الناس المعاصرونلقد بدأنا اليوم في الاهتمام بنظام غذائي سليم، وهو أمر ليس ممكنًا دائمًا نظرًا لوتيرة حياتنا. حاليا هو عليه طعام غذائي.

عند الطبخ أطباق غذائيةيجب استخدام أساليب المعالجة الطهوية للمنتجات مثل التقطيع والفرك والتحريك والجلد على نطاق واسع. عند إعداد الأطباق الغذائية الثانية، يجب استخدام طرق المعالجة الحرارية التالية على نطاق واسع: الغليان في الماء، التبخير، الخبز، الغليان، يليه القلي. توفر هذه الأساليب أعظم إزالةأو الحد من المواد الاستخراجية في الأطباق والمنتجات المعدة.

عند تحضير الأطباق الغذائية، يجب إيلاء اهتمام خاص لمظهر الطعام ولونه ورائحته، وبالتالي يجب استخدام الخضار على نطاق واسع: اصنع طبقًا جانبيًا معقدًا، وزين الأطباق بالبقدونس والشبت والكرفس. من المفيد تتبيل أطباق الفطير بالفواكه النيئة المهروسة. يجب استخدام عصائر الفاكهة والتوت والخضروات، التي تعد مصدرًا للكربوهيدرات سهلة الهضم والمعادن وبعض الفيتامينات، وكذلك المياه المعدنية ومشروبات الفيتامينات ومغليها، على نطاق واسع في النظام الغذائي للمتعافين. اعشاب طبية. العصائر مناسبة لجميع الأنظمة الغذائية تقريبًا. يمكن استخدام مشروبات الفيتامينات المصنوعة من الوركين الوردية والنخالة والليمون، وكذلك منقوع البرقوق ومعجون الكشمش الأسود في التغذية الغذائية.

وترد أمثلة على الأطباق التي سيتم استخدامها في الملاحق 1-3.

المياه المعدنية جزء لا يتجزأ التغذية الغذائية. للحصول على علاج فعال، يجب ضمان التخزين السليم للمياه المعدنية، والامتثال لمنهجية ومدة تناولها.

يجب تخزين المياه المعدنية المعبأة في درجة حرارة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية في وضع أفقي. في الوقت نفسه، يجب دائمًا تغطية الرقعة القشرية بالماء وعدم تجفيفها. في الحالات التي يوصى فيها بشرب المياه المعدنية الساخنة، يتم وضع الزجاجات غير المفتوحة في حمام مائي.

يؤدي شرب المياه المعدنية إلى حدوث عدد من التغيرات في الجسم، لذا لا ينصح بتناول المياه المعدنية باستمرار. مسار العلاج بالشرب هو شهر واحد. بعد استراحة لمدة 2 - 3 أشهر، يمكن تكرار مسار العلاج.

إلى جانب التغذية العلاجية والشرب المياه المعدنيةيوصى باستخدام مغلي الأعشاب الطبية. لتجديد الكمية المفقودة من فيتامين C في الأطعمة، يتم تحصين الطعام بحمض الأسكوربيك. ج- يتم إغناء الطعام على مدار العام بواسطة أخصائي تغذية أو غيره من المتخصصين الطبيين.

يتم تعزيز الطبقتين الأولى والثالثة فقط من الغداء والحليب (يفضل تناول الأطباق الثالثة: الجيلي والكومبوت والشاي). لا يسمح بتسخين الأطباق المدعمة. إذا تم تسخين الأطباق، فيجب أن تخضع لتحصين ثانوي.

في مكان العمل

يمكن توفير الأغذية الغذائية للعاملين في المؤسسات الصناعية، حسب عدد العمال الذين يحتاجون إليها، من خلال المقاصف الغذائية. يجب تنظيم الوجبات الغذائية في مكان العمل في المقاصف مرتين على الأقل يوميًا، الغداء والعشاء. يجب أن تحتوي قائمة المقاصف الغذائية على عدة خيارات للحصص الغذائية لأغراض مختلفة لضمان بنية عقلانية وقيمة غذائية للعاملين. في المقاصف الغذائية، تشمل القائمة أطباق الوجبات الغذائية الأساسية. إلى جانب الأطباق الغذائية، من الضروري تضمين عصائر الفاكهة والخضروات ومشروبات الفيتامينات والمياه المعدنية والأعشاب. يجب تزويد المقاصف الغذائية في المقام الأول بالحليب والجبن والزبدة والزيوت النباتية واللحوم الخالية من الدهون والدواجن والأسماك الطازجة والفواكه وما إلى ذلك. وفي المؤسسات الصناعية، يجب تجهيز المقاصف الغذائية بجميع أنواع المعدات، بما في ذلك المعدات الخاصة لإعداد الوجبات الغذائية. الأطباق - الغلايات البخارية وآلات الفرك والجلد والأفران وما إلى ذلك. يجب أن يعمل في المقاصف الغذائية طهاة مؤهلون حاصلون على تدريب مناسب في مجال التغذية الغذائية. في مثل هذه المقاصف، يتم استخدام طريقة الخدمة الذاتية بشكل أساسي، وفي كثير من الأحيان خدمة النادل. يعد البيع المسبق للاشتراكات والقسائم الغذائية أمرًا مهمًا.

