Načrtujte.

Uvod.

Poglavje 3. Izbor jedi dietna prehrana.

Hladne predjedi.

Uporabljajo prigrizke iz različnih izdelkov. Zelenjavni prigrizki so vključeni v diete št. 2, 5, 7/10 in 9. Za dieto št. 2 se uporabljajo prigrizki iz naribanega korenja s kislo smetano ali medom.

Pri dietah št. 5 in 7/10 se zelenjava kombinira s sadjem in jagodami, da se prikrije pomanjkanje soli: korenje, poširano s suhimi marelicami, paradižnikova solata z jabolki, belo zelje z jabolki itd. Prigrizki iz redkvice so pripravljeni samo za dieto. Št. 9 Zelenjava za predjedi je kuhana na pari ali poširana. Začinite solate in vinaigrete samo z naravnim (grozdnim) kisom ali 2% raztopino citronske kisline.

Ponudba ribjih predjedi je omejena: ribje solate, želeje in polnjene ribe, paštete. Samo za diete št. 7/10 pripravite kuhane ribe v marinadi, za dieto št. 9 - papalino z zelena čebula. Ribje solate niso začinjene z majonezo, ampak z rastlinskim oljem.

Ponudba mesnih prigrizkov vključuje solate z majonezo (dieta št. 9), jetrno pašteto (dieta № 2), mesne kroglice in žele (diete št. 2 in 9). Uporabljajo tudi prigrizke iz drobovine (kuhani možgani, možgani v želeju), jezik v želeju, kuhan jezik z zelenjavo (dieta št. 2).

V primerih, ko je treba zagotoviti mehansko in kemično varčevanje, pripravimo pire jedi iz kuhanega mesa. Primer takšne jedi je sir iz mesa (dieta št. 1 in 2).

Goveji žele (dieta št. 2, 9)

Meso je namočeno v topli vodi. Nato presežek odstranimo, očistimo in narežemo na majhne koščke. Meso se vlije hladna voda, zavremo, odstranimo peno in pri nizkem vrenju kuhamo 3 – 5 ur.Uro pred koncem kuhanja dodamo v juho na kolobarje narezano korenje, čebulo, sol in lovorjev list. Po končanem kuhanju meso odstranimo in narežemo na majhne koščke. Juha se vlije v ločeno posodo in filtrira skozi fino sito. Sesekljano meso in juho ponovno združimo in zavremo ter na šibkem ognju dušimo 30 - 45 minut. Po končanem kuhanju žele vlijemo v modele v štiricentimetrski plasti in pustimo, da se strdi na hladnem. Ko se žele ohladi, premešamo, da nastane homogena masa in pustimo 8 ur, da se dobro strdi. Ko se ohladi, vsako porcijo okrasite z rezino trdo kuhanega jajca.

Sestavine: pusto goveje meso - 700 g, želatina - 12 g, korenje - 1 kos, čebula - 1 kos, jajce - 2 kosi, sol, lovorjev list.

Juhe.

Značilnosti priprave prvega dietne jedi kot sledi. Diete pogosto vključujejo vegetarijanske in mlečne juhe, tj. pripravljeno v vodi, decoctions zelenjave, žit, testenin, v mleku, razredčenem z vodo, in ne v juhah. Poleg juh na osnovi primarnih mesnih, piščančjih, gobovih, ribjih juh (diete št. 2, 3, 11, 15) se uporabljajo šibke in sekundarne juhe, ki vsebujejo manj dušikovih ekstraktov, vključno s purinskimi bazami (diete št. 7, 8, 9, 10).

šibka juha(dieta številka 9). Mesno, mesno-kostno, kostno, piščančjo, ribjo juho ohladimo, strjeno maščobo odstranimo s površine, precedimo, razredčimo s hladno vodo v razmerju 2:1 in zavremo.

Sekundarna mesna juha. Meso, narezano na kose po 100 g, prelijemo z vodo, zavremo in kuhamo 5 minut. Primarno juho odlijemo, meso pa prelijemo s svežo vodo in kuhamo do mehkega. Pripravi se tudi sekundarna ribja juha.

Zelenjavna juha(diete št. 1, 2, 5, 7/10). Belo zelje, korenje, por, čebulo, peteršilj narežemo na večje kose, dodamo socvetja cvetače, prelijemo topla voda, hitro zavrite in kuhajte pri nizkem vrenju 30-40 minut; Juho pustimo stati 15 minut in filtriramo. Zelenjava se uporablja za pripravo drugih jedi, decoction pa se uporablja za juhe, ki vsebujejo malo zelenjave, ali za diete, kjer zelenjavni decoctions niso kontraindicirani.

Za mehansko varčevanje se za diete št. 1 in 2 pripravijo pasirane juhe (sluzaste juhe, pire juhe, kremne juhe) ali z drobno sesekljanimi izdelki.

Priprava pasiranih juh iz žit je zelo delovno intenzivna, saj morate žita najprej skuhati, nato pa nastalo kašo pretlačiti. Pri tem nastane veliko odpadkov. Trenutno je predlagan nov tehnološki sistem izdelava pasiranih juh iz žit na osnovi industrijsko pridelane žitne moke (namenjena za otroška hrana). To moko kuhamo v vreli vodi, juhi ali mleku.

Juhe se pripravljajo z uporabo ribjih in gobovih juh le za dieti št. 2 in 9. Hkrati se za dieto št. 9 pripravljajo bolj začinjene jedi (ribje soljanke), za dieto pa juhe s testeninami (gobova juha z rezanci). št. 2. Za diete št. 5, 7/ 10 in 9 pogosto uporabljajo vegetarijanske zelenjavne juhe. Vključeni so tudi v dieto št. 2, vendar je v tem primeru zelenjava pire ali sesekljana. Za dieto št. 5 se korenine ne dušijo, ampak se uporabljajo surove, čebula je predhodno kuhana. Zelenjavne pire juhe so pripravljene za diete št. 1 in 2.

Mlečne juhe uporabljamo predvsem za diete št. 1, 5, 7/10 in včasih tudi za dieto št. 2. Pripravljamo jih samo z mlekom ter z mlekom in vodo (dieta št. 2). Žita in testenine predhodno kuhamo 10-15 minut v vodi in jih dodamo v vrelo mleko. Herkul in zdrob vlijemo v vrelo mleko.

Zelenjavo za mlečne juhe predelamo glede na značilnosti prehrane: bodisi narezano kot običajno ali pire (dieti št. 1 in 2). Krompir in bučo narežemo na kocke, korenje in repo pa sesekljamo. Za terapevtsko prehrano so značilne pire juhe iz piščanca in mesa z mlekom. Za diete št. 2, 5, 7/ 10 pripravite juhe z rižem iz jogurta, razredčenega z vodo.

Sadne juhe so zelo razširjene (zlasti pri dietah št. 5 in 7/10). Za dieto št. 9 so juhe pripravljene s kvasom: ribja okroška, ​​botvinja, mesna okroška. Za dieto št. 5 - hladen boršč, juha iz rdeče pese, zelenjavna okroška.

Vitamin rdeče pese.

Meso, narezano na kose po 100 g, prelijemo z vodo, zavremo in kuhamo 5 minut. Primarno juho odlijemo, meso pa prelijemo s svežo vodo in kuhamo do mehkega. Peso, korenje, čebulo, krompir drobno nasekljajte, dajte v mesno juho, pustite, da zavre in kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zmehča. 5 minut pred pripravljenostjo dodajte lovorjev list in zelišča. Postrezite s kislo smetano.

Sestavine: 500 gr. pusta teletina, 1 korenček, 1 čebula, 3 krompirji, 1 pesa, 2 lovorova lista, 1 paradižnik, zelenje - regratovi listi, koprive, kisla smetana.

Zelenjavne jedi.

Zelenjava se pogosto uporablja pri pripravi jedi v vseh večjih medicinskih prehranskih dietah. Poleg tega imajo zelo pomembno vlogo v prehrani ljudi, ki trpijo za hipertenzijo, vnetne bolezni in bolezni srca, ki jih spremlja edem, saj vsebujejo veliko kalijevih soli z relativno nizko vsebnostjo natrija.

Še posebej veliko kalija je v bučkah, bučah in jajčevcih. Uporabljajo se za pripravo pireja (diete št. 1, 2, 5, 7/10 in 9), sufleja (št. 1), palačink (št. 2), pudingov (št. 1 in 2) in ocvrtih jedi (št. 2). Obstaja zelo širok izbor zdravilnih jedi iz korenja.

Za diete št. 1 in 2 so pripravljene skoraj vse zelenjavne jedi V pire obliki (pire krompir, pudingi, sufle). Za dieto št. 1 so pripravljeni na pari in kuhani, za dieto št. 2 pa - na pari, kuhani, dušeni in pečeni. Pri dietah št. 5 in 7/10 se zelenjavne jedi zelo pogosto uporabljajo v surovi, kuhani in pečeni obliki. Edine jedi, ki niso pripravljene za te diete, so kislica, špinača in gobe. Za dieto št. 9 so priporočljive vse zelenjavne jedi z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, korenje, pesa, repa in krompir pa je treba kuhati ali dušiti, nato pa jih dušiti, pečiti ali ocvrti (krompir).

