всичко деца от честни работещи семейства. Чичкин не допускал до общежитията си деца на съмнителни личности. Бяха избрани деца на възраст 13...14 години, които А.В. Чичкин ги заведе в Москва за по-нататъшно трудово обучение на собствена издръжка и не спести буквално нищо за тях.

На втория етап, предназначен за младежи от 20 до 24 години, водещият стимул в системата на Чичкин бяха широките възможности за проява на лична инициатива. Именно на този етап беше въведена увереността, че ще бъдете забелязани без вас, ще бъде направено увеличение на заплатата и повишение без вашите унизителни искания. Вашата работа е само да работите честно и инициативно.

Третият етап се прилага за работници на възраст от 25 до 30 години. Той беше най-„психологичният“. Служителите трябваше да придобият авторитет за себе си, така че на следващия етап да могат да „отрежат купони“ и „да работят за себе си“. Всеки човек беше постоянно наблюдаван (наблюдение) и ако служителят си заслужаваше, той беше повишен.

Четвъртият етап може да се нарече „спокойно чакане“; той се отнася за работници от 30 до 40 години, когато те вече са придобили навика за съвестна работа и са пожънали плодовете на това, което са спечелили преди това. Нищо в компанията не се дава веднага, но хората винаги очакват нещо приятно за тях и това увеличава силата им. Така след пет години работа всеки служител получи 50 рубли. бонуси и след това започна да ползва годишен платен отпуск. След 10 години - 100 рубли. бонус плюс месечна лихва за трудов стаж. До 30...40-годишна възраст служителите на компанията са развили гордост от своята професия и компания и всеки Нова годинаработата носи допълнителни финансови стимули и облаги.

Петият етап обхваща служители на възраст от 40 до 65 години. Специфичните характеристики на възрастния човек са силно повишена реакция на внимание, обич и уважение, които подхранват неговата жизненост. А.В. Чичкин взе това предвид и защити своята „стара гвардия“.

Най-високите изисквания към себе си, страст към бизнеса, способност да държи на думата си, любов към младите хора, към своите служители, подчертано уважение и внимание към ветераните на компанията - това са лостовете, върху които A.V. Чичкин издига и утвърждава авторитета на млечната си компания.

Изследване на Г.С. Инихов и неговите ученици формират основата на биохимията на млякото и млечните продукти. Изследванията в областта на млечната микробиология са извършени от S.A. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. кралица. Научните основи на производството на масло са разработени от S.M. Кочергин, М.М. Казански, А.П. Белоусов, А.Д. Грищенко, производство на сирене - S.V. Пара-щука, А.Н. Королев, Д.А. Граников, А.И. Чеботарев, З.Х. Диланян; промишлено производство на консерви - М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страхов, И.А. Радаева и др.; в областта на техниката – Г.А. Кук, В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов и др.

Пазарната реформа, започнала през 90-те години на 20 век, доведе до рязък спад в производството на храни, включително млечни. Последното е свързано преди всичко със ситуацията в животновъдството. Броят на едрия рогат добитък намалява от 57 млн. глави през 90-те години на 25,7 млн. глави през 2003 г., или 2,2 пъти, т.е. намалява до нивото от 1949-1953 г. Производството на мляко намалява от 55,7 млн. тона през 1990 г. на 33,3 млн. тона през 2003 г., т.е. с 40,2%.

Предлагането на мляко за промишлена преработка е намаляло: през 2002 г. около 51% от млякото е пристигнало във фабриките (през 1990 г. - 71%), а останалото мляко се използва от производителите за нуждите на фермите, продава се на населението и обработвани в цехове с малък капацитет.

Производството на млечни продукти в промишлените предприятия от 1990 до 2000 г. рязко намалява: пълномаслени млечни продукти - 3,5 пъти, сирена - 2,1 пъти, животинско масло - 3,1 пъти, пълномаслено мляко на прах - 2,5 пъти, консервирано мляко - 1,6 пъти.

Потреблението на млечни продукти през периода 1990-1999 г. е намаляло от 386 на 206 кг годишно на човек, т.е. 1,9 пъти, и е 52% от препоръчителната норма (390 кг годишно). Нараства делът на вносните хранителни продукти в общото потребление. Така за млечните продукти през 1999 г. той възлиза на 12%. IN главни градовеи индустриални центрове, делът на вносните продукти възлиза на 60...80%.

Въпреки това Русия има всички предпоставки за възстановяване и развитие на местната промишленост и селско стопанство. Предмет на духовното възраждане на нацията. С възраждането на Русия е възможно и възстановяването на млечната индустрия.

млечна промишленост производство на млечни сирена

Руският пазар на млечни продукти е неразделна част от руската хранително-вкусова промишленост. Хранително-вкусовата промишленост играе огромна роля в икономиката на всяка страна. В момента руската хранително-вкусова промишленост обединява 25 хиляди предприятия, а делът й в обема на руското производство е повече от 10%.
Уместността на темата на курсовата работа се определя от факта, че млечната промишленост е клон на хранително-вкусовата промишленост, който обединява предприятия, произвеждащи продукти от мляко. В същото време възможността и уникалността на мащаба на производство на млечни продукти определя и определя размера на човечеството, неговия генетичен и творчески потенциал. По отношение на хранителните свойства най-много е млякото перфектна гледкахрана; съставът на хранителните вещества в него е почти идеално балансиран.
Много страни имат строги разпоредби, регулиращи производството на млечни продукти, например има закон, който изисква пастьоризация на всички течни млечни продукти. В повечето случаи млякото се пастьоризира; в някои случаи млякото се стерилизира или хомогенизира. Основно изискване при производството на млечни продукти е да се гарантира тяхната безопасност и високо качество. Въпреки значителния напредък в технологиите - автоматизация и нови видове обработка, безопасността на производството остава важен въпрос.
Съвременните млечни предприятия или фабрики извършват комплексна обработка на суровини, произвеждат широка гама от продукти, оборудвани са с механизирани и автоматизирани линии за бутилиране на продукти в бутилки, торби и други видове контейнери, пастьоризатори и охладители, сепаратори, изпарители, производители на сирене и автоматични машини за опаковане на продукти.
Целта на тази курсова работа е да проучи текущото състояние и перспективите за развитие на руската млечна промишленост.
Бяха поставени и решени следните задачи:
1. Разглежда се историята на развитието на руската млечна промишленост.
2. Извършен е анализ на текущото състояние на млечната промишленост в Русия.
3. Изследвани са проблемите и перспективите за развитие на руската млечна промишленост.
Документът предоставя общ преглед на руската млечна индустрия.
Първата глава дава основни характеристикимлечна индустрия.
Втората глава представя характеристиките на предлагането на пазара на млечни продукти. На първо място се разглеждат географията и динамиката на обемите на производството на млечни продукти. На второ място се анализира състоянието на ресурсния потенциал на индустрията и неговото въздействие върху предлагането.
Третата глава анализира потенциала на потребителския пазар за млечни продукти в перспектива на развитие.
Заключението отразява основните изводи от курсовата работа.
Предмет на изследването е икономиката на индустрията.
Обект на изследването е млечната промишленост на Руската федерация.
Работата се състои от въведение, 3 глави, заключение и списък с използвана литература.

1. Мястото и ролята на млечната промишленост в икономиката на страната

1.1. Значението на индустрията в икономиката на Руската федерация и поминъка на хората

Млечната промишленост е отрасъл от икономиката, който обхваща всички процеси на производство на млечни продукти. По отношение на хранителните свойства млякото е най-съвършеният вид храна; съставът на хранителните вещества в него е почти идеално балансиран. Млечните продукти съставляват голям дялв диетата на човечеството; годишната им консумация достига 16% от всички видове храни 1.
Преработвателните предприятия на млечната промишленост са един от най-важните елементи на структурата на селскостопанския и индустриален комплекс на Руската федерация.
Производството на млечни продукти се характеризира с важна характеристика: продуктите в тази област се класифицират като нетрайни. Освен това тези продукти са потребителски стоки с висока консумация, което означава, че трябва да се произвеждат в много големи количества с непрекъснато разширяваща се гама от продукти.
Млечният подкомплекс е един от най-важните компоненти на агропромишления комплекс, чиято основна задача е да задоволи нуждите на обществото от млечни продукти при определено ниво на доходите на населението.
Всички млечни продукти условно се разделят на следните групи: пълномаслени млечни продукти, масло, сирена, консервирано мляко, сухи млечни продукти, сладолед, млечни протеинови концентрати и млечни протеини, млечна захар, суроватъчни продукти.
Пълномаслените продукти съчетават голям асортимент от голямо разнообразие от продукти, произведени, като правило, в градски мандри и предназначени за директна продажба на място. Кравето мляко е с най-голямо значение в промишленото производство на млечни продукти.
Пълномаслените продукти включват мляко за пиене, сметана, заквасена сметана, ферментирали млечни напитки, извара и продукти от сирене и извара. Този списък показва условността на наименованието на пълномаслените млечни продукти, тъй като много от продуктите, включени в тази група, не се получават от пълномаслено мляко, а само от отделните му компоненти (сметана и заквасена сметана - главно от мастната част на млякото). Всички видове продукти от тази група са традиционни в диетата на населението, но най-висока стойностима мляко за пиене, ферментирали млечни продукти и извара.
Независимо от вида на ферментиралите млечни напитки, традиционните характеристики на тяхното приготвяне и употреба, те имат много общи неща. Всички те се получават в резултат на ферментацията на млякото от млечнокисели микроорганизми, които ферментират млечната захар, образувайки млечна киселина, която е причина за коагулацията на млякото и появата на млечен съсирек. Млечната киселина има благоприятен ефект върху храносмилателните процеси и подобрява чревната дейност.
За правилното хранене е необходима системна консумация на мляко и ферментирали млечни напитки. Тези продукти с право се наричат ​​здравословни напитки. Човек трябва да ги яде от ранна детска възраст през целия си живот, за да бъде здрав и продуктивен. Изключения или ограничения са възможни само в определени случаи, когато има противопоказания (например при ниска активност на ензима лактоза в стомашно-чревния тракт на човека). 2
Млякото е благоприятна среда за развитието на микроорганизми, така че е необходимо стриктно да се спазват правилата за неговото съхранение; То вкисва бързо и може да развие нежелани микробни видове, понякога придавайки на млякото горчив вкус. Образуваното при това подквасено мляко не се препоръчва за директна консумация. 8
Трябва да се отбележи, че се наблюдава устойчиво нарастване на консумацията на мляко и млечни продукти на глава от населението. За периода 2009 – 2012 г. потреблението на човек нараства с 14 кг и възлиза на 249 кг.
Развитието на млечната промишленост все повече се въвежда в технологията за производство на млечни продукти. Напредъкът в развитието на млякото дава възможност за подобряване на съществуващите технологични процеси за преработка на мляко и разработване на нови. В днешно време специалистите в млечната промишленост трябва да знаят и да могат да обяснят същността на биохимичните процеси, протичащи по време на производството и съхранението на млечни продукти, да избират правилните технологични режими за обработка и обработка на млякото, да разработват мерки за предотвратяване на появата на дефекти в млечните продукти и т.н. Млякото и млечните продукти трябва да станат незаменими храни за хора от всички възрасти.