في مكان الدراسة

يجب تنظيم الوجبات الغذائية للطلاب وأطفال المدارس في قسم التغذية في مقصف المدرسة العامة. يتأثر تكوين الاحتياجات الغذائية بظروف الدراسة. ومع ذلك، من بين جميع وحدات الطلاب وأطفال المدارس، فإن الحصة الأكبر تحتلها التغذية الغذائية، الموصى بها لأمراض الجهاز الهضمي. يجب أن يشمل التنظيم العقلاني للتغذية الغذائية تنظيم الوجبات باستخدام الاشتراكات، وقبول الطلبات المسبقة لتناول طعام الغداء، وتوصيل الطعام، وشراء المنتجات شبه المصنعة. ولتوسيع حجم المواد الغذائية الغذائية، من المهم أيضًا تحسين جودة الخدمة وتقليل تكلفة الطعام. عند إعداد نظام غذائي، أولا وقبل كل شيء، يتم إيلاء الاهتمام لضمان توازن الطاقة: يجب أن يكون تناول السعرات الحرارية في الجسم متوازنا بشكل صارم مع استهلاكها، ويجب تنظيم الوجبات الغذائية في المقصف مرتين على الأقل في اليوم. يجب أن تحتوي قائمة قسم التغذية للطلاب والمقاصف المدرسية على عدة خيارات للحصص الغذائية لأغراض مختلفة لضمان بنية عقلانية وتغذية مغذية للطلاب. يعد البيع المسبق لعضويات النظام الغذائي أمرًا مهمًا.

في مكان الإقامة

يمكن تنظيم الوجبات الغذائية في مكان الإقامة من خلال المقاصف والكافيتريات الغذائية المتاحة للجمهور النوع العام. تم تصميم المقاصف الغذائية العامة لتوفير المنتجات ذات الطلب الجماعي (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل رئيسي لسكان المنطقة والزوار. ينص تنظيم الوجبات الغذائية على تخصيص المساحة التالية في المقصف - 5٪ في شبكة المدينة المفتوحة. المقصف الغذائي مخصص للمستهلكين الذين يعانون من أمراض مختلفة والتي يُمنع تناول الطعام العادي بسببها. عادة، يتم تنظيم المقاصف من هذا النوع في المستشفيات ودور الراحة والمنازل الداخلية والمؤسسات الطبية الأخرى. تمثل أغذية المقصف الغذائية المتاحة للجمهور 20% من إجمالي عدد الأطباق ويتم تطويرها وفقًا للأنظمة الغذائية الرئيسية. أساس خدمة المحتاجين للحمية في مقاصف الحمية وأقسام الحمية بالمقاصف العامة هو نظام أرقام الحميات العلاجية رقم 1 ورقم 2 ورقم 9 ورقم 10.

وبالتالي، من أجل الاستفادة من التغذية الغذائية (النظام الغذائي)، أي النظام الغذائي والتركيب الغذائي في علاج الأمراض، لا بد من مراعاة عدة نقاط:

• 1) يجب أن تعزز التغذية تأثيرًا مستهدفًا على عملية التمثيل الغذائي، ويجب أن تعالج وتمنع تفاقم العديد من الأمراض.
• 2) من الضروري اتباع نظام غذائي: تناول الطعام بانتظام وفي نفس الساعات. في هذه الحالة يتم إنتاجه منعكس مشروط: في الوقت المحدد، يتم إفراز عصير المعدة بشكل أكثر نشاطًا وتنشأ الظروف الأكثر ملاءمة لهضم الطعام.
• 3) من الضروري تنويع نظامك الغذائي. إذا كان الطعام متنوعا، يشمل المنتجات والحيوانات (اللحوم والأسماك والبيض والحليب والجبن)، و أصل نباتي(خضار، فواكه، حبوب، خبز)، عندها يمكنك التأكد من أن الجسم سيحصل على كل ما يحتاجه للحياة.
• 4) يجب أن تكون التغذية الطبية فردية: لا تعالج المرض بل المريض. عند الحديث عن إضفاء الطابع الفردي على التغذية الغذائية، من الضروري مراعاة التعصب و حساسية الطعاملبعض المنتجات الغذائية. ليست هناك حاجة لإدراج الأطعمة الصحية جدًا في نظامك الغذائي. التركيب الكيميائيالأطباق إذا كان المريض لا يتحملها جيدًا بسبب الظروف المختلفة.
• 5) من الضروري مراعاة محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للمنتجات والأطباق الرئيسية من أجل إنشاء نظام غذائي علاجي.
• 6) أنت بحاجة إلى معرفة المعالجة الطهوية الأنسب للمنتجات
• 7) تأكد من مراعاة الأمراض المصاحبة عند إنشاء نظام غذائي.

أ.يو بارانوفسكي، أستاذ، رئيس قسم أمراض الجهاز الهضمي وعلم التغذية، جامعة ولاية نورث وسترن الجامعة الطبيةهم. I. I. Mechnikova، سانت بطرسبرغ

L. I. Nazarenko، أستاذ قسم أمراض الجهاز الهضمي وعلم التغذية، جامعة الطب الشمالية الغربية الحكومية. I. I. Mechnikova، سانت بطرسبرغ

التغذية العلاجية لأي مرض هي في المقام الأول تغذية الشخص المريض وتوفير احتياجاته الفسيولوجية العناصر الغذائيةأوه، وفي الوقت نفسه طريقة العلاج بالتغذية من الأطعمة المختارة والمجهزة خصيصًا والتي تؤثر على آليات تطور المرض. لذلك، فإن معظم الوجبات الغذائية، وخاصة المستخدمة لفترة طويلة، تحتوي على القاعدة الفسيولوجية لجميع العناصر الغذائية، أي مراعاة المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية. علاوة على ذلك، مع عدد من الأمراض، وخاصة الجهاز الهضمي، هناك حاجة متزايدة لبعض العناصر الغذائية (البروتينات والفيتامينات والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والحديد).

يحدث نقص العناصر الغذائية في جسم الشخص المريض بسبب سوء الامتصاص وزيادة فقدان هذه المواد. توصف الأنظمة الغذائية الرديئة من الناحية الفسيولوجية فقط في حالات الاضطراب الشديد في الجهاز الهضمي لفترة قصيرة من الزمن (التهاب البنكرياس الحاد، التهاب المعدة والأمعاء، نزيف الجهاز الهضميإلخ.).