Pri pripravi zdravilnih jedi zelenjavo pogosto kombiniramo s skuto (jedi iz korenja in krompirja s skuto), jabolki, suhimi marelicami itd.

Ribje jedi.

Ribje jedi rahlo dražijo stene želodca in črevesja, zato se uporabljajo za diete št. 1 in 2, ne samo sesekljane, ampak tudi v naravni obliki. Ribje jedi se pripravljajo tudi v drugih dietah, vendar se glede na naravo diet uporabljajo različni načini kuhanja: cvrtje (št. 2 in 9), kuhanje (št. 1 in 5), kuhanje, ki mu sledi pečenje (št. 5). ), vrenje, ki mu sledi cvrtje (št. 7/10), segrevanje v mikrovalovni pečici (št. 2).

Pripravljajo tudi ribje izdelke, kotlete, polpete, polpete, svaljke, pudinge in sufleje. Izbira prilog za ribje jedi je odvisna od posebnosti prehrane.

Mesne jedi.

V medicinski prehrani se uporabljajo govedina, pusta svinjina, piščanci, zajci in purani. Deli z majhno vsebino se vzamejo iz govejih trupov za pripravo jedi. vezivnega tkiva: filet, debeli in tanki robovi, vrh in notranja stran zadnje stegne. Pri obrezovanju mesa obrezke previdno osvobodimo kit in uporabimo za pripravo sesekljanih jedi.

Pri dietah št. 1, 5, 7/10 se pri pripravi katere koli jedi meso predhodno prekuha, da se zmanjša vsebnost ekstraktivnih snovi.

Za diete št. 1 in 2 so mesne jedi pripravljene samo iz mase za sekljanje ali cmoke. Hkrati so za dieto št. 1 kuhani na pari, za dieto št. 2 pa ocvrti brez paniranja.

Pri dieti št. 5 meso skuhamo in pečemo, pri dieti št. 7/10 pa skuhamo in nato spečemo ali ocvremo. V jedeh za dieto št. 5 je količina soli omejena (1% teže končnih izdelkov), pri dieti št. 7/10 pa je popolnoma izključena. Večina mesnih jedi je pripravljena po običajnih tehnoloških pravilih ob upoštevanju določenih omejitev, pripravljajo pa se tudi jedi, specifične za medicinsko prehrano: goveji pire, sufle, mesni puding.

Sladke jedi.

Kompoti, želeji, pene in sambuke, kreme in želeji so pripravljeni po splošnih pravilih, vendar za dieto št. 9 sladkor nadomestimo s saharinom, aspartamom, saharozo, sorbitolom ali ksilitolom itd.

Za pečenje jabolka operemo, odstranimo semenska gnezda in v jamico vlijemo sladkor. Jabolka položimo na pekač, prilijemo malo vode in postavimo v pečico.

Poglavje 4. Metode priprave dietnih jedi.

Priprava dietnih jedi ne temelji le na izračunu njihove energijske vrednosti in posameznih hranilnih sestavin (beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih spojin, vitaminov), temveč tudi na pravilni izbiri potrebnih izdelkov in izbiri načina kuhanja.

Prebavljivost že pripravljenih jedi in njihova hranilna vrednost sta v veliki meri odvisni od načina priprave. V procesu priprave jedi sta dve glavni stopnji (predhodna in toplotna obdelava surovin) in zadnja faza (oblačenje in končna obdelava jedi).

3. Namakanje. Namočite izdelke rastlinskega izvora, ki zahteva dolgotrajno toplotno obdelavo, na primer suho. Namakanje olupljenih in sesekljanih živil povzroči izpiranje in izgubo velikih količin hranilnih sestavin. Opustiti morate navado lupljenja zelenjave in krompirja nekaj ur pred kuhanjem.

4. Lupljenje sadja in zelenjave je treba omejiti na minimum, saj lupina in neposredno pod njo vsebuje znatne količine mineralnih spojin, vitaminov in beljakovin. Solate in sokove iz mladega surovega sadja in zelenjave lahko pripravimo brez predhodnega čiščenja. Dovolj je, da jih temeljito operete s krtačo in izperete.

5. Brušenje.

6. Toplotna obdelava.

9. Dušenje.

10. Pečenje.

11. Oblačenje in končna obdelava jedi. To je eden od zaključnih postopkov priprave jedi, katerega cilj je zgostitev z želatiniranim škrobom, s čimer se poveča hranilna in okusna vrednost. Juhe, omake, kuhano zelenjavo, dušeno meso začinimo z mešanico moke in vode, moke in mleka, moke in kisle smetane, drugih prelivov in majoneze.

Za pripravo preliva uporabimo surovo ali rahlo prepraženo moko v ponvi brez maščobe. Prepražena moka je lažje prebavljiva in izboljša okus jedi. Sodoben način priprave polivk je naslednji: moko pražimo brez maščobe do želene barve, odvisno od stopnje zabeljenosti jedi (I, II, III). Nato dodamo neprekuhano stopljeno mast, premešamo, razredčimo z mesno ali zelenjavno juho, združimo z jedjo in zavremo. Pri prelivu tretje stopnje čebulo posebej dušimo brez maščobe in zapečenosti ter jo združimo s prelivom. Nesprejemljivo je praženje čebule hkrati z moko in maščobo. Preliv uporabljamo za obogatitev drugih zelenjavnih jedi, juh in omak.

Dodajanje maščobe v obliki majoneze in omak na njeni osnovi poveča hranilno vrednost jedi. Sojino olje se kombinira s kondenziranim mlekom ali mlekom v prahu, s čimer se odpravi dodatek tradicionalnega rumenjaka. Rastlinsko olje emulgiramo in dodamo homogenizirano skuto ali kislo smetano. To majonezo dodajamo različnim solatam, zlasti tistim iz surovega sadja in zelenjave, ali pa jo uporabljamo kot dodatek k pekovski izdelki namesto masla.

Pri tem velja poudariti, da jedem dodajamo maščobo v majhnih količinah, razen če zdravnik ne predpiše drugače (na primer pri razjedi na želodcu in dvanajstniku). Maščoba, dodana jedem, mora imeti visoko biološko vrednost. Najboljša v tem smislu sta sojino in sončnično olje, ki vsebujeta največje število esencialne polinenasičene maščobne kisline, ki zmanjšujejo nastajanje holesterola v krvi in ​​s tem preprečujejo razvoj skleroze.

Praktični del.

Zaključek.

Torej, da bi imeli koristi od dietne prehrane (diete), to je prehrane in sestave hrane pri zdravljenju bolezni, je treba upoštevati več točk:

1) Prehrana mora spodbujati ciljno delovanje na metabolizem, zdraviti in preprečevati poslabšanje številnih bolezni.

2) Treba je slediti dieti: jesti redno, ob istih urah. V tem primeru se proizvaja pogojni refleks: ob določenem času se najbolj aktivno dodeli želodčni sok in nastanejo najugodnejši pogoji za prebavo hrane.

3) Potrebno je diverzificirati svojo prehrano. Če je hrana raznolika in vključuje izdelke živalskega (meso, ribe, jajca, mleko, skuta) in rastlinskega izvora (zelenjava, sadje, žita, kruh), potem ste lahko prepričani, da bo telo prejelo vse, kar potrebuje. življenje.

4) Treba je individualizirati terapevtska prehrana: ne zdraviti bolezni, ampak bolnika. Ko govorimo o individualizaciji prehranske prehrane, je treba upoštevati intoleranco in alergije na hrano na nekatere prehrambene izdelke. Tudi jedi, ki so po kemični sestavi zelo zdrave, ni treba vključiti v prehrano, če jih bolnik zaradi različnih okoliščin ne prenaša dobro.

5) Upoštevati je treba vsebnost kalorij in kemična sestava osnovne izdelke in jedi za ustvarjanje terapevtske prehrane.

6) Poznati morate najprimernejšo kulinarično obdelavo izdelkov

7) Pri sestavljanju prehrane obvezno upoštevajte sočasne bolezni.

Bibliografija.

1. G.G. Dubtsov "Tehnologija kuhanja". M.: "Akadema". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Tehnologija kuhanja". M.: "Poslovna literatura, Omega - L." 2003

3. A.Ya. Gubergirts, Yu.V. Linevskega. Medicinska prehrana. Kijev. "Višja šola", 1989.

4. M.S. Marshak. Dietna hrana. M.: Medicina. 1997.

5. Priljubljeno o prehrani. Ed. A.I. Stolmakova, I.O. Martynyuk. Kijev, "Zdravje". 1989.

6. N.I. Guba, B.L. Smoljanski. Dietna prehrana in kuhanje doma. Dnepropetrovsk, "Sich". 1992.

Načrtujte.

Uvod…………………………………………………………………………………….2

Poglavje 1. Osnove dietne prehrane…………………………………….4

Poglavje 2. Tehnologija priprave jedi za različne diete………………7

Poglavje 3. Izbor dietnih jedi……………………….…14

3.1. Hladne predjedi…………………………………………………………14

3.2. Juhe……………………………………………………………………………………..16

3.3. Zelenjavne jedi………………………………………………………...19

3.4. Ribje jedi ………………………………………………………………. 23

3.5. Mesne jedi……………………………………………………………...24

3.6. Sladke jedi………………………………………………………………...26

Poglavje 4. Metode priprave dietnih jedi…………………………..27

Poglavje 5. Dietni meni …………………………………………30

Praktični del. Projekt dietne menze v Smolensku.