1.2. Характеристики и фактори, определящи местоположението на млекопреработвателните предприятия

Местоположението на млечната промишленост зависи от наличието на суровини и потребителя. Млечната промишленост е свързана с местата за консумация на готови продукти и произвежда нетрайни продукти (производство на мляко, заквасена сметана, извара, кефир). Млечната промишленост е съсредоточена предимно в силно урбанизирани райони.
Най-значимите икономически фактори за местоположението и специализацията на млечната промишленост включват:
- разположение на фермите спрямо пазарите за продажба и наличие на преработвателни предприятия, резервоари за съхранение на суровини и крайни продукти, наличие и състояние на транспортни средства и комуникации;
- вече създаден производствен потенциал на млечната промишленост: добитък, селскостопански съоръжения, производствени сгради и др.;
- икономическа ефективност на производството на млечни продукти, определяна от система от показатели;
- характеристики и стабилност на междурегионалните връзки за млечни продукти. Възможността за закупуване на фермерски продукти и тяхната гаранция създават основата за развитие на отделни регионисамо тези сектори на млечната промишленост, за които съществуват най-благоприятни условия;
- осигуряване на млечното животновъдство със средства за производство, доставяни от индустрията. Съответствие на ценовото равнище на тези промишлени продукти с ценовото равнище на селскостопанските суровини и продуктите от тяхната преработка 1 3 .
Също важен факторМестоположението на предприятията от млечната промишленост се определя от нивото на развитие на формите на организация на общественото производство.
Сред формите на организация на общественото производство водещо място заема концентрацията, която създава необходимите условияза задълбочаване и разширяване на останалите.
Консолидацията на предприятията има положителен ефект както върху развитието на технологиите, така и върху организацията на производството. Ефективността на използването на средствата за механизация и автоматизация се повишава, проблемите на специализацията и комбинирането се решават по-успешно и следователно задачите за най-пълно използване на суровини, материали, гориво, енергия, по-добро използване на дълготрайни активи и работна сила. Оптималният капацитет на предприятията от млекопреработвателната промишленост във всеки конкретен случай зависи от състоянието на пътната мрежа и плътността на доставката на мляко в зоната на суровините на тези предприятия.
Специфични форми на концентрация на производството са специализацията и комбинирането.
Специализацията е едно от най-важните направления в развитието на млечната промишленост. Позволява да се увеличи производството на единица производствена площ, създава условия за подобряване на качеството на продукта, намалява цената му, насърчава автоматизацията на производството, създаването на рационална структура и управление.
Най-разпространената и широко разпространена в млечната промишленост е специализацията в производството на готовия продукт. Тази специализация допринася за концентрацията на млечната промишленост, но трябва да се извърши след задълбочен социален и икономически анализ.
Концентрацията на производството в млекопреработвателната промишленост често е условие за развитието на друга форма на организация на производството - комбинирането, което позволява по-пълна преработка на суровините и рационално използване на всички негови компоненти.
Пример за комбинация са заводите за обезмаслено мляко на прах, които произвеждат масло, обезмаслено мляко на прах и понякога пълномаслени млечни продукти.

1.3. Методика за определяне на показателите, характеризиращи степента на развитие на индустрията

Един от съществуващите методи предлага оценка на инвестиционната привлекателност на индустрията с помощта на различни групи показатели, които могат да бъдат представени под формата на система.
Системата е структуриран набор от различни коефициенти, стойности на индикатора във физическо изражение, както и показатели за динамика.

Ориз. 1.1. Система от показатели за сравнителна оценка на отраслите 4
Сред основните сектори на икономиката са промишлеността и съобщенията, селското стопанство, строителството, търговията и транспортът. Повечето важен показател, който характеризира динамиката на развитие на основните индустрии като цяло, е индексът на физическия обем на основните индустрии - това е индексът на физическия обем на производството на стоки и услуги на основните индустрии на икономиката.
Могат да се предложат следните показатели за обем:
– обем на произведената в отрасъла продукция;
Определяне на обема на произведените или продадени продуктие една от основните операции, които всеки икономист трябва да може да прави. Ето защо задачите, в които се изисква да се намери обемът на производството, са толкова често срещани в икономическите и финансовите образователни институции.
Обем на брутната продукция: , където
- салда в незавършено производство
Обем на продадените продукти: , където

- готова продукция в склада в началото и края на отчетния период.

– числеността на производствения персонал в отрасъла;
Персоналът на предприятието е съвкупността от всички служители на предприятието, които осигуряват изпълнението на неговите функции.
– обем на печалбата;
Печалбата характеризира крайните резултати от производствения процес и е показател Финансово състояниепредприятия.
Нетна печалба = Брутна печалба – Данъци, глоби, неустойки, лихви по заеми – Оперативни разходи.
Брутна печалба = Нетни приходи – Производствени разходи.
– брой предприятия в отрасъла и др.
Индикатори за брутна динамика, използвани за анализ на инвестиционната привлекателност на индустрията:
– абсолютно увеличение на обема на произведената продукция;
За да се определи абсолютното увеличение на обема на производството поради промени в производителността на капитала и цената на дълготрайните активи на отделно предприятие, се използва следната формула:
– абсолютно увеличение на печалбата и др.
Този показател се изчислява по следната формула:
Абсолютно увеличение на печалбата = Печалба на предприятието за планирания период - Печалба на предприятието за отчетния период.
Финансовите коефициенти са:
– общ коефициент на рентабилност;
Основният и най-често срещан показател за оценка на рентабилността на предприятието е общият коефициент на рентабилност. Тя ви позволява да определите колко печалба има компанията от всяка рубла приходи от продажба на стоки, работа или услуги. Този показател се изчислява както общо, така и за отделни продуктови позиции.
K orp = Печалба преди данъци / Приходи от продажби * 100%
– специфична продукция на работник;
Средната специфична продукция на един работник зависи от средната продукция на работника и тяхното съотношение между броя на работниците и другите категории работници, т.е. върху структурата на персонала на предприятието. Тази зависимост може да се изрази с формула:
W R =Q/R=(Q/r) * (r/R), където W R е средната годишна продукция на работник
– средна специфична печалба на отрасловите предприятия и др.

Показателите за относителна структура включват следното:
– структура на заетостта по отрасли;
– структура на печалбата по отрасли;
– структура на приходите по отрасли.
Показателите на индекса включват:
– индекс на физическия обем на производството;
Индексът на физическия обем на производството е относителен статистически показател, характеризиращ изменението на физическата маса (количество) на продуктите. Този показател се използва за оценка на степента на влияние на промените в количеството произведени (продадени) продукти върху промените в обема на неговото производство (продажби), при условие че цената на продукта се взема предвид като постоянна стойност на базов период.
Индивидуален индекс на физически обем:
Общ индекс на физически обем:
– индекс на печалбата;
– индекс на рентабилност и др.
, където CF0 – първоначална инвестиция
Индексът на рентабилност е относителен показател. Той характеризира нивото на дохода на единица цена, тоест ефективността на инвестициите - колкото по-висока е стойността на този показател, толкова по-висока е възвръщаемостта на всяка рубла, инвестирана в даден проект.
По този начин, чрез изчисляване на необходимите стойности и сравняването им помежду си, можете да направите изводи за инвестиционната привлекателност на дадена индустрия.

2. Състоянието на развитието на млекопроизводството в Руската федерация

2.1. Обща характеристика на индустрията

Млечният и масло-сирененият сектор на хранително-вкусовата промишленост включва предприятия, произвеждащи пълномаслено мляко и млечни продукти, ферментирали млечни продукти, масло, сирене, мляко на прах и млечни консерви.
маса 1
Производство на млечни продукти в Руската федерация
Септември
2012 г.,
хиляди
тона
януари-
Септември
2011 г
VC
януари-
Септември
2011 г

Индикатори	В %
	Септември 2010 г	Септември 2011 г
Производство на млечни продукти	112,8	109,6	89,4	109,8
преработено течно мляко	424	117,2	100,3	112,6
кисело мляко и други млека или сметана, ферментирали или култивирани	225	108,7	84,7	114,8
мляко и сметана в твърди форми	9,4	88,2	84,7	99,0
масло и маслени пасти	18,3	89,5	99,5	97,2
сирене и извара	88,1	106,9	101,7	103,7
други замразени сладоледи и десерти	23,5	111,6	42,5	121,6
кондензирано мляко, милиони стандартни кутии	58,1	108,0	112,1	91,7

От таблица 1 се вижда, че към септември 2012 г. производството на млечни продукти се увеличава с 2,5% спрямо септември миналата година.
През последните няколко години оборотът на дребно за някои видове продукти от този отрасъл нараства както в номинално, така и в реално изражение, с изключение на оборота на дребно на масло. Оборотът от продажби на дребно на пълномаслено мляко и пълномаслени млечни продукти в номинално изражение нараства през септември 2012 г. с 12.3%, сирене - с 22.5%, масло - с 11.4% спрямо септември 2011 г.
таблица 2
Оборотът на търговията на дребно с някои видове млечни продукти и масло-сирене в Руската федерация
в реални цени (млн рубли) 18 5

Млечната промишленост е един от основните отрасли на руската хранително-вкусова промишленост, произвеждащ продукти, които играят специална роля в храненето и здравето на хората. През 2010 г. неговият дял е 13,4% от общия обем реализирана продукция от предприятията от хранително-вкусовата промишленост.
Относително стабилен е броят на предприятията в млечната промишленост и масло-сирене. На пазара обаче има тенденция към консолидация на фирми. Проспериращите големи предприятия купуват по-малки фабрики, разширявайки производствения си капацитет и територията на продажбите. Също така, предимно големите предприятия финансират закупуването на модерно оборудване, което им позволява да подобрят качеството на своите продукти и да поддържат репутацията си.
През годината, от 2009 г. до 2010 г., печалбите в индустрията са нараснали с 36,8%, което се дължи на успешното функциониране на регионалните и национални пазарни лидери 18 6 .
Производствените проблеми в млечната промишленост са тясно свързани с производството на сурово мляко. Тук трябва да се отбележат два аспекта. Първо, през последните няколко години добивите на мляко непрекъснато намаляват, което означава, че преработвателните предприятия са изправени пред проблема с недостига на суровини и нарастващите цени за тях. Второ, незадоволителното качество на суровото мляко от руски производители създава трудности за производството на висококачествени млечни продукти и принуждава предприятията да използват изкуствени и сухи добавки, което намалява стойността на хранителните продукти и / или увеличава производствените разходи.
Таблица 3
Най-големите млекопреработватели на руския пазар през 2012 г. 17

Има доста руски предприятия, произвеждащи млечни продукти, но само продуктите на някои от тях са представени в много региони на Руската федерация. Според експерти в момента лидерите на руския пазар на млечни продукти са Wimm-Bill-Dann Food Products (VBD), Unimilk, Воронежски млекопреработвателен завод, Очаковски млечен завод, Permmoloko, Пискаревски млечен завод, Rosagroexport, Danone, Campina и Ehrmann 7.
Делът на компанията VBD на пазара на млечни продукти през 2012 г. се оценява на 10,8% (делът на най-близкия конкурент е 4 пъти по-нисък). Така може да се каже, че пазарът на млечни продукти се характеризира с висока степен на конкуренция. Въпреки това, поради факта, че много млечни продукти имат кратък срок на годност и изискват специални условия на съхранение, степента на конкуренция на регионалните и местните пазари е значително по-ниска. В резултат на това в някои региони лидерите в индустрията или местните водещи заводи получават от 30 до 70% от пазара, а останалият пазарен дял се споделя от други местни компании или компании в съседни региони.
Руските продукти се конкурират с вносните. Делът на вноса на млечни продукти като цяло е малък, според различни оценки - от 15 до 19%, което се дължи на естествената защита на пазара на млечни продукти от чуждестранни конкуренти под формата на нетрайния характер на продукта и необходимостта от създават специални условия за съхранение и транспортиране. Въпреки това, за някои категории стоки с дълъг срок на годност, вносните продукти са лидери на потребителския пазар. Почти 60% от пазара на сирене и 30% от пазара на масло са вносни марки. Активно расте вносът на мляко и млечни продукти, като през 2012 г. физическият обем на вноса на мляко и кондензирана сметана се увеличава със 124,6%, масло - с 20,9%, сирене - с 34%.