التغذية العلاجية هي طريقة إلزامية علاج معقد. إن تغذية المريض هي الخلفية الأساسية التي يعتمد عليها الآخرون المنتجات الطبية. في كثير من الحالات، العلاج الغذائي يعزز التأثير أنواع مختلفةالعلاج ومنع المضاعفات وتطور المرض. في بعض الأحيان قد تكون التغذية العلاجية هي الطريقة الوحيدة للعلاج (على سبيل المثال، الاضطرابات الوراثية في امتصاص بعض العناصر الغذائية) أو إحدى الطرق الرئيسية، على سبيل المثال، أمراض الجهاز الهضمي والكلى والسكري والسمنة.

اختيار النظام الغذائي

أساس اختيار نوع التغذية الغذائية هو تحديد أسباب وآليات تطور المرض وحالة الهضم والتمثيل الغذائي لدى شخص مريض معين. الوجبات الغذائية لها تأثير علاجي عن طريق تغيير التركيبة النوعية الحصة الغذائية(مجموعة المنتجات، العلاقات بين العناصر الغذائية في حدود التقلبات في المعايير الفسيولوجية، إدراج المنتجات مع الآثار العلاجية) وطبيعة المعالجة الطهوية للمنتجات (درجة الطحن أو المعالجة الحرارية - القلي أو الخبز أو الغليان في الماء أو التبخير). اعتمادا على طبيعة المرض، يتغير النظام الغذائي أيضا.

وبالتالي، فإن اختيار النظام الغذائي هو مهمة جادة ومسؤولة لا يمكن أن يقوم بها إلا طبيب مؤهل. يشكل التطبيب الذاتي والهوس بما يسمى بالحميات الغذائية المبتذلة خطرا على الصحة، خاصة بالنسبة للشخص المريض.

من المهم جدًا تقييم الحالة الوظيفية للأعضاء الهضمية. ولذلك، فمن الضروري إجراء البحوث المناسبة.

تتميز معظم أمراض الجهاز الهضمي بمسار مزمن على مدى عدة أشهر وسنوات. لذلك فإن التغذية العلاجية مستحيلة بدونها المشاركة النشطةالمريض وأقاربه في تلبية المتطلبات الغذائية، دون اقتناعهم بمعنى النظام الغذائي ودون الخضوع المعقول له. وفي هذا الصدد، من الضروري اكتساب بعض المعرفة والمهارات في تكوين الوجبات الغذائية وتخزين الطعام وطرق الطهي.

عند التعيين التغذية العلاجيةمن الضروري مراعاة العديد من العوامل: اختيار المنتجات، وخصائص تركيبها الكيميائي، والنسب الكمية للمنتجات والمواد المغذية، والامتثال لشروط وفترات تخزين المنتجات والأطباق، وطرق معالجة المنتجات الطهي، استخدام ملح الطعام والمواد المنكهة، ودرجة التوفير الميكانيكي، وإيقاع تناول الطعام، ومحتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي، وما إلى ذلك. يوصى بإدراج مخاليط مركبة من البروتين الجاف في النظام الغذائي (GOST R 53861-2010).

ويتحدد مبدأ بناء كل نظام غذائي، من ناحية، حسب حاجة الجسم الفسيولوجية للعناصر الغذائية والطاقة، ومن ناحية أخرى الاضطرابات الوظيفيةالهضم.

مبادئ النظام الغذائي

1. توفير الاحتياجات الفسيولوجية للشخص المريض من العناصر الغذائية والطاقة.

أساس التغذية العلاجية هو التغذية العقلانية المبنية على أسس علمية الشخص السليموالتي يتم التعبير عنها بمعايير غذائية فسيولوجية حسب الجنس والعمر والمهنة والظروف المناخية، الحالة الفسيولوجية(النساء الحوامل والمرضعات). يمكن أن يتغير متوسط ​​قيمة حاجة الإنسان للعناصر الغذائية مع الأخذ في الاعتبار اضطرابات معينة في الجسم بسبب أمراض مختلفة. وقد يؤدي ذلك إلى تغييرات في التوازن الغذائي الموصى به للأشخاص الأصحاء في النظام الغذائي.

وبالتالي، بالنسبة للشخص المريض، من الممكن عدم توازن النظام الغذائي المعتاد عن طريق الحد أو زيادة بعض المواد. مسار العديد من الأمراض الجهاز الهضمييصاحبه نقص في بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية في جسم الشخص المريض، وبالتالي تزداد الحاجة اليومية إليها. في جميع الأمراض تقريبًا هناك نقص حمض الاسكوربيكوالثيامين (فيتامين ب1).

يتم التخلص من نقص هذه العناصر الغذائية أو تقليله باستخدام الأطعمة الغنية ببعض الفيتامينات والأملاح المعدنية في النظام الغذائي.

2. مراعاة القوانين الفسيولوجية والكيميائية الحيوية التي تحدد امتصاص الغذاء لدى الشخص المريض.

من الضروري مراعاة جميع مراحل امتصاص الغذاء: الجهاز الهضميالجهاز أثناء الهضم والامتصاص، أثناء نقل العناصر الغذائية الممتصة إلى الأنسجة والخلايا، في الخلايا أثناء التغذية والتمثيل الغذائي، وكذلك أثناء إطلاق منتجات التمثيل الغذائي من الجسم.

الجدول 1. نقص الفيتامينات والمعادن في بعض الأمراض

تريد المزيد معلومات جديدةفي قضايا علم التغذية؟
اشترك في المجلة الإعلامية والعملية "علم التغذية العملي"!