Zaključek……………………………………………………………………………………31

Literatura………………………………………………………………..32

Uvod.

Prehrana po posebej razvitih obrokih (dietah) se imenuje dietna (prehrana v domovih za počitek, sanatorijih, menzah in poklicnih šolah itd.). Njegove sorte so terapevtska in terapevtsko-profilaktična prehrana. Zdravstvena prehrana se pogosto imenuje dietna hrana in podjetja Catering kjer je organizirano - dietne menze.

Dandanes veda o prehrani vključuje dietetiko, ki preučuje prehrano zdravih in bolnih ljudi, razvija osnove racionalnega prehranjevanja in metode njegove organizacije, ter dietoterapijo (prehransko zdravljenje), t.j. Metoda zdravljenja vključuje uporabo posebne prehrane.

Pravijo, da je kuhanje ključ do zdravja. Dietna prehrana danes ne velja le za eno od učinkovita sredstva kompleksno zdravljenještevilne bolezni, ampak tudi sredstvo za njihovo preprečevanje.

Inštitut za nutricionistiko je razvil in že več let testiral izjemno učinkovite posebne diete. Zdaj so splošno znani tudi zunaj naše države.

Dietna prehrana je v nekaterih primerih lahko glavni in edini terapevtski dejavnik, v drugih pa je lahko splošno ozadje, ki povečuje učinek drugih dejavnikov, kar daje prednost zdravljenju z zdravili.

Dietna prehrana je najučinkovitejša pri pospeševanju okrevanja, če se uporablja v kombinaciji s terapevtskimi dejavniki, kot so zdravilne rastline, mineralne vode, fizikalne terapije in masaže.

Vsebnost kalorij in kemična sestava prehrane sta izjemnega pomena za številne bolezni, predvsem pa za debelost in sladkorna bolezen, ki se pogosto pojavlja v kombinaciji s številnimi boleznimi. Pravilno izbrani izdelki lahko igrajo vlogo zdravila. Pri blagih oblikah sladkorne bolezni je pogosto mogoče sploh brez zdravil, izbrati morate le ustrezno prehrano.

Zdravilna prehrana naj bi zdravilno delovala na oboleli organ ali sistem in na telo kot celoto, blagodejno vplivala na presnovo, funkcionalno stanje živčnega in endokrini sistem, kot tudi imuniteta, spodbujanje procesov okrevanja in splošnih zaščitno-prilagodljivih reakcij telesa, povečanje učinkovitosti drugih terapevtskih ukrepov (na primer zdravil) in zmanjšanje njihovih možnih neželenih stranskih učinkov.

Znanstveno utemeljena dietna prehrana mora zagotavljati skladnost med kemično sestavo, fizikalnimi (mehanskimi) lastnostmi zaužite hrane in sposobnostjo obolelega telesa za prebavo, absorpcijo in zadovoljevanje potreb po osnovnih hranilih in energiji.

V naši državi se uporablja sistem skupinskih številk za predpisovanje terapevtske prehrane. Glavne diete so označene s številkami od 1 do 15. Znotraj ene diete so možne dodatne možnosti glede na naravo in stopnjo bolezni, označene s črkovnimi indeksi (1a, 16, 1; 7a, 76, 7b, 7; 10a, 10, 10c itd.).

Seznam konceptov oštevilčene diete vključuje indikacije za uporabo, predvideni namen, kemično sestavo in energijsko vrednost, set za živila, osnovne metode kuhanja, seznam kontraindiciranih živil in jedi, prehrana.

Namen tečajno delo je proučevanje osnovnih vidikov dietnega prehranjevanja, v zvezi s tem dobim naslednje naloge:

1) upoštevajte značilnosti priprave jedi za različne diete;

2) preučevanje ponudbe dietnih jedi;

3) študij načinov priprave dietnih jedi;

4) seznanitev s prehranskim menijem.

Menim, da je tema dela pomembna, saj ima praktičen pomen pri razvoju menija in izbora jedi za dietno prehrano.

Poglavje 1. Osnove dietne prehrane.

Osnovno načelo dietne prehrane je, da se, kadar je to mogoče, upošteva. Splošni pogoji na uravnoteženo prehrano, ob upoštevanju narave osnovne bolezni in sočasnih bolezni, značilnosti njihovega poteka. Doseže se s predpisovanjem prehrane določene kemične sestave in energijske vrednosti, izbiro ustreznega nabora izdelkov in načinov njihove priprave ter diete.

V dietni prehrani se pogosto uporabljajo različne mehanske in kemične nežne diete, katerih namen je olajšati delovanje poškodovanih organov in sistemov, motene presnovne procese, pa tudi pospešiti procese okrevanja. Za prava izbira izdelkov in načinov kuhanja, morate poznati njihovo kemično sestavo.

Intenzivnost mehanskega dražilnega učinka rastlinskih proizvodov na prebavila je odvisna od količine prehranskih vlaknin (celičnih membran), predvsem celuloze (vlaknin), hemiceluloze, pektinskih snovi in ​​lignina. Izdelki z nizko vsebnostjo prehranskih vlaknin so pekovski izdelki, testenine in drugi izdelki iz moke prvega in najvišjega razreda, riž, zdrob, krompir, bučke, paradižnik, lubenica, številne sorte. zrela jabolka in tako naprej.

Da bi zmanjšali vsebnost prehranskih vlaknin v zelenjavi, odstranimo stare liste, grobe potaknjence in zelene nezrele primerke. Mehanska trdnost mesa je odvisna od narave mišična vlakna in vezivno tkivo: meso mladih živali (teletina, piščanec) in mnogih vrst rib je fino vlaknato in vsebuje razmeroma malo vezivnega tkiva.

Zato zaradi mehanskega varčevanja ni dovoljeno uživati ​​izdelkov iz polnozrnate moke, prosa in številnih drugih žit brez posebne kulinarične obdelave, večine surove zelenjave, fižola, graha, neolupljenega nezrelega sadja, jagodičevja z grobo. koža, žilasto meso, hrustanec, ptičja koža in ribe

Mehansko varčevanje vključuje zmanjšanje količine vsakega obroka. Dajte ga v delnih obrokih, razdelite dnevni obrok na 5-6 obrokov in zmanjšajte intervale. Hrana je pripravljena v obliki pireja (pire juhe, kaše), sesekljane zelenjave, mletega mesa.

Varčevanje s kemikalijami dosežemo z izbiro izdelkov in posebnimi kulinaričnimi tehnikami. Cvrtje in dušenje sta izključena iz kulinaričnih tehnik (zelenjava se pošira za jedi, moka se posuši). Izključite ali omejite živila in jedi z visoko vsebnostjo hranil, ki negativno vplivajo na potek bolezni, in nasprotno vključite živila, bogata z nekaterimi koristnimi hranili.

Zaradi varčevanja s toploto naj temperatura toplih jedi ne bo višja od 60°C, hladnih jedi pa ne nižja od 15°C, saj tople jedi delujejo sočno in oslabijo gibljivost želodca, hladne jedi pa zmanjšajo izločanje želodca in povečajo njegovo gibljivost. S spreminjanjem volumna hrane, njene kemične sestave in temperature lahko vplivate tudi na izločanje in motorično aktivnost črevesja, na trajanje bivanja hrane v prebavilih.

Odvajalni učinek imajo rastlinsko olje, fermentirani mlečni napitki, hladni zelenjavni in sadni sokovi, polnozrnat kruh (črni), suho sadje ipd.; fiksator - vroče jedi, izdelki iz moke vrhunske kakovosti, riževa kaša, močan čaj, kava, kakav itd.

Pri nekaterih boleznih (debelost, ateroskleroza, hipertenzija itd.) se uporabljajo diete na tešče, katerih namen je zagotoviti kar najbolj popolno varčevanje obolelih. funkcionalni sistemi, normalizacija metabolizma, odstranitev prekomerne količine škodljivih učinkovin iz telesa. To dosežemo z močnim zmanjšanjem energijske vrednosti prehrane in zmanjšanjem vsebnosti hranil, ki poslabšajo obstoječe presnovne motnje. Na primer, pri hipertenziji v kombinaciji z debelostjo so predpisane sadne, zelenjavne, sadno-zelenjavne ali mlečne nizkokalorične diete (700-1000 kcal), običajno 1-2 dni in ne več kot 1-2 krat na teden. v ozadju glavne (osnovne) prehrane.

Prehod iz ene prehranske prehrane v drugo poteka postopoma, s širitvijo palete izdelkov, ki so vanjo vključeni, in načinov njihove kulinarične obdelave.

Diete, ki se uporabljajo v dietnih menzah na delovnem mestu in v drugih javnih gostinskih obratih, se nekoliko razlikujejo od medicinske prehrane v bolnišnicah. To je posledica dejstva, da bolniki praviloma jedo v menzah ne v obdobju poslabšanja bolezni; nadaljujejo z običajno prehrano. delovna dejavnost. Zato morajo diete, če je le mogoče, zadovoljiti človekovo fiziološko potrebo po osnovnih hranilih in energiji, ob upoštevanju narave in intenzivnosti poroda ter potrebne stopnje mehanskega in kemičnega varčevanja.

