מבוא 4

ארגון וטכנולוגיה של תזונה תזונתית 6

1.1 אוכל דיאטטי: מושג, סוגים ומאפיינים 6

1.2 ארגון התזונה התזונתית במתחמי בתי המלון 11

דיאטה מספר 10 15

2.1 עקרונות טבלה תזונתית מספר 10 15

2.2 כללי טבלת דיאטה מספר 10 16

2.3 אינדיקציות לעמידה בטבלה 10 של הדיאטה, תוסף 17

תפריט השבוע (דיאטה מספר 10) 19

מסקנה 21

רשימת המקורות בשימוש 22

מבוא

עבודת קורס זה מוקדשת לארגון התזונה התזונתית. נושא זה די רלוונטי היום, כי בשל קצב החיים הגבוה, אדם מקדיש מעט זמן לבריאותו ולתזונתו, מה שמוביל להתפתחות של מחלות שונות. בהקשר זה, על מנת לשמור על הבריאות ולטפל באנשים, המפעלים מארגנים הנפקה של תזונה תזונתית ומונעת.
משמעות המילה "דיאטה". יוון העתיקה"אורח חיים, דיאטה", לאחר טרנספורמציות מרובות מהדיו המקורי, מת (יום), מתפרש היום כ"התזונה והתזונה שנקבעו למטופל". כעת מדע התזונה כולל דיאטה, החוקרת את תזונתו של אדם בריא וחולה, מפתחת את יסודות התזונה הרציונלית ושיטות הארגון שלה, וטיפול דיאטטי (תזונה טיפולית), כלומר. שיטת הטיפול היא ליישם דיאטה מסוימת.
לפיכך, הדיאטה נחשבת היום לא רק אחת אמצעים יעילים טיפול מורכבמחלות רבות, אך גם אמצעי למנוע אותן. בעבר אנשים הגיעו לזה באופן אמפירי. אז בסוף המאה ה-18, מייסד האידיאליזם הגרמני, עמנואל קאנט, בעבודתו "מחלוקת הפקולטות", כתב, במיוחד, שדיאטה היא אמנות מניעת מחלות. המכון לתזונה פיתח ובדק כבר מספר שנים דיאטות מיוחדות יעילות במיוחד. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.
על מנת להפיק תועלת מתזונה טיפולית (דיאטה), יש צורך לזכור כל עמדה פשוטה וקלה להבנה.

תזונה טיפולית צריכה לתרום להשפעה ממוקדת על חילוף החומרים, היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.
יש צורך להקפיד על הדיאטה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות.
אתה צריך לגוון את התזונה שלך.
תזונה רפואית צריכה להיות מותאמת אישית.
יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת להכין דיאטה טיפולית.

אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים.
הקפד לשקול מחלות נלוות בעת הידור דיאטה.

תזונה טיפולית בחלק מהמקרים יכולה להיות הגורם הטיפולי העיקרי והיחיד, במקרים אחרים - רקע כללי המגביר את ההשפעה של גורמים אחרים המעדיפים טיפול תרופתי.
תזונה טיפולית יעילה ביותר בקידום החלמה כאשר משתמשים בה בשילוב עם גורמים טיפוליים כגון צמחי מרפא, מים מינרלים, פִיסִיוֹתֶרָפִּיָהועיסוי.
מזון דיאטטי מאורגן בקנטינות תזונתיות (מחלקות) של מפעלים, מוסדות או מוסדות חינוך, וכן ברשת של מיזמים ציבוריים הַסעָדָה. ניתן לספקו לנזקקים לכך, במזומן, וכן עבור שוברים המשולמים על חשבון קופות הביטוח הלאומי, או עבור מנויים - על חשבון הקופה. התפתחות חברתיתמפעלים.
זֶה עבודת קודשהיא לשקול את הטכנולוגיה והארגון של התזונה התזונתית בתיאוריה, תוך שימוש בתזונה מספר 10 כדוגמה.
המשימה של עבודת הקורס היא ללמוד את תפריט הטכנולוגיה, הארגון והתזונה מספר 10.

ארגון וטכנולוגיה של תזונה תזונתית

1.1 תזונה תזונתית: מושג, סוגים ומאפיינים.

דיאטה - (מיוונית δίαιτα - אורח חיים, דיאטה) - מערכת כללים לאכילת מזון על ידי אדם או אורגניזם חי אחר. דיאטה יכולה להיות מאופיינת בגורמים כמו הרכב כימי, תכונות פיזיקליות, הכנת מזון ותזמון ומרווחי הארוחות. דיאטות תרבויות שונותעשוי להשתנות באופן משמעותי ויכול לכלול או לא לכלול מזונות ספציפיים. העדפות מזון ובחירות תזונה משפיעות על בריאותו של האדם.

תזונה תזונתית משמשת הן בבתי חולים (בתי חולים) והן בבתי חולים. בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות מסומנות על ידי המספרים המתאימים מ-1 עד מס' 15. הדיאטות הנפוצות ביותר הן מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

דיאטה מספר 1

אינדיקציות: מחלות דלקתיותקיבה (דלקת קיבה) עם פגיעה בתפקוד הפרשה ומוטורי, כיבי קיבה ותריסריון. הגורמים למחלות אלו הם הפרה שיטתית של הדיאטה, שימוש במזון חריף ומתובל לתקופה ארוכה, אוכל חם או קר מאוד, לעיסה לקויה, אכילת מזון יבש, אי סדר. מערכת עצביםעישון, שימוש לרעה באלכוהול.

מטרת המינוי.לנרמל את הפונקציות ההפרשות והמוטוריות של הקיבה, לעורר את תהליך השיקום של הרירית ולקדם את ריפוי הכיבים.

מאפיינים כלליים . הדיאטה הושלמה. כל סוגי החיסכון מיושמים.

חסכון מכאני. כל המנות מבושלות בצורה מבושלת (במים או מאודה), מנות קצוצות, מחיתות, בשר נצרך ללא גידים, סחוס, דגים ועופות - ללא עור.