2.2. Анализ на основните показатели за развитие

Нека анализираме развитието на млечната промишленост на Руската федерация според основните показатели:
Броят на действащите организации на млечната промишленост в Русия е представен в таблица. 4.
Таблица 4
Брой работещи организации в млечната промишленост на Руската федерация, единици

В периода от 2009 г. до 2011 г. броят на стопански субекти се е увеличил с 6 организации - това представлява увеличение от 0,33%. Този индикатор показва известна стабилност в индустрията. Въпреки кризата от 2009 г., през 2011 г. броят на стопански субекти остава на нивото от преди кризата.
Стабилен е и броят на нерентабилните предприятия.
Таблица 5
Брой нерентабилни предприятия в Руската федерация

Обемът на експедираните стоки собствено производство на млечната промишленост е представен в табл. 6.

Таблица 6
Обемът на изпратените стоки от собствено производство на млечната промишленост в Руската федерация, милиона тона

	2009 година	2010 г	2011 г
Обем на изпратените стоки	9,8	10,5	10,9

Въз основа на данните в таблица 6 можем да заключим, че от 2009 г. до 2011 г. обемът на превозените стоки се е увеличил с 1,1 хил. тона, или 11,2%. Това се дължи на търсенето на млечни продукти.
Производството на млечни продукти по федерални окръзи на Руската федерация е показано в таблица 7.
Таблица 7
Производство на млечни продукти по федерални окръзи на Руската федерация, хиляди тона. 9 8

Федерален окръг Централен федерален окръг 6172 6004 5753 Северозападен федерален окръг 1808 1791 1747 Южен федерален окръг 3258 3304 3264 Севернокавказки федерален окръг 2184 2271 2358 Приволжски федерален окръг 10630 10843 10409 Уралски федерален окръг 2055 2105 2096 Сибирски федерален окръг 5671 5656 5629 Далекоизточен федерален окръг 584,3 596,3 591,4

Както се вижда от таблица 7, лидерът в производството на млечни продукти е Волжкият федерален окръг, неговият дял възлиза на 10 409 тона млечни продукти. Това се дължи на развитието на животновъдството, включително говеда, и климатичните условия.
В Приволжския федерален окръг производството през 2011 г. се е увеличило с 2,7%. Всички региони, с изключение на три - Република Чуваш, Пермски край и Пензенска област, са работили над показателите си от предходната година. Най-доброто представянеПроизводителите от Република Мордовия постигнаха - увеличение на обемите с 23,3%, Уляновска област. - с 19,1, Удмуртската република - с 11,1%.
Финансовите инвестиции на организациите на млечната промишленост са представени в табл. 8.
Таблица 8
Финансови инвестиции на организации от млечната промишленост в Руската федерация, милиона рубли. 11 10 9

Както се вижда от таблицата, финансовите инвестиции на организациите в производството на млечни продукти през 2009 г. възлизат на 23 455 хиляди, през 2010 г. - 20 122 милиона рубли, през 2011 г. - 23 987 милиона рубли.

Износът на млечни продукти е показан в табл. 9
Таблица 9
Износ на млечни продукти в Руската федерация за 2009-2011 г., млн. рубли. 12 10

	2009 година	2010 г	2011 г
Експортиране	1,1	1,7	2

Както се вижда от табл. 7, за периода 2009 – 2011 г. Износът на млечни продукти се е увеличил почти двойно.
По този начин производството на мляко е обещаваща област на селскостопанския бизнес. Намаляването на доставките на мляко на прах в света и поскъпването му карат преработвателите да търсят други източници на суровини. Следователно инвестициите в развитието на производството на висококачествено мляко ще имат доста високо ниво на рентабилност.

3. Перспективи и проблеми на развитието на индустрията

3.1. Проблеми на развитието на млекопроизводството

Наскоро на най-високо държавно ниво на Русия с участието на президента Дмитрий Медведев се проведе среща, на която бяха обсъдени проблемите на развитието на млечната индустрия в Русия. Изтъквайки своята визия за ситуацията, ръководителят на страната по-специално каза, че в момента се обсъждат отношенията между държавата и частния бизнес в областта на съвместното развитие на млечния бизнес. В същото време тези разговори често имат характер на действително скрита приватизация на различни инфраструктурни обекти, което просто лишава държавните органи както от собственост в млечната индустрия, така и от инструменти за влияние върху ситуацията. Дмитрий Медведев също добави, че подобно състояние на нещата е неприемливо, тъй като ние говорим завърху производството на социално значими хранителни продукти. 6
Въпреки факта, че млекопреработвателните предприятия работят в условия на ограничени суровинни ресурси, през последните години се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на пълномаслени млечни продукти и сирена. Така през 2011 г. спрямо 2010 г. производството на пълномаслени млечни продукти нараства с 16% до 11 297 хил. тона. Обемите на производство на сирена и сиренени продукти също се увеличават - с 14,5% до 433,4 хил. тона, но този сектор на млечната промишленост расте благодарение на сиренето. В същото време производството на такъв ресурсоемък продукт като маслото намалява с 5,6% до 205,2 хиляди тона.
Обемът на местното производство на млечни продукти не е достатъчен, за да покрие вътрешното търсене, така че Русия е принудена да внася големи количества животинско масло, сирена и кондензирано мляко. Пазарът на пълномаслени млечни продукти се осигурява изцяло от местно производство. Общият обем на вноса на масло за периода 2009 – 2012г. възлиза на 2,15 млрд. долара, сиренето - 7,5 млрд. долара.Делът на вносните продукти в годишните ресурси на масло и сирене е около 40 на сто 11.
Основните проблеми, възпрепятстващи развитието на млечната промишленост, включват: намаляване на пазарния дял на местното сурово мляко поради намаляване на броя на добитъка; сезонност на производството му; ниско специфично тегло на първокласно сурово мляко; липса на хладилни агрегати в млечните ферми и недостиг на пунктове за събиране на мляко, както и физическо и морално износване на дълготрайни активи на млекопреработвателни предприятия, по-голямата част от които са построени през 70-80-те години на миналия век.
Физическото износване и остарелите производствени активи са основните причини за високото ниво на производствени отпадъци и емисии от промишлени замърсявания в атмосферата. Освен това съществуващата остаряла база е в голяма степен неспособна да осигури цялостна преработка на млякото с цел производство на конкурентоспособни продукти от вторични млечни суровини: суха суроватка и млечна захар, млечни протеинови концентрати и заместители на пълномаслено мляко за хранене на млади селскостопански животни, както и хранителни и биологично активни вещества. 12
За икономическия растеж на руската млечна промишленост е необходимо да се извърши мащабна техническа модернизация на индустрията въз основа на въвеждането на иновативни технологии, което ще позволи достигане на качествено ново ниво на производство и ще осигури намаляване на разходите на преработката на селскостопански суровини и ще направи местните продукти по-евтини и по-конкурентоспособни.
Задачата за заместване на вноса на мляко и млечни продукти ще бъде решена чрез прилагането на индустриални програми и икономически значими регионални програми, насочени към увеличаване на производствените обеми и балансирани мерки за митническо и тарифно регулиране.
За да се увеличи потреблението на сирене и масло от различни категории граждани и да се увеличат обемите на тяхното производство, да се намали вносът, беше одобрена отрасловата целева програма „Развитие на производството на масло и сирене в Руската федерация за 2011-2013 г.“, която ще създаде нова технологична структура в маслопроизводството
и т.н.................

1.3 Сегашно състояниеРуската млечна индустрия

Млечната промишленост е голям сектор от националната икономика. Той е на трето място в общия обем на производството на храни в Руската федерация.

Русия е една от страните с високо ниво на потребление на млечни продукти. Дори сега, когато местното млекопроизводство преживява трудни времена, средната консумация на млечни продукти на глава от населението е 240 кг годишно.

Човечеството започна да използва млякото като хляб преди повече от пет хиляди години. Млякото е единственият хранителен продукт през първите месеци от живота на човека.

„Млякото“, пише академик И.П. Павлов е невероятна храна, приготвена от самата природа.”

Установено е, че този продукт съдържа над 100 ценни компонента. Той включва всички вещества, необходими за функционирането на тялото: протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и витамини. От древни времена млякото се използва като средство за защитаот много болести. Включването на млечни продукти в диетата повишава нейната хранителна стойност и спомага за по-доброто усвояване на всички компоненти. Млякото има благоприятен ефект върху секрецията храносмилателни жлези. Според научно обоснованите стандарти млякото и млечните продукти трябва да съставляват една трета от диетата (1000 калории от средната дневна хранителна потребност на човек, която е 3000 калории).

В момента работят учени от Всесъюзния научноизследователски институт за млечна промишленост (VNIMI), Всесъюзния научноизследователски институт за масло и сирене (VNIIMS) NPO Uglich, техните клонове и редица висши учебни заведения за решаване на проблемите на млечната промишленост.

Развитието на млечната промишленост все повече се въвежда в технологията за производство на млечни продукти. Напредъкът в развитието на млякото дава възможност за подобряване на съществуващите технологични процеси за преработка на мляко и разработване на нови.

В днешно време специалистите в млечната промишленост трябва да знаят и да могат да обяснят същността на биохимичните процеси, протичащи по време на производството и съхранението на млечни продукти, да избират правилните технологични режими за обработка и обработка на млякото, да разработват мерки за предотвратяване на появата на дефекти в млечните продукти и т.н.

От тях до голяма степен зависи изпълнението на руската продоволствена програма. Заедно с други работници в хранително-вкусовата промишленост те работят за по-нататъшно подобряване на моделите на хранене руски хорачрез увеличаване на консумацията на мляко и млечни продукти.

Млякото и млечните продукти трябва да станат незаменими храни за хора от всички възрасти.

От юли 2007 г. в Русия се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на мляко в обществения сектор на страната. Темпът на спад в производството на мляко първоначално се забави, а през октомври и ноември тази година за първи път от няколко години производството на сурово мляко в селскостопанските предприятия надвиши миналогодишните обеми с повече от 4%.

Националният проект "Развитие на агропромишления комплекс" определи ускореното развитие на животновъдството като приоритетна област. Намаляването на броя на добитъка, което започва през 1986г. все още не е преодоляно.

Ситуацията в млечната промишленост е дори по-сериозна от тази в месната. Руското млечно стадо днес е по-малко на брой, отколкото през следвоенната 1945 г. Производството на мляко в страната намалява и е невъзможно то да се внася в страната в индустриални количества.

Последиците от това: широкомащабно използване на мляко на прах, увеличаване на немлечните компоненти в млечните продукти и, като следствие, намаляване на производството на пълноценни млечни продукти.

Основният проблем в по-нататъшното развитие на млекопреработвателните предприятия е осигуряването на суровини. В отрасъла се наблюдава тенденция към намаляване на суровинната база на животновъдството поради намаляване на броя на говедата. Сегашната структура на стадото не отговаря на научните стандарти и не допринася за възпроизводството на стадото за сметка на собствени ресурси. Въпреки че предприятията в отрасъла активно обновяват дълготрайните производствени активи, степента на амортизация на целия им комплект през 2006 г. е 39,8%, а на активната част - 60%.

Според директора на Института за изследване на селскостопанския пазар (ИКАР) Д. Рилко: „На фона на влошаващата се обща ситуация в млечно животновъдствоПрез последните години се очертават положителни тенденции - нараства броят на големите ферми с млечно стадо над 600 глави и използващи съвременни технологии. Добивът на мляко в такива ферми често е повече от два пъти по-висок от средния за Руската федерация.