Najpogostejše diete so št. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. , 15.

A. Yu. Baranovsky, profesor, vodja oddelka za gastroenterologijo in dietetiko Severozahodne državne medicinske univerze. I. I. Mečnikova, Sankt Peterburg

L. I. Nazarenko, profesor oddelka za gastroenterologijo in dietetiko Severozahodne državne medicinske univerze. I. I. Mečnikova, Sankt Peterburg

Terapevtska prehrana za katero koli bolezen je v prvi vrsti prehrana za bolnega človeka, ki zagotavlja njegove fiziološke potrebe po hranilih, in hkrati način zdravljenja s prehrano iz posebej izbranih in pripravljenih izdelkov, ki vplivajo na mehanizme razvoja bolezni. . Zato večina diet, zlasti tistih, ki se uporabljajo dolgo časa, vsebuje fiziološko normo vseh hranil, to je upoštevanje osnovnih načel racionalne prehrane. Poleg tega se pri številnih boleznih, zlasti prebavnega sistema, poveča potreba po nekaterih hranilih (beljakovine, vitamini, kalcij, kalij, fosfor, železo).

Pomanjkanje hranila v telesu bolnega človeka nastane zaradi slabše absorpcije in povečanih izgub teh snovi. Fiziološko slabše diete so predpisane le v primerih hudih motenj prebavnega sistema. kratkoročno(akutni pankreatitis, gastroenterokolitis, krvavitev iz prebavil itd.).

Medicinska prehrana je obvezna metoda kompleksnega zdravljenja. Pacientova prehrana je glavno ozadje, na podlagi katerega je treba uporabiti druga terapevtska sredstva. V mnogih primerih prehranska terapija poveča učinek različne vrste zdravljenje, preprečevanje zapletov in napredovanja bolezni. Včasih je lahko terapevtska prehrana edina metoda zdravljenja (na primer pri dednih motnjah absorpcije določenih hranil) ali ena glavnih metod, na primer pri boleznih prebavnega sistema, ledvic, sladkorni bolezni in debelosti.

Izbira diete

Osnova za izbiro vrste dietne prehrane je določitev vzrokov in mehanizmov razvoja bolezni, stanja prebave in presnove pri dani bolni osebi. Diete imajo terapevtski učinek s spreminjanjem kvalitativne sestave prehranske prehrane (nabor izdelkov, razmerja med hranili v mejah nihanj fizioloških norm, vključitev izdelkov, ki terapevtski učinki) in naravo kulinarične obdelave izdelkov (stopnja mletja, toplotna obdelava - cvrtje, pečenje, kuhanje v vodi ali pari). Glede na naravo bolezni se spreminja tudi prehrana.

Zato je izbira diete resen in odgovoren podvig, ki ga lahko opravi le usposobljen zdravnik. Samozdravljenje in zaljubljenost v tako imenovane modne diete predstavljata nevarnost za zdravje, še posebej za bolnega človeka.

Zelo pomembno je oceniti funkcionalno stanje prebavnih organov. Zato je treba opraviti ustrezne raziskave.

Za večino bolezni prebavnega sistema je značilen kronični potek več mesecev in let. Zato je terapevtska prehrana nemogoča brez aktivnega sodelovanja bolnika in njegovih svojcev pri izpolnjevanju prehranskih zahtev, brez njihovega prepričanja o pomenu diete in brez razumnega podrejanja njej. V zvezi s tem je potrebno pridobiti določena znanja in veščine o sestavi diet, shranjevanju prehrambeni izdelki in metode njihove kulinarične obdelave.

Pri predpisovanju terapevtske prehrane je treba upoštevati številne dejavnike: izbiro izdelkov, značilnosti njihove kemične sestave, količinske deleže izdelkov in hranil, skladnost s pogoji in obdobji shranjevanja izdelkov in jedi, metode kulinarična obdelava izdelkov, uporaba kuhinjske soli in aromatičnih snovi, stopnja mehanskega varčevanja, ritem vnosa hrane, vnos kalorij itd. Priporočljivo je, da v prehrano vključite suhe beljakovinske sestavljene mešanice (GOST R 53861-2010).

Načelo sestave vsake diete na eni strani določajo fiziološke potrebe telesa po hranilih in energiji, na drugi strani pa funkcionalne motnje prebavo.

Načela prehrane

1. Zagotavljanje fizioloških potreb bolne osebe v hranilih in energiji.

Osnova terapevtske prehrane je znanstveno utemeljena racionalna prehrana zdrave osebe, katere izraz so fiziološke norme prehrane glede na spol, starost, poklic, podnebne razmere, fiziološko stanje (nosečnice, doječe ženske). Povprečna vrednost človekove potrebe po hranilih se lahko spreminja ob upoštevanju določenih motenj v telesu med razne bolezni. To lahko privede do sprememb v prehranskem ravnovesju, priporočenem za zdrave ljudi v prehrani.

Tako je za bolno osebo mogoče porušiti običajno prehrano z omejitvijo ali povečanjem nekaterih snovi. Potek številnih bolezni prebavni organi spremlja pomanjkanje nekaterih vitaminov in mineralnih soli v telesu bolne osebe, zato se dnevna potreba po njih poveča. Pri skoraj vseh boleznih pride do pomanjkanja askorbinske kisline in tiamina (vitamin B1).

Pomanjkanje teh hranil odpravimo ali zmanjšamo z uporabo živil, bogatih z nekaterimi vitamini in mineralnimi solmi v prehrani.

2. Upoštevanje fizioloških in biokemičnih zakonitosti, ki določajo absorpcijo hrane pri bolnem človeku.

Upoštevati je treba vse faze absorpcije hrane: prebavil traktu med prebavo in absorpcijo, med transportom absorbiranih hranil do tkiv in celic, v celicah med njihovo prehrano in presnovo ter med sproščanjem presnovnih produktov iz telesa.

Tabela 1. Pomanjkanje vitaminov in mineralov pri nekaterih boleznih

Bolezen	Pomanjkanje hranil
Kronični atrofični gastritis	Vitamini B1, B6, B12, železo, PP
Po gastrektomiji	vitamin B12, folna kislina, železo
Kronični enterokolitis	Vitamin B12, folna kislina, železo, kalcij
Pogosto bruhanje, driska	Vitamin PP, kalij, natrij
Kronični hepatitis, ciroza jeter	Vitamini B2, B6, PP, A, D, E, K, holin
Bolezni žolčnega trakta	Vitamini A, K, kalcij, magnezij
Kronični pankreatitis	Vitamini A, K, kalcij
Okužba s črvi (široka trakulja)	Vitamin B12
Akutna in kronična izguba krvi	Železo
zaprtje	magnezij

Želijo več nove informacije o vprašanjih dietetike?
Naročite se na informativno in praktično revijo "Praktična dietetika"!

Pri terapevtski prehrani mora obstajati ujemanje med naravo zaužite hrane, njeno kemično sestavo in sposobnostjo bolnikovega telesa, da jo absorbira. To se doseže s ciljnim dajanjem določene količine hranil, izbiro izdelkov in načinov njihove kulinarične obdelave, izbiro prehrane na podlagi podatkov, pridobljenih med študijo bolnika, in sicer:

• Individualizacija terapevtske prehrane na podlagi rezultatov študij stanja prebavil in metabolizma bolne osebe.
• Zagotavljanje prebave v primeru pedagoških motenj prebavni encimi. Če torej v črevesju primanjkuje encima laktaze, ki razgrajuje mlečni sladkor laktozo, se iz prehrane izključijo mlečni izdelki, ki vsebujejo laktozo. Pri boleznih prebavnega sistema se lahko poslabša tvorba številnih prebavnih encimov. Popolnejša absorpcija hrane se v teh primerih doseže z izbiro živilskih izdelkov in načinov njihove kulinarične obdelave. V prehrano se uvedejo viri lahko prebavljivih beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, uporabljajo se jedi iz sesekljanih in pire živil.
• Upoštevanje medsebojnega delovanja hranil v prebavilih in v telesu. Na primer, absorpcija kalcija iz črevesja se poslabša s presežkom maščobe, fosforja, magnezija, oksalne in fitinske kisline v prehrani. Zato je pri boleznih, ki zahtevajo povečan vnos kalcija, še posebej pomembno, da ta element v prehrani uravnotežimo z drugimi hranili, ki vplivajo na njegovo absorpcijo. Visoka vsebnost ogljikovih hidratov v prehrani poveča potrebo po vitaminu B1 (tiamin), ki je potreben za presnova ogljikovih hidratov.
• Spodbujanje obnovitvenih procesov v organih in tkivih z izbiro potrebnih hranil, zlasti aminokislin, vitaminov, mineralnih soli, esencialnih maščobnih kislin. Tako je pri boleznih jeter prehrana obogatena s hranili, ki normalizirajo presnovo maščob v jetrih in izboljšajo njeno delovanje (skuta, ki vsebuje velike količine metionina, vitaminov B6, B12, holina).
• Nadomestilo za hranilne snovi, ki jih je pacientovo telo izgubilo. Na primer, pri anemiji, zlasti po izgubi krvi, je treba v prehrani povečati vsebnost hematopoetskih mineralov (železa, bakra itd.), Številnih vitaminov in popolnih beljakovin živalskega izvora.
• Ciljna sprememba prehrane z namenom nekakšnega treninga biokemičnih in fizioloških procesov v organizmu. Primer bi bili pogosti, razdeljeni obroki (5-6-krat na dan) za izboljšanje izločanja žolča pri boleznih žolčnika in žolčnih poti.