חסכון בכימיקלים. בעת דיאטה, לא נכללים חומרים מיצויים (בשר חזק, דגים, מרק פטריות, כל המנות החמוצות ומזונות מלוחים, מותססים, כל סוגי התבלינים, למעט שמיר ופטרוזיליה). לא מומלץ להשתמש בתה חזק, קפה, מזון מטוגן.

דיאטה - 5 ארוחות ביום, עם הפסקות קצרות ומנות קטנות.

דיאטה מס' 2

אינדיקציות:תהליכים דלקתיים של רירית הקיבה, דלקת קיבה עם הפרשה מופחתת מיץ קיבה, מחלות דלקתיות כרוניות של המעי הדק (אנטריטיס) והגדול (קוליטיס).

מטרת המינוי.לְעוֹרֵר פונקציית הפרשהקיבה, לנרמל את התפקוד המוטורי של הקיבה והמעיים, להפחית תהליכי ריקבון ותסיסה ב מערכת העיכולמסכת.

גורמים הגורמים למחלות קיבה דומות לתזונה מס' 1. דלקות מעיים (הרעלת מזון, דיזנטריה וכו'), שימוש במזון מחוספס (ירקות ופירות לא בשלים), אכילה לא סדירה, הפרעות במערכת העצבים וכו'.

מאפיינים כלליים.הדיאטה הושלמה. מוחל חיסכון מכני, כימי ותרמי מתון.

חסכון בכימיקלים מספק הדרה של עודף שומן, המעכב את הפרשת הקיבה.

מנות בלתי ניתנות לעיכול שמגרות את רירית מערכת העיכול ומגבירות את התסיסה אינן נכללות (חלב מלא, כרוב לבן, לחם שיפון, מיצי פירות מתוקים, ממתקים וכו'), ריקבון (מזונות מטוגנים בבשר בכמויות גדולות).

כדי לעורר הפרשת קיבה, משתמשים בתמצית של מרק בשר, דגים ופטריות, אך הם חייבים להיות משניים, שכן יש צורך להפחית את תכולת השומן במרק. אותה מטרה חותרת על ידי שמירה על התזונה, במיוחד שמירה קפדנית על זמן האכילה לפיתוח רפלקס מזון מותנה. תנאי האכילה, עריכת השולחן, אינדיקטורים אורגנולפטיים של מזון הם גם חשובים. עניינים ו קומפילציה נכונהתפריטים, במיוחד ארוחת צהריים - כולל מנות ראשונות ומנות חמות.

דיאטה - מותרת 5 פעמים ביום, 4 פעמים ביום. דיאטה מספר 5

אינדיקציות:מחלות חריפות וכרוניות של הכבד (הפטיטיס), כיס המרה (cholecystitis), cholelithiasis.

מטרת המינוי.לתרום לנורמליזציה של הכבד וכיס המרה, למניעת היווצרות אבנים.

הגורמים השכיחים ביותר למחלות אלו הם זיהומים בדרכי המרה והפרה של עקרונות התזונה הרציונלית: אכילת יתר, במיוחד מזונות עשירים בשומנים מן החי, כולסטרול (כלים ומוצרים גסטרונומיים מבשר מטוגן, פסולת, אווז, ברווז, ביצים) ; הגבלה בתזונה של חלבון, שמנים צמחיים, ירקות בעלי השפעה כולרטית, מוצרי דגנים עשירים בסיבים תזונתיים; שימוש לרעה במלח, ירקות כבושים, ירקות המכילים חומצה אוקסלית (חמציץ, תרד, ריבס וכו'), מזון מטוגן; אי עמידה בדיאטה (אכילה היא גירוי להפרשת מרה: ככל שאדם אוכל בתדירות נמוכה יותר, כך מרה עומדת יותר ויותר בכיס המרה).

מאפיינים כלליים.הדיאטה מלאה, אך עם הגבלה של שומנים עקשניים, הכללת כמות מוגברת של חומרים ליפוטרופיים בתזונה. לא נכללים גם מזונות עשירים בתמצית, פורינים, כולסטרול, חומצה אוקסלית, שמנים אתריים, מוצרי חמצון שומנים. כדי לנרמל את תפקוד הכבד, בנוסף לחומרים ליפוטרופיים, יש צורך לכלול סיבים, חומרים פקטין והרבה נוזלים.

דיאטה - 5 פעמים ביום, במנות קטנות בו זמנית.

דיאטה מספר 7

אינדיקציות:חד ו דלקת כרוניתכליות (דלקת כליות).

מטרת המינוי.חסכון באיבר הפגוע והפרשה מהגוף עודף נוזלוסיגים חנקן.

מאפיינים כלליים. הדיאטה מלאה, עם הגבלה מסוימת של חלבון. תכולת הנוזל בתזונה מצטמצמת, כל המנות מוכנות ללא מלח, 3-4 גרם מלח ניתנים למטופל בידיים, מנות עשירות בתמצית, מזונות עשירים בחומצה אוקסלית ושמנים אתריים אינם נכללים. התזונה צריכה לכלול מזונות עשירים באשלגן.

דיאטה - 5 פעמים, 4 פעמים מותר.

דיאטה מספר 8

אינדיקציות:השמנת יתר כמחלה ראשונית או במקביל למחלות אחרות.

הגורמים העיקריים להשמנה הם חוסר פעילות גופנית, תזונת יתר, נדיר אבל קבלות פנים מפוארותלכתוב, שימוש לרעה במוצרים גסטרונומיים שומניים וממתקים מקמח, ממתקים, תבלינים.

מטרת המינוי.לנרמל את משקל הגוף, לקדם את שיקום חילוף החומרים.

מאפיינים כלליים.התזונה לא מספקת. הגבלת קלוריות עקב פחמימות (ניתנות לעיכול) ובחלקן שומנים (בעלי חיים). הדרה מהתזונה של מזונות ותבשילים מעוררי תיאבון, ממתקים ומתוקים, הגבלת מזון ונוזלים מלוחים.

הכללה בתזונה של כמות מוגברת של פירות ים ועשיר בסיבים תזונתיים.

דיאטה - 5-6 ארוחות ביום.

דיאטה מספר 9

אינדיקציות:לתרום לנורמליזציה של חילוף החומרים של פחמימות, מניעת הפרות של חילוף החומרים בשומן.