„Резултатите от дейността на една ферма, специализирана в млекопроизводството, зависят от много показатели и те са до голяма степен свързани с размера на стадото, казва директорът на ICAR Д. Рилко.“ Големи и най-големи млечни комплекси, свързани с договори с водещи индустриални компаниите се справят добре." преработватели. По правило такива ферми са в съседство с ферми за "угояване", тоест се формират уникални производствени клъстери."

Както каза пред Интерфакс Татяна Рибалова, водещ експерт от Института за изследване на селскостопанския пазар (ИКАР): „Намаляването на добитъка ще продължи в близко бъдеще, тъй като фермите, където продуктивността на кравите е под 2 хиляди кг годишно, неизбежно ще напуснат За съжаление, броят на тези ферми продължава да бъде значителен, - казва водещият експерт на ИКАР Т. Рибалова - Подобряването на индустрията чрез създаването на модерни животновъдни ферми все още върви бавно, само около 4% от кравите населението е преместено на свободно жилищно настаняване, но процесът вече е започнал. Успешната реализация на националния проект без съмнение е неговата активизация"

Производството на сурово мляко през първото тримесечие на 2007 г. от ферми от всички категории възлиза на 6,1 милиона тона.В Руската федерация като цяло увеличението на обема на млякото е 2%. Най-голямо количествоПроизводството на мляко се пада на Приволжския федерален окръг - 2045,7 хиляди тона (34% от общия обем), т.е. увеличението е 6,9% в сравнение със същия период на 2006 г. Делът на Централния федерален окръг в общия обем на производството на мляко е 21% (1272,8 хиляди тона), отбелязва се лек спад (с 0,1%) (фиг. 1 ).

Фигура 1. - Дял на федералните окръзи в производството на сурово мляко.

Най-голямо увеличение на обема на производството на мляко в селските (фермерски) домакинства и ферми индивидуални предприемачи(8,5%). В селскостопанските предприятия той е бил 3%, в домакинствата – едва 0,5%. По-пълна информация за производството на мляко в федерални окръзивъв всички категории ферми, е представено на фигура 1.

Производството на мляко в обществения сектор се увеличава през последните месеци. От юли 2007 г. в Русия се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на мляко в обществения сектор на страната. Темповете на спад в млекопроизводството първоначално се забавиха, а през октомври и ноември 2007 г. за първи път от няколко години производството на сурово мляко в селскостопанските предприятия надвиши миналогодишните обеми с над 4%.

Производство на млечни продукти През първото тримесечие на 2007 г. се наблюдава ръст в производството на почти всички видове млечни продукти, с изключение на обезмасленото мляко на прах (-1.7%) и млечните консерви (-11.5%). С най-голям ръст в производството сред млечните продукти са мазните сирена (включително фета). За тримесечието той възлиза на 24,5% (187,2 хиляди тона). Най-малък е ръстът при производството на пълномаслено мляко на прах - едва 3,4%.

Втората половина на 2007 г. бе белязана от поскъпване на млечните продукти. Сухото горещо време в повечето руски региони, установено от началото на лятото, доведе до намаляване на производството на мляко и от юни доставката му за преработка намаля в сравнение с 2006 г. Доставката на мляко за преработвателните предприятия беше 3-4 % по-малко от миналата година. Не беше възможно напълно да се попълнят обемите с мляко на прах, тъй като световните цени за него се покачиха до безпрецедентни висоти. И лидерите на пазара започнаха ценова битка за суровото мляко.

В условията на намаляващи количества суровини през последните години, производството на пълномаслени млечни продукти активно нараства, докато производството на други млечни продукти, предимно масло, намалява. През втората половина на 2007г Ситуацията на пазара на млечни продукти се формира под влияние не само на недостиг на суровини, но и на редица други фактори, сред които доминира премахването на субсидиите за млечни продукти в страните от ЕС. Ако през август - септември промените на пазара не бяха толкова очевидни и цените започнаха да се покачват, то през октомври ситуацията най-накрая стана по-ясна. Широкото покачване на цените на млечните продукти се отрази на потребителското търсене: то намаля.

Опитът от началото и средата на 90-те години, когато също имаше скок в цените, показва, че в условията на рязко поскъпване на млечните продукти търсенето на пълномаслени млечни продукти, или по-точно на най-скъпите артикули в гама, на първо място пада.

Най-голямото намаление на производствените обеми (фиг. 2) е отбелязано в европейската част на Русия, където са локализирани основните производствени мощности за пълномаслени млечни продукти, има по-голям недостиг на сурово мляко и се формират високи цени за него. Москва и Московска област, където е концентрирано производството на най-скъпите продукти с висока степен на преработка, са водещи по отношение на обемите на намаляване на производството на CMP.

Фигура 2. Темп на растеж на производството на пълномаслени млечни продукти в Руската федерация, януари - октомври 2007 г. спрямо 2006г

Нека отбележим, че спадът в производството на CMP не се случва навсякъде, в редица региони на страната обемите дори са се увеличили. Най-голямото увеличение се наблюдава в района на Воронеж, основният производител - Воронеж МК, който отдавна изпитва недостиг на сурово мляко поради силно намаляване на добива на мляко в региона, традиционно има големи запаси от мляко на прах, което вероятно го прави засега е възможно не да намаляваме, а да увеличаваме обемите. Забележимо увеличение на пълномаслените млечни продукти беше отбелязано в района на Курган, където се намира предприятието на компанията Unimilk, Yalutorovskmoloko. Тук е възможно да се увеличат обемите поради продължаващите ниски цени на млякото, през декември те бяха задържани на ниво от 10 рубли / кг (плюс субсидия от 2,5 рубли, изплащана на производителите за всеки килограм мляко, изпратено за преработка).

Сегашната ситуация се различава от предишните по това, че намаляването на търсенето на пълномаслени млечни продукти е придружено от увеличаване на търсенето на обезмаслено мляко на прах, домашни сирена и масло. В резултат на това имаше преразпределение на суровините в полза на тези продукти, чиято продукция през октомври се увеличи с 21; 18,7 и 13,7%. Октомври беше първият месец в напоследък, когато доставката на мляко за преработка достигна миналогодишните обеми, а цените на млякото на прах се стабилизираха.

Обемът на вноса на масло и сирена през последните месеци на 2007г. е намалял с около 10% спрямо миналогодишните данни, като се променя и структурата на вноса. По този начин отново се увеличи ролята на доставките от Беларус и Украйна във вноса на сирена, като техният дял възлиза на 40% от всички сирена през октомври.

Динамиката на цените на млечните продукти до голяма степен ще зависи от световните цени на млякото на прах и те продължават да растат. Що се отнася до вътрешните цени, преди сезонния спад очакваме увеличение от 10-12% спрямо декември 2007 г., т.е. до 135-138 рубли/кг. Съответно ще се повишат цените както на суровото мляко, така и на продуктите от него.

Освен това експертите отбелязват спад в обемите на производство на продукти с висока добавена стойност поради поскъпването им.

Както вече беше съобщено, млякото с най-малко 1,5% масленост и кефирът с най-малко 1% масленост са включени в списъка на продуктите, чиито цени са замразени до 1 май тази година.

Проучването установи, че в момента има много проблеми на пазара на млечната промишленост, но правилно проведеният SWOT анализ позволява на компанията не само да оцени своите перспективи за развитие, слабости и силни страни, но и да анализира възможните заплахи, което прави възможно предотвратяването на влиянието на негативните фактори във възможно най-голяма степен дейности, а подкрепата на държавно ниво допринася предимно за развитието и увеличаването на обемите на производство и преработка в тази индустрия.

Новикова Надежда Александровна

Кандидат на икономическите науки, доцент на катедрата по счетоводство, анализ и одит, Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование Саратовски държавен аграрен университет на име Н. И. Вавилов, Саратов
Новикова Надежда Александровна
Кандидат на икономическите науки, доцент на катедра „Счетоводство, одит и анализ“, Саратовски държавен аграрен университет на името на N.I. Вавилов. Русия

Анотация:Има няколко основни тенденции на световния пазар на млечни продукти. Популярността на млечните продукти е основен фактор за растежа на пазара на млечни продукти по света. Млечният сектор остава един от най-бързо развиващите се. Очаква се световното производство на мляко да се увеличи през следващите години. Глобалното производство на пълномаслено мляко на прах, масло и пресни млечни продукти се очаква да се увеличи с една четвърт до 2020 г. в сравнение с предходното десетилетие. В същото време производството на сирене и обезмаслено мляко на прах ще се увеличи съответно с 19 и 15%. Търговията с масло ще се увеличи с 10%, а търговията със сирене с над 20%. Търсенето на мляко и млечни продукти ще остане особено силно на пазарите на млечни продукти като Северна Африка, Близкия изток и източна Азия, както и на пазарите на Европейския съюз, САЩ и Руската федерация. Темпът на растеж и потреблението на мляко и млечни продукти на глава от населението ще останат различни в различните региони на света. Най-слабо развитите страни консумират средно по-малко от 50 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно, в сравнение със 100 килограма на човек в развиващите се страни.

Резюме:На световния пазар на млечни продукти са идентифицирани редица основни тенденции. Популярността на млечните продукти е основният фактор за растежа на пазара на млечни продукти в световен мащаб. Млечният сектор е един от най-бързо развиващите се. През следващите години световното производство на мляко ще се увеличи. Световното производство на пълномаслено мляко на прах, масло и пресни млечни продукти се очаква да нарасне с една четвърт до 2020 г. в сравнение с предходното десетилетие. При същотовреме производството на сирене и обезмаслено мляко на прах ще се увеличи с 19 и 15%. Нивото на търговията с масло ще се увеличи с 10%, а търговията със сирене с повече от 20%. Търсенето на мляко и млечни продукти ще продължи да бъде особено стабилно на пазарите на млечни продукти, като Северна Африка, Близкия изток и Източна Азия, както и на пазарите на Европейския съюз, САЩ и Русия. Темпът на растеж и потреблението на мляко и млечни продукти на глава от населението ще бъде различен в различните региони на света. Най-слабо развитите страни консумират средно най-малко 50 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно, в сравнение със 100 кг на глава от населението в развиващите се страни.

Ключови думи:Мляко, млечни продукти, млечна промишленост, консумация на мляко, „три млечни продукта на ден“

Ключови думи:Мляко, млечни продукти, млечна промишленост, консумация на мляко, "три млечни продукта на ден"

Глобалният млечен сектор навлиза в десетилетие на относително високи цени, продължаващо високо търсене на мляко и млечни продукти, по-високи производствени разходи и, разбира се, последваща нестабилност на пазара.

В развитите региони Северна Америкаи Европа консумират много повече от 200 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно. Тази разлика в потреблението на глава от населението предоставя определени инвестиционни възможности за индустрията.

Млечните продукти в Русия заемат голям дял в потребителската кошница на населението - около 25%. Това е най-разпространеният продукт и най-чувствителен към промени в цените. У нас млякото и произведените от него продукти са от групата на социално значимите хранителни продукти. Млякото е включено в потребителската кошница за всички основни социално-демографски групи от населението. Съвременният пазар на мляко и млечни продукти се характеризира със засилена конкуренция, което се обяснява, от една страна, с укрепването на позициите на мощни международни и руски производители, а от друга, с повишената активност на местните предприятия, развиващи своите собствени марки. В много региони нагласите към местните продукти са по-благоприятни от тези от столицата, което помага на регионалните производители да завладеят пазара без големи рекламни бюджети. Според официалната статистика общият обем на руския пазар на мляко в края на 2012 г. е 41,8 милиона тона, от които 9,1 милиона тона са внесени, а 1,6 милиона тона са запаси от минали години. Производството на мляко през 2012 г. възлиза на 31,1 млн. тона.