3. Upoštevanje lokalnih in splošnih učinkov hrane na telo.

Z lokalnim delovanjem hrana vpliva na čutila (vid, vonj, okus) in neposredno na prebavila. Privlačen videz dietnih jedi, izboljšanje njihovega okusa in arome s pomočjo sprejemljivih začimb in začimb (vanilin, cimet, zelišča, citronska kislina itd.) Izboljšajo apetit, kar je še posebej pomembno pri strogih dietah z omejenim izborom živil, mizo. sol in prevlado kuhanih jedi.

Spremembe v mehanskih, kemičnih in temperaturnih lastnostih hrane povzročijo znatne premike v izločanju in motorične funkcije prebavni organi.

Mehanski učinek hrane je določen z njeno prostornino, konsistenco, stopnjo mletja in naravo toplotne obdelave (kuhanje, dušenje, cvrtje itd.). Kakovostna sestava hrane je zelo pomembna, zlasti količina snovi v njej, katerih prebava poteka v tankem in debelem črevesu (vlaknine, celične membrane in vezivno tkivo). Če obstaja potreba po izrazitem mehanskem varčevanju prebavnih organov, je dnevna prehrana razdeljena na 5-6, včasih celo na 8 obrokov. Tekoče in kašaste jedi imajo manjši mehanski učinek in se hitreje izločijo iz želodca kot jedi trdnejše konsistence in kompaktnejše oblike.

Največji mehanski vpliv ocvrte jedi, kuhano meso v kosih, v manjši meri - jedi, pečene v pečici, in najmanj - kuhane v vodi in na pari. Vir vezivnega tkiva so fascije in kite mesa, koža rib in perutnine, zato je treba pri dietah z izrazito mehansko varčnostjo meso v surovem stanju pred pripravo mletega mesa temeljito očistiti fascij in kit ter ribe in perutnino je treba odstraniti. Celične stene tvorijo okostje rastlinskih proizvodov – zelenjave, sadja in žit. Še posebej veliko jih je v zunanjem delu žit (otrobi, polnozrnata moka, zdrobljena pšenica), stročnic in prosa. Od zelenjave so s celičnimi membranami najbogatejši pesa, korenje, zeleni grah. Pri dietah z mehanskim varčevanjem so živila, bogata s celičnimi membranami, izključena ali omejena in se dajejo v kuhani in pasirani obliki.

Kemični učinek živil je posledica snovi, ki so del živil ali pa nastanejo med njihovo kulinarično obdelavo in v procesu prebave. Kemična dražilna živila so ekstraktivne snovi esencialna olja, organske kisline, mineralne soli itd. Kemična dražila so močni stimulansi izločanja prebavne žleze in žolč. Nekatera živila in jedi imajo močne mehanske in kemično delovanje(ocvrto meso, prekajena in soljena hrana) ali šibka (parjene ali kuhane jedi iz mletega mesa ali sesekljane zelenjave).

Temperaturni učinek hrane nastane ob stiku s sluznico ustne votline, požiralnika in želodca. Najbolj indiferentne so jedi s temperaturo blizu tiste v želodčni votlini (37-38 ° C). Živila s temperaturo blizu človeške telesne temperature imajo minimalen vpliv. Jedi kontrastne temperature (pod 15 °C in nad 57-62 °C) imajo dražilni učinek. Hladni obroki, zaužiti na tešče, povečajo črevesno gibljivost.

S spreminjanjem temperature jedi, količine kemičnih in mehanskih dražilnih snovi v njih lahko pomembno vplivate na izločanje prebavnih encimov, motorično delovanje želodca in črevesja.

Celoten učinek hrane določajo spremembe v sestavi krvi med prebavo hrane in absorpcijo hranil, kar vodi do sprememb. funkcionalno stanježivčni in endokrini sistem, nato pa vsi organi in sistemi telesa. Narava in intenzivnost teh učinkov sta odvisni od sestave živila in njegove kulinarične obdelave. Kakovostna sestava prehrane, prehrana, hitrost prebave in absorpcija hranilnih snovi lahko bistveno spremenijo kemično sestavo krvi med prebavo. Najpomembnejši in dolgotrajnejši mehanizem dietnega zdravljenja je vpliv kvalitativno in kvantitativno različne prehrane na presnovne procese v vseh organih in tkivih.

4. Uporaba načel varčevanja, treninga, posta in kontrastnih dni v prehrani.

Sparing se uporablja pri draženju ali funkcionalni odpovedi organa ali sistema. Odvisno od resnosti bolezni pomeni različne stopnje prehranske omejitve zaradi kemičnih, mehanskih ali temperaturnih dražljajev. Te vrste varčevanja morda niso enake. Tako lahko pri kroničnem gastritisu s sekretorno insuficienco uporabimo mehansko in toplotno nežno dieto z vključitvijo nekaterih kemičnih stimulansov želodčne sekrecije.

Pri terapevtski prehrani je treba upoštevati tudi trajanje diete, še posebej nežne. Izogibati se je treba prehitremu širjenju strogih diet in njihovemu pretiranemu podaljševanju, ki ima lahko negativen učinek. Na primer, dolgotrajna nežna dieta med drisko lahko povzroči zaprtje. Zato je varčevanje kombinirano s treningom: postopno širjenje strogih diet z novimi, vse manj varčnimi jedmi in izdelki. Seveda se to izvaja pod nadzorom bolnikovega stanja. Na primer, med poslabšanjem peptične razjede je predpisana kemično in mehansko nežna dieta. S kliničnim učinkom dietnega zdravljenja se bolnik prenese na "nepredelano" prehrano (brez mehanskega varčevanja). Če pride do poslabšanja, se bolniku začasno predpiše enaka prehrana. V ozadju osnovnih diet se včasih uporabljajo kontrastni dnevi, ki se razlikujejo od njih, na primer z vključitvijo v prehrano prej izključenih hranil (vlaknin itd.). Poleg takšnih nakladalnih dni se uporabljajo nasprotno usmerjeni razkladalni dnevi. Obremenitveni dnevi spodbujajo sunkovito stimulacijo delovanja in so preizkus funkcionalne vzdržljivosti. Namen postnih dni je za kratek čas olajšati delovanje organov in sistemov, pospešiti sproščanje presnovnih produktov iz telesa, na primer s postnimi sadnimi dietami pri boleznih jeter.

5. Upoštevanje kemične sestave in kulinarične obdelave živil ter posameznih prehranskih značilnosti.

Večina diet upošteva vsebnost hranil in metode kuhanja. Poudariti je treba pomen fiziološke uporabnosti dolgotrajnih diet, katerih terapevtski učinek mora temeljiti na pravilni izbiri izdelkov in njihovi kulinarični obdelavi. Diete s pomembnimi spremembami v primerjavi s fiziološkimi normami hranil je treba uporabljati v najkrajšem možnem času pri akutnih boleznih ali poslabšanju kroničnih, predvsem v bolnišnicah. Pri nekaterih boleznih je absorpcija ali izguba številnih hranilnih snovi motena. Kuhanje včasih privede do zmanjšanja hranilna vrednost izdelkov. V teh primerih je treba prehrano obogatiti z viri določenih hranil (najpogosteje beljakovin, vitaminov, mineralnih soli) do ravni fizioloških norm. Pri izbiri izdelkov za ta namen je treba upoštevati vse kazalnike njihove hranilne vrednosti in ne le količine posameznih hranil. Tako je vsebnost železa v žitih, stročnicah in jajcih enaka kot v mnogih mesnih izdelkih, le iz slednjih se železo dobro absorbira.

Izbira potrebne prehrane in trajanje njene uporabe določi zdravnik ob upoštevanju bolnikovega stanja in njegovega prenašanja predpisane prehrane. Pri predpisovanju diete je treba upoštevati podnebne razmere, lokalne in nacionalne prehranjevalne tradicije, osebne neškodljive navade, nestrpnost. posamezne vrste hrana, stanje žvečilni aparat, značilnosti dela in življenja, materialne možnosti za nakup določenih izdelkov.