מאפיינים כלליים.תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת במידה מתונה עקב אי הכללה של פחמימות ושומנים קלים לעיכול מבעלי חיים. פחמימות מורכבות (עמילן) ומוצרים המכבידים על הכבד, המכילים כולסטרול, מיצויים מוגבלים.

בתזונה מוגברת תכולת החומרים הליפוטרופיים, הוויטמינים (בעיקר ויטמין C וקבוצת הוויטמינים B), והסיבים התזונתיים. פישה מבושלת בצורה מבושלת ואפויה.

למנות מתוקות משתמשים בממתיקים - קסיליטול וסורביטול.

דיאטה - 5-4 פעמים ביום.

דיאטה מספר 10

אינדיקציות:במחלות של מערכת הלב וכלי הדם (מחלה היפרטונית, מחלה איסכמיתמחלות לב, אוטם שריר הלב, טרשת עורקים).

מטרת המינוי.לתרום לשיקום זרימת דם לקויה, לנרמל את תפקוד הכבד, הכליות, להאט את התקדמות טרשת העורקים.

מאפיינים כלליים.הדיאטה אינה כוללת חומרים הממריצים את מערכת העצבים המרכזית ואת הלב וכלי הדם, תה חזק, קפה, קקאו, שוקולד, בשר, דגים, מרק פטריות, מנות חריפות, בשרים מעושנים, מזונות עשירים בכולסטרול. הגבל ירקות הגורמים לגזים (צנונית, כרוב, שום, בצל, קטניות), משקאות מוגזים. מומלצים מוצרים בעלי אוריינטציה בסיסית (המכילים מלחים של K, Mg, Ca).

חלקם של שומנים צמחיים עולה (עד 40%). התזונה מועשרת בסיבים תזונתיים, ויטמינים C, P, E, קרוטנים, יוד.

הגבלת מלח ומים.

דיאטה - 4-5 ארוחות ביום.

דיאטה מספר 15

אינדיקציות:מחלות שונות שאינן דורשות יישום דיאטות מיוחדות, וכן דיאטת מעבר בתקופת ההחלמה מתזונה רפואית מיוחדת לתזונה רציונלית.

מטרת המינוי.לספק צרכים פיזיולוגיים עבור חומרים מזינים ואנרגיה.

מאפיינים כלליים.התזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, עשירה בחומרים בעלי ערך ביולוגי: חומצות אמינו חיוניות, חומצות שומן בלתי רוויות, ויטמינים. מלח שולחני - 10-15 גרם, נוזל חופשי 1.5-2 ליטר. אל תכלול מזונות ותבשילים בלתי ניתנים לעיכול, מנות חריפות ותבלינים, בשרים מעושנים.

דִיאֵטָה- 4 פעמים.

1.2 ארגון תזונה תזונתית במתחמי בתי מלון

אוכל דיאטטי מאורגן במתחמי נופש ותיירות, הממוקמים בעיקר בעיירות נופש.

אנשים שהגיעו לאתר הנופש ללא שוברי סנטוריום לטיפול איתם מחלות כרוניותללא החמרה או עם החמרה קלה, במהלך תקופת ההחלמה לאחר מחלות חריפות.

תיירים המגיעים בחבילות תיירים עלולים לסבול ממחלות כרוניות.

במלונות נופש מאורגנות ארוחות דיאטטיות ל-100% מהתושבים, במלונות תיירות מארגנים ארוחות דיאטטיות במידת הצורך - בממוצע הכיסוי הוא 5-10%.

המינוי של מזון דיאטטי נעשה עובד רפואי, תוך התחשבות באופי המחלה ובמצב התזונתי של החולה. בחדר האוכל נקבע מקום.

במתחמי בתי מלון משתמשים לרוב בדיאטות:

• הגרסה הראשית של התקן (DS);
• אפשרות עם חסכון מכני וכימי (DSh);
• אפשרות מופחתת קלוריות (DPC) ופריקה (במקום דיאטות מערכת המספרים הקיימות בעבר).

במלונות נופש המתמחים בגורמים רפואיים, ניתן להשתמש בדיאטות התואמות להתמחויות:

• מחלות של מערכת העיכול - DS; DSh; פְּרִיקָה;
• מחלות של איברי הדם - DS; עשיר בחלבון (DVB);פריקה;
• מחלת כליות ו דרכי שתן- DS;
• חלבון נמוך (DNE); פְּרִיקָה;
• מחלות מטבוליות - DS; WPC; פְּרִיקָה;
• שחפת - DS; DVB.

בעת קייטרינג, מותרת הקלה מסוימת בהגבלות התזונתיות, מכיוון שתזונה חסכונית אינה מותאמת לרוב החולים.

מגורים במתחמי מלונות מנהלים אורח חיים פעיל (טיולים, הליכים, ספורט, תרגילי פיזיותרפיה וכו'), לכן עלויות האנרגיה גבוהות מאלה המומלצות בדיאטות, בממוצע, עלייה בעלויות האנרגיה היא 5 קק"ל לכל ק"ג נורמלי. משקל גוף ליום. עלייה כלליתערך האנרגיה לדיאטות יכול להיות 5-10% יותר.

התזונה נקבעת בהתאם לתזונה המומלצת ולדרישות שנקבעו להסעדה במתחמי בתי מלון.

עיקרון חשוב מצב נכוןתזונה היא אספקה ​​חלקית במהלך היום. ארוחה אחת או שתיים ביום משפיעות לרעה על פעילות מערכת העיכול: העיכול מופרע, הספיגה מופחתת, הרווחה והביצועים מתדרדרים. זה נובע מכמות המזון הגדולה הנצרכת בארוחה אחת.

הפסקות ארוכות עלולות להוביל לעירור יתר של מרכז המזון בקליפת המוח. ההמיספרותמוח, שחרור כמות גדולה של מיץ קיבה פעיל, בעל השפעה מרגיזה על הקרום הרירי של הקיבה ה"ריקה", עד לדלקת (דלקת קיבה). במרווחים קצרים, למזון אין זמן להתעכל ולהיטמע לחלוטין עד הארוחה הבאה. זה יכול להוביל להפרעה בפעילות ההפרשה והמוטורית של מערכת העיכול. האופטימליים ביותר הם מרווחים של 4-5 שעות.רק במהלך מנוחת הלילה (שינה) הם מתארכים ל-10 שעות. בין ארוחות "קלות" ניתן לצמצם את המרווח ל-3 שעות, בין ארוחת הערב לתחילת השינה מומלץ מרווח של 2-3 שעות.