وفي التغذية العلاجية يجب أن يكون هناك تطابق بين طبيعة الطعام المتناول وتركيبه الكيميائي وقدرة جسم المريض على امتصاصه. يتم تحقيق ذلك من خلال الإدارة المستهدفة لكمية معينة من العناصر الغذائية، واختيار المنتجات وطرق معالجتها، واختيار النظام الغذائي بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها أثناء دراسة المريض، وهي:

• إضفاء الطابع الفردي على التغذية العلاجية بناءً على نتائج دراسات حالة الجهاز الهضمي والتمثيل الغذائي لدى الشخص المريض.
• ضمان الهضم في حالة الاضطرابات التعليمية الانزيمات الهاضمة. وبالتالي، إذا كان هناك نقص في الأمعاء في إنزيم اللاكتاز، الذي يكسر سكر الحليب اللاكتوز، يتم استبعاد منتجات الألبان التي تحتوي على اللاكتوز من النظام الغذائي. في أمراض الجهاز الهضمي، قد يتدهور تكوين العديد من الإنزيمات الهضمية. يتم تحقيق امتصاص أكثر اكتمالا للطعام في هذه الحالات من خلال اختيار المنتجات الغذائية وطرق معالجتها في الطهي. يتم إدخال مصادر البروتينات والدهون والكربوهيدرات سهلة الهضم في النظام الغذائي، ويتم استخدام الأطباق المصنوعة من الأطعمة المفرومة والمهروسة.
• مع الأخذ في الاعتبار تفاعل العناصر الغذائية في الجهاز الهضمي وفي الجسم. على سبيل المثال، يتفاقم امتصاص الكالسيوم من الأمعاء مع زيادة الدهون والفوسفور والمغنيسيوم والأكساليك والأحماض النباتية في النظام الغذائي. لذلك، بالنسبة للأمراض التي تتطلب زيادة تناول الكالسيوم، من المهم بشكل خاص موازنة هذا العنصر في النظام الغذائي مع العناصر الغذائية الأخرى التي تؤثر على امتصاصه. زيادة محتوى الكربوهيدرات في النظام الغذائي يزيد من الحاجة إلى فيتامين ب 1 (الثيامين)، وهو ضروري لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.
• تحفيز عمليات الترميم في الأعضاء والأنسجة من خلال اختيار العناصر الغذائية الضرورية، وخاصة الأحماض الأمينية، والفيتامينات، والأملاح المعدنية، والأحماض الدهنية الأساسية. وهكذا، في حالة أمراض الكبد، يتم إثراء النظام الغذائي بالمواد المغذية التي تعمل على تطبيع عملية التمثيل الغذائي للدهون في الكبد وتحسين وظيفته (الجبن القريش الذي يحتوي على عدد كبير منميثيونين، فيتامينات ب6، ب12، الكولين).
• تعويض العناصر الغذائية التي فقدها جسم المريض. على سبيل المثال، في حالة فقر الدم، خاصة بعد فقدان الدم، يجب أن يزيد النظام الغذائي من محتوى المعادن المكونة للدم (الحديد والنحاس وما إلى ذلك)، وعدد من الفيتامينات والبروتينات الكاملة من أصل حيواني.
• تغيير مستهدف في النظام الغذائي لغرض نوع من التدريب على الكيمياء الحيوية و العمليات الفسيولوجيةفي الكائن الحي. ومن الأمثلة على ذلك الوجبات المتكررة والمقسمة (5-6 مرات في اليوم) لتحسين إفراز الصفراء في أمراض المرارة والقنوات الصفراوية.

3. مراعاة التأثيرات الموضعية والعامة للغذاء على الجسم.

وبفعل موضعي يؤثر الطعام على الحواس (الرؤية، الشم، التذوق) وبشكل مباشر الجهاز الهضمي. المظهر الجذاب للأطباق الغذائية، وتحسين مذاقها ورائحتها بمساعدة التوابل والبهارات المقبولة (الفانيلين، القرفة، الأعشاب، حامض الستريك، إلخ) يحسن الشهية، ويكتسب أهمية خاصة في الأنظمة الغذائية الصارمة مع مجموعة محدودة من الأطعمة والمائدة. الملح، وكثرة الأطباق المسلوقة.

التغيرات في الخواص الميكانيكية والكيميائية ودرجة الحرارة للأغذية تسبب تحولات كبيرة في الإفراز و وظائف المحركالجهاز الهضمي.

يتم تحديد التأثير الميكانيكي للطعام من خلال حجمه واتساقه ودرجة طحنه وطبيعة المعالجة الحرارية (الغليان والطهي والقلي وما إلى ذلك). إن التركيب النوعي للغذاء له أهمية كبيرة، وخاصة كمية المواد الموجودة فيه، والتي يتم هضمها في الأمعاء الدقيقة والغليظة (الألياف وأغشية الخلايا والأنسجة الضامة). إذا كانت هناك حاجة إلى تجنيب ميكانيكي واضح للأعضاء الهضمية، فإن النظام الغذائي اليومي ينقسم إلى 5-6، وأحيانا حتى 8 وجبات. الأطباق السائلة والطرية لها تأثير ميكانيكي أقل ويتم إخلاءها من المعدة بشكل أسرع من الأطباق ذات الاتساق الأكثر صلابة والشكل المضغوط.

الاكبر تأثير ميكانيكيأطباق مقلية، لحم مسلوق قطعة، وبدرجة أقل - أطباق مخبوزة في الفرن، وأقلها - مسلوقة في الماء ومطهية على البخار. مصدر النسيج الضام هو اللفافة والأوتار في اللحوم، وجلد الأسماك والدواجن، لذلك، في الأنظمة الغذائية ذات التوفير الميكانيكي الواضح، يجب تنظيف اللحوم جيدًا من اللفافة والأوتار في شكلها الخام قبل تحضير اللحم المفروم، و يجب إزالة جلد الأسماك والدواجن. تشكل جدران الخلايا الهيكل العظمي للمنتجات النباتية - الخضار والفواكه والحبوب. يوجد الكثير منهم بشكل خاص في الجزء الخارجي من الحبوب (النخالة والدقيق الكامل والقمح المسحوق) والبقوليات والدخن. من أغنى الخضروات بأغشية الخلايا هي البنجر، والجزر، البازلاء الخضراء. في الأنظمة الغذائية ذات التوفير الميكانيكي، يتم استبعاد أو تقييد الأطعمة الغنية بأغشية الخلايا ويتم تقديمها مسلوقة ومهروسة.