1. Izdelke, bogate z živalskimi beljakovinami, je treba porazdeliti med vse obroke, kar spodbuja prehransko ravnovesje in boljšo absorpcijo beljakovin.
2. Priporočljivo je vključiti terapevtske diete Suhe beljakovinske sestavljene mešanice.
3. Za kosilo priporočamo mesne in ribje jedi. Lahko jih jeste za zajtrk; za večerjo je bolje uporabiti hitro prebavljive mlečne in včasih ribje jedi (ne ocvrte ali soljene).
4. V prehrani in posameznih obrokih je treba kombinirati različne izdelke, ki medsebojno obogatijo kemično sestavo drug drugega, povečajo okus jedi.
5. Dobra kombinacija živalskih in rastlinskih proizvodov so različne enolončnice, pudingi, žemljice, kombinacija mesa, jajc in krompirja ali testenin, krompirja in jajc, skutno-žitne in skutno-zelenjavne jedi. Če so prve jedi kosila zelenjavne, potem je za drugo jed zaželena priloga iz žitaric ali testenin. Izogibati se je treba temu, da so juhe in priloge k glavnim jedem sestavljene samo iz žitaric in testenin. Kombinacija ribjih glavnih jedi z žiti in testeninami je neuspešna. Ribe se uporabljajo s krompirjem in zelenjavo.
6. Bolniki imajo pogosto zmanjšan apetit, ki ga lahko poslabša dieta, še posebej stroga. Tukaj velik pomen jedilnik postane raznolik, saj monotona hrana hitro postane dolgočasna in zmanjša apetit. Treba je zagotoviti uporabo svežih zelišč za prve in druge jedi, omake in aromatične izdelke, sprejemljive v prehrani.
7. Če ni kontraindikacij, morate v svojo prehrano vključiti surovo zelenjavo in sadje, ki spodbujajo apetit in spodbujajo prebavo.

Treba je zapomniti

Prehrambeni izdelki se razlikujejo po kemični sestavi, prebavljivosti in naravi njihovega učinka na človeško telo, kar je treba upoštevati pri oblikovanju terapevtske prehrane in izbiri. optimalne načine kulinarična obdelava izdelkov. Različna živila se razlikujejo po hranilni vrednosti, a nobeno ni škodljivo ali izključno koristno. Ni živil, ki bi zadovoljili človekove potrebe po vseh hranilih. Samo široka paleta izdelkov zagotavlja telesu vsa potrebna hranila. Ne smemo pozabiti, da so prehranske motnje telesa pogosto povezane s pomanjkanjem ali presežkom nekaterih živil v škodo drugih. Upoštevanje tega je še posebej pomembno pri sestavljanju menija terapevtske prehrane.

Ker sanatoriji veljajo za zdravstvene in preventivne ustanove, so osnovne določbe dietne prehrane obvezne pri organizaciji prehrane za počitnike.

Menijo, da je v letovišču, kamor pridejo bolniki na zdravljenje, to lažje izpeljati pravilna prehrana, organizirati propagando sodobnih določb racionalne in terapevtske prehrane.

V pogojih sanatorijev in letovišč se telesna poraba energije poveča od vadbe fizioterapija Intenzivna hoja in sprehodi pomagajo povečati porabo energije. V povprečju je to povečanje 5 kcal na 1 kg idealne telesne teže. Zato je za sanatorijsko-letoviške ustanove predvideno povečanje energijske vrednosti hrane za 20-25% zaradi povečane telesne aktivnosti, ki naj bi znašala približno 3500-3800 kcal / dan, pa tudi izključitev najbolj »strogih«. “ diete. Dieta poveča količino živalskih beljakovin, mineralnih soli, vitaminov, vlaknin in pektina ter dnevni vnos tekočine, tako proste kot vnesene v telo s hrano.

Terapevtsko prehrano v letoviščih, sanatorijih, penzionih in dispanzerjih je praviloma priporočljivo predpisati v kombinaciji z drugimi terapevtski ukrepi. Na primer, zdravljenje ljudi s prekomerno telesno težo je treba izvajati z dieto št. 8, prilagojeno bolniku, v kombinaciji s fizioterapijo (hidroterapija, masaža), fizikalno terapijo, odmerjenimi sprehodi in zdravljenjem z zdravili.

Pri določanju vsebnosti kalorij v prehrani je priporočljivo posvetiti posebno pozornost dinamiki telesne teže bolnikov in dopustnikov. Sprejeto v sanatorijih sistem skupinske terapevtske prehrane , ki ga je predlagala klinika Inštituta za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti in odobrilo Ministrstvo za zdravje Ruske federacije. Skupinski sistem mora predvideti obvezno predhodno naročilo 2-3 jedi za vsako mizo za zdravljenje.

V večini sanatorijev se pogosto uporabljajo diete št. 1, 2, 5, 8, 9, 10 in 15, ki se uporabljajo za zdravljenje glavne populacije bolnikov. V specializiranih oddelkih in sanatorijih, drugo diete št. 2, 6, 10a, 10b, 11, 14, katerih nomenklatura je določena s profilom zdravilišča.

Dajmo Kratek opis osnovne terapevtske diete.

Dieta št. 1 uporabljeno, ko kronične želodčne bolezni in dvanajstniku, za katerega je značilna motnja motorja in sekretorna funkcijaželodec zunaj stopnje poslabšanja ali z blagim poslabšanjem, To je prehrana, ki vsebuje beljakovine, maščobe in ogljikove hidrate, vsebnost kalorij v fiziološki normi z zmernim kemičnim, mehanskim in toplotnim varčevanjem prebavila. Izključene so jedi in izdelki, ki imajo dražilni in izrazit učinek soka. Prehrana: 5-krat na dan.

Dieta št. 5 uporablja za kronične bolezni jeter in žolčnika zunaj akutne faze. Namen diete je pomagati obnoviti delovanje jeter in žolčnika z varčevanjem s kemikalijami, omejitvijo ognjevzdržnih živalskih maščob, izključitvijo živil, ki vsebujejo eterična olja, holesterol, ekstrakte, zelo hladno hrano in gazirane pijače. Prehrano je treba obogatiti z lipotropnimi snovmi, nosilci vitaminov in nerafiniranimi rastlinskimi olji. Na splošno je prehrana popolna z normalno vsebnostjo beljakovin in lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, s strogo dieto. 5-6 krat na dan, v majhnih porcijah ob istem času.

Dieta št. 7 in 10- možno je združiti ti dve dieti v sanatoriju, ker njihove značilnosti so podobne. Glavna indikacija za uporabo: bolezni srca in ožilja z zmernimi motnjami krvnega obtoka, kronične bolezni ledvic brez okvare delovanja. Namen diete je normalizirati presnovo, povečati izločanje tekočine in drugih presnovnih produktov iz telesa ter normalizirati krvni tlak. Popolna prehrana, ki vsebuje maščobe in ogljikove hidrate v fiziološki normi, omejuje namizno sol in tekočino, obogati prehrano s kalijevimi solmi, lipotropnimi snovmi in vitamini. Priporočamo morske jedi, nerafinirana rastlinska olja, sokove s kašo in polnozrnat kruh. Dieta 4-5 krat na dan.

Dieta št. 8- uporablja se predvsem za prekomerno telesno težo, fiziološko popolno prehrano s kalorično omejitvijo predvsem zaradi lahke prebavljivosti ogljikovih hidratov in delno živalskih maščob. Dieta poveča količino zelenjave in sadja, morskih sadežev in jedi, bogatih s prehranskimi vlakninami. Izključeni so živila in jedi, ki spodbujajo apetit, slaščice in slana hrana.Zelo pomemben je režim pogostih delnih obrokov z zadostno količino za doseganje občutka sitosti.

Dieta št. 9- uporablja se pri blagi do zmerni sladkorni bolezni. Cilj diete je obnoviti presnovo ogljikovih hidratov, izboljšati delovanje centralnega živčnega sistema in srčno-žilnega sistema. Dieta z zmernim zmanjšanjem energijske vrednosti zaradi lahko prebavljivih ogljikovih hidratov in maščob živalskega izvora, omejitev maščobnih kislin in holesterola, izključitev sladkorja in slaščic. Potreben je zadosten vnos popolnih beljakovin, lipotropnih snovi, vitaminov in prehranskih vlaknin. Prehrana: 4-5 krat na dan.

Diete 15- prehodna prehrana od medicinske prehrane do racionalne prehrane. Prehrana je fiziološko popolna, bogata z beljakovinami, rastlinskimi olji in vitamini. Načrt prehrane za 4 obroke na dan.

Pri oblikovanju terapevtske prehrane se upoštevajo podnebne in lokalne razmere. nacionalne značilnosti. Lokalno pridelano sadje in zelenjavo je treba široko uporabljati v dnevnih obrokih in uvesti nacionalne jedi (gruzijske, armenske, ukrajinske itd.).

Pri načrtovanju prehrane je treba upoštevati, da so bolniki v sanatoriju v remisiji, zato jim nežna prehrana ni vedno indicirana. Dolgotrajna, nežna prehrana lahko privede do nadaljnjega razvoja patološki proces.

Pravočasen prehod na razširjeno prehrano v sanatorijih pomaga obnoviti oslabljene funkcije. Ta prehod je pomemben tudi zato, ker imenovani dolgo časa stroga dieta je za bolnika obremenjujoča in jo na koncu odkloni. V teh primerih mora biti prehrana zasnovana tako, da iz nje izključi neželena živila in bolnika postopoma prenese na normalno uravnoteženo prehrano.

Posebna pozornost zahteva organizacijo otroške prehrane v otroških sanatorijih in pionirskih kampih sanatorijskega tipa. Stroga gradnja v otroštvo negativno vpliva na razvoj telesa kot celote, moti normalizacijo metabolizma in zmanjšuje naravno odpornost proti nalezljivim boleznim.