עיקרון חשוב של תזונה נכונה הוא הקפדה מרבית על דרישת הרציונליות בכל ארוחה. המשמעות היא שסט מוצרים אמור לספק את היחס האופטימלי בין חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ואלמנטים מינרלים.

התזונה צריכה להתבצע בסביבה רגועה, ללא חיפזון, עם לעיסה יסודית של מזון, המשפרת את העיכול. מומלץ להקדיש 25-30 דקות לארוחות בוקר וערב, וכמעט פי שניים לארוחת צהריים. גם חטיף אחר הצהריים או ארוחת בוקר שנייה מומלץ לאכול לאט, תוך 20-25 דקות.

תנאי הכרחי נוסף לתזונה רציונלית הוא החלוקה הנכונה ביותר של כמות המזון במהלך היום. חלוקת התזונה היומית (ערך אנרגיה והרכב כימי) לארוחות בודדות צריכה להתבצע בהתאם למצב הבריאותי, האופי פעילות עבודהושגרה יומיומית. עם ארבע ארוחות ביום, מומלץ לחולים ב שלב כרונימחלות:

• ארוחת בוקר -25% מהתזונה היומית;
• ארוחת צהריים - 35% מהתזונה היומית;
• חטיף אחר הצהריים - 15% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב - 25% מהתזונה היומית.

עבור קבוצות מסוימות (לדוגמה, עם מחלות של הקיבה, מערכת הלב וכלי הדם), יש צורך בחמש עד שש ארוחות ביום. מומלצים זמני הארוחות הבאים:

• ארוחת בוקר - 8°° שעות;
• ארוחת צהריים - 13 ° ° שעות;
• ארוחת ערב - 17 ° ° שעות;
• ארוחת ערב מאוחרת - 21°° שעות.

ערך האנרגיה של המנה היומית מחולק באופן הבא:

• ארוחת בוקר - 25-30% מהתזונה היומית%;
• ארוחת צהריים - 35-40% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב - 20-25% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב מאוחרת - 5-10% מהתזונה היומית.

עם ארוחה של חמש פעמים, ארוחת בוקר שנייה מוצגת, ועם ארוחה של שש, ארוחת בוקר שנייה (11:00) וחטיף אחר הצהריים (17:00). הערך האנרגטי של ארוחות אלו צריך להיות קטן.

בעזרת מחשב ניתן לבצע אוטומציה של פעולות להרכבת תזונה תזונתית מבוססת מדעית, תוך התחשבות באופי המחלה, שלב המחלה, זמינותם של מוצרי מזון מסוימים והתחלפותם ותכונות נוספות. ישנן תוכנות מחשב להרכבת תפריטים של שבעה ימים.

בעת ארגון תזונה תזונתית ניתן להשתמש בעקרונות שונים לבניית תזונה והרכבת תפריטים:

• מנות בהזמנה מראש;
• להזמין מראש מנות מורכבות;
• תפריט ללא הזמנה.

ניתן להגדיר תזונה טיפולית כתזונה העונה במלואה על צרכיו של אורגניזם חולה ברכיבי תזונה ולוקחת בחשבון הן את המאפיינים של התהליכים המטבוליים המתרחשים בו והן את מצב הפרט. מערכות פונקציונליות. המשימה העיקרית של התזונה הטיפולית היא בעיקר להחזיר את האיזון המופרע בגוף בזמן מחלה על ידי התאמת ההרכב הכימי של הדיאטות למאפיינים המטבוליים של הגוף על ידי בחירה ושילוב של מוצרים, בחירת שיטת הבישול על סמך מידע על המאפיינים של חילוף החומרים, מצב האיברים והמערכות של המטופל.
השימוש השלם ביותר בהישגי התזונה הטיפולית מקל במידה רבה על ידי הניסוח הנכון שלה.

תזונה טיפולית היא החשובה ביותר אלמנט של טיפול מורכב.זה בדרך כלל נקבע בשילוב עם סוגים אחרים של טיפול (תרופות תרופתיות, פיזיותרפיה וכו '). במקרים מסוימים, עם מחלות של מערכת העיכול או מחלות מטבוליות, תזונה טיפולית ממלאת את התפקיד של אחד הגורמים הטיפוליים העיקריים, ובאחרים היא יוצרת רקע נוח ליישום יעיל יותר של אמצעים טיפוליים אחרים.

בהתאם לעקרונות הפיזיולוגיים של בניית מנות מזון, התזונה הרפואית נבנית בצורה מנות מזון יומיותשנקרא דיאטות. ל יישום מעשיכל דיאטה צריכה להיות מאופיינת במרכיבים הבאים: ערך אנרגיה והרכב כימי (כמות מסוימת של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מינרלים), תכונות גשמיותמזון (נפח, משקל, מרקם, טמפרטורה), רשימה מלאה למדי של מזונות מותרים ומומלצים, מאפייני עיבוד מזון קולינרי, תזונה (מספר ארוחות, זמן ארוחה, חלוקת המנה היומית בין ארוחות בודדות).
טיפול בדיאטה דורש מובחן ואינדיבידואליגִישָׁה. רק תוך התחשבות כללית ומקומית מנגנונים פתוגנטייםמחלות, אופי הפרעות מטבוליות, שינויים באיברי העיכול, שלב הקורס תהליך פתולוגי, ו סיבוכים אפשרייםומחלות נלוות, מידת השומן, הגיל והמין של המטופל, אתה יכול לבנות בצורה נכונה תזונה שמסוגלת להשפיע על האיבר הפגוע והן על הגוף כולו.