Водещата позиция на вътрешния пазар на млечни продукти се заема от Wimm-Bill-Dann Food Products OJSC (Москва). Освен млечни продукти, компанията произвежда сокове, бебешка хранаи безалкохолни напитки. Приходите на организацията от продажба на млечни продукти годишно възлизат на повече от $2,5 млрд. Специално внимание заслужава и Danone Group, френски производител на храни.

Според AC Nielsen през 2011 г. пазарните дялове на Danone в Русия в обемно и стойностно изражение са съответно 21,6 и 26,9%. Въпреки доста високата рентабилност на млечния бизнес, бариерата за навлизане на пазара е доста висока: от тази гледна точка трябва да се оцени вероятността от появата на нови играчи на пазара. Нарастващата конкуренция и растящият натиск от търговците на дребно водят до промяна в стратегическите приоритети най-вече на участниците на пазара руски компании. Налице е активизиране на малките производствени предприятия и засилване на конкуренцията на вътрешния пазар, както и промяна в стила на консумация на мляко и увеличаване на търсенето му в големите градове. Въпреки това руският пазар има достатъчен потенциал за развитие на местните производители - не само на вътрешния, но и на външния пазар. Сред най-обещаващите външни пазари се откроява преди всичко Китай. На вътрешния пазар основните задачи на малките и средни играчи са създаването и развитието на собствени марки, по-нататъшното разширяване на географията на продажбите, целенасоченото промоциране на стоки в търговските вериги, системната работа с потребителите, насочена към информиране за качеството и свойства на млечните продукти. Тази посока на действие може и трябва да осигури повишаване на потребителското търсене на мляко и млечни продукти. Ценовата нестабилност на пазара през последните години остави отпечатък върху колебанията в потребителското търсене и е допълнителен лост за преразпределение на властта между играчите на регионалните пазари. Един от инструментите за поддържане на ценова стабилност на пазара на млечни продукти е споразумение за основни принциписътрудничество между млекопроизводителите и преработвателите, насочено към равномерно снабдяване със суровини през цялата календарна година и определяне на механизми за създаване на минимална изкупна цена на суровото мляко, спомагаща за изглаждане на сезонните колебания в цените.

В бъдеще експертите прогнозират постепенно намаляване на консумацията на традиционни млечни продукти (заквасена сметана, ферментирало печено мляко, кисело мляко, варенец) в полза на иновативни продукти. Това се дължи преди всичко на повишаването на доходите на населението. Очаква се растежът на пазара за иновативни продукти да се случи не само поради появата на нови потребители, но и поради увеличаване на честотата на потребление на тази продуктова категория. Увеличаването на сегмента на иновативните продукти ще засегне не само столичния регион, но и регионите. Нарастващото търсене на по-модерни и разнообразни млечни продукти води и до увеличаване на активността на местните производствени предприятия, които се опитват да създадат свои собствени марки.

Световният пазар продължава да отчита ръст в пускането на нови продукти на пазара на млечни продукти. По принцип производителите се стремят да спечелят потребителската аудитория, като пускат продукти, които съдържат допълнителни функционални свойства.

Специалисти от агенция INFOLine, които подготвят периодичния преглед „Банка от нови продукти на пазара на млечни продукти“, идентифицираха основните тенденции, които се очертават днес на световния пазар на млечни продукти. Според прегледа през първата половина на 2014 г. са идентифицирани около 500 нови продукта в този сегмент. Прегледът включва описания на продукти от компании като: Danone (пускане на линията Danimals SuperStars, разширяване на линиите Activia и Danette), Valio (пускане на линията Clean Label, разширяване на линиите Valiojogurtti и Alma) и много други.

Според експертите на INFOLine една от основните тенденции на пазара на мляко е производството на обогатени млечни продукти (продукти с добавка на витамини и минерални комплексиза деца и възрастни продукти, обогатени с протеини и витамини за хора, водещи активен начин на живот). При това на външния пазар повечето отпродуктите, пуснати от началото на 2014 г., принадлежат към сегмента „гръцко кисело мляко“. В резултат на наблюдението на пазара на храни специалистите на INFOLine разкриха, че тази тенденция идва на руския пазар: през юни компанията Lactis пусна линия натурално гръцко кисело мляко. А компанията „Млекопреработвателен завод „Руско мляко“ модернизира производството, за да увеличи обема на преработеното мляко и да произвежда нови продукти, по-специално „гръцко кисело мляко“.

Освен това в момента в страната ни се изпълняват редица проекти за модернизиране и стартиране на предприятия за производство на млечни продукти, по-специално сирена и извара. Например групата компании Nevskie Cheese изпълнява първия проект в ОНД за изграждане на цех за производство на сирене фета на базата на OJSC Northern Milk (Вологдска област). През март в завода за млечни продукти Сарански (Мордовия) стартира нов цех за производство на ронлива извара - единственото производство от този вид в Русия. През април в Пречистенски млечен продукт» стартира линия за производство на меки сирена. А през юли компанията Moloko (област Минусинск) стартира комплекс от европейско оборудване - автоматизирана линия Donido за производство на извара и сирена като Pasta Filata, произведена в Чехия опаковъчна линия с технология за опаковане на продукта в модифициран газова атмосфера и линия за опаковане на брикети за производство на масло и извара във фолио. Този комплекс няма аналози в Сибир и Урал. Така експертите на INFOLine отбелязват, че руските производители на млечни продукти не само увеличават производствения си капацитет Завършени продукти, но и модернизиране на производството за производство на нови продукти.

В стратегията за развитие на предприятие от млечната промишленост могат да бъдат предложени следните обещаващи насоки:

1. Опаковайте продуктите в картонени опаковки от 0,75 литра.Компанията MoloPak представя нов продукт на пазара на млечни продукти в опаковка “Gable Top” - опаковка от 0,75 литра. Досега в Русия този обем не е използван за бутилиране на млечни продукти в картонени опаковки с мида. Новият обем на опаковката е подходящ за ферментирали млечни продукти или продукти с добавка на различни пробиотици и хранителни добавки, както и за въвеждане на изцяло нов продукт на пазара. Цената на продукта в опаковка от 0,75 литра също може да бъде интересна и много конкурентна. Плюс това, това е шанс да се откроите. Използването на такава опаковка ще привлече допълнителни купувачи, следователно можете да планирате да увеличите приходите от продажби на продукти с поне 1%. В същото време общият размер на разходите ще остане практически непроменен, тъй като обемът на използваните стандартни опаковки ще бъде намален.
2. Поръчайте от фирма МОЛОПАК обновяване на линия за топло и студено пълнене на течни продуктив опаковка Gable Top или. Обновеното оборудване отговаря на всички нужди на руския пазар по отношение на скорост, функционалност, размери, хигиенни и технически характеристики. Качеството на обновената техника не отстъпва на новата, но цената й ще Ви изненада приятно. Универсални линии за пълнене: прости и многофункционални, нискоскоростни и високоскоростни, полуавтоматични и автоматични - напълно обновена пълначна техника с капацитет от 1500 до 14 000 опаковки на час от водещи световни производители. Процесът по възстановяване на пълначно оборудване се осъществява в партньорство с европейски лидер в областта на изграждането и ремонта на опаковъчни машини. За обновяване се избират само тези линии за бутилиране, които са били използвани във водещи европейски фабрики и имат значителна граница на безопасност. Цялото доставено реновирано оборудване преминава през редица проверки, тестове и изпитания. Цялото обновено оборудване може да бъде представено с допълнителни опции: система за нанасяне на капак, система за CIP почистване, система Clean (чисто пълнене) и Ultra Clean (ултрачисто пълнене), електромагнитна система за дозиране, PLC система за управление и др. Процесът на възстановяване включва също възможността за техническа модернизация на оборудването, което разширява производствените възможности на машината след обновяване. В процеса на реставрация автомобилът преминава през диагностика, цялостно почистване и понякога сериозна модификация на механичните и електронна медия, подмяна на компоненти и електроника. Обновеното оборудване от MOLOPAK е ефективността на инвестираните средства и ефективната оптимизация на труда в производството при липса на големи размериинвестиции в машини с уникални технологични възможности. Ремонтът ще ви позволи да не харчите финансови ресурсиза закупуване на скъпо оборудване, докато съществуващото актуализирано оборудване няма да увеличи значително цената на дълготрайните активи, което би могло да намали оборота на капитала.
3. Пуснете нови категории млечни продукти на пазаракато: обезмаслено мляко и суроватъчни продукти за диетично храненес подобрени вкусови свойства, обогатени с естествени добавки (ароматизиран кефир, напитки от суроватка и мътеница, нискомаслени кремове от извара и др.). Консумацията на обезмаслено мляко и кисело мляко прави тазобедрените кости по-здрави и по-здрави и ви позволява качествено да попълните дефицита на протеини, калций и витамин D, което е особено важно за възрастните хора; модифицирани продукти със замяна на отделни млечни компоненти с растителни (сирене, кремообразни пасти, консервирано мляко и др.); продукти със защитни фактори (ферментирали млечни напитки, продукти, обогатени с b-каротин, мултивитаминни премикси и хранителни добавки); продукти за вегетарианци (соево мляко, напитки); млечни продукти с ниско съдържание на мазнини мляко с м.д.з. 0,5%, 1% кефир, нискомаслено извара, заквасена сметана с м.д.з. 10% без добавяне на млечен протеин и заместители на мазнини; продукти с нови потребителски свойства (сирене за мазане на базата на извара, десерти на базата на заквасена сметана и сметана, сосове на базата на заквасена сметана и суроватка, млечни продукти с повишена стабилност с подобрени вкусови характеристики); извара със морска сол, съдържащите се в него калий и натрий помагат на хранителните вещества да проникнат в клетките: калцият подобрява кръвосъсирването и функционирането на нервната система, магнезият нормализира метаболитните процеси и предотвратява развитието на алергии, бромът има успокояващ ефект и подобрява състоянието на кожата, а йодът спомага за функциониране на щитовидната жлеза; храни и напитки за диабетно хранене (подсладени чрез използване на некалорични подсладители).

Продажбата на нови млечни и млекосъдържащи продукти ще позволи на компанията да привлече нови клиенти, да разшири пазара за продажба на продукти и да създаде допълнителна печалба.

1. Популяризиране на общоруската програма „Три млечни продукта на ден“ в региона.Продължителността на живота в Русия е много по-ниска, отколкото в други развити страни. Една от причините за това е лошото хранене и свързания с него дефицит на хранителни вещества. По-специално, в Русия е изключително ниско нивоконсумация на мляко и млечни продукти. Основната цел на програмата „Три млечни продукта на ден“ е да разсее съществуващите митове за млечните продукти и да повиши информираността на жителите на страната ни за важността на ежедневната консумация на млечни продукти.

„Три млечни продукта на ден“ е информационна и образователна програма на Националния съюз на млекопроизводителите, стартирана с подкрепата на Министерството на земеделието на Руската федерация, Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, Руската остеопороза. Асоциация и активно участие на най-големите играчи в млечната индустрия.

Млечните продукти са един от основните компоненти балансирано храненечовек. Но през последните 20 години нивото на консумация на мляко и млечни продукти в Русия е намаляло до 250 кг при минимална препоръчителна медицинска норма от 330 кг на човек годишно. Консумацията на калций в Русия е почти 2 пъти по-ниска от препоръчителната норма, според данни на Световната здравна организация и Института по хранене на Руската академия на медицинските науки. Този дефицит засяга особено здравето на бременните жени и децата. Ето защо Националният съюз на млекопроизводителите създаде нестопанска цел социална програма, насочени към стимулиране на консумацията на мляко и популяризиране на млечните продукти сред руското население. Защо "Три млечни продукта на ден"? Три млечни продукта са 80% от дневна нормадневен прием на калций за възрастен.