يرجع التأثير الكيميائي للطعام إلى المواد التي تشكل جزءًا من الطعام أو تتشكل أثناء عملية الطهي وأثناء عملية الهضم. المهيجات الغذائية الكيميائية هي مواد استخراجية الزيوت الأساسية, الأحماض العضويةوالأملاح المعدنية وغيرها. والمهيجات الكيميائية هي منبهات قوية للإفراز الغدد الهضميةوالصفراء. تحتوي بعض الأطعمة والأطباق على ميكانيكية قوية و العمل الكيميائي(اللحوم المقلية والأطعمة المدخنة والمملحة) أو الضعيفة (الأطباق المطبوخة على البخار أو المسلوقة المصنوعة من اللحم المفروم أو الخضار المقطعة).

يحدث تأثير درجة حرارة الطعام عندما يتلامس مع الأغشية المخاطية للتجويف الفموي والمريء والمعدة. الأكثر لامبالاة هي الأطباق التي تكون درجة حرارتها قريبة من تلك الموجودة في تجويف المعدة (37-38 درجة مئوية). الأطعمة ذات درجة الحرارة القريبة من درجة حرارة جسم الإنسان لها تأثير ضئيل. الأطباق ذات درجات الحرارة المتباينة (أقل من 15 درجة مئوية وما فوق 57-62 درجة مئوية) لها تأثير مزعج. الوجبات الباردة التي يتم تناولها على معدة فارغة تزيد من حركية الأمعاء.

من خلال تغيير درجة حرارة الأطباق، فإن كمية المهيجات الكيميائية والميكانيكية فيها، يمكنك التأثير بشكل كبير على إفراز الإنزيمات الهضمية، والوظيفة الحركية للمعدة والأمعاء.

يتم تحديد التأثير العام للطعام من خلال التغيرات في تكوين الدم أثناء هضم الطعام وامتصاص العناصر الغذائية، مما يؤدي إلى حدوث تغييرات الحالة الوظيفيةعصبي و نظام الغدد الصماءثم جميع أعضاء وأنظمة الجسم. تعتمد طبيعة وشدة هذه التأثيرات على تركيبة الطعام ومعالجته أثناء الطهي. يمكن للتركيب النوعي للنظام الغذائي والنظام الغذائي ومعدل الهضم وامتصاص العناصر الغذائية أن يغير بشكل كبير التركيب الكيميائي للدم أثناء عملية الهضم. إن الآلية الأكثر أهمية والأطول أمدا للعلاج الغذائي هي تأثير التغذية المختلفة نوعيا وكميا على عمليات التمثيل الغذائي في جميع الأعضاء والأنسجة.

4. استخدام مبادئ التوفير والتدريب والصيام وأيام التباين في التغذية.

يستخدم التجنيب للتهيج أو الفشل الوظيفي لجهاز أو نظام. يعني حسب شدة المرض درجات متفاوتهالقيود الغذائية بسبب المحفزات الكيميائية أو الميكانيكية أو درجة الحرارة. هذه الأنواع من التجنيب قد لا تكون هي نفسها. وبالتالي، في حالة التهاب المعدة المزمن المصحوب بقصور إفرازي، يمكن استخدام نظام غذائي لطيف ميكانيكيًا وحراريًا مع تضمين بعض المنشطات الكيميائية لإفراز المعدة.

في التغذية العلاجية، من الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار مدة النظام الغذائي، وخاصة لطيف. من الضروري تجنب التوسع المتسرع في الأنظمة الغذائية الصارمة وإطالة أمدها بشكل مفرط مما قد يكون له تأثير سلبي. على سبيل المثال، اتباع نظام غذائي لطيف على المدى الطويل أثناء الإسهال يمكن أن يؤدي إلى الإمساك. لذلك، يتم دمج التجنيب مع التدريب: التوسع التدريجي في الأنظمة الغذائية الصارمة من خلال أطباق ومنتجات جديدة أقل فأقل. وبطبيعة الحال، يتم ذلك تحت سيطرة حالة المريض. على سبيل المثال، أثناء تفاقم القرحة الهضمية، يتم وصف نظام غذائي لطيف كيميائيا وميكانيكيا. مع التأثير السريري للعلاج الغذائي، يتم نقل المريض إلى نظام غذائي "غير معالج" (بدون تجنيب ميكانيكي). في حالة حدوث بعض التدهور، يتم وصف نفس النظام الغذائي للمريض مؤقتًا. على خلفية الأنظمة الغذائية الأساسية، يتم استخدام أيام التباين التي تختلف عنها في بعض الأحيان، على سبيل المثال، مع إدراج العناصر الغذائية المستبعدة مسبقًا (الألياف، وما إلى ذلك) في النظام الغذائي. بالإضافة إلى أيام التحميل هذه، يتم استخدام أيام التفريغ ذات الاتجاه المعاكس. تعمل أيام التحميل على تعزيز التحفيز المتشنج للوظيفة وهي بمثابة اختبار للتحمل الوظيفي. هدف أيام الصيام- تسهيل وظائف الأعضاء والأنظمة لفترة وجيزة، وتعزيز إطلاق المنتجات الأيضية من الجسم، على سبيل المثال، من خلال حمية الفاكهة السريعة لأمراض الكبد.

5. مع مراعاة التركيب الكيميائي والمعالجة الطهوية للأغذية والخصائص الغذائية الفردية.