תזונה רפואית צריכה להיבנות תוך התחשבות בצרכים הפיזיולוגיים של גוף המטופל. לכן, כל דיאטה חייבת לעמוד בדרישות הבאות:

1) משתנים בערך האנרגיה שלהם בהתאם לצריכת האנרגיה של הגוף;

2) לספק את הצורך של הגוף לחומרים מזינים, תוך התחשבות באיזון שלהם;

3) לגרום למילוי אופטימלי של הקיבה, הכרחי להשגת תחושת שובע קלה;

4) לספק את טעמו של המטופל בגבולות המותרים על ידי התזונה, תוך התחשבות בסבילות המזון ובמגוון התפריט. מזון מונוטוני הופך במהירות למשעמם, תורם לדיכוי של תיאבון מופחת ממילא, וגירוי לא מספיק של פעילות איברי העיכול פוגע בספיגת המזון;

5) להבטיח את העיבוד הקולינרי הנכון של המזון תוך שמירה על איכויות הטעם הגבוהות של המזון והתכונות הערכיות של מוצרי המזון המקוריים;

6) לשמור על העיקרון של תזונה קבועה.

תזונה רפואית צריכה להספיק דִינָמִי.הצורך בדינמיות מוכתב מהעובדה שכל דיאטה טיפולית בצורה כזו או אחרת היא מגבילה, ולכן חד צדדית ונחותה. לכן, הקפדה ארוכת טווח על דיאטות קפדניות במיוחד עלולה להוביל, מחד, להרעבה חלקית של הגוף ביחס לרכיבי תזונה בודדים, מאידך, להפחתת מנגנונים תפקודיים במהלך תקופת ההחלמה. הדינמיות הדרושה מושגת על ידי יישום עקרונות החסכון וההכשרה בשימוש נרחב בטיפול בדיאטה. עיקרון החסכון מקנה ביטול של גורמים תזונתיים התורמים לשמירה על התהליך הפתולוגי או התקדמותו (גירויים מכניים, כימיים, תרמיים וכו'). עקרון האימון הוא הרחבת הדיאטה המחמירה בתחילה על ידי הסרת ההגבלות הנלוות לה על מנת לעבור לתזונה מלאה.

דיאטה מספר 10

2.1 עקרונות דיאטה טבלה מספר 10

טבלה תזונתית 10 בנויה על פי העקרונות הבאים:

1. הגבלת שומן מן החי, החלפתו בשמן צמחי (מקור לרב בלתי רווי חומצות שומן);

2. העשרת התזונה באשלגן (K), סידן (Ca), מגנזיום (Mg), ויטמינים חיוניים ונוגדי חמצון;

3. צריכה מופחתת של מיצויים, המצויים בעיקר במוצרי בשר ודגים;

4. מזעור צריכת פחמימות פשוטות.

5. בישול ארוחות דיאטהמתבצע בדוד כפול, מתכונים מספקים הגבלה של מלח, מים ומשקאות, ומרק כרוב, מרקים ובורשט מומלצים לצמחוניים (ללא שומן);

6. אם החולה סובל מעודף משקל, יתר לחץ דם עורקי, מחלת לב כלילית, אוטם שריר הלב בהיסטוריה, אז ההגבלות הנ"ל נשארות, אבל התזונה מועשרת בחומרים שימושיים אחרים.

תפריט משוער של אדם הסובל מפתולוגיה כזו צריך להיות מיוצג יותר על ידי רכיבים בעלי תכונות להמריץ את חילוף החומרים של השומן (שומן צמחי, סיבים תזונתיים בצורת פקטין והמיצלולוז הכלול בירקות ופירות) ולעזור להסיר כולסטרול מיותר מהגוף. כל אחד מהמטופלים שמומלץ להם על השולחן העשירי היה אי פעם בבית חולים, שם דיאטנית הכינה עבורו תפריט משוער, תוך התחשבות בחומרת המצב. :

ארוחת הבוקר הייתה בדרך כלל שיבולת שועל ותה;

ארוחת הצהריים ברוב המקרים הייתה מיוצגת על ידי מרק סלק או אחר ללא סימני בשר, פירה עם קציצת אדים, סלט כרוב ולפתן;

היום הסתיים בארוחת ערב קלה בצורת קדירה עם ביצה ותה, או גם דייסה.

כמובן, לעתים רחוקות מאוד מישהו הגביל את עצמו לדיאטה כזו, כי קרובי משפחה וחברים, דואגים לבריאותם אהוב, נסו להאכיל אותו קודם, מה שלא תמיד נותן השפעה חיובית. ההחלטה הנכונה תהיה להזהיר מראש את המבקרים להביא פירות, קפיר, גבינת קוטג', אחרת לא יישאר לחולה מה לעשות אלא לעשות מעשה, כלומר "לאכול, אחרת זה ייעלם".

2.2 כללי טבלת דיאטה מספר 10

עם המעבר של המטופל לדיאטה עם מחלות לב וכלי דם, רופאים ממליצים לעקוב אחר הכללים:

• עוברים ליד הרך, עדיין חם, לחם חיטהמקמח מהדרגה הגבוהה ביותר. הוא, כמובן, מפתה, אבל עדיף לעצור ליד מוצרי הסובין הטחינה הגסה שיצאו אתמול מהכיריים;
• בחיפוש אחר מתכונים למנה הראשונה, אתה צריך להיות צמחוני לזמן מה, אז אתה לא צריך להתמקד במרקים מבושלים על מרק עצמות "סוכר"; למחלות לב, מרק כרוב, מרקים ובורשט מבושלים רק מירקות על מים מתאימים יותר;
• בתור שנייה, אתה יכול להשתמש בעופות, בקר, חזיר, תוך הקפדה על תנאי אחד - בחר חתיכות ללא שומן ולבשל אותם על ידי הרתחה במים או אידוי;
• מתחילים לאהוב מוצרי חלב מכל הסוגים, למעט שמנת חמוצה, שמותר לשמש רק כרוטב. באמצעות מתכונים לבישול תבשילים דיאטטיים המבוססים על גבינת קוטג' (עוגות גבינה, תבשילים - יש בהם הרבה סידן) הם יוסיפו מגוון בולט לתזונה, וטעמם טוב;
• תפוח אדמה זה טוב, יש בו הרבה אשלגן, אבל מטוגן זה רע, וכדי לא לחזור על הרתיחה רצוי להשתמש בדייסה לעתים קרובות יותר - אורז, כוסמת, שיבולת שועל, אבל עדיף להתרחק מסולת;
• זכרו את היתרונות של ירקות (לא צריך לקחת מילולית - ירקות כבושים ומלוחים לא קשורים לזה). אבל קטניות וצנוניות צריך להיזהר;
• ממשקאות - כל מה שלא חזק: קפה (רצוי עם עולש, זה עדין), תה ירוק ושחור.