Проектът навлезе в активната си фаза през 2014 г., когато програмата беше подкрепена от 17 руски региона. Като част от програмата се провеждат събития с участието на експерти от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, Руската асоциация по остеопороза, МОНИКИ, включително лекции в университети, онлайн консултации в обществено-политически и потребителски медии, пресконференции и състезания за журналисти, уебинари и други дейности.

Библиография

1. Кузнецов Н., Юркова М., Шибайкин В., Новикова Н., Садовникова Е. Взаимодействие и влияние на факторите, стимулиращи инвестиционния процес в селското стопанство върху основните тенденции в развитието на селскостопанския сектор в Русия // Икономически часове-XXI . 2016. Т. 158. № 3-4. стр. 26-30.
2. Новикова Н., Шиханова Я., Алайкина Л. Концепция и модалности на корпоратизацията на капитала // Теоретични и практически въпроси за осигуряване на икономическите интереси на съвременното иновативно общество Научен редактор: А. Бурков. Сан Франциско, Калифорния, САЩ, 2013. стр. 123-124.
3. Бутирин В.В., Глебов И.П., Александрова Л.А., Нежданов В.В., Лексина А.А., Воропаев О.М., Наянов А.В., Чечеткина И.И., Черненко Е.В., Яковлева Ю.П. Формиране на организационно-икономически механизъм за взаимодействие между малкия бизнес и големите селскостопански предприятия в производството на животновъдни продукти на базата на аутсорсинг: препоръки / Саратов, 2010 г.
4. Коротеев М.Ю., Пшенцова А.И. Повишаване на ефективността на селскостопанските предприятия на базата на интеграционни отношения // Икономика на селското стопанство. – 2015. - No 8 (ноември)..pdf
5. Кутяева Т.Е. Съвременно състояние на млечната промишленост в региона // Икономика на селското стопанство. – 2015. - No 8 (ноември)..pdf
6. Наянов А.В. Регионални аспекти на държавната подкрепа за млечното говедовъдство // Аграрната наука в 21 век: проблеми и перспективи Сборник от статии на IX Всеруска научно-практическа конференция. Редактирано от I.L. Воротникова. 2015. стр. 213-216.
7. Новикова Н.А., Алайкина Л.Н., Дедюрин А.В. Иновационни и инвестиционни фактори в развитието на руската икономика // Икономика и общество. 2014. № 1-2 (10). стр. 474-483.
8. Уколова Н.В., Алайкина Л.Н., Радченко Е.В. Финанси: учебник за бакалаври / Саратов, 2013 г.
9. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Сътрудничество между държавата и корпорациите за създаване на иновативен климат в селското стопанство Саратовска област// Селскостопански Научно списание. 2014. № 9. С. 97-100.
10. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Финанси. Саратов, 2010 г.
11. Шарикова И.В., Балонкин Г.В. Повишаване на конкурентоспособността на предприятията в млечния подкомплекс на агропромишления комплекс въз основа на оптимизиране на структурата на производството // Повишаване на конкурентоспособността на предприятията и организациите: Сборник с материали на II международна научно-практическа конференция. Под общата редакция на Лузгина. 2003. стр. 38-41.
12. Шарикова И.В., Дворкин Б.З., Балонкин Г.В. Оптимизиране на производствената структура на млечния подкомплекс // Аграрно научно списание. 2003. № 2. С. 13-15.
13. Шиханова Ю.А., Новикова Н.А. Реализация на инвестиционни проекти в животновъдния отрасъл // Реални проблемии перспективи за иновативна селскостопанска икономика.Материали на III Всеруска научно-практическа конференция. Министерство на земеделието на Руската федерация, Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование Саратовски държавен аграрен университет на името на. Н.И. Вавилова, Факултет по мениджмънт и агробизнес, катедра Икономика на селското стопанство; Редактирано от N.I. Кузнецова. Саратов, 2011. С. 162-165.
14. Юркова М.С., Лиховцова Е.А., Геляжева Д.Н. Проблеми и перспективи на съвременното развитие на млечното говедовъдство // Аграрно научно списание. 2016. № 8. С. 95-100.

ОБЩА ТЕХНОЛОГИЯ

МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ

Урок

Новосибирск

Направен е преглед на историята на развитието на млечната промишленост. Разгледани са изискванията за млечни суровини, механична обработка, санитарна обработка на оборудване и контейнери, материален баланс и нормализация в производството на млечни продукти, технически контрол в предприятията на млечната промишленост, насоки за развитие на производството и използването на различни видове опаковки. са представени материали. Очертани са проблемите на качеството на млякото и екологичната безопасност на млечните продукти.

Предговор................................................. ......................................................... ............. 6

1. История на развитието и перспективите на млечната промишленост………………..7

1.1. История на развитието на млечната промишленост……………………………7

1.2. Основни отрасли и продуктова гама……………8

1.3. Обща ретроспекция на млекопроизводството…………………………11

1.4. Ролята на млякото и млечните продукти в храненето на човека……………….12

1.5. Текущо състояние на млечната промишленост.....................................13

2. Млечни суровини за млечната промишленост……………………….........18

2.1. Видове млечни суровини за млекопреработвателната промишленост..................................18

2.2. Показатели, характеризиращи качеството на млечните суровини

техните основни характеристики ............................................................. ...... ...............20

2.2.1. Физико-химични показатели………………….................................20

2.2.2. Органолептични характеристики………………………………………………………………………………………………………………………

2.2.3. Технологични показатели………………………............................24

2.2.4. Санитарно-хигиенни показатели……………............................25

2.2.5. Показатели за естествеността на млякото ……………… ................................... 26

2.2.6. Понятията „анормално мляко“, „коластра“, „старо мляко“

и маститно мляко”………………….................................. .........27

2.3. Изисквания на GOST за качеството на натуралното мляко

краве суровини…………………………………………………….................................. ......... 29

2.3.1. Транспортиране и съхранение………………………..................34

2.3.2. Условия за приемане, предаване и плащане на мляко

в предприятията на млекопреработвателната промишленост.....................................34

2.3.3. Норми за качество на сметана и белтъчно-въглехидратни суровини...........38

2.4. Санитарно-хигиенни условия за получаване на доброкачествени

мляко…………………..................................... ..... ............................45

2.4.1. Бактерицидна фаза на млякото, начини за нейното удължаване……….........46

2.4.2. Първична преработка на мляко във ферми ............................................. .........48

2.4.3. Чужди вещества в млякото и техните характеристики.........50

2.4.4. Дефекти на млякото…………………………………………………………………55

2.4.5. Фактори, влияещи върху състава и свойствата на млякото...................................58

3. Механична обработка на млечни суровини……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.1. Филтрацията като най-простият метод за пречистване на млякото

от механични примеси…………….................................. ......... 61

3.2. Центробежно пречистване на мляко………………………………………………………64

3.3. Сепариране на мляко………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.3.1. Основни принципи на процеса на млекоотделяне........67

3.3.2. Фактори, влияещи върху ефективността на процеса

раздяла………………………………..................................68

3.4. Хомогенизиране на млечни суровини.................................. ......... ..........75

3.4.1. Предназначение, предназначение и същност на процеса на хомогенизация............75

3.4.2. Образуване на адсорбционни мембрани от мастни топчета……81

3.4.3. Фактори, влияещи върху процеса на хомогенизиране................................82

3.4.4. Оборудване за раздробяване на мастни топчета...................................85

3.5. Мембранни методи за преработка на млечни суровини.....................................88

3.5.1. Предназначение, същност и характеристики на мембранните методи

преработка на млечни суровини............................................. ...... 88

3.5.2. Характеристики на мембраните............................................94

4. Материален баланс и нормализация в производството

млечни продукти………………………………………………………………...96

4.1. Основни уравнения на материалния баланс…………................................96

4.2. Нормализация в производството на млечни продукти...................................97

5. Топлинна и вакуумна обработка на млечни суровини………….…..................102

5.1. Топлинна обработка на млечни суровини …………………… ...................... 102

5.1.1. Термизация ..................................................102

5.1.2. Пастьоризация на млечни суровини…………………..................................................103

5.1.3. Стерилизация на мляко………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.1.4. Обработка при ултрависока температура (UHT обработка)……..109

5.2. Традиционните методи за обработка на млякото за намаляване

неговото бактериално замърсяване……………………………………………………………….. ..110

5.3. Вакуумна обработка на млечни суровини..................................... .......... 113

5.4. Охлаждане и замразяване на мляко и млечни продукти

продукти………………………….................................................. ...............................115

6. Бактериални закваски, препарати и концентрати

за ферментирали млечни продукти............................................. ..................... .120

6.1. Ролята на млечнокисела микрофлора в производството на млечни продукти

продукти……................................................. ... ............................................120

6.2. Основни принципи за подбор на стартови култури …… ................................... 122

6.3. Технология за приготвяне на закваски в производствени помещения

условия………………………………................................... ...................123

6.4. Контрол на качеството на лабораторни и производствени закваски

и активиран бактериален концентрат………………........126

7. Санитарна обработка на оборудване и контейнери……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.1. Влияние на санитарно-хигиенното състояние на оборудването

и съдове за качество на млечни продукти…………..................................128

7.2. Видове замърсяване и методи за тяхното отстраняване ……………… ...................... 128

7.3. Изисквания към миещи и дезинфектанти

и техните видове……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.4. Фактори, влияещи върху ефективността на пране………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.5. Методи и режими на измиване и дезинфекция на оборудване,

оборудване и контейнери…………………………………………………………………..….....134

7.6. Изисквания към качеството на водата…………………………….................................. 137

7.7. Контрол на качеството саниране………………........................137

8. Технически контрол в млекопреработвателните предприятия

промишленост……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

8.1. Цели и задачи на контрола………………………………………………………139

8.2. Основни термини и определения…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8.3. Организация на контрола ..................................................140

9. Опаковане на мляко и млечни продукти………………..………………..144

9.1. Класификация на опаковките и контейнерите ............................................. .........144

9.2. Избор на опаковки и контейнери………………………………………………………………...144

9.2.1. Стъклени опаковки………………………………………………………………...145

9.2.2. Контейнери от полимерни материали………………………..................145

9.2.3. Комбинирани, картонени и хартиени контейнери.....................................147

9.2.4. Метални контейнери……………………………………………………......148

9.2.5. Биоразградими опаковки............................................149

9.3. Основни насоки на развитие на производството и приложението

различни видове опаковъчни материали и контейнери…………………….149

10. Проблемът с качеството на млякото и екологичната безопасност на млечните продукти

продукти……………………………………………………………………......... ..........151

10.1. Основни дефиниции ..................................................151

10.2. Проблеми с качеството на млякото и екологията ……………… ................................... 151

10.3. Екологични характеристики на млякото и млечните продукти

продукти………………………………………………………..............152

10.4. Схема на въздействието на околната среда върху млякото и млечните продукти

продукти…………………………………….................................. .....153

10.5. Основни предпоставки за разработване на мерки за подобряване на околната среда

млечни продукти…………………......................................... .......... 155

10.6. Взаимодействие между предприятията от млечната промишленост

с околната среда…………………................................. ........... ..........157

10.7. Научни проблемиекология………………………………157

Използвана литература……………………………………………………………………..159

ПРЕДГОВОР

В момента млечната промишленост е една от най-важните преработвателни индустрии, въоръжена с десетки хиляди единици модерно технологично и енергийно оборудване, хиляди производствени линии и много средства за механизация и автоматизация на технологичните процеси.