تأخذ معظم الأنظمة الغذائية في الاعتبار المحتوى الغذائي وطرق الطهي. من الضروري التأكيد على أهمية الفائدة الفسيولوجية للأنظمة الغذائية طويلة الأمد، والتي يجب أن يعتمد تأثيرها العلاجي على الاختيار الصحيح للمنتجات ومعالجتها الطهي. يجب استخدام الأنظمة الغذائية ذات التغييرات الكبيرة مقارنة بالمعايير الفسيولوجية للعناصر الغذائية لفترة قصيرة قدر الإمكان. الأمراض الحادةأو تفاقم الأمراض المزمنة، خاصة في المستشفيات. في بعض الأمراض، يكون امتصاص أو فقدان عدد من العناصر الغذائية ضعيفًا. الطبخ يؤدي في بعض الأحيان إلى انخفاض القيمة الغذائيةمنتجات. في هذه الحالات، من الضروري إثراء النظام الغذائي بمصادر بعض العناصر الغذائية (في أغلب الأحيان البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية) إلى مستوى المعايير الفسيولوجية. عند اختيار المنتجات لهذا الغرض، من الضروري مراعاة جميع مؤشرات قيمتها الغذائية، وليس فقط كمية العناصر الغذائية الفردية. وبالتالي، فإن محتوى الحديد في الحبوب والبقوليات والبيض هو نفسه الموجود في العديد من منتجات اللحوم، ولكن فقط من الأخيرة يتم امتصاص الحديد جيدًا.

يتم تحديد اختيار النظام الغذائي اللازم ومدة استخدامه من قبل الطبيب، مع الأخذ في الاعتبار حالة المريض ومدى تحمله للنظام الغذائي الموصوف. عند وصف نظام غذائي، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار الظروف المناخية، والتقاليد الغذائية المحلية والوطنية، والعادات الشخصية غير الضارة، والتعصب الأنواع الفرديةطعام، حالة جهاز المضغ، ميزات العمل والحياة، الفرص المادية لشراء منتجات معينة.

1. ويجب توزيع المنتجات الغنية بالبروتين الحيواني على جميع الوجبات، مما يعزز التوازن الغذائي وامتصاص البروتينات بشكل أفضل.
2. يوصى بإدراج الخلطات المركبة من البروتين الجاف في الأنظمة الغذائية العلاجية.
3. يوصى بأطباق اللحوم والأسماك لتناول طعام الغداء. يمكنك تناولها على الفطور؛ لتناول العشاء، من الأفضل استخدام منتجات الألبان سريعة الهضم، في بعض الأحيان اطباق سمك(غير مقلية أو مملحة).
4. في النظام الغذائي والوجبات الفردية من الضروري الجمع منتجات مختلفة، إثراء التركيب الكيميائي لبعضهما البعض بشكل متبادل، مما يزيد من طعم الأطباق.
5. مزيج جيد من المنتجات الحيوانية والنباتية هو مختلف الأوعية المقاومة للحرارة والحلويات واللفائف ومزيج من اللحوم والبيض والبطاطس أو المعكرونة والبطاطس والبيض وأطباق الحبوب والخثارة والخضار. إذا كانت أطباق الغداء الأولى عبارة عن خضروات، فمن المستحسن تناول طبق جانبي من الحبوب أو المعكرونة في الطبق الثاني. من الضروري تجنب أن تتكون الحساء والأطباق الجانبية للأطباق الرئيسية من الحبوب والمعكرونة فقط. إن الجمع بين أطباق الأسماك الرئيسية مع الحبوب والمعكرونة غير ناجح. يستخدم السمك مع البطاطس والخضروات.
6. غالبًا ما يعاني المرضى من انخفاض الشهية، الأمر الذي يمكن أن يتفاقم بسبب اتباع نظام غذائي، وخاصة النظام الغذائي الصارم. هنا أهمية عظيمةتكتسب القائمة التنوع، لأن الطعام الرتيب سرعان ما يصبح مملاً ويقلل الشهية. من الضروري توفير استخدام الأعشاب الطازجة في الطبقتين الأولى والثانية والصلصات والمنتجات المنكهة المقبولة في النظام الغذائي.
7. إذا لم تكن هناك موانع، فيجب عليك تضمين الخضار والفواكه النيئة في نظامك الغذائي، مما يحفز الشهية ويعزز عملية الهضم.

ينبغي أن نتذكر

تختلف المنتجات الغذائية في التركيب الكيميائي وقابلية الهضم وطبيعة تأثيرها على جسم الإنسان، وهو ما يجب مراعاته عند إنشاء الأنظمة الغذائية العلاجية واختيارها. الطرق المثلىتجهيز المنتجات الطهي. تختلف الأطعمة المختلفة في قيمتها الغذائية، ولكن لا يوجد منها ضار أو مفيد على وجه الحصر. ولا توجد منتجات غذائية تلبي احتياجات الإنسان من جميع العناصر الغذائية. واسعة فقط مجموعة البقالةيزود الجسم بجميع العناصر الغذائية الضرورية. يجب أن نتذكر أن الاضطرابات الغذائية في الجسم غالبًا ما ترتبط بنقص أو زيادة بعض الأطعمة على حساب البعض الآخر. أخذ هذا في الاعتبار مهم بشكل خاص عند إنشاء قائمة التغذية العلاجية.

تَغذِيَة– دخول الجسم المواد الضرورية لتغطية استهلاك الطاقة وبناء وتجديد أنسجة الجسم وتنظيم وظائف الجسم.

نظام عذائي– النظام الغذائي للشخص السليم والمريض يتكون من التركيبة النوعية للطعام وكمية الطعام (الإجمالي والفردي) عناصر)، وقت وتكرار الوجبات.

العلاج الغذائيهو استخدام التغذية للأغراض الطبية. إنه جزء لا يتجزأ من عملية الشفاء.

التغذية الطبية– هذا هو تغذية الشخص المريض وتوفير احتياجاته الفسيولوجية من العناصر الغذائية ويكون لها تأثير علاجي على مسار المرض.

المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية- الاكتمال والتنوع والاعتدال.