ביצים רכות לא צריכות להיסחף - לא יותר מאחת ליום. מעתה, לא יכולה להיות שאלה של לקחת חתיכת "בשר" או דג שמן יותר. גם אווזים וברווזים (עם ובלי תפוחים) הם בהתחלה מאוד שומניים, ובתהליך הבישול האיכות הזו רק עולה. רצוי לנתק את כל היחסים אחת ולתמיד עם מרק עשיר מעוף, בשר ופטריות, גבינות ונקניקים מעושנים, קטשופים חריפים, שימורים, פסולת. המטופל רק צריך לשכוח ממוצרים כאלה, לשכנע את עצמו שהוא כבר לא אוהב אוכל כזה.

באשר לפתולוגיה, המלווה בשינויים עמוקים יותר, מסופק כאן שינוי מסוים בתזונה, אם כי קבוצת הרכיבים העיקרית נותרה זהה.

2.3 אינדיקציות לעמידה בטבלה 10 של הדיאטה, תוספי מזון.

אינדיקציות לטבלה 10 הבאה של דיאטת פבזנר הן ההפרעות הבאות בגוף:

• מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, כולל קרדיווסקלרוזיס, מומי לב, מצב שלאחר אוטם, מחלה איסכמית;
• יתר לחץ דם, המלווה באי ספיקת מחזור הדם;
• מחלת כליות.

הדיאטה הטיפולית של דיאטה 10 מכוונת להקלה על מצבו של המטופל, ביטול תסמינים כואבים, פריקה מערכת עיכולבלי ליצור עומס נוסףעל הכליות, יצירת תנאים נוחים לנורמליזציה של זרימת הדם.

דיאטה 10 נבדלת בהתאם למחלה. יחד עם זאת, סט המוצרים המותרים נותר כמעט ללא שינוי, תכולת הקלוריות היומית, כמות המלח הנצרכת והערך התזונתי של המוצרים כפופים לשינויים.

כאשר רושם טבלה תזונתית ספציפית, הקרדיולוג מתמקד במדדי בריאות, משקל ואורח חיים רגיל. זה משפיע על בחירת צריכת הקלוריות הנדרשת.

יש את התוספות הבאות לטבלה התזונתית מספר 10:

· דיאטה 10 אמיועד לחולים הסובלים מאי ספיקת לב כרונית 2 ו-3 מעלות. תכולת הקלוריות היומית של הארוחות לא תעלה על 2600 קק"ל. הנורמה של צריכת מלח מוגבלת ל-2-3 גרם ליום. מומלץ להפחית את תכולת הקלוריות של מנות על ידי הפחתת כמות הלחם והחלפתו בקרקרים, סירוב למנות ראשונות. כמו כן, חל איסור על מזון מטוגן, חם וקר. מומלץ לאכול תבשילים מבושלים ומעוכים.

・אינדיקציות לציות דיאטה 10 בהוא שיגרון ללא הפרעות במחזור הדם, כמו גם שיגרון לא פעיל, דועך. העקרונות העיקריים של טבלת דיאטה זו הם הפחתת צריכת פחמימות קלות לעיכול, מלח ותמצית. מותר להרתיח בשר ודגים ולאחר מכן טיגון או אפייה. ירקות עדיף לאכול חיים או מבושלים.

· דיאטה 10 רנועד לספק תזונה מאוזנת דלקת מפרקים שגרונית. הוא מאופיין בהגבלת כמות השומנים הנצרכים וחומרי מיצוי. רצוי לצרוך מנות בצורה אפויה ומבושלת ללא הוספת מלח. יש להוציא מנות חמות וקרים מדי מהתזונה. השימוש בבשרים מעושנים, דגים עשירים ובמרקי בשר אינו מקובל.

· דיאטה 10 ונקבע לאחר אוטם שריר הלב ומטרתו לשפר את זרימת הדם ולהאיץ את תהליך שיקום קרום הלב. הדיאטה מאופיינת בירידה בתכולת הקלוריות של מנות נצרכות, הגבלת כמות הנוזלים, ואי הכללת מזונות המכילים כולסטרול. בהדרגה מתרחבת הטבלה התזונתית והמטופל מועבר לתזונה אנטי-טרשתית.

העקרונות לפיתוח דיאטות וטכנולוגיית מזון מבוססים על עקרונות היסוד של התזונה התזונתית: הבטחת הצרכים הפיזיולוגיים של אדם חולה ברכיבי תזונה ואנרגיה; תוך התחשבות בחוקים הביוכימיים והפיזיולוגיים הקובעים את ספיגת המזון באדם בריא וחולה; חשבונאות עבור מקומי ו השפעה כוללתמזון על הגוף; שימוש בימי חסכון, אימון, פריקה וניגוד בטיפול; תוך התחשבות בהרכב הכימי והעיבוד הקולינרי של המזון, מאפיינים תזונתיים מקומיים ואינדיבידואליים.

בטכנולוגיה של תזונה תזונתית, תפקיד חשוב שייך להתחשבות והתבוננות בעקרונות ההשפעות המקומיות והכלליות של המזון על הגוף ושיטות חסכון.

לפני שתחשוב על איך לבשל את המנה התזונתית שנבחרה, אתה צריך לקחת מוצרים טובים. אבל גם במקרה זה, ישנה הבטחה למזון בטוח רק אם נעשה שימוש במקררי SMEG (SMEG) לאחסון שלהם.

עם פעולה מקומית, האוכל משפיע על החושים (ראייה, ריח, טעם) וישר מערכת עיכול. למראה האטרקטיבי של תבשילים דיאטטיים, לשיפור טעמם וארומה בעזרת תיבול ותבלינים מותרים יש חשיבות מיוחדת בתזונה קפדנית עם מערך מזונות מצומצם, מלח ודומיננטיות של תבשילים מבושלים.