Изход на млечната промишленост от кризата на 90-те години на ХХ век. свързани с развитието на научните основи на технологията. Млечната технология отразява прогресив индустриални методипроизводство на висококачествени и биологично пълноценни хранителни продукти от мляко и е един от приложните отрасли на знанието.

За по-нататъшно нарастване на производството на млечни продукти е необходимо да се увеличи производството на мляко, да се подобри качеството му и да се използват по-пълно млечните суровини чрез цялостна преработка и разширяване на асортимента от млечни продукти. За да се отговори на предизвикателствата пред млечната индустрия, е необходимо да се знае съвременни методипреработка на мляко и преработката му в различни продукти.

„Обща технология на млечната промишленост“ е една от дисциплините на специален цикъл, който формира инженер със специалност „Технология на млякото и млечните продукти“. Обучението по този курс включва изучаване на следните дисциплини: „Физична и колоидна химия”, „Биохимия”, „Химия на храните”, „Микробиология”, „Топлотехника”, „Метрология, стандартизация и сертификация”, „Процеси и апарати за производство на храни”. .

В това учебникбяха разгледани въпроси, включително основните изисквания за качеството на млечните суровини, набор от технологични операции, използвани за консервиране природни свойствапрясно издоено мляко, общи процеситехнологиите на всички отрасли на млечната промишленост, както и основите на технологичните процеси за производство на млечни продукти.

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВИ ЗА РАЗВИТИЕ

МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ

История на развитието на млечната промишленост

В продължение на хиляди години млякото и млечните продукти са били неизменна храна за хората. Индустриалното производство с неговите машини и механизми, много работници не нахлуха в тази област дълго време - млякото и неговите производни бяха много деликатни продукти за преработка: сметана, заквасена сметана, извара, сирене.

В Русия търговското млекопроизводство възниква в края на 18 век, когато в земевладелски имоти са организирани първите фабрики за сирене за производство на сирена, топено масло, заквасена сметана и извара.

Първата фабрика за сирене започва работа през 1795 г. в имението Лотошино, Лотошински район, Смоленска област. Още през 1866 г. в село Отроковичи, Тверска губерния е открита фабрика за сирене на артел, а в село Едимоново е открито училище за занаятчии. Инициаторът беше видна фигура в селското стопанство - Н.В. Верешчагин. С нарастването на градското население търсенето на млечни продукти се увеличава и следователно млечното животновъдство придобива търговски предприемачески характер. Селските артели и изкупвачите на мляко откриват малки занаятчийски мандри, най-често в селски колиби или адаптирани помещения с минимално количество оборудване.

Развитието на производството на масло и сирене беше улеснено от изграждането на Ярославъл-Вологда и Транссибирската железопътна линия, както и въвеждането на сепаратори за производство на сметана. През 1913 г. от износа на петрол са получени 71,5 милиона рубли (2,5 пъти по-малко злато е добито, т.е. 28 милиона рубли).

Първите градски мандри, преработващи до 120 тона мляко на ден, са построени през 1860-1864 г. Първият завод за кондензирано мляко е построен през 1891 г. близо до град Оренбург. Основателят на научния подход към млечното животновъдство в Русия е A.A. Калантар, който работи в училището на Едимонов от 1882 г. и организира първата лаборатория за изследване на мляко тук за провеждане на научни изследвания. Написва първите учебници и ръководства по млечно скотовъдство, производство на сирене и масло. През 20 век Създадена е млекоконсервна промишленост, усвоено е промишленото производство на сладолед и топено сирене.

В момента руската млечна промишленост обединява повече от 1145 големи и средни предприятия от различни форми на собственост, които могат да получат и преработят повече от 250 хиляди тона мляко на смяна. Сред общия брой предприятия има повече от 670 градски млекопреработвателни предприятия, около 100 фабрики за производство на сирене, 160 сметанопроизводители, повече от 215 фабрики за производство на мляко на прах, заместители на пълномаслено мляко и други предприятия.

В Русия има процес на концентрация и монополизация в млечната промишленост. Големите предприятия печелят все по-голям дял от пазара, особено в големи градовеРусия.

Въпреки това, наред с големите предприятия, произвеждащи млечни продукти в Русия, те разчитат на малки и средни селскостопански предприятия. Така около 14% от пълномаслените млечни продукти, 5% от маслото и 3% от сиренето се произвеждат от средни селскостопански предприятия. Малките предприятия произвеждат около 6% от пълномаслените млечни продукти, 10% от маслото и 9% от сиренето.

В млечната промишленост

Твърдението, че науката отразява състоянието на промишлеността, може да се приложи и към млечната промишленост. В същото време не по-малко вярно е, че науката трябва да изпревари индустрията и да я води. В противен случай индустрията е обречена на стагнация.

В млечната промишленост трябва да се разгледат приоритетни области на научни изследвания:

Създаване на ресурсоспестяващи технологии за затворени и пълни производствени цикли;

Създаване на комбинирани продукти за специфични цели, включително терапевтични и профилактични;

Използване на обезмаслено мляко, мътеница и суроватка в производството на храни;

Създаване на нови видове микробиологични препарати;

Разработване на нови видове опаковъчни материали и покрития;

Разработване на технологии за фракциониране на мляко и млечни суровини;

Усъвършенстване на методите за мембранна обработка на мляко и млечни продукти;

Разработване на методи за преработка на мляко с помощта на свръхвисоко налягане с цел целенасочена промяна на структурата на млечните продукти и инактивиране на микрофлората;

Автоматизация и компютъризация на основните технологични процеси в производството на млечни продукти.

Успешното развитие на млечната промишленост е пряко свързано с необходимостта от отчитане и по-тясно сливане на идеологията на развитието с медицинските, икономическите, естетическите възгледи, премахване на пропастта между разработките в областта на биохимията, микробиологията, енергетиката и опазването на ресурсите , процеси и оборудване, по-нататъшно развитие на координацията, сътрудничеството и интернационализацията на научните изследвания, както и редица други фактори.

Въпроси за самостоятелна работа:

1. Каква роля изиграха руските учени в развитието на млечната промишленост?

2. Назовете основните принципи на местоположението на предприятията от млечната промишленост.

3. Опишете резултатите от дейността на млечната промишленост през изминалата година и задачите за текущата година.

Тестови въпроси и задачи:

1. Посочете основните сектори на млечната промишленост.

2. Каква е хранителната и биологичната стойност на млякото и млечните продукти?

3. Каква роля играят протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото тяло?

4. Посочете основните области на научните изследвания в млечната промишленост.

5. Опишете текущото състояние на млечната промишленост.

МЛЕЧНИ СУРОВИНИ

ЗА МЛЕЧНАТА ИНДУСТРИЯ

2.1. Видове млечни суровини за млечната промишленост

Основната суровина за производството на млечни продукти е млякото - най-ценният продукт от биологичен произход. Химическият състав на животинското мляко не е постоянен. Променя се по време на кърмене, както и под влияние различни фактори: хранене, поддръжка, порода, възраст на животните и други фактори.

Млякото е сложна колоидна система, чиито свойства се определят от свойствата и количеството на съставните й части. Така лактозата и някои соли са в състояние на молекулен разтвор, протеините са в колоидно състояние, мазнините, в зависимост от температурата им, са под формата на емулсия или суспензия. Дисперсионната среда на млякото е водата.

Индустриална преработка на мляко традиционни начинив масло, сирене, извара, казеин и други продукти неизбежно е свързано с производството на странични продукти: обезмаслено мляко, мътеница и суроватка, които могат да бъдат обединени с конвенционален общ термин - протеиново-въглехидратни суровини. Освен това сметаната остава от производството на пълномаслени млечни продукти, сирене и казеин. Белтъчно-въглехидратните суровини и сметаната, останали от производството на основната гама, са ценни вторични суровини за производството на млечни продукти, включително ценни диетични продукти и краве масло.

Обезмасленото мляко и мътеницата съдържат 2/3 от млечните твърди вещества, включително почти целия протеинов комплекс. Около 50% от млечните твърди вещества преминават в суроватка. Съставът и свойствата на суроватката зависят от основния продукт и особеностите на технологичните процеси за тяхното производство.

Кремът е полидисперсна многофазна система, включваща груба дисперсия на млечна мазнина, фина колоидна система от казеинови частици, дисперсия на липопротеинови частици, молекулярни разтвори на суроватъчни протеини, нискомолекулни азотни съединения на лактоза, соли и др.

Сметаната се състои от същите компоненти като млякото, но с различно съотношение между мастната фаза и плазмата (немаслените компоненти). Средният размер на мастните топчета в сметаната е по-голям и разстоянието между тях е по-малко в сравнение с млякото.

маса 1

Млякото и субпродуктите са изключително ценни суровини за производството на висококачествени млечни продукти. По този начин производството на сирене се основава на свойството на казеина да коагулира под въздействието на сирище. Производството на масло се основава на способността на топчетата млечна мазнина под въздействието на механични фактори да отделят и образуват мастен концентрат.

Приготвянето на ферментирали млечни продукти е възможно благодарение на способността на казеина да коагулира под въздействието на млечна киселина, образувана от действието на ензимите на млечнокисели бактерии върху млечната захар. Естественото стабилно състояние на прясното мляко като колоидна система, което се определя от определено съотношение на отделните компоненти, по-специално соли, протеини и други, е в основата на производството на млечни консерви. Производството на хранителен и технически казеин се основава на способността на млечните протеини да коагулират под действието на сирище и слаби киселини. Неизменността на млечната захар по време на сушенето на суроватката позволява получаването й в чиста форма за използване в медицината и като суровина за култивиране на микроорганизми, които произвеждат антибиотици. Голямо значениеима производството на млечни соли, производството на които се основава на неизменността на минералите по време на преработката на суроватка.

Млечни продукти с високи потребителски свойства могат да бъдат произведени само от млечни суровини с подходящо качество.

Качеството на млечните суровини се разбира като съвкупност от свойства (химичен състав, физикохимични и микробиологични показатели), които определят пригодността му за преработка.

Качеството на млечните суровини по отношение на състава може да се разглежда от три гледни точки: химичен състав, хранителна или енергийна стойност на основните й компоненти и възможността за използване в продукти с различен химичен състав.

Основните им характеристики

Прясното естествено краве мляко, суровина, получена от здрави животни, се характеризира с определени физикохимични (масови фракции на мазнини и протеини, киселинност, плътност, електропроводимост и др.), Органолептични и технологични (термична стабилност, коагулация на сирище и др.) Имоти. Тези свойства се променят под въздействието на фактори не само в зависимост от етапа на лактация, породата, болестите на животните, но и по време на фалшифицирането. Следователно тяхното определяне дава възможност да се оцени естествеността, качеството и годността на млякото за преработка в определени млечни продукти.

При заболявания на животните съставът на млякото обикновено се променя към намаляване на съдържанието на лактоза и увеличаване на съдържанието на соли, по-специално дисоцииращи хлоридни съединения. Намаляването на съдържанието на лактоза понижава осмотичното налягане и повишава точката на замръзване, но едновременното увеличаване на съдържанието на сол не само компенсира намаляването на налягането, причинено от спад в съдържанието на лактоза, но го повишава още повече. Това обяснява силното намаляване на точката на замръзване на млякото от болни животни.

GOST изисквания за качество

Мляко с добро качество

Млякото е благоприятна среда за развитие на различни микроорганизми, така че е необходимо да се ограничи възможно най-много възможността за попадането им в млякото. Това изисква стриктно спазване на санитарно-ветеринарните правила за отглеждане и хранене на животните в млечните ферми, както и на санитарно-хигиенните условия за получаване, съхранение и транспортиране на мляко. Утвърдени са санитарни и ветеринарни правила за селскостопанските предприятия, стриктното спазване на които допринася за производството на висококачествено мляко.