Surova zelenjava, sadje, sojini izdelki, polnozrnat kruh – to so živila, ki bi morala biti v prehrani vseh otrok in odraslih. Ti izdelki prispevajo k normalnemu delovanju prebavnega sistema in povečajo zaščitne lastnosti telesa.

Pacientova dnevna prehrana ima določeno energijsko vrednost, tj. vsebnost kalorij; kemična sestava (določena količina beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli, vode, vitaminov, ekstraktivnih snovi), fizične lastnosti; teža (prostornina), konsistenca, temperatura hrane in na koncu določena prehrana (rutina). Z odredbo Ministrstva za zdravje Ruske federacije št. z dne 05.08.2003. 330 določa nabor izdelkov in postopek njihove zamenjave.

Osnova za sestavo obrokov hrane v sanatorijih je zgoraj navedeno skupinsko prilagojen sistem medicinske prehrane . Nanaša se na načelo razvoja številnih dnevnih obrokov hrane s pravico izbire za vsako mizo zdravljenja 2-3 jedi ali strog režim obroke, kjer izbira jedi ni dovoljena. To določa priporočljivost uporabe obrokov hrane za različne bolezni in stanja, ob upoštevanju stopnje in narave patološkega procesa. Za vse diete, še posebej za diete št. 8 in 9, je treba v meniju naročila navesti kemično sestavo in vsebnost kalorij.

Pri sestavi določene terapevtske diete se upoštevajo tako splošni kot lokalni učinki na telo, ki jih lahko ima dieta ali posebna dieta. Pomembno vlogo pri diferencirani uporabi terapevtske sanatorijske prehrane igra "taktika" njenega izvajanja. Koncept "taktike" vključuje številne točke, ki zagotavljajo sistematično izvajanje terapevtske prehrane in so včasih odločilne za učinkovitost dietoterapije. Glavni so:

· uskladitev prehrane z energijsko porabo pacientovega telesa;

· pravilna sestava prehrane ob upoštevanju kemične sestave mineralnih voda in prehrane;

· dinamičnost predpisovanja terapevtske prehrane s sistemom obremenitev;

Zadovoljstvo bolnikovih okusnih navad;

· vključitev celotnega osebja sanatorijev v zagotavljanje terapevtske prehrane in sam bolnik pri opazovanju.

Prehrana mora biti sestavljena tako, da je vsak obrok, tako po času kot po količinski in kakovostni sestavi, združen s terapevtskim učinkom. zdraviliški dejavniki. Čas hranjenja bolnikov je določen s številom obrokov in splošno dnevno rutino v sanatorijih. Premor med posameznimi obroki ne sme biti daljši od 5 ur na dan. podnevi, in med zadnjim večernim obrokom in zajtrkom - ne več kot 10-11 ur.

Za splošne sanatorije in počitniške domove je najprimernejša prehrana s 4 obroki, kot je prikazano v tabeli. 2. . Četrti obrok vključuje jemanje kefirja 1-2 uri pred spanjem. Ta režim se lahko razlikuje glede na profil letovišča in naravo balneoloških postopkov. Bolnikom z boleznimi prebavnega sistema in presnovnimi motnjami je treba predpisati majhne obroke (5-6 obrokov na dan). peptični ulkus, kronični gastritis, debelost itd.).

Kot primer so na voljo tri možnosti za čas obroka (V.I. Vorobyov, 2002).

Prva možnost (za balneološka letovišča).

Prvi zajtrk (lahek): čaj, žemljica, jogurt ali mleko, od 8. do 9. ure (pred balneopostopki).

Drugi zajtrk (težak), vsebuje beljakovinske jedi, od 11. do 12. ure (po balneo-postopkih). 421

Kosilo od 14.30 do 15.30.

Večerja od 19.00 do 20.00.

Druga večerja (kefir ali mleko) od 21.00 do 22.00.

Druga možnost (za pitna naselja).

Prvi zajtrk vsebuje beljakovinske jedi, od 8.30 do 9.30 (po pitju mineralne vode).

Drugi zajtrk je sestavljen iz mlečnih, mlečnih, zelenjavnih in žitnih jedi od 11.30 do 12.30.

Kosilo od 14.00 do 15.00.

Večerja od 19.00 do 20.00.

Druga večerja (mleko ali kefir) od 21.00 do 22.30.

Tretja možnost (za letovišča mešani tip- balneološke in klimatske).

Prvi zajtrk (težak), vsebuje beljakovinske jedi, od 8.30 do 9.30.

Za osebe na balneološkem zdravljenju je po 9.30 organiziran drugi zajtrk od 11.00 do 11.30 (zelenjavne solate, sadje, mleko) na račun zajtrka.

Kosilo od 13.30 do 15.00.

Večerja od 19.00 do 20.00.

Druga večerja (mleko, kefir) od 21.00 do 22.30.

Navedeni prehranski režimi so samo okvirni. V sanatorijih jih je mogoče prilagoditi v skladu z režimom postopkov, individualizirati v sanatorijih za tuberkulozo za določene skupine bolnikov, ki imajo povišano temperaturo v prvi polovici dneva itd.

Določene ure prehranjevanja so pomembne za razvoj pogojnih refleksov in usklajeno delovanje ne le prebavil, temveč tudi vseh organov in sistemov. Trajanje obroka je pomembno. Znano je, da prebava in asimilacija hrane poteka veliko bolje, če hrano jemljemo počasi in dobro prežvečimo. Zato urnik sanatorija, počitniškega doma ali penziona določa, da si mora vsak pacient vzeti vsaj 20-25 minut za prehranjevanje v jedilnici. Prehod z ene diete na drugo medicinske indikacije se izvaja korak za korakom tako, da nova prehrana služi kot naslednji korak na poti do prenosa bolnika na splošno mizo.

Dnevi posta se lahko izvajajo v ozadju ene od diet. Na primer, v ozadju diete št. 8 je priporočljivo uporabljati mesne, mlečne, sadne in zelenjavne postne dni 1-2 krat na teden.

Izbira in izbor izdelkov v dnevni prehrani bolnika in dopustnika sta odvisna od dodelitve hrane. Zdravilna prehrana v skupnem znesku pa je za vsako terapevtsko dieto in medicinsko indikacijo sestavljena različno. Nesprejemljivo je zmanjšati ali povečati stroške nabora izdelkov v posameznih terapevtskih dietah glede na sredstva, dodeljena eni osebi.

Zadovoljevanje bolnikovih okusnih navad je bistvenega pomena v taktiki terapevtske prehrane. Da bi zadovoljili zahteve po okusu pri oblikovanju terapevtske prehrane v skupinskem sistemu, lahko priporočimo naslednje dejavnosti:

sestavljanje jedilnika, v katerem se ne izvaja ponavljanje, razen za najpogosteje zaužite jedi, kot so juhe, ocvrt krompir itd.;

zagotavljanje temeljite kulinarične obdelave živil; Vse jedi medicinske prehrane morajo biti okusne in prijetne videz;

zagotavljanje prijetnega vzdušja v jedilnici in ustrezne pogrnjene mize;

vzpostavitev sistema za prednaročanje jedi (dan prej) za vse mize za zdravljenje, razen za najstrožje.

Izkušnje kažejo, da je s skrbnim izvajanjem zgornjih ukrepov mogoče doseči zadovoljstvo pacientovih okusnih navad in zagotoviti popolno uživanje pripravljene hrane. Poudariti je treba, da sodelovanje celotnega osebja zdravilišča in samega bolnika pri zagotavljanju natančnega izvajanja predpisane terapevtske prehrane pogosto določa uspeh zdravljenja. Za razliko od bolnišničnih ustanov imajo zdravilišča veliko več možnosti za individualizacijo prehrane: po potrebi lahko izberete majhne skupine bolnikov in jim pripravite ustrezno dieto. Legitimno je razmisliti o uvedbi bifeja, vendar ob upoštevanju individualnih potreb.

Sodobni ljudje danes začenjamo skrbeti za pravilno prehrano, kar pa glede na tempo našega življenja ni vedno mogoče. Trenutno je dietna prehrana.

Pri pripravi dietnih jedi je treba široko uporabljati takšne metode kulinarične obdelave izdelkov, kot so sekljanje, drgnjenje, mešanje in stepanje. Pri pripravi drugih dietnih jedi je treba široko uporabljati naslednje metode toplotne obdelave: kuhanje v vodi, kuhanje na pari, pečenje, kuhanje, ki mu sledi cvrtje. Te metode zagotavljajo največja odstranitev ali omejevanje ekstraktivnih snovi v pripravljenih jedeh in izdelkih.

Pri pripravi dietnih jedi je treba posebno pozornost nameniti videzu, barvi in ​​vonju hrane, zato je treba široko uporabljati zelenjavo: pripravite kompleksno prilogo, jedi okrasite s peteršiljem, koprom, zeleno. Nekvašene jedi je koristno začiniti s pasiranim surovim sadjem. Sadni, jagodni in zelenjavni sokovi, ki so vir lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, mineralov, nekaterih vitaminov, pa tudi mineralne vode, vitaminske pijače in decokcije, je treba široko uporabljati v prehrani tistih, ki okrevajo. zdravilna zelišča. Sokovi so primerni za skoraj vse diete. V dietni prehrani se lahko uporabljajo vitaminski napitki iz šipka, otrobov in limone, pa tudi poparek suhih sliv in pasta iz črnega ribeza.