النظام الغذائييعتمد على طبيعة المرض ومرحلته وحالة المريض وخصائصه الفردية.

تحتوي معظم الأنظمة الغذائية، وخاصة الموصوفة لفترة طويلة، على معايير فسيولوجية لجميع العناصر الغذائية.

إذا كانت هناك حاجة متزايدة لبعضها بسبب المرض، فقد يكون محتوى المكونات الفردية زيادة. وفي بعض الحالات، يوصى، على العكس من ذلك، بالحد أو الاستبعاد منتجات الطعاموالتي لها تأثير سلبي على مسار المرض.

أحيانالفترة قصيرة من الزمن، يمكن وصف نظام غذائي غير كاف من الناحية الفسيولوجية أو التجويع.

أخيراًعلاج بعض المرضى يتطلب تغييرات النظام الحاكمطعام و شخصيةتجهيز المنتجات الطهي.

يتذكر!لتنظيم التغذية الغذائية، أولا وقبل كل شيء، من الضروري تحديد:

التركيب النوعي للطعام (زيادة أو تقليل البروتينات والدهون والكربوهيدرات وما إلى ذلك في النظام الغذائي) وكميته؛

طبيعة معالجة المنتجات الطهي (درجة الطحن، المعالجة الحرارية: الغليان بالبخار أو في الماء، الخبز، إلخ)؛

النظام الغذائي (أوقات الوجبات).

المبادئ الأساسية للتغذية العلاجية.

ومن المبادئ الأساسية للتغذية العلاجية، وكذلك التغذية بشكل عام، ما يلي:

توازنالحصة الغذائية (كمية المنتجات الغذائية التي تلبي حاجة الإنسان اليومية من العناصر الغذائية والطاقة)، ​​أي: الامتثال لبعض النسبالبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والماء ضروريلنسب جسم الإنسان.

عند تحديد تكوين النظام الغذائي، من الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار قيمة الطاقةوالامتثال لتكاليف الطاقة في الجسم - استهلاك الطاقة للحفاظ على التمثيل الغذائي الأساسي للجسم والجهود البدنية البشرية المختلفة.

كما تتطلب التغذية الطبية الالتزام بقواعد معينة وضع الطاقة.يعتبر النظام الغذائي الأمثل للشخص السليم هو 4 وجبات في اليوم، ولبعض مجموعات المرضى 5 و 6 وحتى 8 وجبات في اليوم.

يجب توزيع الحصة اليومية على النحو التالي (كنسبة مئوية من إجمالي قيمة الطاقة في اليوم):

الإفطار – 30 – 35%؛

الغداء – 35 – 40%؛

العشاء - لا يزيد عن 25 - 30٪.

خصائص الوجبات الغذائية.

عاجلاً أم آجلاً، يواجه كل شخص مفهومًا مثل النظام الغذائي. الأنظمة الغذائية مختلفة: لإنقاص الوزن، وقائية وعلاجية. سنخبرك في هذا المقال عن ماهية التغذية الغذائية العلاجية ومبادئها الأساسية.

يعاني الكثير من الأشخاص من مشاكل كثيرة في الجهاز الهضمي. التهاب المعدة والتهاب القولون، القرحة الهضميةوكقاعدة عامة، تنشأ التهاب المرارة والأمراض الأخرى بسبب سوء التغذية. كثير من الناس ببساطة ليس لديهم ما يكفي من الوقت لتناول الطعام الصحي. بعض الناس ببساطة لا يعتبرون ذلك ضروريًا. ولكن عاجلاً أم آجلاً، تتجلى عواقب سوء التغذية في الشكل امراض عديدة، والتي يصعب بعد ذلك التخلص منها.

مفهوم التغذية الغذائية والمنتجات الغذائية

غالبًا ما يصف الأطباء الأطعمة الغذائية إذا كان الشخص يعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي. يوصف أيضًا لأمراض مختلفة: مرض السكري والسمنة والتهاب البنكرياس وما إلى ذلك. التغذية الغذائية ليست مجرد إجراء وقائي، ولكنها جزء من العلاج الشامل للعديد من الأمراض.

كثيرا ما يواجه الأطباء حالات يحدث فيها المرض بشكل كامن ولا يشك الشخص حتى في وجوده ولكن يشعر المريض بالقلق أعراض مختلفة. وحتى يتم التشخيص النهائي، قد يصف الطبيب للمريض نظامًا غذائيًا علاجيًا أو وقائيًا خاصًا. بالإضافة إلى ذلك، تساعد الأنظمة الغذائية العلاجية على منع تطور المرض ومخاطره المضاعفات المحتملةبعد المرض، فإنها تساعد أيضًا في تعزيز ما تم تحقيقه تأثير علاجيواستعادة الوظيفة بسرعة. لأمراض الجهاز الهضمي النظام الغذائي العلاجيهو جزء لا يتجزأ من العلاج. بعد كل شيء، يحتوي الطعام على مكونات كيميائية مختلفة لها تأثير مختلفعلى عمليات التمثيل الغذائي في جميع أنحاء الجسم.

تعتمد التغذية الغذائية على المعايير الغذائية الفسيولوجية. ووفقا لها، يجب أن توفر تغذية الشخص المريض احتياجاته الفسيولوجية من المكونات الغذائية، مع مراعاة توازن الحصص الغذائية. يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية على جميع الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة الضرورية وغير المشبعة حمض دهنيوغيرها من المواد الضرورية للجسم. كما تعتمد التغذية الغذائية على القوانين الفسيولوجية والكيميائية الحيوية التي تحدد خصائص امتصاص الغذاء لدى الشخص السليم أو المريض.