Основните източници на бактериално и механично замърсяване на млякото са вимето и кожата на животното, ръцете и облеклото на обслужващия персонал, оборудване и прибори. Постоянното поддържане чисто вимето на животното е предпоставка за получаване на висококачествено мляко. Козината и кожата на животното трябва да се почистват ежедневно, а през топлите месеци животното трябва да се мие.

Директният източник на замърсяване на млякото е фуражът. В същото време въздухът съдържа малки частици фураж, които могат да попаднат в млякото по време на доене. Фуражът, замърсен с частици от почвата, позволява на бактериите от маслена киселина да навлязат в млякото, така че два часа преди доенето е необходимо да се отстранят остатъците от храната от хранилките и да се проветри помещението (така че млякото да не абсорбира миризми на храна). Препоръчително е да има специално обособени места за доене. Трябва също така да се има предвид, че при голямо количество сочни фуражи е трудно да се поддържат чисти животни поради нарушаване на стомашно-чревния тракт.

само здрави хора, персоналът на фермата трябва систематично да се подлага медицински прегледи(веднъж на тримесечие, доячки веднъж месечно). Всяка година всички се изследват за туберкулоза, бацилоносителство и хелминтоза.

Преди доене доачките трябва да носят чисто хигиенно облекло и да измиват ръцете си с чиста, топла вода и сапун.

Първото условие за получаване на качествено мляко е млякото да е добито от здрави крави. Животните, показващи признаци на инфекциозни или други заболявания, трябва да бъдат изолирани. Мляко от болни крави антракс, бяс, чума и други болести се унищожават във фермата. Млякото в карантинирани за шап ферми може да се използва след 5-минутно варене.

В момента се използва машинно доене, млякото се подава в затворена система по тръбопроводи до млекосъхранение. Това елиминира замърсяването на млякото и адсорбцията на чужди вкусове и миризми. В този случай е необходимо старателно измиване и дезинфекция на оборудването и инвентара. Водата за измиване трябва да отговаря на изискванията за питейна вода. Млечните и пералните помещения трябва да са сухи, чисти, светли, добре проветрени и да имат захранване със студена и топла вода.

Стените трябва да бъдат облицовани с плочки. Отговорността за спазването на санитарните правила се носи от ръководителите на ферми и директорите на селскостопанските предприятия.

За да получите висококачествено мляко, трябва не само правилно да храните и поддържате животните, но и да поддържате санитарни и хигиенни условия във фермата.

2.4.1. Бактерицидна фаза на млякото, начини за нейното удължаване

Млякото, както всеки биологичен секрет, например кръв, има една важна характеристика - бактерицидна, или бактериостатична, т.е. способността да се забави размножаването или да се унищожат тези микроорганизми, които навлизат в прясно издоеното (прясно) мляко по време на производството му.

Бактерицидната природа на млякото се определя от наличието в него на защитни агенти като лактелин, лизозими, антитоксини, бактериолизини, имунни тела и др. Те причиняват реакция на аглутинация или клетъчно залепване, утаяване (утаяване), последователно въздействие върху клетъчната мембрана (лизис) с нейното разрушаване. Бактерицидните вещества се инактивират при температура 90 °C. Периодът, през който бактериалният растеж е инхибиран, се нарича бактерицидна или бактериостатична фаза. През този период млякото запазва първоначалните си свойства. В прясното, неохладено мляко тези свойства се запазват 2-3 часа.

Продължителността на бактерицидната фаза в млякото зависи от физиологично състояниеживотно, период на лактация и санитарно-хигиенни условия за получаването му (бактериално замърсяване и температура на съхранение). Продължителността на бактерицидната фаза в зависимост от температурата на съхранение на млякото е представена в таблица 16.

Таблица 16

Бактерицидни свойства на млякото в зависимост от температурата на съхранение

Но колкото и да са идеални условията за получаване на мляко, продължителността на бактерицидната фаза в естественото прясно издоено мляко е няколко пъти по-кратка от периода, през който при сегашните условия на млекопроизводство млякото преминава от издояване до преработка в краен продукт. .

За да се удължи бактерицидната фаза и да се запазят свойствата му, млякото се охлажда. За да се запазят естествените свойства на млякото за 24 часа, температурата му на съхранение не трябва да бъде по-висока от 10 ° C, при условие че е получено при спазване на санитарно-хигиенните изисквания. В този случай първоначалното съдържание на бактерии в млякото е от голямо значение (табл. 17).

Таблица 17

Ефект на бактериално замърсяване и температура на охлаждане

прясно издоено мляко върху качеството на млякото по време на съхранение

От масата 17 показва, че млякото със съдържание на бактерии до 40 хиляди на 1 g след 24 часа при температура 10 ° C съответства на най-високата степен съгласно GOST R 52054-2003. Млякото със съдържание на бактерии от 150 хиляди на грам се класифицира като втори клас и дори дълбокото охлаждане не гарантира неговата безопасност.

С понижаване на температурата на прясно издоеното мляко продължителността на бактериостатичното действие се увеличава. Следователно най-важното условие за запазване на първоначалните свойства на млякото е незабавното му охлаждане след пречистване от механични примеси.

Тъй като температурата на суровото мляко се понижава, повечето от витамините също се запазват.

След унищожаване бактерицидни свойствамляко, тоест завършването на първичния етап на развитие на микрофлората на млякото, започва вторият период - етапът на развитие на смесената микрофлора.

2.4.2. Първична преработка на мляко във ферми

Млякото, като суровина за млечната промишленост, може да се счита за висококачествено, ако запазва първоначалните си свойства и може да бъде преработено с максимално използване на полезни компоненти. Изпълнението на тази задача до голяма степен зависи от първична обработкамляко в млечните ферми: колкото по-ефективна е първичната обработка, толкова по-добро качествомляко и следователно по-висока ефективност на цялата млечна промишленост.

Първичната обработка на млякото е комплекс от технологични операции, използвани за запазване на естествените свойства на прясно издоеното мляко. Те включват: почистване от възможни механични примеси, охлаждане, съхранение, транспортиране.

Почистване на мляко от възможни механични примеси.При ръчния метод на доене, дори при стриктно спазване на санитарно-хигиенните условия, е възможно в млякото да попаднат примеси като животински косми, стаен прах, епител и слуз; Частици от фураж, постеля и прах попадат в млякото в млекопровода. Следователно естественото мляко винаги съдържа едно или друго количество механични примеси, чийто характер се определя от спецификата на отглеждането и храненето на животните.

Във фермите за млечни крави се използват два метода за пречистване на млякото: филтриране и центробежно пречистване.

Технологичният процес на първична обработка трябва да бъде структуриран така, че етапът на пречистване да предшества всички следващи етапи (охлаждане, съхранение, транспортиране). Ако е необходимо да се филтрира млякото, трябва да се даде предпочитание на калико или нетъкан материал и да се избягва филтрирането на мляко чрез натискане през филтърна тъкан с помощта на помпа.

Охлаждащо мляко.За да се удължи бактерицидната фаза и да се запазят свойствата му, млякото се охлажда. За запазване на естествените свойства на млякото за 24 часа, температурата му на съхранение не трябва да надвишава 6 °C, при условие че е получено при спазване на санитарно-хигиенните условия. В този случай първоначалното съдържание на бактерии в млякото е от голямо значение.

За охлаждане на прясно издоено мляко в млечните ферми се използват механизирани охладители с различни конструкции, както и специални резервоари. Механизираните методи за охлаждане са най-ефективните и по-малко трудоемки в сравнение с охлаждането в колби с лед, поради което те се прилагат широко в животновъдните ферми. Охладителите работят на принципа на противотока на течности. Плочните охладители за мляко са най-често срещаният тип в доилните машини. Охлаждането на млякото в тях става в тънък (2-4 mm) слой.

Резервоарите за охлаждане на млякото се използват широко във фермите. В охладителните резервоари обаче млякото се охлажда до предварително определена температура дълго време, което води до намаляване на качеството му.

Повечето рационална схемаохлаждането на млякото във фермите трябва да се признае като двустепенно охлаждане: първият етап е предварително охлаждане с вода в потока с доене; вторият етап е допълнително охлаждане върху плоча или тръбен охладител със саламура.

За да се запази бактериалната чистота на прясно издоеното мляко по време на охлаждането му, трябва да се сведе до минимум разликата между процесите на доене и охлаждане на млякото. Най-ефективно е входящото охлаждане с доене. Интервалът между доенето и охлаждането не трябва да надвишава 2 часа. Когато използвате механизиран метод на охлаждане, дайте предпочитание на пластинчатите охладители. По-подходящо е резервоарите да се използват за съхранение на охладено мляко, отколкото за охлаждане. Най-икономичното и технологично ефективно е двустепенното охлаждане. Крайната температура на охлаждане на млякото във фермата е до (4 + 2) °C осигурява запазване на качеството на млякото при транспортиране и съхранение до 24 часа. По-дълбокото охлаждане на млякото води до непроизводителни разходи и не е технологично оправдано.

Съхранение на мляко.За съхранение на мляко се използват два вида резервоари: 1) отворени охладителни резервоари и 2) затворени термоси. Отворените охладителни резервоари се използват за охлаждане и съхранение на мляко; недостатъкът им е дълъг период на охлаждане (4 часа или повече), който надвишава продължителността на бактерицидната фаза на млякото. След 20 часа съхранение съдържанието на бактерии в млякото се увеличава няколко пъти, киселинността се повишава с 1-3 °T и органолептичните свойства на млякото се влошават. Млякото също не е защитено от примеси под формата на прах и други частици. Продължителното разбъркване на млякото с бъркалка при охлаждане и съхранение до известна степен активира липолизата. По този начин отворените охладителни резервоари са най-подходящи за охлаждане на млякото. В този случай ефективността на съхранението се увеличава.

За съхранение на мляко се използват затворени резервоари. Представляват цилиндрични съдове с две сферични дъна, покрити по цялата повърхност с топлоизолационен материал и затворени в предпазна стоманена обвивка. Запазват добре температурата на охладеното мляко. При период на съхранение от 20 часа температурата на млякото се повишава с 1-2 °C. Млякото се подава в резервоара, предварително охладено на плоча охладител до температурата на съхранение, като се вземат предвид продължителността на съхранение и степента на повишаване на температурата по време на периода на съхранение. В затворени съдове млякото е защитено от механични примеси и чужди миризми.

При избора на оборудване за съхранение на мляко трябва да се даде предпочитание на затворени резервоари с топлоизолация.

Превоз на мляко.Важна връзка технологичен процесв млекопроводите има транспортни млекопроводи. Използват се като свързващи звена между машините и за транспортиране на мляко от доилни помещения до кравеферми. Млекопроводите за тези цели са изработени от стъкло, стомана, полимерни материали и понякога гума (маркучи), въпреки че използването на гумени маркучи се счита за нарушение на правилата за санитария и хигиена. Тръбопроводите за транспортиране на мляко, в зависимост от материала, от който са направени, могат да имат различен ефект върху бактериалното замърсяване и промените в температурата на млякото. Степента на влияние върху бактериалния състав на млякото зависи от профила на вътрешната повърхност на тръбопроводите и санитарната им обработка. Въз основа на изследвания на повърхността на стоманени, стъклени и полиетиленови тръби е установено, че за по-добро запазване на качеството на млякото стъклените млекопроводи имат най-големи предимства в сравнение с полиетиленовите и стоманените.