Primeri posod, ki jih bomo uporabili, so predstavljeni v prilogah 1-3.

Mineralna voda je sestavni del dietna prehrana. Za učinkovito zdravljenje Zagotoviti je treba pravilno shranjevanje mineralne vode, skladnost z metodologijo in trajanje njenega vnosa.

Ustekleničene mineralne vode je treba hraniti pri temperaturi 5 - 10 °C v vodoravnem položaju. Hkrati mora biti kortikalni obliž vedno prekrit z vodo in se ne sme izsušiti. V primerih, ko je priporočljivo pitje segrete mineralne vode, se v bain-marie postavijo neodprte steklenice.

Pitje mineralne vode povzroča številne spremembe v telesu, zato ni priporočljivo stalno jemati mineralne vode. Potek zdravljenja s pitjem je 1 mesec. Po 2-3 mesecih premora se lahko zdravljenje ponovi.

Poleg terapevtske prehrane in pitja mineralne vode je priporočljivo uporabljati decokcije zdravilnih zelišč. Da bi nadomestili manjkajočo količino vitamina C v živilih, je hrana obogatena askorbinska kislina. C-obogačevanje hrane izvaja nutricionist ali drug zdravstveni delavec vse leto.

Samo prva in tretja jed kosila in mleko sta obogatena (tretje jedi so prednostne: žele, kompoti, čaj). Segrevanje obogatenih jedi ni dovoljeno. Če se jedi segrevajo, jih je treba sekundarno okrepiti.

Na delovnem mestu

Dietna prehrana za delavce v industrijskih podjetjih, odvisno od števila delavcev, ki jo potrebujejo, se lahko zagotovi v dietnih menzah. Dietna prehrana na delovnem mestu mora biti organizirana v menzah vsaj dvakrat na dan, kosilo in večerja. Meni dietnih menz mora imeti več možnosti obrokov hrane za različne namene, da se zagotovi racionalna struktura in hranilna vrednost delavcev. V dietnih menzah jedilnik vključuje jedi osnovne prehrane. Poleg dietnih jedi je treba vključiti sadne in zelenjavne sokove, vitaminske pijače, mineralne vode in zeliščne poparke. Dietne menze morajo biti predvsem opremljene z mlekom, sirom, maslom in rastlinskim oljem, pustim mesom, perutnino, svežimi ribami, sadjem itd. V industrijskih podjetjih morajo biti dietne menze opremljene z vsemi vrstami opreme, vključno s posebno opremo za pripravo dietnih jedi. posoda - parni kotli, stroji za drgnjenje in stepanje, pečice itd. V dietnih menzah morajo delati usposobljeni kuharji z ustrezno izobrazbo o dietni prehrani. V takšnih menzah se uporablja predvsem samopostrežni način, redkeje pa strežba natakarjev. Pomembna je predprodaja naročnin in dietnih bonov.

V kraju študija

Dietna prehrana za študente in dijake naj bo organizirana v dietnem oddelku splošne šolske menze. Na oblikovanje prehranskih potreb vplivajo študijski pogoji. Vendar pa med vsemi kontingenti študentov in dijakov največji delež zavzema dietna prehrana, ki se priporoča pri boleznih prebavnega sistema. Racionalna organizacija dietne prehrane bi morala vključevati organizacijo obrokov z naročnino, sprejemanje prednaročil za kosilo, dostavo hrane in nakup polizdelkov. Za povečanje obsega dietne prehrane je pomembno tudi izboljšanje kakovosti storitev in znižanje stroškov prehrane. Pri sestavljanju diete je najprej pozornost namenjena zagotavljanju energijskega ravnovesja: vnos kalorij v telo mora biti strogo uravnotežen z njihovo porabo.Dietni obroki v menzi morajo biti organizirani vsaj dvakrat na dan. Meni prehranskega oddelka študentskih in šolskih menz mora vsebovati več možnosti za obroke hrane za različne namene, da se zagotovi racionalna struktura in hranljiva prehrana študentov. Predprodaja dietnih članstev je pomembna.

V kraju bivanja

Dietna prehrana v kraju stalnega prebivališča se lahko organizira v javno dostopnih dietnih menzah in okrepčevalnicah. splošni tip. Javne prehranske menze so zasnovane tako, da zagotavljajo izdelke množičnega povpraševanja (zajtrki, kosila, večerje) predvsem prebivalcem območja in obiskovalcem. Organizacija dietnih obrokov predvideva dodelitev naslednje količine prostora v menzi - 5% v odprti mestni mreži. Dietna menza je namenjena potrošnikom z različnimi boleznimi, pri katerih je redna hrana kontraindicirana. Običajno so menze te vrste organizirane v bolnišnicah, domovih za počitek, penzionih in drugih zdravstvenih ustanovah. Javno dostopna dietna jedilniška hrana predstavlja 20% celotnega števila jedi in je razvita po glavnih dietah. Osnova za oskrbo tistih, ki potrebujejo prehrano v dietnih menzah in dietnih oddelkih splošnih menz, je številčni sistem terapevtskih diet št. 1, št. 2, št. 9 in št. 10.

Torej, da bi imeli koristi od dietne prehrane (diete), to je prehrane in sestave hrane pri zdravljenju bolezni, je treba upoštevati več točk:

• 1) Prehrana mora spodbujati ciljno delovanje na metabolizem, zdraviti in preprečevati poslabšanje številnih bolezni.
• 2) Treba je slediti dieti: jesti redno, ob istih urah. V tem primeru se razvije pogojni refleks: v določenem času se želodčni sok najbolj aktivno izloča in nastanejo najugodnejši pogoji za prebavo hrane.
• 3) Potrebno je diverzificirati svojo prehrano. Če je hrana raznolika in vključuje izdelke živalskega (meso, ribe, jajca, mleko, skuta) in rastlinskega izvora (zelenjava, sadje, žita, kruh), potem ste lahko prepričani, da bo telo prejelo vse, kar potrebuje. življenje.
• 4) Zdravstvena prehrana mora biti individualizirana: ne zdraviti bolezni, ampak bolnika. Ko govorimo o individualizaciji prehranske prehrane, je treba upoštevati intoleranco in alergije na določena živila. Tudi jedi, ki so po kemični sestavi zelo zdrave, ni treba vključiti v prehrano, če jih bolnik zaradi različnih okoliščin ne prenaša dobro.
• 5) Za sestavo terapevtske prehrane je treba upoštevati vsebnost kalorij in kemično sestavo glavnih izdelkov in jedi.
• 6) Poznati morate najprimernejšo kulinarično obdelavo izdelkov
• 7) Pri sestavljanju prehrane obvezno upoštevajte sočasne bolezni.

IN sodobni svet Ta vrsta hrane je neverjetno priljubljena. Mnogi si po daljšem počitku prizadevajo očistiti telo škodljivih snovi in ​​izgubiti kakšen kilogram. Nutricionisti pravijo, da ima takšna prehrana številne značilnosti. O njih bomo razpravljali v tem članku.

To moraš vedeti

Vsaka dieta mora vključevati vodo ali sokove. če govorimo o o sokovih, potem samo naravnih. Ta dieta je lahko škodljiva za telo, če oseba pije malo vode. Številne snovi v telesu bodo stagnirale. Vodo moramo zaužiti ljudje. Nizkokalorično dieto zdaj uporablja na tisoče ljudi po vsej državi. Mnogi ljudje priznavajo učinkovitost takšne prehrane. Ta vrsta prehrana vključuje zmanjšanje kalorij na minimum. To vam omogoča učinkovito izgubo odvečnih kilogramov v kratkem času.

Zelenjavi in ​​sadju se ne morete odreči. Ti izdelki morajo biti vsak dan na meniju. Za njihovo vsebnost kalorij ni treba skrbeti, saj je energijska vrednost teh izdelkov zelo nizka.

Dietna prehrana vključuje prehranjevanje ob določenem času. Oseba se mora navaditi jesti hkrati. To je koristno za telo in spodbuja hitrejšo izgubo teže.

Nutricionisti svetujejo obvezno zajtrk. Jutranjega obroka ne smete izpustiti. Ne smejo biti sendviči ali pite, ampak ovsena kaša ali omleta. Zjutraj je treba takšno hrano jesti. Potem oseba do kosila ne bo lačna, za večerjo pa bo pojedla veliko manj hrane.

Ta dieta vključuje izogibanje vsem mastnim in ocvrtim živilom. Če morate predelati zelenjavo, je bolje, da je ne cvrete, ampak kuhate ali kuhate na pari. Zaradi cvrtja se vsebnost kalorij v posodi poveča in številni vitamini izginejo, ne morejo prenesti takšne obdelave.

Po mnenju nutricionistov takšna prehrana ne pomeni, da mora biti človek nenehno lačen. Najpomembnejša stvar je zamenjava škodljivih izdelkov in zdrave jedi.