ההשפעה הכללית של המזון נקבעת על ידי שינוי בהרכב הדם בתהליך עיכול המזון וספיגת חומרים מזינים, מה שמוביל לשינויים מצב תפקודיעצבני ו מערכת האנדוקריניתולאחר מכן כל האיברים והמערכות של הגוף. אופי ועוצמת השפעות אלו תלויים בהרכב המזון ובעיבודו הקולינרי. אז, עם אותה כמות של פחמימות שנלקחות, קצב העיכול והספיגה שלהן, כמו גם ההשפעה על הגוף, ייקבעו תכונות כימיות(עמילן, סוכרוז, לקטוז, פרוקטוז) וסוג עיבוד המזון.

הכי חשוב והכי ארוך פעולה כלליתמזון אמור להשפיע על חילוף החומרים בכל התאים, הרקמות והאיברים, מה שמוביל לשינויים במצב התפקודי והמורפולוגי שלהם. מזון משפיע על המערכת החיסונית של הגוף, מה שמוביל ל תגובות אלרגיותלמספר מחלות. הגבלה של פחמימות קלות לעיכול מפחיתה את הביטוי של אלרגיות.
דיאטות עם תכולת חלבון מוגבלת וירידה בכמות הפחמימות משפיעות לטובה על התכונות האימונוביולוגיות של הגוף בצורות מסוימות של שיגרון.

למוצרים הנצרכים ולשיטות העיבוד הקולינרי שלהם יש השפעה חזקה על הפרשה ו תפקוד מוטוריאיברי העיכול, אם כן, בעת הרכבת דיאטות ובחירת טכנולוגיית בישול, נלקחות בחשבון ההשפעות המכניות, הכימיות והטמפרטורה של המזון.

פעולה כימיתמזון נובע מחומרים שהם חלק מהמוצרים או שנוצרים במהלך העיבוד הקולינרי שלו ובתהליך העיכול. חומרים כימיים לגירוי מזון הם חומרים מחלצים, שמנים חיוניים, חומצה אורגנית, מלחים מינרליים וכו'. לחלק מהמאכלים והמנות יש גם מכני חזק וגם פעולה כימית(בשר מטוגן, מזונות מעושנים ומיובשים) או חלשים (אדים ומנות מבושלות מבשר טחון או ירקות חתוכים).

פעולה מכניתמזון נקבע על פי נפחו, עקביותו, מידת הטחינה, אופי הטיפול בחום, הרכב האיכותי (נוכחות סיבים, רקמת חיבורוכו') וכו'.

פעולת טמפרטורה (תרמית).מזון מתרחש כאשר הוא בא במגע עם הריריות של הפה, הוושט והקיבה. למזונות עם טמפרטורה קרובה לטמפרטורת גוף האדם יש השפעה מינימלית.
מומלץ להגיש ארוחות דיאטטיות חמות או קרות במידה בינונית. הכלים הראשונים צריכים להיות בטמפרטורה של 60-62 מעלות צלזיוס, השנייה - 55-57 מעלות צלזיוס, וקרה - לא נמוכה מ-15 מעלות צלזיוס.

IN עולם מודרניהאוכל הזה פופולרי להפליא. אנשים רבים לאחר מנוחה ארוכה נוטים לנקות את גופם מחומרים מזיקים, להוריד כמה קילוגרמים. תזונאים אומרים שלתזונה כזו יש מספר תכונות. הם יידונו במאמר זה.

צריך לדעת את זה

כל דיאטה צריכה לכלול מים או מיצים. אם אנחנו מדבריםלגבי מיצים, ואז רק טבעי. מזון זה יכול להזיק לגוף אם אדם שותה מעט מים. חומרים רבים בגוף יתקפאו. מים חייבים להיות צורכים על ידי בני אדם. נכון להיום, דיאטה דלת קלוריות נמצאת בשימוש על ידי אלפי אנשים ברחבי הארץ. אנשים רבים מכירים ביעילות של תזונה כזו. הסוג הזהדיאטה פירושה הפחתת קלוריות למינימום. זה מאפשר לך להוריד ביעילות קילוגרמים עודפים תוך פרק זמן קצר.

אתה לא יכול לסרב לירקות ופירות. מוצרים אלה חייבים להיות בתפריט כל יום. אין צורך לדאוג לגבי תכולת הקלוריות שלהם, כי הערך האנרגטי של מוצרים אלה קטן מאוד.

תזונה תזונתית פירושה אכילה פנימה זמן מסויים. אדם חייב להרגיל את עצמו לאכול בבת אחת. זה טוב לגוף ומקדם ירידה מהירה יותר במשקל.

תזונאים מייעצים בנושא בלי להיכשלארוחת בוקר. אתה לא יכול לדלג על ארוחת הבוקר שלך. אלה לא צריכים להיות כמה כריכים, פשטידות, אבל קְוֵקֶראו חביתה. בבוקר אוכל כזה צריך לאכול. אז האדם לא יהיה רעב עד ארוחת הצהריים, ולארוחת ערב הוא יאכל הרבה פחות אוכל.

דיאטה כזו מרמזת על דחייה של כל המזונות השומניים והמטוגנים. אם אתה צריך לעבד ירקות, אז עדיף לא לטגן אותם, אלא להרתיח או לאדות את המנה. בגלל הטיגון, תכולת הקלוריות של המנה עולה, וויטמינים רבים נעלמים, לא מסוגלים לעמוד בעיבוד כזה.

לדברי תזונאים, תזונה כזו אינה אומרת כלל שאדם צריך להרגיש כל הזמן רעב. הכי חשוב להחליף מוצרים מזיקיםוארוחות בריאות.

רבים מאלה שמחליטים להתחיל לבחור בתזונה המקורית בהחלט צריכים לעשות זאת תרגיל- אף אחת מהדיאטות המוצעות לא יכולה להחליף אורח חיים בריאחַיִים. זה תמיד צריך לזכור, כי כדי באמת לשפר את הבריאות שלך, יהיה צורך לא רק להיפטר מרעלנים בגוף, אלא גם לרדת במשקל בעזרת מזון דיאטטי.