توصف التغذية الغذائية مع الأخذ بعين الاعتبار خصائص العمليات الأيضية للشخص، وكذلك مع مراعاة حالة أجهزة المريض وأعضائه. يتم تحديد كمية الطعام المستهلكة واختيار المنتجات الغذائية الضرورية وطرق معالجتها ووصف نظام غذائي خاص. يتم دائمًا اختيار التغذية الغذائية بشكل فردي. يجب أن يضمن الهضم الطبيعي إذا كان الشخص يعاني من اضطرابات الجهاز الهضمي. كما يجب أن تعمل هذه التغذية على تجنب أنظمة الإنزيمات التالفة أو المعطلة، وتحفيز عملية استعادتها، وتعويض فقدان العناصر الغذائية، وما شابه ذلك.

يجب أن يأخذ النظام الغذائي في الاعتبار ليس فقط التأثير العام للطعام على الجسم، ولكن أيضًا التأثير المحلي. نعلم جميعًا أن الطعام يؤثر على تكوين الدم، والحالة الوظيفية للغدد الصماء والجهاز العصبي، وعمل أعضاء وأنظمة الجسم. لذلك من المهم جدًا الالتزام بنظام غذائي علاجي أو وقائي إذا لزم الأمر.

المنتجات الغذائية

بعد الطهي المناسب، العديد من المنتجات لها خصائص غذائية. لكن هذا لا يعني أن كل منتج مطهو على البخار في الفرن بدون دهون وما إلى ذلك يمكن اعتباره غذائيًا. تشمل المنتجات الغذائية فقط تلك التي تتوافق مع الخصائص الغذائية للشخص المريض. الجميع المنتجات الغذائيةمقسمة بشكل مشروط إلى مجموعتين رئيسيتين. تشمل المجموعة الأولى تلك التي تستخدم لأمراض الجهاز الهضمي، وكذلك لانتهاكات عملية المضغ أو البلع. فترة ما بعد الجراحة. تحتوي المجموعة الثانية على تلك الأطعمة المسموح بتناولها في حالة الاضطرابات الأيضية (الفشل الكلوي والسكري وتصلب الشرايين والسمنة وما إلى ذلك). يتم تضمين بعض المنتجات في المجموعتين الأولى والثانية في نفس الوقت.

تهدف منتجات المجموعة الثانية إلى تطبيع عمليات التمثيل الغذائي المضطربة. يتم تحقيق ذلك من خلال الكربوهيدرات سهلة الهضم والدهون مع الأحماض الدهنية المشبعة والفيتامينات والمواد الأخرى الموجودة في المنتجات. وتشمل المنتجات المماثلة منتجات المخبز(الخبز بالأعشاب البحرية، الخبز بالنخالة، الخبز قليل الكربوهيدرات، الخبز الخالي من الملح، منتجات الدقيق الخالية من البروتين). بالنسبة للمرضى الذين يعانون من مرض السكري، يبيعون منتجات الحلويات الخاصة مع السوربيتول والإكسيليتول، والكومبوت، والمهروس، والعصائر، والمربيات، والمربى مع إكسيليتول بدلا من السكر. تُباع أيضًا النقانق الغذائية والفرانكفورت ومنتجات اللحوم الأخرى الغنية بالبروتين والمواد المعدنية. لا تحتوي منتجات الألبان والحليب المخمر على الدهون النباتية فحسب، بل تحتوي أيضًا على الحليب. بالنسبة للمرضى الذين يعانون من اضطرابات وراثية، يتم إنتاج منتجات خاصة لا تحتوي على بعض العناصر الغذائية التي لا يمتصها الجسم.

ميزات الطبخ الغذائي

يجب أن تخضع الأطباق الغذائية للحرارة الخاصة ومعالجة الطهي. من خلال طرق مختلفة المعالجة التكنولوجيةالمنتجات، ويتم تحقيق تغيير في التركيب الكيميائي والخواص الميكانيكية.

إذا كانت هناك مشاكل في الجهاز الهضمي، فيجب سحق جميع المنتجات بدقة. يجب تمرير اللحم المسلوق عبر مفرمة اللحم وهرس الخضار. يجب طهي الحبوب الموجودة في الحساء حتى تنضج تمامًا. تستغرق جميع أنواع العصيدة الغذائية وقتًا أطول في الطهي. إذا كنت بحاجة إلى تقليل وقت الطهي، فيجب أولا سحق الحبوب. يمكنك طحن العصيدة إلى قوام الدقيق باستخدام مطحنة القهوة. يتم طهي العصيدة على النحو التالي: يُغلى الماء مع العصيدة ثم تُخفف الحرارة ويُطهى الطبق حتى ينضج تمامًا.

يتم تحضير الأطباق التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة أو الأطعمة ذات القوام الناعم على النحو التالي: يُسكب الطعام بالماء ثم يُغلى مع إغلاق الغطاء. يمكن السماح بالفواكه العصير عصير خاصوالتي تتحرر عند تسخينها. غالبًا ما يستخدم التبخير، مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، يتم فقدان عدد أقل من العناصر الغذائية.

إذا كان من الضروري تقليل كمية المعادن والبروتين في المنتجات، فمن المستحسن نقعها وغليها. أولاً، يجب تقطيع المنتج جيدًا ووضعه في الماء البارد. عند طهي اللحم مع إضافة الجذور والبصل يتم حفظ البروتينات فيه، ويمكن استخدام المرق من قبل المرضى الذين يحتاجون إلى طعوم التعرض للمواد الكيميائيةعلى أعضاء الجهاز الهضمي.

لتحسين مذاق الأطعمة وملمسها، يمكن طهي الطعام على البخار، أو طهيه، أو خبزه، أو غليه، ثم قليه، أو سلقه، أو سوتيه، وما إلى ذلك. يمكن الجمع بين هذه الأساليب. يمكنك إضافة العديد من التوابل العطرية ذات الأصل الطبيعي (إكليل الجبل والريحان والكرفس والبقدونس والشبت وغيرها) حسب الرغبة. يُسمح في بعض الأطباق بإضافة الكريمة الحامضة والصلصات والبيض وعصير الليمون وزيت الزيتون وما شابه.