משקל עודף תמיד מסוגל לגרום להפרעות משמעותיות בתהליכים מטבוליים, דבר שאינו מקובל כשמדובר בתזונה רציונלית, שבה הכל צריך להיות בנוי על עקביות וחישובים.

למי שמחפש הכוונה לבחירת המאפיינים המתאימים ביותר, אוכל דיאטטימאפשר לך למצוא תפריטים מיוחדים לכל אחד, כמו גם מתכונים מוצעים. כאן עקרונות חשוביםתמיד נשאר העיבוד הנכון של מוצרים ידידותיים לסביבה. רק בזכות מרכיבים שנבחרו במקצועיות להרכבת התפריט המקורי, ניתן להבטיח עמידה בכל הקנונים הגלומים בתזונה בריאה.

בהתחשב באינדיקטורים כמותיים שנוצרו על מנת לבטא את עוצמת האנרגיה של מוצרים, ראוי לציין כי סך הכלמבוסס על בחירה נכונה של הכמות הנכונה של קק"ל. מחוון זה הוא הערך העיקרי ומאפיין את ערך האנרגיה, המסוגל לבטא את העלויות והצטברות האנרגיה בקילוקלוריות (קק"ל), ובכך מאפשר לך לווסת החלפה נכונהחומרים המתרחשים בגוף ברמה האנזימטיתה.

ישנן מספר עצום של דיאטות ומערכות שלמות בעולם, בעוד שחלק מהדיאטות מיועדות לירידה יעילה במשקל, אחרות להחלמה, וחלקן על מנת לשמור על איזון מסוים של חומרים חיוניים ב גוף האדם. קיים אוכל דיאטטי, המשמש באזורי נופש סניטריים ובמוסדות רפואיים מיוחדים, שבהם נמצאים בדרך כלל חולים עם מחלות כרוניות שונות, כמו גם אנשים בתקופת החלמתם לאחר גילוי צורות חריפותמחלות.

אם ניקח בחשבון באזורי סנטוריום, אז הערך האנרגטי שלהם גבוה בהרבה מהמקובל בבתי חולים. זה לוקח בחשבון את אורח החיים הפעיל יותר של המטופלים ואת עלויות האנרגיה הנוספות הנופלות על מעבר של הליכים שונים, הליכה, אירובי או כושר.

אל תזניח אירובי, כי בזכות המגוון והעדכון המתמיד של תוכניות מסוג זה פעילויות פיזיות, גישה זו מאפשרת לך להשיג ביעילות לא רק בניית שרירים וחוזק, אלא גם להגביר את סיבולת הלב, תוך פיתוח גמישות וקואורדינציה מעוררת קנאה בתנועות. על ידי בחירת לעצמך כושר או אירובי, שהיה מוכר ליוונים הקדמונים, כולם יוכלו להעריך את המטען הרגשי הגבוה במהלך פעילויות כאלה. תוך שימוש בליווי מוזיקלי, אירובי מתקיים בדירוג גבוה מזה עשורים רבים, מה שהופך אותו לבולט בין מערכות הבריאות הרבות המעדיפות להתבסס על תרבות גופנית.

בְּלִי סָפֵק, מאפיינים תזונתייםמציין מתן תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, תוך סיפוק מלא של טעמים אישיים במסגרת התזונה שנקבעה על ידי הרופא. אינדיקטורים רבים נלקחים בחשבון, ביניהם כדאי להדגיש: סובלנות של מוצרים ומנות בודדות על ידי מטופל מסוים;מגוון תפריטים; משטר בצריכת מזון; תנאי אקלים; שילוב של תזונה עם טיפול בשתיה (באמצעות מים מינרליים).

התזונה העיקרית נקבעת תמיד על ידי הרופא המטפל, אשר לוקח בחשבון את מאפייני המחלה. אם נצפתה החמרה של מחלה שזוהתה בעבר, הרופא עשוי לרשום תזונה אחרת לשימוש. ניתן ליישם ימי צום או צום, כמו גם טיפול דיאטטי, המתייחס לתזונה קלינית.

נהוג להשתמש בטיפול דיאטטי לא רק למטרות טיפוליות, אלא גם למטרות מניעה, תוך התחשבות במאפיינים של דיאטות מסוימות. לוקח בחשבון תכונות של תזונה תזונתית, טיפול דיאטה נקבע בדרך כלל בשילוב עם מתמשך אמצעים טיפולייםאו צרכו סמים. כדוגמה ניתן לציין מחלות של מערכת העיכול, בהן טיפול דיאטטי הוא שיטת הטיפול העיקרית.

חשובה שליטה קפדנית על המזון הנצרך, כאשר חשוב גם ניטור שיטתי של משקל הגוף, שערכו התקין הוא אחד אינדיקטורים משמעותייםבריאות כללית של הגוף. אם בבחירת תזונה דלת קלוריות אין מספיק השפעה, ניתן לבלות ימי צום, שימריץ את חילוף החומרים ויתרום לצריכת השומן בגוף המצטבר.

ימי צוםרצוי לתאם בזמנך הפנוי ולא יותר מפעמיים בשבוע, מה שיאפשר אוכל דיאטטילעשות את זה יותר יעיל. ניתן לרשום תזונה כזו לא רק עבור עודף משקל או השמנת יתר, אלא גם לנשים בהריון, כמו גם עבור מחלות שונות מערכות שונותואיברים.

לכן זה מאוד חשוב מאפיינים תזונתיים, שם יילקחו בחשבון גם מאפייני המחלה של חולה מסוים וגם אותם גורמים שישפיעו על יעילות השימוש בה (הם פורטו לעיל והודגשו ברשימה נפרדת). לסיכום האמור לעיל, ראוי לציין זֶה תכונות של תזונה תזונתיתמתבטאים בתזונה שנבחרה במיוחד (בסיסית). הדיאטה עצמה מבוססת על מבחר מיוחד של מוצרים לפי תרכובת כימית, ערך אנרגטי (תכולת קלוריות), אופן הבישול וכמות המרכיבים הכוללת. הבסיס הוא תמיד איזון בהטמעת המזון (לאדם בריא או חולה).